UNIVERSIDAD SEOR DE SIPN

FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL ESTUDIO DEL CACAO

ALUMNOS

: CALDERN BALCAZAR, MANUEL ANTONIO.

DOCENTE

: ING. ROBLES R. JUAN.

CURSO

: BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL.

CICLO

IV

SEMESTRE

I - 2011

TURNO

TARDE

PIMENTEL, 2011

SUMARIO

I.- INTRODUCCIN. II.- OBJETIVOS. III.- MARCO TERICO. IV.- CONCLUSIONES. V.- RECOMENDACIONES VI.- BIBLIOGRAFA.

INTRODUCCIN

La transformacin industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtencin de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitera, la fabricacin de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacutica. Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso especfico de la molinera, sta se dedica a la elaboracin nicamente del licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao. Las tecnologas que existen para la transformacin de la almendra de cacao en sus diferentes subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologas asociadas al procesamiento del cacao, continan siendo en algunos aspectos confidenciales Para la elaboracin de chocolate no se ha desarrollado ningn procedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologas de elaboracin se encuentran en un estado emprico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y bsicos que son compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan slo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadores de cacao y sus productos derivados

OBJETIVOS:

Definir los tipos de cacao. Investigar el proceso de elaboracin del cacao al chocolate. Investigar otros derivados del cacao.

Establecer un flujograma a partir de los procesos.

Conocer la composicin del chocolate corriente.

EL CACAO
1. DEFINICIN: Segn; Cabrera C. (2003), el cacao procede de las semillas del fruto del rbol del cacao (Theobroma cacao L.) fermentadas, desecadas y limpias. A partir del cacao se obtienen diversos productos, entre los que destacan el chocolate, el cacao en polvo y la manteca de cacao, que sern a su vez, materia prima para otros muchos derivados. El cacao y sus derivados han sido muy apreciados desde hace siglos nicamente por sus propiedades hednicas; sin embargo, recientemente se ha reconocido su aporte en polifenoles, particularmente flavonoides (procianidinas, catequinas, epicatequinas) con elevado poder antioxidante. Diversos estudios sugieren que el consumo regular y moderado de estos productos puede influir favorablemente en la lucha contra enfermedades cardiovasculares o incluso, en otras patologas como el cncer. No obstante, parecen necesarias investigaciones futuras para definir la magnitud de estos beneficios y concretar sus posibles mecanismos de accin.

2. PROCESO DE OBTENCION. 2.1. Cultivo y procesado del fruto

Segn; Cabrera C. (2003), como se ha indicado anteriormente, el rbol del cacao recibe el nombre de Theobroma cacao L., que proviene del griego Theobroma, que significa alimento de los dioses, y del nhuatl cacahuatl o sea, cacao. Es originario de Amrica Central, pero su cultivo se ha extendido a otras zonas, siempre delimitadas por los trpicos de Cncer y de Capricornio, donde se dan las condiciones de temperatura y humedad necesarias. El cultivo del cacao requiere, adems, la sombra y cobijo de otros rboles ms grandes como la mandioca, el pltano o el ame. Existen tres variedades: criollo, forastero (la ms extendida) y trinitario (hbrido de las otras dos). Segn la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO), la campaa 2001/2002 fue de casi 3.000.000 de toneladas. Costa de Marfil contina siendo el mayor productor del mundo, con unas cifras que suponen cerca del 43% del total; le siguen Ghana (15%), Indonesia (13%), Nigeria (6%), Brasil (4%), Camern (4%), Ecuador y Malasia (ambos con el 3%). En pases como Costa de Marfil y Ghana, su economa depende en gran medida de las exportaciones de cacao a pases desarrollados, principales productores y consumidores de chocolate. En la actualidad, Europa se encuentra a la cabeza en cuanto a pases consumidores de cacao como materia prima (un 50% aproximadamente del consumo mundial), seguida de los EE UU (un 25% del total). Segn datos de la Federacin Espaola de Asociaciones del Dulce, el consumo actual de chocolate y derivados en Espaa (3,5 kg/persona/ao) es bastante inferior al de otros pases europeos como Blgica, Suecia, Noruega, Austria o Gran Bretaa (con un consumo que oscila entre 8 y 10 kg/persona/ao). Este bajo consumo resulta en cierto modo paradjico, en un pas del que se dice que trajo el cacao al mundo occidental. El fruto del rbol del cacao, que recibe el nombre de pia o maraca, es de forma ovalada, de unos 20 a 25 cm de longitud y con un peso comprendido entre 200 y 500 g. En su punto ptimo de madurez presenta una tonalidad dorada o rojiza, con rayas longitudinales, y emite un sonido muy caracterstico al ser golpeado. En su interior, insertadas en una pulpa viscosa, contiene unas

30 a 40 semillas o habas de color pardo y de unos 2 cm de longitud, de las cuales se obtiene el cacao. En estado fresco, las semillas no presentan prcticamente olor y son muy astringentes y amargas; sus apreciadas caractersticas organolpticas se deben a un cuidado y tradicional proceso de elaboracin que apenas se ha modificado a lo largo de los siglos, conocido como beneficiado del cacao. Una vez cortados de los rboles, los frutos maduros se abren mediante machetes y se someten a una etapa de fermentacin que permite separar la pulpa de las semillas, a la vez que evita que la semilla germine y favorece el desarrollo del aroma. En las plantaciones ms pequeas esta etapa se realiza envolviendo la pulpa y los granos con hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones ms extensas, la fermentacin se desarrolla en tanques de madera o ce mento. En el proceso intervienen diversos microorganismos, especialmente levaduras del gnero Candida y Saccharomyces y bacterias de los gneros Lactobacillus, Acetobacter y Gluconobacter. Destaca la fermentacin alcohlica que tiene lugar, as como la hidrlisis de la sacarosa y la produccin de cido lctico y cido actico. El cido lctico no se suele metabolizar durante el proceso fermentativo sino que las bacterias cido-lcticas lo oxidan a cido actico. Durante la deshidratacin y el tostado posterior se pierde una cantidad considerable de cido actico, pero el cido lctico residual, al ser menos voltil, suele ser el responsable de la acidez del producto final. El exceso de acidez es un defecto en el cacao, de ah la importancia de un control exhaustivo efectuado por maestros expertos en la materia. La actividad de las enzimas proteolticas ser decisiva en la formacin de precursores del aroma y del sabor. Una fermentacin excesiva conlleva desaminacin y descarboxilacin de aminocidos, con la consiguiente formacin de cidos (butrico, propinico, valrico e isovalrico), responsables de aromas y gustos desagradables. Tras la fermentacin, las semillas se secan para evitar su deterioro, exponindolas al sol (una semana aproximadamente) o utilizando calor y cmaras de secado (1 o 2 das a no ms de 65 C). La humedad final suele oscilar entre 6 y 7%. Durante el secado se prolongan los cambios qumicos iniciados en la fermentacin, que son decisivos en las caractersticas organolpticas del producto. Despus se retiran impurezas, semillas rotas o deficientes, y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao. La ltima fase es el envasado en sacos de papel o de yute. Las semillas estn listas para ser enviadas a la industria chocolatera. La calidad de un lote se establece en funcin de diversos criterios, entre los que priman el tamao del grano, el porcentaje de cscara, contenido en grasa, nmero de granos defectuosos y aroma del producto. Todo este proceso se realiza en el pas de origen.

