Fomato Auditoría SQF Español 2

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FORMATO CONFIDENCIAL
Instrucciones para llenado del Reporte de Auditoria del Sistema SQF

Introduccin: El SQFI proporciona este formato para ayudar en la uniformidad de las auditorias del sistemas SQF. Los requisitos del cliente variarn y es la responsabilidad del organismo certificador asegurarse de que las auditorias realizadas por sus auditores sern evaluados los requisitos satisfactoriamente, as como la elaboracin del informe sea completo. Usando este check list para auditar El check list ha sido dividido en las siguientes secciones. 1. Notas aclaratorias 2. Detalles del proveedor 3. Resumen de auditoria (Resumen de Auditoria SQF) 4. Listado general de auditoria SQF 2000 5. Diseo higinico de instalaciones y edificio, reas de proceso y equipo, operaciones generales. 6. Programa de Pre-requisitos 7. Check list de verificacin de auditoria del plan de inocuidad alimentaria 8. Check list de verificacin de auditoria del plan de calidad alimentaria 9. Reglas de uso de la marca SQF (RFU) 10. Check list de requerimientos extras para auditorias Wal-Mart 11. Check list categora productos carnicos. 12. Check list categora productos lcteos. 13. Check list categora agua embotellada. 14. Check list categora enlatados y embotellados 15. Check list categora productos del campo. Cada check list debe ser completado de acuerdo a la operacin del proveedor. Anote cada elemento registrando la cuenta al lado del elemento en la columna E que sigue las pautas del rubro contorneadas abajo. Si un elemento no se aplica al alcance de la operacin del proveedor, suprima el valor en la columna A para ese elemento y deje la celda correspondiente en espacio en blanco de la columna E. La hoja de balance calcular automticamente los grados de la intervencin para cada seccin y lista de comprobacin y marcar en la hoja del resumen del informe de intervencin. El resumen de la auditoria y los check list elaborados durante la auditoria tocan todos los puntos de los cdigos de SQF. El resto de las hojas de trabajo (la lista de RFU, Requerimientos extras para auditorias Wal-Mart, plan de inocuidad, plan de calidad, lcteos, crnicos, GAP, agua embotellada y enlatados-embotellado) se consideran individualmente para poder evaluar los puntos del cdigo y puntos extras detalladamente. Detalles del proveedor.- En esta pestaa se sealan los datos calificacin por rubro SQF, el nivel SQF por nivel Resumen de Auditoria.- En esta pestaa se observa la ms importantes del proveedor yla calificacina auditar. y los grficos del porcentaje del cumplimiento. Incluye comentarios/observaciones y las recomendaciones del auditor SQF (cuando aplique para la certificacin). Al entregar el reporte al cliente, se anexar la pestaa con las no conformidades. Listado General de Auditoria SQF 2000.- Trata los puntos que especifica el cdigo SQF en el Nivel 1, Nivel 2 y Nivel 3 en los siguientes puntos: * Compromiso (Poltica de Gestin de calidad, Manual de Calidad, Estructura Organizacional, Capacitacin) * Control de Produccin (Programa de Pre-requisitos, Plan de Inocuidad de Alimentos, plan de calidad de alimentos, acciones correctivas y preventivas, productos no Especificaciones (Especificaciones del proveedor, abastecimiento de insumos, especificaciones de producto terminado) * conforme, legislacin de alimentos. * Verificacin (Calibracin, auditorias internas, revisin del sistema, quejas de clientes, muestro, inspeccin y anlisis de producto terminado, liberacin de producto) * Control de Documentos y Registros (Control de documentos, registros) * Identificacin, Rastreabilidad y Retiro de Producto (Identificacin de producto, rastreabilidad de producto, retiro de producto) Diseo higinico de instalaciones y edificios, reas de proceso y equipo, operaciones generales.- Trata los puntos del edificio, instalaciones, equipos, utensilios en cuanto a sus condiciones, limpieza y mantenimiento. El diseo higinico de instalaciones se considera dentro del Control de Proceso. Programa de Pre-requisitos.- Incluye los puntos que se consideran dentro de los pre-requisitos (BPM, POES) durante las operaciones. El programa de pre-requisitos se considera dentro del Control de Proceso. Check list Plan de inocuidad Alimentaria.- Identifica los puntos del Nivel 2 de SQF, respecto al sistema HACCP o a el plan de inocuidad alimentaria. Check list Plan de Calidad Alimentaria.- Identifica los puntos del Nivel 3 de SQF. El check list de RFU.- Trata la marca del proveedor de acuerdo a las reglas de SQF y al nivel de certificacin especificados. Check list requerimientos extras auditorias Wal-Mart.- solo aplica al realizar auditorias a proveedores de Wal-Mart. Especifica puntos bsicos de Nivel 1 ms especficos que no se encuentran en el Listado General. Los Check list para cada categora (Lcteos, Carnicos, agua embotellada, enlatados y embotellados, productos del campo) se aplican dependiendo de la planta que se audite y la categora en la que caiga. Incluye consideraciones de Nivel 1 respecto a cada categora. Pautas: El informe de la auditoria es utilizado por los Auditores para registrar sus resultados en la determinacin del nivel a el cual las operaciones del proveedor se adecuan con los requisitos indicados. 2. Cada aspecto se determina segn su condicin durante la auditoria. Se utilizan los criterios siguientes: 4 = No cumple con el requisito (No conformidad Crtica) 3 = No cumple con los requisitos debido a variaciones importantes (No conformidad Mayor) 2 = No cumple con los requisitos debido a variaciones de menor importancia (No conformidad Menor)
NOTAS EXPLICATORIAS
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1 = Cumple con el criterio pero puede mejorar 0 = Cumple con el criterio 3. Se enlistan en este reporte y tienen que ser descritas de manera certera e incluir un marco de tiempo sugerido para corregir la desviacin. La calificacin se calcula para todos los puntos como un total. Provee una base de comparacin de las condiciones totales de las instalaciones con relacin a las normas BPA's y BPM's. La calificacin se determina como sigue: A - B x 100 = Calificacin A Donde A es el producto de multiplicar el nmero de aspectos por cuatro; y B es la suma de los criterios individuales de calificacin asignada. Esta formula ha sido programada en esta hoja de clculo. El resultado de cada seccin se generar automticamente cuando la suma de los valores colocados en la columna D se totalizan en la columna E Para alcanzar y mantener la Certificacin en Sistemas SQF un proveedor debe alcanzar una calificacin mnima de 60. Las calificaciones siguientes representan el grado de cumplimiento del sistema. Tambin se utiliza para clasificar reas dentro de los aspectos evaluados: 0 - 25 26 - 59 60 - 75 76 - 94 95 - 100 R M C G E Falla el Cumplimiento Se considera marginal Se considera que cumple Se considera bueno Se considera excelente.
Nota: Las no-conformidades crticas identificadas en una auditoria de vigilancia o re-certificacin dar lugar a retiro de la Certificacin sin importar la calificacin. 5. Las acciones correctivas para corregir las no-conformidades relacionadas a la inocuidad del alimento se deben implementar inmediatamente. Las recomendaciones de suspender la produccin y aislar el producto pueden ser necesarias si los defectos no se pueden corregir. La correccin de estas desviaciones se debe hacer para asegurar que el producto ya no est en riesgo. Todas las no conformidades debern ser documentadas. 6.1 No conformidad crtica incluyen pero no se limitan a: i) Una falla de control(es) en un punto crtico de control o programa de pre-requisitos y se juzga que probablemente cause un riesgo de salud pblica importante y no se toma una accin correctiva inmediata. ii)Falsificacin de registros referentes a controles de inocuidad del alimento y al sistema SQF. iii) Una serie de tres (3) no conformidades mayores que resultan colectivamente en una falla de elementos de los sistemas. iv) Ms de cuatro (4) no conformidades mayores identificadas a travs del sistema total. v) Falta a normatividad nacional que aplique 6.2 No conformidad mayor significa: una falla o deficiencia en el Sistema SQF que produce condiciones insatisfactorias que acarrean un riesgo de inocuidad o calidad del alimento y provocan una falla en cualquier elemento del sistema o, son tres (3) no conformidades menores que en conjunto causan una falla del elemento del sistema o, o es una no conformidad mayor previa que no se ha corregido dentro del tiempo especificado (sin una razn vlida). 6.3 No conformidad menor significa: una falta o deficiencia en el Sistema SQF que produce condiciones insatisfactorias que si no se atienden inducirn a un riesgo de calidad e inocuidad de alimentos pero no tienden a resultar en falla de elementos del sistema.
NOTAS EXPLICATORIAS
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Folio: Fecha:
RESUMEN DE AUDITORIA DE:
Categoria SQF:
Producto(s):
Resumen por Elemento.
Elementos de cdigo SQF
Tipo de No-Conformidad Critico Mayor Menor Nivel 1 100 100 100 100 100 Nivel 2
Calificacin Nivel 3 100 100 100 100 100 100 Seguridad
4.1 Compromiso 4.2 Especificaciones 4.3 Control de Produccin Diseo y Construccin Programa de Pre-Requisitos Plan de Inocuidad de Alimentos (FSP Audit Checklist) Plan de Calidad de Alimentos (FQP Audit Checklist) 4.4 Verificacin 4.5 Control de Documentos y Registros 4.6 Identificacin, Rastreabilidad y Retiro de Producto. Enlatado y envasado Carnes Lcteos Agua Embotellada Productos del campo Legislacin de Seguridad Industrial TOTAL DE NO CONFORMIDADES 0 0 0 #REF! #REF! #REF! #REF! #REF!
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
#REF!
Calificacin por nivel

