A Drtpostagalamb recepttra 134.

knyv Borok s gymlcsborok

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv

Borok s gymlcsborok
Belya Vagyok <belya@dpg.hu>

Tartalomjegyzk
Gymlcsborok.......................................................................................5 Klemi 134. 1

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok Nhny elmleti tudnival......................................................................................5 Az erjesztsig vgzend munkk............................................................................6 A gymlcslevek erjesztse....................................................................................6 A fejts...................................................................................................................7 A knezs...............................................................................................................8 A palackra tlts.....................................................................................................8 Nhny gymlcsbor hzi receptje.........................................................................9 A bor s a pezsg...................................................................................................9 A szl, a must s a bor sszettele.....................................................................10 Technolgia mindenki szmra............................................................................11 Borkszts hzilag...............................................................................13 Almabor.............................................................................................................13 Krtebor.............................................................................................................13 Egresbor............................................................................................................13 Szamcabor.......................................................................................................14 Ribiszkebor........................................................................................................14 Meggybor...........................................................................................................15 Szilvabor............................................................................................................15 Birsbor...............................................................................................................15 Vrsfonya-bor................................................................................................15 Feketefonya-bor...............................................................................................15 Erdeiszamca-bor..............................................................................................15 Erdeimlna-bor..................................................................................................16 Szederbor..........................................................................................................16 Csipkebogybor.................................................................................................16 A csipkebor ksztse szrtott csipkebogybl: ...............................................16 Hrsbor..............................................................................................................16 Fgebor.............................................................................................................16 Mazsolabor........................................................................................................17 Szlbl kszlt borok..........................................................................18 Bor, hzilag........................................................................................................18 Pezsg (habzbor) hzilag.................................................................................18 Hogyan csoportostjk a borokat..........................................................................18 Ismertebb s fontosabb minsgi boraink............................................................20 A bor felszolglsa...............................................................................23 Milyen bort szolgljunk fl a klnfle telekhez .................................................23 Eltelekhez ajnlhat borok................................................................................23 Ftelekhez javasolt borok...................................................................................23 Sajtokhoz s dessgekhez ill borok...................................................................25 A bor felszolglsa................................................................................................25 Bor-vz...............................................................................................................26 Milyen pohrbl igyunk.........................................................................................26 nnepi pohrkszntk........................................................................................27 A bor a konyhban................................................................................................27 Forralt bor, rmsbor, fszerezett bor..................................................................27 FORRALT BOR....................................................................................................27 Fszerezett borok s gymlcsitalok.................................................................27 rmsborok ksztse...........................................................................................27 VERMUT (TORINI)............................................................................................27 PIEMONTI VERMUT.............................................................................................28 RMSBOR (HAZAI)...........................................................................................28 FRANCIA VERMUT..............................................................................................28 A sr....................................................................................................29 Mibl fzik a srt...................................................................................................29 Sr, hzilag........................................................................................................29 Milyen srket ismernk.......................................................................................30 Hogyan klnbztetjk meg a srket .................................................................30 Vilgos srk.....................................................................................................30 Barna srk.......................................................................................................30 A sr felszolglsnak szablyai...........................................................................31 Klemi 134. 2

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok A szeszes italok s likrk.....................................................................32 Hogyan keletkezik az alkohol................................................................................32 Hogyan nyerjk a prlatokat ................................................................................32 Milyen szeszes italokat ismernk..........................................................................32 Arrak..................................................................................................................32 Aquavit..............................................................................................................33 Barackplinka....................................................................................................33 Borkaplinka....................................................................................................33 Borprlat............................................................................................................33 Cseresznyeplinka.............................................................................................33 Gin.....................................................................................................................33 Konyak...............................................................................................................33 Rum (valdi)......................................................................................................34 Szilvaplinka......................................................................................................34 Vodka................................................................................................................34 Whisky...............................................................................................................34 Likrk..................................................................................................................34 Abszint...............................................................................................................34 Allasch...............................................................................................................34 Altvater..............................................................................................................34 Ananszlikr......................................................................................................34 Angostura keser...............................................................................................34 Benedictine........................................................................................................35 Bonbonmeggy...................................................................................................35 Cacao shouwa....................................................................................................35 Chartreuse.........................................................................................................35 Cherry brandy (Meggylikr)...............................................................................35 Cointreau...........................................................................................................35 Crme de caf...................................................................................................35 Crme de vanille................................................................................................35 Curacao.............................................................................................................35 Csokold flip....................................................................................................35 Dilikr..............................................................................................................35 Erdmester........................................................................................................36 Hubertus-likr....................................................................................................36 Maraschino........................................................................................................36 Mtra-keser.....................................................................................................36 Mecseki..............................................................................................................36 Millennium-keser.............................................................................................36 Mokkalikr.........................................................................................................36 szibaracklikr..................................................................................................36 Tojslikr...........................................................................................................36 Unicum..............................................................................................................36 Zldnarancslikr................................................................................................36 A britalok...........................................................................................37 A britalok ksztsnek alapelvei........................................................................38 Fbb italtpusok....................................................................................................39 A britalok ksztshez szksges eszkzk.......................................................39 Mrednyek.....................................................................................................39 Poharak................................................................................................................40 Kever, aprt berendezsek, egyb eszkzk.....................................................40 Hogyan mixelnk j koktlflket.........................................................................41 Rvid italok (Short Drinks)....................................................................................41 Aperitifek...........................................................................................................41 Koktlok.............................................................................................................41 Nhny tancs az italok flszolglshoz.............................................................42 Az italok hmrsklete......................................................................................42 A poharak megvlasztsrl.................................................................................42

