S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S C u a d e r n o s d e C a l i d a d

INDUSTRIA DEL VINO Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC)

 Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) Junio, 1999. Derechos Reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin autorizacin escrita de la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB), la Federacin Espaola del Vino (FEV), la revista tcnica La Semana Vitivincola, y del Ministerio de Sanidad y Consumo, de Espaa. Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta responsabilidad por daos y perjuicios ocasionados por el uso de esta Gua. La adaptacin de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodrguez Senz. La revisin estilstica estuvo a cargo de Toms Sarav. Pierre Eppelin realiz la versin digital, diseo e impresin.

Industria del vino. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) / ed. por Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y Agencia Espaola de Cooperacin Internacional. -- San Jos, C.R. : IICA, 1999. 37 p. ; 23 cm. -- (Serie Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-09)

ISBN 92-9039-419 6

Proyecto: Fortalecimiento de Capacidad Institucional de las Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario.

1. Inocuidad alimentaria - Mtodos. 2. Industria del vino. 3. Alimentos. 4. Calidad I. IICA. II. AECI. III. Ttulo. IV Serie.

AGRIS Q03

DEWEY 664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS CUADERNOS DE CALIDAD ISSN 1561-9834 A1/SC-99-09 Julio , 1999

PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 II. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 III. CUADRO DE GESTIN PARA LA ELABORACIN DE VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 IV. GUA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA ARCPC EN LA INDUSTRIA DEL VINO . . . . . . . . . . 19 FASE 1. ELABORACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol. . . . . . . . . . . . 19 FASE 2. ESTABILIZACIN Y CORRECCIONES . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Presencia del etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol . . . . . . . . . . . 20 Restos de ferrocianuro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin . . . . . . 21 FASE 3. EMBOTELLADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Contaminacin microbiolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Presencia de cristales y otros cuerpos extraos en el vino. . . . . . . . . . 22 Vidrios en el exterior de la botella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Aparicin de residuos de productos de limpieza de mquinas . . . . . . 23 Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin . . . . . . 23 V. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Requisitos generales para los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 3

Requisitos especficos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Requisitos del equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Desperdicios de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Suministro de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Higiene personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Disposiciones aplicables a los productos alimenticios . . . . . . . . . . . . . 33 Formacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 IV. BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

P R E S E N T A C I N

n enero de 1996, el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) y la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional (AECI) rubricaron un Memorando de Entendimiento para la ejecucin del Proyecto "Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario".
Esta iniciativa, complementa los medios tcnicos y

financieros necesarios para apoyar a las organizaciones privadas agroalimentarias de Iberoamrica en su fortalecimiento y redefinicin de funciones. Se pretende con ello que estas entidades se adapten a la nueva situacin de liberalizacin de los mercados, ofrezcan los servicios requeridos por el sector agroempresarial y se consoliden como entidades representativas, con mayor legitimidad y capacidad tcnica para una fructfera interlocucin con el sector pblico.
Las actividades realizadas hasta la fecha por el Proyecto han

permitido identificar un conjunto de demandas especficas de las organizaciones empresariales del sector agroalimentario para afrontar los desafos presentes y futuros.
Los temas prioritarios identificados han sido analizados en

profundidad y se publican bajo la denominacin general de Series Agroalimentarias. Su finalidad es servir de apoyo para fortalecer la capacidad tcnica de las organizaciones del sector en su quehacer gremial.
La seccin Cuadernos de Calidad contiene un conjunto de ensayos enfocados a ofrecer instrumentos para mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos, dirigidos principalmente a la pequea y mediana empresa.

En el presente documento, denominado Industria del

vino. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC), se destacan las caractersticas de este sistema, que se plantea como un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios referentes a la fabricacin de los productos de este sector.
Con esta publicacin se pretende dar a conocer, promover

y apoyar la aplicacin de sistemas de calidad en las empresas del sector, con el fin ltimo de elevar la competitividad, fomentar el comercio, garantizar la seguridad de los alimentos y proteger la salud humana. Asimismo, este manual es una herramienta de utilidad para facilitar las tareas de control oficial, y permite contar con elementos para promover la aplicacin uniforme de este sistema en el sector vincola.
El contenido de esta Gua no pretende establecer una

forma de aplicacin directa del sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en la empresa, sino que constituye una base de trabajo para los responsables del desarrollo de este sistema en cada industria, de esta forma cada establecimiento agroalimentario deber adaptar individualmente el modelo a las particularidades o elementos caractersticos de su proceso de fabricacin.
Este documento se ha elaborado con base en la Gua para

la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en Vinos, realizado conjuntamente por la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB), el Ministerio de Sanidad y Consumo, la Federacin Espaola del Vino (FEV) y la revista tcnica La Semana Vitivincola, de Espaa.
Esta publicacin es, adems, un medio de hacer extensivos

