DETERMINACIN DE ACEPTABILIDAD EN LA ELABORACIN DE CERVEZA DE YUCA

Omar Francisco Aguilar C, Juan Manuel Jetn, Mara Gabriela Glvez Universidad del Azuay, Facultad de Ciencia y Tecnologa, Escuela de Ingeniera de alimentos
Introduccin.
Resumen Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas. En el presente examen de biotecnologa se determinara la aceptabilidad de la cerveza de yuca con una fermentacin lager en distintas proporciones en una mezcla con malta de cebada (0/100, 70/30, 50/50, 30/70 15/85 100/0), se realizara un seguimiento de pH, grado alcohlico, acidez total, densidad, CO2, brix. La medicin de aceptabilidad de las diferentes mezclas se las cuales fueron evaluados organolpticamente (color, olor, sabor), por un grupo de panelistas donde se determin que la mezcla ______, tuvo la mejor aceptabilidad.

La cerveza es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidn los cuales pueden ser transformados en azcares fermentables indispensables para la elaboracin de bebidas alcohlicas. La yuca, tambin conocida como mandioca o cassava, es un vegetal tropical almidonoso de color blanco, con alto contenido de Glcidos 35.30 g por cada 100 g de materia, gracias a su contenido vamos a darle un valor agregado en una bebida fermentada.

JUSTIFICACIN La elaborar alimentos mediante procesos fermentativos, obteniendo un crecimiento con diferentes productos a base fermentos, encimas y muchos procesos biotecnolgicos para conseguir productos con alto valor nutricional.

Palabras claves Fermentado: Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Lager: Es un tipo de cerveza caracterizada por fermentar en condiciones ms lentas empleando levaduras de fermentacin baja. Organolpticamente: Son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos.

Mediante la fermentacin de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque, cervezas y chicha.

En la elaboracin de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de cereales y con esta investigacin se tratara de implementar el consumo de cervezas no tradicionales a base de yuca con procesos fermentativos no tradicionales.

Metodologa

El filtrado por placas para eliminar el bagazo de la molienda.

Proceso Esquema de proceso de elaboracin

CEBADA MACERADO FILTRADO COCCIN ENFRIADO PRIMERA FERMENTACION FILTRADO CEBADA YUCA FILTRADO COCCIN ENFRIADO PRIMERA FERMENTACION FILTRADO

Hervido y clarificacin del mosto Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar el LPULO (o,9g/l), el cual no slo servira para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino tambin lograr prolongar su vida til una vez embotellada, evitando la proliferacin de bacterias. Al comenzar a hervir 50 % Lpulo para amargor, a los 45 minutos 25 % - Lpulo para sabor, a los 55 minutos 25 % -Lpulo para aroma. Es importante aclarar que a los 55 minutos, adems del lpulo, se debe adicionar gelatina sin sabor (2g). Para precipitar las protenas del mosto producidas por el lpulo y la malta Las prdidas por evaporacin durante la coccin seran de 10 a 14%. En este proceso se realizara Isomerizacin del de las resinas del lpulo de alfa acidos a iso alfa cidos que son ms solubles En esta fase puede ser aadidos azucares de maz o de caa de azcar. Enfriado del mosto Se realiza por intercambiador de calor, descender la temperatura para la incubacin de la levadura esta fase ms material precipita. Primera fermentacin La fermentacin primaria es la fermentacin donde se permite a la levadura, bajo un crecimiento controlado fermentar el mosto para generar alcohol y se regula por control de varios parmetros brix inicial, cantidad de siembra, la temperatura, en una fermentacin lager la temperatura es de 6 a 13 C durante 7 das, se aade cinc en unos 0,2 ppm como
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MEZCLA EMBOTELLADO SEGUNDA FERMENTACION CERVEZA

Macerado: Mezcla de la molienda con agua caliente, en el primer paso para en la degradacin del almidn, y se produce una gelatinizacin.

Se comienza con temperaturas bajas ( 45 a 50) y luego con temperaturas lmites para formar la gelatinizacin (1C/min) (63 a 68C) de 50 min a una hora y luego a hasta la temperatura de aspersin (76 a 78C) y se logra obtener el mosto dulce que tendr una densidad de 1,025 g/cm3 Yuca: Cuando esta solucin ha llegado a la temperatura de 55 - 65C, se procedera a adicionar la enzima, con la finalidad de ayudar en la hidrlisis del almidn de yuca trasformando la sustancia gelatinosa en un lquido.