Klemi 134.

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

Klemi 134.

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

Gymlcsborok
A gymlcsk levbl igen finom s rtkes italokat kszt hetnk erjesztssel: a gymlcsborokat. A gymlcsborok ksztse az egsz vilgon rendkvl elterjedt. Gymlcsbornak nemcsak a kerti gymlcsk alkalmasak, hanem a vadon term, erdei gymlcsk is. Pontos, lelkiismeretes munkval a klnbz gymlcskbl ms-ms z s zamat, dt s serkent hats borokat kszthetnk.

Nhny elmleti tudnival

A bor lnyeges, meghatroz rsze az alkohol, mely a gymlcsk cukortartalmbl az erjeds folyamn keletkezik. Az erjedst lesztk okozzk. Az alkoholnak a gymlcsborban fontos konzervl hatsa van. Szerepe az, hogy a gymlcssavakkal egytt vdje a bort a gyors romlstl, s hogy lehetv tegye annak hosszabb eltartst. A gymlcskben azonban viszonylag kevs cukor van, tbbnyire csupn 6-8%. Az ebbl keletkez 4-5% alkohol nem elgsges a bor tartstshoz, konzervlshoz. Ezrt a gymlcsbor ksztsekor a gymlcsl termszetes cukor tartalmt mestersges cukrozssal kell a megfelel mrtkben nvelni. Tudni kell, hogy egy kg cukor elerjedsekor mintegy 6 dl alkohol keletkezik, vagyis ha azt akarjuk, hogy a bor alkoholtartalma egy trfogatszzalkkal nvekedjk, akkor a gymlcsl minden literhez kereken 20 g cukrot kell adnunk. Ennek az sszefggsnek az alapjn elre kiszmt hatjuk, hogy az elrend alkoholtartalom rdekben milyen mennyisg cukrot kell a gymlcslhez adagolni. Annyi cukrot adjunk a gymlcsborhoz, hogy az a kierjeds utn legalbb 8-9 trfogatszzalk alkoholt tartalmazzon. Mg helyesebb azonban, ha a finom asztali gymlcsboroknl szoksos 10-11 trfogat-szzalkos alkoholtartalom elrsre treksznk. A csemegeborok tlagos alkoholtartalma 12-14 trfogatszzalk, a legersebb gymlcsborok pedig elrheti a 14-15 trfogatszzalkot. E szeszfok elrsekor megll az erjeds, mert az lesztk tbbsge ennl nagyobb alkoholtartalmat nem br el. A legtbb gymlcslben a cukor s a sav arnya nem megfelel, ugyanis a levek tbbsgben tl kevs a cukor s tlsgosan nagy a savtartalom. Egyes gymlcsflk levben (pl. mlna, ribiszke, egres, meggy stb.) klnsen kirv ez az arnytalansg. Pldul a ribiszke levben csak kb. 5% cukor van, mg a savtartalom 2,3- 2,5% szokott lenni. Ezrt a ribiszke leve termszetes llapotban ihatatlanul savany. A nagy savtartalom az erjeds szempontjbl is kedveztlen, s gtln hat. Ezrt a gymlcsborok ksztsekor az erjesztend gymlcsl savtartalmt - a cukortartalomhoz hasonlan - olyan rtkre kell belltani, amely az erjeds szempontjbl kedvez, msrszt pedig a gymlcsbor zt is kedvez irnyban befolysolja. A gyakorlatban gy jrunk el, hogy a tlsgosan savany gymlcsleveket az erjeszts megindtsa eltt vzzel flhgtjuk, s gy savtartalmukat a szksges mrtkre cskkentjk. A hgtssal egyidejleg azonban gondoskodni kell a szksges cukortartalom belltsrl is, amit cukrozssal rnk el. A gymlcsborok ksztsnek egyik legfontosabb mozzanata teht a prselssel kapott termszetes gymlcsl cukor- s savtartalmnak j belltsa. A bevlt elrsokat az egyes borok ksztsekor ismertetjk. A gymlcsborok ksztsekor az is igen fontos krds, hogy milyen ednyzetet hasznlunk. Elterjedtek a faednyek (kdak, hordk), az veg-, kagyag vagy porcelnednyek, az nozott vagy zomncozott, esetleg rozsdamentes aclbl kszlt ednyek. Sem a gymlcslnek, sem a bornak nem szabad rintkeznie vassal vagy horganyzott ednyekkel. Ezek a bort nemcsak elsznezik, hanem kellemetlen mellkzt is okoznak, st a horganyzott ednyekbl mrgez cinksk jutnak az italba. A trolshoz legmegfelelbbek a hordk s az vegdemizsonok. A hordknak teljesen tisztknak, pensz- s dohmenteseknek kell lennik, idegen szag nlkl. A jl kezelt hordk kellemes, borra emlkeztet illatak. A demizsonok vagy vegednyek ltalban fzvesszvel fonottak. A szles szj befttes

