INSTITUTO TECNOLOGICO DEL NOR-ORIENTE ITECNOR PRACTICAS SUPERVISADAS PERITO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

PARTICIPACIN EN LA PRODUCCIN Y EMPACADO DE SUBPRODUCTOS LACTEOS, COOPERATIVA XELAC R.L, SAN CRISTOBAL TOTONICAPAN-GUATEMALA, C.A.

EDDIE ROLADO POSPOY TZOC

ZACAPA, OCTUBRE DEL 2012

NDICE GENERAL

No. I. II.

Contenido

Pg.

INTRODUCCIN ................................................................................................................. 1 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 2 2.1. Objetivo General ............................................................................................................. 2 2.2. Objetivos Especficos ..................................................................................................... 2

III.

MARCO REFERENCIAL ..................................................................................................... 3 3.1. Datos Generales .............................................................................................................. 3 3.1.1. Antecedentes ........................................................................................................................... 3 3.1.2. Ubicacin Geogrfica ........................................................................................................... 4 3.1.3. Extensin Territorial ............................................................................................................. 4 3.1.4. Vas de Acceso ....................................................................................................................... 4 3.1.5. Zona de Vida ........................................................................................................................... 4 3.1.6. Condiciones climtica .......................................................................................................... 5 3.2. Organizacin Empresarial .............................................................................................. 5 3.2.1. Organigrama de Cooperativa Xelac. ............................................................................... 6 3.3. Situacin Tcnica............................................................................................................ 7 3.3.1. Maquinaria y Equipo ............................................................................................................ 7 3.3.2. Infraestructura....................................................................................................................... 10 3.3.3. Tecnologa ............................................................................................................................. 11

IV.

MARCO LGICO ............................................................................................................... 12 4.1. Elaboracin del Queso Mozzarella .............................................................................. 12 4.2. Elaboracin de Queso Camembert ............................................................................... 15 4.3. Elaboracin de Mantequilla .......................................................................................... 19 4.4. Elaboracin del Queso Americano ............................................................................... 22 4.5. Envasado y Empaque de productos Slidos y Lquidos ............................................... 25 4.6. Envasado de la Leche ................................................................................................... 29

V.

CONCLUSIONES ............................................................................................................... 34

VI.

RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 36

VII. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................. 37 VIII. ANEXOS ............................................................................................................................. 39

ii

NDICE DE CUADROS

No.

Contenido

Pg.

Cuadros en el texto 1. Maquinaria y equipo.......7

Cuadros en el anexo A1 A2 Vida de anaquel de los productos de xelac.............44 Cronograma de actividades.............45

iii

NDICE DE FIGURAS

No.

Contenido

Pg.

Cuadros en el texto 1. 2. 3. Organigrama empresarial.....6 Croquis de la Cooperativa..10 Recorrido de la M:P a lo largo de todas las operaciones dentro de la planta.....................11

Cuadros en el anexo A1. Croquis de ubicacin de Xelac.......39 A2. Llenadora de crema y yogurt..39 A3. Rayadora de quesos40 A4. Tina de leche utilizada para la elaboracin de queso camembert...40 A5. Moldes del Queso Camembert....41 A6. Prensadora Hidrulica.....................41 A7. Colocacin de la fecha de vencimiento a los productos.42 A8. Empacado y etiquetado de los quesos.....42 A9. Empacado del queso americano..................43 A10. Selladora al vaco.............,,.....43 A11. Fraccionado de los quesos madurados....................44

iiii

RESUMEN EJECUTIVO

La Empresa de Lcteos Xelac es una cooperativa de responsabilidad limitada declarada as de acuerdo a la Ley General de las Cooperativas de Guatemala; dicha empresa se localiza en el municipio de san Cristbal Totonicapn a 189.5 km. de distancia de la ciudad Capital, se dedica a la elaboracin de sub-productos lcteos para su posterior comercializacin en los departamentos de Solol, Quetzaltenango, Totonicapn y la Cuidad Capital.

Esta empresa realiza quesos como la mozzarella, la cual es de una textura suave y agradable, y hacen de este queso un ingrediente ideal para muchas elaboraciones culinarias, siendo los

parmetros utilizados para su elaboracin el tiempo y la temperatura, tambin realiza quesos maduados como el camembert, este tipo de queso se caracteriza por ser suave y de corteza mohosa blanca causada por la intervencin del hongo Penicillium candidum , su pasta es firme y flexible, es cremoso y de color amarillo claro.

Otro tipo de quesos que realiza Xelac, es el queso americano o tambin llamado queso kraft, este es un queso procesado en el cual se utiliza una combinacin de quesos para su elaboracin, en Xelac realizan 2 tipos de queso americano, el blanco y el rojo, la nica diferencia entre estos quesos es el colorante rojo y queso cheedar utilizado para elaborar el queso americano rojo, para la elaboracin que queso americano tambin se utiliza la mantequilla que sirve para darle elasticidad al queso; la mantequilla es una forma de emulsin, la cual se elabora a base de crema pura, cuando las membranas de los glbulos de grasa se daan por la agitacin que sufre la crema, estos glbulos empiezan a aglomerarse formando as una masa amarillenta conocida como mantequilla.

El empaque es una parte fundamental del producto, porque adems de contener, proteger y/o preservar el producto permite que este llegue en ptimas condiciones al consumidor final, en Xelac se empacan productos sellados al vacio y productos sin vacio, tambin se envasa manualmente la crema y yogurt, mientras que la leche se envasa en bolsas por medio de una envasadora antisptica y los galones y galones se llenan por medio de una llenadora y luego se cierran los recipientes manualmente.

I.

INTRODUCCIN

La practica Profesional es una actividad formativa de los estudiantes, consistente en la asuncin supervisada y gradual, del rol profesional, a travs de su insercin a una realidad o ambiente laboral especifico, que le posibilite la aplicacin integrada de los conocimientos que ha adquirido a travs de su formacin acadmica, los estudiantes de la carrera Perito en Industria alimentaria tienen el conocimiento suficiente adquirido de sus aos de estudio en el Instituto Tecnolgico del Nororiente para ser capaz de interpretar diagramas de flujo, tener destreza para capacitacin, produccin e iniciativa , y as poder desenvolverse libremente en el rea agroindustrial.

Una de los sectores mas importantes de la industria alimentaria es la industria lctea, ya que esta tiene como materia prima la leche procedente de animales mamferos, tal como las vacas, bfalos y cabras; esta es una de las reas mas importantes ya que su principal materia prima es uno de los alimentos bsicos en la alimentacin humana, y si esta no se maneja correctamente puede causar enfermedades transmitidas por alimentos ETAs.

Una de las empresas Lcteas en desarrollo de Guatemala es la Cooperativa Xelac R.L, esta empresa esta ubicada en el departamento de Totonicapn, en la cual procesa y comercializa productos lcteos tales como: leche pasteurizada, quesos madurados, semimadurados y de pasta blanda, as mismo productos fermentados como el yogurt, esta empresa procesa aproximadamente 4500 lt. de leche diarios, siguiendo mtodos de calidad e higiene establecidos por la empresa, tal como las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Procedimientos Operativos Estandarizados Saneamiento (POES), por lo cual en el periodo de los meses de agosto y septiembre se tuvo la oportunidad de ejecutar en esta empresa las practicas supervisadas.