Escala de referencia R No Cumple M Marginal C Cumple G Bueno E Excelente
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0 - 25 26 - 59 60 - 75 76 - 94 95 - 100
COMENTARIOS GENERALES
127097160.xls.ms_office SQF 2000 LISTADO DE AUDITORIA GENERAL PARA PROCESO DE ALIMENTOS Referencia 4.1 4.1.1 1 1 1 1 1 2 3 3 4.1.2 1 1 Puntos de inspeccin COMPROMISO POLTICAS DE GESTIN DE CALIDAD El proveedor cuenta con una poltica de calidad firmada y preparada en la cual se demuestra un i compromiso y responsabilidad con la inocuidad del alimento y el documento est disponible El proveedor demuestra que se destinan y se generan recursos para el mantenimiento, ii. desarrollo e implementacin del sistema de inocuidad del alimento Las polticas de gestin calidad son encaminadas tambin a la mejora continua y son de gran iii. impacto para para el cumplimiento y mejora de los objetivos de la empresa Las polticas de gestin de calidad son firmadas por el responsable de la empresa, revisada por iii.(a) lo menos anualmente, colocada en lugares visibles y en el lenguaje apropiado, y es difundida y comprendida por todo el personal MANUAL DE CALIDAD Se cuenta con un Manual de Calidad que contiene los procedimientos o mtodos que deben seguirse para cumplir con los requisitos que marca el Cdigo SQF 2000 (nivel 1) y hacer la i.(a) referencia de cada uno, los mtodos de referencia estn documentados, la poltica est incluida en un manual y est accesible para todo el personal El Manual de Calidad ha sido desarrollado incluyendo los elementos aplicados al nivel 2 del ii. sistema SQF 2000 El Manual de Calidad ha sido desarrollado incluyendo los elementos aplicados al nivel 3 del iii. sistema SQF 2000 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL En el organigrama se encuentra marcado el responsable de la inocuidad de alimentos y se i. encuentra documentado en el manual de calidad Existe la descripcin de puestos de cada uno de los responsables de la inocuidad y de la ii. legislacin de alimentos y es documentada su capacitacin sobre su puesto El organigrama se revisa para incluir al personal con responsabilidad tanto para la inocuidad, iii. regulacin, mejora continua y calidad de los alimentos que se producen Las descripciones de puesto de los individuos responsables de la inocuidad, mejora y calidad iv. de los alimentos son documentados. Existe evidencia que se cubre un puesto clave por ausencia con personal calificado, capacitado v. y con experiencia CAPACITACIN Existe evidencia de que se ha dado capacitacin en buenas prcticas de manufactura y i. regulaciones de alimentos, al personal que realiza las tareas asociadas con la seguridad e inocuidad del alimento. ii. Se ha proporcionado entrenamiento y capacitacin al equipo de HACCP Hay evidencia de que se ha entrenado al personal que lleva acabo tareas crticas identificadas en el anlisis de peligros como actividades de riesgo, as como otras instrucciones crticas para iii. la efectiva implementacin del Plan de Inocuidad y Calidad de Alimentos y el mantenimiento de este Existe evidencia de que se ha entrenado al personal que realiza tareas crticas identificadas en iv. el anlisis de calidad, as como otras instrucciones crticas para la efectiva implementacin del Plan de Calidad de Alimentos y el mantenimiento de este. Las instrucciones de trabajo de las etapas crticas para mantener un alimento inocuo y de v. calidad se documentan y estn disponibles para el personal. Se tiene capacitacin interna y externa, y estos registros se encuentran en el expediente de cada empleado, y estn firmados por cada uno de ellos, los registros de capacitacin se tienen vi.(a) registrados en las fechas emitidas y existen copias disponibles de capacitacin o cursos externos tomados por el personal Calificacin No conformidad Comentarios
No. de Accin Correctiva
Nivel
1 1
2 3 4.1.3
1 1 1 1 1
1 2 3 3 3 4.1.4
1 1 1
1 2 2
1 1
3 3
3 18 11 4 n-3 n-2 n-1 4.2 4.2.1
0 0 0
CALIFICACIN DEL RUBRO
100 100 100
ESPECIFICACIONES i. ii. iii. ESPECIFICACIONES DEL PROVEEDOR Las especificaciones de las materias primas o servicios que impactan en la inocuidad o calidad de los alimentos estn debidamente documentadas Las especificaciones incluyen una descripcin completa de los productos y/o servicios, los requerimientos de legislacin nacional e informacin relevante a la inocuidad del producto. Las especificaciones de las materias primas o servicios incluyen una descripcin completa de los productos o servicios que impactan en el producto terminado, legislacin que aplique y aspectos relevantes a la inocuidad y calidad del alimento FORMATO CONFIDENCIAL Page 5
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LISTADO GENERAL SQF 2000
127097160.xls.ms_office 1 3 4.2.2 iv. El personal tiene acceso a la lista de especificaciones de las materias primas, de proveedores autorizados y aprobados. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS (MATERIAS PRIMAS, MATERIAL DE EMPAQUE Y SERVICIOS) Las materias primas que tienen impacto en la inocuidad del producto terminado son inspeccionadas antes de ser utilizadas. En el caso de que no se inspeccione, se tiene la documentacin que avale que proviene de un proveedor aprobado. Se lleva el registro de estas actividades.
i.
1 1 1 1
2 3 3 3 4.2.3
Se tiene documentado quien es el responsable de la inspeccin de los ingredientes, materias ii.-iii. primas y de aprobar, monitorear, evaluar y dar seguimiento a las acciones de los proveedores y los mtodos de anlisis concuerdan con los estndares reconocidos en la industria. iv. v. vi. Se tiene una lista de proveedores aprobados y se tiene acceso a esta informacin Las materias primas que ingresan a los puntos crticos de inocuidad y calidad son verificados previamente, la informacin sobre los mtodos de anlisis y las personas responsables de realizar estos anlisis estn documentados y disponibles Los mtodos utilizados para la inspeccin y anlisis de materiales, son de estndares reconocidos y validados ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO Son documentadas las especificaciones de producto terminado y se considera la legislacin nacional que aplique a la inocuidad del alimento. Las caractersticas qumicas y microbiolgicas para el producto terminado estn descritas en el documento de las especificaciones de producto terminado Las caractersticas fsicas y de empacado para los productos terminados estn descritas en el documento de las especificaciones de producto terminado Las especificaciones de producto terminado incluyen parmetros de calidad del producto. (incluyendo fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales y caractersticas de empaque), se realizan en comn acuerdo con el cliente y estn accesibles para todo el personal involucrado
1 1 1
1 2 3
i ii. iii.
iv.
3 14 6 3 4.3 4.3.1
La revisin de las especificaciones es de manera continua y se mantienen actualizadas v.-vi. conforme al cliente y a la regulacin vigente que le aplique, as como se mantienen registros de esto 0 0 0 CONTROL DE PRODUCCIN CONTROL DE PROCESO Nivel 1 Plan de Inocuidad de Alimentos Los planes y especificaciones para el diseo y construccin higinico del b establecimiento; El proveedor cuenta con planos y especificaciones del diseo y de la construccin inocua del establecimiento c. Programas Pre-requisito El proveedor incluye los programas Pre-requisito aplicables al alcance de la Certificacin El nivel 2 del Plan de Inocuidad de alimentos est desarrollado, validado, verificado y mantenido por un experto SQF ii. Nivel 2 Plan de Inocuidad de Alimentos El nivel 3 del plan de inocuidad de alimentos incluye todos los puntos crticos de control que se a. monitorean, miden y mantienen la inocuidad de alimentos y son incluidos para la aplicacin de los programas Pre-requisito El mtodo de HACCP se ha utilizado como la base para el desarrollo del plan de inocuidad del alimento, cubre el grupo del alimento y los procesos asociados aplicables, incluyen un horario c. - d. de la verificacin El nivel 2 del Plan de Inocuidad de alimentos est desarrollado, validado, verificado y e. mantenido por un experto SQF iii. Nivel 3 Plan de Calidad de Alimentos Se ha documentado el plan de calidad que muestra los resultados del aseguramiento de los controles crticos para asegurar la calidad del alimento y las acciones tomadas para prevenir o reducir la reincidencia de las desviaciones de calidad e inocuidad El plan de calidad del alimento est basado en los principios del Mtodo HACCP y este incluye a.-b. al alimento y los procesos asociados El Plan de Calidad de alimentos est desarrollado, validado, verificado y mantenido por un c. experto SQF 4.3.2 Acciones Correctivas y Preventivas i. CALIFICACIN DEL RUBRO 100 100 100
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1 1 2
1 1
2 2
1 1 1
3 3 3
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127097160.xls.ms_office 1 1 1 2 Los mtodos usados para implementar las acciones correctivas y preventivas estn documentados y existe evidencia de que estas acciones son tomadas oportunamente cuando se identifica un problema en la inocuidad del alimento ii. Existe un procedimiento que describe como las medidas correctivas y preventivas son tomadas e implementadas por el proveedor Existe un procedimiento de acciones correctivas que demuestren la responsabilidad y los mtodos usados para investigar e identificar las causas del incumplimiento de los lmites iii. - iv. crticos que afectan la inocuidad y calidad del alimento, y estos se encuentran archivados junto con los expedientes de la acciones preventivas y correctivas y su seguimiento 4.3.3 Producto No Conforme Existe un procedimiento documentado que demuestre como se identifica un producto no i. conforme durante el recibo, almacenaje, proceso, empacado, como se asla y se identifica previo a la entrega (trazabilidad del producto)
i. ii.-iii.
Los materiales o productos no conformes son manejados y dispuestos de tal manera que se reduzca al mnimo el riesgo del uso accidental o incorrecto que afecte la inocuidad del producto terminado y los registros de la disposicin del producto no conforme son mantenidos
1 15 10 4 n-3 n-2 n-1 4.4 4.4.1
4.3.4 Legislacin de alimentos (Regulacin) Existe una poltica que demuestre como el proveedor cumplir la legislacin de alimentos que aplique, se demuestra que el proveedor tiene acceso a la legislacin vigente y esta informacin i se encuentra disponible para las personas claves, as como la conocen y aplican para las operaciones de la empresa 0 0 0 VERIFICACIN CALIBRACIN Se realiza el proceso de monitoreo, inspeccin y prueba del equipo de la calibracin empleado para monitorear la inocuidad del alimento. Los mtodos de calibracin son avalados por i. estndares reconocidos y son apropiados para el uso que se le da al equipo, as mismo los equipos y calibracin se verifican de manera rutinaria para su uso correcto. Existe un procedimiento y registros que demuestren que todo el equipo de medicin, prueba e ii. inspeccin es calibrado para asegurar la inocuidad del alimento Existe un procedimiento y registros que demuestren que todo el equipo de medicin, prueba e iii. inspeccin es calibrado para asegurar la calidad del alimento y se puede demostrar que cumplen con las especificaciones del cliente Existe un procedimiento que describa los mtodos y responsabilidades para la calibracin y iv.-v. recalibracin de equipos, y se mantienen los registros de estas actividades actualizados AUDITORIAS INTERNAS En las auditorias internas se verifica la efectividad de la legislacin y los programas prei. requisitos aplicables para mantener la inocuidad del alimento Existe un procedimiento que describa la calendarizacin, los mtodos y los responsables de ii. llevar acabo las auditorias internas Se cuenta con un procedimiento en el que se incluye y revisa la calendarizacin, alcance, iii. frecuencia y como se realizarn las auditorias de verificacin del Plan de Inocuidad de Alimentos as como el auditor no pertenece al rea auditada Se mantienen registros de auditorias internas al plan de calidad del alimento, as como del vii. seguimiento de hallazgos, acciones correctivas y preventivas implementadas REVISIN DEL SISTEMA Hay una poltica documentada y disponible que muestra la eficacia de los programas prei. requisito implementados para asegurar la inocuidad del alimento y es revisada por lo menos cada ao Las revisiones realizadas al plan de inocuidad de alimentos son realizadas cuando se presenta ii. un cambio importante en una formulacin del producto, control del proceso o cualquier otro factor que afecte la inocuidad del alimento Los cambios realizados al plan de inocuidad son validados y verificados por un experto SQF, iii.-iv. estas revisiones y cambios estn documentados Existe un procedimiento donde que soporte el sistema SQF 2000, donde se incluye el v. compromiso de la gerencia y los objetivos de calidad e inocuidad de la empresa los cuales son revisados por lo menos anualmente vi. Las revisiones son responsabilidad de la gerencia Las revisiones del plan de calidad se realizan cuando se presenta un cambio importante a una vii. formulacin del producto, proceso, algn control del mismo o a cualquier otro factor que afecte la calidad del producto Los cambios realizados al plan de calidad son desarrollados, validados y verificados por un viii.-ix. experto SQF QUEJAS DE CLIENTES FORMATO CONFIDENCIAL Page 7 CALIFICACIN DEL RUBRO 100 100 100
1 1 1
2 3 3 4.4.2
1 1 1 1
1 1 2 3 4.4.3
1 1 1 1 1 1
2 2 3 3 3 3 4.4.4
127097160.xls.ms_office 1 1 1 1 3 3 4.4.5 1 1 1 1 1 2 3 3 4.4.6 1 1 1 3 24 12 7 n-3 n-2 n-1 4.5 4.5.1 1 1 1 3 4.5.2 1 1 1 1 1 1 2 3 3 3 7 3 2 n-3 n-2 n-1 4.6 4.6.1 1 1 1 1 1 3 3 4.6.2 1 El proveedor tiene un protocolo para manejar quejas del cliente Se cuenta con un procedimiento documentado disponible que muestra el mtodo para manejar ii. quejas del cliente incluyendo la identificacin de la causa y la resolucin de las quejas del cliente Existe evidencia que demuestre como el cliente cumple con las quejas, se tiene un expediente iii. con todas las quejas y las investigaciones pertinentes. MUESTREO, INSPECCIN Y ANLISIS DE PRODUCTO TERMINADO Hay un programa del muestreo y de la inspeccin en el lugar para asegurarse de que el i. producto terminado cumple con las especificaciones Todos los mtodos de anlisis usados para los anlisis qumicos o microbiolgicos del producto ii.-iii. terminado son realizados de acuerdo con los mtodos y estndares reconocidos segn lo referido al plan de la inocuidad del alimento. Existe un procedimiento documentado y disponible que muestre la responsabilidad, mtodos y iv. criterios empleados para el muestreo, inspeccin y anlisis de producto terminado El personal que realiza el muestreo, inspeccin y anlisis est calificado, entrenado y es v. adecuado para realizar las actividades LIBERACIN DE PRODUCTO El producto solamente puede ser liberado por el personal autorizado despus de que todos las i. inspecciones y anlisis se terminen con xito Hay un procedimiento documentado que demuestra la responsabilidad, los protocolos para el ii. lanzamiento del producto y asegurar al cliente que se han cumplido con las especificaciones del producto 0 0 0 CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS CONTROL DE DOCUMENTOS i. El proveedor tiene acceso a la regulacin de alimentos aplicable a sus operaciones Hay un procedimiento para el retiro y el reemplazo (cuando se requiera) de la documentacin ii.-iii. obsoleta, mostrando la responsabilidad y los mtodos para su realizacin, y se mantiene actualizada esta lista de documentos REGISTROS Los registros de inocuidad de alimentos se mantienen disponibles, son legibles, demuestran los i. procesos de alimentos, las inspecciones a lo largo del mismo, los puntos analizados y monitoreados Los registros de los anlisis realizados para controlar y mantener la inocuidad de los alimentos ii. estn firmados por el personal encargado de realizarlos Los registros de los anlisis de calidad de alimentos se encuentran completos, legibles y iii. demuestran las inspecciones, anlisis y observaciones realizadas Todos los registros son revisados, firmados y fechados por el personal responsable de esta iv. actividad Los registros se mantienen en buenas condiciones, se archivan de tal manera que se prevenga v.-vi. su deterioro y dao, son retenidos por lo menos un ao o el periodo especificado por el cliente de acuerdo a la legislacin vigente que aplique 0 0 0 IDENTIFICACIN, RASTREABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTO IDENTIFICACIN DE PRODUCTO El producto terminado es correctamente etiquetado, cumple con las especificaciones del cliente i. y con los requerimientos de la legislacin vigente Existe un procedimiento que demuestre los mtodos empleados para identificar el producto ii. terminado iii. La identificacin del producto es completa y est disponible a lo largo de todo el envo RASTREABILIDAD DE PRODUCTO Existe un mtodo implementado que el proveedor emplea para rastrear un producto i. (trazabilidad) y de retiro cuando el producto ya ha sido enviado al cliente Se cuenta con un procedimiento documentado que demuestra los mtodos empleados por el proveedor para dar trazabilidad al producto terminado que incluye desde la identificacin de las ii.-iv. materias primas que ingresan al proceso que pueden impactar la inocuidad y calidad del producto terminado hasta que el producto es enviado al cliente (consumidor) y en el se definen las responsabilidades del personal implicado Se cuenta con un sistema que asegure la trazabilidad, rastreo del producto e identifique un producto de reproceso. Se cuenta con registros disponibles y legibles de los envos/destinos del producto, as como la aprobacin del sistema de rastreo y trazabilidad RETIRO DE PRODUCTO FORMATO CONFIDENCIAL CALIFICACIN DEL RUBRO CALIFICACIN DEL RUBRO i.
100 100 100
100 100 100
1 1
1 1 4.6.3
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127097160.xls.ms_office 1 1 1 3 i. ii.a Existe personal responsable para el retiro de producto, estos identifican los mtodos empleados para realizar su trabajo y se tiene evidencia de ello Existe un procedimiento documentado que demuestra los mtodos empleados para realizar el retiro del producto y especifica el personal responsable para llevar a cabo dicha actividad.
1 1
3 3 11 6 6 n-3 n-2 n-1
Los procedimientos implementados de la gerencia demuestran de que manera se realizar el ii.b retiro del producto y el procedimiento para notificar de manera oportuna y apropiada la naturaleza del incidente al cliente Se cuenta con un procedimiento revisado, probado y verificado (por lo menos anualmente) del ii.c retiro del producto, as como todos los registros realizados 0 0 0 0 CALIFICACIN DEL RUBRO 100 100 100 100
Nivel 1:2:3 89 CALIFICACIN GLOBAL
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SQF 2000 LISTADO DE AUDITORIA: NIVEL 1 DISEO Y CONSTRUCCIN Referencia 4.3 4.3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 1 1 4.3 4.3 1 1 4.3 4.3 1 1 4.3 4.3 1 1 4.3 4.3 1 1 4.3 4.3 1 1 4.3 4.3 1 1 4.3 4.3 1 1 1 1 4.3 4.3 4.3 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Puntos de inspeccin Permisos, equipo, construccin y diseo REQUERIMIENTOS DEL LUGAR La ubicacin de la planta permite que se tenga un ambiente libre de olores, suciedad y otros contaminantes La actividad de los alrededores permite la inocuidad del alimento producido en la planta. PLANOS Y ESPECIFICACIONES Los permisos de construccin se encuentran firmados y aprobados por la autoridad local pertinente. En el plano del sitio se localizan las instalaciones y su referencia con las actividades de los alrededores. En el plano del sitio incluye reas de acceso y salida del lugar, la descripcin de los alrededores, localizacin del edificio, el punto Norte, caminos de acceso, lugar de abastecimiento de agua, desecho de aguas residuales y pluviales. Los planos incluyen el diagrama de las instalaciones, reas de proceso, cambios permanentes y el diagrama de los equipos. La mayora de los equipos que son usados en el rea de proceso se detallan en el plano del piso Los productos y los diagramas de flujo son especificados en los planos Estn especificados los servicios esenciales de la planta. Se especifica el nmero de personal que labora durante una operacin normal
REAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Calificacin
No conformidad
Comentarios
Nivel
3.1. Materiales y superficies Las superficies de contacto directo con el producto, incluyendo las que no entran en contacto directo con el alimento, estn construidos de materiales impermeables, no-corrosivo, liso, fcil limpiar, no txico y con resistencia al impacto, de color claro y todas las superficies se mantienen limpias y sin porosidades. 3.2. Proveedores de agua Hay suficiente volumen de agua potable fra y caliente para abastecer al mximo la capacidad de produccin 3.3. Calidad de agua El agua utilizada tiene buena calidad fsica, qumica y biolgica. Cumple con los requerimientos biolgicos que marca la legislacin de alimentos o los estndares de la Organizacin Mundial de la Salud para la calidad del agua. 3.4. Calidad de hielo El hielo utilizado en proceso es hecho con agua potable y esta agua potable cumple con la inocuidad y calidad. 3.5 Agua de recirculacin Se tiene diseado un sistema de recirculacin de agua que asegure que no existir contaminacin cruzada entre agua potable y no potable 3.6 Tratamiento de agua Hay un tratamiento de clorinacin u otro tratamiento bacteriano en el lugar y es operado de manera correcta y se monitorea continuamente. 3.7 Pisos El piso esta construido de un material liso, denso y resistente al impacto, cuenta con rejillas suficientes y es de fcil limpieza y drenado 3.8 Drenaje en pisos Cuenta con el nmero de rejillas suficientes para las actividades, de construccin adecuada, estas son drenadas y de fcil limpieza 3.9 Drenaje de sanitario El drenaje sanitario no conecta con tuberas de otros drenajes y estas van a dar a fosas aspticas o a un sistema de aguas residuales 3.10. Paredes y separaciones Las paredes y techos son de construcciones slidas y estn en buen estado
DISEO Y CONTRUCCION
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4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3.18 3.16 3.15 3.14 3.11. 3.12. 3.13.
4.3 4.3
4.3 4.3
1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1
4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3
3.17
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3.2 3.21 3.19
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
Las uniones de las paredes y los pisos son lisas (con junta sanitaria) y se encuentran en buen estado Doctos, tuberas y pipas Los ductos, tuberas se encuentran instaladas de tal forma que son de fcil limpieza Puertas, ventanas y portillas Las ventanas, puertas y portillas son adecuadas y se encuentran en buen estado Polvo y plagas Son eficientes los guarda-polvos para prevenir la entrada de polvo y plagas Las ventanas, ventilas o ventiladores y puertas permanecen cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga Techos Los techos son de 3 metros de alto en las reas de proceso y estn construidos de materiales adecuados de fcil limpieza y se encuentran en buen estado Luces y lmparas La iluminacin es conveniente para las actividades que se realizan y las lmparas que se encuentran sobre el producto cuentan con proteccin Ventilacin La ventilacin es adecuada y cuentan con aire acondicionado con un mnimo de seis cambios de aire por minuto En las reas donde se llevan acabo operaciones de coccin (u otras operaciones que generan cantidades grandes de vapor) estn libres de condensacin y cuentan con ventiladores o extractores adecuados Los extractores son eficientes para extraer todo el calor, humos y otros aerosoles Escaleras, plataformas y estantes Las escaleras, plataformas y estantes estn construidos de materiales impermeables, no corrosivos, lisos, resistentes al impacto y de fcil limpieza Cuentan con barandales de al menos 150 mm de altura y cintas antiderrapantes. Equipo y utensilios El equipo para proceso esta diseado, construido, instalado, operado y mantenido para su fcil limpieza y no posee riesgo de contaminacin Las superficies de trabajo son lisas, impermeables y libres de grietas o cuarteaduras Los contenedores, equipo y utensilios hechos de vidrio, cermica u otros materiales semejantes utilizados en reas de proceso o manipulacin de alimentos, son continuamente vigilados para asegurar que el proceso este libre de vidrio o materiales semejantes y el personal esta enterado de la poltica de manejo de vidrio Los fregaderos, lavabos, bancos, tablas y estantes estn construidos de material slido, impermeable como por ejemplo de hierro galvanizado, acero inoxidable o de aluminio y estn sujetados a la pared de manera segura. Los ngulos de los equipos, soportes y aditamentos son de metal galvanizado, acabado liso, libres de ngulos, grietas, cuarteaduras y son de fcil limpieza Los extremos abiertos de las tuberas son sellados para prevenir el acceso de los bichos y la acumulacin de la basura del proceso El agua de lavado es directamente descargada al sistema de alcantarillado del piso Los envases del producto, canastillas, tinas, compartimientos, cestas, estn construidas de material apropiado, se encuentran en buenas condiciones y los compartimientos que se utilizan para los materiales no comestibles son identificados claramente. Equipo y utensilios de lavado Se cuenta con un cuarto para la limpieza de equipo desarmable, utensilios, envases del producto, los delantales, los cuchillos y los artculos similares y ste esta separado del rea de proceso. La longitud de las mangueras esta limitada a mximo 15 m y se cuenta con un estante para que se almacenen las mangueras mientras que no estn en uso. Estantes para delantales Se tiene un estante para los delantales proporcionados dentro del rea de proceso Estaciones de lavado de manos Los letreros que especifican la tcnica de lavado de manos se encuentran expuestas en diversas reas de proceso y en los sanitarios a la vista de los empleados. Hay estaciones de lavado de manos accesibles, situadas en reas de manejo de alimentos, proceso y en la zona de acceso del personal a las reas de produccin.
DISEO Y CONTRUCCION
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4.3
Hay suficientes estaciones de lavado de manos para permitir al personal lavarse las manos inmediatamente al entrar en el rea y estos son construidos de acero inoxidable o de materiales similares. Las estaciones de lavado de mano cuentan con agua potable caliente y fra (o controlada), y son de activacin automtica (con funcionamiento de pie, de rodilla o con sensor electrnico) En los lavabos se cuenta con dispensadores de jabn, desinfectante y secadores de mano que no sean rehusadle (las toallas de papel o secadores del aire caliente) y botes de basura. 3.22 Vehculos Esta restringido el acceso de vehculos a las reas del proceso y manejo de alimentos solo para los accionados con gas o electricidad y los que utilizan disel estn prohibidos en reas de proceso de alimentos DISPOSICIN DE BASURA Basura seca Se tiene un rea disponible para todos los materiales slidos, incluyendo accesorios, material no comestible y empaque averiado; la basura es removida de manera regular para evitar que se acumule en las reas de manejo de alimentos Se tiene separado el cuarto e basura del rea donde se lleva acabo la disposicin o separacin de materiales para evitar que se tenga peligro de contaminacin o propagacin de plagas. Los incineradores estn diseados, localizados, construidos y con funcionamiento para no crear un peligro al producto o al ambiente circundante. Basura hmeda y lquida Se tienen sistemas o trampas para basura situados lejos de las reas de proceso o manejo de alimentos Si la instalacin permite el tratamiento de los desechos lquida, se cuenta con una unidad para retener desechos lquidos.
5 ALMACENES
4.3
4.3 4.3
3 3 3 4 4 4
4.3 4.3 4.3
4.1
4.3
1 1
1 1
4.3 4.3 4.3
4 4 4 4 4 4.2
1 1
1 1
4.3 4.3 4.3
4.3 4.3
Las reas de productos terminados, materias primas, ingredientes y reas de almacenaje de materiales de empaque estn separadas de otras reas de almacenamiento.
5.1 Almacn de ingredientes secos y de otras mercancas secas
1 1 1 1
1 1 1 1
4.3 4.3 4.3 4.3 4.3
Los almacenes estn alejados de reas hmedas y estn construidos para proteger el producto de la contaminacin y su deterioro Las paredes, pisos y techos son de construccin slida con iluminacin disponible, se tienen guardas para evitar su deterioro y las lmparas estn cubiertas para proteger la inocuidad del alimento Los pisos estn construidos con material resistente al impacto, liso, lavable, sin desprendimientos ni cuarteaduras, impermeable al lquido y fcil de limpiar Los estantes (fijos o removibles) son de materiales impermeables y estn diseados para ser limpiados fcilmente, estn colocados por lo menos a 300 mm del piso y de la pared.
5.2 Almacenaje del equipo de limpieza y productos qumicos
4.3
El equipo (escobas, fibras, escobas, trapeadores, etc.) y los productos qumicos (sanitizantes, jabones y detergentes) usados para limpiar los almacenes se resguardan en un rea aparte El rea est diseada para almacenar productos txicos y peligrosos, los productos son resguardados en reas independientes y est indicado que se almacenan productos de alto riesgo que pueden afectar la inocuidad alimentaria, el rea puede ser mantenida bajo llave y nicamente se permite el paso al personal autorizado El rea de almacenaje de productos qumicos no pone en riesgo al personal o al producto Los racks y estantes estn colocados, construidos con materiales impermeables y estn diseados para ser limpiados fcilmente, estn colocados por lo menos a 300 mm del piso y la pared
Almacenaje de material de envase
1 1 1
1 1 1
4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3
1 1 1
1 1 1
Las paredes y techos son de construccin slida y reparados Las juntas de paredes y pisos estn en buen estado de mantenimiento y con el declive correcto para su correcto drenaje Los racks y estantes estn colocados, construidos con materiales impermeables y estn diseados para ser limpiados fcilmente, estn colocados por lo menos a 300 mm del piso y la pared.
5.3 Capacidad de refrigeracin
DISEO Y CONTRUCCION
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1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3
La capacidad de refrigeracin es suficiente, tiene la capacidad para mantener fresca el rea previo a la llegada del producto y permite la limpieza peridica de las reas refrigeradas. La capacidad de refrigeracin es suficiente y est disponible para el almacenaje de productos frescos. La capacidad de refrigeracin es suficiente y est disponible para el almacenaje de productos congelados Las instalaciones y equipo para congelacin tienen la capacidad de reducir, incrementar o controlar la temperatura del producto para su transporte segn las especificaciones requeridas Las reas de congelacin y refrigeracin se encuentran en cmaras separadas
Cuartos fros
4.3
4.3
4.3 4.3
Los cuartos fros son de construccin slida o con techos y paredes prefabricados, cuentan con recubrimientos internos construidos con material anticorrosivos, superficies lisas y recubiertos con una ligera capa de pintura epxica fcilmente lavable Las juntas de pared a pared y esquinas estn redondeadas, las juntas y bordes estn totalmente sellados, son impermeables al agua, no presentan grietas ni fisuras que puedan ocasionar dificultad para realizar su limpieza y el acceso a plagas Los pisos son de superficie lisa, impermeables al agua, de concreto resistente y de espesor suficiente para evitar roturas, cubre un radio de por lo menos 25 mm de la pared a las juntas, estn provistos de coladeras para un drenaje efectivo para remover lquidos y facilitar su limpieza. Se tienen cortinas hawaianas de PVC o algn otro sistema similar instalados para dar proteccin al producto cuando las puertas estn abiertas
Drenaje
4.3 4.3
El drenaje de las cmaras de almacenamiento, almacenes o de otras reas son conectados al drenaje de aguas residuales
Control de Plagas
4.3 4.3
Las superficies de las cmaras de refrigeracin y congelacin estn protegidas para evitar la presencia de roedores y alguna otra plaga (insectos o aves), sin agujeros, protegidas con material rodenticida o insecticida
Percheros, racks de almacenamiento, anaqueles y reas de almacenamiento
4.3
4.3 4.3
6
Los percheros, ganchos, racks (fijos o removibles) son de materiales que no permiten la corrosin, diseados para ser limpiados fcilmente, estn colocados por lo menos a 300 mm del piso y por lo menos a 250mm de la pared, no permiten la acumulacin de restos de alimentos u otros materiales Los anaqueles y reas de almacenamiento, estn libres de cuarteaduras y son de un material que no sea absorbente
Equipo de refrigeracin
1 1
1 1
4.3 4.3 4.3
El equipo de refrigeracin est en un rea separada, aislado del rea de proceso y manejo de alimentos, es fcilmente lavable , se mantiene limpio y ordenado, no representa un riesgo para la inocuidad del alimento Todas las cmaras de refrigeracin cuentan con un termmetro, que es colocado estratgicamente en la parte mas clida del cuarto
Agua condensada
4.3 4.3
El condensado de agua generado en las cmaras de refrigeracin es dirigido al exterior del rea de proceso y conectado al sistema de drenaje
Congeladores
4.3
4.3
4.3
4.3 4.3
Las cmaras de congelacin son de construccin slida o con techos y paredes prefabricados, cuentan con recubrimientos internos construidos con material anticorrosivos, superficies lisas y recubiertos con una ligera capa de pintura epxica fcilmente lavable Las juntas de pared a pared y esquinas estn redondeadas, las juntas y bordes estn totalmente sellados, son impermeables al agua, no presentan grietas ni fisuras que puedan ocasionar dificultad para realizar su limpieza y el acceso a plagas Los pisos son de superficie lisa, impermeables al agua, de concreto resistente y de espesor suficiente para evitar roturas, cubre un radio de por lo menos 25 mm de la pared a las juntas, estn provistos de coladeras para un drenaje efectivo para remover lquidos y facilite su limpieza Se tienen cortinas hawaianas de PVC o algn otro sistema similar instalados para dar proteccin al producto cuando las puertas estn abiertas
Drenaje
DISEO Y CONTRUCCION
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4.3 4.3
El drenaje de las cmaras de almacenamiento, almacenes o de otras reas son conectados al drenaje de aguas residuales
Control de Plagas
4.3 4.3
Las superficies de las cmaras congelacin estn protegidas para evitar la presencia de roedores y alguna otra plaga (insectos o aves), sin agujeros, protegidas con material rodenticida o insecticida
Percheros, racks de almacenamiento, anaqueles y reas de almacenamiento
4.3
4.3 4.3
6
Los percheros, ganchos, racks (fijos o removibles) son de materiales que no permiten la corrosin, diseados para ser limpiados fcilmente, estn colocados por lo menos a 300 mm del piso y por lo menos a 250mm de la pared, no permiten la acumulacin de restos de alimentos u otros materiales Los anaqueles y reas de almacenamiento, estn libres de cuarteaduras y son de un material que no sea absorbente
Equipo de Congelacin
1 1
1 1
4.3 4.3 4.3
El equipo de congelacin est en un rea separada, aislado del rea de proceso y manejo de alimentos, es fcilmente lavable, se mantiene limpio y ordenado, no representa un riesgo para la inocuidad del alimento. Todas las cmaras de refrigeracin y congelacin cuentan con un termmetro, que es colocado estratgicamente en la parte mas clida del cuarto
Agua condensada
4.3 4.3
El condensado de agua generado en las cmaras de congelacin es dirigido al exterior del rea de proceso y conectado al sistema de drenaje
Cuarto de Hielo
4.3 4.3
El diseo y construccin de los cuartos de hielo y las instalaciones de almacenaje es sanitaria e higinica, permite su limpieza sin ocasionar un dao u originar un riesgo para la inocuidad del producto
6 rea de inspeccin
4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3
Existe un rea exclusiva para el proceso, elaboracin de hielo y para la inspeccin del producto con las instalaciones adecuadas incluyendo el rea de lavado de manos del personal encargado (por lo menos con 500 lux del punto de inspeccin)
7 INSTALACIONES SANITARIAS 7.1 Baos
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
Hay baos separados para hombres y mujeres

