Recebido em: 06/02/09 Aprovado em: 15/02/10

A questo da gesto da segurana de alimentos em restaurantes comerciais do tipo self-service: o estudo de um caso
Gisele Lara de Almeida (UFRRJ, RJ, Brasil) giselelalmeida@yahoo.com.br. BR 465, Km 7, CEP 23890-000, Seropdica-RJ, fone/fax: (55) 21-9567-4822 Stella Regina Reis da Costa (UFRRJ, RJ, Brasil) stella@ufrrj.br Arlene Gaspar (UFRRJ, RJ, Brasil) arlene@ufrrj.br

Resumo No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeies, uma feita fora de casa. Segundo dados da Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas, o servio de alimentao teve um crescimento estimado em 15,3 % para 2008, o que demonstra claramente a fora desse mercado. Com o intuito de oferecer uma contribuio s empresas de servios de alimentao, na gesto da segurana de alimentos, este trabalho objetivou identificar deficincias e sugerir aes simples, de baixo custo, cabveis no dia-a-dia dessas empresas, e que traro melhorias eficazes sobre suas rotinas, de maneira a sustentar um sistema de segurana de alimentos bem sucedido. Foi realizado um estudo de caso em um restaurante comercial na cidade do Rio de Janeiro e a coleta de evidncias se deu por meio de observao e documentao, utilizando como instrumental de pesquisa formulrios de entrevistas. Os resultados mostraram a falta de acompanhamento do estado de sade dos manipuladores e de padronizao como as prticas que mais impactam na segurana dos alimentos e foram identificados como pontos fracos o controle sobre temperaturas e sobras, e a maneira como conduzida a gesto de pessoal. A pesquisa apontou o aprendizado organizacional e a capacitao dos gestores nos princpios bsicos de segurana de alimentos, a adoo de uma Poltica de Recursos Humanos, Padronizao e Gesto Estratgica e de Fornecedores como aes capazes de viabilizar o sucesso na implementao das boas prticas de fabricao. Palavras-chave: Boas prticas; Planos de gesto; Investimentos. Abstract In Brazil it is estimated that one in five meals are prepared away from the consumers home. According to the Brazilian Association of Collective Meal Suppliers, the food service industry had a growth of about 15, 3% in 2008, which clearly demonstrates the strength of this market. With the aim of trying to offer some assistance to the companies in this sector, in respect to food safety management, this paper investigates how self-service type commercial restaurants can ensure the supply of safe food, and readily attend to food safety legislation and also how the small (micro) sector can invest to ensure the supply of safe food and promote the adoption of appropriate safe working practices within a well structured quality system. A case study of a restaurant business in Rio de Janeiro was made. This work sought to identify deficiencies and suggest simple low cost remedial actions, appropriate for the companys day-to-day routine which will bring about effective improvements to their work routine. This will be achieved in such a way so as to sustain a successful safe food system that will ensure the continued supply of safe food, as well as observing the appropriate food safety legislation, preparing them in turn to capture new markets and clients. Keywords: food safety, management plans, investments.

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1. INTRODUO
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Atualmente, de acordo com a Pesquisa de Oramento Familiar (POF), do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) (IBGE, 2004), na Regio Sudeste, a populao gasta, em mdia, 26,9% da renda destinada s despesas familiares com alimentao fora do domiclio. Porm, existe uma grande dificuldade das empresas de servio de alimentao, em especial restaurantes comerciais, frente ao atendimento das exigncias de clientes, mercados e rgos governamentais quanto contnua acelerao do ritmo das mudanas nas rotinas destas empresas relativas garantia de fornecimento de alimentos seguros e de qualidade. Os administradores e responsveis tcnicos esto em busca de modelos e experincias que os permitam entenderem melhor a dinmica das organizaes de mesmo perfil e suas prprias possibilidades de atuao. Segundo dados da Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas (ABERC), em 2007, foram servidas cerca de 12,4 milhes de refeies/dia, sendo o crescimento estimado em 15,3 % para 2008. No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeies, uma feita fora de casa, na Europa duas em cada seis e, nos Estados Unidos da Amrica (EUA), uma em cada duas (ARAJO; CARDOSO, 2002). Neste contexto, o objetivo principal deste trabalho foi identificar deficincias e sugerir aes simples, de baixo custo, cabveis no dia-a-dia dessas empresas, e que traro melhorias eficazes sobre suas rotinas, abrindo caminho para a gesto e o alinhamento de todas as etapas dos seus processos, de maneira a sustentar um sistema de segurana de alimentos bem sucedido, que lhes permitam garantir o fornecimento de alimentos seguros e o atendimento legislao de segurana alimentar, preparando-as para a captao de novos clientes ou mercados. Este estudo buscou entender como restaurantes comerciais do tipo self-service poderiam garantir o fornecimento de alimentos seguros e o pronto atendimento da legislao de Segurana Alimentar e como uma microempresa do setor de alimentao poderia investir para garantir o fornecimento de alimentos seguros e promover a adoo de prticas dentro de um sistema de qualidade estruturado, no qual todas as etapas do processo estejam alinhadas. Identificar e compreender estes fatores coloca-se como um importante eixo de reflexo para o desenvolvimento da motivao e aperfeioamento de prticas gerenciais que busquem a segurana de alimentos atrelada como requisito de qualidade, ao sucesso organizacional, valorizando sempre as caractersticas peculiares do setor.