los trabajos tcnicos desarrollados por el sector agroalimentario espaol en toda Iberoamrica, en un momento en el cual, el cumplimiento de los requisitos de calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios es

bsico para el desarrollo empresarial y la competitividad comercial de las pequeas y medianas empresas de esta Regin.
Para su realizacin se han tenido en cuenta los requisitos establecidos en la normativa europea, y en concreto los de la Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, as como, los cdigos internacionales de prcticas recomendadas y principios generales de higiene del Codex Alimentarius. Confiamos en que la presente Gua se constituir en un

instrumento de consulta permanente de las organizaciones agroalimentarias y que podamos contribuir, de esta forma, desde el IICA y la AECI, a fomentar la calidad e inocuidad en las empresas y productos agroalimentarios iberoamericanos destinados a los mercados locales e internacionales.

Rodolfo Quirs Guardia

Director del Area de Polticas y Comercio y Encargado del Centro para la Integracin y el Desarrollo Agroempresarial. Director del Proyecto IICA-AECI

Enrique de Loma-Ossorio Friend

Codirector del Proyecto IICA-AECI

R E C O N O C I M I E N T O

n la elaboracin de esta Gua Prctica han intervenido diversas personas y organismos espaoles que con su aporte han hecho posible el desarrollo de este trabajo. Entre ellas podemos destacar: Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB) Sr. Jorge Jordana Butticaz de Pozas, Secretario General. Sra. Pilar Velzquez, Directora de Derecho Alimentario.

Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa Sr. Juan Jos Francisco Polledo, Director General de Salud Pblica. Sr. Jos Ignacio Arranz, Subdirector General de Higiene de Alimentos. Sr. Oscar Hernndez, Coordinador de esta Gua.

Federacin Espaola del Vino (FEV) Sr. Pau Roca, Secretario General Sr. Jess Martnez Alonso, Secretara General. Sra. Elena Adell San Pedro, Coordinadora de esta Gua. Sr. Jos Luis Bori de Fortuny, Presidente Comisin Tcnica. Sr. Juan Jos de Castro, Comisin Tcnica. Sr. Alejandro Cortell Daz, Comisin Tcnica. Sr. Buenaventura Lasanta Casero, Comisin Tcnica. Sr. Luis Lpez Moreno, Comisin Tcnica. Sr. Fliz Valencia Daz, Comisin Tcnica.

Asimismo, agradecemos la colaboracin de los tcnicos y empresarios de la FIAB y la FEV no mencionados explcitamente en este reconocimiento que han apoyado esta iniciativa.

I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC

no de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARCPC1). Este concepto fue desarrollado por la Compaa Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial.
Este sistema fue perfeccionado, en los aos sucesivos, por

la Comisin Internacional de Microbiologa y Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los ltimos 15 aos por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque documentado y verificable para la identificacin de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de control; asimismo, para la puesta en prctica de un sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad e inocuidad de alimentos.
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos es un

enfoque sistmico para la identificacin de riesgos y peligros, su evaluacin, su control y prevencin. Antes de realizar un anlisis pormenorizado del ARCPC, se resumirn diversos conceptos fundamentales para su aplicacin:
Riesgos. Caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicas que pueden ser causa de que un alimento no sea inocuo. Lmite crtico. Es el valor que separa lo que es aceptable de lo que no es aceptable. Por ejemplo, en determinadas materias primas puede tratarse de un pH, la temperatura o la humedad total del producto.
1 En ingls HACCP. "Hazard Analysis and Critical Control Point".

Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o un

procedimiento en el cual puede ejercerse control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.
Accin correctiva. Procedimientos que deben seguirse

cuando tiene lugar una desviacin de los lmites crticos.

Monitoreo

Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que un PCC est controlado.
o

vigilancia.

Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro. Plan ARCPC. Documento escrito basado en los principios

ARCPC que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un procedimiento o proceso especfico.
Verificacin ARCPC. Una vigilancia ms profunda que se

realiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si el plan requiere alguna modificacin y revisin.
Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un

sistema documental que recoge todos los procedimientos aplicados. El registro es fundamental, ya que no slo es necesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sino poder demostrar posteriormente que as se hizo. Los registros pueden facilitar la inspeccin por parte de las autoridades de control; permiten que la misma empresa se autoevale en funcin de las incidencias ocurridas y de los problemas que se hubieran presentado.
La correcta aplicacin de un sistema de ARCPC tiene como

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principales ventajas: una mayor garanta en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilizacin de los medios de que dispone la industria y la posibilidad de que los responsables garanticen la higiene de los alimentos.

Los principios por los que se rige el sistema de anlisis de

riesgos y control de puntos crticos son los siguientes:

1. Identificar los riesgos especficos asociados con la

produccin de alimentos en todas sus fases, evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para su control.
2. Determinar

las fases/procedimientos/puntos operacionales que pueden ser controlados para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan PCC. un punto concreto y en un alimento concreto), que no deber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajo control.

3. Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado en

4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para

asegurar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas.