Posteriormente, cuando el cacao en grano llega a la fbrica donde se va a procesar, el primer tratamiento es una limpieza a fondo mediante tamices y cepillos mecnicos para eliminar los ltimos restos de polvo, fibras de yute, residuos, etc. Despus pasa a trituradores que reducen las semillas a fracciones de tamao mediano al tiempo que, mediante corrientes de aire, se comienza a eliminar la cascarilla. De estas cascarillas, la industria extrae sustancias valiosas para diversos usos (teobromina, carbn activo, etc.). A continuacin se procede al tostado de las semillas, sometindolas a una temperatura de 100 a 140 C durante 45 a 90 minutos, segn las caractersticas de la materia prima y del producto al que se va a destinar; as, el cacao en polvo requiere un aroma ms acentuado, mientras que para los chocolates se procura obtener un aroma ms suave. El tostado facilita la separacin total de la cscara que envuelve a la semilla, contribuye al desarrollo final de su color, aroma y sabor a la vez que favorece la eliminacin de cidos voltiles, y reduce an ms su humedad (hasta entre un 1 y un 2%). Muchas de las reacciones que tienen lugar en el tostado del cacao son similares a las que ocurren en el caf y llevan a la formacin de pirazinas y de otros compuestos heterocclicos. En el cacao, una reaccin esencial es la formacin del compuesto 5-metil-2-fenil-2-hexenal a partir de fenilalanina y de leucina; este compuesto tiene especial impacto en el aroma del cacao, al igual que la 2acetilpiridina (nota tpica a chocolate). El sabor amargo obedece a la presencia de teobromina y cafena, pero tambin a la de dioxopiperazinas que se forman por fragmentacin trmica de las protenas. Despus del tostado, las semillas se enfran rpidamente para evitar prdidas de aroma y pasan a un molino, obteniendo la pasta de cacao, con un contenido en grasa del 52% aproximadamente. A partir de aqu, el proceso se dirige a la obtencin de diversos productos. 2.2. OBTENCION DEL CACAO EN POLVO Y DE LA MANTECA DE CACAO.

Para; Cabrera C. (2003), el cacao en polvo es una materia prima muy utilizada en pastelera, elaboracin de galletas, bebidas, helados, etc. Se utiliza preferentemente el producto obtenido por desgrasado de la pasta de cacao, con un contenido en materia grasa prximo al 11%, y que se conoce a nivel industrial como cacao en polvo desgrasado. Para su obtencin, la pasta de cacao se somete a una elevacin de temperatura (90-100 C) para fundir la grasa y se alcaliniza para neutralizar su acidez. Seguidamente se prensa (400500 atmsferas) para extraer la mayor parte de la grasa (manteca de cacao). La torta resultante (denominada torta de cacao) se tritura, dando lugar al cacao en polvo.

3. TIPOS: CRIOLLOS: De ellos se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su produccin representa menos de un 10% del total mundial. Se cultivan en Mxico, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores.

 FORASTEROS AMAZNICOS: Son los cacaos ms corrientes; su produccin alcanza el 70% del total mundial. Se cultiivan en Ghana, Nigeriam Costa de Marfil, Brasil, Costa Rica, Repblica Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador. TRINITARIOS: Son hbridos obtenidos a partir de las variedades criollas y forasteras, pero con un rendimiento superior a stas. Adems, son ms resistentes a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma ms fino que los forasteros. Actualmente representan el 20% de la produccin mundial. Se cultivan bsicamente en las mismas zonas productoras de cacao criollo. 4. DERIVADOS DEL CACAO: Segn; Cabrera C. (2003), dice lo siguiente: Licor de cacao: Este producto es utilizado junto con otros ingredientes para la produccin de chocolates. El chocolate se considera un producto final, aunque puede ser procesado adicionando otros ingredientes para fabricar productos como coberturas de chocolate. Manteca de cacao: Corresponde a la materia grasa del cacao. Este producto tambin se usa para la manufactura de chocolates. Tambin es ampliamente utilizada para la fabricacin de productos cosmticos como cremas humectantes y jabones. Cocoa en polvo: Puede ser utilizado como ingrediente para la produccin de cualquier producto alimenticio. Por ejemplo, es utilizada para la manufactura de bebidas sabor chocolate, postres sabor chocolate como es el helado, salsa o crema sabor chocolate, pasteles de chocolates y pan sabor chocolate. Cacao en pasta o pasta de cacao: Es el cacao en grano reducido a pasta por medio de un procedimiento mecnico y que no ha sido privado de ninguna parte de su materia grasa natural. Torta de cacao: Se trata del cacao en grano o en pasta, transformado en torta por un procedimiento mecnico y que contiene como mnimo un 20% de manteca de cacao. Cacao en polvo: Se obtiene triturando la torta de cacao, y debe contener al menos un 20% de manteca de cacao. Se denomina cacao magro en polvo o cacao desgrasado cuando contiene un mnimo del 8% de manteca de cacao. Cacao azucarado en polvo, cacao azucarado o chocolate en polvo: Obtenido mediante mezcla de cacao en polvo y de sacarosa, con un contenido mnimo de cacao en polvo del 32%. Se aade el apelativo familiar (a ste y a otros productos citados a continuacin) cuando la proporcin de cacao en polvo es menor; en ste caso concretamente, es como mnimo del 25%. Chocolate: Es el producto preparado a partir de cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao en polvo o de cacao magro en polvo y de sacarosa, con o sin adicin de manteca de cacao. Contiene al menos un 35% de materia seca total de cacao, un 14% de cacao desgrasado y un 18% de manteca de cacao. Chocolate con leche: Elaborado a partir de cacao en grano descascarillado, de cacao en pasta, de cacao en polvo, de cacao desgrasado en polvo y de sacarosa, leche, leche desnatada o semidesnatada, de mantequilla o de grasa lctea o de materias slidas procedentes de la deshidratacin de la leche, con o sin adicin de manteca de cacao. Chocolate blanco: Es el producto libre de materias colorantes y que se obtiene a partir de manteca de cacao, de sacarosa, de leche entera o de