Klemi 134.

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok vegeket (pl. az t liter rtartalmakat) az elerjesztskor, illetve a gymlcslevek erjesztsekor hasznljuk, de a kierjedt bor trolsra mr nem alkalmasak, ugyanis szles szjuk miatt a folyadk nagy felleten rintkezik a levegvel, eceteseds lphet fl, s a prolgs is nagyobb mrv. A gymlcsborokat legjobb hvs, szraz pincben trolni. Az ednyeket sose a padlra tegyk, hanem 50-60 cm magas emelvnyre. A hordkat szokfkra vagy vasbeton aljzatra helyezzk.

Az erjesztsig vgzend munkk

Egyik alapvet kvetelmny a tisztasg legyen mind a gymlcs, mind az ednyek, az eszkzk s a helyisg tekintetben. A gymlcsket mindenekeltt jl meg kell mosni, klnsen akkor, ha talajjal szennyezettek. A kemny hs gymlcsk a moss sorn nem lgozdnak ki, de a bogys gymlcskkel vatosan bnjunk, nehogy zzdjanak, s gy levet vesztsenek. Mossuk utn a gymlcsket zzzuk, hogy a prsels sorn minl tbb lhez jussunk. Egyes gymlcsket prsels eltt melegtnk, elfznk, klnsen olyan esetben, amikor a gymlcs (pl. a feketeribiszke) kellemetlen, vad mellkzt el akarjuk tvoltani. A nehezen szrhet, prselhet gymlcsket (pl. a csipkebogyt, a kknyt, a vrs berkenyt s ms gymlcsket) kilgozssal dolgozzuk fl. Ezutn a gymlcszzatot az erjeszt ednyekbe tltjk, s annyi vizet adunk hozz, hogy teljesen ellepje. A tovbbiakban, vzben oldott cukrot s esetleg egyb adalkokat, pl. fajlesztt tesznk hozz, majd erjedni hagyjuk. Ez a mvelet - a gymlcs becefrzse s erjesztse - megknnyti a szn- s zanyagok kiolddst. Elerjesztsre fleg, a sznesbogyj gymlcsk fldolgozsakor van szksg, fontos ugyanis, hogy boruk minl tbb sznanyagot tartalmazzon. A gymlcszzat egyszer prselsvel s a nyert gymlcsl kzvetlen elerjesztsvel ltalban csak gyengbb szn bort nyernk, ezrt szksges az elbb emltett becefrzs, kilgozs s elerjeszts. A gymlcszzatot a prsels eltt ltalban nhny, legfeljebb t napig hagyjuk llni, elerjedni, mivel ennl hosszabb id alatt bizonyos nemkvnatos z s tulajdonsg vegyletek is kilgozdnak. Az elerjeszts hmrsklete 15-18 C krl legyen. Az elerjeszts utn a levet a szilrd gymlcsrszektl szrssel, prselssel vlasztjuk el. A gymlcszzatot, a cefrt prskendkn, klnfle prseken sajtoljuk ki. Szmos gymlcst nem tancsos elerjeszteni, zzalkukat legfeljebb pr rig pihentessk, majd haladk nlkl prseljk, mert a vilgos szn gymlcsk (pl. az alma, a krte stb.) leve hajlamos az elsznezdsre, barnulsra. A gymlcslevek s mustok cukortartalmt srsgmrvel vagy refraktomterrel hatrozzuk meg. A cukortartalmat legegyszerbben klnleges mustmrk mutatjk meg. A legismertebb cukorfokol a Klosterneuburgi, melyet gy ksztettek, hogy segtsgvel meghatrozhat (legalbbis kzeltleg) a l valsgos cukortartalma. A gymlcslevek oldott anyagainak, az n. szrazanyag tartalomnak a meghatrozshoz az iparban a refraktomtert hasznljk.

