TTULO DEL PROYECTO Proyecto de Mejora en el Proceso de Preparacin del Pollo a la Brasa de EL GALPN

CURSO Administracin de Operaciones

PROFESOR JUAN PABEL CAIRAMPOMA HUILLCA

CICLO AULA SEMESTRE QUINTO CICLO G5AC 2012-I

COORDINADOR DEL GRUPO LA TORRE YESQUN, JAVIER ANTONIO INTREGRANTES DEL GRUPO CATAO YGNACIO, ANGELA NOEMY CHUCO VERA, ROSARIO DE JESUS FASANANDO CUADROS, CESAR ENRIQUE GUZMN GUZMN, LUZ

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Hoja de Ttulo

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NDICE

INTRODUCCIN. 05 ESTRUCTURA DEL AVANCE. 07 1.1TTULO DEL PROYECTO . 08 1.2 ESTRUCTURA DEL PROYECTO 08 1.2.1Datos de la Empresa.. 08 1.2.2 Datos del Proceso .. 10 1.2.3 Antecedentes y justificacin de la eleccin del proceso a mejorar..... 12 1.2.4 Objetivo del Proyecto . 14 1.2.5 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Estrategia de Operaciones, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor. 14 1.2.6 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Anlisis del Proceso, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor.. 17 1.2.7 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Diseo y Medicin del Trabajo, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor.. 19 1.2.8 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Diseo del producto, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor.. 21 1.2.9 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Ubicacin, Dimensionamiento y Distribucin de las instalaciones, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor... 24 1.2.10 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Pronsticos de la Demanda, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor. 26 1.2.11 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Administracin de la Calidad, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor.. 29

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1.2.12 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Optimizacin de la Produccin, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor.. 36 1.2.13 CONCLUSIONES 41 1.2.14 ANEXOS 43 GLOSARIO..45 1.2.15 BIBLIOGRAFA Y FUENTES DE INFORMACIN 47

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INTRODUCCIN

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El Galpn, es una empresa familiar, ubicada en el distrito de Chorrillos Cedros de Villa, que cuenta con once aos de experiencia en el mercado. Pertenece al rubro de restaurantes y se dedica a la venta de pollos a la brasa, salchipapas, ensaladas y cremas de todo tipo. En la actualidad, cuenta slo con un establecimiento pero, pretende expandirse abriendo dos nuevos locales en los distritos aledaos a Chorrillos. Adems, se enfoca en ofrecer a los clientes productos de calidad y una atencin que supera las expectativas de cada uno de sus consumidores. Por todo lo mencionado anteriormente, el presente proyecto de investigacin busca mejorar uno de sus procesos, aplicando las tcnicas, herramientas, recursos y teora estudiada en el curso. En cada uno de los puntos que se irn desarrollando, se conocer la informacin general de la empresa as como los datos del proceso elegido, en este caso produccin. Adems, se mencionarn las razones que justifican la eleccin del proceso a mejorar y los objetivos generales del proyecto. Asimismo, se identificarn los cuellos de botella existentes, y sus posibles soluciones. Por ltimo, se realizar un flujograma que permita conocer los pasos o etapas del proceso y se calcular la productividad as como la eficiencia del mismo.

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ESTRUCTURA DEL AVANCE

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1.1 TTULO DEL PROYECTO Proyecto de Mejora en el Proceso de Preparacin del Pollo a la Brasa. 1.2 ESTRUCTURA DEL PROYECTO 1.2.1 Datos de la empresa Nombre El Galpn Rubro Restaurante y afines Misin Brindar atencin, comodidad y un excelente servicio superando las expectativas de nuestros clientes. Visin Ser una de las polleras ms reconocidas en el pas.

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 Organigrama

 Descripcin de la empresa En la actualidad, el negocio cuenta con 12 trabajadores que se distribuyen en, personal de cocina, personal de servicio, repartidores (Delivery) y personal administrativo. Adems, ofrece lo siguientes productos o servicios: Pollo a la Brasa Salchipapas Aperitivos Ensaladas Papas Bebidas: Gaseosas, Vino, Sangra y Cerveza.

Asimismo, la empresa opera en base a los siguientes valores. Responsabilidad en el cumplimiento de tareas Orden y limpieza en la zona de trabajo Trabajo en equipo Amabilidad

Por esa razn, entre sus principales clientes se encuentran: Pizzera la Encantada Colegio Santo Domingo Colegio Divino Maestro Multiservicios

1.2.2 Datos del proceso. Nombre del proceso Proceso de preparacin del Pollo a la Brasa (Produccin)

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 Diagrama Entrada-Proceso-Salida

Entrada

Transformacin

Salida

- Pollo - Papas - Carbn

- Aderezo - Sal - Aceite

Elaboracin del pollo a la brasa TIPO: Fsica

Plato de Pollo a la Brasa con papas y ensalada.

- Hornero - Ayudante de cocina - Freidora - Horno - Recipientes - Utensilios

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 Descripcin Proceso del Pollo a la Brasa Pedir insumos Llevar donde el pollero Aderezar el pollo Dejar reposar Insertar pollo en varilla Poner pollo en el orden Colocar pollo en la tabla Trozar pollo Llevar a la ayudante de cocina Verificar si el pedido requiere de algn suplemento(papa y/o ensalada)

Objetivo del Proceso El objetivo del proceso es preparar correctamente el pollo a la brasa, utilizando los insumos y utensilios adecuados. Obtener a tiempo el producto terminado para satisfacer las necesidades de los clientes o consumidores.

