Costo en el Bar EGATUR

CAPITULO I COMPETITIVIDAD Y LOS COSTOS 1. INTRODUCCIN

Uno de los aspectos ms controvertidos en la gestin y administracin del negocio de restauracin Ha sido y es el control de costos y la planificacin de sus resultados. Los costos y su planificacin constituyen hoy en da dos factores estratgicos muy usados administracin de la empresa moderna para adaptarse a los cambios y lograr su competitividad. en la

El valor monetario, cada vez ms importante de estos artculos, el alto grado de caducidad en muchos de ellos, la gran cantidad de movimientos que se producen, la dificultar en medir y controlar los insumos, la diversidad de productos que producen, los diferentes puntos de venta del establecimiento donde se tiene que abastecer con productos ya elaborados desde el rea de produccin, entre otras; han hecho que el control de costos sea una preocupacin constante de todas las empresas de este sector; buscando mtodos eficaces y tratando de implementar procedimientos sencillos y estandarizados en la mejora continua de la organizacin. El control de costos no se limita a solo un aspecto, sino que el control operaciones de ingresos de venta y los egresos gastos. de costos comprende las

Este significa que el control de costos se mide desde el aprovisionamiento de los insumos, procesos, calidad, servicio, servicio post venta ( Satisfaccin de cliente) 2. GASTRONOMIA Concepto Es el conocimiento razonado de cuanto se relaciona con el hombre para nutrirlo Alimentarlo. y

Es el estudio del fenmeno alimentario desde el punto de vista cientfico, cultural, culinario y administrativo Campo de aplicacin La gastronoma es la industria de servicios de alimentos y bebidas, que est presente en la hospitalidad, restauracin y comedores. Planeacin La gastronoma es una actividad econmica que para su desarrollo sostenido requiere de un moderno sistema de planificacin y administracin y una buena gestin de los procesos de produccin y servicios que con los elementos tecnolgicos y cientficos se logre una mejor compresin del fenmeno gastronmico y de sus implicancias culturales 2. PLAN DE CALIDAD PARA EL NEGOCIO

Visin Alcanzar el sueo de la organizacin en un tiempo determinado. Toda empresa debe tener clara su visin que involucre todo el personal de la organizacin en compartir y realizar dicho sueo, como por ejemplo: La mejor bodega de la cuadra La mejor juguera del mercado La mejor cadena de restaurantes La empresa de lcteos con mayor participacin del mercado La mejor empresa procesadora de productos naturales

As mismo, la empresa debe definir otras metas como:

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Misin

Satisfaccin de los empleados Desarrollo de nuevos mercados y productos entre otros

Constituye la relacin o compromiso con la sociedad. La misin responde al propsito de la organizacin, como desea que la colectividad la reconozca despus de un tiempo. Metas A. Mejorar las percepciones de los clientes sobre nuestros productos y servicios; a.- Reducir el nmero de quejas de los clientes b.- Mejorar las ventas con clientes repetitivos. c.- Mejorar la calidad de los productos, manteniendo los precios. B. Productividad de la gerencia de produccin: a.- Capacidad a dos ingenieros en tcnicas alimentaras y nutricin b.- Asistir a tres conferencias internacionales c.- Adiestramiento en sistemas informticos d.- Buen manejo de informacin gerencial y oportuna. Empresa de bebidas gaseosas que contribuyan a la alegra y unin de las familias Alimentar a los nios con productos agradables con alto poder proteico.

4. MATRIZ DE DECISIONES ESTRESS ALTERNATIVAS INVERSION NECESARIA Compra Construir Tomar una Franquicia Dirigir o tomar En concesin Ninguna Baja y media Poca Media y Elevada Media Ninguno Media Ninguno Medir Media Media Mxima EXPERIENCIA NECESARIA Elevada Elevada POTENCIAL PERSONAL Elevada Elevada COSTOS PSIQUICO FRACASO Elevada Mxima RECOMPESA POTENCIAL Elevada Elevada Media y Elevada Media RIESGO FINANCIERO Elevada Mxima

5.- MUNDO CAMBIANTE, GLOBALIZADO Y COMPETITIVO Surgen los siguientes interrogantes: Buscar estrategias competitivas que nos permita permanecer y adaptarnos al mercado sobre ello, lograr el crecimiento. Cul es nuestra ventaja competitiva hoy y cul ser la base para maana? Cmo maximizar los recursos escasos de la empresa? Entre nosotros.

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CAPITULO II LOS COSTOS EN ALIMENTOS & BEBIDAS

1.

EL COSTO. CUANTIFICACION DE UN COSTO

Concepto Es un conjunto valorado en dinero de los bienes y servicios necesarios para la produccin que constituye el objeto de la empresa. Para que existiera un costo, es imprescindible la existencia de consumos de bienes y servicios, y que stos insumos se cuantifiquen en unidades monetarias. Cuantificacin de un costo Dos Dimensiones a.- Magnitud relativa Formulacin en unidades fsicas b.- Magnitud Econmica Formulacin en unidades monetarias Tipos de Consumos: A. Inventariables.- Bienes almacenables y su consumo se origina dentro de la empresa. Ejemplos: materias primas, suministro de limpieza, impresos, etc. B.- No inventariables.- Que se adquiere del exterior y que al no tener capacidad de almacenamiento, su consumo se produce en forma inmediata. Ejemplos: Energa, Telfono, lavandera etc. Clasificacin Los costos pueden clasificarse de muchas formas en funcin de los intereses que desee utilizar empresa. A. Por su inclusin a la produccin Costos directos e indirectos: para determinar los costos de bienes tangibles (Productos De bienes)