Filtrado:

cofactor de la enzima alcohol deshidrogenasa, el pH disminuye por la secrecin de cidos orgnicos por parte de la levadura. Filtrado 2: El filtrado por placas para eliminar compuestos obtenidos en la fermentacin primaria selo realiza a temperaturas bajas. Mezcla: Porcentajes de mezcla de los tratamientos de cerveza de cebada y de yuca CEBADA (%) 100 70 50 30 15 0 Segunda fermentacin: En la segunda fermentacin se elimina sabores indeseables y la formacin de CO2 por presencia de azcar 0,5g/l en fermentacin lager termina la fermentacin por el periodo de 15 das Parmetros de control. Variables cuantitativas: ANLISIS pH GL Acidez total Densidad CO2 Brix Mtodo de anlisis NORMAS Norma, NTE 2325 Norma, NTE 340 Norma, NTE 2323 Norma, NTE 349 Norma, NTE 2324 Norma, NTE YUCA (%) 0 30 50 70 85 100

Norma INEN NTE 389, INEN NTE 783, para ver si estamos dentro de los parmetros establecidos.

GL: Se realizara cada 5 das despus de de la primera fermentacin, con la utilizacin del alcoholmetro centesimal de Gay-Lussac, con el objetivo de determinar la cantidad de etanol presente, y se compar con la norma INEN 340 para ver si se encuentra dentro de los parmetros establecidos.

Acidez total: Se realizara cada 5 das despus de la primera fermentacin, por el mtodo (titulacin con fenolftalena), el resultado se expres como cido lctico; se compar con la Norma, INEN NTE 2323, para ver si se cumple con los requisitos establecidos de la cerveza con un mximo de 0,3 segn esta norma.

Densidad: Se realizara cada 5 das despus de la primera fermentacin, utilizando un densmetro de lquidos escala 1000-2000, y se compar con la Norma, NTE 349, para ver si cumpla con las caractersticas establecidas de dicho producto.

pH: Se realizara cada 5 das despus de la primera fermentacin , utilizando el potencimetro digital escala 1-14 previo una calibracin del mismo, y se compar con la
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Anhdrido Carbnico (CO2): Se realizara cada 5 das despus de la primera fermentacin; por volumetra con Na (OH) 0,1 N y Verdebromocresol, con el objetivo de ver la presencia volumtrica en nuestro producto y se compar con la norma INEN NTE 2324 que nos indica un mximo de volumen de (CO2)de 3,5. De esta manera podemos observar si se cumple con los rangos establecidos.

Brix Se realizara cada 5 das despus de la primera fermentacin, con el objetivo de determinar la cantidad de azcar disuelta en el mosto Organolpticos

El polmero de almidn existe en forma de espiral. La forma de espiral es mantenida por los enlaces de hidrgeno.

Evaluacin sensorial Anlisis Olor Color Sabor Mtodo Evaluacin sensorial Evaluacin sensorial Evaluacin sensorial de las variables El almidn se encuentra en las clulas de la planta como estructuras llamadas granos de almidn. Estos, se pueden ver al microscopio en secciones finas de tubrculos de patata teidos de negro con el yodo. Otros ejemplos de estructuras en plantas que contienen gran cantidad de almidn son los cereales como trigo, arroz y maz. El almidn se almacena en estas semillas para proporcionar energa para el crecimiento del embrin durante la germinacin.

Grafico 2: Polmero de almidn en forma espiral

Mtodo de anlisis organolpticas.

Todas las mezclas de cerveza de cebada y yuca seran evaluadas en una escala de 1 a 5, correspondiendo el 5 a la muestra que mejor se ajusta a la caracterstica deseada por el degustador, y de acuerdo a la Norma INEN NTE 2262 de la cerveza, se realiz al final del experimento. Este anlisis de las variables organolpticas se efectu utilizando el mtodo estadstico de Friedman. ALMIDON El almidn (amilasa), es un polisacrido que funciona como sustancia de depsito en las clulas de plantas. Formada por 1000 o ms unidades de alfa- glucosa unidas por enlaces glicosdicos.

Hidrlisis del almidn

Es una reaccin que rompe grandes molculas para pasar a molculas pequeas; implica la ruptura de un enlace mediante la adicin en medio del mismo de los elementos del agua.

Grafico 1: Estructura del almidn

La mayora de los pasos de la degradacin de almidn pueden ser catalizados por tres enzimas distintas, si bien hay otras ms que se necesitan para completar el proceso. Las tres primeras enzimas son una -amilasa, amilasa y almidn fosforilasa.

Un almidn con 4 unidades de glucosa necesita 3 molculas de agua para la hidrlisis de los 3 enlaces.

los extremos no reductores. La -maltosa cambia con rapidez, por mutarrotacin, para formar las mezclas naturales de ismeros.