La ejecucin de las practicas supervisas en dicha empresa fue a base de ampliar el conocimiento sobre el sector lcteo y as poder discernir la diferencia que existe en lo terico y en lo practico de los distintos mtodos de produccin.

II.

OBJETIVOS

2.1.

Objetivo General Realizar las prcticas Supervisadas en la Empresa denominada Cooperativa Xelac R.L, adquiriendo conocimientos prcticos en los diferentes procesos que se realizan en las distintas reas de transformacin, control y anlisis de productos elaborados del sector lcteo.

2.2.

Objetivos Especficos

Participar en la elaboracin del Queso Mozzarella, para as conocer que parmetros son los utilizados en su produccin. Cooperar en la elaboracin del queso camembert, para as mejorar el conocimiento

educativo que se tiene del rea de la Industria Lctea. Identificar como la crema puede transformarse en un producto semislido como la mantequilla, para as relacionarse con el producto en su proceso de elaboracin. Comprender que es el queso americano y cules son sus presentaciones en el mercado, para as familiarizarse en su produccin en la cooperativa. Aprender cual es el proceso de empacado de los distintos productos de Xelac, para as poder participar en las actividades que realicen dentro del rea de empacado. Conocer el mtodo de envasado de la leche que es utilizado en la cooperativa, para as obtener el conocimiento necesario para formar a un buen profesional.

III.

MARCO REFERENCIAL

3.1.

Datos Generales La Empresa productora de sub-productos lcteos Cooperativa Xelac R.L. fue organizada en marzo del ao de 1974, y constituida legalmente en el ao de 1975, fecha en que se reconoci sus estatutos. Nombrada como cooperativa Agrcola de Servicios Varios Xelac responsabilidad limitada, y en virtud de la reforma del estatuto aprobado en la asamblea general extraordinaria del 28 de junio del 2003, su denominacin social es: Cooperativa Xelac responsabilidad limitada, que se abrevia Lcteos Xelac R.L. (Cooperativa XELAC R.L, 2009)

3.1.1. Antecedentes

La idea surgi por 20 pequeos productores de San Cristbal Totonicapn, quienes procesaban alrededor de 800 a 1,000 litros de leche diarios; ellos manufacturaban queso fresco, leche pasteurizada y crema., su produccin era del tipo artesanal, teniendo nicamente una pasteurizadora, los productos eran comercializados en los municipios cercanos, especialmente en Quetzaltenango.

Estos pequeos productores queran tecnificar su trabajo y gracias a la ayuda de la asociacin suiza para la cooperacin internacional Helvetas, que fue la encargada de brindar asesora tcnica y administrativa a la Cooperativa Xelac en los aos de 1972-1984, permitiendo a la cooperativa Xelac, mantenerse a la vanguardia en la produccin y tecnologa de los derivados lcteos, apoyando en la capacitacin del personal envindolos a instituciones y empresas del extranjero especialmente Suiza, tambin por medio de tcnicos y queseros suizos que enviaban a la cooperativa.

Actualmente Lcteos Xelac produce alrededor de 4,500 a 5,500 litros de leche al da, recolectada de casi 70 productos asociados y no asociados, diseminados en diferentes reas de los departamentos de Quetzaltenango, Totonicapn y San Marcos. Muchos de estos productores son pequeas familias lecheras con herramientas artesanales heredados de generacin en generacin.

3.1.2. Ubicacin Geogrfica La Cooperativa Xelac R.L. se encuentra en el departamento de Totonicapn, perteneciente a la regin VI o sur occidente, su localizacin exacta en coordenadas son: latitud 14 53' 53.0088" y longitud 91 27' 13.0932" y su direccin principal es; Km. 189.5 carretera Interamericana, barrio La Cinaga, Paraje Paxocal, San Cristbal Totonicapn.

La Cooperativa colinda al Norte con el Instituto Bblico Quiche de Stanley, y al Sur con las propiedades privadas perteneciente a Mariana Sapn Elas y Gregorio Elas, al Oeste con la propiedad privada de la familia Socop Cujc y al este con el Instituto Nacional de Bosques (INAB), y la empresa FRUTAGRU.(Guitz Cordon, 2011)

3.1.3. Extensin Territorial La Cooperativa de lcteos Xelac, R.L., cuenta aproximadamente con una extensin territorial de 148 cuerdas correspondiente a 138.65 m2.

3.1.4. Vas de Acceso Las principales vas de acceso de la empresa son: desde la ciudad capital, a la altura del Km. 188 en Cuatro Caminos, del municipio de San Cristbal Totonicapn desvindose a la derecha, hasta el Km. 189.5, y por el sur occidente de Retalhuleu pasando por el departamento de Quetzaltenango, luego al municipio de Salcaja hasta Cuatro Caminos.(Guitz Cordon, 2011)

3.1.5. Zona de Vida Segn la clasificacin de zonas de vida de Guatemala de Holdridge y al nivel de reconocimiento realizado por Jorge Ren De La Cruz S. (1983), la Cooperativa Xelac R.L. se encuentra situada en la zona de vida perteneciente al Bosque Muy Hmedo Montano Bajo Subtropical, esta formacin se encuentra representada por el smbolo (bmh-MB).(Instituto Nacional de Bosques, 1983)

3.1.6. Condiciones climtica Por su ubicacin geogrfica y altitud (1450 msnm), la Cooperativa de Lcteos Xelac R.L impera un clima frio; cuya temperatura media anual es de: 15 y 24 oC, con mximos de precipitacin en junio y septiembre, y cifras estimadas de 3,000 y 4,000 mm/ao. (Guitz Cordon, 2011)

3.2.

Organizacin Empresarial La empresa de lcteos Xelac es considerada como una cooperativa de responsabilidad limitada de Servicios Varios mediante los siguientes artculos del Decreto nmero 82-78 en la Ley General de Cooperativas de Guatemala.

Artculo 2.- Naturaleza de las cooperativas. Las cooperativas debidamente constituidas, son asociaciones titulares de una empresa econmica al servicio de sus asociados, que se rigen en su organizacin y funcionamiento por las disposiciones de la presente ley. Tendrn personalidad jurdica propia y distinta de la de sus asociados, al estar inscritas en el Registro de Cooperativas.(Congreso de la Repblica de Guatemala, 1978)

Articulo 3.- Numero mnimo de asociados. Toda cooperativa deber estar integrada por lo menos con veinte asociados.(Congreso de la Repblica de Guatemala, 1978)

Artculo 5.- tipos de cooperativas. Las cooperativas podrn desarrollar cualquier actividad lcita comprendida en los sectores de la produccin, el consumo y los servicios, compatible con los principios y el espritu cooperativista. Sern cooperativas especializadas las que se ocupen de una sola actividad econmica, social o cultural, tales como agrcolas, pecuarias, artesanales, de

comercializacin, de consumo, de ahorro y crdito, de transportes, de vivienda, de seguros de educacin. Sern cooperativas integrales o de servicios varios, las que se ocupen de varias de las actividades econmicas, sociales o culturales, con el objeto de satisfacer necesidades conexas y complementarias de los asociados.(Congreso de la Repblica de Guatemala, 1978)

Articulo 6.- denominacin. Las cooperativas incluirn en su denominacin la palabra "cooperativa", el tipo que les corresponda y la mencin de su actividad principal. Esto no constituye limitacin para el desarrollo de las actividades que requiera su crecimiento y las necesidades comunes de sus miembros.(Congreso de la Repblica de Guatemala, 1978)

Artculo 7.- responsabilidad limitada. Toda cooperativa es de responsabilidad limitada, de consiguiente por las obligaciones que contraiga responde nicamente al patrimonio de la cooperativa.(Congreso de la Repblica de Guatemala, 1978)

3.2.1. Organigrama de Cooperativa Xelac. Figura 1: Organigrama empresarial

Fuente: Guitz Cordon, 2011

3.3.

