UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENERA DE ALIMENTOS

ANLISIS MICROBIOLGICOS EN QUESO FRESCO

.

MICROBIOLOGA GENERAL
PROFESOR HORARIO : : ENRIQUE BARRIENTOS 90 G

INTEGRANTES : MESA 1
ANGULO CHVEZ, JENNIFER CURAY QUISPE, WILFREDO ORLANDO LUDEA CORDERO, CATTERIN TRINIDAD MARMOLEJO CAJACURI, SANDY RODRGUEZ LA TORRE, UBER ALEXANDER ROJAS TORREJON, PATTY SANGAMA TANG, JULIO VERGARA DAVILA, DAVID

MESA 2
AMARO MEZA, AIDA BUENDA BARRIENTOS, RUTH CHVEZ LOARTE, GISELA GRANDEZ TAPAYURI, BETTY PASTOR SNCHEZ, JEREMY RODRGUEZ PEQUEO, MARISOL SIQUEROS PEREZ, ERIKA VALLE ALAYO, CARLA

MESA 3
DVALOS HUAMAN, ANAS ESCOBEDO DEL CASTILLO, EILYN MAJUAN CRDOVA, NADIA MALDONADO BARRETO, SERGIO MARIQUE HUARANCCA, CAROLINA MATOS ACUA, GLADYS MENA RENTERA, ANDREA PANDURO DOZA, JESS QUISPE GARCA, LIZET

2012
0

ANLISIS MICROBIOLGICOS EN QUESO FRESCO INTRODUCCIN..pg. 02 OBJETIVOS.pg. 03 MTODOS Determinacin de Mesfilos Aerobios Viables..pg. 04 Determinacin de Staphylococcus ureus...pg. 06 Determinacin de Escherichia Coli..pg. 08 RESULTADOS MESA 1 - 90 G...pg. 12 Determinacin de Mesfilos Aerobios Viables..pg. 13 Determinacin de Staphylococcus ureus...pg. 15 Determinacin de Escherichia Coli..pg. 17 MESA 2 - 90 Gpg. 23 Determinacin de Mesfilos Aerobios Viables..pg. 24 Determinacin de Staphylococcus ureus...pg. 27 Determinacin de Escherichia Coli.pg. 29 MESA 3 - 90 G...pg. 33 Determinacin de Mesfilos Aerobios Viables..pg. 34 Determinacin de Staphylococcus ureus...pg. 38 Determinacin de Escherichia Coli..pg. 41 91- G.pg. 45 Determinacin de Mesfilos Aerobios Viables...pg. 46 Determinacin de Staphylococcus ureus...pg. 46 Determinacin de Escherichia Coli..pg. 47 DISCUSIN Y CONCLUSIN Mesfilos Aerobios Viables..pg. 49 Staphylococcus ureus...pg. 53 Escherichia Coli..pg. 55 Staphylococcus ureus - Escherichia Coli.....pg. 60

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..pg. 65

ANEXO Apg. 66

INTRODUCCIN
El queso fresco artesanal es un derivado lcteo ampliamente consumido en Per y se expende en una cantidad apreciable en los mercados de la capital, donde el pblico consumidor generalmente no conoce la procedencia ni la forma de elaboracin, la cual se realiza sin la debida calificacin tcnica. Los quesos elaborados sin pasteurizar que se producen con una pobre calidad sanitaria, los convierten en fuentes probables de enfermedades transmitidas por los alimentos, en especial la intoxicacin alimentaria estafiloccica, cuyo agente etiolgico es el Staphylococcus aureus, ya que el queso contiene un alto grado de humedad y es rico en protenas lo que lo hace idneo para su supervivencia. El recuento de los mesfilos tambin puede proporcionar una informacin valiosa como indicador de la calidad higinica de productos lcteos. Dado que los quesos no son sometidos a pasteurizacin son susceptibles de estar contaminados de bacterias pertenecientes a la especie E.coli, que forman parte de la microflora normal del intestino del hombre, encontrndose habitualmente en sus heces. Su deteccin en estos alimentos sirve como ndice de contaminacin, que se da en el momento de la elaboracin, la mayor parte de las cepas son inocuas, pero existen algunas que son patgenas para el hombre. Considerando la finalidad de determinar la calidad microbiolgica de la muestra de queso se realiz la presente prctica de laboratorio con el fin de determinar a travs del conteo de colonias, las unidades formadores de colonias de Staphylococcus aureus, Mesfilos y E.coli y su relacin con los lmites mximos permitidos en este tipo de producto segn la Norma Sanitaria Peruana.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Evaluar la calidad bacteriolgica de quesos comercializados en diferentes distritos de lima.

Determinar la cantidad de unidades formadoras de colonias (ufc) presentes en el queso, utilizando mtodos microbiolgicos, para determinar los siguientes microorganismos: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Mesofilos Aerobios Viables.