materias slidas procedentes de la deshidratacin total o parcial de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de mantequilla o de grasa lctea. El chocolate, el chocolate blanco y el chocolate con leche pueden contener almendras, avellanas, nueces, piones, o granos de cereales tostados insuflados, siempre que se especifique convenientemente. El contenido mnimo de tales frutos o granos ser del 8%, sin sobrepasar el 40%. Tambin pueden contener frutas enteras o troceadas, desecadas o confitadas (mnimo del 5%, sin superar el 40%). Cobertura de chocolate: Se trata de chocolate con un contenido mnimo del 31% de manteca de cacao y un 2,5% de cacao en polvo desgrasado. Este contenido en cacao es mayor en la cobertura de chocolate negro (16%). Las coberturas de chocolate estn destinadas a la confeccin industrial o artesanal de galletas, helados, pastelera, etc. Chocolate a la taza: Obtenido a partir de cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao magro en polvo y de sacarosa, harina o fcula de trigo, arroz o maz, con o sin adicin de manteca de cacao. Chocolate relleno y artculos de confitera: Son productos rellenos de bollera, de pastelera y/o de repostera, cuya parte exterior est constituida de los distintos tipos de chocolate o coberturas de chocolate. La composicin de estos productos es muy diversa; entre sus ingredientes aparece grasa vegetal parcialmente hidrogenada, harina, almidn, cereales tostados, leche y derivados lcteos (lactosa, mantequilla, nata, etc.), azcar, frutos secos, aditivos, etc. Bombn de chocolate: Se trata del producto del tamao de una porcin que contiene chocolate en sus distintas variedades (siempre en un mnimo del 25%), adems de una amplia variedad de ingredientes como frutos secos, licores, caf, cremas, frutas confitadas, pralins de almendra, de avellana o de nueces, etc. Se pueden utilizar especias y aromas naturales. Productos solubles de cacao: De amplio consumo entre la poblacin infantil y adolescente; en su composicin aparecen como ingredientes cacao desgrasado, azcar, emulgente (lecitina de soja), sal, aceites vegetales, aromas (vainilla, canela, etc.). La adicin de lecitina es esencial para conseguir una adecuada humectabilidad del producto y facilitar su dispersin, tanto en leche caliente como en leche fra. 4.1. OTROS DERIVADOS DEL CACAO:

Segn; Cabrera C. (2003), cremas para untar (como las cremas de cacao con avellanas, leche y azcar), barritas de chocolate (con ingredientes tan diversos como arroz inflado, frutos secos, azcares, miel, cremas), copos, fideos, grnulos o formas similares de chocolate. Al margen de estos productos, el chocolate y los derivados del cacao tambin estn presentes en productos estacionales, smbolo de ciertas celebraciones, como es el caso del turrn de chocolate, monas de Pascua, huevos de Pascua y otros, sin olvidar la importante presencia del cacao como ingrediente en numerosos productos lcteos como batidos, natillas, helados, yogur, mousses, etc. Sucedneos de chocolate: Son aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados especiales y siendo susceptibles por su presentacin, aspecto o consumo, de ser confundidos con el chocolate, cumplen los requisitos especficos para los mismos, con una diferenciacin clara en el etiquetado.

5. PROCESO PARA HACER CHOCOLATE DE CACAO:

5.1.

LA MEZCLA:

Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate slido se procesan de modo diferente que los granos utilizados para hacer cacao en polvo. Primeramente, una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos, una vez tostados y molidos, se mezcla con azcar pulverizado y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extrada de la misma partida de granos Los productores de chocolate a niveles industriales suelen aadir lecitina a la masa del chocolate que es una grasa vegetal que reemplaza a la manteca de cacao De este modo pueden reci-clar la manteca de cacao y conseguir ms beneficios con su venta La masa pasa a continuacin por el mlangeur, una mquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesados rodillos deslizantes Despus de la mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada En la fabricacin del chocolate con leche se aade leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes. 5.2. EL REFINADO:

A continuacin la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad ms alta que el anterior de la serie La pasta pasa por entre el primer par de rodillos como una pelcula delgada, recogida por el siguiente par a travs de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de una pelcula delgadsima. Para la mayora de fabricantes de chocolate a nivel industrial, este es el final del proceso, pero el chocolate de calidad superior pasa todava por una fase ulterior llamada "concheado". 5.3. EL CONCHEADO:

La mquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rodolfe Lindt. El nombre se debe a la forma de la mquina, un recipiente muy grande con forma de concha. La funcin de la mquina de conchear es remover el chocolate lquido suavemente durante un perodo que puede llegar a ser de hasta siete das Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace ms suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia esencial de pasta aterciopelada. Los fabricantes de chocolate ms barato dedican un mximo de doce horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a veces aaden ms manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia an ms melosa. Durante el concheado se van introduciendo varios aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. La vainilla es el ms usado, y su empleo se remonta al tiempo de los aztecas Nuestros paladares estn tan acostumbrados al sabor de la vainilla en el chocolate que eliminarlo sera como hacer pan sin sal. Con el extracto puro de vainilla se fabrica chocolate de primera calidad, pero las variedades menos sofisticadas tienen vainillina, un sustituto sinttico. 5.4. EL TEMPLADO:

Una vez completada la fase del concheado, el chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras an permanece en estado lquido Es un proceso algo

complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusin y solidificacin. Si la masa del chocolate se enfra demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen lquidas y se separan de la masa, depositndose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el rpido enfriado de la masa y se distribuyen ms uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas Despus del templado, el chocolate que tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas mquinas de moldear, mientras que el que ser empleado como relleno se introduce en unas mquinas especiales de rellenado.