Con ms tiempo de exposicin esa enzima logra desdoblar a estos oligosacaridos llevndolos a maltosa, punto en el que la enzima maltasa se encarga de desdoblar esta molcula hasta Glucosa.

Las enzimas

La -amilasa puede desdoblar las molculas de amilosa y amilopectina pero solo a partir de los extremos no reductores de estas molculas. Cada vez son escindidas dos unidades de glucosa en forma de maltosa, punto en el que la maltasa entra en juego. Las molculas de amilasa son desdobladas de esta forma pero las de amilopectina son solo desdobladas en un 50% ya que la enzima no puede desdoblar las ramificaciones propias de esta macromolcula, se hace necesaria entonces la intervencin de la a-amilasa para desdoblarla por completo. La -amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1,4 en las molculas de amilosa y amilopectina, al principio creando huecos al azar en los granos de almidn y liberando productos que an son grandes.

Conforman una forma de diagrama de cintas rodeado por el modelo de relleno de espacio de la protena. Esta protena es una eficiente enzima involucrada en el proceso de transformacin de azcares en energa en las clulas.

Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas, siempre que sea termodinmicamente posible. En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos, donde se convierten en molculas de los productos. Casi todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran en tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas.

Actividad Enzimtica En cadenas de amilasa no ramificadas, el ataque repetido por la -amilasa produce maltosa, un disacrido que contiene dos unidades de glucosa. Sin embargo, la amilasa no puede atacar los enlaces 1,6 localizados en los puntos de ramificacin de la amilopectina, por lo que la digestin de amilopectina cesa cuando an quedan dextrinasramificadas con cadenas de longitud corta.

Los sustratos son especficos para cada enzima: La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que acta rompindola en sus componentes.

Las enzimas actan de acuerdo con la siguiente secuencia: La enzima (E) y el sustrato (S) se combinan para formar un complejo intermedio enzima sustrato (E- S), el

La -amilasa hidroliza al almidn en maltosa; la enzima acta primero solo sobre

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cual se descompone formando un producto y regenerando la enzima. La enzima alfa-amilasa es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo de accin est dentro del rango 5-7. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70% de su actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados.

provenientes de la malta, transformndolos en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en ausencia de oxigeno.

Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la

Funcin de las Enzimas

diferencian es

que ALE fermentan a

temperaturas que oscilan entre 14 y 25C, Las enzimas son catalizadores altamente especficos, que modifican la velocidad de los cambios promovidos por ella. mientras que LAGER fermenta a

temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a las

Son eficaces en pequeas cantidades con nmero de recambio alto. Disminuye la energa de activacin de una reaccin qumica. Al disminuir la energa de activacin, se incrementa la velocidad de la reaccin. Por su accin, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo de accin est dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70% de su actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados.

cervezas.

Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil mantener un fermentador Sparkling a

temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a 6 a10 C.

Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula (cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se

LEVADURA CERVECERA Las levaduras son organismos vivos

recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen caractersticas diferentes e
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unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de los azucares

individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero saccharomyces: saccharomyces cerevisiae saccharomyces uvarum

energtico anaerbico.

El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran

FERMENTACIN ALCOHLICA La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras. La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como

escala

para

ser

empleado

como

biocombustible. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos

unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la

fermentacin.

Es evidente que durante el proceso de fermentacin el lquido sufre una serie de cambios, entre los que ms se evidencian est el cambio en su composicin, pasando de un liquido en el que predominan los azcares (agua+azcar) a uno en el que predomina el etanol.

productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: (CH3-CH2OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios

Podemos por tanto plantear la fermentacin como el proceso donde la glucosa es

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microorganismos en su metabolismo celular

transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de componentes con Especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y calor.

Cocina industrial Corchadora Botellas de 330 ml Filtrador de placas

Instrumentos Para hacernos una idea, la transformacin de1Kg de azcar produce aproximadamente 500 a 520 g. de alcohol y de 480 a 500 gramos de CO2. Vasos de precipitacin Probeta 500 ml Densmetro Alcoholmetro Termmetro Balanza analtica Potencimetro Refractmetro Pipetas Jarra medidora de un litro Colador Ollas Embudos Air lock Tapadora de martillo Tapas corona Cepillo plstico para limpiar botellas Rociadores plsticos Tubo plstico para embotellar

Materiales

Insumos Cebada Harina de yuca Lpulo Azcar Levaduras Cervecera Agua Gelatina sin sabor Enzima

Equipos de laboratorio

Equipos

Reactivos Molino de acero inoxidable Sparkling (fermentador) de 20 litros

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Alcohol desinfectante Hidrxido de sodio Indicador (fenolftalena)

Resultados Para el anlisis organolptico se hizo referencia a los siguientes atributos: Color, Olor y Sabor; que se encuentran descritos en la Hoja de Evaluacin Sensorial El formato de Test de degustacin se encuentra en el Anexo 1.

