Tipos de chile

El chile es por excelencia, el principal ingrediente que caracteriza a la comida mexicana. Los principales chefs del mundo resaltan el valor gastronmico que este ingrediente tiene. Entre las comidas en que se puede encontrar el uso del chile destacan el mole, la salsa o relleno de los tacos que tiene su origen en la cultura nhuatl, las enchiladas o deliciosas tortillas mexicanas rellenas de cualquier tipo de carne, o la tinga hecha en base a pollo, res o cerdo. Se distinguen dos tipos de Chiles: Frescos y Secos. A continuacin presentamos los principales tipos de Chiles Frescos: Chile Chilaca: se utiliza principalmente en el centro del pas, generalmente se asa y se pela antes de emplearlo. En la Capital es un Chile comn, se integra picado a muchos guisos. Chile Habanero: Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile ms picoso de todos. Chile Poblano: Chile fresco, carnoso, de tamao grande, de forma cnica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser ms clara. No se considera exactamente picoso y tiene sabor definido. Chile Verde: Se denomina as a todos los Chiles frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar del Chile Serrano, Jalapeo, Amashito, Poblano o Chile de Agua, entre otros. Chile Pimiento Morrn: casi siempre de color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra tambin de color amarillo y anaranjado, es de gran tamao, lustroso, carnoso, se dice que es un Chile Mexicano que se cultiv primero en la regin de Castilla en Espaa y luego en otras partes de Europa.

Los principales Chiles Secos: Chile Ancho: es el que se utiliza ms por todo Mxico. Es el chile poblano maduro volvindose rojo oscuro y secado. Chile de rbol: es largo, terso y esbelto. Es un chile muy picante. Este chile es generalmente usado en salsas de mesa y alguno que otro guisado. Chile Guajillo: es otro de los chiles secos que ms se usan en la cocina mexicana. Tiene una cscara tersa, dura, de color rojo muy oscuro.

Tipos de chiles
El Chile es un fruto de sabor picante indispensable en la cocina mexicana. Los chiles tienen propiedades benficas para la salud. Crudos contienen ms vitamina C que una naranja o un limn y casi la mitad de la dosis de vitamina A. Hay estudios que demuestran que la capsicina, que determina el picor, puede reducir la formacin de cogulos en la sangre. Existen mucha variedad de chiles, hay de muchos tamaos, colores, formas y sabores.

Los chiles se pueden dividir en: Frescos: deben ser de color brillante y tener la piel lisa. Los colores pueden variar segn el tipo de chile. Secos: Chiles que se dejan madurar y secar o deshidratar. Tienen la piel arrugada, pero la conservan brillante. Este tipo de chiles no se deben partir cuando se doblan, pues eso significara que estn viejos.

CHILES FRESCOS

Chile Habanero

Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, mide unos 4cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile ms picoso de todos. La gran mayora prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo.

Chile Manzano

Chile carnoso, bulboso con forma cnica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5cm de largo y 3cm en su parte ms ancha. Es extremadamente picoso, tanto as que rivaliza con el Chile Habanero.

Chile Jalapeo

Chile color verde o verde oscuro, de forma cnica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6cm de largo y 2.5cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso. Muy utilizado como Chile verde; crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa.

Chile Poblano

Chile fresco, carnoso, de tamao grande, de forma cnica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser ms claras. No se considera muy picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12cm y 6cm en su parte ms ancha. Es ideal para preparar chiles rellenos.

Chile Serrano

Chile pequeo de color verde de forma cilndrica, a veces su terminacin es en punta, en promedio mide de 3 a 5cm de largo y un centmetro de dimetro. Se considera picoso.

Chile Pimiento Morrn

Chile color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra tambin de color amarillo y anaranjado, es de gran tamao, lustroso, carnoso. No se considera picoso.

CHILES SECOS

Chile Chipotle

Chile color caf oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles ms picosos de todos los secos, en promedio mide unos 6cm de largo y unos 2.5cm en su parte ms ancha. Cuando es fresco es el Chile Jalapeo.

Chile Ancho

Chile color caf rojizo, mide en promedio 12cm de largo y 7cm en su parte ms ancha, tiene forma triangular, su piel es de textura rugosa y brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso.

Chile Cascabel

Chile de forma redonda, casi esfrico, color caf rojizo, mide en promedio unos 3cm de dimetro, de cscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado.

Chile Catarina

Chile seco, inmaduro es de color verde y rojo brillante al madurar, y es rojo sepia cuando es seco, de forma ovalada con terminacin en forma de punta, llega a medir entre 3 y 6cm de largo y no ms de 3cm de dimetro, su piel es delgada y proporciona un color rojo a las salsas; es utilizado en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas.

Chile Chilcostle

Chile color rojo oscuro piel delgada, mide entre 12 y 15cm de largo y unos 3cm de ancho, de sabor picante.

Chile de rbol

Chile largo y delgado, mide en promedio 7cm de largo y 1cm de ancho. Cuando es fresco es de color verde y rojo al madurar, su sabor se asemeja al Chile serrano, el Chile de rbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma en que ms se consume.

Chile Guajillo

Chile color caf rojizo, de piel tersa y con forma triangular alargada, mide en promedio unos 10cm de largo y 3cm en su parte ms ancha.

Chile Morita

Chile seco ahumado, ms pequeo que el Chile mora, muy parecido a ste, su cscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3cm de largo y 2cm de ancho. Es muy picante con cierta dulzura.

Chile Mulato

Chile color caf negrusco, con forma y color parecido al Chile Ancho, pero diferente, tiene en promedio 12cm de largo y unos 7cm de ancho, su sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente parecido al Chocolate, algunas veces resulta ser un poco picoso, tiene la piel un tanto gruesa.