5.5.

EL MOLDEADO:

El chocolate lquido se moldea en unos moldes huecos que a veces se rellenan con chocolates pequeos. Estos productos se comercializan como golosinas para nios, y los chocolateros especializados producen exquisitos huevos de Pascua, conejitos, corazones de chocolate, peces, leones, hipoptamos, cocodrilos y coches Debido al contacto con las pulidas superficies metlicas de los moldes empleados, los chocolates huecos de primera calidad tienen un mayor grado de brillo, lo que aumenta su atractivo. 5.6. RELLENADO:

Se entiende por rellenado el complejo proceso de rellenar los centros de dulces y golosinas El chocolate lquido se introduce en la mquina de rellenar, donde es removido una vez ms y mantenido a una temperatura alta que lo mantiene lquido. Los centros de los dulces tienen que estar calientes cuando entran en la cmara del rellenado, pero sin que el calor les haga perder la forma. El peligro de un centro fro es que se expanda al entrar en contacto con el chocolate caliente, con lo que el bombn explota. Este proceso del rellenado se utiliza para fabricar bombones de primera calidad con sus tpicos y lujosos paquetes, y para la produccin en masa de tabletas de chocolate que se venden como golosinas en todo el mundo.

5.7.

PROCESO PARA OBTENER CHOCOLATE Y OTROS DERIVADOS A PARTIR DE LAS ALMENDRAS DEL CACAO.

Fuente: Cabrera C. (2003).

6. COMPOSICION:

Para; Cabrera C. (2003), la composicin media de las semillas de cacao despus del proceso de tostado es: 2% de agua, entre un 52 y un 56% de manteca de cacao, un 11,8% de protenas, un 6% de almidn, entre un 4 y un 8% de taninos, un 2,7% de cenizas y un 9,3% de fibra. La composicin de los distintos derivados es bastante variable, se comentar la composicin de algunos derivados que son ampliamente consumidos directamente o muy utilizados en la industria alimentaria. En primer lugar se har referencia a los macronutrientes, para pasar despus a analizar algunos de los componentes minoritarios con inters nutricional presentes en el cacao.

6.1.

MACRONUTRIENTES:

6.1.1. Cacao en polvo desgrasado Cabrera C. (2003), menciona la composicin media del cacao en polvo desgrasado es: Hidratos de carbono. Contiene un 3% de azcares simples; de ellos, fructosa y glucosa son los mayoritarios y aparecen en proporciones similares. Tambin contiene sacarosa, rafinosa, estaquiosa y aproximadamente un 13% de almidn. Su contenido en fibra alimentaria es de un 23%, de la cul slo un 20% se considera fibra soluble. Destaca la presencia de pentosanos, muclagos y celulosa. Los azcares reductores, formados por hidrlisis de la sacarosa durante el proceso de fermentacin, desempean un papel importante en la generacin de compuestos aromticos en el tostado. Protenas. Presenta aproximadamente un 23% de protenas, si bien se ha estimado que el porcentaje de protena digerible es slo del 16 al 17%. Destaca su contenido en histidina, isoleucina, leucina, treonina y valina, mientras que es deficitario en lisina y metionina. Lpidos. La fraccin grasa del cacao desgrasado es del orden del 11%, como se ha indicado anteriormente. Su composicin desde el punto de vista cualitativo ser similar a la de la manteca de cacao. Minerales. Destacan su contenido en potasio (2%), sobre todo en relacin con el de sodio (0,2%), y su contenido en magnesio (0,5%). Tambin es importante la presencia de fsforo (0,6%), calcio (0,15%), zinc (0,01%) y hierro (0,02%). En cualquier caso, hay que sealar que la biodisponibilidad de estos elementos se encuentra afectada por la presencia de cido oxlico (0,32-0,50%), fibra y otros componentes de la matriz del cacao. Vitaminas. Resalta la presencia de cido flico y, en menor medida, de vitaminas del complejo B (fundamentalmente B1 y B6), A y E. 6.1.2. Manteca de cacao Cabrera C, Gimnez R, Lpez MC. (2003). Dice que en su composicin es relevante la presencia de cidos grasos saturados, que suponen entre un 59 y un 60% del total; en menor porcentaje aparecen cidos grasos monoinsaturados (alrededor de un 35%) y poliinsaturados (4%). Destaca la presencia de cido palmtico (25-26% del total), cido esterico (33-38%), cido oleico (32-34%) y, en menor cuanta, los cidos linoleico, linolnico, arquico, araquidnico y behnico. La mayor parte de los cidos grasos se encuentran en forma de triglicridos (un 98%). Aproximadamente el 80% de estos triglicridos contienen los cidos grasos saturados palmtico (P) y esterico (Et) en las posiciones 1 y 3, concentrndose el cido oleico (O) en la posicin 2, de modo que los tres glicridos principales son POEt (40%), EtOEt (30%) y POP (15%). Esta composicin difiere claramente en los sustitutos de la manteca de cacao. La manteca de cacao tiene poca influencia en el aroma, pero s en la textura de los productos elaborados; por ejemplo, aporta al chocolate una gran suavidad al paladar, con una ligera sensacin refrescante al fundir en la boca. Funde en un intervalo de temperaturas relativamente estrecho (entre 30 y 40 C). Presenta color amarillo dbil y ligero olor a cacao. Esta grasa tiene la particularidad de cristalizar en formas polimrficas distintas.

