Proyecto Final

Proyecto de Inversin
Universidad de la Frontera Facultad de Ingeniera Ciencias y Administracin Departamento de Ingeniera Mecnica Temuco-Chile
Industria de Cecinas Artesanales
Autor: Juan R. Crcamo Levn Carrera: Ingeniera Mecnica Profesor: Eduardo Aqueveque T. Asignatura: Ingeniera Econmica y Evaluacin de Proyectos
28 de Septiembre 2011
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RESUMEN La industria de las cecinas a nivel mundial y nacional es muy amplia, dando como consecuencia una baja gama de innovacin en la elaboracin de los productos, no as en la manufactura de estos, debido a que existe una gran tecnologa, la cual se seguir ampliando para ser ms efectivo estos procesos, sin embargo, se puede ampliar esta gama de productos ya existentes, ya que, ningn producto es igual a otro segn los enunciados o escritos de literatura en relacin a la calidad de los productos, y es en donde se procede atacar al negocio de las cecinas, buscando alguna forma de variar los productos ya existentes. El proyecto de la Industria de Cecinas Artesanales, busca la creacin de un nuevo producto al mercado en el rea de las cecinas, estos productos sern artesanales y tendrn sabores diferentes a los ya existentes en el mercado, por ejemplo, las vienesas, longanizas, salames, pat, jamones, mortadelas, entre otros, los que tendrn un sabor ms concentrado a organo, ajo, merquen, cebolla, queso, ahumadas por nombras algunos sabores de innovacin, los que se basaran en recetas propias de las industria. La ubicacin del proyecto ser en la decima regin, en la isla grande de Chilo, por motivos de materias primas y mano de obra, adems del punto estratgico que significa esta zona, la que da una identidad diferente y propia al producto en el mercado, ya que segn estudios de ANIC (Asociacin Nacional de Industriales de Cecinas) las empresas de este rubro son muy favorables en Chile, ya que para el ao 2003 se registr un consumo de productos exportados de 1200 ton., en mercados como Per, Bolivia, Venezuela y Cuba, siendo Chile el mayor consumidor a nivel Latinoamrica. La demanda de los productos se ve netamente reflejada en la adquisicin de ellos y con la produccin de estos, segn los estudios del ANIC desde 1990 hasta el 2003, la produccin de cecinas se ve en un incremento a cada ao, como se mencion anteriormente, la empresa se estar situada en primera instancia en la zona sur, donde la crianza de los animales que servirn como materia prima es alta en esas zonas; por lo tanto, no existiran problemas con la ubicacin de los insumos debido a que en la zona de Osorno y La Unin son unas de las zonas con mayor numero de crianza de animales en la zona sur y a nivel nacional, siendo la nica limitante de estos el transporte de los insumos los que haran variar el precio de elaboracin de los productos y postventa de estos. En cuanto a la distribucin de los productos, es importante sealar que, junto a supermercados y tiendas tradicionales, se considera a las panaderas como un excelente canal de distribucin por varias razones: capacidad de compra (alta rotacin), buena exhibicin de los productos, fcil acceso y buena ubicacin en vas muy transitadas. Los productos habituales en estos establecimientos denominados detallistas, son mortadelas, jamones, vienesas y chorizo.
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INDICE 1.2.Introduccin 6 Resumen ejecutivo... 7 2.1.- Nombre 7 2.2.- Mercado meta.. 7 2.3.- Localizacin. 7 2.4.- Producto... 7 2.5.- Definicin del producto... 7 2.6.- Precio de venta. 8 2.7.- Oferta... 8 2.8.- Demanda.. 8 2.9.- Tamao mnimo rentable para la planta...9 2.10.- Maquinarias y equipos. 9 2.11.- Terrenos y edificios..9 2.12.- Dotacin de personal....9 2.13.- Inversin total.. 9 2.14.- Produccin anual.. 9 2.15.- Resultados de la evaluacin. 10 Antecedentes generales del proyecto.. 11 3.1.- Descripcin del producto. 11 3.2.- Especificacin detallada del bien que se desea producir. 11 3.3.- mbito o localizacin del proyecto. 12 3.4.- Potenciales usuarios o demandantes del producto y su caracterizacin.. 12 3.5.- Disponibilidad o existencias de la tecnologa o proceso productivo para generar el producto 12 3.6.- Identificacin y caractersticas de otros oferentes del producto (Competencia)..13 3.7.- Precios estimados del producto y cantidad demandada.. 13 3.8.- Existencia y disponibilidad de insumos y materias primas, precios y cantidad 14 3.9.- Aspectos legales e institucionales que afectan al proyecto.. 15 Antecedentes de mercado para el proyecto. 16 4.1.- Especificacin del o los Productos.. 16 4.1.1.- Descripcin de los Productos... 16 4.1.2.- Descripcin de los Sub-Productos... 17 4.1.3.- Descripcin de los Productos Sustitutivos... 17 4.1.4.- Descripcin de los Productos Complementarios. 17 4.2.- El consumidor. 17 4.2.1.- Poblacin.. 18 4.3.- Estudio de la demanda del producto (Precio y Cantidad)... 18 4.4.- Tendencias de la demanda (Proyecciones).. 19 4.5.- Comportamiento de la competencia (Oferta)... 20 4.6.- Polticas de precios.. 21 4.7.- Precios productos a elaborar versus productos competencia... 22 4.8.- Estudio de la Comercializacin (Distribucin del Producto).. 23 4.9.- Estrategias de penetracin en el Mercado 24
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INDICE 4.10.- Anlisis de la oferta de los insumos (precio, cantidad)... 25 4.11.- Estructura de mercado de los insumos. 25 4.12.- Localizacin de la oferta de los insumos. 25 4.13.- Estimacin de costos, perspectivas de costo y disponibilidad insumos...25 Antecedentes tcnicos del proyecto 27 5.1.- Localizacin. 27 5.1.1.- Macrolocalizacin 27 5.1.2.- Microlocalizacin. 27 5.2.- Tamao del proyecto28 5.3.- Distribucin de la planta.. 28 5.4.- Proceso Productivo.. 29 5.4.1.- Elaboracin de vienesas... 29 5.4.2.- Elaboracin de pats y mortadelas... 32 5.4.3.- Elaboracin de cecinas crudas maduradas... 35 5.4.3.1.- Longaniza-chorizo. 36 5.4.3.2.- Salames.. 37 5.4.4- Elaboracin de jamones... 38 5.5.- Resumen de programa de produccin.. 40 5.6.- Balance de materiales y energa... 41 5.7.- Equipos y Maquinarias 42 5.8.- Planta fsica e infraestructura... 43 5.9.- Aspectos legales e institucionales que afectan al proyecto.. 44 Estudio econmico...45 6.1. Inversin total.. 45 6.1.1.- En activos fijos. 45 6.1.1.1.-Terrenos y edificios 45 6.1.1.2.-Maquinarias y equipos 45 6.1.1.3.-Vehculos 46 6.1.1.4.-Muebles y tiles. 46 6.1.1.5.-Otros activos... 46 6.1.1.6.- Resumen de activos fijos... 46 6.1.2.- Gastos afectos a castigo... 47 6.1.2.1.-Gastos legales, constitucin de la sociedad 47 6.1.2.2.-Puesta en marcha 1 da de trabajo...47 6.1.2.3.-Imprevistos 1% activo fijo.. 48 6.1.2.4.-Resumen Gastos Afectos a Castigo 48 6.1.3.- Capital de trabajo. 48 6.1.3.1.-Costos mano de obra... 48 6.1.3.2.-Costos de operacin 49 6.1.3.3.-Costos de materia prima. 50 6.1.3.4.-Resumen capital de trabajo. 50 6.1.4.- Inversin total.. 50 6.2.- Costo Total y Unitario. 51 6.2.1.- Costos Variables.. 51 6.2.1.1.- Materias Primas. 51
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INDICE 6.2.1.2.-Costos unitarios de los productos... 52 6.2.1.3.- Costos personales... 52 6.2.1.4.- Amortizacin y Depreciacin 53 6.2.1.5.- Gastos Generales... 53 6.3.- Evaluacin54 6.3.1.- Evaluacin con financiamiento 59 6.3.2.- Evaluacin sin financiamiento. 61 Conclusiones 65 Bibliografa & linkografia... 66
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INTRODUCCION
El contenido del informe se basa en un proyecto que se desea realizar, la que consiste en la fabricacin artesanal de cecinas con una variante a las ya existentes en el mercado como lo son las vienesas, longanizas, mortadelas, entre otras. Este proyecto se analizar y realizar bajo normas de fabricacin, calidad, seguridad, etc., debido a que se trata de una manipulacin de alimentos. La localizacin del proyecto ser en la decima regin, en Chilo, por motivos de materia, mano de obra y punto estratgico para la produccin de los productos. Los detalles de un estudio tcnico, de mercado y econmico en cuanto a las instalaciones, ubicacin, mano de obra, insumos, procesos, construcciones, como tambin los aspectos legales y sociales a los que est sujeto un tipo de proyecto como de esta lnea, ya sea una instalacin micro o macro-empresa, est sujeta a ciertos cumplimientos legales e institucionales, como por ejemplo permisos municipales, cumplimientos de ciertas normas, certificacin, medidas de seguridad para los trabajadores, etc., cada uno de estos puntos estudiados para una futura realizacin del proyecto se podr visualizar en las paginas siguientes.
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2.2.1.
RESUMEN EJECUTIVO
NOMBRE: Industria de Cecina Artesanales MERCADO META: En primera instancia, el proyecto est enfocado a la X regin del pas, Chile. LOCALIZACIN: X regin del pas, Chile, en la Isla Grande de Chilo, especficamente a la salida de la localidad de Achao. PRODUCTO: Elaboracin de vienesas Elaboracin de pats y mortadelas Elaboracin de cecinas crudas maduradas Elaboracin de jamones
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2.3.
2.4.
2.5.
DEFINICIN DEL PRODUCTO:
La vienesa es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial. La longaniza es un embutido largo, est compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias, la envoltura puede ser de tripa (intestino) natural de cerdo o por una envoltura sinttica. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. Puede comerse cruda. El salami o salame es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y conservado al aire. Casi todas las variedades se condimentan con ajo. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms
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frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vacuno. La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayora, con carne de cerdo finamente picada. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, o la nuez moscada molida. Tambin es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas, morrn, etc. El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. El pat es una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino. 2.6. PRECIO DE VENTA: Precio Producto del Proyecto $ 1.450 $ 12.700 $ 450 $ 500 $ 23.000 $ 3.800 Promedio del Precio Competencia $ 1.400 $ 13.500 $ 430 $ 500 $ 22.500 $ 4.200
Productos Salames 150 grs. Mortadela jamonada 3 kg. Pat 125 grs. Salchichas250 grs. Jamones 4 kg. Longaniza 1 kg. 2.7. OFERTA:
La oferta estimada para el pas es de 1.200.000 Kg/anual, segn estudios del 2003. 2.8. DEMANDA: La demanda estimada para la decima regin del pas, es del orden de 1375 Kg/mensual de productos.
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2.9.
TAMAO MNIMO RENTABLE PARA LA PLANTA: 8083 Kg de productos anuales con financiamiento del 50 % , y del orden de 7640 kg de productos sin financiamiento.
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MAQUINARIAS Y EQUIPOS: Equipos y maquinarias Cmaras de ahumado tradicionales Cmaras de frio Duchas de lavado Embutidoras manual Emulsificadores Marmitas Envasadoras a vaco Hornos de coccin (bsico) Mezcladoras (manual) Moledoras industrial Sierras de corte Cuchillos Uniformes de trabajo Equipos de seguridad Utensilios de limpieza y desinfeccin Implementos de oficinas
2.11.
TERRENOS Y EDIFICIOS: Arrendamiento de un terreno de 750 incluido, el valor de arriendo es de $350.000 con un galpn
2.12.
DOTACIN DE PERSONAL: 5 personas; 1 jefe de produccin y 4 operarios.
2.13.
INVERSIN TOTAL: $ 35.696.677,00
2.14.
PRODUCCIN ANUAL: 16500 kg/anual por 6 aos
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2.15.
RESULTADOS DE LA EVALUACIN:
Con financiamiento del 50 %: Horizonte: VAN (15%): TIR: Pto. Equilibrio: 10 aos $ 126.781.497,00 147,93 % 8083 Kg de productos
Sin financiamiento: Horizonte: VAN (15%): TIR: Pto. Equilibrio: 10 aos $ 124.034.254,00 87,16 % 7640 Kg de productos
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3.-
ANTECEDENTES GENERALES DEL PROYECTO
El proyecto a realizar se basa en la creacin de un nuevo producto al mercado en el rea de las cecinas, estos productos sern artesanales y tendrn sabores diferentes a los ya existentes en el mercado, por ejemplo, las vienesas, longanizas, salames, pat, jamones, mortadelas, etc., tendrn un sabor ms concentrado a organo, ajo, merquen, cebolla, queso, ahumadas, etc. La ubicacin del proyecto ser en la decima regin, especficamente en la isla grande de Chilo, por motivos de materias primas y mano de obra, adems del punto estratgico que significa esta zona, la que da una identidad diferente y propia al producto en el mercado. 3.1.Descripcin del producto
Dentro del proyecto o la industria cecinera que se desea implantar, se elaborarn una gran variedad de productos, entre los cuales se pueden mencionar las emulsiones, con sus lneas de vienesas, pat y mortadelas; las cecinas crudas maduradas, con lneas de salame, longaniza y chorizo; los jamones. Para describir los procesos de elaboracin de esta gama de productos se ha agrupado aquellas lneas de produccin en las cuales es posible homologar algunas operaciones unitarias de proceso, para as simplificar su comprensin. A continuacin se detalla los principales procesos de elaboracin de cecinas: Elaboracin de vienesas Elaboracin de pats y mortadelas Elaboracin de cecinas crudas maduradas Elaboracin de jamones
La descripcin de los procesos se realiza en base a las operaciones ms tpicas pudiendo existir diferencia entre una planta y otra. 3.2.Especificacin detallada del bien que se desea producir
La vienesa es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial.
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La longaniza es un embutido largo, est compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias, la envoltura puede ser de tripa (intestino) natural de cerdo o por una envoltura sinttica. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. Puede comerse cruda. El salami o salame es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y conservado al aire. Casi todas las variedades se condimentan con ajo. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vacuno. La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayora, con carne de cerdo finamente picada. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, o la nuez moscada molida. Tambin es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas, morrn, etc. El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. El pat es una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino. 3.3.mbito o localizacin del proyecto
El proyecto se ubicar en la Regin de los Lagos, especficamente en la isla grande de Chilo, en la comuna de Quinchao, en la localidad de Achao, como punto estratgico de produccin por motivos de mano de obra y materia prima. Por otro lado la ubicacin de ventas de los productos, inicialmente ser dentro de la zona de Chilo y parte de la Regin de los Lagos. 3.4.Potenciales usuarios o demandantes del producto y su caracterizacin.
El producto est destinado a todo pblico, tanto para el consumo individual como grupal (familias, locales con necesidad de productos embutidos, empresas). 3.5.- Disponibilidad o existencias de la tecnologa o proceso productivo para generar el producto. La disponibilidad de las tecnologas est solo limitada por el precio, lo que trae como limitante el capital inicial, debido a que todas las tecnologas necesarias estn en el mercado, tanto nacional como internacional. El capital inicial deber abastecer una
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instalacin completa como mnimo, la inversin puede ser macro o micro, debido a que el proceso productivo no da tiempo como para esperar la compra de los elementos necesarios. 3.6.Identificacin y caractersticas de otros oferentes del producto (Competencia).
La competencia de las cecinas a nivel nacional es complicada, debido a la gran gama de productores y grandes empresas, como Cecinas PF, Cecinas San Jorge, Cecinas Llanquihue, Cecinas Winter, etc. Las diferencias con estas grandes industrias con respecto a los productos sern, los modos de procesos, debido a que estos se realizarn de manera ms artesanal (rustica) posible dentro de las normas de produccin, la innovacin de nuevos sabores aplicados a los productos elaborados ya existentes, entre otras. 3.7.Precios estimados del producto y cantidad demandada.
Los precios de los productos y la calidad de estos se tratarn de reajustar al promedio del mercado, debido a la gran competencia existente, pasando por encima del costo de la materia prima (compra, traslado, produccin), de la demanda en algunos casos, entre otros factores; estando siempre dentro de las normas y exigencias de produccin e higiene. Una vez que se conozca el comportamiento y la tendencia del mercado con nuestros productos, se proceder a reajustar los valores de estos, tanto por la demanda existente, materia prima, mano de obra, leyes sociales, procesos productivos, entre otras. Inicialmente se proceder ante el mercado como una competencia ms, con el fin de que se conozca el producto. Por lo tanto los precios que se manipularn inicialmente, se reajustarn a la competencia, como se puede observar en la siguiente tabla: Precio Producto del Proyecto $ 1.450 $ 12.700 $ 450 $ 500 $ 23.000 $ 3.800 Promedio del Precio Competencia $ 1.400 $ 13.500 $ 430 $ 500 $ 22.500 $ 4.200
Productos Salames 150 grs. Mortadela jamonada 3 kg. Pat 125 grs. Salchichas250 grs. Jamones 4 kg. Longaniza 1 kg.
Tabla 1: Valores de los productos del proyecto versus los valores de competencia.
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Existencia y disponibilidad de insumos y materias primas, precios y cantidad.
Una de las razones de la zona de instalacin del proyecto era la materia prima existente, debido a que en la zona sur, se pueden encontrar proveedores al por mayor y menor, siendo solo un problema el transporte, que puede hacer variar tanto el precio del producto y por consecuencia la demanda que este pueda tener en el mercado. Los insumos necesarios para la fabricacin de los productos en su mayora es cerdo y vacuno con ms de un 60% del valor referencial del producto en el mercado. La demanda de estos insumos en su etapa inicial ser la necesaria para la cobertura de cierta zona estratgica para el lanzamiento de los productos (Regin de los Lagos). Al igual que el precio de los productos, estos se reajustaran (demanda) una vez estudiado el comportamiento y tendencia del mercado. La siguiente tabla muestra lo valores a lo que estn sujetos los insumos ms relevantes. Insumo Precio Promedio Insumos
Vacuno (adulto) $ 350.000 Vacuno (novillo) $ 220.000 Cerdo (adulto) $ 100.000 Lechn (1 mes) $ 15.000 Condimentos * Vegetales * * Valor trivial para el precio del producto Tabla 2: Valores de insumos ms relevantes. Estos precios pueden variar, debido a que son una cotizacin a un productor minorista de la zona, sin considerar el peso del animal, solo est considerada la edad relativa de este.
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Aspectos legales e institucionales que afectan al proyecto.