5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que

habrn de adoptarse cuando un PCC no est bajo control (sobrepase el lmite crtico).
6. Establecer

los procedimientos de verificacin necesarios para comprobar que el sistema de ARCPC funciona correctamente. el cual se anoten todos los procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacin.

7. Establecer un sistema de documentacin y registro en

Para la correcta aplicacin de los principios del sistema

ARCPC, se recomienda seguir las etapas que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig. 1.

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Figura 1: Etapas para la aplicacin de un Sistema ARCPC

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A continuacin se presenta una breve descripcin de cada una de estas etapas: 1. Definicin del mbito de estudio. El estudio se debe

limitar a un producto o proceso determinado; adems, se deben definir los tipos de riesgos a incluir (microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de la cadena alimentaria a tener en cuenta
2. Seleccin del equipo. Se deber formar un equipo

multidisciplinario que tenga los conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuada, tanto del proceso como del producto. En el caso de empresas medianas a grandes el equipo podra estar constituido por varias personas implicadas en distintas fases del proceso. Para las pequeas empresas basta con una sola persona responsable de los productos y su calidad, que conozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos de produccin de la propia firma.
3. Descripcin del producto. Se deber preparar una

descripcin completa del producto, que incluya informacin sobre la composicin, materias primas, mtodo de elaboracin, sistema de distribucin, etc.
4. Determinacin del presunto uso del producto. Se estudiar

el presunto uso alimentario por parte de los consumidores y distribuidores, y se tendr en cuenta el grupo de poblacin al que va dirigido.
5. Determinacin del diagrama de flujo. Todo proceso de

fabricacin se puede esquematizar mediante un diagrama de flujo en el que se detalla cada una de las etapas fundamentales para la elaboracin del producto.
6. Verificacin prctica del diagrama de flujo. El equipo

ARCPC deber comprobar la exactitud del diagrama de flujo, constatar la operacin de elaboracin en todas sus etapas y har las modificaciones necesarias cuando proceda.

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7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo

ARCPC deber enumerar todos los riesgos biolgicos, qumicos o fsicos; se deber realizar una descripcin de las medidas preventivas que pueden aplicarse para el control de cada riesgo. 8. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). La finalidad de esta etapa es determinar el punto, la etapa o procedimiento en el proceso de fabricacin en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo. Se distinguen: PCC1, es un PCC en el que el control es totalmente eficaz. PCC2, es un PCC en el que el control es parcialmente eficaz.

9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC. Se

especificar el lmite crtico para cada PCC. Entre las variables ms utilizadas para el establecimiento de los lmites crticos se destacan: temperatura (T), pH, actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total del producto (H), cloro activo (Cl) y parmetros organolpticos, tales como aspecto, textura, etc.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilancia

es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos. El sistema de vigilancia deber ser capaz de detectar una prdida de control en el PCC, y deber proporcionar informacin para que se adopten oportunamente las medidas correctivas que correspondan. Una manera de realizar la vigilancia en forma ordenada es completar un cuadro de gestin en el que se incluye informacin de las diferentes fases de produccin, junto con los riesgos asociados, las medidas preventivas, los PCC, los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia, las medidas correctivas y el registro.

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11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con la

finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran producirse, se debern formular todas las medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema ARCPC.
12. Establecimiento de un procedimiento de documentacin. Los

registros son importantes tanto para las autoridades de control como para la misma empresa. Disponer de los registros es determinante en caso de que se presentara algn problema, pues permitir demostrar ante los tribunales que la empresa acta con la diligencia debida y utilizando todos los medios para asegurar la higiene del producto, con repercusiones econmicas favorables para la empresa.
13. Establecimiento de un procedimiento de verificacin. Se

establecer un procedimiento para verificar que el sistema ARCPC funciona correctamente. Con ese fin, se pueden utilizar mtodos y ensayos de observacin y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.
14. Revisin. El objetivo de una revisin es determinar si el

plan ARCPC existente resulta apropiado.

El estudio de las caractersticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se trata de un anlisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa. El ARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividades normales de fabricacin de una forma sistematizada y enfocada en la prevencin del riesgo, con el propsito de evitar errores antes de que se produzcan y lograr as un ahorro econmico para la empresa.

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I I . D I A G R A M A D E F L U J O PA R A LA ELABORACIN DE VINO

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I I I . C U A D R O D E G E S T I N PA R A L A E L A B O R A C I N D E V I N O
REGISTRO Anlisis laboratorio. Mantenimiento. MEDIDAS CORRECTIVAS Reparar la instalacin. Destilar el vino afectado.

FASE

Reparar la instalacin. Destilar el vino afectado.

Anlisis laboratorio. Mantenimiento.