cada

B. Por el Volumen a la Produccin: Costos fijos y variables: es til para planear utilidades de la empresa. Aplicable a cualquier tipo de empresa (Produccin y servicios). C. Por su asignacin: Costos asignables y no asignables: Asignables a un producto o servicios departamentos (Personal de A & B; gas, fletes, energa , sueldo de gerente, etc.) 2.- DIRECT- COSTING Es til para la toma de decisiones de corto plazo ( Control de la rentabilidad, punto de equilibrio, orienta mejor la poltica comercial de la empresa, entre otros). Costos Variables Costos Semiariables ind. Costos Funcionales Costos fijos Costos por naturaleza Directos Mtodo de reparto

Fijos

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Clasificaciones de costos 1. 2. 3. Costos Controlables Costos semifijos Costos fijos

2.1

COSTOS CONTROLABLES

Aquellos que son susceptibles a sufrir ajustes en el manejo eficiente de los recursos y los procesos productivos.

Materia Prima

* Comestibles * Bebidas y Licores

* Sueldo y salarios Mano de Obra * Incentivos y beneficios empleados * Comida Personal

Gastos de Explotacin

Publicidad

* Lavandera y tintorera

2.2

COSTOS SEMIFIJOS / SEMIVARIABLES

En gran parte son indispensables para el negocio, la otra parte puede tener variaciones.

Gastos de explotacin

* Materiales y suministros * Servicios de luz, agua, telfono * Materiales de limpieza * Vajilla, cristalera, cubertera * Gas

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2.3 COSTOS FIJOS

Son aquellos gastos que generalmente estn en funcin del tiempo y no dependen de la produccin o venta * Costos fijos Alquileres

* Contribuciones e impuestos * Seguros * Intereses * Amortizaciones, depreciacin * Honorarios

Elementos del costo 1. Materia Prima Bienes terminados y/o materias que sern integrados al nuevo producto acabado (Terminado).Bienes que servirn como complemento para vender un producto o prestas un servicio.

2.

Mano de Obra gastos de personal Beneficios de los trabajadores que intervienen en el proceso de transformacin del Producto, en la venta y distribucin del mismo y en la administracin de la empresa. 3. Gastos Generales Aquellos diferentes a los materiales y mano de obra, que concurren complementariamente en el proceso de transformacin del producto, su comercializacin y administracin, incluyendo los costos por la obtencin de los recursos (Financieros) Elementos de Venta

1.

Valor de venta Monto con el cual el empresario logra cubrir todos sus costos (MP + MO+ GG) y le permite generar un beneficiario o utilidad.

2.

IGV 19% y Recargos 10% Aplicacin especifica de la ley sobre la comercializacin de bienes y cliente. La empresa entregar a sus beneficiarios dichos recursos. 3.

servicios, que se traslada al

Precios de venta Importe total que se le cobra al cliente, el cual involucra los recursos que le corresponden al empresario (VV) y los impuestos y contribuciones (IGV + Recargos).

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ELEMENTOS DEL PRECIO

(+) VENTA Comidas Bebidas ( - ) COSTOS DE VENTA Comidas Comidas ( = ) BENEFICIOS BRUTO ( - ) COSTOS DE PERSONAL Costos de personal operativo Costos de personal administrativo ( - ) GASTOS GENERALES Gastos de explotacin Gastos fijos Depreciacin Intereses ( = ) BENEFICIO NETO ANTES DE IP IMP.

% 100 71 29 32 25 7 68 26 18 8 19.4 9.1 5.5 3 1.8 22.6

CAPITULO III DETERMINACIN DE PRECIOS Y COSTOS

TERMINOLOGA

Valor venta Materia Prima = Margen de contribucin / Beneficio Bruto / Utilidad Bruta Margen de Contribucin / Beneficio Bruto / Utilidad Bruta / = Mano de Obra + Gastos Generales + Beneficio Neto Costos Primo = Materia Prima + Mano de Obra Precio Venta = Valor Venta + IGV + Servicios

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ESTRUCTURA DE VENTAS - COSTOS BENEFICIO Costos de Materiales Prima A&B (Food Costos) Costos de Ingresos por 100% ventas (Valor Venta) Personal ( MO + cargas soc.) Gastos Generales Beneficio Neto 20% 12% Gastos Generales Beneficio Neto 20% 12% 30% 38% Costo Primo (Prime cost.) costos de Produccin 68%

CALCULOS DE COSTO DE LAS MATERIAS PRIMAS (COSTO VENTA) En general el costo de ventas se obtiene por diferencia de inventarios inicial y final de periodo que se va analizar. Al final de cada periodo, se realiza un inventario fsico y se valora, por el mtodo elegido por la empresa (LIFO,FIFO Y PROMEDIO) por cualquier otro. DETERMINACIN DEL CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS POR DIFERENCIA DE INVENTARIOS. + Inventarios Inicial ( existencias en almacn, cocina y bodega ) + Compras a Crdito del perodo + Compras al contado del perodo Coincide con el inventario final del periodo anterior. (Alimentos y Bebidas )

=Existencias disponibles del Perodo

- Inventario final

(Existencias del almacn, cocina y bodega al final del Perodo)