A gymlcslevek erjesztse
Nem helyes, ha a gymlcsleveket n. spontn erjesztssel ksztjk. A gymlcslevek ugyanis melegebb idben mr nhny ra mlva nmaguktl, azaz spontn erjedni kezdenek a bennk lev lesztk elszaporodsa s letmkdse kvetkeztben. Gyakran elfordul azonban, hogy a gymlcslevekben, kezdetben csak viszonylag kevs az leszt gombk szma, gy az erjeds lassan, vontatottan indul meg. Ez azzal a veszllyel jrhat, hogy a nem megfelel fajtj vadlesztk s egyb mikroorganizmusok kedveztlen irnyba terelik az erjeds menett. Ennek elkerlse rdekben helyesen gy jrunk el, hogy az erjesztst fajlesztk tiszta tenyszetvel indtjuk meg, s olyan fltteleket teremtnk, hogy a nemes lesztk minl hamarabb elszaporodhassanak, s gy megszabhassk az erjeds minsgt s temt. A nemes erjedst biztost lesztfajtkat az egyes borvidkek kivl szlfajtinak erjed mustjbl tenysztik ki s szntenyszet formjban rustjk. A szntenysztett fajlesztk egyik jellegzetes tulajdonsga a fokozott alkoholtrs. Klemi 134. 6

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok Egyes fajti 16-18 trfogat szzalk alkohol kpzdst is lehetv teszik, klnleges felttelek esetn. A fajlesztk ezen kvl elsegtik a jobb z- s zamatanyag-kpzst, ezrt a minsgi gymlcsborok ksztsekor nlklzhetetlenek. Az egyes fajlesztk annak a borvidknek a nevt viselik, ahonnan szrmaznak, pl. "Tokaj 22", "Bordeaux", "Champagne Ay", "Badacsony". El kell azonban oszlatnunk azt a tvhitet, mely szerint sokan azt hiszik, hogy ha pl. almal erjesztshez "Tokaj 22" fajlesztt hasznlnak, eredmnyl tokaji bort kapnak. J is lenne, ha ilyen egyszer lenne a tokaji bor ksztse! A szntenysztett leszt elszaportsval s rustsval a Szlszeti Kutat Intzet foglalkozik. Itt szerezhetk be a fajlesztk a hasznlati utastssal egytt. A fajleszt csrtlantott (steril) vattacsomra rvitt leszttmeg alakjban, gondosan lezrt vegcsben s csomagolva kerl forgalomba. Mindenkor a hasznlati utasts pontos betartsa mellett hasznljuk fl! A megfelel lesztn kvl alapveten befolysolja a gymlcsbor minsgt az erjeds hmrsklete. Tudnunk kell, hogy az erjeds +4 C alatt s 45-50 C-nl nagyobb hmrskleten sznetel, ugyanis az lesztk nem kpesek erjeszteni, 54 C felett pedig elpusztulnak. Leglnkebb az erjeds 15 s 30 C kztt, a gyakorlatban a legkedvezbb hmrsklet 18-20 C tjn van. Az erjedsnek tudvaleven hrom szakasza van. Az erjeds mindig lassan indul meg, az els szakaszban, az elerjeds szakaszban az lesztsejtek szaporodsa egyre ersd temben indul meg. A folyamat fokozatosan lnkl, s csakhamar erteljess vlik. Ez a szakasz a f- vagy zajos erjeds, mely lnk pezsgssel, szndioxid-fejlesztssel, felleti habkpzdssel jr. Ebben a szakaszban alakul t a cukrok zme alkoholl s szndioxidd. Ha a cukor mr megfogyatkozott, az erjeds lnksge albbhagy, bekvetkezik az ut- vagy csendes erjeds, mely lass temben, a krlmnyekhez kpest hetekre, hnapokra elhzdhat. A csendes erjeds szakaszban az lesztk s egyb lebeg, alakos rszek az edny aljra lepednek, ezek alkotjk az n. seprt. E folyamat sorn a kierjedt gymlcsl, az jbor, fokozatosan letisztul, derl. Fontos, hogy az erjed gymlcsl, illetve a gymlcsbor ne rintkezzk levegvel, mert ez egytt jr az eceteseds veszlyvel. Ezt az erjesztednyekre, hordkra, demizsonokra szerelt kotyogkkal kerlhetjk el. A kotyogk az erjed mustot, ill. gymlcsbort elzrjk a krnyez levegtl, de emellett lehetv teszik a gzok tvozst. A kotyogban lev folyadk buborkolsn figyelemmel ksrhetjk az erjeds lefolyst. Mg nagyobb a jelentsgk a kotyogknak a bor uterjedsekor, amikor mr csak kevs szndioxid keletkezik, ami nem elg a bor biztonsgos megvdsre a levegvel, az oxignnel, az ecetest baktriumokkal szemben.