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2. REFERENCIAL TERICO 2.1. Sistemas de Gesto da Qualidade no Setor de Servios

Dentro do setor de servios, de acordo com Silva (2003), desde os anos 80 do sculo XX, dada a necessidade de maior profissionalismo na administrao de operaes de servios nas organizaes, tem-se procurado adaptar as tcnicas de administrao industrial, originalmente desenvolvidas para o setor de manufatura, s condies do ambiente de produo de servios. Na dcada de 90 daquele sculo, ao mesmo tempo em que o prprio setor de manufatura reconheceu a inadequao de algumas metodologias tradicionais de administrao da produo e buscou novos conceitos, com vistas adaptao ao novo ambiente econmico mundial, o setor de servios necessitou desenvolver conceitos e metodologias adequados s especificidades de suas operaes, o que teoricamente se constituiu em uma nova vertente terminolgica, possvel j de ser denominada como gesto pela qualidade total em servios, em constituio, ainda aliada, em alguns aspectos, gesto pela qualidade total em manufatura. Em relao s unidades de alimentao e nutrio (UAN), a qualidade est associada a aspectos intrnsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), segurana (qualidades higinico-sanitrias), ao atendimento (relao cliente-fornecedor), e ao preo (AKUTSU et. al., 2005). Em servios de alimentao, em geral, os programas de qualidade esto voltados para a promoo da Segurana de Alimentos. Segundo Spers (2003, p. 23) a gesto da qualidade de alimentos torna-se importante na medida em que existem custos, embora no facilmente mensurveis, mas que afetam a rentabilidade das empresas. Entre os principais prejuzos ocasionados por contaminao alimentar sofridos pelo setor de alimentao comercial no Brasil esto a perda do produto, o desgaste da imagem da empresa e/ou marca do produto (e os investimentos necessrios a sua recuperao), o impacto negativo nas demais empresas que produzem ou comercializam produtos semelhantes, a perda de confiana do consumidor, os custos de uma administrao de crise e, somados a estes pontos pode-se dizer ainda os gastos com retrabalho e seus custos com hora extra.

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2.2. A Gesto nas Micro e Pequenas Empresas (MPE)

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Para Fernandes (2003) a gesto de uma organizao entendida como um conjunto de aes e decises assumidas com o objetivo de obter um equilbrio entre atividades, permanncia no mercado, e viso, considerando as necessidades de todas as partes interessadas (clientes, acionistas, comunidade, sociedade, colaboradores, fornecedores, etc.). A gesto implica em planejamento, controle e melhoria sobre o qu est sendo gerido. Um sistema de gesto da qualidade se caracteriza como um sistema de gesto para dirigir e controlar uma organizao no que diz respeito qualidade. Em servios de alimentao uma ferramenta de apoio para a implantao do programa de qualidade a NBR ISO 22000:2006, um padro internacional certificvel, que especifica os requisitos para Sistemas de Gesto de Segurana dos Alimentos, mediante a incorporao de todos os elementos de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) junto a um sistema de Gesto da Qualidade adequado, permitindo organizao demonstrar que seus produtos cumprem com os requisitos de seus clientes, assim como os requisitos regulamentares aplicveis segurana de alimentos (GARCA, 2005). A gesto da qualidade uma pea chave na estrutura de um sistema eficiente na garantia de fornecimento de um alimento seguro por empresas do servio de alimentao. Avaliando o direcionamento dado Gesto da Qualidade e forma como esta concebida pelas micro e pequenas empresas (MPE), Anholon (2006) identificou em sua tese seus pontos fortes e fracos, tais como: Pontos fortes: Maior flexibilidade em relao s Grandes Empresas (GE) Comunicao mais efetiva entre subordinado e superior e Contato mais prximo com o cliente. Pontos fracos: Influncia das relaes de parentesco nas atribuies de cargos e tarefas Falta de Planejamento Estratgico, Viso e Misso Falta de conhecimento do mercado em que est inserida Confuso entre a Pessoa Fsica do Empresrio e a Pessoa Jurdica da Empresa Reduzida capacidade administrativa Falta de conhecimento do mercado em que est inserida Relao com os fornecedores Setor Produtivo Pedidos acima da capacidade produtiva Falta de uma poltica de Recursos Humanos No-utilizao de Recursos Computacionais Endomarketing Zero e Falta de uma viso de melhoria contnua.