MODO DE FALLO 1. Elaboracin Presencia de: Etilenglicol y dietilenglicol. Presencia de: Propilenglicol. Presencia de: 2. Estabilizacin y Etilenglicol y dietilenglicol. correcciones. Presencia de: Propilenglicol. Restos de ferrocianuro. EFECTO/ RIESGO Toxicidad. Incumplimiento legislativo. Incumplimiento legislativo. Toxicidad. Incumplimiento legislativo. Incumplimiento legislativo. Toxicidad. Incumplimiento legislativo. Mezclar con vinos con alto contenido en hierro. Filtrar el vino. Rechazar la partida.

Resultados analticos.

Incorporacin al Toxicidad. vino de productos txicos por equivocacin.

LIMITES ACCIONES VIGILANCIA/ CRITICOS PREVENTIVAS FRECUENCIA No se Mantenimiento de Anlisis detecta intercambiadores cromatogrficos. de agua glicolada. No se detecta. No se Mantenimiento de Anlisis detecta. intercambiadores cromatogrficos. de agua glicolada. No se detecta. Ausencia Fijacin correcta Anlisis de la presencia de de la dosis de ferrocianuro en ferrocianuro. solucin o suspensin. Ausencia. Identificar correctamente los Control peridico de almacenes. productos. Auditar los almacenes. Aislar las sustancias txicas.

Parte de incidencias. Resultado de los controles y auditoras.

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18
VIGILANCIA/ MEDIDAS REGISTRO FRECUENCIA CORRECTIVAS Control por Reprocesar la Resultados cultivo en placas o produccin analticos. sistema afectada. Registros de equivalente. bodega. Presencia de cristales y otros cuerpos extraos en el vino. Control recepcin Rechazar el botella. lote afectado. Control lnea de Manteniproduccin. miento correctivo. Resultados control de recepcin. Mantenimiento. Vidrios en el exterior de la botella. LIMITES ACCIONES EFECTO/ CRITICOS PREVENTIVAS RIESGO Control de la integridad Vino con alto contenido de filtros. en azcar: Mantenimiento de Estallido de la botella por refermentacin del vino. pasteurizadores. Vino tranquilo: Limpieza correcta de los Enturbiamiento vino. circuitos. Lesiones en el consumidor. Ausencia Calidad concertada proveedores botella Mantenimiento. adecuado de la lnea de produccin. Enjuagado botellas. Lesiones en el consumidor. Ausencia Calidad concertada proveedores de botella. Mantenimiento adecuado de la lnea de produccin. Suciedad en vino. Ausencia Utilizar productos de Toxicidad. limpieza aptos y especficos para la industria alimentaria. Toxicidad. Ausencia Identificar correctamente Control peridico Rechazar la los productos. de almacenes partida. Auditar los almacenes. Aislar las sustancias txicas. Aparicin de residuos de productos de limpieza de mquinas. Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin. Control recepcin Rechazar el Resultados control botella. lote afectado. de recepcin. Control lnea de Manteni Mantenimiento. produccin miento correctivo. Supervisin diaria Comprobacin Resultados control tras la limpieza de y reproceso. de la produccin. la lnea de produccin. Parte incidencia. Resultado de los controles y auditoras.

III. CUADRO DE GESTIN PARA LA ELABORACIN DE VINO (CONTINUACIN)

MODO DE FALLO 3. Embotellado Contaminacin microbiolgica.

FASE

I V. G U A PA R A L A A P L I C A C I N DEL SISTEMA ARCPC EN LA INDUSTRIA DEL VINO

continuacin se explican brevemente aquellos puntos del Cuadro de Gestin que por su importancia as lo requieran.

Se debe tener presente que todas las fases que constituyen el diagrama de flujo deben estar debidamente controladas, aunque no constituyan un punto crtico de control. La vigilancia establecida en ellas deber definirse para cada bodega en funcin de su propio proceso productivo, de tal forma que siempre se pueda asegurar su control.

FASE 1. ELABORACIN
Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol En aquellas bodegas que utilizan soluciones glicoladas

como parte integrante de sus sistemas de refrigeracin, puede aparecer etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol en los productos, si se produjera algn tipo de fuga en ellos.
El efecto/riesgo que supondra la aparicin de estos

productos est detallado en el Cuadro de Gestin. Existe un riesgo toxicolgico en el caso de la aparicin de etilenglicol y dietilenglicol, dada su toxicidad. Este riesgo no existe en el caso del propilenglicol, que no es txico.
La vigilancia de este punto crtico consistir en el control

cromatogrfico sistemtico de los vinos que han estado sometidos a ese riesgo.
La accin preventiva a implantar ser el mantenimiento

adecuado y sistemtico de las instalaciones implicadas.

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Asimismo, es aconsejable utilizar como refrigerante nicamente el propilenglicol (que, como se ha visto, no es txico y no sustancias txicas como el etilenglicol o el dietilenglicol).
Si, a pesar de la prevencin, el fallo ocurriera, deber

procederse a la reparacin de la instalacin y a la destilacin del vino afectado.