Situacin Tcnica

3.3.1. Maquinaria y Equipo Cuadro No. 1: Maquinaria y equipo de la Cooperativa Xelac

No. 1 Nombre Pasteurizadora y descremadora Descripcin Utilizada a temperaturas de 72-80o C durante 16 seg. 1 Prensadora Utilizada para prensar quesos, desuerarlos y moldearlos. 1 1 Homogeneizadora Mantequillera Capacidad de 1000 lt. Mantequillera marca KASAG 400 R 882, utilizada en la elaboracin de la mantequilla. 1 Llenadora de leche Marca SOCIETE PREPAC No. 6013 S1 utilizada para llenar las diferentes presentaciones, de galn, galn. 2 Envasadora de leche en bolsa Utilizada para las presentaciones leche con 2.8% de

de grasa y la

descremada en bolsas de 900 ml. 1 Llenadora de crema y yogurt Marca RHYNER para el Modelo llenado TA-500. de los

Utilizada

diferentes yogurts y tipos de quema. 1 Rayadora de quesos Marca Hobart modelo 48222 serie No. 910 ML 33817 1 1 2 1 1 1 Maquina rebanadora de queso Empacadoras al vaco con cmara Balanza digital Selladora de bolsas plsticas manual Selladora de sellos de seguridad Tanque de enfriamiento Marca Hobart, Modelo 1712E Marca VC 999 , Modelo k6 Marca DIGI, Modelo DS-520 Sin descripcin Sin descripcin Modelo OE MUELLER MATIC, modelo 3261D, posee

su propia bomba de succin horizontal y un motor de agitacin. Su capacidad de enfriamiento llega a 2o C mnimo. 2 Tinas de recepcion De acero inoxidable, utilizada en la recepcin de leche, una es cuadrada y otra redonda 1 Esterilizadora de bidones Utilizando vapor generado de la caldera. 1 Tina de bronce Con capacidad de 1200 lt. utilizada para la elaboracin de quesos madurados. 1 Tina de acero inoxidable, con capacidad de 680 lt. 1 Tina De acero inxidable, con capacidad de 5000 lt, consta de 2 rastrillos y 2 aspas 1 Fundidora Marca STEPHON modelo UMM/SK40. Serie 22430. Utilizada para la elaboracin de queso crema. 1 Fundidora de quesos Utilizada para la produccin de Queso americano, con un agitador de doble motor. Bidones Utilizada para almacenar leche, crema y yogurt. Mesas de metal Poseen formica color blanco utilizada en el rea de empacado. 5 Lavamanos Estantera de hierro cromado Distribuidos en toda la planta Utilizada para almacenar etiquetas, envases y otros equipos Mangueras Utilizada en la reas de quesera, Pasteurizacin, rea de recepcin, rea de despacho de producto

terminado, rea de envasado y rea de empacado. Mesas de acero inoxidable 20 Moldes Cilindros Utilizadas en toda la planta utilizados para varios tipos de quesos madurados. 25 Moldes cuadrados De material de plstico, utilizados para queso mozzarella, cheddar y Monterey Jack 200 Moldes cilndricos De tamao pequeo, utilizados para la elaboracin del queso emmental. 1 Arco Utilizado para retirar la cuajada de la tina de bronce. 1 Lira Usada para cortar la cuajada, esta compuesta por 20 cuerdas de acero inoxidable. 28 Tapaderas para moldes redondos Usados al momento del prensado de los quesos 1 Caldera Utilizada para generar todo el vapor necesario en toda la planta.

Fuente: Eddie Pospoy

3.3.2. Infraestructura Figura 2: Croquis de la Cooperativa

Fuente: Guitz Cordon, 2011

reas importantes dentro de la planta 8. rea de laboratorio 9. Cuartos fros 10. rea de despacho 11. Vestidores-sanitarios 12. Oficina planta-comedor de operarios 13. Bodega.

1. rea de descarga de M.P (leche) 2. Recepcin de materia prima (leche) 3. rea de mantequilleras 4. rea de pasteurizacin 5. rea de quesera 6. Entrada a stanos 7. rea de empaque

10

3.3.3. Tecnologa La cooperativa Xelac cuenta con maquinaria y equipo necesario para cumplir sus operaciones diarias, esta cuenta con tecnologa suiza.

Figura 3: Recorrido de la M:P a lo largo de todas las operaciones dentro de la planta.

Fuente: Guitz Cordn, 2011

11

IV.

MARCO LGICO

4.1.

Elaboracin del Queso Mozzarella

a) Importancia El queso mozzarella es un queso blanco, tiene una textura suave y agradable. Sus caractersticas hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias, este queso se obtiene mediante la coagulacin de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coaguladoras, complementadas por la utilizacin de medios de cultivos lcticos.

La mozzarella es un queso blando y elstico con una estructura fibrosa de largas hebras de protenas orientadas en paralelo, que no presenta grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le puede dar diversas formas (Codex Alimentarius, 2006). El Codex alimentarius clasifica al queso mozzarella en 2 maneras en las cuales se encuentra:

La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un lquido de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el lquido. El queso presenta una coloracin casi blanca. (Codex Alimentarius, 2006)

La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogneo firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse. (Codex Alimentarius, 2006)

b) Objetivo Participar en la elaboracin del Queso Mozzarella, para conocer que parmetros son los utilizados en su produccin.

c)

Metodologa

Se inici con la limpieza a la tina de acero inoxidable con capacidad de 5000 lt. utilizando agua y jabn. Seguidamente se traslad 2500 lt. de leche previamente pasteurizada a la tina de acero inoxidable, y se le agrego cloruro de calcio para que este compensara el calcio perdido durante la pasteurizacin.