OBJETIVO ESPECIFICOS:
Realizar anlisis de varianza con respecto a las diferentes

muestras de quesos provenientes de diferentes lugares.

MTODOS Determinacin de Mesfilos Aerobios Viables

Preparacin del medio de cultivo

Agar PLATE COUNT

Leer la etiqueta del frasco del Agar. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del Agar que se usara en 120 mL de agua destilada. Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con 60 mL de agua destilada. Cuando ste completamente disuelta colocar los 60mL restantes. Calentar en el microondas por 3 minutos. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar a 40C-50C.

Siembra por difusin

En un botella colocar 90 mL de agua peptonada, en ella colocar los 10 g del queso. Con una pipeta sacar 1 mL y vertirlo en un tubo con 9 mL de agua peptonada. Del tubo, sacar 1 mL de la dilucin y vertirlo en otro tubo con 9 mL de agua peptonada. Sacar 1 mL de la nueva dilucin, el cual es eliminado.

 Con una pipeta colocar 1 mL de la muestra en las placas estriles vacas. Sobre ellas se agregan 15 mL del medio de cultivo fundido. Luego se agita la placa, movindolo en sentido horario, sentido anti horario, de arriba a abajo y hacia los costados. Dejar enfriar y secar las placas. Empaquetarlas e Incubar a 30C35C por 24-48 horas. en

Determinacin de Staphylococcus ureus

Preparacin del medio de cultivo

Agar BAIRD PARKER

Leer la etiqueta del frasco del Agar. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del Agar que se usara en 120 mL de agua destilada. Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con 60 mL de agua destilada. Cuando est completamente disuelta colocar los 60mL restantes. Calentar en el microondas por 3 minutos. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar a 40C-50C. Siembra por diseminacin Abrir el empaquetado de las placas Petri estriles. En una botella colocar 90 mL de agua peptonada y aadirle Yema de huevo Telurito. Vertir el medio dentro de la placa unos 15 mL. Hacer el mismo procedimiento en las 6 placas. Cerrar la placa Petri y dejar sobre la mesa. Cuando los medios estn solidificados, las placas son volteadas. Las placas son rotuladas de acuerdo a la dilucin que se usaran(10-1,10-2,10-3) En un botella colocar 90 mL de agua peptonada, en ella colocar los 10 g del queso. Con una pipeta sacar 1 mL y vertirlo en un tubo con 9 mL de agua peptonada.

 Del tubo, sacar 1 mL de la dilucin y vertirlo en otro tubo con 9 mL de agua peptonada. Sacar 1 mL de la nueva dilucin, el cual es eliminado. Con una pipeta colocar 0.10 mL de cultivo de bacterias en las placas Petri que contienen el medio de cultivo, de acuerdo a la dilucin que se indica. Con una esptula de Drigalsky estril extender la muestra por toda la superficie del medio. Cerrar la placa y empaquetarlas con su respectiva rotulacin. Incubar a 37C por un intervalo de tiempo de 24-48 horas.

Determinacin de Escherichia Coli

PRUEBA PRESUNTIVA Preparacin del medio de cultivo

Caldo Lauril Sulfato (CLS):

Leer la etiqueta del frasco del caldo. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del caldo que se usara en 120 mL de agua destilada. Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con 60 mL de agua destilada. Cuando est completamente disuelta colocar los 60mL restantes. Calentar en el microondas por 1 minuto. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar a 40C-50C. Siembra En un botella colocar 90 mL de agua peptonada, en ella colocar los 10 g del queso. Con una pipeta sacar 1 mL y vertirlo en un tubo con 9 mL de agua peptonada. Del tubo, sacar 1 mL de la dilucin y vertirlo en otro tubo con 9 mL de agua peptonada. Sacar 1 mL de la nueva dilucin, el cual es eliminado. Colocar en 9 tubos vacos los tubitos Durham. Rotular 3 tubos con la dilucin 10-1,3 tubos con 10-2 y 3 con 10-3. Colocar en los tubos rotulados 1 mL de su respectiva dilucin. Terminado las siembras se lleva a incubar las muestras a 37C por 24-48 horas.

 PRUEBA CONFIRMATIVA La prueba solo se realiza a las muestras positivas. Preparacin del medio de cultivo

Caldo Escherichia Coli (E.C.)

Leer la etiqueta del frasco del caldo. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del caldo que se usara en 120 mL de agua destilada. Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con 60 mL de agua destilada. Cuando este completamente disuelta colocar los 60mL restantes. Calentar en el microondas por 1 minuto. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar a 40C-50C. Siembra Coger las muestras positivas. Esterilizar el asa de siembra al fuego. Destapar el tubo e introducir 1-2 veces la punta del asa de siembra en la muestra. Luego se realiza las azadas en el tubo el caldo E.C. Esto se repite con todas las muestras positivas. Terminado las siembras se lleva a incubar las muestras a 44.5C por 24-48 horas.