Se debern llevar los registros de los resultados analticos del vino y del mantenimiento efectuado, para demostrar que el punto crtico est bajo control.

FASE 2. ESTABILIZACIN Y CORRECCIONES

Presencia del etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol

Las mismas instrucciones que en el apartado anterior.

Restos de ferrocianuro Es sabido que ciertos vinos requieren un tratamiento con ferrocianuro potsico, con el propsito de conseguir su estabilidad frente a ciertas quiebras metlicas. En los casos en los que se haya efectuado este tratamiento,

deber comprobarse que el vino est exento de ferrocianuro, tanto en solucin como en suspensin.
Como medida preventiva, el tratamiento deber correr a

cargo de un tcnico autorizado, quien fijar la dosis de ferrocianuro y su correcta aplicacin.

En el caso de que el fallo ocurriera, si el ferrocianuro

estuviera en suspensin se filtrar el vino para eliminarlo y posteriormente se comprobar su ausencia. Si estuviera en solucin, se mezclar con otros vinos con alto contenido en hierro, con el fin de combinarlo, y posteriormente se filtrar y comprobar.
Todos los resultados analticos de las comprobaciones
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debern ser registrados.

Incorporacin equivocacin

al

vino

de

productos

txicos

por

El manejo de productos txicos siempre supone un riesgo.

Como medidas preventivas, estos productos deben estar correctamente identificados, con el fin de que no se confundan con cualquier materia prima o auxiliar y, por error, se incorporen al proceso productivo; por tal causa, deben guardarse en almacenes separados. A ttulo de ejemplo, y sin nimo de agotar el tema, debe recordarse que estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes, detergentes, etc., que se hayan alojado en recipientes que no son los originales y que no se identifican claramente.
Otras acciones preventivas que ayudan a evitar este riesgo

son auditar peridicamente los almacenes, de tal forma que se detecte lo antes posible el uso indebido de estos productos y, por supuesto, mantenerlos aislados, de tal manera que cuando sea necesario utilizarlos deban buscarse en el almacn correspondiente.
Obviamente, la accin a tomar ser el rechazo de la partida afectada. Deben guardarse los registros de los resultados de los

controles y las auditoras, as como tambin los correspondientes a las incidencias que se produzcan.

FASE 3. EMBOTELLADO
Contaminacin microbiolgica Este punto de control ser crtico en aquellas empresas que embotellen productos con una riqueza en azcares tal que la contaminacin microbiolgica pueda producir su fermentacin y, como consecuencia de la presin interior producida en la botella, llegar a su estallido. En el caso de los vinos tranquilos, la contaminacin

microbiolgica puede provocar su enturbiamiento.

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El lmite crtico deber ser fijado en cada empresa de

acuerdo con las especificaciones de sus productos y con su propia experiencia.

Las tres acciones preventivas consisten en: controlar la

integridad de los filtros, mantener adecuadamente los pasteurizadores, y limpiar correctamente los circuitos, y estn encaminadas a garantizar el producto y asegurar el correcto funcionamiento del proceso. Especialmente, para prevenir problemas microbiolgicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las lneas de embotellado.
La produccin afectada deber ser descorchada y

reprocesada.
Deben ser registrados tanto los resultados de los controles microbiolgicos como los registros que se deriven del control de la integridad de los filtros y de la limpieza de circuitos. Presencia de cristales y otros cuerpos extraos en el vino Los cristales y otros cuerpos extraos que puedan aparecer en el vino pueden deberse a su presencia en las botellas antes del llenado o a su incorporacin durante ese proceso. Los controles en la recepcin de las botellas y en las lneas

de produccin son fundamentales para detectar ese fallo.

Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas

en las debidas condiciones y tambin mantener adecuadamente las lneas de produccin, evitando roturas en bocas, presencia de insectos, etc., son medidas conducentes a eliminar esas causas potenciales de fallo.
Se recomienda tambin, como medida preventiva, el

enjuagado de las botellas antes de su uso. Como siempre, es necesario el registro de los controles establecidos y del mantenimiento realizado.
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Vidrios en el exterior de la botella Pueden tenerse en cuenta los mismos comentarios

efectuados en el punto anterior.

Aparicin de residuos de productos de limpieza de mquinas El empleo de diversos productos de limpieza es una

prctica habitual en las bodegas.

Es necesaria la supervisin diaria de la lnea de produccin

tras la limpieza, con el fin de garantizar la ausencia de residuos en el vino.

Incorporacin equivocacin al vino de productos txicos por

Nunca sern suficientes las precauciones que se tengan

respecto a este tema. Las instrucciones sobre este delicado asunto son las mismas que se han dado (bajo el mismo ttulo) en la seccin anterior, sobre Estabilizacin y Correcciones.