La instalacin de una micro o macro-empresa, est sujeta a ciertos cumplimientos legales e institucionales, como por ejemplo permisos municipales, cumplimientos de ciertas normas, certificacin, medidas de seguridad para los trabajadores, etc. La instalacin de la fbrica de cecinas est sujeta a cada uno de los puntos mencionados anteriormente, a continuacin se presenta una lista de los requerimientos ms relevantes a los que est sujeto el proyecto para la aprobacin y funcionamiento de este: Compra de Terrenos de Instalacin del proyecto Permisos municipales (permisos de construccin, patentes, etc.) Giro Comercial ISO 22000 : Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos ISO 9001 : Sistema de Gestin de Calidad ISO 14001: Sistema de Gestin Ambiental Reglamento Sanitario Reglamento de Seguridad Certificacin y Aprobacin del Proyecto
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4.4.1.-
ANTECEDENTES DE MERCADO PARA EL PROYECTO
Especificacin del o los Productos:
El producto en la que se basa el proyecto es la elaboracin de algunos productos embutidos con algunas variables que pueden ser atractivas para el consumidor en el rea de las cecinas, ya sean las vienesas, longanizas, salames, pat, jamones, mortadelas, entre otros; estos tendrn un sabor ms concentrado a organo, ajo, merquen, cebolla, queso, ahumadas, etc., que les darn un sabor diferentes a las ya existentes dentro del mercado. 4.1.1.Descripcin de los Productos:
La vienesa es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial. La longaniza es un embutido largo, que est compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada con un cierto grado de mezcla con grasa animal, condimentada con especias, la envoltura puede ser de tripa (intestino) natural de cerdo o por una envoltura sinttica. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. Puede comerse cruda. El salami o salame es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y conservado al aire. Casi todas las variedades se condimentan con ajo. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vacuno. La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayora, con carne de cerdo finamente picada. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, o la nuez moscada molida. Tambin es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas, morrn, etc. El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural.
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El pat es una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino. 4.1.2.Descripcin de los Sub-Productos:
Uno de los grandes beneficios en la elaboracin de estos productos (cecinas) es la utilizacin casi total de la materia prima adquirida para su elaboracin, ya que se utiliza las carnes, grasas, y viseras del animal adquirido para la fabricacin de las cecinas, como Sub-Producto de la adquisicin de la materia prima puede ser la postventa de la piel del animal, sobre todo la del vacuno, como tambin la venta de las plumas de las aves adquiridas. 4.1.3.Descripcin de los Productos Sustitutivos:
En el rea del mercado de las cecinas existe una gran variedad tanto de los productos como productores, el hecho de competir en esta rea es la introduccin de nuevos sabores, presentacin, y lugar de origen del producto que le darn una clasificacin distinta al consumidor a la hora de la eleccin de su cecina. 4.1.4.Descripcin de los Productos Complementarios:
El transporte es un producto complementario al producto principal, debido a que este (transporte) es un pilar fundamental a la hora de la introduccin de la materia prima a la fabrica, a la distribucin del producto dentro de la empresa (refrigeracin) y a la distribucin y venta del producto final; es decir, el transporte se encuentra presente dentro de la elaboracin de las cecinas en el antes, durante y despus de la elaboracin de este (producto final). 4.2.El consumidor
La sustentabilidad de cualquier proyecto con fines de lucro es la aceptacin del consumidor con respecto al producto elaborado. Cabe mencionar que existen varias formas de aceptacin o la decisin del consumidor de comprar un producto, como por ejemplo, el consumo por curiosidad del producto, por gusto ante el producto adquirido, por el precio, por la calidad del producto final, entre otros. La elaboracin de algn bien o servicio est ligado a cierto margen de consumidores, al igual que la decisin del consumidor por aceptar aquel producto, tambin est la opcin del fabricante de establecer un producto a cierto margen de consumidor.
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Poblacin:
Debido al rubro del producto a elaborarse, como lo es en este caso la elaboracin de alimentos (cecinas), cabe mencionar que no hay limitante o discriminacin al consumidor por parte de la empresa fabricante, siendo apto el producto para todo pblico sin discriminacin de edad, sexo y estado socioeconmico, ya que el producto solo se rotulara en las condiciones de mercado que se manejan tanto la el territorio nacional como internacional. Quizs las nicas limitantes hacia el consumidor es el precio que pueda tomar el producto con respecto a la tendencia del mercado, las materias primas que se pueden utilizar en su elaboracin teniendo cuidado el consumidor de los alimentos que no pueda ingerir ya sea por alergias o indicacin mdica, la distribucin en ciertas reas que impidan a todo consumidor la adquisicin del producto, entres otras. 4.3.Estudio de la demanda del producto (Precio y Cantidad):
Segn estudios de ANIC (Asociacin Nacional de Industriales de Cecinas), para el ao 2003 registro un consumo de productos exportados de 1200 ton., en mercados como Per, Bolivia, Venezuela y Cuba, siendo Chile el mayor consumidor a nivel Latinoamrica, tal como lo muestra la siguiente tabla:
Tabla 3.-Fuente: CPL (Comisin Nacional de Produccin Limpia) Consumo Per-Cpita Kg/ao de diferentes pases. Con los resultados de estos estudios, da para pensar que es una buena idea inspeccionar en el rea de las cecinas, pero la competencia en esta rea es grande, como lo son tambin la variedad de productos y precios. Los precios que se manejan en cuanto al mercado, es una referencia para fijar los precios que se deben tener a la hora de la evaluacin del proyecto, debido a que esto
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indicar o nos dar una referencia de precios al debemos entrar a competir, como tambin se har en la competencia del rea de la calidad del producto. 4.4.Tendencias de la demanda (Proyecciones):
La demanda de los productos se ve netamente reflejada en la adquisicin de ellos y con la produccin de estos, segn los estudios del ANIC desde 1990 hasta el 2003, la produccin de cecinas se ve en un incremento a cada ao, como se puede visualizar en la siguiente figura:
Figura 1.-Fuente: CPL (Comisin Nacional de Produccin Limpia) Produccin de industrias de Cecinas ANIC / 1990-2003 Como se observa en la Fig. 1, el incremento de la produccin de cecinas es ascendente, teniendo una baja fsica en el grafico en el ao 2001, lo cual no es real, debido a que se realizo un cambio en la base de clculos a partir del ao 2001; a partir de este ao (2001) los datos corresponden a los entregados por el INE (Instituto Nacional de Estadsticas). Las cecinas que acaparan la mayor parte del consumo son, en este orden Vienesas (32% del mercado), Mortadela y Salchichn (cerca del 20 %), Longaniza, Chorizo y Choricillo (cerca del 10%), como se puede aprecia en la siguiente tabla:
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Tabla 4.-Fuente: CPL (Comisin Nacional de Produccin Limpia) Porcentaje de Productos Cecineros aos 2001-2002-2003. La produccin inicial que se realizara en el proyecto ser de 1375 kg de productos mensuales, dando como produccin anual de 16,5 toneladas de productos, cabe mencionar que la produccin consta de varios productos ya sean vienesas, pate, jamn, mortadelas, longanizas y derivados.
4.5.-
Comportamiento de la competencia (Oferta):
La implementacin del proyecto debe adaptarse a la competencia ya existente, debido a que existe un gran monopolio en esta rea, ANIC que es una asociacin de grandes empresas dedicada a la elaboracin de cecinas, en la que se encuentran empresas como Cecinas Llanquihue, Cecinas San Jorge, Cecinas Super, Cecinas Winter, Productos Fernndez (PF), entre otras, la que controlan en su gran mayora tanto la produccin nacional como internacional, como lo muestra la siguiente figura:
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Figura 2.-Fuente: INE-ANIC 4.6.Polticas de precios:
La poltica de precios en la que se basara el proyecto inicialmente ser el costo de produccin del producto, debido a que en esa instancia no se maneja de manera adecuada el comportamiento del mercado, posteriormente se evaluara si se continua con esta poltica o bien estar en funcin de la demande de los productos; pero antes de indicar los factores que inciden en el precio del producto, debemos conocer los factores que afectan el precio de este, como lo podemos visualizar en la figura 6.
Figura 3.-Fuente: Wikilearning Factores externos e internos que afecta el precio. Como se mencion anteriormente, inicialmente se manejara una poltica de precios en cuanto al costo de elaboracin, para que posteriormente se evaluara una nueva propuesta O poltica de precios basado en la demanda de los clientes versus con la competencia existente en el mercado como se visualiza en la siguiente figura.
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Figura 4.-Fuente: Wikilearning Poltica de precios en cuanto al costo y valor. 4.7.Precios productos a elaborar versus productos competencia
Los precios de los productos y la calidad de estos se tratarn de reajustar al promedio del mercado, debido a la gran competencia existente, pasando por encima del costo de la materia prima (compra, traslado, produccin), de la demanda en algunos casos, entre otros factores; estando siempre dentro de las normas y exigencias de produccin e higiene. Una vez que se conozca el comportamiento y la tendencia del mercado con nuestros productos, se proceder a reajustar los valores de estos, tanto por la demanda existente, materia prima, mano de obra, leyes sociales, procesos productivos, entre otras. Inicialmente se proceder ante el mercado como una competencia ms, con el fin de que se conozca el producto. Por lo tanto los precios que se manipularn inicialmente, se reajustarn a la competencia, como se puede observar en la siguiente tabla: Precio Producto del Proyecto $ 1.450 $ 12.700 $ 450 $ 500 $ 23.000 $ 3.800 Promedio del Precio Competencia $ 1.400 $ 13.500 $ 430 $ 500 $ 22.500 $ 4.200
Tabla 5: Valores de los productos del proyecto versus los valores de competencia.
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4.8.-
Estudio de la Comercializacin (Distribucin del Producto):
La comercializacin de los productos est muy relacionada con su ubicacin geogrfica de la empresa; dentro de los productores de cecinas nacionales se pueden distinguir dos grupos de empresas: Empresas asociadas a la Asociacin Nacional de Industriales de Cecinas. Aquellos que no pertenecen a ANIC Segn los estudios de la Sociedad de Fomento Fabril, SOFOFA dentro de su documento Directorio Industrial de Chile 2004 considera como empresa dedicada a la fabricacin de cecinas y fiambres a 58 empresas dentro del pas. Sin embargo existen un gran nmero de pequeas empresas, ms bien artesanales, las cuales en su mayora se encuentran lejos de cumplir normativas sanitarias y ambientales. La regin que concentra el mayor nmero de plantas productoras es la Regin Metropolitana con un 47% del total, lo que abarca un 69%de la produccin nacional, como lo muestra la siguiente figura:
Figura 5.-Fuente: SOFOFA Distribucin Geogrfica Porcentual de Industrias de Cecinas en el pas - Ao 2004 Como se mencion anteriormente y segn los estudios de la INE, los mayores aportes a la produccin de la industria cecinera, por regiones, tal como se indica en la Figura 4, corresponden a la Regin Metropolitana (69%), VII Regin (15%), X Regin (7%) y VIII Regin (3%). Donde la regin metropolitana presenta el ms alto consumo de productos con 70.000 toneladas, a la cual le sigue la VII regin con 18.000 toneladas.
Figura 6.-Fuente: INE Participacin en produccin de cecinas por regiones, referido a toneladas de produccin 2003
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En cuanto a la distribucin de los productos, es importante sealar que, junto a supermercados y tiendas tradicionales, se considera a las panaderas como un excelente canal de distribucin por varias razones: capacidad de compra (alta rotacin), buena exhibicin de los productos, fcil acceso y buena ubicacin en vas muy transitadas. Los productos habituales en estos establecimientos denominados detallistas, son mortadelas, jamones, vienesas y chorizo. La Figura 5 representa los porcentajes de cada mercado de comercializacin, que realiza la distribucin nacional de los productos elaborados por la industria cecinera.
Figura 7.-Fuente: INE Mercado de distribucin de cecinas ANIC Las cecinas que acaparan la mayor parte del consumo son, en este orden, vienesas (32% del mercado), mortadela y salchichn (cerca del 20%), longaniza, chorizo y choricillo (cerca del 10%). Tal como est representado en la tabla anterior- Tabla 3 4.9.Estrategias de penetracin en el Mercado:
Una de las estrategias a implementar en los productos elaborados, es la incorporacin de nuevos sabores de estos en el mercado y la forma de preparacin de estos, ya que se realizara de la manera ms artesanal posible estando siempre dentro de las normas establecidas en la creacin de estos productos, tratando de mantener o mejorar los precios ya existente en el mercado debido a que mientras ms artesanal parezca el producto ms valor tiene en el mercado, otro punto de estrategia ser el lugar de elaboracin, debido a que la planta de cecinas se ubicara en la Isla Grande de Chilo que le dar un toque de mstico a la creacin del producto como lo es esa zona, tambin se implementaran sellos, embase y logo relacionados con la zona fabricante (Chilo) para mantener una identidad propia del producto, se realizaran promociones de lanzamiento de los productos en cuanto al valor, sabor, entre otras cosas, para saber de alguna manera la tendencia y la opinin del cliente con aquellos productos elaborados, se realizaran un serie de propaganda fuerte para que incite al cliente a probar esta nueva marca de productos, se tratara de abastecer a todo
el comercio que requiera de estos productos, como por ejemplo panaderas, negocios de barrios, instituciones, supermercados y otros. 4.10.- Anlisis de la oferta de los insumos (precio, cantidad): Una de las razones de la zona de instalacin del proyecto era la materia prima existente, debido a que en la zona sur, se pueden encontrar proveedores al por mayor y menor, siendo solo un problema el transporte, que puede hacer variar tanto el precio del producto y por consecuencia la demanda que este pueda tener en el mercado. Los insumos necesarios para la fabricacin de los productos en su mayora es cerdo y vacuno con ms de un 60% del valor referencial del producto en el mercado. La demanda de estos insumos en su etapa inicial ser la necesaria para la cobertura de cierta zona estratgica para el lanzamiento de los productos (Regin de los Lagos). 4.11.- Estructura de mercado de los insumos: Como se menciono en el punto anterior, la zona de instalacin del proyecto es en base de alguna manera de la disponibilidad de la materia prima, siendo como nica dificultad el traslado de estos dentro de la zona en que se ubican los mercados de materia prima y la zona de instalacin del proyecto. La estructura de mercado que se manejara uncialmente ser en la compra de estos insumos (animales) para la elaboracin de los productos, la que se evaluara posteriormente para una futura crianza de estos animales viendo el costo de esta actividad y si es rentable realizarlo, para tener ojala a futuro un variacin del precio de elaboracin y postventa de estos que sean convenientes tanto para el productor como para el consumidor. 4.12.- Localizacin de la oferta de los insumos: Debido a que la empresa se ubicara en su primera instancia en la zona sur, donde la crianza de los animales que nos serviran como materia prima es alta en esas zonas; por lo tanto, no existiran problemas con la ubicacin de los insumos debido a que en la zona de Osorno y La Unin son unas de las zonas con mayor numero de crianza de animales en la zona sur y a nivel nacional, siendo la nica limitante de estos el transporte de los insumos los que haran variar el precio de elaboracin de los productos y postventa de estos 4.13.- Estimacin de costos, perspectivas de costo y disponibilidad de insumos: Al igual que el precio de los productos, estos se reajustaran con respecto a la demanda una vez estudiado el comportamiento y tendencia del mercado. La siguiente tabla muestra lo valores a lo que estn sujetos los insumos ms relevantes
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Precio Promedio de Insumos Vacuno (adulto) $ 350.000 Vacuno (novillo) $ 220.000 Cerdo (adulto) $ 100.000 Lechn (1 mes) $ 15.000 Condimentos * Vegetales * * Valor trivial para el precio del producto Insumo Tabla 6.- Valores de insumos ms relevantes Estos precios pueden variar debido a que son una cotizacin a un productor minorista de la zona, sin considerar el peso del animal, solo est considerada la edad relativa de este.
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5.5.1.-
ANTECEDENTES TECNICOS DEL PROYECTO
Localizacin 5.1.1.- Macrolocalizacin:
La ubicacin del proyecto a realizar ser en la X regin de los Lagos, en la provincia de Chilo, localidad de Quinchao. Se eligi este sector ya que cuenta con todos los insumos necesarios (luz, agua, gas), aparte del acceso a esta localizacin ya que se puede efectuar por va terrestre y martima durante todo el ao, tambin cabe mencionar que la materia prima es abundante en este sector, como tambin lo es la mano de obra, adems del punto estratgico que significa esta zona, la que da una identidad diferente y propia al producto en el mercado. 5.1.2.- Microlocalizacin: La ubicacin de ejecucin del proyecto ser en la cuidad de Achao, especficamente en la entrada de esta localidad por Curaco de Vlez. Como se menciono anteriormente el acceso es por va martima y terrestre, en cual el segundo, es un camino asfaltado para todo tipo de transporte.
Fig.8.- Mapa Isla de Chilo. Fuente: http://todohijos.cl/?a=3581
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5.2.-
Tamao del proyecto
En primera instancia o como etapa inicial de la realizacin del proyecto se har en un terreno de 750 , con un ancho de 25m y un largo de 30 m, donde se encontrar toda la planta de produccin, oficinas, comedor, baos de hombres y mujeres, rea de carga del producto, rea de productos terminados, entrega y descarga de materia prima y estacionamiento. La produccin inicial que se realizara en el proyecto ser de 1375 kg de productos mensuales, dando como produccin anual de 16,5 toneladas de productos, cabe mencionar que la produccin consta de varios productos ya sean vienesas, pate, jamn, mortadelas, longanizas y derivados. Inicialmente el proyecto distribuir sus productos en la provincia de Chilo, y parte de la decima regin, todo cambiara con respecto al comportamiento del mercado. 5.3.Distribucin de la planta , con un ancho de 25m y un largo de 30 m
rea de construccin 750
Fig. 9: Distribucin de la Planta procesadora del proyecto Industria de Cecinas Artesanal