1.2.3 Antecedentes y justificacin de la eleccin del proceso a mejorar. Trascendencia El proceso de la preparacin del pollo a la brasa, es uno de los ms fundamentales en el nivel operativo, afecta tanto al cocinero como al asistente de cocina directamente. Este proceso es importante ya que, lo tiempos deben ser controlados severamente; de no ser as se presentaran problemas de coccin o sobre coccin del pollo haciendo que los clientes esperen mucho su pedido. Entonces, se elige este proceso debido a que, despus de un anlisis se determin que el peso del pollo interfiere en la coccin ptima para ser consumido, es decir, se percibi que en la porcin de pollo a la brasa se presentan partes que les falta coccin y otras que estas demasiado cocidas.

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 Magnitud Este proceso empieza con el asistente de cocina cuando pide los insumos; luego, el cocinero se encargar de aderezar el pollo y dejarlo reposar. Despus, el asistente lo insertar en unas varillas para que finalmente el cocinero lo mande al horno para su respectiva coccin. Es aqu donde se presenta el problema, controlar bien el tiempo de coccin dependiendo del tamao o peso del pollo. Luego, se procede con el trozado del mismo. Las causas que podran poner obstrucciones al desarrollo del proceso son: en primer lugar, encontramos, la falta de experiencia del personal por no tener en cuenta el peso del pollo, luego, el mantenimiento del horno y la carencia de carbn al abrasar los pollos. Por ltimo, el mtodo del clculo de la coccin del pollo no es el adecuado. Vulnerabilidad Es posible resolver este problema, al identificarse plenamente, se llega a la conclusin que se debe tener un control en el peso o tamao de los pollos y de esa forma medir un tiempo prudente de coccin, y al detectar una falta de capacitacin del personal tambin se propone realizar un programa de capacitacin para el cocinero con respecto a medir tiempos de coccin segn el peso o tamao del pollo. Factibilidad La solucin se puede llevar a cabo, gracias a que la pollera se encuentra en una zona estratgica, es la nica de la zona. Si bien es cierto, tiene competidores bien posicionados en el mercado nacional y otros pequeas empresa con los mismos fines, pero se encuentran a una distancia mayor a la de la pollera. Incluso, por la gran demanda de clientes fidelizados, se pueden realizar los cambios que se necesitan de una manera sencilla. En este caso, la solucin sera adquirir equipos con mayor capacidad.

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1.2.4 Objetivo del Proyecto Aumentar el nmero de clientes en 1 ao aproximadamente. Reducir los desperdicios en un 5% en 2 aos. Mejorar la calidad del servicio en un 10% en 1 ao. Incrementar la satisfaccin del cliente en un 10% en 1 ao.

1.2.5 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Estrategia de Operaciones, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor. 1.2.5.1 Mencione una de las dimensiones competitivas que usted considerara como oportunidad de mejora. Justifique su decisin. Calidad y confiabilidad en el producto (bueno) Esta dimensin es considerada como oportunidad de mejora porque, si los encargados del proceso se preocupan por realizar un correcto procedimiento de preparacin, cumplen con los estndares de calidad, cuentan con un establecimiento seguro y utilizan herramientas o utensilios en perfectas condiciones; el proceso ser ms eficiente y los clientes, al quedar satisfechos, tendrn mayor preferencia por sus productos.

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1.2.5.2 Calcular la productividad parcial y productividad global del proceso elegido. DATOS Proceso de preparacin del Pollo a la brasa: 350 pollos (1.5Kg) = 525 Kg por semana 665 Kg de Papas por semana. Costo Hora hombre: 4.89 soles la hora Costo Hora mquina: 1.69 soles la hora Costo de 400 pollos: S/. 3600 Costo de 3 sacos de carbn (50kg): S/. 92 Costo de 7 sacos de papas (100kg): S/. 140 Costo de 6 latas de aceite (18litros): S/. 95

Recursos utilizados por semana: 400 pollos (1.5Kg) = 600 Kg 7 sacos de papas (100 Kg) = 700Kg de papa 6 latas de aceite (18Lt) = 108 Litros de aceite 3 sacos de carbn (50 Kg) = 150 Kg de carbn 92 horas hombre 37 horas mquina

Dado que la productividad se calcula como: PRODUCTIVIDAD = RESULTADO FINAL / RECURSO DEL PROCESO

1. CLCULO DE LAS PRODUCTIVIDADES PARCIALES P (M.P - Pollo ) = 525 Kg / 600 Kg = 0.875 Los 50 pollos restantes, son guardados en la congeladora de la empresa para ser utilizados en la semana siguiente. Pero, si algunos pollos han sido cocidos, estos se regalan a los trabajadores o son consumidos por los dueos de la Pollera.

