CAPITULO 4

OTRAS APLICACIONES DE LAS ENZIMAS

4.1 APLICACIONES EN LOS MOSTOS 4.1.1 Escurrido 4.1.2 Prensado 4.1.3 Desfangado de mostos blancos y tintos 4.2 EN EL AUMENTO DE COLOR EN LOS VINOS TINTOS 4.3 ELIMINACION DE COLOIDES 4.4 APLICACIONES EN LA FILTRACION 4.5 TECNOLOGIA GENERAL DEL EMPLEO DE ENZIMAS 4.6 OTRAS CONSIDERACIONES FINALES 4.6.1 Anhdrido sulfuroso 4.6.2 Temperatura 4.6.3 Tiempo de contacto y temperatura

CAPITULO 4

OTRAS APLICACIONES DE LAS ENZIMAS

APLICACION C1arificantes inorgnicos Bentonita

DE

lOS CLARIFICANTES Momento de aplicacin. - Antes de la clarificacin azul. - Antes de la na.

gel~t,!

Carga en el vino Negativa

Dosis gr/Hl
20-50

Si 1ice coloidal (30%) Carbn

Negativa Negativa

- Antes de la'gelat,! na. - Antes de todos los c1arificantes.

~150 rnl.

Segn decoloracin.

C1arificantes Orgnicos Gelatina Positiva - Despus del: Tanino. Si1ice coloidal Bentonita Clarificacin azul. - Despus de la clarificacin azul. - Despus de la ben tonica - Antes de la bento nita. 100-200 rn1 8-16
6-50 5-10

Ictioco1a

Positiva

Caseinas Albuminas -Clara de huevo -De sangre liquida -De sangre en polvo

Positiva Positiva

Clarificantes sinteticos

Carga en el vino

Momento de aplicacin

Dosis gr/Hl

Polyclar Al (permitido hasta 1978)

- Antes de cualquier otro clarificante

20-30

Clarificantes enzimticos

Enzimas pectoliticas

-Uvas estrujadas antes del prensado. -Mosto inmediatamente despus de prensar. -Vinos jvenes

1-2

Glucanasas

-Antes de cualquier tra tamiento clarificante-

TECNICAS

DE
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ADICION

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CAPITULO 4 OTRAS APLICACIONES DE LAS ENZIMAS

Veamos la actuacin de las enzimas en los diferentes trabajos enolgicos, desde la recepcin de la uva, hasta la

filtracin de los vinos en bodega.

4.1 APLICACIONES EN LOS MOSTOS. 4.1.1 Escurrido del mosto.

El escurrido permi te una primera extraccin: es el

mosto de mejor calidad. Es muy importante que su extraccin sea mxima, de lo contrario entregaramos ms volmen a prensar,

perdiendo por consiguiente un volmen de mosto de primera calidad.

Sabemos que las PECTINAS son el cemento intracelular que retiene el mosto en las clulcas. Las largas cadenas

moleculares de las pectinas provocan en la masa de la uvas y en el

"O"~O ~v O ~O
OH OH
OH

~0'J"'

CO-O-CH3

-V::-0'llJ

CO-O-CH 3

~n'JJ /

CO-O-CH 3

PECTINA (poli 1,4

- galacturnico esterificado con metanol)

mosto un tipo de emulsin de

gran

viscosidad

que

dificulta

la

liberacin del mosto en su paso a lo largo de la masa. Este alto grado de viscosidad perturba considerablemente los fenmenos

posteriores de clarificacin.

Las extraen cadenas las

enzimas pectinas

pectol ticas

(poli-metil-galacturonasas) las Un desgradan tratamiento del y mosto en con ms

intracelulares, ms pequeas. una

moleculares

polimetil-galacturonasa rpida y ms completa,

provoca

liberacin

acelerando el escurrido,

mejorando las

condiciones de clarificacin natural del mosto.

Se

ha

comprobado

que

aumenta

el

rendimiento

del

escurrido del 8% al 20%.

4.1.2 Prensado.

Las modernas prensas horizontales desgarran ms pulpas liberando de este modo una considerable cantidad de pectinas.

Hemos dicho que las pectinas aumentan la viscosidad, provocan proyecciones de mosto a travs del enrejado de la prensa por las dificultades de viscosa. paso del lquido a travs de la masa

El rendimiento

mosto Se

de

primera un

prensada volmen

es

turbio de

su

bajo.

produce

importante

posos

difcilmente clarificable.

Las enzimas actuan en el prensado

degradando las pectinas facilitando el paso del mosto a travs de la masa suprimiendo las proyecciones aumentando prensada disminuyendo el tiempo de prensado el rendimiento en mosto de
prime~a

4.1~3

Desfangado

Mostos blancos.

Para conseguir vinos afrutados se hace indispensable el desfangado de los mostos. Se ha demostrado que la fermentacin alcohlica hecha sobre mostos desfangados daba siempre

vinos afrutados francos de paladar mayor "bouquet"

Los desfangados los podemos clasificar en:

fsicos mecnicos qumicos enzimticos

a) El desfangado fsico por refrigeracin necesita una instalacin frigorfica costosa. Los mostos deben almacenarse en depsitos isotrmicos durante algunos das, teniendo que prever un

aumento en la capacidad de almacenamiento.

b) El desfangado mecnico por centrifugacin necesita tambin una instalacin cara con prdidas importantes.

c)

El desfangado qumico utiliza el S02 en dosis elevadas, al tas que las normales. Esto para tiene obtener como la

ms

consecuencia fermentacin

dificul tades

posteriores

malolctica en aquellas regiones donde es una necesidad para la estabilidad de sus vinos.

