PRACTICA # 3: MOLIENDA DE GRANOS ALIMENTICIOS (GRADO DE EXTRACCION)

I.

OBJETIVOS

Realizar la molienda de los granos alimenticios e identificar los instrumentos.

Determinar el grado de extraccin. Determinar el rendimiento de la molienda. Determinar el rendimiento obtenido del tamizado.

II. REVISION LITERARIA

MOLIENDA Es la operacin tecnolgica de transformar el grano en harina. Los granos libres de sustancias extraas son triturados y reducidos a partculas de diferentes tamaos que se pueden separar entre si por procedimientos mecnicos. No solo reduce el tamao sino que selecciona los diferentes componentes pudiendo obtener productos muy diferentes. Se pueden distinguir distintos procedimientos: Molienda baja Molienda alta o gradual, operacin en dos fases; el grano se transforma en harina y a continuacin la separacin del endospermo del salvado. 1.- Lavado del grano, limpieza, tamizado, centrifugado. 2.- Acondicionado del grano: en condiciones ptimas para que la molienda tenga mximo rendimiento. Consiste en ajustar la humedad: se calientan los

granos a 80 durante 2 o 3 das y se deja en acondicionador para que estabilice su contenido en humedad 3.- Trituracin o rotura de los granos con el fin de conseguir una disociacin de las distintas partes anatmicas. 4.- Tamizacin 5.- Purificacin. Elimina todas las partculas que procedan de otras partes del grano de las clulas del endospermo. Los subproductos de la molienda son las smolas y semolinas. GRADO DE EXTRACCION Es la cantidad de harina que se obtiene a travs de la molturacin de 100 Kg de grano limpio. La harina debe tener un cierto contenido en humedad que no debe exceder del 15%, el gluten nunca inferior al 5,5%. Tambin esta sealado en la legislacin el contenido en cenizas. Nunca superior al 3% de cenizas insolubles en HCl al 10%. A mayor contenido de cenizas mayor fraude. Hablamos de distintos tipos de harinas:

Harina enriquecida: lleva productos adicionados para mejorar su valor nutritivo Harinas acondicionadas: se ha sometido a un proceso fsico o adicionado alguna sustancia para mejorar sus caractersticas organolpticas. Harinas mezcladas: producto resultante de la mezcla de cerales Harina integral: producto que se obtiene de la molturacin del grano pero sin separar ninguna de sus partes Harinas malteadas: se obtienen a partir de cereales que han sufrido un malteado previo Harina dextrinada: contiene dextrinas porque se ha provocado una hidrlisis parcial del almidn.

Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en microorganismos ya que su contenido en humedad es bajo.

TAMIZADO Las impurezas se separan sobre la base de sus diferencias de tamao con respecto al grano. Los tamices manuales se utilizan generalmente uno por uno, mientras que las mquinas ms sencillas disponen de dos tamices: uno con orificios de gran tamao (que retiene impurezas de gran tamao y deja pasar los granos de cereal) y otro con orificios ms pequeos (que retiene los granos pero deja pasar impurezas ms pequeas).

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Granos alimenticios: Tarwi, soya, arroz, trigo, man, lenteja serrana, lau tau, girasol.

Molino Manual. Tamices (serie Tyler) Balanza semi-analtica Bandejas

METODOS Pesar 150g de muestra (grano alimenticio) y moler hasta obtener partculas finas. Pesar las partculas finas (harina) y determinar el rendimiento de molienda.

Pesar 100g de las partculas finas (harina) y tamizar (juego de tamices Tyler). Colocar los tamices en orden numrico, es decir, de menor a mayor, empezando desde la parte superior.

Pesar cada uno de los tamices para determinar el rendimiento o el grado de extraccin.

Juego de Tamices

Peso de Tamiz N40

Peso de Tamiz N60

Peso de Tamiz N80

Peso de Tamiz N100

Peso de Tamiz N120

Peso de Plato receptor

IV. RESULTADOS

PESO DE TAMICES unidad Nmero micrometro PESO(gr) 40 425 328.2 60 250 347.7 80 180 322.8 100 150 323 120 125 326.8 352.6

TAMIZ

PLATO RECEPTOR

A) SOYA

% tamiz Harina Rendimie Nmero +harina(gr) (gr) nto 40 475.2 147 100.8 60 353 5.3 3.6 80 324.3 1.5 1.0 100 323.3 0.3 0.2 120 326.9 0.1% Rendimiento 0.1 SOYA (150 de muestra) PLATO 145.8 352.6 100 97.2 RECEPTOR HARINA TOTAL gr HARINA MUESTRA gr

TAMIZ

B) ARROZ % Rendimiento 103.7

ARROZ (150 de muestra) 155.6 HARINA TOTAL gr HARINA MUESTRA

100 gr

TAMIZ PLATO RECEPTOR

Nmero 40 60 80 100 120

tamiz +harina(gr) 431.8 389.5 330.9 323.1 326.9 352.6

% Harina Rendimie (gr) nto 103.6 66.6 41.8 26.9 8.1 5.2 0.1 0.1 0.1 0.1

MOLIENDA

TAMIZADO N120

C) TRIGO

HARINA TOTAL

TRIGO (150 de muestra) 147.3 100 gr HARINA MUESTRA gr

% Rendimiento 98.2

TAMIZ PLATO RECEPTOR

Nmero 40 60 80 100 120

tamiz +harina( gr) 458.6 360.2 332 324.5 327.2 352.9

% Harina Rendimie (gr) nto 130.4 88.5 12.5 8.5 9.2 6.2 1.5 1.0 0.4 0.3

Molienda

D) MANI

MANI (150 de muestra)

