NOTAS DE CLASE

TECNOLOGA DE GRASAS Y ACEITES

Preparado por GLADYS RAMREZ LPEZ Profesora

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA Curso de Nutricin y Bromatologa

Lpidos Alimentarios Los lpidos alimentarios estn constituidos por los aceites (lquidos) y los grasos (slidos) comestibles y para su estudio se contemplan 3 partes: Tecnologa, qumica y anlisis. En este mdulo se revisar la tecnologa. Los lpidos son importantes por su elevado valor energtico (38Kj/g) y tienen propiedades muy importantes para la preparacin de los alimentos por su: Comportamiento a la fusin Sabor agradable Capacidad disolvente de sustancias que dan sabor y olor Consistencia Sensacin bucal Palatibidad Aroma especfico Proporcionan cidos grasos esenciales y contribuyen a la absorcin de vitaminas liposolubles, aromas de alimentos cocidos: grasa ms aminocidos En el caso de grasas animales influye la raza y la alimentacin en su composicin; en vegetales, influye el tipo y variedad de las plantas y las condiciones alimentarias. Tecnologa Los aceites y las grasas se pueden obtener ya sea de material vegetal o animal. Entre los vegetales tenemos: almendras, avellanas, nuez, albaricoque, maz, ajonjol, algodn, linaza, man (cacahuete), soya, olivas, girasol, ssamo, cacao, coco, palma (Colombia uno de sus principales productores), etc. A partir de 1964 se ha incrementado la produccin de aceite de soya y grasa de palma y ha disminuido la obtenida de animales marinos. El material animal que proporciona grasa es el tocino que proviene del cerdo y cuya grasa se obtiene a baja T por medio de la cual la grasa se dilata, rompe la membrana y sale el sebo proporcionado por el ganado vacuno, ovino y caprino y que segn su calidad se utilizaba en la fabricacin de margarina. El sebo se obtiene mediante una fusin hmeda entre 100 110 en una fuente vapor sonde es derretido, pasado por un filtro prensa y as se obtiene el sebo simple prensado; su composicin es la siguiente: 30% estearina, 60% olena, 10% palmitolena. En la actualidad se usan grasas vegetales para la elaboracin de la margarina. Adems estn los aceites proporcionados por los animales marinos tales como sardinas e hgado de bacalao con alto contenido de vitaminas liposolubles A y D. Contienen muchos cidos grasos insaturados; para conservarlos se aumenta su peso molecular hidrogenando y refinando. A excepcin de la industria del jabn, las grasas y aceites tienen su ms importante aplicacin en la produccin de margarina. La manteca de cerdo u la mantequilla tambin son importantes Los mtodos utilizados para la obtencin de estos productos se aplican en lo posible tratando de no afectar las cualidades nutritivas (p.ej. vitaminas), el aceite de semillas se puede obtener durante todas las pocas del ao si el grano ha sido almacenado en buenas condiciones de T y H

mxima del 12% ya que el calor y la alta H.R. son culpables de la germinacin, la fermentacin, la aparicin de los hongos y la produccin de micotoxinas. La semilla de algodn no debe almacenarse debido a la gran cantidad de fibra restante lo que hace que la semilla presente ignicin espontnea, tampoco deben almacenarse las frutas como la oliva y el fruto de la palma Elais ginensis ya que su alto contenido en agua es favorable a una accin enzimtica (lipasas especialmente) por lo cual su extraccin debe hacerse poco despus de su cosecha ya que la estabilidad es la mitad. Lgicamente en los animales es aceite se obtiene despus del sacrificio. A la soya le disminuyen los principios antinutricionales, ureasa, lipoxigenasa, inhibidores de la tripsina. El aceite de oliva se obtiene a partir de los frutos partidos que se prensan a 40C y se obtiene aceite virgen A grosso modo el proceso es: lavado y limpieza moler prensar mezclar decantar centrifugar. Dependiendo del grado de acidez del aceite obtenido se clasifica en: extra virgen, sper fino, fino virgen, etc., todo dependiendo del grado de acidez. El aceite de Palma que es de un color rojo intenso se Prensa clarifica centrifuga y se lava para eliminar el color.