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P (M.P - Papas) = 665 Kg / 700 Kg = 0.95 P (M.P - Aceite) = 108 Lt. / 108 Lt. = 1 P (M.O) P (Mq.) = 525 Kg / 92 H.H = 5.7065217 Kg/H.H = 525 Kg / 37 H.M = 14.1891892 Kg/H.M

2. CLCULO DE LA PRODUCTIVIDAD GLOBAL

P (Total) = RESULTADO FINAL / SUMA DE RECURSOS UTILIZADOS EN SOLES

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1.2.6 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Anlisis del Proceso, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor. 1.2.6.1 Flujograma de proceso

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1.2.6.2 Mencionar el cuello de botella del proceso y explicar en qu consiste. El cuello de botella en este proceso se da en su mayora los fines de semana, debido a la gran concurrencia del pblico. El cuello se encontr cuando nos percatamos que el horno es muy chico para la gran demanda que tiene la pollera. Es un horno que tiene capacidad para 8 pollos, cuando hay hornos que poseen una capacidad para 12. Esto retrasa a los dems procesos como el de llevar el pedido al cliente o llevar por medio del Delivery. Adems se percat que en simultneo, las papas demoran en frer ms de lo debido e incluso al momento que se desea retirar las papas, se observ que estas salen a medio cocinar y en algunas ocasiones quemadas. Este tambin es un gran problema debido a que no permite emplatar el pollo con la ensalada. Se observa que este cuello de botella no es tan complejo de resolver debido a que, la solucin es econmica. Nos referimos que se debera realizar la compra de un horno y una nueva freidora. Es un gasto que se realizar ms que una sola vez, pero mejorar el nivel de satisfaccin clientes as como los tiempos de entrega.

1.2.6.3 Indique la eficiencia actual (produccin real/produccin estndar) del proceso. Eficiencia = Produccin real / Produccin estndar EFICIENCIA = 525 Kg / 600 Kg = 0.875 x 100% = 87.5 %

Del total de produccin esperada, se ha realizado el 87.5% y el 12.5% restante se ha perdido entre paradas, inactividad del horno, ineficiencia de los empleados, entre otros aspectos.

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1.2.7 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Diseo y Medicin del Trabajo, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor. 1.2.7.1 Indique si el proceso es especializado y en caso de no serlo indique si convendra que sea especializado. El proceso que se viene realizando no es especializado. Pero, segn las observaciones dadas, s convendra que sea especializado debido a que, se podra tener una mayor rapidez en cuanto a la preparacin del pollo a la brasa. Adems, se tendra un mejor desempeo por parte de los trabajadores; y si estos son ms eficientes, los clientes estarn ms satisfechos. 1.2.7.2 Indique como mnimo 03 mejoras ergonmicas que sugiere para el proceso. Reacomodar el horno nuevo que se instalar para mejorar el proceso. Este deber estar a la altura de pollero para que pueda realizar su trabajo con comodidad.

Personal extra en meses o das de festividad, ya que en esos das hay mayor clientela que necesita ser atendida con rapidez.

Comprar nuevas herramientas de trabajo tales como freidoras o utensilios que son indispensables para el proceso de preparacin del pollo a la brasa. De esa manera, se le otorga al empleado un mejor ambiente de trabajo.

Adquirir Un pequeo ventilador para refrescar un poco a los trabajadores que se encuentran en la zona donde est el horno.

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1.2.7.3 Calcule el tiempo Normal y tiempo Estndar del proceso. Tiempo Normal y Estndar del proceso Empleado Seleccionado: Pollero Pollos a la Brasa: 120 Jornada de trabajo: 11 horas = 660 min. Tasa de Desempeo: 1% La naturaleza del proceso no nos permite determinar si el trabajador est trabajando ms o menos rpido que su ritmo normal de trabajo. Permisos = 5% que son aplicados al periodo total de trabajo.

TN = (660 min / 120) x 1 =5.5 min por pollo a la brasa

TE = (5.5) / (1-0.05) = 5.79 min por pollo a la brasa.

Tiempo Normal y Estndar del problema

TN = (180min / 24) x 1.1 = 8.25 min por pollo a la brasa

El problema se presenta los fines de semana en un lapso de 3 horas (180min). Adems, la tasa es 1.10 porque al existir un mayor nmero de pedidos, los polleros trabajan 10% ms de lo normal.

TE = (8.25) / (1-0.05) = 8.64 min por pollo a la brasa.

La tasa de permisos es la misma (5%) y tambin se aplicar al tiempo total de trabajo.

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1.2.7.4 Indique como mnimo 02 planes de incentivos que sugiere para el proceso. Aumento del salario en un si se logran superar las ventas del ao anterior. Adems, se le dar un bono extra de S/. 50 a los trabajadores que presentan soluciones eficientes al cuello de botella existente en el proceso. Descuentos en supermercados con los que se tiene convenio como Plaza Vea. Adems, se les dar a los trabajadores un descuento del 5% en los productos que ofrece la pollera. Cursos en un Instituto de Gastronoma, para aquellos trabajadores productivos que ofrecen un servicio de calidad y cumplen con los objetivos de la empresa.

1.2.8 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Diseo del producto, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor. MANUFACTURA: 1.2.8.1 Indique el tipo de proceso que ha elegido para el proyecto y la estructura del flujo del proceso: El tipo de proceso que esta empresa utiliza es el de fabricacin o elaboracin, es decir, se procede a la elaboracin del pollo a la brasa usando diferentes tipos de insumos que intervienen en el proceso para obtener el producto final. Por otro lado, con respecto a la estructura del flujo del proceso, se puede identificar que aplican un tipo de taller de lotes, ya que se opta por estandarizar la fabricacin para obtener un producto final no diferenciado. Asimismo, se considera este tipo de flujo porque se utiliza para rdenes por pedidos.