= Consumo de alimentos y Bebidas del Perodo

DETERMINACIN DEL COSTE REAL DE ALIMENTOS COSUMIDOS POR CLIENTES

+ Inventario Inicial + Compras del Periodo + Entradas y Sesiones a cocina de otras unidades de venta = Total alimentos y Bebidas disponibles del Perodo - Sesiones de alimentos desde la cocina a otras unidades de venta

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- Coste de comida consumida por empleados - Inventario final = Consumo de alimentos y bebidas por cliente

PLANIFICACIN DE LA CARTA DEL RESTAURANTE La carta es un instrumento visual de venta que debe reflejar los cuidados y la atencin que el restaurador pone en la preparacin y servicios de los platos que presenta a su clientela. La carta es un medio de venta y comunicacin del restaurante con el cliente. Cul es la misin de la carta? informar al cliente. De qu le informa? De la comida, bebida y servicios que dispone y ofrece el restaurante. Con ella facilita la eleccin del men al cliente. Cmo informa? Presentando diversas alternativas equilibradas y atractivas mediante el pago de un precio por ellas. Internamente, la carta facilita la determinacin de necesidades al Departamento de Compras, el aprovisionamiento de materias primas y su control. Debe ajustarse las expectativas del cliente y despertar su inters por las especialidades que el restaurador expone en la carta. En la planificacin de la carta debemos considerar lo siguiente: La Categora del establecimiento: determinar la calidad de las materias primas y el servicio a emplear. La ubicacin del establecimiento: si est en zona de costa en el interior, en ciudad o en carretera; y las posibilidades de aprovisionamiento. Todo esto ayudar a definir el tipo de oferta. El tipo de clientela: su nacionalidad, edad, preferencias, hbitos alimentarios. El precio de venta: se fijar bien en funcin de los costes, bien en funcin de la competencia o del mercado o de la demanda.

COCINA CLIENTES
CARTA DEL RESTAURANTE

Almacn de Bodega
Comedor Del Restaurant

ELEMENTOS DE VENTA Y COMUNICACIN

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TIPOS DE OFERTA (MENUS) La oferta suele ser muy variada y amplia, agrupa toda la oferta del establecimiento. Los principales tipos de ofertas que pueden proponerse son : Men Carta Sugerencias y platos del Da Especiales. Mens para banquetes, servicios especiales Buffet

El men puede calificarse por la hora en que se sirve y por la variedad de sus componentes. 1. Hora de servicios Desayuno Almuerzo comida Comida y cena Especiales Buffet, lunch, cctel. 2. Variables del Men. Carta Men a precio fijo Con posibilidad de eleccin Sin Posibilidad de eleccin Mens para nios, diettico Otros: banquetes, Buffet. COMPRA Y ALMACEN Est unidad pretende ofrecer una visin muy general bsica sobre el servicio de compras y almacenaje de los insumos que requiere el negocio para ofertar el servicio de comidas y bebidas. Se debe establecer algunos procedimientos bsicos, podemos enumerar los siguientes:

Organizacin del departamento de compras Responsable de compras La recepcin de mercancas, inspeccin, control, distribucin y almacenaje Responsable del almacn La informacin del almacn Registros documentales Control y registro Higinico sanitario Facturas Registro de compras Parte de ingresos al almacn Parte de consumos salidas Inventarios fsicos.

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FLUJOS DE REAPROVISIONAMIENTO

C+S Recepcin de genricos

Economato

Producto Terminado sala comedor

C +P + S +E

cocina

E Paso de todos los Productos por " recepcin" y Distribucin posterior

MERMAS Y RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA La competitividad exige a la direccin contar con la informacin oportuna para tomar decisiones. En este sentido, debemos lograr indicadores Informacin estandarizada, buscando que las desviaciones con la informacin histrica contable sea la ms razonable posible. Existen en el mercado sistemas informticos para este propsito. Los insumos pueden experimentar prdidas de valor por roturas, obsolescencia, porcionamiento, cocimiento etc. Para una valoracin de los costos de consumos se requiere conocer las mermas prdidas. Proceso 1.- Preparar los Test de Rendimiento de cada Producto 2.- Elaborar las Fichas Tcnicas de Produccin de preparacin de los platos 3.- Elaboracin de las HOJAS DE COSTEO de cada plato Todo este proceso permitir determinar el costo provisional de los alimentos, as como calcular el valor de venta y el margen de contribucin por plato.

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Puesta Falda Falda Delgada Falda gruesa Solomo Costilla delant. Costilla Ctral. Pierna Palpa Papaya Pia Fresa Lcuma

Procedimiento de cocina Cocida Asada/Estofada A la Plancha A la Plancha A la Plancha A la plancha Asada/Estofada

Merma % 45 65 40 50 45 45 45 20 20 25 15 25

Redimiento % 55 35 60 50 55 55 55 80 80 75 85 75

Factor 1/0.55 1/0.35 1/0.60 1/0.50 1/0.55 1/0.55 1/0.55 1/0.80 1/0.80 1/0.75 1/0.85 1/0.75 1.8182 2.8571 1.6667 2.0000 1.8182 1.8182 1.8182 1.2500 1.2500 1.3333 1.1765 1.3333