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Dentro de uma UAN tais pontos embasam e sustentam a gesto da segurana de alimentos e esto atrelados a esse processo. A figura 1 mostra como tais processos perifricos estudados por Anholon correlacionam-se com a Gesto de Segurana de Alimentos.

Figura 1 Modelo de Sistema de Segurana de Alimentos proposto.

Fonte: Adaptao do Modelo de Gesto do Prmio Nacional da Qualidade (PNQ)

Este sistema pode ser traduzido da seguinte forma: O ponto focal que se busca alcanar o Fornecimento de Alimentos Seguros (em amarelo, representando o resultado esperado). Em azul esto as etapas de planejamento do sistema proposto, a liderana da UAN deve promover este objetivo por meio de Planos da Segurana de Alimentos, os quais tm como processos de entrada as manifestaes dos clientes e os Programas de Pr-requisitos. O gerenciamento de processos e pessoas (em verde) so os recursos de que a UAN dispe para realizar e garantir a segurana de alimentos.

2.3. A Segurana de Alimentos

A produo de alimentos seguros tem crescido em importncia juntamente com os novos processos de industrializao e com as novas tendncias de comportamento do consumidor (SPERS, 2003). O termo alimento seguro um conceito que est crescendo na conjuntura global, no somente pela sua importncia para a sade pblica, mas tambm pelo seu importante papel no comrcio internacional (BARENDZ, 1998).

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importante diferenciar os termos Segurana Alimentar e Alimento Seguro. Enquanto o primeiro tem um enfoque quantitativo e refere-se ao abastecimento adequado de uma determinada populao (SPERS, 2003, p. 31), o segundo apresenta carter qualitativo e representa a garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de qualidade que sejam do seu interesse, entre os quais os atributos ligados sade (SPERS, 1993, 2003). Assim, garantir a segurana do alimento significa que o alimento fornecido estar livre de qualquer tipo de contaminao, seja ela fsica, qumica ou biolgica, que possa afetar a sade do consumidor e, que esta segurana constitui uma caracterstica intrnseca do produto cuja presena de responsabilidade do fornecedor. Das ferramentas disponveis para a garantia da segurana de alimentos, podem-se citar as Boas Prticas de Fabricao (BPF), os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), a Avaliao de Riscos Microbiolgicos (Microbiologycal Risks Analysis - MRA), o Gerenciamento da Qualidade (Srie ISO), o Gerenciamento da Qualidade Total (Total Quality Manager - TQM) e o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Este ltimo tem sido amplamente recomendado por rgos de fiscalizao e utilizado em toda cadeia produtiva de alimentos, por ter como filosofia a preveno, racionalidade e especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer, principalmente, no que diz respeito qualidade sanitria.

2.4. A Dinmica das Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN)

As UAN tm um processo tradicional de funcionamento que a produo de refeies que sero consumidas no mesmo local e no mesmo dia em que so preparadas, devendo ser mantidas at o momento de consumo temperaturas que assegurem sua qualidade microbiolgica e sensorial. So caracterizadas por utilizar uma grande quantidade de alimentos em estado bruto, com prazo de validade pequeno, procedendo a todas as etapas de pr-preparo. O processo consiste em confeccionar, em intervalos de tempo relativamente curtos, uma grande quantidade de preparaes bem definidas, respeitando as limitaes relacionadas perecibilidade das matrias-primas e custo de demanda por matria-prima, na grande maioria das vezes perecveis e acabados, que geralmente possuem curto tempo de vida til1 (PROENA, 1999). Silva Jr. (2005, p. 3) afirma que a finalidade do servio de alimentao no simplesmente alimentar o homem, mas bem alimentar o homem. No entanto, apesar da importncia que representa para a economia mundial, o segmento de refeies coletivas, manteve-se durante muito tempo margem das evolues tecnolgicas, tanto em termos de equipamentos e instalaes, como de organizao e gesto de processos (SILVA JR., 2005, p. 410).