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SERVICIO 1.2.8.1 Indique el grado de contacto actual que tiene el proceso y el grado de contacto que debe tener el proceso. Segn los tres grados de contacto estudiados (Ncleo amortiguado, sistema permeable y sistema reactivo), el proceso de elaboracin de pollo a la brasa se encuentra dentro de un sistema permeable, ya que se presenta una comunicacin con los clientes, pero sin ser reactivos a sus requerimientos, es decir, se procede a tomar su pedido pero, no se toma en cuenta satisfacer totalmente su necesidad y brindar producto y servicio con una calidad alta. Despus, de un profundo anlisis se considera que el proceso de elaboracin y atencin del pedido debe estar dentro de un sistema reactivo, ya que existir un enfoque alto a la atencin y satisfaccin total de los requerimientos y necesidades de los clientes. 1.2.8.2 Aplicacin de la ciencia conductual para el proceso de servicio elegido. El inicio y el final de un encuentro no deben ser iguales. Es mejor empezar la atencin de forma sencilla, para que finalmente se realice de forma excelente. En este caso, se pretende superar las expectativas del cliente en comparacin a la percepcin que tuvo al inicio de la atencin.

Dejar que el cliente controle el proceso. Al inicio de la atencin, permitir al cliente realizar su eleccin de lo que comer en un tiempo prudente y no presionarlo; asimismo, prestarle atencin de forma tranquila para que no se incomode, es decir, esperar a su llamado para atenderlo.

Es ms fcil culpar a las personas que a los sistemas. Repentinamente suelen ocurrir retrasos, estos se pueden identificar debido a una demora en la coccin del pollo; sin embargo, el cliente no ve esa parte; simplemente culpa al mesero de ser lento y poco servicial.

Que la compensacin sea adecuada al error.

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En caso ocurra un error en el servicio, se analizara la accin correspondiente. Si es debido a una queja de producto, se optar por hacer un cambio de pedido; por otro lado, si se refiere a la atencin, es decir, el cliente considera fue mala, se proceder a pedir las disculpas correspondientes y una retroalimentacin al mesero.

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1.2.9 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Ubicacin, Dimensionamiento y Distribucin de las instalaciones, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor. 1.2.9.1 Utilice uno de los mtodos estudiados, que le permita proponer una ubicacin o distribucin ms eficiente para la instalacin de la empresa que est evaluando. Describa Cmo utilizara el mtodo y por qu lo ha seleccionado (sustente)? MTODO DE CALIFICACIN DE FACTORES 1) Identificar factores que afectan la seleccin de la localizacin. Accesibilidad (a) Cercana a la competencia (b) Proximidad con proveedores (c) Costo metro cuadrado (d) Zona comercial (e)

2) Comparar y asignar un peso a cada factor para reflejar su importancia.

a a b c d e 1/5 1 5 1

b 5

c 1

d 1/5

e 1 1 1 1

Suma 7.2 1.6 8 12 4 32.8

Porcentaje 21.95% 4.88% 24.39% 36.59% 12.20% 100.01%

1/5 1/5 5 5 1 1 1 1 1

Ms importante Igual de importante Menos importante

5 1 1/5

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3) Elaborar un cuadro y calificar a cada localidad en relacin a los factores establecidos. En este caso, se evaluarn dos locales ubicados en los distritos de Chorrillos y Miraflores.

Factores
Accesibilidad Cercana a la competencia Proximidad con proveedores Costo metro cuadrado Zona comercial

PESO
21.95% 4.88% 24.39% 36.59% 12.20% 100.01%

Chorrillos
4 3 4 5 4

Miraflores
4 4 3 4 4

Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Malo

5 4 3 2 1

4) Multiplicar la calificacin por el peso de cada factor y, por ltimo totalizar la calificacin para cada localidad.

Factores Accesibilidad Cercana de la competencia

PESO 21.95% 4.88%

Chorrillos Miraflores 4 3 4 5 4 4 4 3 4 4

Chorrillos Miraflores 0.88 0.15 0.98 1.83 0.49 4.33 0.88 0.20 0.73 1.46 0.49 3.76

Proximidad con proveedores 24.39% Costo metro cuadrado Zona comercial 36.59% 12.20% 100.01%

El local que se encuentra en el distrito de Chorrillos presenta un ponderado mayor al de Miraflores. Por lo tanto, es la ubicacin ms adecuada para la pollera. 25

SUSTENTO En este caso, se ha elegido el mtodo de calificacin de factores porque es considerada una tcnica til para la localizacin de servicios. Adems, permite priorizar y determinar el grado de importancia de los diversos factores (cuantitativos y cualitativos) involucrados en el anlisis y seleccin de la localizacin. Asimismo, al darnos la posibilidad de comparar diferentes opciones, la empresa es capaz de elegir la ubicacin ms idnea. 1.2.10 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Pronsticos de la Demanda, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor. 1.2.10.1 Cmo se pronostica la demanda en la empresa que est evaluando? Brindar la demandad para el ao 2012 (hasta el primer semestre). La Pollera El Galpn presenta una demanda independiente porque no se deriva directamente de otros productos; todo aquello que ofrecen, es demandado por el mercado, es decir, por los clientes de la empresa. Para pronosticar su demanda, realizan un anlisis de series de tiempo que les permite usar los datos del pasado para prever el futuro. El mtodo que emplean es el Promedio movible simple que se calcula al dividir la suma de las demandas anteriores de los ltimos periodos entre el nmero de periodos empleados. En este caso, la pollera suma las tres demandas anteriores y las divide entre el nmero de periodos que en todos los casos sera 3. En el siguiente cuadro, se puede observar cmo se calcula la demanda para el ao 2012 (hasta el primer semestre): Demanda del ao 2011 (Julio-Diciembre):