En

la

actualidad

la

O.M.S.

la

F.A.O.

recomiendan

una

vinificacin con lmites mnimos de 50 , 2

d) Desfangado enzimtico: Normalmente a lS-17C, el desfangado se hace en 4 S horas. En condiciones difciles el desfangado se hace en 8 10 horas.

Existe

una economa de

tiempo

del

orden

del

SO%,

evitando

el

comienzo prematuro de la fermentacin alcohlica.

Mostos tintos.

El origina presentes degradan la en

tratamiento por termovinificacin de Por las enzimas

de

la vendimia naturales no se

destruccin el mosto.

pectlicas las

consiguiente, en el

pectinas

causando

dificultades

prensado,

turbideces

importantes difciles de clarificar.

Incorporando enzimas antes del calentamiento, siempre

y cuando la temperatura no supere los SOC o por el contrario, a

la salida del termovinificador en el momento en que alcance la

temperatura de SsoC, pueden degradar las pectinas permitiendo una clarificacin fcil del vino y mejorar las condiciones de

estabilizacin futura.

4.2 AUMENTO DE COLOR EN LOS VINOS TINTOS.

El mtodo habitual para extraer el mximo de color es el de prolongar el encubado exponiendo el vino a

aumento de oxidaciones incorporacin de materias tanoidesasastringentes que dan vinos bastos.

Marginando

la

extraccin

de

color

por

termovinificacin, se ha podido comprobar que la accin extractiva de la materia colorante por las enzimas es

 aumento del 30 al 50% de la intensidad colorante disminucin del tiempo de maceracin de un 20 al

30%.
4.3 ELIMINACION DE LOS COLOIDES.
La mayor parte de los vinos contienen coloides tales como pectinas y protenas que pueden originar, en ciertas

condiciones de temperaturas, precipitaciones.

Cuando se utilizan enzimas sobre la pulpa,

clarificaci~

en

la

a temperaturas adecuadas, se degrada el excedente de asegurando la estabilidad del vino. Como adems facilita

estos coloides, las enzimas

act~an

disminuyendo la viscosidad del vino,

la precipitacin de los bitartratos de K y de Ca por enfriamiento del vino.

4.4 APLICACION EN LA FILTRACION DE LOS VINOS.

El colmatado de rpidamente muclagos,
seg~n

los filtros se alcanza ms en La pectinas, accin de

menos

la en

concentracin los vinos.

dextrinas, las enzimas

levaduras

degradando estos compuestos mejora la filtracin.

Se ha demostrado que el rendimiento se duplica despus de aadir enzimas. Por consiguiente, se evitan lavados de filtros que aumentan el costo de la filtrante y de vino. filtracin por prdidas de tiel"ra

Se mejora adems la presin de filtracin disminuyendo los riesgos de rotura de la capa filtrante.

Los vinos procedentes de prensa,

sobre

todo aquellos

procedentes de continuas, presentan problemas en la clarificacin y filtracin. Las clarificaciones enrgicas a base de

gelatina/bentoni ta duran ms tiempo que lo normal.

La filtracin

es lenta,

la presin se eleva rpidamente y

el rendimiento del

filtro disminuye.

4.5 TECNOLOGIA GENERAL DEL EMPLEO DE ENZIMAS.

4.1 Vinificacin en blanco 2 a 4 gr. de enzima por 100 Kg. de vendimia despalillada.

4.2 Vinificacin en tinto

1 a 2 gr. de enzima por 100 Kg. de vendimia despalillada.

4.3 Vinificacin de tinto en caliente (Termovinificacin). 1 a 3 gr. de enzima por 100 Kg. de vendimia despalillada. La temperatura no debe superar los 60 o e. Se aade la enzima despus inferior a 60 o e. Temperatura ptima vara de del enfriamiento, a temperatura

50

55e

por

un

tiempo

de

contacto de 30 a 60 minutos.

4.4 Maceracin carbnica 4 a 5 gr. por cada 100 Kg. de vendimia.

4.5 Vinificacin en rosado

1 a 2 Kg. de enzima por 100 Kg. de vendimia despalillada.

Clarificacin de los mostos.

0,5 a 1 gr. de enzima por hectolitro.

Clarificacin de vinos.

0,2 a 0,5 gr/Hl.

Despus de la fermentacin alcohlica. Antes del tratamiento por el fro. Temperatura

10oe.

Clarificacin de vinos de prensa. 2 a 10 gr./Hl. Temperatura 10 0 e.

4.6 OTRAS CONSIDERACIONES.

4.6.1 Anhdrido sulfuroso.

origina dificultades a la accin enzimtica, 2 por tanto, es indispensable trabajar con mnimas concentraciones de 502 durante el procedimiento enzimtico.

El 50

Finalizado el sulfuroso.

tratamiento,

se

completa

la

dosis

de

4.6.2 Temperatura.

La actividad enzimtica se sita entre los 10 y 55C.

temperaturas

inferiores

10,

la

actividad

disminuye notablemente.

Por encima de los 60C se destruyen.

La velocidad de

la reaccin se duplica cada

10

de

aumento de la temperatura.

El

trabajo ptimo

se

realiza

entre

los

40 0

los

50C.

4.6.3 Tiempo de contacto y temperatura. Dosis normal y constante

25C 35C 45C 50C 55C

...................... 8 ...................... 4 ...................... 2 ...................... 1 .................... 1/2

a 16 horas a a a a
8 horas
4 horas

2 horas
1 hora

El alcohol y el pH pueden modificar estos datos.

B 1 B L 1 O G R A F 1 A

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