1 Espao de tempo dentro do qual o produto ou matria-prima alimentar mantm suas caractersticas fsicas, qumicas, sensoriais e microbiolgicas praticamente inalteradas.

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Akutsu et al. (2005) afirmam que a implementao de APPCC em UAN de pequeno e mdio porte difcil por falta de conhecimento, dificuldade de perceber benefcios, ausncia de requerimentos legais, recursos humanos despreparados e dificuldades financeiras, e Silva Jr. (2005, p. 333) complementa a ideia, mostrando os motivos que impedem tal implementao: Falta de conhecimento tcnico; falta de capacitao da adequao da mo-de-obra; falta de investimento para monitoramento; falta de condies operacionais adequadas da cozinha; falta de condies de higiene e falta de manuteno geral.

3. METODOLOGIA
O experimento, apesar de seu carter de pesquisa-ao, teve como estratgia de pesquisa o estudo de caso nico holstico e descritivo. Admite-se esta pesquisa como um estudo holstico de caso nico, porque trata a qualidade das organizaes como um todo, como um sistema, e no tem a pretenso de segregar nenhuma subunidade dentro do sistema de qualidade em anlise (APPCC), alm disto, a teoria de gesto da qualidade por si uma teoria holstica, no momento em que abrange todos os demais processos da organizao (produo, logstica, manuteno, compras, seleo e capacitao de pessoal, gesto de indicadores, atendimento aos clientes, etc.) e seus conceitos e ferramentas esto incorporados nas suas rotinas.

3.1. Apresentao do Caso em Estudo

A UAN selecionada como unidade de anlise deste estudo de caso um restaurante comercial, do tipo self-service, localizado na cidade do Rio de Janeiro. Inaugurada em 1998, a UAN analisada uma microempresa, de perfil administrativo familiar e que comercializa, em mdia, um volume/dia de 90 kg em refeies. A UAN administrada pelo proprietrio e sua famlia. A empresa no possui responsvel tcnico e apenas a supervisora tm formao superior, em nutrio. A fora de trabalho formada por trs homens e doze mulheres, totalizando quinze funcionrios, todos no turno das 07h30min s 17h00min. As mulheres esto alocadas, principalmente, nas funes administrativas. Por ser uma microempresa, as funes pertinentes ao nvel ttico nem sempre esto claramente definidas. At o momento da pesquisa a empresa no possua uma poltica de qualidade formal e tambm no havia um planejamento estratgico voltado para a busca de uma certificao em algum programa da qualidade, assim como em contratar uma consultoria na rea de qualidade para a promoo da melhoria de desempenho. Este caso trata-se de um caso representativo ou tpico2 do setor, cuja amostra foi escolhida por convenincia3.

2 No qual o objetivo capturar as circunstncias e condies de uma situao, lugar comum ou do dia-a-dia e parte do princpio de que as lies que se aprendem destes casos fornecem muitas informaes sobre as experincias da pessoa ou instituio usual (YIN, 2005, p. 62). 3 Amostragem por convenincia ou acidental, ocorre quando o pesquisador seleciona membros da populao que sejam mais acessveis (FECAP, 2001).

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3.2. A Metodologia da Pesquisa