A fejts
Sok munknk clja az, hogy a fiatal borbl tiszta, kellemes s palackrett ital kpzdjk. Ennek rdekben a bort - kierjedse utn - mg hordkban, ill. megfelel ednyzetben hagyjuk s kezeljk. A bor ez alatt tisztul, rik, s klnfle vltozsokon megy keresztl, mg sajtos, jellegzetes ze kialakul. A gymlcsborok ksztsnek egyik fontos mozzanata a gymlcsbor szakszer kezelse, az n. iskolzs. Ennek sorn a bort megfelel idben, megfelel mdon t kell fejteni, hogy kifejldjenek z- s zamatanyagai, szne, s hogy palackrett, fogyaszthatv vljk. A fejtsek kztt megklnbztetnk els, msodik s a bor teljes megtisztulsa, iskolzsa utni palackra fejtst. Az els fejtsre az erjeds megsznse utn kerlhet sor, amikor a nyugalmi llapot szemmel lthatan bekvetkezett, a kotyog nem "kotyog". Ez nagy ltalnossgban az erjeds megkezdstl szmtott kt-hrom ht mlva kvetkezik be. A kotyogt mg egy ideig hagyjuk hbortatlanul, hogy a folyadk felszne s a kotyog dugja kztt csramentes, szndioxiddal teltett tr maradjon. Ksztsk el az tfejtsre szolgl ednyt, amely z- s szagmentes legyen, valamint zrja ki a kros fertzsi lehetsgeket. A lefejtend borral telt ednyt vatosan emeljk magasabb szintre gy, hogy a Klemi 134. 7

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok sepr ne keveredjen fl. A biztonsg kedvrt azrt egy ideig mg hagyjuk llni, lelepeds cljbl. Ezutn tiszta, forrzott gumicsvet bocsssunk kell elvigyzattal az edny als rszn sszegylt seprn keresztl, egszen a fenkig. A bor szintjnl alacsonyabbra hajolva szvjuk meg a gumicsvet, s a zavaros, seprs folyadkot vezessk a lejjebb elhelyezett kisebb ednybe. Amikor mr tiszta bor folyik ki a gumicsvn, ezt - a fejts megszaktsa nlkl folyamatosan helyezzk t abba az ednybe, amelybe mr a tiszta bor kerl. A gumicsvet csak nhny centimter mlyen eresszk ebbe az ednybe, hogy a bor az elzetesen kiknezett ednyben mg visszamaradt kndioxid-gzon folyjk keresztl. Az ednyt sznltig tltsk tele, hogy a bor minl kevsb rintkezzk a szabad levegvel. gy megelzhetjk a pimpsodst, ecetesedst. Az els tfejts utn a bor tovbb tisztul, 12-14 C krli pincehmrskleten mg kb. 3-4 htig: a zavarost anyagok tovbb lepszenek, a bor teljesen megtisztul. Ezutn kell elvgezni - az elshz hasonlan - a msodik fejtst. Tovbbi 3-4 heti rs utn a bor - kedvez esetben palackrett, fogyaszthatv vlhat. A palackrettsget gyakorlatilag a kvetkezkppen llapthatjuk meg: tltsnk egy fehr, tltsz, literes vegbe 7 dl vizsgland bort, s 5-6 ra hosszat hagyjuk nyitottan llni. Ezutn dugaszoljuk le, s tartsuk 20-25 C hmrskleten 4-5 napig. Ha ennyi id utn sem zavarosods, sem szndioxid-kpzds nem szlelhet, a bor palackrett. Ellenkez esetben a bort tovbb erjesztjk (zrtan) mindaddig, amg az emltett prbt ki nem llja.

A knezs
A tovbbiakban mg nhny fontos tudnivalt kzlnk a knezsrl. Tudomnyos vizsglatok s gyakorlati tapasztalatok szerint egyarnt szksges s hasznos a gymlcsborok trolsra szolgl ednyzet (hord, ballon, demizson) tlts eltti knezse, valamint bizonyos mennyisg kndioxid bejuttatsa a gymlcsborba. Knezhetnk kndioxidgzzal vagy knessavas skkal. Az elbbi esetben az res ednyzetben, amelybe bort akarunk fejteni, bizonyos mennyisg knt getnk el. gyelni kell azonban arra, hogy az olvadt kn ne cseppenjen le az ednyzet aljra, de ha ez mgis bekvetkezne, a lecsepegett knt tlts eltt flttlenl tvoltsuk el. A lecsepeg knt egyrszt kis gysz alak ednykben foghatjuk fl, msrszt az ednyzetbe nttt kevs vzbe belecsepeg knt tlts eltt kintjk. A knessavas sk kzl a kliumpiroszulfit (borkn) vlt be a legjobban, amelyet 10 grammos tablettkban hoznak forgalomba. A borkn megfelel adagjt kevs borban oldjuk fl, majd ntsk a hordba, s jl keverjk el. A knezs - az adagot tekintve - lehet gyenge, kzepes s ers. Gyenge knezs esetn egy hektoliter hordrtrre, ill. bortrfogatra egyharmad azbesztes knszalagot vagy 1/2 borkntablettt, kzepes knezskor 1/2 knszalagot vagy 3/4 borkntablettt, ers knezskor egy egsz knszalagot, vagy egy borkntablettt hasznlunk. A vrs borokat felnyi adagokkal knezzk. Nem szabad a bort agyonknezni, mert ezzel elrontjuk, s klnben is az ilyen bor az egszsgre rtalmas.