MERMAS Y RENDIMIENTOS Puesta Lomo fino Bistec Pescados Mariscos Pollo c/hueso Pollo s/hueso Legumbres Legumbres Papas Cebollas Tomates Meln Pelado Torneado Fritas Procedimiento de cocina Merma % 30 45 50 55 15 50 15 35 25 10 5 30 Redimiento % 70 55 50 45 85 50 85 65 75 90 95 70 1/0.70 1/0.55 1/0.50 1/0.45 1/0.85 1/0.50 1/0.85 1/0.65 1/0.75 1/0.90 1/0.95 1/0.70 Factor 1.4286 1.8182 2.0000 2.2222 1.1765 2.0000 1.1765 1.5385 1.3333 1.1111 1.0526 1.4286

FICHAS TCNICAS DE PRODUCCIN Elaborada por el chef Jefe de cocina Se indica la composicin del plato( Ingredientes, cantidades brutas netas, raciones por receta, etc.) Se indica el proceso de elaboracin : Descripcin del proceso ( escrito o diagramas)

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Presentacin y emplatado Fecha de confeccin, cdigo Servicio para el que es indicado ( almuerzo, cena) Tipo de servicio a prestar ( men, carta, buffet, banquetes) Salsas y guarniciones Temporalidad del platos de los ingredientes caloras y costos del plato

CALCULO DE PORCIONES ARTICULO Tocino Salchicha Hot dog Queso Amarillo Jamn cocido Rosbif Jamn Serrano Lomo de cerdo Pierna al horno Cecina Verduras Papas ESPECIALIZACION Guarnicin Guarnicin Orden Sndwich Sndwich Orden Orden Sauf Horno Orden Guarnicin Guarnicin PORCIONES 3 rebanadas 6 Rebanadas 1 Pieza 2 Rebanadas 2 Rebanadas 2 Rebanadas 1 Pieza Escalopa 1 Rebanada 1 Pieza Sauf Limpia PESO (GRAMOS) 75 150 80 40 80 120 150 150 150 120 100 150 OBSERV.

Cocida

ARTICULO Cctel /Frutas Plato de frutas Pia Papaya Sanda Pltano Naranja Meln Manzana Jgo. Naranja Jgo. Pia Helado

ESPECIALIZACION Surtido Surtido Orden Orden Orden Orden Orden Orden Orden Vaso Vaso Orden Sencilla

PORCIONES En Suprema Plato Plano 6 Rebanadas Rebanada 6 Rebanadas 2 Piezas 2 piezas Piezas 2 Piezas 150 ml. 150 ml. 1 Bola

PESO (GRAMOS) 250 350 200 500 350 S / tamao 225 400

OBSERV.

5 frutas 1 cm. c / cscara 1 cm. Rebanada Delicia

N 16

TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS SISTEMA 1 metro 1 dc. 1 cm. 1 ml. 1 decmetro 1 hectmetro METRICO = 100 cms = 10 cm. = 10 ml. = = 10 mtr. = 100 mtr, LONGITUD = 1000 Milmetros = 0.1 metros = 0.01 metros = 0.001 metros

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1 kilmetro Millas x 1.6 Yardas x 0.9 Pie x 30 Pulgadas x 2.5 = 1000 mtr. = x Kilmetros = x metros = x Centmetros = x Centmetros Kilmetros x 0.6 Metros x 1.1 Metros x 3.3 Milmetros x 0.04 = x millas = x yardas = x pies = x Pulgadas

LA GOTA 1 Cucharadita Dash/golpe/lance 1 onza fluida 1 Gigger 2 onzas (Estndar) 1 Taza 1 Pinta Botella 500 ml. Botella 700 ml. Botella 750 ml. Botella 900 ml. Danajuana/Garrafa Galn Ingls Galn Americano SISTEMA 1 ton mtrica 1 kilogramo 1 hectogramo 1 decagramo 1 decigramo 1 centigramo 1 Miligramo Onzas x 28 Libras x 0.4 Toneladas x 0.035 Gramos x 0.035 Kilogramos x 2.2

UNIDAD MINIMA = 25-35 gotas = a onza a pulso Libre = 28.7 ml / 20 cl. = 1.5 onzas / 43 ml. = 57.4 ml = 8 onzas = 16 onzas = 17.4 onzas = 24.3 onzas = 26.1 onzas = 31.3 onzas = 3,750 ml. = 4,500 ml. = 3,780 ml. METRICO = 1000 kilogramo = 1000 gramos = 100 gramos = 10 gramos = 0.1 gramo = 0.01 gramo = 0.001 gramo = x gramo = x Kilogramo = x = x Onzas = x libras.

30 cl. ( IBA) 4.3 cl 5.7 cl 02 Tazas

5 Botellas ( 750 ml.)

PESO

SISTEMA 1 litro 1 decilitro 1 centilitro 250 mililitros Onza Liquida x 30 Tazas x 0.24 Pintas x 0.47 Cuartas x 0.95 Galones x 3.8 Pie3 x 0.03 Yardas3 x 0.76

METRICO = 10 decilitros = 0.100 litros = 0.010 litros = 1 taza mtrica = x milmetros = x litros = x litros = x litros = x litros = x metros3 = x metros3

VOLUMEN 1000 mililitros 100 mililitros 10 litros Milmetros x 0.3 Litros x 2.1 Litros x 1.06 Litros x 0.26 Metros3 x 35 Metros3 x 1.3 = x onza liq. = x pintas = x cuartas = x galones = x pie3 = x yardas3

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CONTROL DE PORCIONES

Verificacin de calidad Porcionamiento Almacenamiento en condiciones de conservacin adecuada Implementacin de krdex con unidad de medida y peso El porcionamiento debe ser parte del almacn Mermas y rendimientos por producto

CALCULO DE PORCIONES ARTICULO Pollo Pechuga Paillard Pichn Pato Pavo Camarn 16-20 Camarn 20-21 Ostiones Langosta Langostino Salami ESPECIALIZACIN Al horno Relleno Parrilla Al horno Al horno Sndwich Cctel Cctel Cctel Frita Parrilla Sndwich PORCIONES Entero 1 pieza 1 pieza 2 piezas Medio Rebanada 5 piezas 10 piezas 18 piezas Pieza 4 piezas 3 rebanadas PESO (GRAMOS) 1,000 S / Tam. 160 350 900 90 135 130 500 480 54 OBSERV.

