1.4. IMPORTANCIA. 1.4.1. EN LA INDUSTRIA.

IMPORTANCIA INDUSTRIAL La microbiologa industrial est dedicada a la utilizacin comercial de microorganismos e incluye procesos que tienen gran importancia econmica, ambiental y social. Tradicionalmente se ha utilizado la palabra fermentacin en microbiologa industrial para describir los procesos de cultivo de microorganismos con propsitos industriales. Sin embargo, no hay que confundir esta utilizacin del trmico con el proceso bioqumico de fermentacin consistente en la regeneracin del poder reductor (NADH) por un procedimiento no oxidativo (estos procesos se estudiarn ms adelante en el curso). La fermentacin que tiene lugar en la produccin del vino, en este sentido, comprende ambos significados: por un lado, se trata

bioqumicamente de un proceso de fermentacin (produccin de alcohol a partir de glucosa en condiciones anaerobias) y es una fermentacin industrial en el sentido de que se trata de un proceso industrial llevado a cabo por microorganismos. El desarrollo de una fermentacin industrial incluye dos tipos de procesos denominados, por sus nombres en ingls, procesos upstream y procesos downnstream. Los procesos upstream comprenden la seleccin y preparacin del microorganismo, la preparacin del medio de cultivo y de las condiciones de fermentacin (cultivo). Los procesos downstream incluyen la purificacin del producto y el tratamiento de los residuos de la fermentacin.

En el proceso de fermentacin del mosto de uva para producir vino, podemos distinguir los procesos upstream de la seleccin y preparacin de cepas de levadura, tratamiento del mosto y acondicionamiento de loas condiciones de fermentacin. Los procesos downstream comprenden, en este caso, el tratamiento del vino para su clarificacin y el de los residuos del proceso. Los productos fabricados por fermentaciones industriales pueden agruparse grosso modo en dos clases:

(1) Los productos de gran volumen y bajo valor (en este grupo se incluyen los productos alimenticios, bebidas, aditivos alimentarios y algunos productos qumicos producidos por fermentacin) y

(2) Los productos de bajo volumen y alto valor (los frmacos, por ejemplo).

Por otro lado, hay que sealar que tienen origen en fermentaciones industriales un gran nmero de productos de uso cotidiano que pertenecen a diferentes grupos: (1) Alimentos (derivados lcteos y de vegetales fermentados), bebidas (vino, cerveza, etc.), aditivos alimentarios (vinagre, cido ctrico, carotenos, etc.). (2) Productos farmacuticos: antibiticos B-lactmicos (penicilinas y

cefalosporinas), antibiticos aminoglicsidos y tetraciclinas; compuestos antitumorales y otros frmacos (lovastatina, por ejemplo, utilizada para controlar la produccin de colesterol). (3) Enzimas microbianas tales como proteasas, amilasas, etc.

(4) Productos qumicos tales como alcoholes, polisacridos, disolventes (acetona), lpidos, productos base para la produccin de plsticos, etc.

(5) Productos recombinantes diseados por ingeniera gentica.

Adems de estas utilidades, los microorganismos se usan industrialmente en ciertos procesos de microbiologa ambiental tales como el tratamiento de residuos slidos y lquidos y en biorremediacin. Estos aspectos sern tratados ms adelante en este curso. No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni deterioran la comida. Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos para la obtencin de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del cido lctico o algunas levaduras y mohos, se aaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado por la accin de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por fermentacin de la leche gracias a la accin de las bacterias del cido lctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert. Fermentacin, cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las enzimas. Esta definicin general incluye prcticamente todas las reacciones qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin para la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y

la levadura. Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche, hace que sta se agrie, transformando la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico. El tipo de fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica, en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentacin que se producen de forma natural, como la formacin de cido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de cido etanoico (actico) cuando el vino se convierte en vinagre. Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada. Por ejemplo, debido a la accin de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el almidn se descompone (hidroliza) en azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol. La glicerina, la propanona, el butanol y el cido butrico se producen actualmente a escala comercial por procesos especiales de fermentacin. Varios productos de fermentacin de la leche como la lactobacilina, el kfir y el yogur se consumen abundantemente debido a sus propiedades nutritivas. La accin de ciertas bacterias sobre los carbohidratos no digeridos produce la fermentacin en el intestino humano. Desde la antigedad, el etanol se ha obtenido por fermentacin de azcares. Todas las bebidas con etanol y casi la mitad del etanol industrial an se fabrican mediante este proceso. El almidn de la patata (papa), del maz y de otros cereales constituye una excelente materia prima. La enzima de la levadura, la cimasa, transforma el azcar simple en dixido de carbono. La reaccin de la fermentacin,

representada por la ecuacin: C6H12O6 2C2 H5OH + 2CO2

Es realmente compleja, ya que los cultivos impuros de levaduras producen una amplia gama de otras sustancias, como el aceite de fusel, la glicerina y diversos cidos orgnicos. Ciertos microorganismos, tanto determinados hongos como algunas bacterias, producen sustancias qumicas que resultan txicas para algunas bacterias especficas. Estas sustancias, entre las que se incluyen la penicilina y la estreptomicina, son los denominados antibiticos; producen la muerte de las bacterias o impiden su crecimiento o reproduccin. En la actualidad, los antibiticos estn desempeando un papel cada vez ms importante dentro de la medicina para controlar las enfermedades bacterianas. Los virus son tiles como sistemas modelo para estudiar los mecanismos que controlan la informacin gentica, ya que en esencia son pequeas piezas de esta informacin. Esto permite a los cientficos estudiar sistemas de replicacin ms simples y manejables. Estas algas son importantes en la formacin de los arrecifes de coral, al producir material nuevo y sedimentarse junto a otros organismos. Las paredes celulares de ciertas algas rojas son la nica fuente de donde se extraen dos carbohidratos polisacridos de gran importancia econmica: el agar y el carragun. Ambas sustancias estn qumicamente relacionadas y tienen propiedades suspensivas, emulsionantes, estabilizantes y gelidificantes. El agar es conocido por su uso en la preparacin de los medios de cultivo para los microorganismos; el carragun por su empleo en la fabricacin de productos lcteos, aunque tambin se usa en la

industria textil, en cosmtica, en farmacia y en tipografa. Varias algas rojas, de las cuales la ms conocida es el nori, son importantes en la dieta de algunos pueblos, especialmente en Japn. El alginato, un polisacrido que se obtiene de los feofitos, se usa y comercializa del mismo modo que el agar o el carragun. Las algas pardas son tambin fuente de vitaminas y minerales y se utilizan como fertilizantes. Algunas especies (como el

kobu) constituyen un aporte alimenticio importante, especialmente en la comida japonesa contribuyendo de forma significativa a la cadena alimentaria de los habitis acuticos. Sus paredes celulares estn impregnadas con slice y se fosilizan dando lugar a la formacin de rocas denominadas tierra de diatomeas, que se usa como abrasivo y filtrante. Hoy se cultiva y comercializa como suplemento diettico rico en protenas. Junto con las bacterias, los hongos son los causantes de la putrefaccin y descomposicin de toda la materia orgnica. Universidad estatal de Washington, y por otro la obtencin de las primeras plantas transgnicas de tabaco en 1983 mediante la utilizacin de Agrobacterium tumefaciens por M. D. Chilton, del mismo departamento, sealaron el inicio de la era de obtencin de plantas transgnicas resistentes a insectos.