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Para o desenvolvimento do estudo, inicialmente fez-se uma reviso da literatura a respeito dos conceitos, temas relacionados aos Sistemas de Gesto da Qualidade e segurana de alimentos. Do mesmo modo fez-se uma reviso a respeito da dinmica das microempresas do setor de alimentao, seus principais processos produtivos e o quadro da situao atual da qualidade no setor. Inicialmente fez-se o diagnstico da situao atual da UAN quanto ao atendimento dos requisitos de BPF. Neste momento foi aplicado o check-list de Boas Prticas de Fabricao [adaptado do modelo formulado por Castro (2007)]. No segundo momento, buscou-se conhecer o problema com mais profundidade e para tal foram realizadas entrevistas semi-estruturadas e focalizadas, cujos roteiros foram desenvolvidos pela autora e formulados com perguntas abertas, fechadas, de avaliao, de fato, de ao e sobre inteno. Os gestores foram questionados quanto ao planejamento e direcionamento dado aos diversos processos que ocorrem normalmente no dia a dia de uma unidade de alimentao. Tambm foram questionados sobre a aplicao de ferramentas de gesto, gesto financeira e de pessoas, princpios de higiene e conservao de alimentos, planejamento estratgico e comunicao empresarial. A seguir, os manipuladores foram entrevistados e responderam questes sobre higiene e conservao de alimentos, entendimento dos riscos e perigos presentes na produo de alimentos, comunicao empresarial, treinamentos e Quanto ao tratamento dos dados, a anlise das evidncias qualitativas foi orientada por teoria organizacional e a tcnica analtica aplicada no tratamento dos dados qualitativos foi a adequao ao padro. Este estudo de caso teve como padres orientativos o Cdigo Internacional de Prticas recomendado pelo Codex Alimentarius CAC/RCP 1 (FAO/OMS), o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao - RDC 216 de 15/09/04 da ANVISA/MS, os requisitos da Norma NBR ISO 22000:2006 e o Sistema APPCC Mesa do projeto APPCC/Mesa CNI/SENAI/SEBRAE. Assim, os dados qualitativos, obtidos com a aplicao do check-list de BPF, foram comparados com os requisitos exigidos em cada uma destas normas e avaliados quanto ao o qu poderia ser feito para que fosse alcanado o patamar ideal de adequao. Os dados obtidos com a aplicao das entrevistas feitas com os gestores para investigar a forma como a gesto concebida dentro da organizao foram tratados confrontando-os com os critrios do Programa Nacional da Qualidade (PNQ), a fim de buscar o alinhamento de todas as etapas dos seus processos, permitindo identificar oportunidades de melhorias, de maneira a sustentar um sistema de segurana de alimentos bem sucedido. J a anlise estatstica foi utilizada no processamento dos dados obtidos nas entrevistas com os manipuladores, em especial para investigar a percepo sobre alimento seguro versus capacitao e periodicidade de treinamento. Para a avaliao de associao entre as variveis qualitativas dispostas nas tabelas de contingncia, utilizou-se o teste de qui-quadrado (c2) ao nvel de 5% de significncia.

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4. RESULTADOS E DISCUSSO
Os dados coletados na empresa mostraram uma deficincia na gesto dos processos que impactam diretamente na Segurana de Alimentos, no seu planejamento e na habilidade de controlar os perigos presentes em cada etapa dos processos que ocorrem regularmente dentro de uma UAN. Durante o levantamento de dados ficou constatado que: 1. a preocupao imediata cumprir com os compromissos contratuais emergentes e dirios da empresa para apenas mant-la aberta; 2. o fornecimento de alimentos seguros a toda uma populao depende no somente do sistema de gesto adotado para garantia da segurana de alimentos, mas tambm de outros fatores que participam diretamente, como a cultura da empresa, entendimento sobre segurana de alimentos e viso de melhoria contnua pelos gestores, conhecimento sobre gesto de processos, adoo de programas de pr-requisitos, tratamento estruturado das no-conformidades ocorridas, liderana e planejamento de custos e despesas gerais; 3. para a implantao do Sistema APPCC, tambm fundamental que os empregados que atuam diretamente na produo estejam convencidos de que, fazendo controle sistemtico das etapas de produo indicadas como pontos crticos de controle, haver uma diminuio do risco de contaminao do produto.

4.1. Referentes Segurana de Alimentos

Quanto segurana de alimentos, a empresa possui Manual de BPF descrito formalmente, porm, este no conhecido pelos manipuladores de alimentos e no est implantado satisfatoriamente. No havia ventilao na rea de produo e a iluminao era deficiente, apesar de haver pontos de luz sobre algumas reas. Equipamentos, mveis e mquinas no so de material contaminante e esto em nmero suficiente para atender s demandas das atividades, porm, o lay-out no adequado. O estado de sade do pessoal no acompanhado e tambm no so feitos exames mdicos na contratao, troca de funes e demisses. A recepo de matria-prima e ingredientes feita em local protegido e isolado da rea de produo. No h um controle formal sobre a qualidade da matria-prima, a verificao baseia-se na data de validade e aspecto do produto. O controle das temperaturas de cozimento, espera, congelamento e refrigerao feito por meio dos termopares dos equipamentos e termmetros colocados em pontos estratgicos. No h registros deste acompanhamento e os instrumentos no passam por uma rotina de verificao e calibrao padronizada.