COSTEO DE LOS PLATOS DEL MENU Preparar una muestra de cada plato para Modelo Tomar Fotografas de muestra y establecer reglas de produccin, calidad y presentacin . Estandarizar las porciones y recetas. Calcular los costos de los platos del men. Determinar el valor de venta sugerido, en base a la estructura de costos del negocio. Fijar el precio de venta, tomando como referencia la competencia y el mercado (cliente) Si el costo de los insumos varan significativamente, evaluar posibilidad de modificar precios de venta. Alternativamente, optar por otra alternativa (variar el peso de las porciones).

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HOJA DE COSTEO- RECETA ESTANDAR PLATO CONCHITAS A LA PARMESANA Raciones Fecha CODIGO INGREDIENTES COMPRA CONSUMO X INSUMOS RACION UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD S/. mn. 35.00Unidad 6 kg. 35.00Gramos 80 kg. 14.00Gramos 60 pax 3.50ml 10 ml. 15.00ml 10 Unidad 1.50Hoja 1 Unidad 1.50Hoja 1 kg. 3.50Gramos 50 Unidad 0.10Unidad 1 25.00% 75.00% 100.00% 128.00% CANTIDAD COSTOS DE TOTAL INSUMOS S/. TOTALES 150 54.90 2000 70.00 1500 21.00 250 5.15 250 5.0 25 3.75 25 3.75 1250 4.38 25 2.50 170.22 6.81 20.43 27.24 34.86 35.00 Estructura Final 100% 25% 75% 23% 30% 22%

52558Conchita Limpia 110111Queso Parmesano 330567Mantequilla 698745Salsa Iglesa 170 ml. 985217Vino blanco 750 ml. 369874Lechuga lolo rosa 928460Lechuga green ice 397182Limn aderezo Costos de Insumos Costos de Racin Margen de contribucin por racin Valor de venta sugerido x racin Precio de venta sugerido x racin Precio de Venta Final Estructura de Venta Valor venta Materias primas Margen contribucin Mano de Obra Gastos Generales Beneficio neto

100% 25% 75% 23% 30% 22%

27.34 6.81 20.53 6.29 8.20 6.04

METODO CLSICO O DEL RATIO Proyectar la produccin (Venta) para un periodo Calcular los costos para el periodo Costos de materias primas a consumir Costos de la mano de obra, necesarios para mantener los servicios con el estndar de calidad Gastos generales ( material auxiliar, suministros, depreciaciones, etc) necesarios Beneficios neto a alcanzar Determinar ratios por cada elemento de costo Ratio de mano de obra: Mano de obra / venta Ratio de gastos generales: Gastos Generales / Ventas

CONTROL DE COSTOS DE MATERIA PRIMA Ratio de beneficio Neto: Beneficios Neto / Venta

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Ratio de materias Primas: Costos Materia prima / Venta

Los Precios de venta por cada producto de calculan, automticamente mediante el Ratio Ventajas: Rapidez de clculo y bajo costo administrativo Desventajas: Imposibilitar de fijar precios de venta en forma general, ya que la competencia obliga a ajustes finales. Aplicar un mismo ratio a todos los productos generar distorsiones en la determinacin de precio de venta.

RATIOS

INGRESOS = MP + CP + GASTOS GENERALES + UTILIDADES

MARGEN BRUTO (Margen de Contribucin)

INGRESOS MP

MARGEN BRUTO

= CP + GG + UTILIDAD NETA

El porcentaje del costo de materia prima, est en funcin de muchas variables internas (costos de insumos, porcionamiento, procesos, etc.) y externos (tipo de establecimientos, Categora, estrategias de marketing, perodo de recuperacin de la inversin). COSTOS DE FABRICACIN

CF = M + CP CF = MP + CP = MP + CP I I I

Se considera que estos 2 elementos son los costos controlables que la disminucin podra hacer ajustes para mejorar la productividad sin perder la calidad y satisfaccin del cliente. La tcnica consiste en buscar indicadores parmetros razonables que permitan analizar los informes de gestin y su incidencia en alguno de los elementos que conforman el precio.