Parece ser que este comportamiento polimrfico desempea un importante papel en la aparicin del defecto conocido como florecimiento del chocolate, que implica la prdida de brillo y la aparicin de un aspecto mate, con manchas blancas o grises en la superficie. Para retrasar su aparicin se requiere una adecuada solidificacin del chocolate durante su proceso de obtencin. 6.1.3. Chocolate Cabrera C, Gimnez R, Lpez MC. (2003). Dice que se har referencia principalmente al chocolate (que se conoce popularmente como chocolate negro); la composicin difiere si se trata de chocolate con leche, chocolate blanco o chocolate con almendras o avellanas. Hidratos de carbono. El contenido total de hidratos de carbono disponibles (47-65%) corresponde casi totalmente a azcares, ya que al ser un producto transformado, con una elevada proporcin de azcares como ingrediente, el contenido en almidn del cacao se ve fuertemente diluido (relegndose a un 3% aproximadamente). Destaca el contenido de sacarosa, que puede alcanzar hasta un 57-60%. En el chocolate con leche tambin aparece lactosa. Su contenido en fibra es menor que en el cacao, como mximo del 9%. Protenas. La fraccin proteica del chocolate est condicionada por el proceso de elaboracin. El chocolate presenta un contenido prximo a 6 g/100 g, mientras que, en el chocolate con leche, el contenido en protenas aumenta hasta 8-9 g/100 g debido a la adicin de leche y slidos lcteos. La biodisponibilidad y el valor biolgico de las protenas lcteas incrementan su valor nutricional. Grasas. El contenido graso del chocolate es de un 29-30% y corresponde, sobre todo, a manteca de cacao. En el chocolate con leche alcanza el 30-32% debido a la suma de la grasa lctea, si bien predomina la manteca de cacao. Minerales. Su presencia vara en funcin del resto de los ingredientes, siendo el potasio el elemento mayoritario. Tambin destaca el aporte de magnesio y fsforo. En el chocolate con leche se produce una modificacin importante frente a la materia prima (cacao), debido al aporte de calcio y otros elementos como selenio y fsforo. Vitaminas. Su contenido est afectado por el resto de los componentes del chocolate, pero sigue destacando, como en el caso del cacao, el cido flico. En el chocolate con leche se incrementan los niveles de vitamina A. 6.1.4. Productos solubles de cacao Cabrera C, Gimnez R, Lpez MC. (2003). Es preciso incidir en que estos productos no poseen una formulacin especfica, por lo que su composicin puede ser bastante variable. A continuacin se incluyen, como referencia, valores medios de los principales nutrientes. Hidratos de carbono. El contenido total de hidratos de carbono disponibles es de un 78 a un 82%, con predominio de azcares simples

(90% del total, especialmente sacarosa). El contenido en fibra es menor que el del cacao, aunque depende mucho de la formulacin del producto. Protenas. La fraccin proteica es inferior a la del cacao y se estima entre un 4 y un 7%. Grasa. Oscila entre el 2,5 y el 3,5%, y corresponde a la manteca de cacao. Minerales y vitaminas. Su presencia disminuye respecto al cacao, pero sigue siendo interesante el aporte de potasio, magnesio, calcio y cido flico. 6.2. Otros productos

Cabrera C. (2003), dice que existe en el mercado una amplia gama de productos derivados del cacao, que contienen ingredientes tan diversos como frutas, frutos secos, cereales, leche, nata, mantequilla, azcar, miel, licores, grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, almidn, etc., por lo que es imposible detallar su composicin en nutrientes, y especialmente en micronutrientes; su variabilidad queda patente en las distintas tablas de composicin de alimentos, apareciendo incluso variaciones considerables entre los datos aportados por diferentes autores. 6.2.1. Componentes minoritarios del cacao con actividad biolgica Cabrera C, Gimnez R, Lpez MC. (2003). En el cacao es de destacar la presencia en cantidades muy pequeas de algunos compuestos que presentan algn efecto sobre el organismo humano. No obstante, hay que precisar que se trata de un grupo de componentes muy numeroso, y las acciones descritas son difcilmente adjudicables a compuestos aislados. Entre los ms significativos, se pueden citar los siguientes: Compuestos fenlicos. En un principio, el inters de estos compuestos se centraba en las caractersticas organolpticas que imparten al producto; sin embargo, desde 1960-1970, el inters se centra en su capacidad antioxidante y en su efecto positivo sobre la salud humana. Por otra parte, estos compuestos confieren a la grasa del cacao una particular resistencia a la autooxidacin. En las semillas de cacao secas se encuentra aproximadamente un total de 13,5 g/100 g de compuestos fenlicos. Los flavonoides son los ms abundantes, destacando catequinas, epicatequinas, antocianidinas y procianidinas. Durante la fermentacin, algunos de ellos se convierten en compuestos quinnicos, que proporcionan color marrn a las semillas. Las leucocianidinas son responsables de la astringencia del cacao. Los productos derivados del cacao presentan un contenido variable en flavonoides. En el cacao tostado y descascarillado aparecen entre 0,03 y 0,08 g/100 g de catequina, 0,3 a 0,5 g/100 g de epicatequina, 0,08 a 0,17 g/100 g de leucocianidinas, y aproximadamente 0,01 g/100 g de antocianidinas. Otros compuestos fenlicos, presentes en menores concentraciones, son cido protocatquico, cido cafeico y cido ferlico. Fitoesteroles. Como se ha indicado anteriormente, las semillas de cacao contienen alrededor de un 55% de lpidos, que en su conjunto se denomina manteca de cacao; slo un 0,3% de ella constituye la fraccin insaponificable. Dentro de esta fraccin se encuentran ms de 30