En unidades Mes Demanda Julio 1280 Agosto 1140 Septiembre 1120 Octubre 840 Noviembre 736 Diciembre 1160
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Entonces, para poder calcular la demanda del primer semestre del 2012, se suman las 3 demandas anteriores de los ltimos periodos entre el nmero de periodos empleados que es 3. Al realizar esa operacin se obtiene los siguientes datos:

En unidades Mes Demanda Enero 912 Febrero 936 Marzo 1003 Abril 950 Mayo 963 Junio 972
Demanda en Unidades y Nuevos Soles (Primer semestre 2012).

En unidades En Nuevos Soles

Demanda Mensual Enero Febrero Marzo 912 936 1003 S/. 27,360 S/. 28,080 S/. 30,090 Demanda Mensual Abril Mayo Junio 950 963 972 S/. 28,500 S/. 28,890 S/. 29,160 5736 S/. 172,080 Precio Venta S/. 30

En unidades En Nuevos Soles Total Unidades Total Nuevos soles

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1.2.10.2 Cul es la regla o tcnica de prioridad que se utiliza en la empresa que est evaluando?, Est de acuerdo con dicha tcnica o propondra otra? En este caso, la Pollera utiliza dos reglas o tcnicas de prioridad: Primero en llegar, primero en salir La Pollera realiza los pedidos de compras cada 2 o 3 das entonces, primero se usan los productos en stock y luego los que estaran por llegar al almacn. Es decir si el domingo queda en el almacn 2 pollos ms una cierta cantidad de papas, estos seran los primeros en utilizarse el da lunes, primero porque pueden llegar a deteriorarse y a la vez perder su sabor. Est tcnica que aplican es adecuada porque as utilizan todos los productos que solicitan y pueden reducir desperdicios. Tiempo ms breve de operacin (SOT) La Pollera primero se encarga de atender los pedidos que requieran menor tiempo de preparacin, despus los siguientes que tardan menos en quedar listos y as sucesivamente. Por ejemplo: Si en determinado momento de da, la empresa cuenta slo con de pollos y no con pollos enteros porque se encuentran en el proceso de coccin; se atender primero a los clientes que deseen de pollo ya que, estos estn listos para servir. Por otro lado, el equipo est de acuerdo con la tcnica porque, permite atender a los clientes con mayor rapidez, y evita que las tareas que requieren ms tiempo se retrasen demasiado.

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1.2.11 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre la Administracin de la Calidad, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor. 1.2.11.1 Identifique y detalle los costos de la empresa, relacionados a la Calidad de los productos y servicios. Con respecto a costos relacionados con calidad se pueden identificar segn los productos o pollos que el consumidor final considere como insatisfactorios, as la empresa decidir en que costos incurrir; se podr basar en datos como una mala coccin o demora en el tiempo de la entrega. De esta forma, se identifica que la empresa incurre en costos de Prevencin considerando algn tipo de capacitacin de personal, pero esto no es constante o continuo, no existe una cultura de mejora continua. Por otro lado, se identifican costos Internos de una falla, es decir, en el proceso de preparacin se pueden presentar problemas que fuercen a que el proceso se inicie otra vez. Por ejemplo, si por descuido o falta de control, el pollo se quema; se debe hacer otro proceso con nuevos insumos. Aqu tambin se puede apreciar que por falta de capacitacin (costos de prevencin) la empresa tendr perdidas. Finalmente, se presentan costos Externos de una falla si en caso se entreg al consumidor final un producto que no logr satisfacerlo, es decir, se deber entregar otro producto mejorado. Si se presenta el tema de la mala coccin, pues se deber brindar al cliente un producto nuevo con las caractersticas o cumpliendo con las exigencias del cliente.

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Tipo de Costos

En la empresa

Motivos
Falta de control en la coccin del pollo o papas.

Costos de Prevencin

Capacitaciones

Costos Internos de una falla

Errores en la produccin o servicio (antes de llegar al consumidor final)

Prdida de insumos debido a lo anterior; por ejemplo, si se quem el pollo o papas, o al mesero se le cay el pedido.

Costos externos de una falla

Errores en el desempeo del producto o servicio

Coccin mala del producto, demora en atencin y/o entrega.