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CAPITULO IV LOS INVENTARIOS Y SU CONTROL

4.1 GESTION DE STOCK Cuando mayor sea el ciclo ser necesario un mayor volumen de recursos financieros inmovilizados y un mayor costo financiero. El ndice de rotacin de inventarios es un indicador de la eficiencia de la empresa en el manejo de los stocks. Rotacin : Costos de Venta Promedio de Stock Ciclo : 365 das Rotacin

Rotacin : Inventario Actual x 100 = % Consumo del periodo Rotacin : Inventario Actual x N de das = D Consumo del Mes

4.2

LA CURVA A B C Mayor control sobre los productos cuyo costo sea ms elevado Pondera el costo administrativo que representa vs. El riesgo que evita Clasificacin Grupo A: El ms importante en valor, desde la ptica financiera, que deber someterse a un control estricto 65 75% del consumo. Grupo B: El que sigue en importancia al anterior y para el no definen lmites mximos y Mnimos. 20 25% del consumo Grupo C: El de menor importancia en valor y para el cual, quizs sea suficiente con efectuar compras cuando su volumen se site en determinado nivel mnimo. 5 10% del consumo

4.3

VALUACION DE SALIDAS DE ALMACEN Los precios de costo de los insumos y/o mercancas, varan en el tiempo (Suben y baja), por efectos del mercado. Cada artculo en almacn podran tener precios diferentes. Cada artculo fabricado o producido tendr, por este motivo y otros, diferentes costos de otros terminados con anterioridad o con una fecha de finalizacin posterior. Las salidas de insumos con destino a la produccin o consumo plantea el problema de su valoracin. Mtodos : Sistema FIFO ( Primeras Entradas Primeras Salidas) Sistema LIFO ( Ultimas Entradas Primeras Salidas) Sistema PPP ( Precio Promedio Ponderado) PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS ( PEPS FIFO) Cada artculo que sale se valora al costo del articulo que ms tiempo lleva en el almacn. Si la cantidad que sale es mayor que la que haba ms antigua, se le aplica el costo de la siguiente en antigedad y as sucesivamente. Costos en ascenso:

4.4

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Valorizacin de consumos venta: el ms bajo posible. Stock Valorizados a los costos ms altos, ya que se costean al de las ltimas entradas . Utilidad de la empresa es mayor. Costos en Descenso: Valorizacin de los consumos o de ventas: lo ms altos posibles Stock: Valorizados a los costos ms bajos Disminuye la ganancia de la empresa. PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS ( IEDS LIFO ) Cada artculo que sale se valoriza al ltimo costo que ingres Si la cantidad a salir es mayor que el ltimo ingreso, se le aplica el precio de la penltima entrada y as sucesivamente. Costos en Ascenso: Valorizacin de consumos o de ventas: es el ms alto posible Stock: Valorizados a los costos ms bajos ya que se costean al de las primeras entradas. Las ganancias son menores Costo en Descenso: Valorizacin de los consumos o de ventas: lo ms bajos posibles. Stock: Valorizados a los costos ms altos Aumento de ganancia en la empresa. PRECIOS PROMEDIO PONDERADO ( PPP) Los costos de las distintas entradas se promedian para obtener un nico costo el almacn aplicable a todas las salidas o consumos. Los promedios de modifican cada vez que hayan compras cuyo costo sea diferente al promedio vigente. Las existencias finales quedan valorados al ltimo costo promedio. Consumos de Stock Los costos son valorizados al promedio de la fecha de cada consumo o venta de las mercancas. Es el mtodo ms utilizado en las empresa. Formula:

4.5

4.6

Inventario Inicial + Compras - Inventario Final = Costos Consumo

4.7

CASO APLICATIVO El caf Bar Caf Caf desea registrar un control perpetuo mediante un krdex de almacn, el producto siguiente: QUESO FUNDIDO LAIVE I KILO El movimiento operacional del producto: Al 01.04.02 02.04.02 03.04.02 04.04.02 05.04.02 06.04.02 Haba un stock de 5 kilos a S/. 12 c/k Se compr a Laive SAC, 8 kilos a S/. 14 c/k Durante el da se vende: 40 sndwiches mixtos y 30 Butifarras. En este da se vende : 50 sndwiches mixtos y 20 Butifarras Se compra a Laive SAC, 10 kilos a S/. 13 c/k Se Devuelve a Laive SAC,4 kilos por no encontrarse en buenas Condiciones.

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07.04.02

Laive SAC, repone al Caf bar los 4 kilos devueltos y Obsequia 2 kilos Durante este da se vende : 80 sndwiches mixtos y 50 Butifarras

08.04.02

QUESO LAIVE X KILO

FECHA 01.04.02 02.04.02 03.04.02 04.04.02 05.04.02 06.04.02 07.04.02 08.04.02

DOCUMENTO TD N

CONCEPTO CANTID. Stock Compra Laive Sandwich mixto Butifarras Sandwich mixto Butifarras Compra Laive devolucin a Laive Reposicin Sandwich mixto Hamburguesas 8

INGRESOS COSTO TOTAL 14 112

CANTID.

SALIDAS COSTOS

TOTAL

2 11 3 12 3 4

2.8 1.5 3.5 1 10 -4 6 13 13 8.667 130 -52 52 5.6 2.5 16.9

13.23 13.23 13.23 13.23

37.05 19.85 46.31 13.23

11.44 11.44

20

242

64.05 28.6 209.09

Venta de Sndwich Venta bruta

1,008.47 508.47 1,516.95 209.09 1,307.87

(-) Costo Venta (=)Utilidad Bruta

Costo en el Bar EGATUR

CAPITULO V GESTION DE RECURSOS HUMANOS OBJETIVO Mantener el equilibrio emocional, productividad y rentabilidad del trabajo. Organizar la actividad laboral y optimizar entre dirigentes y dirigidos.