5.4.-
Proceso Productivo
Como primer paso a seguir en la elaboracin del proceso de cualquier producto mencionado anteriormente, parte con la llegada de la materia prima a la planta de produccin, ya sean carnes de vacuno, cerdos o aves, que son el material bruto a trabajar, para continuar con el proceso caracterstico de cada producto. A continuacin se narra cada forma o proceso de produccin de los productos a elaborar. 5.4.1.- Elaboracin de vienesas: En la siguiente figura se muestra un diagrama de flujo tipo para la elaboracin de salchichas o vienesas.
Fig.10.- Diagrama de flujo general para la elaboracin de vienesas / Fuente: Informe Final APL Cecina
A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas. Preparacin de materia prima Las principales materias primas para la elaboracin de vienesas son carne de cerdo, emulsin de cuero, agua e insumos secos. Las materias primas crnicas se almacenan en cmaras refrigeradas a temperatura entre 2 y 3 C, se pesan y pasa a produccin segn el sistema FIFO (el primero en entrar es el primero en salir). En la sala de produccin usualmente la carne es cortada manualmente en un mesn de corte y luego dispuestas sobre una cinta transportadora equipada con detector de metales. La emulsin de cuero se prepara a partir de los cortes cuero de cerdo generados en la etapa de desposte, agua, hielos y sales. La mezcla se homogeniza en un equipo cutter, obteniendo una emulsin estable. Para el caso insumos secos (protena, estabilizante y colorante), estos son almacenados en bodega, donde son pesados de acuerdo a los requerimientos de produccin y son despachados para su procesamiento. Molienda La materia prima crnica pasa por un equipo de molienda donde es cortada en pequeos trozos por la accin de cuchillos giratorios. Mezclado La materia prima molida se carga sobre un mezclador de cinta, donde adems se agrega la emulsin de cuero, jarabe de maltosa, agua e insumos secos. Emulsin La mezcla obtenida de la etapa anterior pasa a un equipo emulsificador, en algunos casos en este paso se incluyen equipos de deteccin de metales en lnea, obtenindose una corriente de producto no conforme. La emulsin se consigue por el paso a presin de la mezcla a travs de una placa perforada con pequeos orificios, de manera similar a un homogenizador. En este punto se genera otra corriente de producto no conforme, con el material que no pasa por la placa perforada.
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Embutido La emulsin se carga en las maquinas embutidoras, la que inyecta el producto en tripas sintticas. En esta etapa se obtienen tiras de vienesas las que son colgadas en varillas de metal. Ahumado Las vienesas colgadas pasan a los procesos de ahumado, el que puede ser de dos formas: ahumado lquido, donde las vienesas se someten a un bao de esencia de humo; o bien, ahumado tradicional, en cmaras equipadas con humo de viruta de madera. Coccin Las vienesas ahumadas son cocidas en hornos, en el cual el calentamiento se realiza por una mezcla de vapor y agua para controlar la temperatura a 80 C. Enfriamiento Luego del proceso de coccin las vienesas son enfriadas rpidamente. Normalmente esta operacin se realiza en duchas equipadas con salmuera refrigerada, la cual se recircula entre la ducha y un equipo de refrigeracin externo. En otros casos el enfriamiento se realiza con agua directa de la red. Pelado Las vienesas fras se pasan por una maquina que retira la tripa y se obtiene el producto final. Envasado Las vienesas peladas se envasan al vaco en diversos formatos, luego se ponen cajas y finalmente son paletizadas y almacenadas en fro a la espera de su distribucin. En algunos casos la vienesa envasada pasa por un equipo de pasteurizacin, pero no es una prctica comn y no se realiza en todos los formatos.
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5.4.2.- Elaboracin de pats y mortadelas: En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para la elaboracin de pats y mortadelas.
Fig.11.- Diagrama de flujo general para la elaboracin de pates y mortadelas / Fuente: Informe Final APL Cecina
A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas. Recepcin de materias primas La materia prima crnica fresca utilizada en la elaboracin de pat, corresponde a hgado de cerdo, carne de cerdo, tocino de cerdo, carne de vacuno y carne de pollo, las que provienen de mataderos autorizados por el Servicio Agrcola
Ganadero La materia prima es sometida a una inspeccin visual, control de temperatura y pH (temperatura mxima de 7 C), luego es pesada en una balanza de piso ubicada en el rea de recepcin. La descripcin del producto y el peso, son ingresados al sistema de abastecimiento. Almacenamiento de materias primas La materia prima es trasladada hacia cmaras de refrigeracin (3 a 4 C) o congelacin (-22 C). En las cmaras se utiliza el sistema FIFO, por lo que se asegura una buena rotacin del material. Recepcin de insumos Los aditivos (sal comn, sales de cura, fosfatos y azcares), especias, protenas y material de envasado, son recibidos en los andenes de insumos no crnicos. Se realiza un control visual, fsico (peso, largo, ancho y alto) y control de las especificaciones tcnicas requeridas por la empresa. Almacenamiento de insumos Estos son trasladados y almacenados en una bodega donde los pallet son dispuestos en racks para mantener el orden y la seguridad. Pesaje de materias primas Las materias primas son pesadas de acuerdo a la formulacin ya establecida para el producto. Pesaje de aditivos Estos son pesados en la sala de condimentos de acuerdo a la formulacin especificada para cada producto. Emulsificacin Las materias primas crnicas y aditivos son mezclados con agua y hielo en una mquina cortadora y emulsificadora (cutter), con lo que se obtiene la pasta que ser sometida al embutido.
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Embutido La emulsin es cargada a la tolva de alimentacin de las mquinas embutidoras. En esta etapa la pasta es embutida en tripa de poliamida y clipeada, dndole al producto la forma, largo y peso adecuados. Los productos embutidos son colgados en varillas y transportados en carros de acero inoxidable hacia la siguiente etapa. Coccin Los carros con producto son llevados a los hornos de coccin, donde se someten a un tratamiento trmico de 80 C, controlando que la temperatura en el centro del producto alcance los 70 C. Luego se enfra el producto en duchas y se traslada a una pre cmara hasta que alcance una temperatura mxima de 6 C. Paletizado Una vez el producto se encuentra fro, es introducido en un equipo que corta la tira en unidades y las fecha. Los pats son colocados en cajas de cartn y son selladas con film termotractil. Luego las cajas son depositadas en bins y trasladadas a las cmaras de producto terminado. Cmara de producto terminado Los pallets son almacenados en cmaras de producto terminado a 6 C, luego de lo cual se realizan anlisis qumicos y microbiolgicos para liberar el producto. Despacho El producto debe tener una temperatura mxima de 6 C para ser despachado. El producto es pesado por un operario y distribuido en camiones sanitizados y refrigerados.
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5.4.3.- Elaboracin de cecinas crudas maduradas: Las cecinas crudas maduradas se pueden dividir en 2 grupos: Salames y Longanizachorizo, ambas lneas de produccin comienzan de manera similar, utilizando materia prima refrigerada y congelada. En la siguiente figura se muestra el diagrama de flujo tipo para esta lnea del proceso.
Fig.12.- Diagrama de flujo general para la elaboracin de salames y longaniza-chorizos / Fuente: Informe Final APL Cecina A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes del proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas. Preparacin de materia prima La materia prima a procesar, principalmente carne de cerdo, se almacena en cmaras refrigeradas a temperaturas de 0 C o 22 C, segn se trate de materia prima enfriada o congelada. Luego se procede a la preparacin de las cargas, pesando las cantidades necesarias, segn los requerimientos de produccin.
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Picado Las materias primas crnicas se vierten sobre un equipo corte y mezclado (cutter), donde adems se les adiciona gel para ayudar a la estructura del producto. Para el caso de los salames en este punto tambin se adicionan cultivos microbianos para la posterior fermentacin del producto. Molienda La carne picada pasa a la etapa de molienda para reducir an ms el tamao de los trozos. Mezclado La masa obtenida de la etapa anterior se mezcla con aditivos y condimentos dosificados en forma manual o automtica, en un mezclador de cinta. Almacenaje de masa La masa condimentada se vierte en carros de acero inoxidable en espera de ser procesada. Embutido La masa es inyectada en tripas naturales para el caso de las lneas productivas de longaniza-chorizo o en tripas de colgeno para el caso de los salames. Las tripas naturales deben ser preparadas y lavadas con salmuera. 5.4.3.1.- Longaniza-chorizo Coloreado de tripa Las tiras de producto se sumergen en un bao de colorante sinttico para obtener la coloracin de la tripa, luego son colgadas en varillas de metal y puestas en carros para ser transportadas. Secado y pre-coccin Los carros cargados con producto son puestos en cmaras a 50 C de temperatura para secarlo y lograr la pre-coccin. Enfriado El producto precocido se deriva hasta cmaras de enfriamiento a temperatura entre 0 y 3 C. Envasado
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El producto es cortado y etiquetado segn el formato correspondiente, luego se envasa a vaco en film termocontractil de plstico. En algunos casos en este punto se instalan equipos de deteccin de metales para asegurar la inocuidad del producto. Finalmente se dispone en bandejas o cajas para ser almacenados en cmara fra (5-6 C) a la espera de ser despachado.
5.4.3.2.- Salames Fermentacin y ahumado El producto es colgado en varillas en varillas de metal y puesto en carros para ser transportado hasta las cmaras de ahumado, donde es sometido a un bao de humo durante 4 a 6 horas logrando la fermentacin del producto por la accin de los cultivos microbianos incorporados. Maduracin El producto ahumado se deposita en las cmaras de maduracin donde se mantiene una temperatura de 25 a 30 C hasta conseguir el crecimiento de hongos en toda la superficie del producto. Lavado El producto se lava bajo duchas con agua a temperatura ambiente para retirar la capa del crecimiento de hongos en la superficie del salame. En ciertos casos la ducha no es suficiente y se deben remover restos de hongo con pistola de agua a presin. Secado Los salames se dejan secar en cmara con temperatura y humedad controlada. Envasado El producto puede ser envasado de diversas maneras, segn su formato puede ser envasado al vaci o en papel. Finalmente son almacenados en fro a la espera de su distribucin
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5.4.4- Elaboracin de jamones: En la siguiente figura se aprecia al diagrama de flujo tipo para la lnea de jamones.
Fig.13.- Diagrama de flujo general para la elaboracin de jamn/ Fuente: Informe Final APL Cecina A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas. Preparacin de materia prima. La materia prima, principalmente carne de cerdo, es almacenada temporalmente en cmara refrigerada a temperatura de 0 a 2C y pasa a produccin segn criterio FIFO (el primero en entrar es el primero en salir).
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Preparacin de salmuera La salmuera se prepara cmara refrigerada en tanques agitados a base de agua, hielo, sales, maltodextrina, protena de soya y colorantes. Los insumos secos son pesados y dosificados segn las recetas establecidas para cada producto. Inyeccin Los trozos de carne son inyectados con salmuera por medio de una serie de agujas, este procedimiento provoca un desprendimiento de protenas que logra la unin de trozos de carne. La maquina inyectora cuenta con un sistema de recirculacin de salmuera para evitar la prdida de esta. La carne inyectada es cargada en carros de acero inoxidable. Masajeo y reposo La carne se vierte en tanques masajeadores que consisten en cilindros horizontales giratorios donde la carne se macera durante 2 a 3 h. La carne masajeada se lleva a una cmara de reposo con temperatura entre 2 y 6 C. Molienda La carne se corta en maquina moledora para disminuir el tamao de los trozos y aumentar el rea superficial. En este punto se agregan algunos aditivos. Embutido y moldeado La masa homognea se inyecta en tripas sintticas las cuales son puestas en moldes metlicos cerrados a presin. Coccin Los moldes cerrados son llevados hasta los procesos trmicos y se cuecen por lotes en hornos calentados por una mezcla de vapor y agua para controlar la temperatura. Enfriamiento Los moldes son retirados de los hornos y son llevados hasta las duchas de jamones donde se enfran con agua directa de la red.
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Desmolde Los moldes fros se abren y se saca el producto, en algunos casos se realiza corte o laminado. Envasado y distribucin El producto terminado se envasa segn el formato requerido, se paletiza y se almacena a la espera de ser despachado.
5.5.-
Resumen de programa de produccin
Como se visualiza en la siguiente tabla y se especific anteriormente, se puede observar cada una de las actividades que se llevaran a cabo a la hora de elaborar los productos del proyecto.
MORTADELAS Y PATES Recepcin de MP Ganadero Almacenamiento de MP Recepcin de insumos Almacenamiento de insumos Pesaje de materias primas Pesaje de aditivos Emulsificacin Embutido Coccin Paletizado Cmara de producto ter. Despacho
LONGANIZA Recepcin de MP Ganadero Almacenamiento de MP Recepcin de insumos Almacenamiento de insumos Pesaje de materias primas Pesaje de aditivos Emulsificacin Embutido Coccin Paletizado Cmara de producto ter.
JAMON Preparacin de MP Preparacin de salmuera Inyeccin Masajeo y reposo Molienda Embutido y moldeado Coccin Enfriamiento Desmolde Envasado y distribucin
VIENESAS Preparacin de MP Molienda Mezclado Emulsin Embutido Ahumado Coccin Enfriamiento Pelado Envasado
Tabla 7: Programa de produccin para cada producto a elaborar.
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5.6.-
Balance de materiales y energa
El proyecto requiere de varios materiales para llevar a cabo la produccin, en primer lugar el material esencial para este procedimientos son las materias primas, adems de la mano de obra necesaria y de las maquinas que se requieran para operar. Dentro de la produccin obtenemos gastos de energa, residuos por sobra de materias primas entre otros. A continuacin se presentas los productos, residuos y materiales o maquinas a utilizar. Productos: Vienesas Pates Jamn Longanizas Salames
Residuos: Agua sucia, producto de la limpieza de la materia prima, de los procesos productivos, lavado de los utensilios de los operarios (botas, guantes, trajes especiales, entre otros), desalojo de estas aguas a travs de riles, que en su mayora van conectadas a los alcantarillados. Sobras de materia prima, ya sea por mal estado o por no pasar por la seleccin de este. Sobras de las limpiezas de la planta, debido a que esto debe ser frecuente. Emisiones de olores. Emisin de ruidos Energa: La energa que se utilizara ser elctrica para iluminacin, los equipos ya sean de molienda, corte, embutidos, refrigeracin entre otros, uso de la energa proporcionada de la lea o aserrn para los procesos de ahumado de los productos, uso del suministro de agua potable para el limpiado de los productos, maquinarias, utensilios, procesos, entre otros, y por ltimo la utilizacin del gas para los procesos de pre coccin y coccin de los productos y procesos de produccin.
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En resumen, los requerimientos de materiales, insumos y servicios son los siguientes: Agua Electricidad Gas licuado Transporte materia prima y productos Materia prima (carnes de vacuno, cerdo y ave) Envases Detergentes Utensilios de aseo Utensilios de medicin Materiales de oficina Vestuario de trabajo Materiales de seguridad, etc. 5.7.Equipos y Maquinarias
Todos los equipos necesarios para la elaboracin de los productos del proyecto son comerciales, los cuales no se hace difcil poder adquirirlos en el mercado, a continuacin se puede visualiza en la siguiente tabla los equipos y maquinas necesarios para la produccin, como se ha mencionado inicialmente, estos equipos sern para una etapa inicial, la que cambiar con el comportamiento de la oferta y la demanda. Equipos y maquinarias Cmaras de ahumado tradicionales Cmaras de frio Duchas de lavado Embutidoras manual Emulsificadores Marmitas Envasadoras a vaco Hornos de coccin (bsico) Mezcladoras (manual) Moledoras industrial Sierras de corte Cuchillos Uniformes de trabajo Equipos de seguridad Utensilios de limpieza y desinfeccin Implementos de oficinas
Tabla 8: Requerimientos de maquinas y equipos para la elaboracin de los productos.