A palackra tlts
A palackokba csak a mr rett, iskolzott bort tltsk. A tiszta palackokat a bor betltse utn dugaszoljuk le, s megfelel helyisgben - pl. hvs pincben, hvs lskamrban stb. - fektetve troljuk. Az des gymlcsborokat - amelyek tudvaleven mg nhny szzalk el nem erjedt cukrot tartalmaznak - palackozs utn clszer a biztonsg kedvrt enyhn pasztrzni, vzfrds mdszerrel. A vzfrd, ill. a palackban lev bor hfoka ne legyen 65 C-nl magasabb. Ezen a hmrskleten hsz percig pasztrzznk. Ezutn a palackokat a vzfrdbl emeljk ki, hagyjuk kihlni, s fektetve raktrozzuk.

Klemi 134.

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

Nhny gymlcsbor hzi receptje

Az erjesztsre kerl gymlcslevek cukor- s savtartalmt megfelelen be kell lltani. Segtsgl kzljk nhny gymlcs, cukor- s savtartalmt. Ennek alapjn hozzvetlegesen ki tudjuk szmtani, hogy a megfelel savtartalom belltsa rdekben az egyes gymlcsk levt milyen mrtkben kell vzzel hgtani. A fogyaszthatsg szempontjbl, ugyanis a gymlcsborok legkedvezbb savtartalma 7-8% krl van. Ha a gymlcsl termszetes savtartalma ennl nagyobb, akkor levt annyi vzzel hgtsuk, hogy savtartalma 7-8% krli rtkre cskkenjen. Pl. a ribiszkel kezdeti 23%-os savtartalmt 1:3 arnyban kell vzzel elegyteni, hogy a savtartalmat 8%-ra cskkentsk. A kvnt alkoholtartalom belltshoz szksges cukormennyisg pedig literenknt a kvetkez: Nhny gymlcs, cukor- s savtartalma (Szab B. nyomn) A gymlcs neme Cukortartalom (%) Savtartalom (%) Szl 18 8 Alma 8 6 Meggy 8 16 Cseresznye 8 7 Szamca 6 1A*88* Mlna 4 12 Ribiszke 5 23 Szeder 6 8 Kszmte 4 16 8 trfogatszzalk alkohol elrshez 140 g cukor szksges, 10 trfogatszzalk alkohol elrshez 190 g cukor szksges, 12 trfogatszzalk alkohol elrshez 200 g cukor szksges, 14 trfogatszzalk alkohol elrshez 240 g cukor szksges, 16 trfogatszzalk alkohol elrshez 265 g cukor szksges. A gymlcslhez adagoland cukor kiszmtsakor a gymlcsl sajt cukortartalmt figyelmen kvl hagyhatjuk. Igen fontos szably, hogy a kiszmtott cukormennyisget ne egyszerre, hanem legalbbis kt rszletben, mg jobb azonban, hogyha hrom rszletben adjuk a gymlcslhez. A msodik s a harmadik cukrozst kzvetlenl a ferjeds utn vgezzk. gy pl. ha literenknt 250 g cukor adagolsval kvnunk bort kszteni, akkor az els cukrozskor (erjeszts eltt) 120 grammot, a zajos erjeds utn 100 grammot, s vgl 30 gramm cukrot adagoljunk literenknt.

A bor s a pezsg
Br az elz fejezetben is borokrl volt sz, a gymlcskbl kszlt szeszes italok csak az alapanyagukra val hivatkozssal nevezhetk bornak (pl. almabor, fgebor). A szkszav bor nv teht csak a friss szl levbl szeszes erjeds tjn szrmaz szeszes italt illeti meg. A bor legelterjedtebb s legkedveltebb italaink egyike. Mint a fld, a nap s az emberi munka ajndka, vgigksri az emberisget trtnelme sorn, de neki is megvan a maga sajtos trtnete, melynek kezdete a rg mlt idkbe nylik vissza. A szl si kultrnvny, mr a harmadkor kezdete tjn ismert volt, amikor az ember megjelent a Fldn. Ezt azokbl a megkvesedett, szltkemaradvnyokbl tudjuk, amelyeket nemcsak a mai szlterm vidkeken, hanem messze szakon is tallunk, pl. Grnlandon, Izlandon s Alaszkban. A szlmvels az emberi civilizcival egyids. Emlkeivel mr az -egyiptomi s zsiai npek rsos hagyomnyaiban, -babiloni s asszr dokumentumokban is tallkozunk. Szlt mveltek az -fnciaiak is, akik mint az akkori vilg kereskedi s gyarmatosti, mr korn hozzjrultak a szl elterjesztshez. El-zsibl s a Kaukzuson tli rszekrl a szl Szriba s Palesztinba, majd Egyiptomba s Grgorszgba jutott. Grg gyarmatosok vittk Franciaorszgba, Szicliba, a rmaiak pedig nem csak Galliba, a mai

Klemi 134.