12

 Luego mediante la aplicacin de vapor a la tina se elev la temperatura de la leche a 37oC. Consecutivamente se verti en la leche yogurt natural, cuajo lquido, y un sobre de Choozit RA26 LYO 125 DCU. Posteriormente se dej reposar 15 min. para que la leche cuajara. Mediante el uso de una lira se inici con el corte de la cuajada de extremo a extremo, y se volvi a dejar reposar por 5 min. Pasando los 5 min. se le colocaron 2 esptulas a la tina y esta empez a mover toda la cuajada por 20 min, al iniciar esta operacin se le aplico nuevamente vapor a la tina hasta que esta llegara a 47oC, esto se realiz para as separar la cuajada del suero. Despus se quitaron las esptulas y en su lugar se le colocaron 2 rastrillos esptula y 2 ganchos esptula. Consecutivamente se abri la llave de la tina para que esta soltara el suero y se inici a agitar nuevamente toda la cuajada, para as abrirle paso al suero y expulsar aproximadamente el 90% de este. Paralelamente se prepar la prensadora introduciendo los moldes cuadrados en esta. Luego de haber expulsado el suero se le esparci sal por todo el queso y se volvi a agitar nuevamente. Seguidamente se llev el queso a la prensadora hidrulica y se llenaron los moldes que se haban colocado en esta, se le cubri con una malla y una tapadera cuadrada a cada molde, esta prensadora ejerci una fuerza de peso de 6 kg., se someti el queso a la prensadora 3 veces la primera por 20 min, la segunda por 45 min, y la tercera por 1 hora. En cada prensada que sufra el queso se le volteaba en su molde. Posteriormente se dej el queso en reposo por 11 horas. Despus de haber pasado las 11 horas se desmoldaron, empacaron y sellaron al vaco. Para finalizar se pesaron los bloques de queso y se almacenaron en el cuarto frio No. 4.

d) Maquinaria y Equipo Tina de acero inoxidable (5000 lt.) Prensadora Hidrulica Cuarto frio

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 Termmetro Lira Moldes cuadrados Mallas Tapaderas cuadradas

Materiales Leche semidescremada (2.8% de grasa) Cuajo liquido Cloruro de calcio Choozit RA26 LYO 125 DCU Yogurt natural

e)

Fecha de realizacin Esta actividad fue realizada las fechas 17 y 24 de agosto del 2012.

f)

Responsables

Maestro Quesero Alumno practicante

g) Resultados y Anlisis Crtico de la actividad Resultados De los 2500 lt. de leche destinados a la elaboracin del queso mozzarella, se obtuvieron 20 blocks de forma cuadrada en cada produccin, teniendo estos un peso promedio aproximado de 17 lb. cada uno de los blocks resultantes, el tiempo destinado a la elaboracin de este queso ronda en las 3 horas, pero puede aumentar o disminuir el tiempo dependiendo en la cantidad de leche. Anlisis Crtico Segn el Codex Alimentarius en su norma oficial de la mozzarella No. 262, la mozzarella elaborada en la Cooperativa Xelac pertenece a la clasificacin de mozzarella de bajo contenido

14

de humedad, pero esta no es elaborada mediante el proceso de pasta filata, pero si cumpliendo con los requisitos higinicos necesarios para ofrecerse al mercado.

h) Conclusin Durante el tiempo que duro las prcticas supervisadas realizadas en la Cooperativa Xelac, se pudo participar en 2 producciones de mozzarella, y en las cuales se pudo comprender que las parmetros ms influnciales en la elaboracin de la mozzarella son el tiempo y la temperatura, ya que si alguno de estos no es respetado, puede causar efectos no deseables como resultado final en el queso.

i)

Recomendaciones

Darle el tiempo establecido por la empresa para cada una de las fases de la elaboracin de la mozzarella. Tener cuidado con el vapor utilizado en la produccion, ya que puede causar quemaduras. Limpiar y desinfectar todos los equipos a utilizar en esta operacin, para que evitar contaminacin

4.2.

Elaboracin de Queso Camembert

a) Importancia El queso camembert de origen francs se caracteriza por ser suave, y su corteza es mohosa y de color blanco y tiene forma de cilindro pequeo plano, de un tamao mximo de 12 centmetros y un peso medio de 250 gramos, su pasta es firme y flexible, es cremoso y de color amarillo claro.

El Camembert de Normanda se comenz a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolucin francesa se refugi en su casa. Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Este queso se populariz cuando se inaugur la lnea ferroviaria Pars-Granville (1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entreg a Napolen III un queso camembert. Al emperador de Francia le gust e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tulleras. (Marie, 2008)

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Desde 1880 se envasa en pequeas cajas de madera, lo que facilit su transporte a largas distancias. En 1910 sufri otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pas a ser blanca, gracias a la introduccin del hongo Penicillium candidium. (Marie, 2008)

b) Objetivo Cooperar en la elaboracin del queso camembert, para as mejorar el conocimiento educativo que se tiene del rea de la industria lctea.

c)

Metodologa

Se inici con la limpieza de la tina de acero inoxidable con agua y jabn, luego se esterilizo utilizando vapor. Posteriormente de haber limpiado y esterilizado la tina se verti cloruro de calcio en la tina para que esta fortificara la leche, ya que esta haba sido pasteurizada previamente, y en la cual pierde calcio. Seguidamente se traspasaron 660 lt. de leche a la tina de acero inoxidable, y luego se elev su temperatura a 37oC para que el cultivo creciera en su temperatura adecuada. Paralelamente se prepar mezcla del cultivo para sembrar en la leche, el cual consta de: 3 litros de leche pasteurizada, 30 ml de cuajo lquido, 25 unidades de concentrado liofilizado, 50 unidades del hongo Penicillium candidum. Consecutivamente se agreg la mezcla preparada anteriormente y se dej en reposo durante 25 min. tiempo que durara la leche en cuajar. Luego de haber transcurrido los 25 min. se utiliz la lira para cortar el cuajo. Seguidamente se abri la llave de la tina para que esta soltara todo el suero que contena. Despus se procedi a lavar la cuajada con 90 lt. de agua fra. Posteriormente se prepararon los moldes cilndricos perforados, haciendo un total de 144 moldes. Inmediatamente de haber preparado los moldes se extrajo la cuajada de la tina y se verti en los moldes, este proceso se realiz 3 veces hasta que los moldes quedaran llenos. Luego de 10 min. se voltearon todos los moldes, despus se desmoldaron y cortaron por la mitad.

16

 As continuamente se colocaron en otros 144 moldes el resto de los quesos, haciendo un total de 288 moldes, toda una produccin de camembert. Entonces se dejaron en reposo durante 24 hrs. para que este desuerara completamente. Por ultimo los quesos son llevados al stano de maduracin de camembert, que consiste en dejar reposar 24 hrs. en salmuera y 8 das de maduracin con un grado de humedad de 95% y as evitando la luz para que el hongo creciera perfectamente.

d) Maquinaria y Equipo Colador de acero inoxidable Moldes cilndricos metlicos Lira Termmetro digital. Estantera de madera. Tina de acero inoxidable

Materiales Leche entera Agua fra Penicillium candidium Cloruro de Calcio Cuajo Lquido

e)

Fecha de Realizacin Esta actividad se realizo el 16 de agosto y 5 de septiembre del 2012.

f)

Responsables

Maestro Quesero Alumno Practicante

17

g) Resultados y Anlisis Crtico de la Actividad Resultados De los 660 lts. de leche que fueron destinados para la elaboracin del queso camembert en cada fecha que se realiz, se obtuvo una cantidad de 288 unidades de queso, con un peso promedio de 250 grs. cada unidad, haciendo una produccin completa, y en la cual se tiene estimado que en 660 lt. de leche debe de rendir una produccin completa, no habiendo de faltar ni de sobrar ninguna unidad de queso camembert. Anlisis El queso camembert de la cooperativa Xelac a diferencia del queso Camembert de Normandie, no es comercializado en cajas de madera, ya que solo los quesos camembert elaborados en Francia son obligados a comercializarse en cajas de madera, mientras que la cooperativa lo comercializa solo en una envoltura de polipapel.

h) Conclusin Se particip en la elaboracin del queso camembert durante 2 ocasiones en el tiempo que duraron las prcticas supervisadas, y en la cual mediante la colaboracin de dicho proceso se reforz el conocimiento adquirido durante los aos de estudio en el Instituto Tecnolgico de Nor-oriente, as obteniendo experiencia de uno de los procesos pertenecientes a la Industria Lctea.

i)

Recomendaciones

Al momento de trabajar en este queso tener cuidado con las tuberas de vapor que rodea la tina, ya podra causar quemaduras. En la fase de maduracin del queso evitar a toda costa que le pegue la luz ya que esta puede afectar el crecimiento del hongo. Evitar hacer bastante presin al momento de enmoldarlos ya que este puede perder su forma.