Baos de hombres
1 1
1 1
4.3 4.3 4.3
Existen reas disponibles y suficientes para el lavado de manos del personal de las reas de produccin Se cuenta con suficientes excusados para todo el personal, como para ser empleados todos a la vez Las instalaciones de lavado de manos estn provistas con agua fra y caliente, agua potable, las llaves son operadas por pedal, rodilla o sensor electrnico Los lavabos contienen dispensadores de jabn con jabn, secadores de aire para manos (toallas de papel en dispensadores limpios o secadores de aire caliente, etc.) y cesto de basura para las toallas de papel Todas las entradas a los baos cuentan con una aduana para que el personal pueda cambiar su uniforme de produccin, y estas se encuentran ventiladas con sistema cerrado o aire proveniente del exterior Todos los sanitarios cuentan con puertas individuales, se encuentran todos juntos y son suficientes para todo el personal
Baos de mujeres
1 1 1 1
1 1 1 1
4.3 4.3 4.3 4.3
4.3
Existen reas disponibles y suficientes para el lavado de manos del personal de las reas de produccin Se cuenta con suficientes excusados para todo el personal, como para ser empleados todos a la vez Las instalaciones de lavado de manos estn provistas con agua fra y caliente, agua potable, las llaves son operadas por pedal, rodilla o sensor electrnico Los lavabos contienen dispensadores de jabn con jabn, secadores de aire para manos (toallas de papel en dispensadores limpios o secadores de aire caliente, etc.) y cesto de basura para las toallas de papel Todas las entradas a los baos cuentan con una aduana para que el personal pueda cambiar su uniforme de produccin, y estas se encuentran ventiladas con sistema cerrado o aire proveniente del exterior
DISEO Y CONTRUCCION
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4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3
Todos los sanitarios cuentan con puertas individuales, se encuentran todos juntos y son suficientes para todo el personal
8 SERVICIOS 8.1 Regaderas y Vestidores
Hay baos separados para hombres y mujeres