 PRUEBA DETERMINATIVA

EMB

Preparacin del medio de cultivo Leer la etiqueta del frasco del Agar. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del Agar que se usara en 120 mL de agua destilada. Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con 60 mL de agua destilada. Cuando est completamente disuelta colocar los 60mL restantes. Calentar en el microondas por 3 minutos. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar a 40C-50C.

10

Siembra por agotamiento en estras Abrir el empaquetado de las placas Petri estriles. Vertir el medio dentro de la placa unos 15 mL. Cerrar la placa Petri y dejar hasta que solidifiquen. Esterilizar el asa de siembra. Coger el tubo e introducir el asa de 3-4 veces. Abrir la placa, luego introducir el asa de siembra y ejercer las estras, moviendo el asa de extremo a extremo. Empaquetar las placas e incubar a 37C por 24-48 horas.

11

RESULTADOS

MESA 1 - 90 G
Se tomo una muestra de 10 g de queso fresco de leche de vaca, adquirida en el mercado Covida del distrito de Los Olivos. Informacin acerca de la muestra utilizada en el anlisis: Muestra: queso de leche de vaca Peso de la muestra total: 100 g. Lugar de compra: mercado Covida del distrito de Los Olivos Condiciones de almacenamiento al momento de temperatura ambiente, envuelto con hojas de pltano. la compra:

Condiciones de almacenamiento despus de la compra: refrigeracin, envasado en bolsa de polietileno Fecha adquirida: lunes 4 de junio del 2012

12

Determinacin de Mesfilos Aerobios Viables

10-1

10-2

13

10-3

SOLUCIN 10-1 10-2 10-3

CANTIDAD DE COLONIAS 1208 1220 1112 832 747

444

1214 1214X101 ufc/g. 972 972x102 ufc/g. 595.5 5.95 x105 ufc/g.

14

Determinacin de Staphylococcus ureus

10-1

10-2

15

10-3

SOLUCIN 10-1 10-2 10-3

CANTIDAD DE COLONIAS 378 356 127 265 0

0

367 367x101 ufc/ g 196 1.96 x 104 ufc/g. O ufc/g.

16

Determinacin de Escherichia Coli

PRUEBA PRESUNTIVA: CALDO LAURIL SULFATO

10-1

17

10-2

10-3
PRUEBA CONFIRMATIVA: CALDO E. COLI

10-1

18

10-2

19

PRUEBA DETERMINATIVA: EMB

20

PRUEBA PRESUNTIVA :CALDO LAURIL SULFATO SOLUCION Tubo 1 Presencia de turbidez, gas CO2 y precipitado de color blanquecino. Presencia de turbidez, gas CO2 y precipitado de color blanquecino. No hubo reaccin, el caldo esta color transparente tubo 2 Hay poca presencia de CO2, el gas no cubre la tercera parte del tubo. Hay poca presencia de CO2, el gas no cubre la tercera parte del tubo. No hubo reaccin, el caldo esta color transparente tubo 3 Presencia de turbidez, gas CO2 y precipitado de color blanquecino.

10-1

10-2

Hay poca presencia de CO2, el gas no cubre la tercera parte del tubo. Presencia de turbidez, gas CO2 y precipitado de color blanquecino.de color blanquecino.

10-3

PRUEBA CONFIRMATIVA: CALDO E. COLI SOLUCION Tubo 1 Presencia de turbidez, gas CO2 y precipitado de color blanquecino. Presencia de turbidez, gas CO2 y precipitado de color blanquecino. tubo 2 tubo 3 Hay poca presencia de CO2, el gas no cubre la tercera parte del tubo. -

10-1

10-2

10-3

Hay poca presencia de CO2, el gas no cubre la tercera parte del tubo.

21

COMBINACIN DE TUBOS POSITIVOS 10-1 10-2 10-3 1 1 0

NMP/g

LMITE DE CONFIANZA 95% LIMITE LMITE INFERIOR SUPERIOR <0.5 11

INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS SERIES DE TUBOS

Expresando: 7 x 102 NMP/g

COMPARANDO CON LA NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
LIMITE POR g/mL AGENTE MICROBIANO Coliformes CATEGORA 6 CLASES 3 n 5 c 1 m 10 M 102

22

MESA 2 - 90 G
Se tomo una muestra de 10 g de queso fresco de leche de vaca, adquirida en el mercado Pocitos del distrito de San Martn de Porres. Informacin acerca de la muestra utilizada en el anlisis: Muestra: queso de leche de vaca Peso de la muestra total: 100 g. Lugar de compra: mercado Pocitos del distrito de San Martn de Porres. Condiciones de almacenamiento temperatura ambiente. al momento de la compra:

Condiciones de almacenamiento despus de la compra: refrigeracin Fecha adquirida: domingo 3 de junio del 2012

23

Determinacin de Mesfilos Aerobios Viables 10-1

10-2

24

10-3

CONTEO DE COLONIAS

25

SOLUCION

COLOR Colonias claras

e incoloras.

