Microbiologa industrial

MICROBIOLOGIA DE LACTEOS FERMENTADOS (I)

Universidad del Tolima Ingeniera Agroindustrial I-2012.

PROCESO ELABORACIN DE QUESO:

1. Acidificacin: Descenso en el pH de la leche, provocado para desestabilizar las micelas y favorecer la liberacin del suero.

Empleo Cultivos Starter (BAL):

Bacterias gram positivas, cido tolerantes. Forman cido lctico, como producto final de la fermentacin de carbohidratos. Contribuyen a organolpticas. Probiticos. las propiedades

PROCESO ELABORACIN DE QUESO:

Fermentos Lcticos:

PROCESO ELABORACIN DE QUESO:

2. Coagulacin:
A) Por cido: Coagulacin de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un producto lcteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinacin gracias a la accin de fermentos lcticos apropiados y por eliminacin del lactosuero resultante. B) Por adicin de sales (cuajo): conlleva a una coagulacin de la leche o de otros productos lcteos de manera que se obtiene un producto acabado con las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas esenciales.

PROCESO ELABORACIN DE QUESO:

3. Desuerado: A travs de tcnicas de filtrado se separa el suero de la cuajada. De acuerdo a la cantidad de suero que se descarte en este paso, se modificar el cuerpo del producto final. (Queso suave, queso duro)

PROCESO ELABORACIN DE QUESO:

4. Prensado
Proceso cuyo principal objetivo consiste en transformar las partculas de cuajada en una masa compacta, de superficie firme, eliminando el suero dbilmente retenido.
Por gravedad: se emplea para quesos con alto contenido en humedad, blandos e incluso semiduros. Los quesos se dejan en los moldes y por la accin de su propio peso drenan el suero. Corto en prensas neumticas o hidrulicas: se emplea para obtener quesos con contenido medio en humedad.

PROCESO ELABORACIN DE QUESO:

5. Madurado
Fenmeno complejo y ms conocido como la serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos. Procesos Qumicos:
Fermentacin /Gluclisis: Produccin de cido lctico, propinico, actico, diacetilo y CO2. Protelisis: Interviene en el sabor y la textura. (libera aminocidos) Liplisis: Acta sobre las caractersticas del aroma y sabor (liberacin cidos grasos)

PROCESO ELABORACIN DE QUESO:

5. Madurado
Factores fsico - qumicos: Aireacin: Garantiza la demanda de oxgeno en la fermentacin de las superficies. Humedad: Favorece el desarrollo microbiano (directamente proporcional al tiempo de maduracin). Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la produccin de enzimas. Concentracin de sal: Regula la disponibilidad de agua. pH: Determina la flora microbiana que acta en el proceso.

PROCESO ELABORACIN DE QUESO:

Sistemas de Maduracin:

Quesos Duros: Condiciones que eviten crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad al interior. Proceso lento y uniforme, no debe afectar el tamao.

PROCESO ELABORACIN DE QUESO:

Sistemas de Maduracin:
Quesos Blandos:

condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto hongos (Penicillium camemberti en queso Camembert), como bacterias (Brevibacterium linens en queso Limnurger). Las enzimas producidos por estos microorganismos se difunden hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.

PROCESO ELABORACIN DE QUESO:

Sistemas de Maduracin:
Intermedio:

Sistema intermedio utilizado en los quesos madurados internamente por hongos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso.

Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin de hongos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.

PROCESO ELABORACIN DE QUESO:

Microorganismos:

Las condiciones fsica y qumicas influirn sobre la actividad microbiana y enzimtica, de la que depende esencialmente la maduracin del queso. En cada proceso participan consorcios especficos que otorgarn las caractersticas a cada queso.

PROCESO ELABORACIN DE QUESO:

Maduracin por BACTERIAS.

S. thermophilus y L. bulgaricus;

Provolone.

Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis;

Queso Gouda.

S. lactis y/o S. cremoris

Queso Cheddar.

L. bulgaricus y S. thermophilus

Queso Pecorino Romano.

S. lactis y/o S. cremoris

Queso Cheddar.

PROCESO ELABORACIN DE QUESO:

L. bulgaricus y S. thermophilus Queso Pecorino Romano.

Quesos Madurados por HONGOS. Penicillium camemberti,

Quesos camembert y brie.

Penicillium glaucum

Queso gorgonzola.

Penicillium roqueforti,

Quesos roquefort, danish blue.

Y LISTO!!!