FUNCIONES Suministrar el personal necesario en cantidad y calidad Equidad de intereses entre trabajadores y empresa: La comunicacin La motivacin La captacin y el perfeccionamiento

ADMINISTRATIVA Administracin de salarios Administracin del personal Servicios sociales Relaciones laborales

PLANIFICACIN Planificar significa anticiparse estableciendo un plan a futuro. Cuando se haba de planificacin desde el punto de vista del departamento de Recursos Humanos, estamos hablando de llevar a cabo la implementacin de una idea, Plan terico, a la prctica (corto, medio, y largo plazo)para incrementar la productividad de los trabajadores y lograr empresas ms competitivas en el mercado. Conocer, manejar y controlar los costos de personal en la empresa resulta indispensable para tomar decisiones correctas para la mejora de la productividad de la empresa y no factor vulnerable cuyas consecuencias suelen ser muy negativas para la vida futura de una organizacin cuando no existe un buena gestin del recurso humano. LOS COSTOS DE PERSONAL Otro de los factores controlables que hay que tomar en cuenta para lograr una mayor productividad, es tratar de efectuar una adecuada combinacin de los dos elementos del precio (el costo de las materias y el costo de personal). La empresa debe reconocer y soportar todo su costeo, ejemplo, en beneficios sociales y contribuciones, se llega alcanzar al 50% de los sueldos y salarios de la empresa.

CALCULO DEL COSTO DE MANO DE OBRA Ganancias regulares Sueldos y salarios Asignaciones y Bonificaciones Horas extras, trabajo nocturno, comisiones etc. Beneficios Laborales Gratificaciones: Julio y Diciembre Vacaciones: Descanso fsico anual CTS: Fondo de retiro Cargas Sociales Prestaciones de salud Trabajo de riesgo

Costo en el Bar EGATUR

Otros Gastos: Alimentacin, uniformes, movilidad, capacitacin, entrenamiento, actividades de bienestar social etc.

BENEFICIOS Sueldos / jornales Asignacin familiar Bonificacin Trabajo Nocturno Horas extras simples Horas extras dobles Feriados trabajados Vacaciones Gratificaciones CTS Comisiones fijas Comisiones variables Alimentacin movilidad

240 horas x mes 10% R.M.V. 30% Rem. 25% Rem. 100% Rem. 200% Rem. 1Rem.Mensual x ao 2 Rem.Mensual x ao 1 Rem Mensual x ao Rem.Mensual fija Rem. Por % Segn el monto Segn el monto

Variable S.41 x mes

8.33 % x mes 16.66% x mes 8.33 % x mes

CAPITULO VI GESTION ECONOMICA

1.- EL ANLISIS ECONOMICO Su anlisis se har a travs de : El estado de Resultados Los costos en funcin del volumen de actividad El Umbral de rentabilidad ( punto de equilibrio)

2.- GESTION DE EXPLOTACIN DE UN RESTAURANTE

(+) VENTA aComida Bebidas (-) COSTO DE VENTA Comida Comida (=)BENEFICIO BRUTO (-) GASTOS DE EXPLOTACIN Sueldos y salarios Comida personal Incentivos personales Lavandera y tintorera Materiales Gas Servicio de luz, agua, telfono Gastos por tarjetas de crdito Publicidad y marketing Vajilla, cristalera, cubertera Utensilios Alquileres Contribuciones

% 100% 71 29 32 25 7 68 45.4 18 4 2 1.2 1 0.5 3 0.9 2 0.2 2.3 3.5 2

Costo en el Bar EGATUR

Depreciacin Intereses, gastos financieros (=) BENEFICIO ANTES DE IMP.

3 1.8 22.6

CAPITULO VII ANLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

1.- CONCEPTO Se entiende por punto de equilibrio aquella cifra de ventas en que el negocio no pierde ni gana , es decir, solo puede cubrir sus costos. La planeacin financiera es un diagnostico que trata de identificar con anticipacin los puntos fuertes y puntos dbiles a corregir, a fin de destacarlos y evitar se conviertan en el futuro un problema. Uno de los anlisis es el punto de equilibrio. Todo negocio es importante que conozca cual es punto de equilibrio pues si no logra tener ventas por encima de esta cifra, de seguro que la empresa tendra serios problemas econmicos y en el corto o mediano plazo podra fracasar. En el negocio de alimentos y bebidas, por la gran variedad de productos que oferta; el punto de equilibrio se expresa en volumen de ventas ( Unidades monetarias) 2.- ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN EL P.E. a.- Costos variables (Materia prima Consumida) Ratio de materia prima b.- Costos fijos (se considera todo lo dems costos, excepto las materias 3.- ECUACIN primas)

PE

Costos Fijos 1 - Costos variables Ventas

PE

Ecuacin para alcanzar el punto de equilibrio

PB

Costos Fijos + Beneficios en UM 1 - Costos variables Ventas

PB = Ecuacin para tener un Beneficio deseado en unidades monetarias.