1.2.11.2 Segn la cantidad de defectos o fallas en la que incurre la empresa, indique que nivel de Sigma se tiene actualmente. La Polleria se encuentra en el nivel 3, ya que presenta un gran nmero de fallas o defectos que an falta corregir. Sin embargo, estos ya han sido identificados y lo que se busca es eliminar las causas que los originan para que dichas fallas no vuelvan a producirse. Por otro lado, la empresa pretende llegar al nivel 6, porque es un nivel de calidad excelente y de esa manera, se lograra la satisfaccin plena de los clientes. Adems, la organizacin reducera notablemente sus defectos puesto que, pasara de 66807 a un mximo de 3.4 fallas por millon de eventos u oportunidades. Algunos defectos o fallas que se producen en el proceso son: Coccin del pollo Tiempo de espera del cliente La poca capacidad del horno Falta de coordinacin en la preparacin de cremas

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1.2.11.3 Desarrolle la metodologa del SEIS SIGMA para la empresa. Recuerde que en la etapa analizar debe emplear algunas de las diferentes herramientas de Gestin de la Calidad. 1. Definir el problema o defecto Uno de los problemas que se percibe en el proceso de produccin es la coccin inadecuada del pollo, ya que en ciertas ocasiones se presentan partes que les falta coccin y otras que estn demasiado cocidas. Existen diferentes causas que intervienen en el resultado final. Sin embargo, una de las principales es el mal mtodo del clculo de la coccin del pollo, esto suele suceder por el poco entrenamiento que se les brinda a los empleados de cocina. 2. Medir y recopilar datos Para recopilar informacin, se realizaron encuestas a los clientes y los resultados obtenidos son los que se muestran a continuacin:
Est de acuerdo con la coccion del Pollo a la Brasa?

Respuesta Frecuencia Proporcin S 45 61% No 29 39% Total 74 100%

70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% S 61%

Proporcin

Proporcin 39%

No

El 61% de los encuestados, se encuentra a gusto con la coccin del pollo a la brasa. Sin embargo, el 39% seala que el resultado final podra mejorar.

Por otro lado, los colaboradores o trabajadores expresan que no pueden verificar el tiempo de coccin exactamente. 31

Asimismo, luego de analizar se considera que la calidad del producto se encuentra en un 90% pero, puede tener variaciones.

3. Analizar datos Para identificar los factores crticos que afectan al funcionamiento del proceso y el origen de los errores, se han empleado las siguientes herramientas de Gestin de la Calidad: Diagrama causa - efecto Uno de los problemas identificados, es el inadecuado proceso de coccin. Las causas de dicho problema, se muestran en el siguiente diagrama:

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Diagrama de Pareto
Causas Mtodo de coccin inapropiado Entrenamiento deficiente Deficiente control de temperatura Falta de mantenimiento de las piezas Insuficiente cantidad de carbn Poca especializacin Falta de compromiso Total Frecuencia 31 24 19 12 8 7 5 106 Frecuencia Acumulada 31 55 74 86 94 101 106 % Del Total 29.25% 22.64% 17.92% 11.32% 7.55% 6.60% 4.72% % acumulado 29.25% 51.89% 69.81% 81.13% 88.68% 95.28% 100.00% Clase A B C

En el grfico se puede apreciar que las 3 primeras causas, que representan el 69.81%, tienen gran influencia en el inadecuado proceso de coccin.

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4. Mejorar Para mejorar el proceso de coccin de la Pollera se deber: Definir un adecuado mtodo de coccin, en el que se controle de manera eficiente la temperatura. Dedicar tiempo a actualizaciones de manejo de horno para empleados sin experiencia. Dar continuo mantenimiento a la maquinaria o implementos en todo el ao. Los empleados deben tener en cuenta los pesos de los diferentes pollos al da. Tener en cuenta los cambios climticos que pueden afectar el peso del pollo.

Crear polticas de reconocimiento y bonificacin para que los empleados se sientan comprometidos con la organizacin. 5. Controlar Para confirmar los resultados de las mejoras realizadas, se han definido dos indicadores que permiten visualizar la evolucin del proceso de coccin:

EMPRESA Pollera El Galpn Ficha de Indicador Resultado Planificado Indicador

REA Produccin Referencia: Proceso de preparacin del Pollo a la Brasa. Cdigo de Ficha: FI-001

No bajar del 98% de pollos con buena coccin Porcentaje de pollos con buena coccin. (Nmero de pollos con buena coccin / Total de Pollos a la Brasa) * 100 Registros diarios de procesos ejecutados en el rea de Produccin, Encuestas.

Forma de clculo

Fuente de Informacin 34

EMPRESA Pollera El Galpn Ficha de Indicador Resultado Planificado

REA Produccin Referencia: Proceso de preparacin del Pollo a la Brasa Cdigo de Ficha: FI-002 el 2% de clientes

No superar insatisfechos.

Indicador

Porcentaje de clientes insatisfechos con la coccin del Pollo a la Brasa. (Nmero de clientes Insatisfechos / Total de Clientes) * 100 Registros diarios de procesos ejecutados en el rea de Produccin, Encuestas.

