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TECNOLOGIAS APLICADAS EN LA PRODUCCION DE PRODUCTOS AVICOLAS Y PROCESOS DE INOCUIDAD QUE LA RESPALDAN.

PRESENTA: MC NORMA AURORA STEPHENS CAMACHO.

En Mxico la produccin de productos avcolas, principalmente la carne de pollo, es una de las economas que ha mantenido una demanda constante esto es debido a que hoy en da los consumidores buscan alimentos bajos en grasa y con mayor contenido proteico, mismas cualidades que otro tipo de carnes no. Por otro lado, adems de la carne de aves, el huevo, es un producto derivado de la

produccin avcola, este se ha caracterizado por formar parte de la canasta bsica de la poblacin y por lo tanto la demanda de este subproducto siempre est en aumento. Para lograr cubrir las necesidades de la poblacin de estos productos se requiere de aplicacin de tecnologas y de normativas especficas que se encarguen de regular los procesos a los cuales son sometidos, verificando que la inocuidad de estos alimentos no se altere y se refleje en daos a la salud del consumidor. La aplicacin de tecnologas para la obtencin de estos productos empieza desde el momento de sacrificio aqu pueden operar sistemas automatizados pero tambin es requerida la mano de obra. El proceso manual empieza con un

operador que recibe al ave y la cuelga de las patas en una cadena transportadora. El ave queda colgando y recibe una descarga elctrica que la aturde para posteriormente entrar en el sistema automatizado de desangrado. Este sistema consiste en una serie de cuchillas que esperan a las aves de la banda transportadora, sin embargo aqu tambin entra la mano de obra ya que algunas aves pueden que no sean degolladas por el sistema y tengan que ser degolladas manualmente. Las siguientes etapas del proceso se basan en sistemas ms independientes de la mano de obra, ya que las aves son sometidas a un escaldado para retirar de manera ms fcil el plumaje. Una vez que son desplumadas pasan a una serie de compresiones que va a permitir la evisceracin y la recoleccin de vsceras completas para su empaque y venta as como el

cortado de cuello y patas. El proceso final del sacrificio consiste almacenar a las aves en cmaras de refrigeracin hasta su clasificacin y su destino de venta. Para obtener los productos derivados de las carnes aves, la materia prima tiene que pasar por una clasificacin crtica donde sern excluidas aquellas aves que presenten magulladuras, fracturas, sangre en forma de moretones etc. Cabe

aclarar que aunque se presenten estas alteraciones fsicas en el ave siempre se pueden rescatar las piezas que no estn alteradas. Sin embargo cuando la alteracin ya no es de forma fsica sino ms bien por cuestiones organolpticas como el mal olor y la coloracin el ave se desecha por completo. Existen procesos automatizados encargados de despielar algunas partes del pollo como muslos y pechuga, otro que se encarga de despiezar al ave completa para otorgarle otra presentacin a su comercializacin. El huevo es el subproducto ms comercializado, a parte de la carne de pollo, y las tecnologas que involucra su procesamiento se aplican desde las instalaciones donde se encuentran las aves productoras hasta el punto de venta. Principalmente uno de los factores que se deben tomar en cuenta es la nutricin de las aves productoras, adems de las instalaciones del gallinero. Dentro de las instalaciones hay procesos que estn automatizados para la colecta y clasificacin de los

huevos. Otro de los aspectos que se deben de cuidar durante la produccin de huevos adems de la nutricin, es la edad del animal, ya que este va perdiendo la capacidad de producir huevos que cubran las caractersticas que demandan los consumidores Dentro de la aplicacin de estas tecnologas existe una serie de normatividades que se encarga de regular que todos estos procesos no alteren la inocuidad del alimento. Para la regulacin del proceso de sacrificio de aves existen normas oficiales mexicanas como la NOM 194 SSA1-1994 que especifica los puntos a considerar dentro de las instalaciones usadas para realizar el sacrificio de aves, adems de disposiciones para tomar en cuenta al momento del sacrificio, como la cantidad de aves a sacrificar por da y criterios de exclusin para el sacrificio de las mismas. Relacionada con esta norma existen otras mas como la NOM145 que

especifica las condiciones de manejo de productos crnicos troceados, y la norma 127 que aplica para determinar la calidad de agua de uso y consumible, todas estas normas estn involucradas el l procesamiento de productos avcolas. Otra regulacin sanitaria relacionada con la industria avcola est fundamentada en el anlisis de los puntos crticos de control de los procesos y tecnologas aplicadas (HACCP) as como la implementacin de las normas ISO dentro de las plantas industriales. La norma ISO 9000 es la norma sobre gestin de calidad y las industrias la aplican para mejorar la satisfaccin del cliente mediante el

cumplimiento de regulaciones aplicables y requisitos del cliente.

Todas estas normatividades se encargan de regular que todos los procesos y tecnologas aplicadas en la produccin de productos avcolas estn bajo los criterios de sanidad e inocuidad obligatorios para lograr los estndares de calidad de los productos demandados por los consumidores, cubriendo as las necesidades de los consumidores y al mismo tiempo asegurando que el alimento que se consume no provocara daos a la salud de los consumidores.

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