Chile Pasilla

Chile seco con forma alargada, mide de 15 a 20cm de largo y de 2 a 3cm de ancho, tiene un color caf negruzco, con una superficie brillante y arrugada y de sabor picante, su nombre se debe a que cuando se seca, este se arruga como la uva-pasa, cuando esta fresco se llama Chile Chilaca.

EL AJI

El aj tiene la fama de ser una de las especies ms picantes dentro de la gastronoma actual. El Per ha creado algunas de las recetas ms innovadoras y deliciosas usando estos pequeos tesoros.

TIPOS DE AJIES
El aj es un pimiento que se utiliza en muchos tipos de cocinas tradicionales, existen varios tipos y se usan de diferente manera, he aqu algunos.

Aj panca: Es de color morado y se seca en la planta, se puede usar entero o molido.Modo de preparacin: Lavar y despepitar usando guantes, sumerge en agua por unas 3 horas para que se limpie en el interior cambiando el agua constantemente, por ltimo puedes licuarlo y guardarlo en el frigorfico para usarlo en distintas ocasiones. Aj amarillo: Es de color anaranjado y su sabor es picante, sirve como base para preparar muchos platillos, se puede usar molido o seco. Aj rocoto: Puede ser rojo, amarillo o marrn, se puede distinguir de los otros ajies por el color negro de sus semillas. Su sabor picante se utiliza para preparar salsas, se pueden

curtir, rellenar o preparar potajes. Aj limo: Presenta una corola de color blanco verdoso y se distingue por tener de 5 a 7 flores por nudo, su sabor es muy picante por lo que se puede usar para condimentar o preparar platillos como el cebiche de pescado, los sudados o los choritos a la chalaca.

DESCRIPCION

Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de aj que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. El "Aji amarillo" del Per es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, tambin, en forma de aj en polvo, seco. - Uno de los atributos del aj es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. - Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo cido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos. - En muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores inspidos de los alimentos bsicos.

VALORES NUTRICIONALES

Los ajes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene ms vitamina A que cualquier otra planta comestible, adems de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio,

magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el aj est libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable tambin para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer aj incrementa el metabolismo.

USOS

Aada aj y realce con su picante sabor los platos de cebiche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses. Uselo tambin para decoracin agregando color y sabor a sus recetas si lo esparce finamente picado. Es novedoso, tambien, combinar los sabores de varios ajes en el mismo plato para darle un sabor ms interesante. Para preparar los ajes: cortar el tallo, partir el aj en dos a lo largo, y retirar las semillas y las venas (si se desea eliminar casi todo el picante). Para guardar: refrigerar los ajes, sin lavar, entre dos hojas de papel toalla o en una bolsa de papel o plstico. Para congelar: Abrir en dos los ajes, retirar las semillas y guardar, enteros o picados, en bolsas plsticas selladas en el congelador. El aj se usa tambin como colorante para comidas, como ingrediente farmacutico y en muchas otras formas.

HISTORIA

Histricamente, se asocia el aj con el viaje de Coln a Amrica. Cristbal Coln recibe el crdito por hacer introducido el aj en Europa y consecuentemente en Africa y Asia. En su primer viaje el encontr una planta cuya fruta tena el picante de la pimienta. Coln lo llam pimienta roja porque las plantas tenan los frutos rojos. Estas plantas fueron ms tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial. Investigadores del "Capsicum" usan indistintamente los trminos aj, chile o pimiento como trminos vernaculares. Aj amarillo (Capsicum baccatum. Variedad: pendulum) Aj aromtico de color amarillo, naranja o verde. Es el aj mas usado en el Per, tambin conocido como aj verde. CARACTERSTICAS: A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro pas, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de aj amarillo de 4000 aos de antigedad, en las zonas arqueolgicas de Huaca Prieta y Ancn. La corola del aj amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es generalmente de color anaranjado, aunque vara en algunos casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino. DISTRIBUCIN: En el Per el aji amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazona hasta unos 1500 msnm, en climas clidos con temperaturas de entre 16 y 24 C. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Per, Ecuador y Chile.

Aj limo (Capsicum sinense)

El aj limo presenta una corola de color blanco verdoso, y se le puede distinguir de las otras especies por poseer de 3 a 5 flores por nudo. Sus frutos son extremadamente picantes, miden de 1 a 12 cm de longitud, pueden adoptar formas esfricas o alargadas, y ser de colores rojo intenso, anaranjado, amarillo o marrn cuando alcanza la madurez.

Aj panca Aj grande de color morado, se seca en la misma planta. Se usa entero o molido. Es un condimento muy usado en la cocina peruana. Se le conoce tambin con el nombre de aj especial. Modo de empleo: Usar guantes para abrir y despepitar los ajes. Lavarlos bajo el agua. Frotar el interior de los ajies, uno contra el otro. Remojar en agua durante 3 horas y luego llevar a hervir. Cambiar el agua dos veces durante el hervido. Licuar con aceite para obtener una pasta. Se puede guardar en el congelador para diversos usos.

Aj mirasol Es el aj amarillo secado al sol. Se usa entero o molido. Es un condimento muy usado en la cocina peruana. Modo de empleo: Usar guantes para abrir y despepitar los ajes. Lavarlos bajo el agua frotando uno contra el otro para limpiar la parte interior, DISTRIBUCIN: En el Per, esta especie es cultivada en costa, sierra y Amazona hasta los 1500 msnm, en zonas de clima hmedo y clido, bajo temperaturas que oscilan entre 18 y 24 C. USOS: 1) Alimento: Por tener un sabor picante el fruto es utilizado como condimento en diversas salsas y encurtidos, as como en la preparacin de platillos como el ceviche de pescado o mariscos, choritos a la chalaca, sudados, tiraditos y otros ms.