5.8.-
Planta fsica e infraestructura
La planta de elaboracin de los productos tendr un rea de construccin 750 , con un ancho de 25m y un largo de 30 m. Cuyo sitio mencionado anteriormente, en su etapa inicial, corresponder a este terreno que ser arrendado a un particular con el galpn incluido, con derecho a ciertas modificaciones, que correspondern a las necesarias para poder distribuir la planta de tal forma de poder tanto recibir la materia prima como trabajar estos insumos, y finalmente almacenar los productos ya elaborados para su futura distribucin como se visualiza en la siguiente imagen, correspondiente a la Fig. 9 de las pginas anteriores.
Fig. 14 (fig-9): Distribucin de la Planta procesadora del proyecto Industria de Cecinas Artesanal Como ya se mencion, el terreno y la infraestructura a utilizar, se arrendar a un ente privado, dando como resultado de costo por estos tipos de recursos de $ 350.000 mensuales a un contrato anual, por un periodo de 5 aos al precio inicial, donde se volver a reevaluar el costo con el reajuste que corresponda segn el IPC.
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5.9.-
Aspectos legales e institucionales que afectan al proyecto.
La instalacin de una micro o macro-empresa, est sujeta a ciertos cumplimientos legales e institucionales, como por ejemplo permisos municipales, cumplimientos de ciertas normas, certificacin, medidas de seguridad para los trabajadores, etc. La instalacin de la fbrica de cecinas est sujeta a cada uno de los puntos mencionados anteriormente, a continuacin se presenta una lista de los requerimientos ms relevantes a los que est sujeto el proyecto para la aprobacin y funcionamiento de este: Compra de Terrenos de Instalacin del proyecto Permisos municipales (permisos de construccin, patentes, etc.) Giro Comercial Contaminacin acstica Emisiones gaseosas Residuos slidos ISO 22000 : Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos ISO 9001 : Sistema de Gestin de Calidad ISO 14001: Sistema de Gestin Ambiental Reglamento Sanitario Reglamento de Seguridad Certificacin y Aprobacin del Proyecto
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6.6.1. Inversin total 6.1.1.-
ESTUDIO ECONOMICO
En activos fijos 6.1.1.1.Terrenos y edificios
Como ya se anunci anticipadamente, el terreno y la planta en si ser arrendada a un ente privado, con derecho a modificaciones del recinto para la elaboracin de los productos, este arriendo tiene una cifra mensual equivalente a $350.000, cabe mencionar que se encuentra a las afueras de la localidad de produccin, adems se le realizaran ciertos arreglos a la planta para que quede en optimas condiciones de produccin. El contrato ser en primera instancia anual, con modificacin del precio segn el IPC correspondiente a ese ao. Arriendo de terreno y edificio: Arreglos Planta arrendada: $ 350.000,00 $ 600.000,00
6.1.1.2.-
Maquinarias y equipos.
Unas de las grandes inversiones que se realizar en el inicio del proyecto de la Industria de cecinas artesanales, sern todos los implementos necesarios para la elaboracin de los productos, llmese a estos equipos, maquinarias e implementos tanto de oficina y de seguridad, el detalle de estos insumos se visualiza en la siguiente tabla: Equipo Cmaras de ahumado tradicionales Cmaras de frio Duchas de lavado Embutidoras manual Emulsificadores Marmitas Envasadoras a vaco Hornos de coccin (bsico) Mezcladoras (manual) Moledoras industrial Sierras de corte Cuchillos TOTAL Precios Unitario $ 1.350.000,00 $ 3.500.000,00 $ 40.000,00 $ 315.000,00 $ 1.200.000,00 $ 2.450.000,00 $ 1.100.000,00 $ 2.500.000,00 $ 250.000,00 $ 400.000 ,00 $ 1.400.000,00 $ 1.200,00 Precio Total 1.350.000,00 3.500.000,00 80.000,00 315.000,00 1.200.000,00 2.450.000,00 1.100.000,00 2.500.000,00 250.000,00 400.000,00 1.400.000,00 6.000,00 14.551.000,00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Tabla 9: Costos de los requerimientos de maquinas y equipos para la elaboracin de los productos de la industria cecinera artesanal.
La inversin necesaria solo en equipos y materiales para efectos de la produccin, considerando que esto no son todos industriales, tiene como valor de inversin inicial de $14.551.000,00
6.1.1.3.-
Vehculos.
Para la distribucin de los productos dentro de la zona de ventas, se necesitara la compra de un vehculo repartidor, el que consistir en un camin usados en primera instancia. Camin Frigorfico kia Frionter usado : $ 9.500.00,00
6.1.1.4.-
Muebles y tiles.
Para la realizacin de la administracin de la empresa, se requerirn ciertos elementos de oficinas para llevar a cabo dicho proceso, ya sean computadores, archivadores, hojas, mesn, repisas, libros de contabilidad, entre otros. El costo de estos muebles y tiles se tazan en un valor de $ 800.000.
Implementos de oficinas: $
800.000,00
6.1.1.5.-
Otros activos
Uniformes de trabajo: $ 18.000,00 Equipos de seguridad: $ 30.000,00 Utensilios de limpieza y desinfeccin: $ 25.000,00
6.1.1.6.-
Resumen de activos fijos
Terrenos y edificios Maquinarias y equipos Vehculos Muebles y tiles Otros activos TOTAL
$ $ $ $ $ $
950.000,00 14.551.000,00 9.500.000,00 800.000,00 73.000,00 25.874.000,00
Tabla 10: Resumen de los activos fijos