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V. B U E N A S P R C T I C A S D E M A N U FA C T U R A

n cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de unas correctas prcticas de higiene supone un requisito imprescindible. Para que se considere que una empresa cumple las buenas prcticas de manufactura, se deben tener en cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los locales, el transporte, el equipo, los residuos, el suministro de agua, la higiene personal y las caractersticas propias del producto alimenticio de que se trate.
El diseo higinico de las zonas donde se manipulan alimentos, y el de los equipos y utensilios, debe estar contemplado en cualquier cdigo de prcticas de higiene. Un adecuado diseo debe tener en cuenta el suministro de agua, la eliminacin de residuos y la seleccin de lneas de proceso adecuadas, que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento, la proteccin de la contaminacin y contar con los medios para comprobar y controlar su funcionamiento. Antes de verificar que en un establecimiento se llevan a cabo

buenas prcticas de manipulacin, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y desinfeccin de aquellos elementos, mquinas y tiles que intervienen en el proceso.
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y que

manipula materias primas y alimentos debe tener conciencia de la importancia y repercusin social que tiene el correcto desempeo de su labor, as como tambin de su influencia en la calidad sanitaria y comercial del producto final.
Los manipuladores pueden significar un riesgo de

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transmisin de microorganismos patgenos a los alimentos y, por lo tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores.

La empresa debe mantener la mxima higiene, tanto de las

personas como de las operaciones y equipos. Deben cumplirse las reglas de higiene que se establezcan, para lo cual es necesario que sean explicadas y comprendidas mediante programas de formacin en estas materias.
A continuacin se mencionan las directrices de higiene

necesarias para que una empresa agroalimentaria pueda aplicar buenas prcticas de manufactura, y asegurar que dispone de las condiciones adecuadas para producir alimentos sanos2. Estas directrices deberan ser normas de obligado cumplimiento para la empresa agroalimentaria.
Requisitos generales para los locales 1.

Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarn limpios y en buen estado.

2. La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y

las dimensiones de locales por donde circulen los productos alimenticios:

a) Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas. b) Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto

con materiales txicos, el depsito de partculas en los alimentos y la formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies.
c) Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de

los alimentos, incluidas la prevencin de la contaminacin causada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminacin, tales como los insectos y dems animales indeseables, como roedores, pjaros, etc.
d) Dispondrn, cuando sea necesario, de condiciones

trmicas adecuadas para el tratamiento y el almacenamiento higinico de los productos.

2 Adaptado de la Directiva 93/43 CEE del Consejo y de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Rev 1997) del Codex Alimentarius.

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3. Existir un nmero suficiente de lavabos, debidamente

localizados y sealizados para la limpieza de las manos, as como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desage eficaz. Los inodoros no comunicarn directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos estarn

provistos de agua corriente fra y caliente, as como tambin de material de limpieza y secado higinico de las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios estarn separadas de las instalaciones destinadas a lavarse las manos.
5. Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin

mecnica o natural. Se evitar toda corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a otra limpia. Los sistemas de ventilacin estarn construidos de tal forma que se pueda acceder fcilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por

donde circulen los productos alimenticios dispondrn de adecuada ventilacin, natural o mecnica.
7. Los locales por donde circulen los productos estarn

suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales.

8. Los sistemas de desage sern los adecuados para los

objetivos previstos. En su construccin y diseo se evitar cualquier riesgo de contaminacin de los productos alimenticios.
9. Donde fuera necesario, habr vestuarios suficientes

para el personal de la empresa.

Requisitos especficos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos
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1.

En los locales donde se preparen, traten o transformen los alimentos (con exclusin de los locales de servicio de comidas):

a) Las superficies de los suelos se conservarn en

buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa. Cuando proceda, los suelos tendrn un adecuado desage.
b) Las superficies de las paredes se conservarn en

buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos y su superficie ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.
c) Los techos, falsos techos y dems instalaciones

suspendidas estarn diseadas, construidas y acabadas de tal forma que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho indeseable y el desprendimiento de partculas.
d) Las ventanas y dems huecos practicables estarn

construidos de manera que impidan la acumulacin de suciedad; aquellos que comuniquen con el exterior estarn provistos de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminacin de los productos alimenticios, stas permanecern cerradas durante la produccin.
e) Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando fuera

necesario, de desinfectar. Ello requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros

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materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.

f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estn

en contacto con los alimentos, se mantendrn en buen estado, sern fciles de limpiar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ello requerir que estn construidas con materiales lisos, lavables y no txicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.
2. En caso necesario, se dispondr de las debidas

instalaciones de limpieza y desinfeccin de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones estarn construidas con un material resistente a la corrosin, sern fciles de limpiar y tendrn un suministro adecuado de agua fra y caliente.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para el lavado de los

alimentos que lo requieran. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos tendrn un suministro adecuado de agua potable caliente, fra o de ambas, segn proceda, y se mantendrn limpios.
Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante Dentro de esta clasificacin se incluyen

carpas, puestos y vehculos de venta ambulante, establecimientos de temporada, locales utilizados principalmente como vivienda privada, locales utilizados ocasionalmente para servir comidas y mquinas expendedoras establecimientos de temporada y las mquinas expendedoras estarn situados, diseados, construidos y conservados de tal forma que se prevenga el riesgo de contaminacin de los alimentos y la presencia de insectos u otros animales indeseables.