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Quanto aos processos de higiene e sanitizao, os lavatrios da rea de produo, apesar de serem dotados de gua quente e em nmero suficiente para atender a toda a rea de produo, no possuam torneiras com acionamento automtico. No h um programa estruturado de limpeza e sanitizao e no h registros destas atividades. A empresa no possui procedimentos descritos para suas atividades. Treinamentos em Boas Prticas de Fabricao (BPF) no so realizados periodicamente. Quando perguntados sobre o conceito de alimento seguro, apenas trs manipuladores deram respostas aceitveis, coerentes. No que tange relao existente entre a participao em treinamentos e o sentimento de responsabilidade sobre a segurana do alimento, a pesquisa mostrou que no h relao significante entre esses fatores (com P>0.05), no entanto, pde-se observar tambm que apenas 50% dos manipuladores treinados em BPF (8 do total de 15 funcionrios) alegaram ter alguma responsabilidade sobre a qualidade do produto fornecido e sobre a sade do cliente.

4.2. Referentes ao Planejamento e Gesto

No que se refere implementao de um Sistema de Gesto da Qualidade e, de acordo com os pontos relatados por Anholon (2006), a UAN apresentou as caractersticas peculiares das micro e pequenas empresas colocadas pelo autor, a saber: A empresa estudada no tem conceitos de Misso e Viso determinados, logo, no possui planos estratgicos e objetivos em longo prazo. A empresa conhece seu mercado de atuao e seus principais concorrentes. Tal conhecimento foi adquirido atravs de visitas e observaes in loco, alm de comentrios dos prprios clientes. No entanto, tais informaes no so usadas para prover mecanismos de crescimento mercadolgico. O perfil empresarial dos principais fornecedores varia de micro (como de pescados) at grandes empresas (varejo). No h critrios formais para seleo, avaliao e qualificao de fornecedores. Para o planejamento e o controle da produo os gestores no usam nenhuma ferramenta de gesto. A administrao totalmente emprica e limita-se ao estudo da montagem do cardpio. Os rendimentos e as perdas da produo no so bem conhecidos, logo, no so administrados. Os gestores tm a preocupao de manter um capital de giro porm, no h aplicaes para investimentos futuros. Quanto investigao de pessoal, a administrao relata que a maior dificuldade com a equipe em relao s prticas de pessoal, e coloca que resistncias adoo de novas prticas so constantes. H tambm dificuldades no cumprimento do horrio de trabalho e no atendimento ao estabelecido quanto s atividades da produo. Apesar do parentesco no ser fator determinante nas contrataes e promoes, o fator capacidade negligenciado, no favorecendo a boa administrao. A UAN no articula adequada e favoravelmente a motivao de pessoal. Problemas de desempenho da equipe foram forte e constantemente relatados pela administradora como a principal causa de falhas na produo.

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4.3. Referentes compreenso dos manipuladores

Quando solicitados a dar uma opinio sobre o qu seria um alimento seguro, apenas trs (30%) ofereceram respostas prximo do aceitvel, como: 1 alimento que voc pode ingerir, ou, 2 alimento liberado para usar, que pode mandar para o cliente. Nenhum dos entrevistados fez qualquer meno, de forma explcita, relacionada sade do consumidor. Outro ponto preocupante que, dos dez manipuladores de alimentos, quatro acreditam terem pequena ou nenhuma responsabilidade sobre a qualidade dos alimentos servidos e sete afirmaram que suas funes no afetam a qualidade destes alimentos. No que tange a relao existente entre a participao em treinamentos e o sentimento de responsabilidade sobre a segurana do alimento, a pesquisa mostrou que no havia relao significante entre esses fatores (com P>0.05) e pde-se observar tambm que apenas 50% dos funcionrios treinados em BPF alegaram ter alguma responsabilidade sobre a qualidade do produto fornecido e sobre a sade do cliente. Tais evidncias poderiam ser justificadas pelo fato de a empresa no oferecer treinamentos de reciclagem em BPF.