6.1.2.-
Gastos afectos a castigo. 6.1.2.1.Gastos legales, constitucin de la sociedad.
Dado los aspectos legales e institucionales, como lo son compra de terrenos de instalacin del proyecto, permisos municipales, giro comercial, residuos slidos, reglamento sanitario, reglamento de Seguridad, entre otros. El costo de estos aspectos se basara en un 2,5 por mil y el 5 por mil del capital propio del negocio. Productos Salames 150 grs. Mortadela jamonada 3 kg. Pat 125 grs. Salchichas250 grs. Jamones 4 kg. Longaniza 1 kg. Total % Prod. 9,50% 20,50% 9,10% 36,80% 10,20% 13,90% 100% Kg Prod./men. 130,63 281,88 125,13 506,00 140,25 191,13 1375,00 Costo Unit. producto 1.450,00 12.700,00 450,00 500,00 23.000,00 3.800,00 Prod. Men. $ $ $ $ $ $ $ 189.406,25 3.579.812,50 56.306,25 253.000,00 3.225.750,00 726.275,00 8.030.550,00
$ $ $ $ $ $
Tabla 11: Produccin mensual de la planta Con los resultados del estudio de oferta y demanda, y dado los costos de cada producto, y con la aplicacin de los aspectos legales dentro del rango 2,5 y el 5 por mil del capital propio del proyecto, nos da un valor referencial de $ 36.137,47 mensual a un 4,5 por mil, lo cual se ir reajustando a la demanda del mercado y lo que se declare al SII. 6.1.2.2.Puesta en marcha 1 da de trabajo.
Los costos de produccin para un mes de trabajo son los siguientes: Inversiones y Costos Monto Costo de Permisos municipales y otros $ 36.138,00 Costos de Mano de Obra (mensual) $ 1.150.000,00 Costo de Operacin (mensual) $ 870.000,00 Costos Materia Prima (mensual) $ 1.800.000,00 Costos Arriendo planta (mensual) $ 350.000,00 TOTAL $ 4.206.138,00 Tabla 12: costos de produccin mensual
Por lo tanto los costos de produccin para un da, considerando que el mes esta con 30 das, tenemos que: Da de trabajo: $ 140.204,6
6.1.2.3.-
Imprevistos 1% activo fijo.
El total de los activos fijo del proyecto es de $ 25.874.000,00, donde los gastos de los imprevistos lo cubrir el 1% de este valor. Imprevistos: $ 258.740,00 Resumen Gastos Afectos a Castigo
6.1.2.4.-
Gastos legales y otros $ 36.137,47 $ 140.204,60 Puesta en marcha de 1 da. Imprevistos $ 258,740,00 TOTAL $ 435.082,07 Tabla 13: Gastos Afectos a castigo
6.1.3.-
Capital de trabajo.
Los costos del proyecto se basaran en costos fijos y variables, donde el ltimo variar segn la produccin a realizar del proyecto basado tambin en el comportamiento oferta y demanda. 6.1.3.1.Costos mano de obra
Para los procesos de produccin se utilizara en su etapa inicial un potencial humano de 6 personas, donde se encuentra el jefe de produccin y cinco operarios. Para la produccin se deber considerar: 1 jefe produccin 5 operarios aprox. Mano de obra directa: es la antes mencionada. Mano de obra indirecta: corresponde a la que se utilizar en mantencin de la planta. El personal de administracin y ventas: este sera el dueo de la empresa.
Ingeniera Mecnica
Pg. 48
Remuneracin para los trabajadores en el periodo de 1 mes.
Trabajador Jefe de produccin Operarios
Cantidad 1 4 Total
Salario Unitario $ 350.000 $ $ 200.000 $ $ Total 350.000 800.000 1.150.000
Tabla 14: Costos de la Mano de Obra (M.O.).
6.1.3.2.-
Costos de operacin
Los costos de operacin abarcan en gran medida todos los procesos realizados para llevar a cabo el producto, ya sean costos por limpieza, costos por mantencin, costos por fabricacin, costos por administracin, entre otros, a continuacin se visualiza a grandes rasgos un listado con lo insumos que son considerados en los costos de operacin. Agua Electricidad Gas licuado Transporte materia prima y productos Materia prima (carnes de vacuno, cerdo y ave) Envases Detergentes Utensilios de aseo Utensilios de medicin Materiales de oficina Vestuario de trabajo Materiales de seguridad, etc. Costos de operacin: Operacin Limpieza y desinfeccin Reparacin, Mantenimiento Monto $ (pesos) $ 220.000 $ 250.000
Servicios (Luz, Agua y otros) $ 400.000 aprox. TOTAL $ 870.000 (mensuales)
Tabla 15: Costos de operacin.