FORMAS PLACA 1 Puntos abundantes de 0.25 al menos Puntos abundantes de 0.4 al menos Puntos abundantes, presencia de colonias ms grandes

UFC PLACA 2
256

10-1

416

PROMEDIO: 336 10-2 Colonias claras

e incoloras.

123

164

PROMEDIO: 143.5 10-3 Colonias claras

e incoloras.

77

129

PROMEDIO: 103
Para Mesfilos aerobios variables tiene que estar en el rango de (30-300)
SOLUCION PROMEDIO

10-1 336x10 ufc/g

10-2 143.5x102 ufc/g

10-3 103x103 ufc/g 1.03 x 105 ufc/g

3.36 x 103 ufc/g 1.435 x 104 ufc/g 5.8675 x 104 ufc/g

26

Determinacin de Staphylococcus ureus

10-1

10-2

27

10-3

Ufc/ g SOLUCION 10-1 10-2 10-3 PLACA 1 0 2 0 PLACA 2 0 0 0

CONTEO:

SOLUCIN PROMEDIO

10-1 0

10-2 102 ufc/g

10-3 0

28

Determinacin de Escherichia Coli

10-1

29

10-2

10-3

30

Tubo 1 SOLUCION
Presencia de turbidez, gas CO2 y precipitado de color blanquecino. Presencia de turbidez, gas CO2 y precipitado de color blanquecino. Presencia de turbidez, gas CO2 y precipitado de color blanquecino.

Ufc tubo 2
Presencia de turbidez , gas CO2 y mayor cantidad de precipitado

tubo 3
Presencia de turbidez, gas CO2 y precipitado de color blanquecino.

10-1 10-2 10-3

Hay poca presencia Hay poca presencia de de CO2, el gas no CO2, el gas no cubre la cubre la tercera tercera parte del tubo. parte del tubo. Hay poca presencia de CO2, el gas no cubre la tercera parte del tubo. Presencia de turbidez, gas CO2 y mayor precipitado de color blanquecino.

31

COMBINACIN DE TUBOS POSITIVOS

NMP/g 10-3 2 210

10-1 3

10-2 2

LMITE DE CONFIANZA 95% LIMITE LMITE INFERIOR SUPERIOR 35 440

INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS SERIES DE TUBOS

Expresando: 21 x 103 NMP/g

LA NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
LIMITE POR g/mL AGENTE MICROBIANO Coliformes CATEGORA 6 CLASES 3 N 5 C 1 m 10 M 102

32

MESA 3 90G

Se tomo una muestra de 10 g de queso fresco de leche de vaca, adquirida en un mercado del distrito de Cercado de Lima, ubicado en la interseccin de la avenida Universitaria con la avenida Colonial. Informacin acerca de la muestra utilizada en el anlisis: Muestra: queso de leche de vaca Lugar de compra: mercado del distrito de Cercado de Lima Condiciones de almacenamiento temperatura ambiente. al momento de la compra:

Condiciones de almacenamiento despus de la compra: refrigeracin

33

Determinacin de Mesfilos Aerobios Viables 10-1

34

10-2

35

10-3

36

SOLUCION

COLOR PLACA 1 Colonias claras e incoloras.

UFC PLACA 2 3272

10-1

2440

PROMEDIO: 2856 10-2 Colonias claras e incoloras. 193 406

PROMEDIO: 299.5 10-3 Colonias claras e incoloras. 77 190

PROMEDIO: 133.5
En las disoluciones de 10-2 y 10-3, los promedios de colonias presentes en las placas con agar Plate Count estn en el intervalo de 30 a 300; mientras que la disolucin de 10-1 excede el lmite mximo del intervalo.

CONTEO:

SOLUCIN

10-1 2.856x10 ufc/g

4

10-2 2.995 x 104 ufc/g

10-3 1.335 x 105 ufc/g

ufc / g

8.1725x104 ufc/g

37

Determinacin de Staphylococcus ureus

10-1

38

10-2

39

10-3

Ufc/ g SOLUCION 10-1 10-2 10-3

10-1 2x10 ufc/g

PLACA 1
4 0 0

PLACA 2
0 0 0
10-2 0 10-3 0

SOLUCIN PROMEDIO

En ninguna disolucin se encontr un nmero de colonias de Staphylococcus ureus representativo para la muestra de queso fresco.