4 Valor que representa a rotatividade de pessoal, medindo as entradas e sadas em um setor e/ou uma empresa.

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A avaliao de pessoal se d de maneira informal, pela administradora, e com base na observao diria do desempenho dos funcionrios. No h procedimentos descritos para o processo de seleo, no entanto, o mesmo possui critrios claros e pr-definidos e ocorre por meio de anlise curricular, seguida de entrevistas com a administradora. Quanto capacitao do pessoal, no h um programa de treinamento estruturado. Um ponto bastante positivo observado foi o baixo turn-over 4. Dos quinze funcionrios, 8 esto na empresa h mais de cinco anos. Apesar de os gestores da UAN mostrarem-se capazes de realizar as atividades administrativas pertinentes ao gerenciamento da UAN, em entrevista ficou comprovada a falta de planejamento estratgico para o alcance de novas metas. Os gestores buscaram cursos de atualizao, porm, apenas nas ferramentas administrativas necessrias tomada de deciso para problemas cotidianos. H ainda falta de conhecimento sobre os princpios bsicos de segurana de alimentos e sobre os processos de higiene e limpeza adequados. Esta deficincia na formao dos gestores consiste na explicao para o impedimento da melhoria da gesto administrativo-financeira no tocante implantao de um sistema de gesto da qualidade e adoo de planos da qualidade. O processo de comunicao dentro da UAN orientado por um fluxo direto e contnuo entre os diferentes nveis organizacionais e, em entrevista, foi classificado pela administradora como atende. No h um sistema de tecnologia da informao estruturado, por mais bsico que seja. Quanto comunicao com seus clientes, at o momento da pesquisa a empresa nunca havia feito nenhum tipo de propaganda para seu mercado consumidor. Em relao ao endomarketing, de acordo com a administradora, sucessos e mritos da empresa so divulgados a todos os funcionrios, no entanto, em entrevista informal com os funcionrios, constatou-se que nem sempre a imagem da empresa divulgada positivamente para a equipe.

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4.4. Oportunidades de melhorias

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De acordo com o modelo apresentado na figura 1, os pontos crticos que requerem aes corretivas para o sucesso da implantao de um Sistema de Gesto para a Segurana de Alimentos em UAN so:

4.4.1. Liderana
No-conformidade: falta de um plano estratgico para a promoo da segurana de alimentos. a) Inicialmente a administrao precisa buscar capacitao nas ferramentas da qualidade para o gerenciamento da rotina, na montagem de planos estratgicos, nos princpios bsicos de segurana de alimentos, na legislao referente segurana de alimentos, nos princpios de microbiologia e nos processos de manipulao de alimentos e de higiene e limpeza adequados. A administrao deve tambm considerar estes conhecimentos como atributo para a contratao do responsvel tcnico pela UAN. b) A liderana deve ser exercida de forma a direcionar as atividades de toda a equipe para um ponto comum. Nesse sentido, a administrao deve elaborar um plano da qualidade voltado para a segurana de alimentos e as aes devem ser desdobradas e divulgadas entre os manipuladores de alimentos e auxiliares. O Plano de Segurana de Alimentos da UAN deve ser descrito com base na busca em atender critrios tcnicos e legais de segurana de alimentos, deve ser aplicvel realidade das preparaes fornecidas e estrutura da empresa, voltado para a satisfao dos clientes e com objetivos mensurveis para todos os envolvidos com a preparao de alimentos. O Plano de Segurana de Alimentos deve ser analisado regular e criticamente pela administrao, verificando se as aes propostas esto sendo implantadas por todos. c) As UAN devem definir mecanismos para tratar falhas no processamento dos alimentos e prevenir a reincidncia destas. As no-conformidades observadas durante as preparaes devem ser formalmente documentadas, tratadas e relatadas pelos manipuladores ao responsvel tcnico. Inicialmente o responsvel tcnico deve estabelecer, junto com a administrao, os padres tcnicos das operaes de higiene e limpeza e das preparaes, toda atividade ou parmetro que fugir ao documentado deve ser considerada uma no-conformidade. A seguir, deve ser estabelecida uma metodologia para identificao, anlise, tratamento e registro das no-conformidades.

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4.4.2. Relativos a Clientes

No-conformidade: risco de ocorrncia de casos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) a) A liderana deve assegurar que todos os processos ligados ao fornecimento de alimentos seguros (como Aquisio, Seleo de Fornecedores, Treinamento, Gesto de Pessoal, Produo e Recebimento de matria-prima e ingredientes) sejam controlados. Esses processos precisam ser mapeados, descritos detalhadamente, definidas as responsabilidades, controlados e aprovados pela administrao. As pessoas envolvidas nestes processos devem ser capacitadas e estarem conscientes do impacto destas atividades sobre a sade e segurana do consumidor. A descrio destes processos precisa contemplar todas as etapas da preparao e pode ser feita pelo responsvel tcnico com a ajuda dos manipuladores, partindo do fluxograma de cada atividade. Incluem-se aqui nesta descrio as atividades de diluio de produtos de higiene e os processos de higiene e limpeza de utenslios e superfcies. Periodicamente o responsvel tcnico precisa verificar se as atividades esto ocorrendo conforme descrito, caso contrrio o manipulador responsvel precisa ser novamente capacitado no procedimento.