Obtencin de aceites vegetales de semilla

Existen 2 mtodos: prensado y extraccin (Ver grfica) El prensado ha sido el mtodo ms antiguamente utilizado y solo hasta hace poco ha empezado a ser reemplazado por el mtodo de la extraccin porque da mejores resultados para la obtencin del aceite en semilla que contienen poco (soya 15-20%). En un principio hubo algunas objeciones para el mtodo de extraccin y se deca que el aceite obtenido de esa forma no era apto para el consumo humano pero se comprob que despus del refinamiento no habra ninguna diferencia entre el aceite extrado y el aceite prensado. Actualmente se usa mucho el mtodo de extraccin, el residuo sobrante contiene menos del 1% del aceite obtenido. Entre los solventes utilizados estn: hexano, benceno, tricloroetileno, sulfuro de carbono, el ter de petrleo se usa cuando la temperatura de ebullicin no deja superar ciertos lmites como en el caso de extraccin de aceites esenciales; la acetona es el solvente selectivo para extraer el gosipol, principio txico que contiene la semilla de algodn (liga lisina y se permite como max 500 ppm), el dicloro etileno se usa para la extraccin de la manteca de cacao CHCl=CHCl 1,2 dicloro etileno. Luego de la obtencin del aceite bruto viene el proceso de REFINACIN que implica el desgomado, la neutralizacin, decoloracin, winterizacin para precipitar las estearinas glicridos saturados de alto punto de fusin; posteriormente se procede a la desodorizacin, hidrogenacin y envasado. El aceite de oliva es el nico que no se refina y se denomina virgen. La causa son sus excelentes caractersticas y a que el mtodo de obtencin empleado es el prensado.

Mtodos de obtencin de aceites

Obtencin del aceite neutro Deslecitinado (desgomado) Eliminacin del muclago, se extraen de los aceites vegetales por lavado con agua en las cuales se dispersa, se precipitan con H3PO4. Neutralizacin: Los aceites y grasas contienen en porcentajes ms o menos elevados, cidos grasos libres que representan el grado de acidez de una grasa (1% 1) La formacin de estos cidos libres es debido principalmente a fermentacin por malas condiciones de almacenamiento (T y H), la eliminacin es difcil ya que se puede perder aceite neutro por formacin de pastas jabonosas comprometiendo adems la calidad final del producto. La neutralizacin se reporta como FFA (Free Fats Acids) y puede ser: Dura (reportada en % de . esterico) Blanda (reportada en % de . oleico) Estos cidos grasos comunican a las grasas sabores amargos y olores desagradables. En aceites usados en alimentos el FFA debe ser menor del 0,1% El sebo de res en pocos das presenta una acidez del 3%, el aceite de palma 2-3% La neutralizacin se efecta saponificando el cido graso libre como solucin alcalina (NaOH KOH) y luego decantado o centrifugado el jabn insoluble o formado