Vestidores para hombres
1 1 1
1 1 1
Las regaderas y vestidores estn limpios, en buenas condiciones o reparados, son suficientes para el personal y estn disponibles para cuando sean requeridos por el personal todos a la vez La iluminacin y ventilacin es adecuada en los vestidores y regaderas Los lckers son propiedad de la empresa, se proporcionan al personal y estn instalados por lo menos a 300 milmetros del piso y diseados para evitar que se almacene algn material encima de estos
Vestidores para mujeres
1 1 1
1 1 1
4.3 4.3 4.3 4.3
Las regaderas y vestidores estn limpios, en buenas condiciones o reparados, son suficientes para el personal y estn disponibles para cuando sean requeridos por el personal todos a la vez La iluminacin y ventilacin es adecuada en los vestidores y regaderas Los lckers son propiedad de la empresa, se proporcionan al personal y estn instalados por lo menos a 300 milmetros del piso y diseados para evitar que se almacene algn material encima de estos
2 Comedor
4.3 4.3 4.3
El comedor cuenta con buena ventilacin e iluminacin, cuenta con mesas y asientos adecuados y suficientes para todos los empleados, disponibles a cualquier hora, estn equipados con refrigerador, aire acondicionado, calefaccin y un fregadero con agua caliente y fra
9 EXTERIOR 1 Estructura y condicin de los alrededores
1 1 1
1 1 1
4.3 4.3 4.3 4.3
Las reas de trfico de personal que rodean las instalaciones estn selladas, con drenaje adecuado y seguras Las reas prohibidas para trfico peatonal son cubiertas con cspedes y jardines Las reas de carga y descarga de producto estn selladas y protegidas del medio ambiente, as como cuentan con un techo que permita el acceso al rea por un camino cubierto
10 Sustancias txicas
1 1
1 1
4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3
Los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias txicas son almacenadas en reas separadas y cerradas, su manejo lo lleva a cabo el personal capacitado para ello, se emplea bajo la supervisin de un experto que est entrenado para prevenir cualquier peligro implicado, incluyendo la posibilidad de contaminacin del producto El almacn es seguro y puede mantenerse cerrado con llave
11 Separacin de funciones 11.1 Flujo de proceso
El flujo del proceso est diseado para evitar que el producto en proceso est en contacto directo con materia prima, producto terminado, o con el personal que maneja las materias primas
11.2 Recibo de materias primas
4.3 4.3
La carne, pescado o alimentos crudos y sin procesar se reciben, almacenan y preparan en reas separadas
11.3 Deshielo de productos
1 1 1 1
1 1 1 1
4.3 4.3 4.3 4.3 4.3
Las instalaciones para deshielo de producto est diseado e instalado de tal manera que no haya interferencia para las operaciones de proceso normales El deshielo del alimento se realiza con flujo de agua continuo asegurndose de que el flujo y la temperatura del agua no contribuyan con el deterioro o con la contaminacin del producto Si aplica, el aire para deshielo se emplea en reas diseadas para esta actividad El uso de cartones u otro material empleado para embalaje, son colocados de modo que no cause un riesgo de contaminacin al producto
12 PRIMEROS AUXILIOS
4.3 4.3
Las instalaciones de la enfermera y primeros auxilios estn disponibles para todo el personal
DISEO Y CONTRUCCION
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128
CALIFICACIN GLOBAL
100
DISEO Y CONTRUCCION
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SQF 2000 LISTADO DE AUDITORIA: NIVEL 1 PRE-REQUISITOS Referencia 4.3 1