6.1.3.3.-
Costos de materia prima:
Los precios manejados en el mbito de las materias primas, es segn una cotizacin realizado a un minorista de la zona, en la cual se incluye el transporte pero no el IVA Materia prima = 1.800.000 aprox. (mensual), incluye el traslado de la materia prima. 6.1.3.4.Resumen capital de trabajo $ $ $ $ 2.706.138,00 1.150.000,00 350.000,00 4.206.138,00
Costos variables aprox. Mano de Obra Costos Fijos men. Aprox. TOTAL
Tabla 15: Capital de trabajo
6.1.4.-
Inversin total Activo fijo Gastos Afectos a Castigo Capital de Trabajo TOTAL $ $ $ $ 25.874.000,00 435.082,07 4.206.138,00 30.515.220,07
Tabla 16: tabla de inversin total
Ingeniera Mecnica
Pg. 50
6.2.-
Costo Total y Unitario 6.2.1.Costos Variables.
La produccin inicial que se realizara en el proyecto ser de 16,5 ton/anual de productos, dando como produccin mensual 1375 kg/men. de productos, cabe mencionar que la produccin consta de varios productos ya sean vienesas, pate, jamn, mortadelas, longanizas y derivados. Los costos variables unitarios dado un promedio dentro de todos los productos ya antes mencionados son el siguiente: COSTOS VARIABLES UNITARIOS Vacuno Cerdo Condimentos Vegetales Limpieza, mant., luz, agua, gas, etc. TOTAL Tabla 17: Costos variables unitarios 6.2.1.1.Materias Primas. $/kg 1.520,00 250,00 15,00 30,00 3,58 1.818,58
Los insumos necesarios para la fabricacin de los productos en su mayora es cerdo y vacuno con ms de un 60% del valor referencial del producto en el mercado. La demanda de estos insumos en su etapa inicial ser la necesaria para la cobertura de cierta zona estratgica para el lanzamiento de los productos (Regin de los Lagos). Al igual que el precio de los productos, estos se reajustaran (demanda) una vez estudiado el comportamiento y tendencia del mercado. La siguiente tabla muestra lo valores a lo que estn sujetos los insumos ms relevantes. Insumo Precio Promedio Insumos
Vacuno (adulto) $ 350.000 Vacuno (novillo) $ 220.000 Cerdo (adulto) $ 100.000 Lechn (1 mes) $ 15.000 Condimentos * Vegetales * * Valor trivial para el precio del producto Tabla 18: Valores de insumos ms relevantes.
Estos precios pueden variar, debido a que son una cotizacin a un productor minorista de la zona, sin considerar el peso del animal, solo est considerada la edad relativa de este. 6.2.1.2.Costos unitarios de los productos.
Los precios de los productos y la calidad de estos se tratarn de reajustar al promedio del mercado, debido a la gran competencia existente, pasando por encima del costo de la materia prima (compra, traslado, produccin), de la demanda en algunos casos, entre otros factores; estando siempre dentro de las normas y exigencias de produccin e higiene. Inicialmente se proceder ante el mercado como una competencia ms, con el fin de que se conozca el producto. Por lo tanto los precios que se manipularn inicialmente, se reajustarn a la competencia, como se puede observar en la siguiente tabla: Precio Producto del Proyecto $ 1.450 $ 12.700 $ 450 $ 500 $ 23.000 $ 3.800 Promedio del Precio Competencia $ 1.400 $ 13.500 $ 430 $ 500 $ 22.500 $ 4.200
Tabla 19: Valores de los productos del proyecto versus los valores de competencia. Para efectos de clculos, se realiza un promedio de los productos a realizar con sus respectivos % de venta dentro del mercado, dando como resultado lo siguiente: Precio de venta en Fabrica (sin IVA), este precio es el promedio de todos los productos realizados : con sus respectivos % de venta en el mercado.
5840,40 $/kg
6.2.1.3.-
Costos personales.
Para los procesos de produccin se utilizara en su etapa inicial lo siguiente: Para la produccin se deber considerar: 1 jefe produccin 5 operarios aprox.
Mano de obra directa: es la antes mencionada. Mano de obra indirecta: corresponde a la mantencin de la planta. El personal de administracin y ventas: este sera el dueo de la empresa.
Trabajador Jefe de produccin Operarios
Cantidad 1 4 Total
Salario Unitario mens. Total mens. $ 350.000 $ 350.000 $ 200.000 $ 800.000 $ 1.150.000
Tabla 20: Costos de la Mano de Obra mensual (M.O.).
6.2.1.4.-
Amortizacin y Depreciacin.
Depreciacin normal sin valor residual Vida til (aos) Planta fsica 20 Maquinas y equipos 12 Muebles y tiles de oficinas 5 Gastos Organizacin y otros 5 Tabla 21: Depreciacin de maquinas, equipos, y otros.
Entre el ao 1 y el 5 : Entre el ao 6 y el 10 :
$ 2.286.650,00 $ 2.040.333,00
6.2.1.5.-
Gastos Generales $/Mes 350.000 400.000 250.000 220.000 1.220.000 $/anual
GASTOS GENERALES Arriendo terreno Costo operacin (luz, agua, gas, limpieza, otros) Mantenimiento Otros Gastos TOTAL
14.640.000
Tabla 22: Gastos generales del proyecto.
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Pg. 53
6.3.FABRICA DE CECINAS ARTESANALES Gastos para la instalacin
EVALUACIN
Planta fsica Arreglos planta arrendada TOTAL Maquinaria y equipos
$ 600.000 $ 600.000
Cmaras de ahumados tradicionales Cmaras de frio Duchas de lavado Embutidoras manual Emulsificadores Marmitas Envasadoras al vacio Hornos de coccin (bsico) Mezcladoras (manual) Moledoras industriales Sierras de corte Cuchillos Camin Frigorfico Otros Activos Fijos(uniformes, equipos, tiles de aseo, etc) TOTAL
$/unitario 1.350.000 3.500.000 40.000 315.000 1.200.000 2.450.000 1.100.000 2.500.000 250.000 400.000 1.400.000 1.200 9.500.000 73.000 24.079.200
$/total 1.350.000 3.500.000 80.000 315.000 1.200.000 2.450.000 1.100.000 2.500.000 250.000 400.000 1.400.000 6.000 9.500.000 73.000 24.124.000
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Pg. 54
Muebles, implementos y tiles de oficina Escritorios, computadores, repisas, etc. Organizacin y puesta en marcha $ Asuntos Legales Imprevistos (1 % Activo Fijo) Puesta en marcha TOTAL Capital de trabajo Equivalente a los gastos de 2 meses de operacin de la fabrica (materia prima, mano de obra y gastos generales) 36.137 255.240 140.205 431.582 $ 800.000
Antecedentes de costos 1.- Costos variables unitarios $/kg 1.520,00 250,00 15,00 30,00 3,58 1.818,58
Vacuno Cerdo Condimentos Vegetales Limpieza, mant., luz, agua, gas, etc. TOTAL
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2.- Costos fijos I.- Mano de obra (incluye leyes sociales) $/Mes 350.000 200.000 550.000 $ Total 350.000 800.000 1.150.000
1 Jeje de Produccin 4 Operarios TOTAL II.- Gastos generales
Arriendo terreno Costo operacin (luz, agua, gas, limpieza, otros) Mantenimiento Otros Gastos TOTAL
$/Mes 350.000 400.000 250.000 220.000 1.220.000
$/anual
14.640.000
Antecedentes de mercado Demanda potencial regional anual Capacidad de produccin anual de la fbrica 1.200.000 kg 16.500 kg
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Participacin de la empresa en el mercado
Ao 1 2 3 al 6
% Mercado 1,3750% 1,3750% 1,3750%
Produccin kg 16.500 16.500 16.500
Precio de venta puesto en Fbrica (Sin IVA): (precio promedio de todos los productos realizados con sus respectivos porcentajes de venta en el mercado) 5840,4 $/kg.
Antecedentes para la depreciacin
Depreciacin Normal sin Valor residual Planta Fsica Mquinas/Equipos Muebles y tiles de Oficina Gastos Organizacin y otros Vida Util Proyecto (Horizonte de Evaluacin)
Aos 20 12 5 5 10
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Calculo de la depreciacin anual
ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valor Libro Planta Fsica 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 300.000 Mquinas/Equipos 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 4.020.667 Muebles/Utiles Oficina 160.000 160.000 160.000 160.000 160.000 0 0 0 0 0 0 Gastos Afectos Castigo 86.316 86.316 86.316 86.316 86.316 0 0 0 0 0 TOTAL ANUAL $ 2.286.650 2.286.650 2.286.650 2.286.650 2.286.650 2.040.333 2.040.333 2.040.333 2.040.333 2.040.333 4.320.667
Monto Crdito 50% Tasa Inters Amortizacin anual Intereses (*)
0 17.825.938 10,00%
3.565.188 1.782.594
3.565.188 1.426.075
3.565.188 1.069.556
3.565.188 713.038
3.565.188 356.519
Antecedentes para evaluar Precio de mercado: Volumen del mercado: Costo unitario T.U.A.F. Inters prstamo Dismin. Partic. Mercado $ kg/ao $/kg. 5840,4 1.200.000 1818,58 15,00% 10,00% 0,00%
100%
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Pg. 58
6.3.1.-
EVALUACIN CON FINANCIAMIENTO
FLUJO DE CAJA FBRICA DE CECINAS ARTESANALES [$] CON FINANCIAMIENTO