40

Determinacin de Escherichia Coli

10-1

41

10-2

42

10-3

CALDO LAURIL SULFATO

DISOLUCIN 10-1 10-2 10-3

CALDO E. COLI

Tubo 1

Tubo 2

Tubo 3

En todos los tubos hubo presencia de turbidez y CO2 en las campanitas de Durham.

10-1
3

10-2
3

10-3
3

43

COMBINACIN DE TUBOS POSITIVOS

NMP/g 10-3 3 >2400

10-1 3

10-2 3

LMITE DE CONFIANZA 95% LIMITE LMITE INFERIOR SUPERIOR 4800

INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS SERIES DE TUBOS

Expresando: 24 x 104 NMP/ g

LA NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

LIMITE POR g/mL AGENTE MICROBIANO Coliformes CATEGORA 6 CLASES 3 N 5 C 1 m 10 M 102

44

RESULTADOS DE 91- G DISTRITOS OBTENIDOS EL QUESO FRESCO

MESA 1 - 91 G
Se tomo una muestra de 10 g de queso fresco de leche de vaca, adquirida en el mercado en el distrito de Centro de Lima. Informacin acerca de la muestra utilizada en el anlisis: Muestra: queso de leche de vaca Peso de la muestra total: 100 g. Lugar de compra: Centro de Lima Condiciones de almacenamiento temperatura ambiente. al momento de la compra:

Condiciones de almacenamiento despus de la compra: bolsa plstica, refrigeracin Fecha adquirida: mircoles 6 de junio del 2012

MESA 2 - 91 G
Se tomo una muestra de 10 g de queso fresco de leche de vaca, adquirida en el mercado en el distrito de El Agustino. Informacin acerca de la muestra utilizada en el anlisis: Muestra: queso de leche de vaca Peso de la muestra total: 100 g. Lugar de compra: El Agustino Condiciones de almacenamiento temperatura ambiente. al momento de la compra:

Condiciones de almacenamiento despus de la compra: bolsa plstica, refrigeracin Fecha adquirida: mircoles 6 de junio del 2012

45

MESA 3 - 91 G
Se tomo una muestra de 10 g de queso fresco de leche de vaca, adquirida en el mercado en el distrito de Comas. Informacin acerca de la muestra utilizada en el anlisis: Muestra: queso de leche de vaca Peso de la muestra total: 100 g. Lugar de compra: Comas Condiciones de almacenamiento temperatura ambiente. al momento de la compra:

Condiciones de almacenamiento despus de la compra: bolsa plstica, refrigeracin Fecha adquirida: mircoles 6 de junio del 2012

Agar Plate Count MESA 191G MESA 2 91G MESA 3 91G

MESFILOS AEROBIOS VIABLES 10-1 Incontable Incontable 887 1056 10-2 402 430 2280 2512 536 500 10-3 132 233 1376 1408 356 416 182.5 1392 386 1.825x103ugc/g. 1.392x105 ufc/g. 3.86x105ufc/g.

Agar Baird Parker MESA 1- 91 G MESA 2- 91 G MESA 3- 91G

Staphylococcus aureus 10-1 1090 1615 incontable 352 752 10-2 812 924 642 680 160 304 10-3 126 196 392 305 20 350 161 348.5 185 1.61825x105ufc/g 3.485825x105ufc/g 1.85825x105ufc/g

46

Caldo Lauril Sulfato MESA 1-91 G MESA 291G MESA 391G

10-1

Escherichia coli Prueba Presuntiva 10-2 10-3 Turbidez positivo y CO2 positivo 3 Turbidez positivo y CO2 positivo 3 Turbidez positivo y CO2 positivo 3 Turbidez positivo y CO2 positivo 3 Turbidez positivo y CO2 positivo 3 Turbidez positivo y CO2 positivo 3

Turbidez positivo y CO2 positivo 3 Turbidez positivo y CO2 positivo 3 Turbidez positivo y CO2 positivo 3

Caldo E. Coli MESA 191G MESA 291G MESA 391G

Escherichia coli Prueba Confirmativa 10-2 10-3 Turbidez positivo y Turbidez positivo y Turbidez positivo y CO2 positivo CO2 positivo CO2 positivo 3 3 3 Turbidez positivo y Turbidez positivo y Turbidez positivo y CO2 positivo CO2 positivo CO2 positivo 3 3 3 Turbidez positivo y Turbidez positivo y Turbidez positivo y CO2 positivo CO2 positivo CO2 positivo 3 3 3 10-1 91-G NMP/g 10-3 3 >2400 LMITE DE CONFIANZA 95% LIMITE LMITE INFERIOR SUPERIOR 4800