fitoesteroles, cuyo contenido global se cifra en unos 216 mg/100 g, entre los que destacan el -sitosterol, el estigmasterol y el campesterol. Los fitoesteroles son compuestos estructuralmente parecidos al colesterol y son un parmetro caracterstico de cada especie vegetal, por lo que su anlisis cualitativo sirve para detectar adulteraciones. Bases xnticas. La teobromina es la base xntica predominante en el cacao, mientras que la cafena se encuentra en bajas concentraciones y la teofilina aparece en tan baja cantidad que generalmente no se cita su presencia. La teobromina se halla en los granos de cacao ligada muy dbilmente a los taninos, y se libera por el cido actico generado durante la fermentacin; parte de esta teobromina pasa a la cascarilla. La pasta de cacao contiene aproximadamente un 1,22% de teobromina y un 0,21% de cafena, mientras que el cacao en polvo contiene entre 1,89 y 2,69% de teobromina y de un 0,16 a un 0,31% de cafena. A medida que se adicionan ingredientes al producto final, es evidente que la concentracin de bases xnticas ir disminuyendo. Una taza normal de bebida de cacao contiene 0,1 g de teobromina y 0,01 g de cafena.

6.3.

Repercusin del consumo de cacao en la ingesta diettica

Cabrera C. (2003), dice que el chocolate, aparte de su indudable valor como producto de deleite, es tambin un alimento con alto poder energtico, rico en nutrientes y con una considerable presencia de elementos minerales. Es notable su aporte calrico (100 g aportan entre 530 y 550 caloras), de hidratos de carbono y de lpidos, as como de magnesio, hierro y fsforo. En el chocolate con leche se incrementa el aporte proteico y de calcio, con una relacin Ca/P ms adecuada. Puede considerarse un suplemento energtico fcil y de agradable consumo, sobre todo en adolescentes, deportistas, trabajadores sometidos a grandes esfuerzos fsicos, etc. Adems, contiene cantidades apreciables de antioxidantes naturales como los polifenoles, que ejercen un efecto beneficioso sobre el organismo. El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta equilibrada y adecuada al gasto energtico del organismo. No obstante, se recomienda, como trmino medio, que el consumo diario de chocolate no exceda los 20 g. El cacao en polvo posee un valor energtico menor que el chocolate, debido a la extraccin de una buena parte de la manteca de cacao. En general, todos los productos derivados del cacao presentan un notable aporte de minerales, especialmente hierro, fsforo y magnesio. En cuanto al aporte de grasa, que podra ser uno de los aspectos ms discutibles para su consumo, hay que sealar que la presencia en la manteca de cacao de cidos grasos saturados de cadena larga, especialmente cido esterico, y su relacin con enfermedades cardiovasculares han sido objeto de numerosos estudios. Algunos de los ms recientes puntualizan que no se pueden vincular todos los cidos grasos saturados a un nico concepto de grasa saturada y extrapolar una asociacin directa con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. No est claro que los cidos esterico, caprlico y caproico presenten efectos equivalentes a los de otros cidos grasos como lurico, mirstico o palmtico. Se han apuntado diversos factores por los que el cido esterico se comportara de forma diferente a otros cidos grasos saturados. As, se indica que el cido esterico libre posee un bajo coeficiente de absorcin intestinal, porque se trata de un cido graso de cadena larga y por su capacidad de formar jabones con el calcio y el magnesio de la dieta (conviene

recordar aqu el notable contenido en magnesio del cacao). Los jabones clcicos del cido esterico son unas 10-20 veces ms insolubles que los jabones de los cidos oleico y linoleico. Esto provoca una disminucin en la absorcin de cido esterico y, paralelamente, en la absorcin de grasa. En el caso de que el cido esterico se encuentre esterificado en la posicin 2 del triglicrido (especie minoritaria en la manteca de cacao), ste se absorbe, pero su posterior conversin metablica a cido oleico le confiere unos efectos cercanos a los de un cido graso monoinsaturado. Paralelamente se ha descrito, en estudios con animales de experimentacin, que con una alimentacin a base de manteca de cacao, las tasas de absorcin del colesterol de la dieta resultan inferiores a las producidas con una alimentacin a base de aceite de palma, de coco o de maz. Adems, no se produce una elevacin de los niveles de LDL-colesterol, uno de los biomarcadores ms utilizados para estimar la incidencia de las grasas sobre las enfermedades cardiovasculares. Los cidos grasos saturados (lurico, mirstico, palmtico) elevan los niveles de colesterol y de lipoprotenas LDL en suero; el cido estrico no eleva los niveles sricos de colesterol ni de LDL, aunque puede presentar otros efectos sobre la salud an no bien definidos, como actividad trombognica, relacin con hipertensin, obesidad u otras patologas. Por lo que respecta a la digestibilidad de la grasa del cacao, los autores coinciden en que resulta satisfactoria, bastante mejor que la de otras grasas consumidas en la dieta habitual; sin embargo, como cualquier otro alimento con un contenido lipdico considerable, no debe ingerirse en cantidades excesivas ni tampoco cuando existan trastornos metablicos que desaconsejen su consumo.

6.4.

Posibles efectos fisiolgicos del cacao Cabrera C. (2003), nos dicen los siguientes efectos fisiolgicos del cacao:

6.4.1. Capacidad de producir adiccin En cuanto a la idea de que el consumo de chocolate produce adiccin, no se ha podido demostrar cientficamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiolgicos que provoquen un consumo compulsivo. Parece ser que las races de este mito deben buscarse ms bien en su sabor dulce y en su agradable aroma, que hacen de su consumo un acto placentero. 6.4.2. Aparicin de migraas La migraa es una cefalea vascular recurrente, caracterizada por dolor intenso y fotofobia, que puede durar horas o das. Suele afectar ms a mujeres que a hombres, y algunos alimentos (entre los que se ha incluido tradicionalmente el chocolate) se citan como agentes desencadenantes de este trastorno. El cacao contiene cantidades apreciables de algunas aminas bigenas (especialmente tiramina y -feniletilamina), por lo que su consumo se ha asociado a la aparicin de casos de migraa; no obstante, parece ser que el desencadenamiento de la migraa es multifactorial (alimentacin inadecuada, estrs, cambios de horario, otros factores) y la participacin de las aminas bigenas alimentarias no se ha podido establecer de forma concluyente. En cualquier caso, las reacciones