18

4.3.

Elaboracin de Mantequilla

a) Importancia La mantequilla es una emulsin de naturaleza grasosa obtenida como resultado del agitado de la crema o nata de la leche, esta contiene un 80% de grasa y un 16-18% de agua, dependiendo bsicamente de si es salada o no. La mantequilla tambin contiene las vitaminas A y D.

Se entiende por mantequilla el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin del tipo agua en aceite. (Codex Alimentarius, 1971)

La crema contiene grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes (Fundacin Wikimedia, Inc., 2012).

Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla se divide en dos categoras principales: mantequilla de nata dulce, y mantequilla de nata cida o fermentada, obtenida a partir de una nata que ha sido acidificada por crecimiento bacteriano, tambin puede ser clasificada de acuerdo con su contenido en sal: sin salar, salada y extrasalada. ( Tecnologia de alimentos, 2010)

b) Objetivo Identificar como la crema puede transformarse en un producto semislido como la mantequilla, para as relacionarse con el producto en su proceso de elaboracin.

c)

Metodologa

Se inici limpiando el rea de mantequilla, y la mantequillera usando jabn y agua caliente.

19

 Luego se retir del cuarto frio 115 lts. de crema previamente pasteurizada, y se verti en la mantequillera. Despus se agito la crema en la mantequillera durante 20 min. durante este lapso de tiempo de colocan 7 bidones de agua previamente pasteurizada a enfriar en el cuarto frio. Seguidamente de haber transcurrido los 20 min. se procedi a retirar el suero que haba soltado la crema, abriendo la vlvula inferior de la mantequillera, y utilizando un colador se evit que restos de mantequilla tambin fueran arrojados de la mantequillera. Posteriormente se inici a lavar la mantequilla agregando 2 bidones de agua fra a la mantequillera; se hizo funcionar la mantequillera durante 10 seg para que el agua lavara la mantequilla, este proceso se realiz 3 veces, y cada vez que se realizaba se volva a agregar 2 bidones de agua fra. Paralelamente se prepar la mesa, instalando una tabla de madera, y el molde de madera previamente esterilizado con agua caliente, y sobre ellos polipapel aprox. 30 x 30. Seguidamente se inici a enmoldar la mantequilla, para lo cual se retir del cuarto frio el ultimo bidn de agua fra, ya que este sera utilizado para sumergir las manos dentro de l, esto sera realizado para bajar la temperatura de las manos, para que al momento de tener contacto con la mantequilla esta no se deshiciera con el calor corporal. Luego de haber sumergido las manos al agua fra se inici a verter la mantequilla en el molde hasta llenarlo, formando un bloque de mantequilla. Seguidamente se retir el molde y se repiti el mismo proceso hasta que se terminara la mantequilla. Para finalizar se llevaron los blocks de mantequilla al cuarto frio para su almacenamiento.

d) Maquinaria y Equipo Mantequillera Tablas de madera Molde cuadrado de madera Bidones de metal

Materiales Crema

20

e)

Fecha de realizacin Esta actividad se realizo el 5 de septiembre del 2012.

f)

Responsables

Encargado del rea de mantequilla Alumno practicante

g) Resultados y anlisis crtico de la actividad Resultados Se utilizaron 115 lts. de crema para elaborar la mantequilla, de la cual se obtuvo como resultado un rendimiento de 7 block de mantequilla, contando estos con un peso promedio de 17 lb cada uno. Anlisis critico De acuerdo a las clasificaciones que existen sobre la mantequilla, la Cooperativa Xelac trabaja con lo que es la mantequilla dulce, ya que no utiliza ningn cultivo en su produccin, y tambin trabaja en la mantequilla salada y sin salar.

h) Conclusin La crema es una sustancia de consistencia grasa y est constituida por glbulos grasos, rodeados por membranas de naturaleza fosfolpido y proteica, estos ayudan a que los glbulos grasos no se aglomeren, pero cuando esta se agita causa dao a las membranas permitiendo a estas su aglomeracin, formando as una masa conocida como mantequilla.

i)

Recomendaciones.

Es aconsejable que se sumerja las manos en agua fra para que baje la temperatura corporal cada vez que sea necesario. Mantener siempre la higiene al momento de trabajar con un producto.

21

4.4.

Elaboracin del Queso Americano

a) Importancia El queso americano o conocido mayormente en nuestro pas como queso kraft, es un queso procesado y el cual est hecho de una variedad de quesos o simplemente de una mezcla de ingredientes, es de un color naranja, amarillo o de color blanco y un sabor suave, con una consistencia medianamente firme, y que se derrite fcilmente, usado frecuentemente en la industria de la comida rpida.

La presentacin del queso americano en el mercado es rodajado y en empaque individual, en lata, fundido o en cubos; el queso americano tiene formas diversas pero a menudo es anaranjado, su nombre patritico y color provienen de Inglaterra. (Rizzo, 2012)

La creciente poblacin britnica de mediados del siglo XIX estaba acostumbrada al vistoso cheddar, y los exportadores de Estados Unidos respondieron a esta demanda tiendo su queso naturalmente blanco, con achiote. Los ingleses compraron 2.6 millones de kilogramos del cheddar coloreado en 1863, llamndolo "queso americano". (Rizzo, 2012)

El nombre y la tonalidad se quedaron; y conforme Estados Unidos se aada estados, el queso ganaba consumidores. Incluso se hicieron unos ms anaranjados durante la Primera Guerra Mundial, cuando James L. Kraft invent los quesos procesados que usaron la base de cheddar. Estos alimentos ms duraderos, etiquetados como queso americano, se incluan en las raciones de los soldados. (Rizzo, 2012)

Actualmente el queso americano ya casi no se fabrica a partir de una mezcla de quesos, sino que est fabricado a partir de un conjunto de ingredientes, como la leche, suero lactico, grasa de lctea, protena de leche concentrada, concentrado de protena de suero de leche, y sal.

b) Objetivo Comprender que es el queso americano y cules son sus presentaciones en el mercado, para asi familiarizarse en su produccin en la cooperativa.