0 INVERSIONES Activo Fijo Activo Nominal Capital Trabajo Prstamo INGRESOS Ventas Precio COSTOS Variables Fijos Financiero (Intereses) DEPRECIACION Planta fsica Maquinas/Equipos Muebles/tiles Org. P. Marcha UTILID. ANTES/IMP. IMPUESTO 19% UTILID. DESP. IMP. +DEPRECIACIONES -AMORTIZACION 25.479.200 431.582 9.741.095 17.825.938 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 1.782.594 2.286.650 30.000 2.010.333 160.000 86.316 33.850.787 6.431.649 27.419.137 2.286.650 3.565.188 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 1.426.075 2.286.650 30.000 2.010.333 160.000 86.316 34.207.305 6.499.388 27.707.917 2.286.650 3.565.188 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 1.069.556 2.286.650 30.000 2.010.333 160.000 86.316 34.563.824 6.567.127 27.996.697 2.286.650 3.565.188 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 713.038 2.286.650 30.000 2.010.333 160.000 86.316 34.920.343 6.634.865 28.285.478 2.286.650 3.565.188 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 356.519 2.286.650 30.000 2.010.333 160.000 86.316 35.276.862 6.702.604 28.574.258 2.286.650 3.565.188 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.040.333 30.000 2.010.333 0 0 35.879.697 6.817.142 29.062.554 2.040.333 0 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.040.333 30.000 2.010.333 0 0 35.879.697 6.817.142 29.062.554 2.040.333 0 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.040.333 30.000 2.010.333 0 0 35.879.697 6.817.142 29.062.554 2.040.333 0 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.040.333 30.000 2.010.333 0 0 35.879.697 6.817.142 29.062.554 2.040.333 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4.320.667 0 9.741.095 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.040.333 30.000 2.010.333 0 0 35.879.697 6.817.142 29.062.554 2.040.333 0
FLUJO NETO EFEC. (17.825.938) 26.140.599 26.429.379 26.718.159 27.006.940 27.295.720 31.102.888 31.102.888
31.102.888 31.102.888 45.164.649
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Indicadores de rentabilidad V.A.N.(15%) $ 126.781.497 TIR 147,93%
Punto de equilibrio VE = Costo Fijo/(Margen Contrib/Ventas Totales) VE = Costo Fijo/(1-(Cv unitario/Precio)) QE = Costo Fijo/(Precio - Cv unitario) $ 44.620.576 $ 44.620.576 8.083 kg.
Tablas de sensibilidad Costo variable unitario 18,00 VAN --> 126.781.497 5840 250.882.388 6040 PRECIO 264.297.557 6240 kg 277.712.726 6640 304.543.063 6840 317.958.231
20,00 250.744.513 264.159.682 277.574.850 304.405.187 317.820.356
22,00 250.606.638 264.021.807 277.436.975 304.267.312 317.682.481
25,00 250.399.825 263.814.994 277.230.162 304.060.499 317.475.668
30,00 250.055.137 263.470.305 276.885.474 303.715.811 317.130.980
Disminucin participacin en el mercado 5,00% 10,00% VAN --> 126.781.497 5840 126.754.666 126.754.666 6040 PRECIO 140.169.835 140.169.835 6240 kg 153.585.003 153.585.003 6640 180.415.341 180.415.341
15,00% 126.754.666 140.169.835 153.585.003 180.415.341
20,00% 126.754.666 140.169.835 153.585.003 180.415.341
25,00% 126.754.666 140.169.835 153.585.003 180.415.341
Ingeniera Mecnica
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6.3.2.-
EVALUACIN SIN FINANCIAMIENTO
Calculo de la depreciacin anual ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valor Libro Planta Fsica 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 300.000 Mquinas/Equipos 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 2.010.333 4.020.667 Muebles/Utiles Oficina 160.000 160.000 160.000 160.000 160.000 0 0 0 0 0 0 Gastos Afectos Castigo 86.316 86.316 86.316 86.316 86.316 0 0 0 0 0 TOTAL ANUAL $ 2.286.650 2.286.650 2.286.650 2.286.650 2.286.650 2.040.333 2.040.333 2.040.333 2.040.333 2.040.333 4.320.667
Monto Crdito 50% Tasa Inters Amortizacin anual Intereses (*)
0 0 10,00%
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
Antecedentes para evaluar Precio de mercado: Volumen del mercado: Costo unitario T.U.A.F. Inters prstamo Dismin. Partic. Mercado $ kg/ao $/kg. 5840,4 1.200.000 1818,58 15,00% 10,00% 0,00%
100%
Ingeniera Mecnica
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FLUJO DE CAJA FBRICA DE CECINAS ARTESANALES [$] SIN FINANCIAMIENTO