1.1
Puntos de inspeccin
Calificacin
No conformidad
Comentarios
Nivel
Programa de Pre-Requisito
PRACTICAS DE PERSONAL
Personal
1
1.2
No se encuentra alguna persona que padezca de alguna enfermedad infectocontagiosa que se encuentre en contacto directo con el producto o en las operaciones de proceso. No se encuentra alguna persona con cortadas, lesiones, excoriaciones expuestas que se encuentre en contacto directo con el producto o en las operaciones del proceso y el personal con cortadas menores o alergias en partes de la piel expuestas del cuerpo deben de ser tratadas y cubiertas con algn objeto contra agua. Se prohbe al personal, fumar, comer, beber o escupir en las reas de manipulacin del producto en reas de proceso. El personal tiene las manos limpias y se les da la instruccin de lavarse las manos antes de manipular alimentos, antes de entrar a las reas de proceso, despus de limpiarse la nariz, de usar equipos de limpieza o proceso, despus de manipular productos peligroso o contaminados, despus de fumar, comer o beber.
Uniforme de Proteccin.
1 1 1 1
1 1 1 1
1.3
La ropa protectora (uniformes, overoles, cascos, cofias, redes para el cabello, botas, camisolas, fajas y guantes) se emplea de la manera apropiada para proteger que el producto no sufra un riesgo de contaminacin. La ropa de proteccin se mantiene en buenas condiciones de Limpieza, en buen estado, se encuentra almacenada en lockers o en lugares adecuados y no se dejan sobre los equipos o en las reas de proceso. Se prohbe al personal salir de las reas de manipulacin de alimentos o reas de proceso con el uniforme puesto. El lavado de los uniformes se realiza dentro de la empresa o por un servicio de lavandera contratado por la misma. El uniforme se utiliza diariamente y se les cambia el uniforme al personal cuando se ensucia y esto pudiera causar una contaminacin al producto.
Joyera
1
1.4
El personal que usa joyera es retirado de las reas de proceso o el uso de joyera se encuentra restringido solo para aretes bien ajustados, anillos de boda que no se pueden quitar.
Visitantes
1 1
1 1
12
Los visitantes usan ropa protectora limpia, en colores claros incluyendo botas o zapatos protectores, cofia. Los visitantes (incluyendo el director general y el personal) son informados de quitarse joyera y otros objetos que se puedan caer y contaminar el producto.
0 CALIFICACIN DEL RUBRO 100
2 1 1
1
PRACTICAS DE PROCESO DEL PERSONAL Se cuenta con procedimientos sobre las prcticas de proceso en las reas para asesorar al personal.
3
3.1
CALIBRACIN DE EQUIPOS
Uso de patrones
1
3.2
El equipo es calibrado contra estndares nacionales o internacionales, en el caso en el que no exista un estndar nacional o internacional o no se encuentre avalado, existe algn estndar de referencia disponible o existe un mtodo estndar utilizado.
Poltica de Calibracin
1 1
1 1
El equipo calibrado se protege y se mantiene en un lugar seguro donde se evite su deterioro o descompostura. La poltica de calibracin detalla que tan precisa debe ser al medicin.
PRE-REQUISITOS
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1 1
1 1
5
Se realiza una calibracin constante de los equipos, la frecuencia de calibracin depende del tipo de equipo, de su uso y se basa en la experiencia o las instrucciones de manufactura. Los procedimientos detallan el tratamiento que se le da al producto producido desde que se descubre que un equipo se encuentra mal calibrado o descalibrado.
4
4.1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