Forma de clculo

Fuente de Informacin

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1.2.12 Aplicando la teora y herramientas recibidas en las clases tericas sobre Optimizacin de la Produccin, analice y especifique alternativas de solucin, segn la indicacin del profesor. 1.2.12.1 Desarrolle el enfoque JUST IN TIME para la empresa En la actualidad, la pollera El Galpn, trabaja con varios proveedores y atiende a los clientes en base a pedidos u rdenes. Sin embargo, no se enfoca en el JIT de manera amplia, tal vez cumpla con ciertos aspectos pero eso no es suficiente. Asimismo, no presenta un mayor costo de almacenamiento debido a que los pedidos que se hacen son casi exactos, en ocasiones varan pero el guardar pollos, papas y dems ingredientes no es muy costoso. Por ello, se busca desarrollar el enfoque Just In Time debido a que uno de los objetivos del proyecto, es lograr la satisfaccin de cliente al atenderlos en el momento preciso, con productos de mxima calidad y con un proceso de elaboracin o produccin eficiente que se encuentre libre de prdidas o costos innecesarios. Cinco ceros Cero defectos En el galpn, se busca tener el concepto de calidad total desde el diseo del producto hasta la de su produccin. Por eso, se

trabajar de la mano con los proveedores y clientes lo cual permitir obtener una calidad alta en los productos que se ofrecen.

Cero averas o fallas Actualmente, la pollera cuenta con ciertas mquinas o

implementos, uno de ellos es el horno, que en ocasiones retrasa el proceso de elaboracin porque se presentan algunas fallas en las piezas y porque la capacidad del mismo no es la ideal. Por otro lado, se encuentra la freidora, que suele averiarse por estar en constante uso para la coccin de papas. Todo ello, impide que se entreguen a tiempo los pedidos que se hacen en el da a da.

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Entonces, para poder contrarrestar este problema y tener cero fallas, se pretende darle un mantenimiento continuo al horno y renovar la freidora cada cierto tiempo. Cero stocks En ocasiones se da una sobreproduccin de pollo a la brasa porque el pronstico de la demanda no se cumpli tal y como se haba pensado. Es por esa razn que, el sobrante de pollo es entregado a los empleados con previa autorizacin del encargado de la empresa. Sin embargo, dicha cantidad de pollo es considerado como desperdicio.

Cero plazos En la pollera, el proceso de coccin del pollo a la brasa dura alrededor de 1 hora y media. Sin embargo, este tiempo puede variar entre 15 a 20 minutos por la cantidad de carbn. Para tener cero plazos, se puede colocar la cantidad necesaria de carbn en el horno para que los pollos estn listos en el tiempo establecido y no se tengo que esperar tiempos adicionales. Por otro lado, si se inicia con la coccin en un tiempo prudente, estos estarn listos para cuando los clientes lleguen.

Cero papel La empresa maneja todos los procesos de una manera sencilla, ya que es una empresa mediana. Todo ello, le sirve para combatir la burocracia que se viene manifestando en la mayora de organizaciones.

Elementos del Just In Time Relaciones con proveedores y clientes Fenmeno de expansin

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La implementacin del JIT en la pollera generar mejores relaciones entre proveedores y clientes. Adems, El Galpn ver a sus proveedores como sus socios estratgicos, trabajarn en una sola direccin por la mejora de la pollera. Pequeo n de proveedores Al aplicar el JIT, se deber trabajar con un pequeo grupo de proveedores, estos deben ser los mejores del mercado y deben garantizar calidad en sus productos, ya que si se realiza una buena compras de materiales o insumos, el resultado final, es decir, el pollo a la brasa, ser el adecuado. Contrato de suministro a largo plazo La pollera El Galpn, realizar los contratos de suministro de largo plazo, ya que uno de los problemas con los actuales proveedores es la demora de entrega de los insumos para la elaboracin del pollo a la brasa. De esa forma, se conseguir mayor rapidez en la elaboracin y atencin que se da en el negocio. Adems, se busca el compromiso del proveedor por satisfacer los plazos, el tiempo de entrega y las negociaciones de precio que son factores importantes para cerrar el contrato. Cercana geogrfica del proveedor Uno de los factores para realizar el contrato con los proveedores es su cercana. Por ello, se busca la disminucin de distancia entre cliente y proveedor para facilitar la entrega de los insumos en el tiempo determinado. Asimismo, cuando ocurra un problema con el envi ser solucionado rpidamente por el proveedor ya que est cerca de la empresa. La mayora de los proveedores se encuentran cerca al local de Chorrillos.

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Desperdicios Tipo: El que se produce por exceso de produccin En el proceso, se realiza una abundante preparacin de ensalada y todo esto, se debe a que no se cuentan con los utensilios adecuados y no hay medidas exactas que permitan realizar el corte tanto de la lechuga, zanahorita, entre otros ingredientes. En ocasiones tambin hay un exceso de coccin de papas y de pollos, esto se da porque no la proyeccin de ventas no es la que se esperaba. Tipo: El que es derivado del tiempo de espera Para realizar la entrega del pedido, la ensalada debe estar lista. Sin embargo, las cosas no suceden de esta manera ya que, el personal se demora mucho o se encuentra realizando otras actividades. Por otra parte, se considera como un desperdicio de movimiento porque, la preparacin de esta se realiza en lugar diferente a la del pollo y las herramientas que se emplean no estn al alcance del empleando ocasionando as un desplazamiento innecesario.

Tipo: El que resulta de defectos en los productos Se da cuando se produce una coccin excesiva de papas, debido a que no se control el tiempo establecido para frerlas. Otro desperdicio, es cuando el pollo sale muy tostado y no es del agrado del cliente, ello genera una prdida, pues el consumidor no pagar por un producto que no satisface su necesidad. Por ltimo, en la preparacin de las ensaladas tambin se genera un desperdicio, ya que si no permanece en un lugar fresco, esta suele malograrse y no sale a la venta el acompaamiento.