MESA 1

COMBINACIN DE TUBOS POSITIVOS

10-1 3

10-2 3

INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS SERIES DE TUBOS

Expresando: 24 x 104 NMP/g

47

MESA 2

91-G NMP/g 10-3 3 >2400 LMITE DE CONFIANZA 95% LIMITE LMITE INFERIOR SUPERIOR 4800

COMBINACIN DE TUBOS POSITIVOS

10-1 3

10-2 3

INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS SERIES DE TUBOS

Expresando: 24 x 104 NMP/ g

MESA 3

91-G NMP/g 10-3 3 >2400 LMITE DE CONFIANZA 95% LIMITE LMITE INFERIOR SUPERIOR 4800

COMBINACIN DE TUBOS POSITIVOS

10-1 3

10-2 3

INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS SERIES DE TUBOS

Expresando: 24 x 104 NMP/g

LA NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
LIMITE POR g/mL AGENTE MICROBIANO Coliformes CATEGORA 6 CLASES 3 n 5 C 1 m 10 M 102

48

DISCUSIN Y CONCLUSIN
Mesfilos Mesa M1-90G M2-90G M3-90G M1-91G M2-91G M3-91G Distrito Los Olivos San Martn de Porres Callao Centro de Lima El Agustino Comas Mesfilos 5.95 x105 ufc/g. 7.2265 x104 ufc/g 8.1725 X104 ufc/g 1.825x103ugc/g. 1.392x105ufc/g. 3.86x105ufc/g.

ufc/g
700000

600000

500000

400000

ufc/g 300000

200000

100000

0 Los Olivos San Martn Cercado de Centro de El Agustino de Porres Lima Lima Comas

49

COMPARACIN DE MESFILOS
700000

600000

500000

400000

ufc/g 300000

200000

100000

0 Los San Cercado Centro de El Comas Olivos Martn de de Lima Lima Agustino Porres

50

DISCUSIN

El queso fresco est definido como el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasterizada, entera o parcialmente descremada; durante su elaboracin alcanza normalmente un recuento de bacterias fermentadoras de hasta 109 ufc/g. que son

necesarias para la transformacin de la leche en queso. En nuestro anlisis de quesos se han recogido seis datos de diferentes mercados de lima de los cuales se han analizado la cantidad de microorganismos Mesfilos presentes en el queso, se pudo analizar que existe mayor cantidad de Mesfilos en el mercado de Covida (los olivos) a comparacin del mercado del centro de Lima. El anlisis realizado de Mesfilos solo nos indica cuan

contaminado esta el queso, ms no nos indica que microorganismos estn involucrado dicha contaminacin. Y por lo observado en nuestros anlisis se ve que el queso comercializado en los seis puntos de lima est en psimas condiciones. Los resultados obtenidos en el anlisis no estn dentro de los criterios microbiolgicos para el queso; LA NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO; la evidencia es que los quesos comercializados en los seis centros de mayor venta en la ciudad de Lima presentaron ausencia en cuanto a controles en las etapas de procesamiento, almacenamiento y comercializacin; deficiencia en cuanto a las normas adecuadas de condiciones de higiene y manipulacin de la leche y fabricacin del producto final. Es decir, nos indica que hubo una contaminacin del producto, que podra ser durante la manipulacin de la materia prima o en el transcurso de su elaboracin al no tomar las medidas sanitarias necesarias.

51

CONCLUSIN

Se

concluye

que

existe

una

gran

contaminacin

por

microorganismos Mesfilos viables, en todos los mercados de lima, estudiados anteriormente en lo que respecta al queso. Segn los datos obtenidos y contrastados con otros estudios anteriormente realizados se puede observar que ha disminuido la contaminacin, pero no es lo suficiente porque no entra en el rango del criterio microbiolgico adoptado MINSA-DIGESA-NTS N 071, NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITRIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.

Haciendo una comparacin con datos internacionales, se puede concluir que el Per est en mejores condiciones sanitarias que Venezuela, pero cabe resaltar que estamos fuera del rango microbiolgico establecido.

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Staphylococcus Mesa M1-90G M2-90G M3-90G M1-91G M2-91G M3-91G Distrito Los Olivos San Martn de Porres Cercado de Lima Centro de Lima El Agustino Comas Staphylococcus 1.96 x104 ufc/g. 102 ufc/g. 2 x102 ufc/g 1.61825x105ufc/g. 3.485825x105ufc/g. 1.85825x105ufc/g.

ufc/g.
400000

350000

300000

250000 Los Olivos 200000 San Martn de Porres Cercado de Lima Centro de Lima 150000 El Agustino Comas

100000

50000

0 Los Olivos San Cercado Centro de El Comas Martn de de Lima Lima Agustino Porres

53

COMPARACIN DE STAPHYLOCOCCUS
400000

350000

300000

250000

200000 ufc/g.