Poltica de limpieza y sanitizacin
1 1
1 1
1
4.2
Existe un programa de limpieza y sanitizacin en sitio. Los qumicos de limpieza y sanitizacin son utilizados y almacenados de forma que se puedan controlar y no causen una contaminacin para el alimento, para las superficies o reas que se encuentran en contacto directo con el alimento y los qumicos utilizados son aprobados para su uso por la autoridad pertinente. El programa de limpieza y sanitizacin incluye un programa de limpieza, procedimientos de limpieza, detalles de los qumicos aprobados, operarios entrenados en el uso, manipulacin y dilucin de los qumicos, monitoreos y registros. Se cuenta con la documentacin y los registros de la frecuencia de limpieza para las diferentes reas, el uso de los qumicos, su dilucin y el mtodo de aplicacin (Ej.., agua a presin, espumado, manualmente con un sepillo, etc.)
Verificacin
1 1
1 1
6
La efectividad de los procedimientos de limpieza es monitoreada y los procedimientos de verificacin incluyen un programa de anlisis microbiolgicos apropiado para detectar un riesgo en la inocuidad alimentaria (como productos microbiolgicamente sensibles). Se cuenta con acciones correctivas especificadas y los registros cuando la inspeccin revela un problema.
5
5.1
MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPO

Poltica de mantenimiento de instalaciones y equipos
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
5.2
La poltica de mantenimiento de instalaciones y equipos incluye la limpieza y el mantenimiento de los alrededores y la administracin del agua en reas externas. La poltica de mantenimiento de instalaciones y equipos incluye la limpieza y mantenimiento del edificio, el interior, las rampas y andenes de carga y descarga. La poltica de mantenimiento de instalaciones y equipos incluye la limpieza y el mantenimiento de los congeladores, refrigeradores ya reas de almacenamiento. La poltica de mantenimiento de instalaciones incluye la limpieza y mantenimiento de las instalaciones sanitarias y reas de descanso del personal. La poltica de mantenimiento de instalaciones y equipos incluye la limpieza y mantenimiento de la disposicin de basura como drenajes, botes de basura, rea de almacenamiento de basura, desperdicios, etc.
Personal de mantenimiento y contratistas.
1 1
1 1
9
El personal de mantenimiento y los contratistas son informados de los correctos procedimientos para que puedan realizar prcticas de trabajo correctas y no causen una contaminacin potencial del producto por objetos extraos. Como se indica en los instructivos de mantenimiento, el personal de proceso y de mantenimiento conocen las medidas a tomar para prevenir cualquier amenaza contra la inocuidad o calidad del producto. Existe un procedimiento documentado que detalle como se revisan los equipos despus de su uso, incluyendo un reporte de partes faltantes (Ej.. tuercas, tornillos), quien es el responsable de reportarlo, cuando se completa la reparacin y quien es el responsable de limpiar el equipo despus de la reparacin. Si se utilizan contratistas externos, conocen esta poltica.
6 1 1 1 1
CALIDAD DEL AGUA. El agua utilizada para el contacto directo con el producto y en operaciones (procesamiento, lavado de utensilios y superficies de contacto) es calidad aceptable, es monitoreada y tratada para asegurar que se mantiene potable. El pH, la turbidez y los niveles de sanitizante del agua es analizada y monitoreada regularmente.
PRE-REQUISITOS
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1 1 1 1
1 1 1 1
6
Se filtra el agua. Se limpia regularmente los tanques de agua y las columnas de carbn activado. Los niveles de sanitizante se monitorean regularmente. Se realizan anlisis microbiolgicos para verificar la efectividad de las mediciones tomadas y para asegurar la calidad del agua.
7 1 1
1
ROTACIN DEL INVENTARIO Existe un sistema adecuado de identificacin y rotacin del inventario en el lugar y est basado en el principio de primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
8 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
8
CONTROL DE PLAGAS Se cuenta con una poltica documentada en sitio de control de plagas y se monitorea. El programa identifica el tipo de peste para la aplicacin de cada pesticida, la frecuencia con que debe ser revisado el estado de los pesticidas y la verificacin de las trampas de roedores, cebos y pesticidas utilizados. El programa identifica el mtodo utilizado para prevenir infestacin por plagas y el mtodo utilizado cuando se encuentran plagas que son problemticas. Si se utilizan contratistas, el programa ofrece todos los detalles. Los qumicos utilizados estn especificados, estn aprobados por la autoridad pertinente y el personal se encuentra enterado y capacitado en el uso de los qumicos. La inspeccin de la actividad de control de plagas se lleva a cabo frecuentemente, los resultados son registrados y se toman acciones correctivas cuando se presenta una plaga. Los pesticidas se encuentran marcados o etiquetados correctamente y almacenados en cuartos cerrados o en cabinas utilizadas solo para almacenar estos productos. No se permite el ingreso de animales domsticos tanto dentro de las instalaciones como en los alrededores.
9 1 1 1 1 1 1
3
MATERIAL EXTRAO Y POLTICA DE VIDRIO ROTO Existe una poltica que no permite introducir objetos de vidrio, equipo o utensilios de vidrio, porcelana, cermicas o algn otro material similar dentro de proceso o en reas de manipulacin de producto. Se realizan inspecciones regulares para asegurar que el producto se encuentra libre de material extrao o vidrio en las reas de proceso y manipulacin del producto. El personal conoce su responsabilidad de no introducir a la compaa material extrao y llevar a cabo la poltica de vidrio roto.
10 1 1 1 1 1 1
3
POLTICA DE ALRGENOS Se cuenta con una poltica de alergenos que considera material extrao, contaminacin cruzada de productos durante el proceso, retrabajos y almacenamiento como vehculos potenciales para la introduccin de alrgenos en el producto. Los contenedores de productos alergenos los separan durante el almacenamiento o produccin o se utilizan equipos si la separacin no es posible. Las etiquetas identifican adecuadamente los alrgenos.
11 1 1 1 1 1 1 1 1
4
PROTOCOLO DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Se cuenta con un Protocolo de Bio-Seguridad implementado y mantenido para prevenir la adulteracin del producto y la liberacin del producto contaminado en el mercado. El protocolo integra la identificacin del producto, trazabilidad y retiro de producto. El Plan toma en cuenta medidas de seguridad/inocuidad para proteger las instalaciones y sus alrededores as como los mtodos de identificacin y restriccin del acceso al personal y visitantes. El plan asegura un apropiado sistema de comunicacin interno y externo en el lugar, el plan se maneja efectivamente y se prueba anualmente.
12 1 1
ESTADO DE PREPARACIN DE EMERGENCIA Se cuenta con un plan de estado de preparacin de emergencia en el lugar para identificar los procedimientos de manipulacin de alimento y almacenamiento durante una situacin de emergencia.
PRE-REQUISITOS
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1
2
El plan especifica que hacer en caso de interrupciones de energa, acumulacin de las aguas negras, inundaciones o desastres naturales para que estos eventos no comprometan la inocuidad y calidad del producto.
13
PROCEDIMIENTOS DE IDENTIFICACIN Y/O RETIRO DE PRODUCTO