R-COOH+NaOH

R-COONa+HOH

El proceso de neutralizacin se puede llevar a cabo en lotes o en continuo. Para realizarlo, primero se valora para conocer la cantidad de cido presente y luego se adiciona la base. Por lotes se efecta en tanques de 20 a 30 toneladas, con agitadores a 33 RPM para evitar emulsiones, se calcula la cantidad de soda a partir de la acidez libre de la grasa. El jabn precipita y va al fondo y en la parte superior permanece la grasa neutra. El mtodo continuo, significa que a medida que cae la grasa cae la soda en proporcin estequiomtrica para la neutralizacin, existe una fuga continua y por una parte sale el jabn (lodo) y por otra (hacia abajo) la grasa (3000 RPM) Lavado del aceite despus de la neutralizacin Este lavado se lleva a cabo con el fin de eliminar los jabones que queden en el aceite despus de la neutralizacin. Es necesario calentar el aceite a 90-95 y lavar con ducha a igual T luego decantar y separar. Proceso de refinacin Decoloracin o blanqueo Tiene como fin proporcionar a los aceites un color agradable, eliminando sustancias culpables de la coloracin denominados cromforos como clorofila, carotenos, etc. que dan colores en diferentes gamas a los aceites: verde (oliva), naranja o rojo (palma) Para el blanqueo se utilizan principalmente tierra de infusorios y diatomceas, as que carbn activado que representa una gran superficie de absorcin por la formacin de una gran cantidad de capilares, tambin se utilizan sustancias qumicas oxidantes como el H2O2, Cl2, KMnO4, HNO3, que oxidan los dobles enlaces y blanquean. Adems, agentes secuestradores como AL (OH)3 S1O2 (Silicato de Al3+) o tierra fuller. El proceso de blanqueado se efecta en tanques por proceso continuo o discontinuo (este ltimo ms recomendado) a 80C (con vapor de agua) + 1 a 2% de filtro ayuda + 0,1 0,6% de agente de bloqueo + 3H pasar por filtro prensa 110 120 C y con vaco. Este es el nico tipo de blanqueo permitido en los lpidos alimentarios. Winterizacin (hibernacin) Precipita estearinas de glicridos de alto peso molecular. Desodorizacin Busca eliminar sustancias que le dan olores y sabores desagradables a las materias grasas, entre otros el escualeno, un hidrocarburo saturado del aceite de soya, los cidos grasos de bajo peso molecular como son el butrico y el caprico y adems aldehdos y cetonas que pueden formarse durante el proceso. Existe una gran diferencia de volatilidad entre stas sustancias y los glicridos basndose en esta propiedad el proceso industrial de la desodorizacin. Se efecta una destilacin aplicando parmetros de presin , temperatura y tiempo ya que se ha observado que el punto de ebullicin de los cidos grasos disminuye con el descenso de la presin, lo cual se aprovecha para su eliminacin; adems la temperatura de ebullicin tambin disminuye usando vapor de agua ya que este modifica la tensin de vapor de los cidos grasos, lo cual hace que disminuya el punto de ebullicin, lo cual es muy importante dada cuenta que las altas temperaturas implican destilacin de algunos glicridos, polimerizacin e hidrlisis parcial de glicridos.

 Hidrogenacin Consiste en la adicin de H sobre las insaturaciones de los cidos grasos en presencia de un catalizador que es generalmente Ni en polvo, pero tambin se usan Pt y Pd. El nquel es obtenido segn la siguiente reaccin: H-C OO H + Ni [HCOO-] Ni+

Ni (s) + CO2 + H20

Formito de nquel 240c

El Ni va dentro de la grasa y se encarga de transportar el H2 que ha sido previamente producido en una celda electoltica y que es esparcido dentro de la grasa. Esta hidrogenacin tiene como fin convertir la grasa lquida en un slido bajo condiciones de T , t y P bien definidas. En el pescado este tratamiento es muy til ya que disminuye el color y el olor y aumenta el punto de fusin y se lleva a cabo a P de 15 atm y T entre 120 y 150C. El aceite de palma es hidrogenado a una presin de 8 atm. Envasado Finalmente el aceite es envasado segn las necesidades en botellas de vidrio, latas, envases de plstico, entre otros. Residuos La gran mayora de los residuos que quedan despus de la extraccin de los residuos son utilizados en la produccin de concentrados para animales.

Bibliografa Yfera, Primo E. (1979) Qumica Agrcola III Alimentos. Editorial Alhambra. Espaa. Bernardini. E. (1081) Tecnologa de aceites y grasas. Editorial Alhambra. Espaa. Bailey. Alton. E. (1079) Aceites y Grasas industriales. Editorial. Revert. Argentina. Mehlenbacher. V.C. (1970) Anlisis de Grasas y Aceite. Babad, Urmo. Fennema.(1993) Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Segunda edicin. Fennema. (1996) Food Chemistry.Third edition. http://www.cyberlipid.org/cyberlip/home0001.htm http://www.iterg.com/IMG/pdf/Raffinage_chimique_couleur.pdf http://www.iterg.com/IMG/pdf/Pression_olive_couleur.pdf