150000

100000

50000

0 Los Olivos San Martn Cercado de de Porres Lima Centro de Lima El Agustino Comas

54

E. coli Mesa M1-90G M2-90G M3-90G M1-91G M2-91G M3-91G Distrito Los Olivos San Martn de Porres Cercado de Lima Centro de Lima El Agustino Comas E. coli 7x102 NMP/g 21x103 NMP/ g 24x 104 NMP/g 24x 104 NMP/ g 24x 104 NMP/g 24x 104 NMP/g

E.coli
300000

250000

200000

Los Olivos 150000 San Martn de Porres Cercado de Lima Centro de Lima El Agustino 100000 Comas

50000

0 Los Olivos San Cercado Centro de El Martn de de Lima Lima Agustino Porres Comas

55

E.coli
300000

250000

200000

150000 E.coli

100000

50000

0 Los Olivos San Martn Cercado de de Porres Lima Centro de Lima El Agustino Comas

56

NTS N 071 MINSA/DIGESA-V.01

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

QUESOS NO MADURADOS (queso fresco, mantecoso, ricotta, cabaa, crema, petit suisse, mozarella, ucayalino, otros). Agente microbiano Coliformes Escherichia Coli Categora Clases n c Lmite por g/ml m 5 6 3 3 5 5 2 1 5 x 102 3 M 103 10

Sabiendo que: Categora es el grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento. n es el nmero de unidades de nuestra seleccionadas al azar de un lote que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. c es el nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases; o nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote. m es el lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a m indican lotes aceptables o inaceptables.

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 M: Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

Riesgo para la salud bajo, indirecto. (Indicadores)

Sin modificacin Categora 5 3 clases n=5,c=2

Aumento del riesgo Categora 6 3 clases n=5,c=1

Escherichia coli Muestra 1 2 3 4 5 6 Distrito Los Olivos San Martn de Porres Cercado de Lima Centro de Lima El Agustino Comas

Lmite por g mL m = 3 , M = 10 NMP/g 7x102 NMP/g 21x103 NMP/ g 24x 104 NMP/g 24x 104 NMP/ g 24x 104 NMP/g 24x 104 NMP/g

DISCUSIN El queso es un alimento fermentado que durante su elaboracin alcanza normalmente recuentos de bacterias fermentadoras de hasta 109 ufc/g, necesarias para la transformacin de la leche en queso. Esto podra restarle importancia al elevado recuento de microorganismos encontrados. Sin embargo la elevada carga microbiana fuera de los lmites establecidos por la norma empleada, nos indica que ha habido una mala manipulacin y contaminacin del producto, siendo este, no apto para el consumo del pblico. La presencia de Escherichia coli es un indicador de

contaminacin fecal directa o indirecta y refleja falta de higiene durante la elaboracin o manipulacin del producto. La presencia de coliformes fecales y Escherichia coli es un importante indicador de contaminacin fecal que advierte de la posible presencia de otros patgenos.

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Altos contajes pueden reflejar una falta de higiene en las labores de procesamiento por parte del personal, carencia de mtodos de limpieza efectivos o deficiencias en el manejo higinico de la leche en las etapas de ordeo, recepcin, transporte y almacenamiento, as como tambin falta de una adecuada manipulacin a nivel de almacenamiento y centros de expendio. Los coliformes son ndice de contaminacin con materiales cloacales y por tanto, con posibles patgenos entricos. Adems pueden generar alteraciones en los alimentos por multiplicacin de los mismos.

CONCLUSIONES El 100% de las muestras analizadas presentaron Escherichia coli, cuyos valores de carga microbiana estn fuera de los lmites establecidos por la NTS N 071 MINSA/DIGESA-V.01, lo que nos indica que los quesos frescos obtenidos en los diferentes mercados de Lima y Callao, no estaban aptos para el consumo humano, ya que presentan condiciones higinicas deficientes y ninguna de las muestras cumple con lo que la norma establece ni con las regulaciones sanitarias para la comercializacin de quesos frescos. La alta carga de Escherichia coli evidencia la contaminacin del producto, ya sea por la materia prima utilizada o por fallas en el proceso de elaboracin o comercializacin antes de la venta al consumidor. Las caractersticas de las muestras en las diferentes etapas del muestreo evidenciaban no solo la presencia de E. coli, sino tambin de otros coliformes los cuales podran ser de vida libre siendo as mayor la necesidad de implementar medidas de higiene al manipular alimentos y de tratamiento de las zonas donde se producen.

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HALLANDO LA CORRELACION ENTRE E. COLI Y STAPHYLOCCOCUS E. coli - Staphylococcus Mesa M1-90G M2-90G M3-90G M1-91G M2-91G M3-91G
700000

Distrito Los Olivos San Martn de Porres Cercado de Lima Centro de Lima El Agustino Comas

Stafhylococcus 196 x102 ufc/g. 102 ufc/g. 2 x102 ufc/g 161.825 x103 ugc/g. 348.5825 x103ufc/g. 185.825 x103ufc/g.