13.1 Identificacin de Producto
La informacin en la identificacin de producto incluye descripcin, clasificacin, dimensiones (tamao, peso, volumen), fecha (fecha de empaque, fecha de caducidad), nmero de lote y el nombre o nmero del productor/planta.
13.2 Re-proceso
Existe un procedimiento que defina claramente los productos que pueden ser re-procesados, quien es el responsable de tomar la decisin de los productos a re-procesar y los protocolos a ser implementados. Los productos re-procesados son etiquetados apropiadamente hasta ser considerados aptos para su distribucin y los registros de los productos re-procesados dan a conocer la disposicin de todos los productos bajo re-proceso incluyendo rechazos y retencin para asegurar la trazabilidad.
13.3 Trazabilidad del producto
1 1
1 1
El sistema de trazabilidad del producto identifica los insumos (insecticidas, herbicidas, fertilizantes, ingredientes, empaque, etc.), uso durante la produccin y sus orgenes. El sistema de trazabilidad del producto identifica el destino del producto final hacia el siguiente paso en la cadena de suministro.
13.4 Retiro de Producto
Se cuenta con un procedimiento de retiro de producto en el lugar para que todos los empleados y clientes conozcan las acciones apropiadas a ser tomadas si surge un problema. El procedimiento identifica las responsabilidades de la compaa para manejar el retiro de producto y los detalles de los contactos, el tipo de retiro y como y cuando las autoridades, los clientes y consumidores sern notificados. El procedimiento de retiro de producto es probado y verificado por lo menos anualmente para demostrar su efectividad y asegurar que todos entienden su papel.
8 0 CALIFICACIN DEL RUBRO 100
1 1
1 1 14
1 1 1
1 1 1
3
CAPACITACIN El personal responsable del monitoreo de los puntos crticos del Plan de Inocuidad se encuentran capacitados para esta actividad. Se cuenta con instructivos de trabajo disponibles de cmo llevar a cabo las tareas de monitoreo. Se cuenta con un programa de capacitacin en el lugar, los programas de capacitacin se encuentran perfectamente documentados y se mantienen los registros del personal capacitado y del tipo de capacitacin (ya sea interna o externa).
15 1 1 1 1 1 76 1 1 1 1 1
5
PROGRAMA DE APROBACIN DE PROVEEDORES Se cuenta con un programa de aprobacin de proveedores que detalle la materia prima que debe de utilizarse dentro de la empresa. El programa de aprobacin de proveedores incluye los acuerdos entre las especificaciones y el anlisis de riesgos de la materia prima. El programa exige que el proveedor lleve a acabo en sus instalaciones las BPMs y POES. La recepcin de materia prima se restringe solamente a productos provenientes de proveedores aprobados que se encuentran enlistados. El programa detalla los mtodos utilizados para evaluar y aprobar Proveedores y quien es el responsable de esta actividad.
CALIFICACIN GLOBAL
100
PRE-REQUISITOS
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SQF 2000 LISTADO DE AUDITORIA: NIVEL 2 - PLAN DE INOCUIDAD Referencia 4.3.1 Puntos de inspeccin Control de Produccin Desarrollo del equipo de inocuidad alimentaria Se ha elegido un equipo para el desarrollo del plan de inocuidad del alimento, es el equipo multidisciplinario, y se puede demostrar que los integrantes del equipo tienen conocimiento y experiencia en el tipo de producto y en el proceso y que son competentes en su comprensin y uso del mtodo HACCP Ha sido capacitado por instituciones externas El Experto SQF se reconoce como el lder del equipo y se encuentra registrado ante el Instituto SQF en la categora del sector de alimentos apropiada al producto y proceso elaborado. 0 Identificacin del alcance del plan de la inocuidad del alimento El alcance del plan de la inocuidad del alimento se ha identificado y se describe el segmento de la cadena de alimento implicada y de las clases de los peligros que se tratarn 0 Descripcin del producto Hay una lista documentada de todos los productos incluidos por cada plan de la inocuidad del alimento Existe una descripcin completa de cada producto o grupo de productos similares que incluya la composicin, estructura fsico/qumica (Aw, pH), tratamientos del proceso (tratamientos de calor, congelado, ahumado, curado, salmuera), empacado, vida de anaquel, condiciones de almacenaje, mtodos de distribucin e informacin relevante especificada por el cliente. 0 Identificacin del uso del producto. Se ha identificado y documentado el uso del producto y el grupo de consumidores sensibles y vulnerables (nios pequeos, ancianos, alrgicos, inmunodeprimidos) Si aplica, las instrucciones de uso para el consumidor se encuentran documentadas y son incluidas en la etiqueta del producto 0 Elaboracin del diagrama de flujo El diagrama de flujo cubre todas las partes del proceso como se especifica en el alcance y tambin incluye los detalles de la materia prima/ingredientes, uso del empaque, actividades del proceso, diseo de equipo (limpieza / contaminacin cruzada), desocupacin del espacio vaco, procedimientos de limpieza, condiciones de almacenamiento y distribucin. 0 Confirmacin del diagrama de flujo en sitio Si aplica, el diagrama de flujo ha sido verificado y validado cuando ha sufrido modificaciones El diagrama de flujo est firmado por el experto SQF 0 Control de peligros y riesgos de inocuidad Se ha identificado y documentado en un plan de inocuidad de alimentos los riesgos relacionados a la inocuidad del alimento que indique los puntos a controlar, monitorear y mantener la inocuidad. El equipo HACCP tiene enumerados y documentados todos los peligros potenciales de inocuidad del alimento que pueden ocurrir con cada recepcin de la materia prima y cada paso de proceso El equipo HACCP tiene identificados los peligros que representan un riesgo significativo de inocuidad incluyendo materias primas (especificaciones, certificados de anlisis, proveedores aprobados, auditoria de proveedores) El anlisis de riesgos incluye como una fuente de riesgo potencial la manipulacin operacional (higiene y saneamiento del personal, capacitacin del personal, mantenimiento, equipo, manejo del producto, higiene del proceso) En el anlisis de riesgos de inocuidad incluye el crecimiento y multiplicacin de microorganismos patgenos y la produccin o la permanencia de toxinas del alimento, agentes qumicos o fsicos. Se toman medidas preventivas para controlar cada peligro identificado, son documentadas e implementadas CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100 CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100 CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100 CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100 CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100 CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100 Calificacin Inocuidad Descripcin de la No Conformidad Comentarios No. de Accin Correctiva Ino. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 2 3 3 4 1 5 6 2 7 8 2
9 1 10 11 2 12 13 14
15 16 17
PLAN INOCUIDAD
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6 1 1 18 19 2 1 20 1 1 1 1 1 21 22 23 24 4 1 1 1 1 25 26 27 28 4 1 29 Establecimiento del procedimiento de verificacin Se tienen los procedimientos documentados de verificacin identificados, establecidos e implementados y especifica la frecuencia y mtodos de verificacin Se calendarizan las auditorias internas llevadas a cabo por auditores capacitados usando un formato estandarizado, se incluyen auditorias externas, sus registros, pruebas que incluyen monitoreo aleatorio, anlisis y la revisin de los registros de monitoreo para la asegurar que los PCC estn bajo control. El plan de Inocuidad alimentaria es revisado por lo menos anualmente o cuando el proceso requiera ser modificado. Las revisiones incluyen los cambios y documentacin de las no conformidades. El plan de Inocuidad incluye un calendario de verificacin. Cualquier modificacin realizada al plan de Inocuidad alimentaria ha sido verificada y validada por un experto SQF Establecimiento de acciones correctivas Se encuentran documentadas las acciones correctivas de cada CCP para poder corregir cualquier desviacin cuando ocurra y asegurar que el punto crtico regres al control. El producto fuera de especificacin es identificado, separado o eliminado y es revisada la causa del problema. Las quejas de clientes se investigan y se ocupan para implementar acciones correctivas donde sea apropiado. En un evento donde gran parte del sistema falla o reincide, se investigan y se toman acciones correctivas y preventivas Sistema de Monitoreo de cada PCC Se tiene documentado e implementado el procedimiento de monitoreo para control de cada PCC e incluye instrucciones de trabajo para el monitoreo y control de cada PCC documentadas. El procedimiento de monitoreo identifica el punto a controlar, como se controla, donde se monitorea, la frecuencia del monitoreo si es continua (si el monitoreo no es continuo, si la frecuencia es suficiente para controlar el PCC) y el puesto de las personas encargadas del monitoreo. La persona responsable del monitoreo ha sido capacitada para realizar la actividad Se tiene una persona responsable que firma los registros de monitoreo y se tiene una persona responsable para interpretarlos y revisarlos (en pequeas empresas puede ser la misma persona). Determinacin lmites crticos para cada PCC Los lmites crticos estn identificados para cada PCC, son monitoreados y validados por el equipo HACCP. Determinacin de PCC Se tienen documentados en el Plan de inocuidad todos los puntos crticos de control del proceso Los cambios realizados en el plan de inocuidad han sido documentados y verificados por un experto SQF
CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad
100
100
100
100
100
30
1 1 1
31 32 33 5
0 Documentacin y archivo de documentacin. Se mantienen los registros o documentacin asociada al desarrollo e implementacin de plan de inocuidad y se incluye los registros/documentacin del anlisis de riesgos, determinacin de los PCC, determinacin de los lmites crticos, actividades de monitoreo de los PCC, acciones correctivas de las desviaciones detectadas y las modificaciones realizadas al Plan de Inocuidad. 0 0
100
34 1
35
CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad CALIFICACIN GLOBAL Inocuidad
100 100
PLAN INOCUIDAD
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SQF 2000 LISTADO DE AUDITORIA: NIVEL 3 - PLAN DE CALIDAD Referencia 4.3.1 1 1 1 1 Descripcin del producto La descripcin del producto detalla los aspectos que se relacionan con la calidad del producto e incluye la composicin, estructura fsico/qumica (Aw, pH), tratamientos del proceso (tratamientos de calor, congelado, ahumado, curado, salmuera), empacado, vida de anaquel, condiciones de almacenaje, mtodos de distribucin e informacin relevante a la calidad del producto especificada por el cliente. 0 Control de peligros y riesgos de calidad 1 3 Se ha identificado y documentado un control de peligros de calidad alimentario dentro de un plan de calidad de alimentos para indicar como se debe controlar, monitorear y mantener la calidad del alimento. El equipo encargado del Plan de Calidad de Alimentos tiene enumerados y documentados todos los peligros potenciales de calidad del alimento que pueden ocurrir en cada recepcin de la materia prima y cada paso del proceso. El equipo encargado del Plan de Calidad de Alimentos tiene identificados los peligros que representan un riesgo significativo de calidad incluyendo materias primas (especificaciones, certificados de anlisis, proveedores aprobados, auditoria de proveedores). El anlisis de peligros incluye como una fuente de riesgo potencial la manipulacin operacional (higiene y saneamiento del personal, capacitacin del personal, mantenimiento, equipo, manejo del producto, higiene del proceso). En el anlisis de peligros de calidad incluye el crecimiento y multiplicacin de microorganismos patgenos y la produccin o la permanencia de toxinas del alimento, agentes qumicos o fsicos que pudieran afectar la calidad del alimento. Se toman medidas preventivas para controlar cada peligro identificado, son documentadas e implementadas 0 Determinacin de PCQ Se tienen documentados en el Plan de calidad todos los puntos crticos de control del proceso Los cambios realizados en el plan de calidad han sido documentados y verificados por un experto SQF 0 Determinacin lmites crticos para cada PCQ Los lmites crticos estn identificados para cada PCQ, son monitoreados y validados por el equipo encargado del Plan de Calidad de Alimentos. 0 Sistema de Monitoreo de cada PCQ Se tiene documentado e implementado el procedimiento de monitoreo para control de cada PCQ e incluye instrucciones de trabajo para el monitoreo y control de cada PCQ documentadas. El procedimiento de monitoreo identifica el punto a controlar, como se controla, donde se monitorea, la frecuencia del monitoreo si es continua (si el monitoreo no es continuo, si la frecuencia es suficiente para controlar el PCC) y el puesto de las personas encargadas del monitoreo. La persona responsable del monitoreo ha sido capacitada para realizar la actividad Se tiene una persona responsable que firma los registros de monitoreo y se tiene una persona responsable para interpretarlos y revisarlos (en pequeas empresas puede ser la misma persona). 0 Establecimiento de acciones correctivas Se encuentran documentadas las acciones correctivas de cada PCQ para poder corregir cualquier desviacin cuando ocurra y asegurar que el punto crtico regres al control. CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100 CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100 CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100 CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100 CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100 Puntos de inspeccin Control de Produccin Identificacin del alcance del plan de calidad del alimento El alcance del plan de la inocuidad del alimento se ha identificado y se describe el segmento de la cadena de alimento implicada y de las clases de los peligros de calidad que involucra el proceso. 0 CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100 Calificacin Inocuidad Descripcin de la No Conformidad Comentarios No. de Accin Correctiva Cal. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 1
7 8 6 9 10 2 11 1 12 13 14 15 4 16
PLAN CALIDAD
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1 1 1
17 18 19 4
El producto fuera de especificacin es identificado, separado o eliminado y es revisada la causa del problema. Las quejas de clientes se investigan y se ocupan para implementar acciones correctivas donde sea apropiado. En un evento donde gran parte del sistema falla o reincide, se investigan y se toman acciones correctivas y preventivas 0 Establecimiento del procedimiento de verificacin Se tienen los procedimientos documentados de verificacin identificados, establecidos e implementados. Se especifica la frecuencia y los mtodos de verificacin e incluyen la calendarizacin de auditorias internas llevadas a cabo por auditores capacitados usando un formato estandarizado, se incluyen auditorias externas, sus registros, pruebas que incluyen monitoreo aleatorio, anlisis y la revisin de los registros de monitoreo para la asegurar que los PCQ estn bajo control. El plan de Calidad alimentaria es revisado por lo menos anualmente o cuando el proceso requiera ser modificado. Las revisiones incluyen los cambios y documentacin de las no conformidades. El plan de Calidad incluye un calendario de verificacin. Cualquier modificacin realizada al plan de Calidad alimentaria ha sido implementada, verificada y validada por un experto SQF 0 Documentacin y archivo de documentacin. Se mantienen los registros o documentacin asociada al desarrollo e implementacin de plan de calidad y se incluye los registros/documentacin del anlisis de riesgos, determinacin de los PCQ, determinacin de los lmites crticos, actividades de monitoreo de los PCQ, acciones correctivas de las desviaciones detectadas y las modificaciones realizadas al Plan de Calidad. 0 0 CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad CALIFICACIN GLOBAL Calidad 100 100 CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100 CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad 100
1 1
20 21
1 1 1
22 23 24 5
25 1
27
PLAN CALIDAD
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Instrucciones para llenado del Reporte de Auditoria del Sistema SQF