1. Los locales o establecimientos de venta ambulante,

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2. En particular, y cuando fuera necesario: a) Se

facilitarn instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal, incluidas instalaciones para la limpieza y secado higinico de las manos, instalaciones sanitarias higinicas y vestuarios. alimentos estarn en buen estado y sern fciles de lavar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de materiales lisos, lavables y no txicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.

b) Las superficies que estn en contacto con los

c) Se contar con material adecuado para la limpieza

y la desinfeccin del equipo y los utensilios de trabajo.

d) Se dispondr de material adecuado para la limpieza

de los alimentos.
e) Existir un suministro adecuado de agua potable

caliente, fra o ambas.

f) Se contar con medidas o instalaciones adecuadas

para el almacenamiento y la eliminacin higinica de sustancias y desechos peligrosos o no comestibles, ya sean lquidos o slidos.
g) Se contar con instalaciones o dispositivos precisos

para el mantenimiento y la vigilancia de las condiciones adecuadas de la temperatura de los productos alimenticios.
h) Los productos alimenticios se colocarn de forma

tal que se prevenga el riesgo de contaminacin.

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Transporte

Los receptculos o contenedores de los vehculos utilizados para transportar los alimentos estarn limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminacin. Estarn diseados y construidos de manera que permitan una limpieza y, cuando sea necesario, una desinfeccin adecuada.
2. Los receptculos de los vehculos y/o los contenedores

1.

no se utilizarn para transportar otros productos que no sean alimentos, cuando ello pudiera producir contaminacin de los productos alimenticios.
3. Los productos alimenticios a granel en estado lquido,

en forma granulada o en polvo, se transportarn en receptculos o contenedores/cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurar una indicacin, claramente visible e indeleble, sobre su utilizacin para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicacin "exclusivamente para productos alimenticios".
4. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos a la vez, o de productos no alimenticios junto con alimentos, existir una separacin efectiva de los mismos, cuando fuera necesario, para protegerlos del riesgo de contaminacin.
5. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos o productos no alimenticios, se proceder a una limpieza eficaz, entre una carga y otra, para evitar el riesgo de contaminacin.
6. Los productos alimenticios cargados en receptculos

de vehculos o en contenedores se colocarn y protegern de tal forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin.
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7. Cuando fuera necesario, los receptculos de vehculos

o contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios mantendrn los productos a la temperatura adecuada y, en casos especiales, estarn diseados de forma que se pueda vigilar dicha temperatura.
Requisitos del equipo Todos los artculos, instalaciones y equipos

que entren en contacto con los productos alimenticios estarn limpios y, adems:
a) Su construccin, composicin y estado de conservacin

reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos alimenticios.

b) Su construccin, composicin y estado de conservacin

permitirn que se limpien perfectamente y, cuando fuera necesario, que se desinfecten en la medida necesaria para los fines perseguidos, a excepcin de recipientes y envases no recuperables.
c) Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la

zona circundante.
Desperdicios de alimentos

Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en locales en los que circulen alimentos, excepto cuando fuera imprescindible para el correcto funcionamiento de la empresa. depositarn en contenedores provistos de cierre, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros contenedores. Dichos contenedores presentarn caractersticas de construccin adecuadas, estarn en buen estado y sern de fcil limpieza y, cuando fuera necesario, de desinfeccin.

1.

2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se

3. Se tomarn las medidas adecuadas para la evacuacin y

el almacenamiento de los desperdicios de alimentos y otros desechos. Los depsitos de desperdicios estarn

31

diseados de manera que puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos y otros animales indeseables y la contaminacin de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.
Suministro de agua

Se contar con un suministro de agua potable suficiente. El agua potable utilizada para evitar la contaminacin de los productos alimenticios cumplir con las especificaciones de potabilidad definidas en la reglamentacin correspondiente.

1.

2. El hielo utilizado para evitar la contaminacin de los

productos alimenticios se fabricar con agua que satisfaga las especificaciones establecidas en el apartado anterior. Se elaborar, manipular y almacenar en condiciones que lo protejan contra toda contaminacin.
3. El vapor utilizado en contacto directo con los

productos alimenticios no contendr ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
4. El agua no potable utilizada para la produccin de

vapor, la refrigeracin, la prevencin de incendios y otros usos semejantes no relacionados con los productos alimenticios se canalizar mediante tuberas independientes que sean fcilmente identificables, no tengan ninguna conexin con la red de distribucin de agua potable y de tal forma que no exista posibilidad alguna de reflujo hacia sta.
Higiene personal

Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos alimenticios mantendrn un elevado grado de limpieza y llevarn una vestimenta adecuada, limpia, y en algunos casos, protectora. indicios de que padecen una enfermedad de

1.