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Elementos para eliminar desperdicios En cuanto a grupos de tecnologa, como ya se mencion anteriormente la solucin base para este problema es la adquisicin de otro horno. Adems, contar con freidoras modernas que permitan calcular el tiempo exacto que las papas deben frerse. Tambin, se implementarn envases para poder controlar la elaboracin de ensaladas. Si se aplica lo mencionado, no habr sobreproduccin y se evitarn los desperdicios.

En lo que se refiere, a la calidad de la fuente, nos referimos que una vez implementados estos cambios mencionados, se realizar un mayor control a los procesos para mejorarlos y realizar bien la entrega de los pedidos, disminuyendo los tiempos de entrega y los problemas que se han ido detallando. De esa manera, se trabajar de una forma ordenada y correcta una vez iniciado los cambios.

Por otro lado, en lo concerniente al JIT, se puede decir que las proyecciones anteriores no permitan un control exacto o medido de la produccin de pollos. Por eso, a partir de los cambios se generarn nuevas proyecciones basndonos en das anteriores o datos histricos. Todo ello, va ligado con las cargas uniformes en la planta, ya que se mejorar el flujo de produccin.

En resumen se realizara el JIT, para mejorar el tiempo de entrega de los pedidos realizados, logrando as una mejora en los procesos seleccionados. Tambin, nos permitir realizar una revisin general a todos los procesos y maquinarias, logrando una modificacin en cuanto al horno y las freidoras, las cuales eran la causa raz de este problema.

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CONCLUSIONES

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El proceso de preparacin del Pollo a la Brasa debe tener ms controles para asegurar la calidad del producto que se ofrece al mercado. Hay que estar ms pendientes en el proceso de coccin, debido a que en algunas ocasiones el pollo est demasiado cocido o un poco crudo, lo mismo se realizara en el caso de las papas. Se debe tener en cuenta las porciones que se usan para la elaboracin de los diferentes productos, en este caso las cremas y/o cantidad de condimentos a utilizar. La empresa durante el proceso de preparacin, considera factores como sabor, limpieza, calidad, tiempo con el fin de satisfacer las necesidades de sus clientes Es conveniente la adquisicin de nuevos equipos (hornos, freidoras), con mayor capacidad. De acuerdo al resultado obtenido en la productividad global, la pollera El Galpn, origina prdida, es decir, menos ingresos que costos. Si se cumplen con los incentivos y adems de eso se realizan las mejoras ergonmicas los trabajadores se sentirn satisfechos de trabajar en nuestra empresa y sern ms productivos. Al calcular el Tiempo Normal y el Tiempo Estndar, se puede evaluar el desempeo de los trabajadores e identificar la capacidad del proceso. El mtodo de calificacin de factores permite que la pollera puede evaluar diversas opciones de ubicacin, eligiendo aquella que sea adecue mejor a sus necesidades. La metodologa Seis Sigma nos permite mejorar el proceso con el fin de disminuir la variacin en el producto final. El trabajo nos ayud bsicamente a identificar el problema principal que existe en el proceso de la elaboracin de pollos a la brasa. Luego de analizar y utilizar herramientas de calidad, indicadores, entre otros elementos, se ha propuesto una mejora para beneficio de la organizacin y de sus clientes.

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ANEXOS

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GLOSARIO

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 Aledao Cuando consideran un terreno como parte de ellos. Ponderar Determinar el peso de algo. SOT Tiempo de operacin ms corto (Shortest Operating Time). Sobreproduccin Se entiende por sobre-produccin el hecho de producir ms de lo necesario sin tener en cuenta la demanda del cliente. Diagrama de Pareto Es una representacin grfica de los datos obtenidos sobre un problema, que ayuda a identificar cules son los aspectos prioritarios que hay que tratar. Seis Sigma Seis Sigma es una metodologa de mejora de procesos, centrada en la reduccin de la variabilidad de los mismos, consiguiendo reducir o eliminar los defectos o fallas en la entrega de un producto o servicio al cliente.

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BIBLIOGRAFA Y FUENTE DE INFORMACIN

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 http://maristascoruna.wikispaces.com/file/view/T.2+Produccion++PRIMERA+ENT REGA.pdf http://catarina.udlap.mx/udla/tales/documentos/lhr/tamayose/capitulo5.pdf http://www.slideshare.net/ftciencias/proyectos-pollos https://www.facebook.com/#!/El.Galpon.Peru/info http://www.crecenegocios.com/control-y-analisis-de-la-produccion/ http://www.slideshare.net/iorifoar/mtodos-de-localizacin-de-instalaciones-deproduccin-y-servicios http://personales.upv.es/jpgarcia/LinkedDocuments/5%20Localizaciion%20instala ciones.pdf http://es.scribd.com/yefres/d/21299297-Normas-de-Tiempo-Para-El-Trabajo-ConMaquinas http://html.rincondelvago.com/administracion-de-la-produccion_4.html http://www.programaempresa.com/empresa/empresa.nsf/paginas/F0216EF8AA41 D80AC125702800566A32?OpenDocument http://www.fundibeq.org/opencms/export/sites/default/PWF/downloads/gallery/met hodology/tools/diagrama_de_pareto.pdf http://www.jomaneliga.es/PDF/Administrativo/Calidad/Diagrama_de_Pareto.pdf

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