RESUMEN DE AUDITORIA DE:

Elementos de cdigo SQF

Calificacin Nivel 3 100 100 100 100 100 100 Seguridad

Calificacin por nivel

#REF! #REF! #REF!

No. de Accin Correctiva

3 18 11 4 n-3 n-2 n-1 4.2 4.2.1

CALIFICACIN DEL RUBRO

100 100 100

LISTADO GENERAL SQF 2000

LISTADO GENERAL SQF 2000

1 15 10 4 n-3 n-2 n-1 4.4 4.4.1

LISTADO GENERAL SQF 2000

100 100 100

100 100 100

LISTADO GENERAL SQF 2000

3 3 11 6 6 n-3 n-2 n-1

Nivel 1:2:3 89 CALIFICACIN GLOBAL

LISTADO GENERAL SQF 2000

No. de Accin Correctiva

4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3.18 3.16 3.15 3.14 3.11. 3.12. 3.13.

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3.2 3.21 3.19

4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3

Hay baos separados para hombres y mujeres

4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3

Hay baos separados para hombres y mujeres

4.3 4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3

4.3 4.3 4.3 4.3 4.3

SQF 2000 LISTADO DE AUDITORIA: NIVEL 1 PRE-REQUISITOS Referencia 4.3 1

No. de Accin Correctiva

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPO

PROCEDIMIENTOS DE IDENTIFICACIN Y/O RETIRO DE PRODUCTO

CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad

CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad

CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad

CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad

CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad

CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad

CALIFICACIN DEL RUBRO Inocuidad CALIFICACIN GLOBAL Inocuidad

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