4.4.3. Relativos aos programas de pr-requisitos do sistema de segurana de alimentos

No-conformidade: resistncia em adotar programas de BPF e os PPHO, ou a implantao insatisfatria destes. Gestores e Responsveis Tcnicos das UAN devem descrever e implantar nas rotinas da unidade os PPHO, exigidos pela RDC 275 da ANVISA/MS e o Programa de BPF, regulamentado na RDC 216 de 15/09/04 da ANVISA/MS. Um plano de calibrao tambm deve fazer parte dos pr-requisitos necessrios ao sistema de segurana de alimentos. a) Gestores e Responsveis Tcnicos das UAN precisam estar em condies de julgarem os riscos potenciais, adotarem medidas preventivas e aes corretivas adequadas e de assegurarem o monitoramento e a superviso necessrios. Para gestores com pouco ou nenhum conhecimento na rea, um processo de seleo criterioso na contratao do Responsvel Tcnico pode ser uma boa alternativa para trazer conhecimento e experincia em segurana de alimentos para a UAN. O Responsvel Tcnico da UAN tambm pode atuar como um multiplicador deste conhecimento dentro da unidade.

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b) A adoo de programas de pr-requisitos requer, principalmente no seu incio, algum custo. Estes custos esto atrelados, principalmente, capacitao, com a locao de espaos e/ou equipamentos, custo/hora do instrutor, pagamentos de horas extra da equipe, produo de material educativo, etc. O planejamento de todas as atividades da UAN precisa contemplar o atendimento aos requisitos da segurana de alimentos e deve contemplar os custos implcitos para seu pronto atendimento. Planejar o gasto inicial com a adoo dos programas para determinar o momento certo da implantao tambm importante, pois falhas iniciais podem gerar descrdito do programa por parte da equipe, levando a uma implantao mal sucedida. De acordo com Paladini (1997),
qualidade total no um conjunto de idias, conceitos e recursos tcnicos, sem nenhum compromisso com a prtica. Na verdade, ao enfatizar resultados que a adoo dos programas de qualidade total obtm nas organizaes como um todo, observa-se a ateno e o zelo dedicados ao processo de implantao dos conceitos e estratgias que compe tais programas. E justificam-se os esforos para a estruturao de meios perfeitamente adequados organizao para tal fim.

5. CONCLUSES
Foram diagnosticadas a higienizao inadequada das mos, a falta de acompanhamento do estado de sade dos manipuladores, a aplicao de processos de higiene e limpeza inadequados, a falta de padronizao e a falta de tratamento das no-conformidades como as prticas adotadas dentro de uma UAN que mais impactam na segurana de alimentos. O estudo do caso permitiu, ainda, identificar os seguintes pontos crticos (sobre os quais se faz necessrio exercer gesto): controle sobre as temperaturas de armazenamento, coco e distribuio de alimentos; controle sobre as sobras e sobre os processos de higiene e limpeza e a maneira como conduzida a administrao de pessoas. Aps o estudo do caso concluiu-se que, para que as UAN, em especial os restaurantes comerciais do tipo self-service, possam fornecer alimentos seguros e atender legislao pertinente segurana de alimentos necessrio, primeiramente, que essas empresas adotem a implantao plena do Programa BPF e dos PPHO nas rotinas da unidade, o qu pode ser conseguido a partir das orientaes descritas no item 4.4.

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6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Quanto aos investimentos necessrios garantia do fornecimento de alimentos seguros, estes poderiam, inicialmente, ser voltados para a formao dos seus gestores nas ferramentas da qualidade para o gerenciamento da rotina, nos princpios bsicos de segurana de alimentos, na legislao referente segurana alimentar, nos princpios de microbiologia, manipulao de alimentos, e higiene e limpeza adequados. Posteriormente, os investimentos poderiam ser direcionados para a adequao da unidade aos requisitos de BPF, capacitao adequada dos manipuladores de alimentos e estruturao de uma gesto de pessoal com procedimentos de motivao e de avaliao de desempenho eficazes. Assim, as UAN estaro prontas para garantir o fornecimento de alimentos seguros e o atendimento legislao de segurana alimentar, preparando-as para a captao de novos clientes ou mercados.

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