adversas a la -feniletilamina suelen cursar con erupciones en cara y cuello, goteo nasal, jaquecas y en algunos casos, palpitaciones cardiacas, desarreglos intestinales, trastornos visuales y vrtigo. Como esta amina es metabolizada en sangre por la monoamino oxidasa y ciertos frmacos antidepresivos inhiben la accin de esta enzima, las personas que toman estos medicamentos presentan un riesgo mayor de sufrir dichas reacciones. 6.4.3. Consumo de chocolate y aparicin de acn El acn se define como una erupcin cutnea inflamatoria que se produce en la proximidad de las glndulas sebceas de cara, cuello, hombros, u otras localizaciones. Su etiologa es desconocida, pero parece tener un importante componente hormonal. Se ha relacionado el acn con el consumo de alimentos ricos en grasa (frutos secos, alimentos fritos...), bebidas de cola, chocolate, e incluso con alimentos ricos en yodo y algunas especias. Sin embargo, estudios ms recientes parecen indicar que se relaciona ms bien con una ingesta deficitaria de zinc y con los cambios hormonales acaecidos durante la adolescencia. 6.4.4. Influencia en la caries dental El chocolate y los caramelos han sido considerados, tradicionalmente, los principales agentes etiolgicos en el desarrollo de la caries dental, pero los trabajos cientficos en este campo no son concluyentes. En primer lugar, se entiende que la caries dental es un proceso en el que aparecen involucrados diversos factores como los microorganismos responsables de la formacin de la placa bacteriana, el tiempo de contacto del alimento con el diente y la higiene bucal. Tambin es decisiva la influencia del propio alimento en virtud de su potencial como sustrato de los microorganismos (por ejemplo, contenido en sacarosa) o, por el contrario, de que sea fuente de elementos minerales que induzcan una mayor resistencia a la caries dental (por ejemplo, aporte de flor o de calcio). Entre todos estos factores existen complejas relaciones, condicionadas, adems, por las propiedades reolgicas propias del alimento, como p El pH de la placa bacteriana tambin influye en el desarrollo de la caries; as, valores de pH cidos contribuyen a un mayor desarrollo de la misma. Se suele utilizar la capacidad de producir cido en la placa dental o entre los dientes como medida de la capacidad acidognica de un alimento; el chocolate presenta, en este sentido, una capacidad acidognica intermedia. Otro sistema de comparacin entre alimentos es el denominado ndice de potencial cariognico, que se establece respecto a un patrn de sacarosa a la que se le asigna una puntuacin de 1,0, y al sorbitol, al que se asigna una puntuacin de 0; el chocolate obtendra una puntuacin de 0,8, pero con un tiempo de adherencia al diente menor que los de otros productos. De cualquier manera, los estudios efectuados al respecto son escasos y, si bien ponen de manifiesto que el chocolate y sus derivados no estn exentos de poder cariognico, ste es menor que en otros productos. Parece recomendable profundizar en este tipo de estudios, sobre todo, en lo referente a la influencia de la textura y a la capacidad acidognica del alimento.

6.4.5. Efecto estimulante El contenido en cafena del cacao es insignificante; predomina la teobromina, que presenta un poder estimulante poco significativo en comparacin con el de la cafena. La teobromina, la cafena y la teofilina comparten diversas acciones fisiolgicas, entre las que se incluyen estimulacin del sistema nervioso y efecto diurtico; sin embargo, difieren en la intensidad de sus acciones, y la teobromina es la que ejerce estas acciones de forma menos pronunciada. Al contrario de lo que sucede con el t y el caf, es preciso consumir grandes cantidades de derivados del cacao para lograr una accin estimulante. 6.4.6. Efecto antioxidante Los flavonoides desarrollan funciones biolgicas importantes en el organismo humano, centradas en su poder antioxidante. En este sentido, hay que sealar que los flavonoides presentes en el cacao poseen una biodisponibilidad elevada. Entre sus acciones beneficiosas se cuenta el papel que ejercen sobre el metabolismo lipoproteico. Como es sabido, la presencia de LDL oxidada es uno de los factores que conducen al desarrollo de la placa de ateroma. Estudios sobre la quercetina, flavonoide que aparece en el cacao, indican que la capacidad antioxidante de este compuesto inhibira la oxidacin de las LDL; asimismo, la quercetina parece reducir la citotoxicidad de las LDL oxidadas. Otros compuestos fenlicos no flavonoides, como los cidos ferlico, clorognico y cafeico, se sealan tambin como agentes antioxidantes, actuando a nivel de radicales libres; estos compuestos pueden proporcionar una cierta proteccin frente a algunos tipos de cncer, aunque dada la complejidad del desarrollo de esta enfermedad, se necesitaran ms estudios para establecer claras relaciones.

6.4.7. Influencia sobre los niveles de colesterol Los fitoesteroles se absorben en una baja proporcin (del orden del 5% del total), pero su inters radica en que existen diversos estudios nutricionales que demuestran una reduccin paralela en la absorcin intestinal del colesterol de la dieta, ya que interfieren dicho proceso; as, pequeas cantidades de -sitosterol bloquean la absorcin del colesterol ingerido y favorecen la excrecin de cidos biliares. Los fitoesteroles pueden ejercer efectos apreciables sobre los niveles de colesterol de las LDL, incluso con consumos relativamente bajos; aunque no se ha establecido el principal mecanismo de accin, pueden influir sobre la solubilizacin de las micelas de colesterol, as como sobre las tasas de sntesis y degradacin. Sin embargo, los estudios existentes son todava escasos y poco concluyentes a este respecto.ueden ser su consistencia y adhesividad.

7. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL CACAO

7.1 COMPOSICIN DEL CHOCOLATE CORRIENTE: Consiste de aproximadamente 33% de masa de cocoa, 13% de grasa agregada, 53.7% de azcar refinada y 0.3% de sustancias aromticas. 8. PRODUCCIN NACIONAL DE CACAO 9. ZONAS DE PRODUCCIN El Per ha contado y cuenta con diversas zonas con las condiciones suficientes para producir cacao con excelente calidad. Segn los estudios del Ministerio de agricultura la principal zona de produccin de cacao, es el valle de Quillabanba (cuzco) con una produccin de 8217 TM en el ao 2002; mostrando un crecimiento significativo a comparacin con el ao anterior que arroja una produccin de 8026 TM; le sigue el valle ro de Apurimac y el Ene en los departamentos de ayacucho (4603 TM), Cusco y Junn (2549 TM); siguindoles los departamentos de Huanuco, Amazonas, San Martn, entre otros. En la tabla N 1 se puede observar que en los aos 1990 a 1993 la produccin nacional de cacao fue de 14755 TM (poco productiva), esto se dio por que en la dcada del 80 y los primeros aos de la dcada del 90 la produccin nacional se vio afectada por diversos factores negativos, como el terrorismo y las plagas de cultivo (Moniliasis y Escoba de Brujas). En los aos siguientes se puede apreciar un crecimiento en la produccin de cacao a nivel nacional llegando hasta 23882 TM, en el ao 2002; siendo la principal zona de produccin el departamento del Cuzco con un total de 3944 TM. entre los aos de 1990 y 1993; y 8217 TM. en el ao 2002; le sigue el departamento de ayacucho con una produccin de 3544 TM. en los aos 1990/93; y creciendo en los aos posteriores, llegando hasta 4063 TM. en el ao 2002.

Tabla N 1: produccin nacional de cacao segn departamento 1990 2003 (TM)

Produccin nacional de cacao por departamento Periodo departamento 1990 1994 1993 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 23882 8217 4063 2549 1879 3161 2284 885

Nacional Cuzco Ayacucho Junn Huanuco Amazonas San Martn resto

14755 13446 22704 22867 19504 22134 20964 23136 21943 3944 3544 2099 2340 757 883 1229 2731 3432 3133 1395 140 748 1867 7930 6750 3257 1404 338 1187 1838 9247 5440 3340 2026 221 741 1852 8158 4610 2544 1163 353 518 2158 9695 4888 2441 1819 384 516 2391 8201 5048 2307 1866 1325 693 1524 8873 5066 2108 1910 2788 1087 911 8065 4374 2237 1940 2304 1802 895

Fuente: ministerio de agricultura

10. PRODUCCIN INTERNACIONAL DE CACAO: A inicios del siglo XX con el desarrollo en Europa de la industria del chocolate es cuando la produccin de cacao se dispara. Brasil y Ecuador son quienes se convierten en pases productores, siendo reconocidos internacionalmente. Ms tarde los colonizadores de frica lo imponen en ese continente. El cacao llega primero en Ghana, de la mano de los misioneros suizos, luego se difunde por nigeria, Camern y Costa Marfil. En Ghana, el cacao es su principal producto de exportacin, la cosecha comienza a fines de octubre. La produccin principal de Ghana en el periodo de 1997/98, segn datos del USDA, fue de 400 mil tn., superando as la cosecha del periodo anterior 1996/97 que fue de 350 mil tn. Costa de Marfil est ubicada en frica occidental, es el mayor productor de cacao. Comenzando en 1996, donde empez a realizar sus embarques a buen ritmo con una produccin de 140 y 150 mil tn. superando la cosecha de 1995 que fue de 115 mil tn. La inmensa mayora de los pases productores de cacao venden el producto agrcola al mercado internacional, razn por la que se considera un cultivo de exportacin; por ende en la actualidad la produccin de cacao esta muy concentrada, ya que solo una decena de pases suman entre ellas el 90% de la produccin mundial. Hasta el 2002, la produccin mundial era de 2650 toneladas; mientras que en el 2005 esta cifra ya ha sido superada.

Fuente: Diario el comercio.

11. VALOR MEDICINAL DEL CACAO: Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24 por ciento) y los hidratos de carbono (45 por ciento). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de cido esterico, un cido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. El chocolate contiene adems teobromina, una sustancia que ejerce una accin tnica sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulacin sangunea. Este alimento aporta las vitaminas A y B y minerales como el calcio, fsforo, hierro, magnesio, cobre y potasio. Adems, si al chocolate se le aade leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Asimismo, el cido flico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la regulacin del metabolismo. Por otra parte, los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidacin del colesterol y se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo. El valor nutritivo y energtico de este alimento es muy alto. De hecho, el cacao proporciona 293 caloras por cada 100 gramos y el chocolate, segn su composicin, aporta entre 450 y 600 caloras. Debido a su aporte energtico, es un producto recomendable en situaciones que requieran un aporte energtico extra como por ejemplo, en la prctica de deportes o la realizacin de ejercicios fsicos intensos.

CONCLUSIONES. El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central y Sud Amrica y Asia. Segn la produccin anual los ocho pases principales productores en el mundo son (en orden descendente): Cte d'Ivoire, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camern, Ecuador y Malasia. Estos pases representan el 90% de la produccin mundial.

El cacao, la materia prima del chocolate, un arbusto que genera ingresos permanentes para el campesino por 30 aos consecutivos, cuyo manejo en chacra es muy sencillo y que puede cosecharse cada quince das.

Los cacaos ms apreciados son los americanos, fundamentalmente los de Venezuela y Ecuador. El cacao procedente de Asia es menos aromtico y ms plido, ideal para la elaboracin de chocolate con leche y de algunas coberturas. Los pases africanos estn mejorando de forma notable la calidad, con cruces entre especies botnicas y con avances tecnolgicos en todo el proceso de cultivo.

RECOMENDACIONES. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

Cabrera C, Gimnez R, Lpez MC. Determination of tea components with antioxidant activity. J Agric Food Chem 2003; 51: 4427-35. Trabajo de investigacin realizado por los autores del presente Captulo sobre la presencia de compuestos con actividad antioxidante (catequinas, cido glico y minerales como Cr, Mn, Se y Zn) en diversos tipos de t. http://www.inia.gob.pe/cacao/ http://www.rediaf.net.do/publicaciones/guias/download/cacao.pdf http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/azucar/cacao_y_conf/Cacao_confec_choco.htm