2. Las personas de quienes se sepa o se cuente con

32

transmisin alimentaria o que estn afectadas por heridas infectadas, infecciones cutneas o diarrea , entre otras patologas, no estarn autorizadas a trabajar en modo alguno en zonas de manipulacin de productos alimenticios cuando exista la posibilidad de contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos.
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios

Las empresas del sector alimentario realizarn una seleccin de materias primas o ingredientes, con el propsito de evitar que dichas materias primas o ingredientes originen en los productos finales riesgos para la salud del consumidor.

1.

2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el

establecimiento se conservarn en las condiciones adecuadas previstas para evitar su deterioro y protegerlos de la contaminacin.
3. Todos los productos alimenticios que se manipulen,

almacenen, envasen, expongan y transporten estarn protegidos contra cualquier foco de contaminacin que pudiera hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o pudiera contaminarlos de manera que fuera desaconsejable su consumo en ese estado. En particular, los productos alimenticios se colocarn y protegern de tal forma que se reduzca al mnimo todo el riesgo de contaminacin. Se aplicarn adecuados procedimientos de lucha contra los insectos y cualesquiera otros animales indeseables.
4. Las

materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados en los que pueda producirse la multiplicacin de microorganismos patgenos o la formacin de toxinas se conservarn a temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud. Siempre que ello sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos, se permitirn perodos limitados no sometidos al control de temperatura

33

cuando se presenten necesidades prcticas de manipulacin durante la preparacin, transporte, almacenamiento, presentacin y entrega de los alimentos.
5. Cuando los productos alimenticios deban conservarse

o servirse a bajas temperaturas, se enfriarn cuanto antes, una vez concluida la fase final del tratamiento trmico, o la fase final de la preparacin, en caso de que ste no se aplique, a una temperatura que no d lugar a riesgos para la salud.
6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los

piensos para animales, llevarn su pertinente etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y bien cerrados.
Formacin

empresas del sector alimentario garantizarn que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formacin adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.

Las

34

V I .

B I B L I O G R A F A

Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997). Codex Alimentarius. Codex guidelines for the application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system. 1993. 20th Session of the Joint FAO-WHO Codex Alimentarius Commission. Codex Oenologique International. 1994. Office International de la Vigne et du Vin (oiv). Edicin 1978, puesta al da en 1994. Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de los productos alimenticios, de 14 de junio de 1993 FLAIR. Investigacin de alimentos agroindustriales. Gua del usuario del ARCPC. Accin concertada N 7. ICMSF. 1991. El sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. Ed. Acribia. ILSI Europe. 1993. A Simple Guide to Understanding and Applying the Hazard Analysis Critical Control Point Concept. ILSI Europe concise monograph series. ILSI Press. Washington D.C., EE.UU. Kirby, R.. 1994. HACCP in practice. Food Control. Vol. 5 N 4. pp. 230-236. Lelieveld, H.L.M. 1994. HACCP and hygienic design. Food Control. Vol. 5 N 3. pp. 140-144. Madrid, R.; Madrid, J.; Madrid, A. 1993. La limpieza y desinfeccin en las industrias alimentarias. ILE. Julioagosto. pp. 33-38.
35

 Mayes, T. 1994. HACCP training. Food Control. Vol 5 N 3. pp. 190-195. Moy, G.; K@ferstein, F; Motarjemi, Y. 1994. Application of HACCP to food manufacturing: some considerations on harmonization through training. Food Control. Vol. 5 N 3. pp. 131-139. Van Schothorst, M. y Jongeneel, S. 1994. Line monitoring, HACCP and food safety. Food Control. Vol. 5 N 2. pp. 107-110. Van Schothorst, M. y Kleiss, T. 1994. HACCP in the dairy industry. Food Control. Vol. 5 N 3. pp. 162-166. WHO. 1993. Training Considerations for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System to Food Processing and Manufacturing. WHO/FNU/FOS/93.3, WHO. Ginebra, Suiza.

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Series Agroalimentarias Cuadernos de Calidad

Relacin de Publicaciones disponibles en los Cuadernos de Calidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Gua General para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. Industria de Conservas Vegetales. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria de la Cerveza. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria de la Leche Tratada Trmicamente. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria Crnica. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria de Conservas de Productos de la Pesca. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria de Derivados de la Harina. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Industria del Vino. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) 10 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. El caso de la Regin Andina. 11 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. El caso de la Regin Centroamericana. En caso de estar interesado en alguno de estos documentos, srvase dirigir su solicitud a la siguiente direccin: Centro para la Integracin y el Desarrollo Agroempresarial, CIDAE. Proyecto IICA/AECI Apartado 55-2200 Coronado, Costa Rica. Telfono: (506) 216-0222 Fax: (506) 216-0404 e-mail: cidae@iica.ac.cr

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