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok Franciaorszgba, hanem a rmai birodalom egyb tartomnyaiba is eljuttattk a szlt, egszen a birodalom hatrig. A szlmvels fleg a folyk vlgyben terjedt el, de elssorban a Duna vonalig s attl nyugatra. Ugyancsak a rmai birodalom idejn honosodott meg a szl a Rhone vlgyben. Pannniban, valamint a mai Szlovkia s Dl-Morvaorszg terletn klnsen Marcus Aurelius Probus csszr alatt (i. sz. 278-282-ig) volt virgz szltermels. Ez aztn a ksbbiekben is fennmaradt, miknt errl az els magyarorszgi rsos emlkek, a 997-1038 kzti vekbl, tanskodnak.

A szl, a must s a bor sszettele

A szl termse, a szlfrt, kt rszbl ll: a szlszemekbl s a kocsnybl. A kocsnyrszek mennyisge a szl fajtjtl s rettsgi llapottl fgg. A frt slynak, rendszerint 4-5%-t, teszi ki. Ha a szlt mg zld kocsnyrszekkel szretelik, ajnlatos a frtket lebogyzni, nehogy a borba zld, fz anyagok kerljenek. A frt f rszt, 95-96%-t a szlszemek alkotjk. A szlszemeken nagyszm leszt, baktrium s pensz tallhat, melyek a sajtols sorn a mustba jutnak. Itt az lesztk jutnak tlslyra, segtsgkkel alakul a must bor r. Ha a szret idejn kedveztlen, ess az idjrs, meggyorsul a romls, az erjeds. Bizonyos szlfajtk hjban klnfle sznezanyagok vannak, melyek nagyban hozzjrulnak a bor jellegnek kialaktshoz. A kk fajtk hjban festkanyag tallhat, amely savany s alkoholos kzegben piros sznnel olddik. E sznanyagok kiolddsa rdekben - a vrs bor ksztse sorn - a szlt a trklyn erjedni hagyjuk: Egyes szlfajtk hjban illatos anyagok is vannak. (Piros tramini, Rizlingszilvni, Ottonel-muskotly, Hamburgi Muskotly stb.) E fajtk bornak sajtos jellegt s kivl illatt (bukjt) a technolgiai s pincegazdasgi mveletek helyes elvgzsvel rhetjk el. A szlszem legnagyobb rszt, mintegy 85%-t, a gymlcshs kpezi, amelynek sejtjeiben van a szll, a must. A leveses gymlcshs szl ltalban tbb levet ad, mint a ropogs hs. A bogy belsejben lev magvak jelents mennyisg olajat s csersavat tartalmaznak. A feldolgozs mdjtl fgg, hogy mennyi csersav kerl a borba. A szl rsre leginkbb az ghajlati viszonyok, tovbb a termterlet fekvse, a szl fajtja, mvels mdja, a trgyzs, a talaj sszettele stb. gyakorol befolyst. Kedvez idjrs esetn a szlt a tkn hagyjk, mert az rsi id vge fel kpzdik a legtbb cukor. Az rs folyamn nvekszik a cukor- s cskken a savtartalom, gy a szl kellemes, harmonikus z lesz. A szl - mint gymlcs - viszonylag nagy kalriartk, s a cukron kvl ms alkotrszei is hasznosak az emberi szervezet szmra, A szlt az lelmiszerek kz nagy cukortartalma miatt sorolhatjuk, savtartalma, elssorban csersavtartalma s aroms anyagai folytn pedig a frisst, dt gymlcsk kz. Vitamin- s svnyi anyag tartalmt tekintve vd hats lelmiszer. Ha a szl jl bert, leszretelik, s ezzel megkezddik a feldolgozs. A zzott szlbl nyert cefrt szrednybe gyjtik, ahol slynak kb. 50%-a must formjban lecsurog. Errl az n. sznmustrl a mltban azt lltottk, hogy belle kszthet a legnemesebb, legfinomabb bor. A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy ezek a mustok, ill. a bellk kszlt borok igen j minsgek ugyan, de tbbnyire gyengbb zek s kevesebb bennk az extrakt anyag, mint a sajtolssal nyert must borban. A cefre a szrednybl a sajtkba jut, amelyekben a nyoms hatsra a szemekbl az des must kinyomdik. A sajtbl lecsurg must kellemes z, dt s tpll hats ital, amely az sszes termszetes sszetevket tartalmazza, vizet, cukrokat, savakat, kztk a csersavat, fehrjt, aroma-, szn- s hamuanyagokat. Vztartalma 70 85%. A mustban lev oldott anyagok mennyisge s a must cukorfoka elssorban a fajttl s az ghajlati krlmnyektl fgg. A szl vztartalma termszetes ton gy cskkenthet, hogy a frtket a lehet legtovbb a szlvesszkn hagyjk, miltal a vz egy rsze eltvozik, s a szem tpped, aszsodik. Ez azonban csak kedvez idjrs esetn lehetsges. A must cukortartalma fgg a termeszts krlmnyeitl, a fajttl, a talaj- s idjrsi Klemi 134. 10