146 HARINA TOTAL gr

HARINA MUESTRA

100 gr

Rendimiento 97.3

TAMIZ PLATO RECEPTOR E) TARWI

Nmero 40 60 80 100 120

tamiz +harina( gr) 473.8 356.2 323.1 323.3 326.8 352.7

% Harina Rendimie (gr) nto 145.6 99.7 8.5 5.8 0.3 0.2 0.3 0.2 0 0.0

% Rendimiento TARWI (150 de muestra) 129.2 100 86.13 TAMIZ Nmero MUESTRA+ gr tamiz harina % HARINA TOTAL gr HARINA harina (gr) (gr) Rendimie nto 40 457.2 129 99.8 60 359.9 12.2 9.4 80 329.6 6.8 5.3 100 325.8 2.8 2.2 120 328.9 2.1 1.6 PLATO RECEPTOR 353.4

F) LENTEJA SERRANA

Lenteja Serrana 150 Muestra de grano: gramos % Rendimiento 84.6 Obtencin de 127 harina: gramos

Molienda

G) LAU TAU

Lau Tau 150 Muestra de grano: gramos % Rendimiento 96 Obtencin de 144 harina: gramos

Peso despus de Molienda

H) GIRASOL

Girasol 150 Muestra de grano: gramos

% Rendimiento Obtencin de harina:

98 147 gramos

Peso despus de Molienda

V. DISCUSIONES

segn Fellows, P. (2007), nos dice que el objetivo de la molienda es la obtencin de el mximo de harina a partir del endospermo del grano. Es por ello que en la prctica se logr observar la harina obtenida para cada muestra alimenticia (Soya, arroz, trigo, man, lenteja serrana, lau tau, girasol), obteniendo diferentes grados de molienda para cada muestra.

Adems Fellows, P (2007) nos seala que para la obtencin de la harina del grano alimenticio es necesario operar con sucesivos triturados y tamizados. Esto se pudo comprobar ya que para lograr la molienda de los granos se dio uso del molino mecnico manual, con el cual se logr la obtencin de las muestras en harina. Luego cada muestra se agreg al tamizado para su evaluacin y separacin por grado de molienda.

La separacin en los tamices se hace posible por la diferencia de dureza entre el endospermo, que se reduce a partculas finas de harina, y la cscara, ms elstica y plstica, que queda en forma de placas como salvado. Fellows, P. (2007), y es por ello que en la prctica se obtuvo distintas cantidades (gramos) en cada tamizado, de acuerdo a su grado de molienda. Los cuales variaron unos de otros como se observa en los cuadros de resultados.

En los procesos de molienda, se observ que para el grano de grano de soya el rendimiento de molienda obtenido fue de 145.8g es decir el 97.2% es la muestra obtenida de la molienda y la diferencia 2.8% son las perdidas por molienda. Para el grano de arroz el rendimiento fue de 96.66%, en el trigo fue de 98.2%, en el man fue 97.3%, en el tarwi, fue de 86,1%, en la lenteja serrana fue 84.6%, en el grano lau tau fue de 96% y por ultimo en el girasol fue de 98%. Estos 3 ltimos granos mencionados, no se realizo el proceso de tamizado ya que el tiempo de la practica haba culminado.

Con lo referente al Tamizado, notamos la influencia que tiene evaluar el proceso de molienda mediante el tamizado por lo que al tamizarlo el rendimiento mnimo que logramos fue de 0.1% con respecto al tamiz 120 y el tamiz 40 logrando un rendimiento 100% para la soya, 66.6% para el arroz, 88.5% para el trigo, 99.7% para el man y 99.8% para el tarwi. Es por esto que a mayor abertura de tamiz, menor ser el tiempo de filtracin y mayor su rendimiento.

VI. CONCLUSIONES Se logr llevar a cabo la molienda de los granos alimenticios y a la vez se conoci y se manej los instrumentos.

Adems se determin el grado de extraccin que se obtiene al realizar el tamizado.

Para esta prctica se determin el rendimiento de la molienda.

Por ltimo se logr determinar el rendimiento obtenido del tamizado, el cual rendimiento mnimo de los granos fue de 0.1%.

VII. RECOMENDACIONES

En la prctica se us el equipo moledor manual para la molienda de los granos alimenticios dando un grado alto de fuerza mecnica por lo que se recomienda que se utilice un moledor automtico a corriente que nos d una mayor molienda.

Tambin se recomienda que despus de la molienda con el tamizado manual.

se utilice un tamizado

automtico a corriente con el propsito de mayor rapidez y eficiencia comparado

VIII.

BIBLIOGRAFIA

Fellows, P. Tecnologa del procesado de alimentos. Principios y Prcticas. 2 ed. Acribia, Zaragoza, 2007.

http://www.elergonomista.com/alimentos/molienda.htm