Costo en el Bar EGATUR

CAPITULO VIII EL PRESUPUESTO DE EXPLOTACIN

1.- EL PRESUPUESTO, CONCEPTO Y ELABORACION El presupuesto de explotacin de un establecimiento hotelero, de panadera pastelera, forma parte de un proceso general que comprende aspectos econmicos o de explotacin y financieros. Nos interesa solamente conocer los presupuestos econmicos o de explotacin. Estos son: Presupuesto de Ventas Presupuesto de Costes de Explotacin Presupuestos de Costes de Alimentacin y bebidas Presupuestos de Costes Laborales Presupuestos de Gastos Generales

Qu entendemos por presupuesto? Entendemos por presupuesto la prediccin de las operaciones futuras de la empresa. Esta prediccin permite prever los resultados y planificar consecuentemente con ellos. Es, pues, un instrumento de direccin, entiendo por direccin tanto los mandos directos como el personal de ejecucin (Directos de departamento y Jefe de Seccin). Ellos deben participar en la construccin del presupuesto. Una vez establecido nos va a posibilitar la comparacin con la realidad. Analizar las desviaciones o corregirlas, si es posible. Esta comparacin es lo que se conoce como control de presupuesto. Todos los clculos debern referirse a un ejercicio econmico (un ao) que podrn ser de Enero a Diciembre, de noviembre a octubre o cualquier otra fecha. Para una mayor facilidad de elaboracin es recomendable que sean mensuales, teniendo presente la suma de todos los meses debe corresponder a la estimacin anual. El presupuesto se elabora siempre sobre la base de datos reales. Es decir, se toman como referencia hechos y elementos que ya han sucedido, que han sido anteriores en el tiempo y que utilizados adecuadamente nos ayudara a predecir el futuro A la hora de comprobar un presupuesto, es tan malo descubrir que hemos sido demasiado optimistas como demasiado conservadores. Entonces descubriremos que el presupuesto ha sido mal elaborado y/o mal ejecutado.

2.-CONTROL DE PRESUPUESTOS El control de presupuestos lo realizaremos matemticamente segn la frmula:

Previsiones

- Realizaciones = +/- Desviaciones

Para llevar a cabo el control, tenemos que salvar, antes varios problemas tcnicos en el terreno de la aplicacin prctica:

Costo en el Bar EGATUR

1.- ESTABLECIMIENTOS DE LAS DESVIACIONES en esta primera fase referida a la anterior ecuacin P R = +/- D, debemos cuidar que previsiones y realizaciones sean consideradas categoras idnticas: para ello. El sistema presupuestario y el contable deberan ser similares. 2.- PLAZO DE CONFRONTACIN La desviacin que se produce puede significar un error de gestin y para que la informacin sobre ella sea til al interesado. Es preciso que sea rpida. Cualquier empresa debe establecer un control mensual mediante un documento RMA ( ya visto en el punto anterior), y presentar un avance antes del da 5 del mes siguiente, para atajar as el problema. 3.- ANLISIS DE LAS DESVIACIONES Solamente resaltaremos las desviaciones que se salgan de la norma, informando al controlador y analizando las desviaciones y las realizaciones, para comprenderla y utilizarlas posteriormente.

CASO APLICATIVO Complejo Turstico La Ponderosa Determinar el presupuesto de ingresos, costos y gastos de complejo Turstico La Ponderosa, que presenta la siguiente informacin: a.- El complejo opera 6 tipos de servicios Restaurante, buffet, salones, piano bar y piscina. Servicios Capacidad Clientes S/. 180 70 70 500 80 150 Mxima Valor Venta S/. Facturacin Mxima mensual Costos Ratios Materia prima

Restautante Buffet Terraza Rest Salones Piano Bar Piscina

30.00 40.00 35.00 50.00 25.00 5.00

162,000 84,000 73,500 750,000 60,000 22,500

40% 30% 35% 32% 22% 0%

OCUPACION Retaurant Buffet Terraza Rest. Salones Piano Bar Piscina

Ene % 25 0 0 0 40 80

Feb % 30 5 0 20 60 10

Mar Abril May Jun Jul Agos Sep Oct Nov Dic % % % % % % % % % % 35 5 15 25 60 90 45 15 30 30 40 40 60 33 50 30 40 30 70 60 63 15 40 30 75 75 71 65 40 20 45 65 0 20 40 20 45 0 0 30 35 20 35 0 0 50 40 30 30 0 0 45 55 30 30 40 25 15 60 25

b.Los gastos en promedio que mantiene el complejo son los siguientes:

Costo en el Bar EGATUR

Enero a Abril S/. Gastos de Personal Personal eventual Cargas sociales 55,000 0 10% de sueldos 40,000 25,000 12,000 5% de ventas Mayo a Agosto S/. 75,000 25,000 10% de los sueldos Septiembre Diciembre S/. 55,000 15,000 10% de los sueldos 50,000 40,000 22,000 5% de las ventas a

los

Servicios de Terceros Publicidad Gastos diversos Gastos comisin al Banco Tarjetas de crdito

las

75,000 48,000 27,000 5% de las ventas

CONTROL PRESUPUESTAL La semana de julio, la Direccin reporta la ocupabilidad real que tuvo el negocio, para proceder a su anlisis respectivo. Ocupacin Restaurantes Buffet Terraza Rest. Salones Piano Bar Piscina Ene % 20 0 0 0 30 80 Feb % 35 10 0 30 50 100 Mar % 35 15 10 35 45 90 Abril % 25 20 25 20 40 60 May % 40 35 40 25 30 50 Jun % 35 40 50 15 20 30

La poltica de la empresa es trabajar al contado, tanto en las ventas como en las compras.

c.- Los gastos Histricos de enero a junio son los siguientes: Enero a Abril S/. 40,000 0 48% 35,000 20,000 10,000 4% Mayo a junio S/. 85,000 30,000 48% 60,000 15,000 20,000 4%

Gastos de personal Personal eventual Cargas sociales Servicios terceros Publicidad Gastos diversos Gastos comisin al banco