CONTROL Y CALIDAD DEL PESCADO El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados

en las diferentes fases de la cadena de produccin y transformacin. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque tambin deben valorarse aspectos como la especie, el tamao, el mtodo de captura, la manipulacin en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composicin qumica y los mtodos de procesado y de almacenamiento. La alteracin del pescado Son cambios bioqumicos causados por enzimas endgenos son la causa primaria de la disminucin de la calidad del pescado fresco en refrigeracin en hielo y tambin limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la utilizacin de atmsferas modificadas. La textura es uno de los factores ms importantes a considerar en la calidad del pescado. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteracin relacionados con los cambios en la textura durante la fase postmortem: 1. La degradacin de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo. 2. La degradacin de las uniones intercelulares que permiten que se mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes musculares. 3. Ambos procesos Mtodos de evaluacin del pescado Mtodo sensorial: El mtodo sensorial es el ms utilizado en la industria de la pesca ya que se basa en evaluar la frescura y las caractersticas organolpticas del pescado (la apariencia, el olor, el sabor y la textura) Color: Depende de la especie- Blanda, rosa, anaranjada y negra Sabor: Sui generis Textura: Firme al tacto Ojos: Brillantes y claros Agallas: Rojas, brillantes y sin mucosidad Escamas: Bien adheridas, tornasoladas y la carne firme

Mtodo microbiolgico: La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pblica, y proporcionar una impresin sobre la calidad higinica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulacin y el procesamiento. En general, los resultados microbiolgicos no proporcionan ninguna informacin sobre la calidad comestible y la frescura del pescado. Algunos microorganismos que se pueden encontrar en el pescado: Bacterias: El Vibrio Bacterium es el causante ms comn de las intoxicaciones. Suelen producirse tras el consumo de pescado o marisco indebidamente manipulado. Virus: El Virus de Norwalk produce episodios de patologa gastrointestinal que pueden causar una diarrea deshidratante. ltimamente se ha detectado a raz del consumo de ostras crudas Toxinas naturales: No pueden identificarse a simple vista, por el olor o por el sabor, y no se destruyen con al cocinar el alimento. Los sntomas varan, desde clico y diarrea hasta parlisis y muerte. Mtodo bioqumico y qumico: Los mtodos bioqumicos o qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Deben mostrar correlacin con las evaluaciones sensoriales de localidad y, adems, el compuesto qumico al ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico. Procedimientos de mayor utilidad para la medicin objetiva de la calidad de los productos pesqueros Aminas - Bases voltiles totales Amoniaco Trimetilamina Dimetilamina Aminas bigenas Catabolitos de nucletidos Etanol Medida de la rancidez oxidativa