Cuando cates, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumrgete en ti mismo para ver como nacen tus sensaciones y como se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, la lengua y el paladar". Pierre Poupen A la hora de realizar una cata es importante que:

El catador No trague la cerveza No use perfumes fuertes

Para medir estadsticamente las caractersticas organolpticas, se utilizara la siguiente ecuacin matemtica de Friedman: Donde:

Se abstraiga de sus preferencias personales Este relajado y despierto, no pierda la concentracin en ningn momento

X = Chi-cuadrado R = Rangos t= Tratamientos r = degustadores Instrucciones para la catacin de cerveza INTRUCCIONES PARA EVALUACIN SENSORIAL CERVEZA QUE ES UNA CATA Consiste en probar con atencin un producto cuya calidad queremos apreciar, se trata de someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades con el fin de expresarlos: la cata es estudiar, analizar, descubrir definir juzgar y clasificar El entorno La copa debe ser transparente y sin olores extraos El local debe tener buena luz, sin ruidos No fumar ni ingerir alimentos una hora antes del catado tenga a mano papel y lpiz para hacer anotaciones La muestra Debe ser annima Pruebe al final la primera muestra

UTILICE BIEN SUS OJOS Como realizar una cata correctamente

Vista.- el color de la cerveza en el borde de la copa inclinada da la primera informacin. Aqu evaluamos los colores (intensidad y matiz) y la transparencia.

UTILICE BIEN SU NARIZ Olfato.- Sobre vaso con tiraje de catado llenndolo hasta la mitad.

Se agitar el vaso en redondo llevando la superficie del vaso a la nariz, respirando profundamente por ella arrastrando todos los aromas de la cerveza. Se identificarn los aromas que te recuerdan a algn ingrediente primordial de la cerveza.

COMO UTILICE BIEN SU LENGUA Y PALADAR

Gusto.- Sobre el mismo vaso que hemos detectado los aromas procedemos a detectar su sabor, primero damos un sorbo para enjuagar la boca y garganta y crear una primera capa sobre las papilas gustativas estimulndolas. A continuacin damos un segundo sorbo con un volumen aproximado de 3 a 4 cm 3, el que se paladear y se catar ms despacio permitiendo que la cerveza inunde todas las papilas gustativas de la lengua y pueda identificar los diferentes sabores

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EVALUACION DE CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Anexo 1.Hoja de Evaluacin sensorial

UNIVERSIDAD DEL AZUAY FACULTAD DE INGENIERIA EN ALIMENTOS HOJA DE CATACIN DE CERVEZA ARTESANAL DE CEBADA Y YUCA Elaboracin de cerveza artesanal de cebada y yuca Nombre. Fecha EVALUACION SENSORIAL M1 1.Turbio 2.Poco COLOR 3.Claro 4.Brillante 5.Cristalino M1 1.Inexistente 2.Flojo 3.Caracterstico 4.Suficiente 5.Intenso M1 1.Muy 2.Ligero 3.Suficiente 4.Vigoroso 5.Generoso M2 M3 M4 M5 M6 M2 M3 M4 M5 M6 M2 M3 M4 M5 M6

OLOR

SABOR

COMENTARIOS Y SUGERENCIAS

GRACIAS POR SU COLABORACN

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Anexo 2

Cuadros originales de valoracin y ranqueo de Color

Cuadro 1: Valoracin de la caracterstica de color

PANELISTA M1 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 SUMA Datos ranqueados de color

M2

M3

M4

M5

TESTIG SUMA MEDIA

PANELIST M1 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 X X

M2

M3

M4

M5

TESTIG SUMA

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Cuadro 2: Valoracin de la caracterstica de olor

PANELISTA M1 M2 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 SUMA Datos ranqueados de olor

M3

M4

M5

TESTIG SUMA MEDIA

PANELISTA M1 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 X X

M2

M3

M4

M5

TESTIG SUMA

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Valoracin de la caracterstica de sabor PANELISTA M1 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 SUMA 29 Datos ranqueados de sabor M2 M3 M4 M5 TESTIG SUMA MEDIA

20

24

21

27

29

150

3,00

PANELIST M1 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 X X

M2

M3

M4

M5

TESTIG SUMA

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