22

c)

Metodologa

Se inici el proceso retirando del cuarto frio los distintos tipos de quesos tal como la mozzarella, Monterrey Jack, cheedar, tilsit, gruyere, parmesano y mantequilla, para poder pesarlos de acuerdo a la formulacin que establece la empresa, el peso final obtenido fue de 92 lb. Luego de haber balanceado los pesos de los quesos en diferentes proporciones, se trocearon utilizando una cuchilla, para luego poder triturarlas en el molino de quesos. Paralelamente al troceado se inici a limpiar y esterilizar el molino utilizando agua caliente. Posteriormente de haber troceado los quesos, se llev al molino previamente esterilizado, para iniciar a triturarlos y as mezclarlos unos con los otros. Luego se procedi a llevar la mezcla a la fundidora en la cual se verti, tambin se le agrego la mantequilla para que esta le diera elasticidad, y as juntamente se le agrego el estabilizante, colorante y sodio. Despus se cerr la fundidora y se le hizo funcionar, durante aproximadamente 1 hora, en la cual se llegaba a alcanzar una temperatura de 80-90 C. Seguidamente de haber pasado 1 hora en la fundidora se prepararon los moldes de madera encima de las tablas, y se le introdujo dentro de los moldes 1 pedazo de polipapel a cada uno. Consecutivamente se traslad el queso fundido a una cubeta resistente al calor, y se verti a cada uno de los moldes, hasta que estos se llenaran. Despus se coloc otra tabla encima de los moldes y se le dieron vuelta, para que estos empezaran a tomar forma. Para finalizar se llevaron los moldes ya llenos al cuarto frio, en el cual se les dio vuelta nuevamente.

d) Maquinaria y Equipo Fundidora de quesos Molino de quesos Paleta de Metal Cubeta plstica resistente al calor Moldes de madera Tablas de madera

23

 Polipapel

Materiales Queso mozzarella Queso Monterrey Jack Queso Cheedar Queso Tilsit Mantequilla Queso Gruyere Queso Parmesano Colorante rojo Estabilizante

e)

Fecha de realizacin Esta actividad se realiz las fechas 16 y 23 de agosto del 2012.

f)

Responsables

Auxiliar de quesera Alumno Practicante

g) Resultado y Anlisis crtico de la actividad Resultado Se proces un total 92 lb. de los distintos quesos que trabaja la cooperativa, y en la cual se obtuvieron 9 blocks de Queso americano, con un peso promedio de 11 lb. cada uno de los blocks. Anlisis En lotes anteriores cuando se procesaba el queso americano este tenda a ser quebradizo y no permita el correcto empacado del mismo, por lo cual la empresa busco una manera de solucionar este problema, se lleg a la conclusin que se tenia que utilizar mantequilla, para que el queso americano ya no fuera muy quebradizo.

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h) Conclusin El queso americano es un tipo de queso fundido en el cual se mezclan distintos tipos de quesos para su elaboracin, aunque puede realizarse con otros ingredientes como la leche, suero lctico, sal, protena lctea, grasa lctea entre otros, se le puede encontrar en el mercado en distintas presentaciones como rodajado, enlatado, fundido o en cubos, en Xelac la nica presentacin que tiene este queso es el rodajado.

i)

Recomendaciones

Al momento de pesar los tipos de queso, seguir exactamente la formulacin establecida por la empresa, ya que a no seguirse puede ocasionar un queso quebradizo y/o pastoso Mantener siempre la higiene adecuada al momento de procesar el queso. Tener cuidado de no sufrir quemaduras ocasionadas por el vapor utilizado.

4.5.

Envasado y Empaque de productos Slidos y Lquidos

a) Importancia El empaque es una parte fundamental del producto, porque adems de contener, proteger y/o preservar el producto permitiendo que este llegue en ptimas condiciones al consumidor final, es utilizado como un medio de presentacin para la venta en el mercado.

Las tres funciones ms importantes del empaque son: Contenido y proteccin de los productos: Como contener productos lquidos, granulados o divisibles de alguna manera. Tambin permite a fabricantes, mayoristas y detallistas vender productos en cantidades especficas, como litros y sus fracciones. En cuanto a la proteccin fsica, los empaques protegen a los artculos de roturas, evaporacin, derrames, deterioro, luz, calor, fro, contaminacin y muchas otras condiciones. (Thompson, 2009)

Promocin de productos: Un empaque diferencia un producto de los de los competidores y puede asociar un artculo nuevo con una familia de productos del mismo fabricante. Los empaques utilizan diseos, colores, formas y materiales con la intencin de influir en la percepcin de los consumidores y su comportamiento en la compra. (Thompson, 2009)

25

Facilidad de almacenamiento, uso y disposicin: Los mayoristas y detallistas prefieren presentaciones fciles de embarcar, almacenar y colocar en los anaqueles. Tambin de empaques que protegen los productos, evitan el deterioro o la rotura y alargan la vida de los productos en los anaqueles. Los consumidores buscan artculos fciles de manejar, abrir y cerrar, aunque algunos clientes deseen presentaciones a prueba de alteraciones y de nios. (Thompson, 2009)

b) Objetivo Aprender cual es el proceso de empacado de los distintos productos de Xelac, y asi participar en las actividades que realicen dentro del rea de empacado.

c)

Metodologa Envasado de Lquidos Crema (dulce o pura)

Se inici la actividad con la limpieza y desinfeccin de la llenadora con un retrolavado, a la cual primero se hizo funcionar y se esterilizo con agua caliente y luego se sanitizo con sanigen. Luego de haber limpiado y desinfectado la llenadora, se trasladaron del cuarto frio los bidones de crema ya sea pura o dulce (dependiendo de los pedidos que se tienen) al rea de empaque. Paralelamente se preparan los envases ya sea de litro, de litro, bolsas de 1 5 lt. etiquetndolas dependiendo del producto a envasar. Posteriormente de haber preparado los envases y haber trasladado los bidones de crema al rea de empaque estos se agitan para que la crema quede bien homognea. Despus se enciende la llenadora y empieza a llenar los envases o bolsas. Luego de llenar los envases se tapan con tapaderas plsticas sin antes sacarles el aire que contengan. Seguidamente se les coloca un sello de seguridad termoencogible, para as garantizar que estos no sean abiertos ni adulterados. Por ltimos son colocados en cajas plsticas y llevados al cuarto frio con su respectivo lote al que pertenece.

26

Yogurt Despus de haber desinfectado la maquina a como se describe anteriormente se preparan los envases (solo el envase de 1 lt. se etiqueta ya que los dems son impresos) ya sea de 1 lt., 6,4 o 3 onzas (este ltimo llamado infantil) dependiendo de los pedidos que se tengan de las tiendas. En el caso del yogurt luego de haber sacado los bidones del cuarto frio, son agitados, y luego se le agrega jalea ya sea de fresa, higo o melocotn. Paralelamente a la preparacin del yogurt se preparan lo que son los domos ya sea con cereal o granola( solo los envases de 6,4 y 3 onzas llevan domo) y se cubren con las tapaderas plsticas. Posteriormente se empiezan a llenar los envases y se cubren con las tapaderas o con los domos (todo esto depende de los pedidos) Por ltimos se le coloca el sello de seguridad y se le almacena en el cuarto frio.

Productos Fraccionados. Se inicia con la desinfeccin a las mesas de trabajo y a las cuchillas aplicndoles alcohol gel. Luego se sacan de los cuartos fros el queso a fraccionar. Despus se sacan los quesos del empaque, y luego se trocean en formas diferentes, las hormas de los quesos madurados se fraccionan en forma de tringulo (los pesos son utilizados son de y 1 lb; tambin se fraccionan de o de horma) los de pasta blanda en forma rectangular o cuadrada (los pesos son utilizados son de ,1 o 5 lb) Posteriormente se introducen en sus respectivas bolsas y son selladas al vacio eliminado todo el aire que estas puedan contener. Seguidamente se les corta el exceso de la bolsa y se les etiqueta y se les coloca el cdigo barras. Por ltimo se trasladan en cajas plsticas al cuarto frio, sin antes colocarle a la caja el lote al que pertenece.