0 INVERSIONES Activo Fijo Activo Nominal Capital Trabajo Prstamo INGRESOS Ventas Precio COSTOS Variables Fijos Financiero (Intereses) DEPRECIACION Planta fisica Maquinas/Equipos Muebles/Utiles Org. P. Marcha UTILIDAD ANTES IMP. IMPUESTO 19% UTILID. DESP. IMP. +DEPRECIACIONES -AMORTIZACION FLUJO NETO EFECT. 25.524.000 431.582 9.741.095 0 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.286.650 30.000 2.010.333 160.000 86.316 35.633.380 6.770.342 28.863.038 2.286.650 0 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.286.650 30.000 2.010.333 160.000 86.316 35.633.380 6.770.342 28.863.038 2.286.650 0 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.286.650 30.000 2.010.333 160.000 86.316 35.633.380 6.770.342 28.863.038 2.286.650 0 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.286.650 30.000 2.010.333 160.000 86.316 35.633.380 6.770.342 28.863.038 2.286.650 0 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.286.650 30.000 2.010.333 160.000 86.316 35.633.380 6.770.342 28.863.038 2.286.650 0 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.040.333 30.000 2.010.333 0 0 35.879.697 6.817.142 29.062.554 2.040.333 0 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.040.333 30.000 2.010.333 0 0 35.879.697 6.817.142 29.062.554 2.040.333 0 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.040.333 30.000 2.010.333 0 0 35.879.697 6.817.142 29.062.554 2.040.333 0 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.040.333 30.000 2.010.333 0 0 35.879.697 6.817.142 29.062.554 2.040.333 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4.320.667 0 9.741.095 96.366.600 16.500 5.840 58.446.570 30.006.570 28.440.000 0 2.040.333 30.000 2.010.333 0 0 35.879.697 6.817.142 29.062.554 2.040.333 0
(35.696.677) 31.149.688 31.149.688 31.149.688 31.149.688 31.149.688 31.102.888 31.102.888 31.102.888 31.102.888 45.164.649
Ingeniera Mecnica
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Indicadores de rentabilidad VAN(15%) TIR $ 124.034.254 87,16%
Punto de equilibrio VE = Costo Fijo/(Margen Contrib/Ventas Totales) VE = Costo Fijo/(1-(Cv unitario/Precio)) QE = Costo Fijo/(Precio - Cv unitario) $ 44.620.576 $ 44.620.576 7.640 kg.
Tablas de sensibilidad Costo variable unitario 18,00 VAN --> 124.034.254 5840 244.782.844 6040 PRECIO 258.198.013 6240 kg 271.613.181 6640 298.443.518 6840 311.858.687 7040 325.273.855 7240 338.689.024 7440 352.104.192
20,00 244.648.692 258.063.861 271.479.030 298.309.367 311.724.535 325.139.704 338.554.872 351.970.041
22,00 244.514.541 257.929.709 271.344.878 298.175.215 311.590.383 325.005.552 338.420.721 351.835.889
25,00 244.313.313 257.728.482 271.143.650 297.973.987 311.389.156 324.804.324 338.219.493 351.634.662
30,00 243.977.934 257.393.103 270.808.271 297.638.608 311.053.777 324.468.945 337.884.114 351.299.282
32,00 243.843.782 257.258.951 270.674.119 297.504.456 310.919.625 324.334.794 337.749.962 351.165.131
Ingeniera Mecnica
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Disminucin participacin en el mercado 2,00% 5,00% VAN --> 124.034.254 5840 109.482.528 89.400.907 6040 PRECIO 122.175.320 101.094.966 6240 kg 134.868.112 112.789.025 6640 160.253.697 136.177.144 6840 172.946.489 147.871.203 7040 185.639.281 159.565.262
8,00% 71.177.015 81.964.733 92.752.451 114.327.887 125.115.605 135.903.323
10,00% 59.962.717 70.192.707 80.422.697 100.882.676 111.112.666 121.342.656
15,00% 33.649.963 42.896.447 52.068.720 70.413.266 79.501.790 88.538.307
17,00% 23.846.711 32.636.019 41.425.327 58.942.795 67.639.255 76.335.715
Ingeniera Mecnica
Pg. 64
7.-
CONCLUSIONES
En un proyecto empresarial es muy importante analizar la posible rentabilidad del proyecto y sobre todo si es viable o no. Cuando se forma una empresa hay que invertir un capital y se espera obtener una rentabilidad a lo largo de los aos. Esta rentabilidad debe ser mayor al menos que una inversin con poco riesgo, de lo contrario es ms sencillo invertir el dinero en dichos productos con bajo riesgo en lugar de dedicar tiempo y esfuerzo a la creacin empresarial. Dado los anlisis realizados al proyecto de inversin, que en este caso se trata de una planta de cecinas artesanales con un horizonte de 10 aos, y con los resultados obtenidos se puede decir que: Bajo el anlisis del criterio del V.A.N., donde es aceptable siempre cuando el ; y rechazable siempre y cuando , y dado los resultados, se concluye que el proyecto de cecinas artesanales bajo este criterio es aceptable, ya que en el caso del financiamiento del 50% se obtiene un VAN(15%) igual a $ 126.781.497, y en el escenario contrario, Sin financiamiento, se obtiene el VAN(15%) igual a $ 124.034.254. Otro criterio en el que fue evaluado el proyecto de inversin, es a travs del T.I.R., donde el proyecto es aceptable siempre y cuando el , y en el caso contrario (proyecto rechazado), cuando el , bajo estos criterios y a travs de los resultados obtenidos, se concluye que el proyecto es aceptado, bajo los dos tipos de escenario, CON financiamiento del 50% se tiene un T.I.R.=147,93%, y en el otro estado, SIN financiamiento, se tiene un T.I.R.= 87,16%, ambos sujetos a un T.U.A.F. del 15%. Adems se puede agregar que el punto de equilibrio de los productos a elaborar esta bajo el rango de la produccin que se desea realizar, es decir, los productos necesarios para cubrir solo los gastos y las inversiones realizadas estn bajo la produccin total. Los resultados obtenidos bajo estos conceptos tanto para las inversiones Sin financiamientos, como las que si lo estna un horizonte de 10 aos, son los siguientes: Con financiamiento del 50 %: Horizonte: Pto. Equilibrio: Sin financiamiento: Horizonte: Pto. Equilibrio:
10 aos 8083 Kg de productos
10 aos 7640 Kg de productos
SINTESIS: Con los resultados obtenidos bajos ciertos criterios de inversin, se concluye que el proyecto de cecinas artesanales es totalmente RENTABLE.
8.-
BIBLIOGRAFA & LINCKOGRAFIA
Apuntes de semestre Mcgraw Hill - Ingeniera Econmica 4ta edicin Paper APL_Cecninas http://www.cecinas.cl http://www.produccionlimpia.c http://www.produccionlimpia.cl/medios/documentos/APL_Cecinas.pdf http://www.produccionlimpia.cl/medios/Informe_Final_APL_Cecinas.pdf http://www.equiposgastronomicos.c http://www.todosaldos.cl http://www.supermaq.cl/p/maquinas_industriales_hacer_cecinas/ http://www.sofofa.cl/ambiente/documentos/Industria%20Procesadora%20de %20Carnes.pdf http://www.asprocer.cl
Ingeniera Mecnica
Pg. 66
Ingeniera Mecnica
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Proyecto de Inversin

DEFINICIN DEL PRODUCTO:

DOTACIN DE PERSONAL: 5 personas; 1 jefe de produccin y 4 operarios.

INVERSIN TOTAL: $ 35.696.677,00

PRODUCCIN ANUAL: 16500 kg/anual por 6 aos

ANTECEDENTES GENERALES DEL PROYECTO

Existencia y disponibilidad de insumos y materias primas, precios y cantidad.

Aspectos legales e institucionales que afectan al proyecto.

ANTECEDENTES DE MERCADO PARA EL PROYECTO

Especificacin del o los Productos:

Comportamiento de la competencia (Oferta):

Figura 2.-Fuente: INE-ANIC 4.6.Polticas de precios:

Estudio de la Comercializacin (Distribucin del Producto):

ANTECEDENTES TECNICOS DEL PROYECTO

Localizacin 5.1.1.- Macrolocalizacin:

Fig.8.- Mapa Isla de Chilo. Fuente: http://todohijos.cl/?a=3581

Tamao del proyecto

rea de construccin 750

Fig. 9: Distribucin de la Planta procesadora del proyecto Industria de Cecinas Artesanal

Resumen de programa de produccin

Tabla 7: Programa de produccin para cada producto a elaborar.

Balance de materiales y energa

Tabla 8: Requerimientos de maquinas y equipos para la elaboracin de los productos.

Planta fsica e infraestructura

Aspectos legales e institucionales que afectan al proyecto.

6.6.1. Inversin total 6.1.1.-

En activos fijos 6.1.1.1.Terrenos y edificios

Resumen de activos fijos

950.000,00 14.551.000,00 9.500.000,00 800.000,00 73.000,00 25.874.000,00

Tabla 10: Resumen de los activos fijos

Gastos afectos a castigo. 6.1.2.1.Gastos legales, constitucin de la sociedad.

Imprevistos 1% activo fijo.

Remuneracin para los trabajadores en el periodo de 1 mes.

Trabajador Jefe de produccin Operarios

Salario Unitario $ 350.000 $ $ 200.000 $ $ Total 350.000 800.000 1.150.000

Tabla 14: Costos de la Mano de Obra (M.O.).

Servicios (Luz, Agua y otros) $ 400.000 aprox. TOTAL $ 870.000 (mensuales)

Tabla 15: Costos de operacin.

Costos de materia prima:

Tabla 15: Capital de trabajo

Tabla 16: tabla de inversin total

Costo Total y Unitario 6.2.1.Costos Variables.

Trabajador Jefe de produccin Operarios

Tabla 20: Costos de la Mano de Obra mensual (M.O.).

Gastos Generales $/Mes 350.000 400.000 250.000 220.000 1.220.000 $/anual

Tabla 22: Gastos generales del proyecto.

6.3.FABRICA DE CECINAS ARTESANALES Gastos para la instalacin

Planta fsica Arreglos planta arrendada TOTAL Maquinaria y equipos

1 Jeje de Produccin 4 Operarios TOTAL II.- Gastos generales

$/Mes 350.000 400.000 250.000 220.000 1.220.000

Participacin de la empresa en el mercado

% Mercado 1,3750% 1,3750% 1,3750%

Produccin kg 16.500 16.500 16.500

Antecedentes para la depreciacin

Calculo de la depreciacin anual

Monto Crdito 50% Tasa Inters Amortizacin anual Intereses (*)

EVALUACIN CON FINANCIAMIENTO

FLUJO DE CAJA FBRICA DE CECINAS ARTESANALES [$] CON FINANCIAMIENTO

31.102.888 31.102.888 45.164.649

Indicadores de rentabilidad V.A.N.(15%) $ 126.781.497 TIR 147,93%

20,00 250.744.513 264.159.682 277.574.850 304.405.187 317.820.356

22,00 250.606.638 264.021.807 277.436.975 304.267.312 317.682.481

25,00 250.399.825 263.814.994 277.230.162 304.060.499 317.475.668

30,00 250.055.137 263.470.305 276.885.474 303.715.811 317.130.980