E. coli 7x102 NMP/g 21x103 NMP/ g 24x 104 NMP/g 24x 104 NMP/ g 24x 104 NMP/g 24x 104 NMP/g

600000

500000

400000 E. coli 300000 Staphyloccocus

200000

100000

0 Los Olivos San Martn Cercado de Centro de El Agustino de Porres Lima Lima Comas

60

400000

350000

300000

250000

200000

Staphyloccocus E. coli

150000

100000

50000

0 Los Olivos San Martn Cercado de de Porres Lima Centro de El Agustino Lima Comas

61

REALIZANDO LA COMPARACIN ESTADSTICA Mesa M1-90G M2-90G M3-90G M1-91G M2-91G M3-91G Distrito Los Olivos San Martn de Porres Cercado de Lima Centro de Lima El Agustino Comas Staphylococcus 196 x102 ufc/g. 102 ufc/g. 2 x102 ufc/g 161.825 x103 ufc/g. 348.5825 x103ufc/g. 185.825 x103ufc/g. 119.3554167 x 103 ufc/g E. coli 7x102 NMP/g 21x103 NMP/ g 24x 104 NMP/g 24x 104 NMP/ g 24x 104 NMP/g 24x 104 NMP/g 163.56667x103 NMP/g

PROMEDIO Hiptesis

Ho: E. coli > Staphylococcus Hv: E. coli < Staphylococcus

62

Decision:

63

DISCUSIN

En nuestro anlisis comparativo microbiolgico en queso fresco de vaca, buscamos observar si dicho queso est en buenas condiciones para el consumo humano en Lima Metropolitana segn las normas anexas. En este informe, se apreci en mayor cantidad E. Coli que Staphylococcus en la grfica a simple vista pero esto no indica que dichos sean adecuados o no para consumirlos. Para esto, se realizar una comparacin de rangos segn las normas y otros trabajos ya realizados con anterioridad (pdf) en los microorganismos analizados. Segn Ruth L. Cristbal Delgado y Dora J. Maurtua Torres (Pueblo Libre 2001), notamos que dichos microorganismos en menor cantidad se encontr en el queso proveniente de Los Olivos que fue de 196 x102 ufc/g. que encaja en cuestin de rango tanto en Staphylococcus cuyo promedio es entre 3.1 105 ufc/g y en E. Coli, promedio 2.6 102 NMP/g. En cambio, los quesos provenientes de los otros distritos estn en el rango ptimo en contenido de Staphylococcus pero no en E. Coli. En este ltimo, sobrepasa los niveles expresados segn estos autores. Por lo tanto, este queso fresco est ptimo para el consumo humano porque probablemente, se cortaron las uas, lavaron las manos, los utensilios y el ambiente al elaborar y manipular este queso fue el adecuado si hubiese sido preparado en forma artesanal; emplearon las BPM y BPH en el flujo del queso a nivel industrial.

64

CONCLUSIONES

La presencia de altos niveles de contaminacin con microorganismos como Staphylococcus Aureus y Escherichia Coli., se debe a que el queso que se expende en los mercados de lima se vende sumergido en suero y es elaborado de forma artesanal y las deficientes condiciones sanitarias de produccin, almacenamiento, transporte y comercializacin lo que lo hace altamente vulnerable a la presencia de estos microorganismos.

En

nuestro anlisis comparativo microbiolgico en el

queso entre

Staphylococcus y E.Coli se apreci en mayor cantidad este ltimo.

Todas de las muestras de queso que fueron analizadas presentaron Escherichia coli, segn la NTS N 071 MINSA/DIGESA-V.01 los valores que se obtuvieron se encontraban fuera de los lmites establecidos. Comparndolo con las muestras de los diferentes distritos, se presento una mayor cantidad en el distrito de El Agustino.

65

REFERENCIAS

DELGADO, C y TORRES M.; Evaluacin bacteriolgica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Per, y la supuesta accin bactericida de Lactobacillus spp.; Revista Panamricana de Salud Pblica; obtenido de http://revista.paho.org/index.php?a_ID=587#qdr02 http://www.respyn.uanl.mx/vii/2/articulos/quesos_frescos1.htm#top http://books.google.com.pe/books?id=9EIfkks8uxMC&pg=PA13&d q=los+mesofilos+en+los+alimentos&hl=es&sa=X&ei=TXnWT5HJEfd0 QHxkL24Aw&ved=0CDIQ6AEwAA#v=onepage&q=los%20mesofilos %20en%20los%20alimentos&f=false http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%206152003MINSA.pdf

66

ANEXO A

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