Productos rayados Primero se inici con desinfectar las cuchillas, la mesa, el bao pastico y la rayadora con alcohol. Despus de fraccionaron los quesos a rayar en trozos pequeos, para facilitar el rayado. Posteriormente se hizo funcionar la rayadora y se introdujo los trozos de quesos en ella; el queso ya rayado se recepciono en un balde plstico.

27

 Seguidamente se introdujeron en bolsas (ya sea de o 1 lb, tambin de 5 lb) Despus se sellaron al vaco y se les colocaron la etiqueta y el cdigo de barras. Por ltimo se introducen en una caja plstica, se le coloca el lote al q pertenecen, y se llevan al cuarto frio.

d) Maquinaria y Equipo Llenadora de Lquidos Rayadora de quesos Selladora al vaco Cuchilla metlica Pesa Digital Balde Plstico Mesas de Trabajo Cajas plsticas Envases plsticos Bolsas Etiquetas Cdigos de barra

Materiales Agua caliente Alcohol sanigen

e)

Fecha de Realizacin Esta actividad se realiz durante los meses de agosto y septiembre del ao 2012.

f)

Responsables

Encargada del rea de Empaque Auxiliares de Empaque Alumno Practicante

28

g) Resultado y anlisis crtico de la actividad Resultados Para mantener la calidad higinica de los productos llevados al mercado, el rea de control de calidad realiza pruebas bacteriolgicas en las manos, dicha prueba se realiza cada mes a los trabajadores de la planta de produccin, para verificar que estos no contaminen los productos elaborados. Anlisis Uno de los requisitos ms importantes para obtener un producto de calidad es la higiene, por lo cual debe evitarse acciones que puedan contaminar el producto a empacar, y en la cual durante la participacin en el rea de empacado se observ que los operacin ya estn adaptados a las normas de higiene ya que estos antes de entrar se realizan un correcto lavado de manos, e incluso despus de cambiar de actividad se realizan otro lavado de manos, as asegurando la calidad higinica de los productos.

h) Conclusin Durante los 2 meses que duraron las prcticas supervisadas, se estuvo ayudando 3 das a la semana al rea de empacado, por lo cual durante todo ese tiempo, se conoci todos los procedimientos que son utilizados para empacar los distintos tipos de productos (exceptuando la leche), y tambin cuanto es la vida anaquel de cada productos, siendo el ms perecedero la cremas dulce con 5 das y los ms duraderos los quesos madurados con 3 meses.

i)

Recomendacin

Es aconsejable lavarse las manos cada 45 min. y aplicarse alcohol. Mantener siempre la indumentaria limpia para que esta no contamine los productos. Cambiar la cofia y la mascarilla cada 2 o 3 das.

4.6.

Envasado de la Leche

a) Importancia La Leche es una secrecin blanquecina-amarillenta, obtenida de las glndulas mamarias de los mamferos hembra, y adems es un alimento bsico en la alimentacin Humana, ya que esta

29

ofrece vitaminas (vitaminas A, B, D, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos y minerales que nuestro cuerpo necesita para fortalecerse.

La Leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinados al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior. (CODEX ALIMENTARIUS, 1999)

La leche se puede considerar como uno de los alimentos ms completos que existen, ya que contiene protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biolgico, hasta el punto de constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.

La leche puede sufrir adulteraciones, como adicin de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificacin y posterior coagulacin, desnaturalizacin de protenas, prdida de vitaminas, etc., y contaminaciones, por lo cual las empresas lcteas envasan la leche y as aseguran su calidad, ya sea microbiolgica y/o fsica.

b) Objetivos Conocer el mtodo de envasado de la leche que es utilizado en la cooperativa, para asi obtener el conocimiento necesario para formar a un buen profesional.

c)

Metodologa Envasado de leche en bolsa

Se inici el proceso verificando la envasadora, y as colocndole las para la fecha de envasado y de vencimiento. Luego de haber puesto correctamente las fechas, se inici la limpieza y desinfeccin de dicha rea, utilizando agua caliente y sanigen, para lavar y desinfectar la llenadora de galones, y solamente agua caliente para lavar y esterilizar la envasadora de leche en bolsas de 900 ml. Despus se utiliz alcohol y papel para desinfectar las partes de la envasadora. Paralelamente a la limpieza en el rea de envasado se lavaron las cajas de plstico, las cuales seran utilizadas para almacenar las bolsas y envases de leche envasados.

30

 Posteriormente cuando la leche ya ha pasado por pasterizacin y enfriamiento es depositada en el tanque de almacenamiento. Seguidamente se encendi la envasadora y se coloc una caja plstica debajo de ella para recepcionar la leche ya embolsada, tambin se colocan otra caja en la cual la leche es colocada y contada hasta llegar a contener 33 bolsas por caja, esta actividad se repite hasta cubrir los pedidos que se tienen (los pedidos de la leche son por cajas). Durante el llenado se verificaron que las bolsas de leche no tengan agujeros, en tal caso que existirn agujeros en las bolsas se verta la leche en un bidn. Luego de llenar las cajas de leche se trasladaron al cuarto frio para su posterior comercializacin.

Llenado de leche en galn y galn Luego de haber realizado la limpieza se colocaron los envases en cajas, las tapas se vertieron en una solucin de agua y sanigen. Inmediatamente de haber preparado los envases, se llevaron a esterilizar 2 cajas de envases utilizando vapor por aproximadamente 5 seg. en cada envase. Despus se encendi la llenadora y se llenaron los envases colocando cada uno de estos en la corriente de leche que sala de la llenadora. Posteriormente de haber llenado el envase se cerraban utilizando las tapaderas previamente desinfectadas. Seguidamente haber llenado las 2 cajas de envases se esterilizaban otras 2 cajas, esto se repetia hasta que se hubieran llenado todas las cajas de envase a llenar. Para finalizar las cajas se lavaban para retirarles residuos de leche que tuvieran, y se almacenaban en el cuarto frio.

d) Maquinaria y Equipo Envasadora de Leche asptica Tanque de Almacenamiento Llenadora de leche Envases de Galn Envases de Galn

31

 Cajas Plsticas Bidn

e)

Fecha de Realizacin Esta actividad se realiz las fechas 22 de agosto, 6 y 13 de septiembre del 2012.

f)

Responsables

Encargado del rea de envasado de la leche Alumno Practicante

g) Resultado y anlisis crtico de la actividad Resultados En el envasado de la leche se envasa un promedio de 50 cajas de leche en bolsa de 900 ml. (cada caja contiene 33 unidades), 5 cajas de leche en galn (cada caja contiene 6 unidades) y 4 cajas de leche de galn (cada caja contiene 15 unidades) al da , pero esto puede variar dependiendo los pedidos que se tengan. Anlisis Durante las fechas en que se particip en esta actividad de envasado, el principal factor de retraso fue la falta de cajas plsticas para almacenar la leche, ya que cuando escaseaban las cajas el operario perda tiempo en buscar otras, y si en dado caso no haban usaba bidones para almacenar la leche envasada, este factor eran la causa de que el operario no trabajara al mximo en su rea de trabajo.

h) Conclusin Existen varias formas de proteger la calidad de la leche en distintos envases, y en la cual pude observar que la cooperativa cuenta con dos formas, la primera es el envasado asptico en bolsas de 900 ml., estas pasan por una luz ultravioleta que desinfecta todo contenido microbiano que estas puedan contener, la segunda es un mtodo algo manual, donde los envases son esterilizados a mano por medio de vapor, y luego llenados con leche y sellados todo esto manual.

32

i)

Recomendacin

Mantener un alto grado de higiene personal: utilizar ropa exclusiva y limpia, lavarse las manos, evitar prcticas que puedan ser causa de contaminacin. Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservacin y limpieza. Tener cuidado al momento de esterilizar los envases con vapor, ya este puede ocasionar quemaduras.

33

V.

CONCLUSIONES

1. Durante el periodo de agosto-septiembre se realizaron las practicas supervisadas en la empresa Xelac, y as durante ese tiempo se comprendi que en sector lcteo existen varios sistemas de higiene, que son utilizados para asegurar la calidad de un producto, as mismo su inocuidad; en la cooperativa Xelac los sistemas utilizados para asegurar la higiene y la inocuidad de un producto son las Buenas Practicas de Manufactura y el sistema Procedimientos Operativos Estandarizados Saneamiento.

2.

Para la produccin del queso mozzarella los parmetros que son utilizados para asegurar la calidad de un producto son la temperatura y el tiempo, esto se comprendi al momento de participar en su elaboracin durante las prcticas.

3.

El sector lcteo es uno de los sectores mas amplios que existen, ya que tiene una infinidad de productos y en el cual sus procesos son distintos uno de los otros, como por ejemplo el queso camembert, este tipo de queso de pasta blanda es elaborado por medio dela intervencin del hongo Penicillium candidum, este hongo es el responsable de su sabor caracterstico y del color blanco que rodea al queso.

4.

La mantequilla es una emulsin de agua en grasa; la crema esta formada por microscpicos glbulos de grasa, y cuando esta es agitada sufren un dao las membranas de los glbulos de grasa, esto provoca que los glbulos se junten entre si para formar una masa amarillenta conocida como mantequilla.

5.

El queso americano es elaborado por medio de una mezcla de queso, pero tambin se puede realizar mediante otros ingredientes, a este tipo de queso tambin se le conoce como queso kraft y es muy utilizado en todo el mundo especialmente en la industria de hamburguesas, se le puede encontrar en el mercado en distintas presentaciones, pero la mas comn es el rodajado.

6.

La cooperativa Xelac ofrece sus productos al mercado en 2 distintas formas de empacado, los cuales son: los que estn sellados al vaco, y los que no; los productos que no estn sellados al

34

vaco son el mix de quesos en cubos y los productos en polvo como es el queso seco y el parmesano, mientras que los dems productos si son sellados al vaco para prolongar su vida til.

7.

Las leche pasteurizada que ofrece la cooperativa Xelac tiene 2 formas de envasado la primera es para la leche en bolsa, la cual se envasa por medio de una envasadora antisptica, la cual esteriliza la bolsa por medio de luz ultravioleta, y la segunda es para los envases por medio de una llenadora manual, en la cual primero los envases se esterilizan por medio de vapor y luego se llenan y se cierran los envases.

35

VI.

RECOMENDACIONES

1.

La Cooperativa debe proporcionar cepillos para uas, para que as se asegure un correcto lavado de manos y pueda cumplirse otro aspecto mas de las Buenas Practicas de Manufactura.

2.

Seguir los lmites crticos que establece la empresa en cuanto el tiempo y temperatura para la produccin de la mozzarella, pero no se debe confiar demasiado en el tiempo, ya que existen casos en que el vapor utilizado no es suficiente para alcanzar la temperatura establecida por la empresa en el periodo de tiempo determinado.

3.

La debe determinar la causa por la cual el queso camembert ciertas veces no logra desarrollar completamente el moho caracterstico que lo identifica, y tomar acciones preventivas.

4.

La empresa debe realizar capacitaciones al personal sobre las BPM y el Sistema POES por lo menos 1 vez por mes, para as poder disminuir el nivel de contaminacin que puedan contener.

5.

Se debe capacitar al personal sobre el uso de la maquinaria de su respectiva rea, para que as ellos puedan solucionar los problemas de menor escala en la maquinaria que utilicen.

6.

Se debe verificar constantemente que el Sistema Integral de Plagas funcione correctamente, y que no permita que ingresen a la planta plagas como las moscas.

7.

Se debe llevar a cabo un registro de las cajas que existen en cada rea, para que as los operarios posean las suficientes cajas necesarias para cumplir su labor.

36

VII.

BIBLIOGRAFA

1.

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38

VIII. Figura A1: Croquis de ubicacin de Xelac

ANEXOS

Fuente: Eddie Pospoy

Figura A2: llenadora de crema y yogurt

Fuente: Eddie Pospoy

39

Figura A3: Rayadora de quesos

Fuente: Eddie Pospoy

Figura A4: Tina de leche utilizada para la elaboracin de queso camembert

Fuente: Eddie Pospoy

40

Figura A5: Moldes del Queso Camembert

Fuente: Eddie Pospoy

Figura A6: Prensadora Hidrulica

Fuente: Eddie Pospoy 41

Figura A7: Colocacin de la fecha de vencimiento a los productos

Fuente: Eddie Pospoy

Figura A8: Empacado y etiquetado de los quesos

Fuente: Eddie Pospoy

42

Figura A9: Empacado del queso americanono

Fuente: Eddie Pospoy

Figura A10: Selladora al vaco

Fuente: Eddie Pospoy

43

Figura A11: Fraccionado de los quesos maduados

Fuente: Cooperativa Xelac

Cuadro A1: Vida de anaquel de los productos de Xelac. No. Producto 1 Queso mozzarella 2 Queso Gouda 3 Queso Cheedar 4 Queso Tilsit 5 Queso Parmesano 7 Queso americano 8 Queso Fresco 10 Queso Ricotta 11 Yogurt 12 Crema dulce 13 Crema pura 14 Mantequilla 15 Queso Gruyere 16 Leche Envasada 17 Queso seco 18 Queso Monterrey Jack 20 Queso Emmental 22 Queso Camembert Vida Anaquel 2 meses 2 meses 2 meses 3 meses 3 meses 1.5meses 20 das 15 das 15 das 8 das 20 das 20 das 3 meses 5 das 2 meses 2 meses 3 meses 1 mes

Fuente: Eddie Pospoy

44

Cuadro A2: Cronograma de actividades Agosto semana No. Nombre Empaque 1 productos de Objetivo Proteger el producto hasta de la su Septiembre Semana 3 4

1 2 3 4 5 1 2

contaminacin comercializacin

Elaboracin 2

del

Satisfacer a los distintos sectores alimenticios como las pizzeras e incluso para uso en el hogar. Colmar la demanda que tiene este tipo de queso en las industrias de comida rpida. Saciar a los consumidores en su afn

Queso Mozzarella

Elaboracin 3

del

Queso Americano

Elaboracin

del de degustar el queso camembert por su afrutado y su

Queso camembert aroma ligeramente 4 textura cremosa.

Envasado de la Resguardar la leche en sus distintas 5 Leche Elaboracin 6 Mantequilla de presentaciones hasta su consumo final. Aportar vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente al cuerpo humano.

Fuente: Eddie Pospoy

45