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok viszonyoktl. A j minsg bort ad szlfajtk mindig nagyobb szzalkban tartalmaznak cukrot, mint az asztali bort ad szlk s a kznsgesebb fajtk. A legnagyobb cukortartalma, a tlrett, aszsodott, szlnek van. A must fontos alkatrszei a klnfle savak. Ezek adjk a must, ill. a bor kellemes, savanyks zt. Az retlen szlnek igen nagy a savtartalma. Az rs sorn nvekszik a cukortartalom, cskken a savtartalom, ezrt az rett szlben s a belle kszlt mustban kevesebb a sav. A szlmust tlagos savtartalma 7-9%. Tlsgosan sok vagy a szksgesnl kevesebb sav a bor minsgt krosan befolysolja, mert sszettelt tekintve nem lesz harmonikus. Ezrt a jvendbeli bor savtartalmt esetenknt mr a mustban szablyozzk n. savtalantssal, ill. savtomptssal. A csersav a bogyk hjban, a magvakban s a kocsnyrszekben tallhat. Kisebb mennyisgre a fehr borokban is szksg van, a vrs borok sajtos jelleghez pedig a megfelel csersavtartalom elengedhetetlen. A sok csersavtl a bor fanyar s durva z lesz. A fehr borok harmonikus jellege cseklyebb csersavmennyisget ignyel, mint a vrs borok fanyarsga. A vrs borokban a csersav teljess teszi az zt, s a sznanyagok tartssgra is befolyst gyakorol. Fontos szerepe van a csersavnak a borok tisztulsban, derlsben. Az aromatikus anyagok sem hinyozhatnak a mustbl s a borbl. Mennyisgk nagyon klnbz, s fgg a fajttl, az ghajlattl, a talajviszonyoktl stb. A vitamintartalom szempontjbl a szl mustja lnyegesen nem klnbzik a tbbi gymlcstl, br ktsgtelen, hogy vitaminokban szegny. Ezek tlagos mennyisge egy liter mustban hozzvetleg a kvetkez: C-vitamin 25-60 mg, B1vitamin 0,16 - 0,30 mg, B2-vitamin 0,2-0,3 mg, B3-vitamin 0,1-0,5 mg, karotin 0,20,5 mg. A bor tlagosan 10-12% alkoholt tartalmaz, amely a bornak elengedhetetlen alkotrsze; a tbbi vegylettel egytt a bornak kellemes, dt jelleget ad. A bor nem ill szerves savai: a borksav, az almasav, a borostynksav s egyb savak. Az illsavak fleg ecetsavbl s tejsavbl llanak. Az sszes extrakt anyagnvvel a cukrokat, a titrlhat savakat s a borban jelenlev cukormentes anyagokat illetjk. Az utbbiakbl szrmazik a hamu, amely sok svnyi anyagot tartalmaz (klium, foszfor, vas, rz, magnzium stb.). A flsorolt anyagokon kvl a borban igen sok ms vegylet is tallhat, mint pl. a sznanyagok, a pektin, az olaj stb. A rendkvl sokfle vegylet s alkatrsz szinte boronknt, vjratonknt, termhelyenknt vltozik, s gy a bor az italok sorban pratlanul ll vltozatossg, z, illat, alkoholtartalom, rzkszervi tulajdonsgok s az n. lvezeti rtk, tekintetben. Kltk s lelkes borbartok a vilg minden tjn emberemlkezet ta a dicsr jelzk sokasgval illettk s illetik ma is a bort, s kzlk is elssorban a tokajit: "Pohrba zrt napfny!", "Penszkucsms fejedelem!", "Kirlyok itala - italok kirlya!", "Mesk s legendk csods nektra!". A magyar borok pedig a vilg sok-sok hres bora kzt is igen elismertek, kedveltek, keresettek.

Technolgia mindenki szmra

A bort hromfle alapvet technolgival kszthetjk, aszerint, hogy clunk a fehr, a vrs vagy a rzsaszn bor. A borok ksztse sorn a szlt retten szedik, miutn cukortartalmt meghatroztk. Ez nlunk, tlagban 16-18 Klosterneuburgi cukorfokot tesz ki. A fehrbor ksztsekor elszr a szl slyt mrik meg, azutn a szlt minsg s fajta szerint osztlyozzk, s ennek megfelelen dolgozzk fl. Els mvelet a zzs, ennek eredmnye pedig a zzat, a cefre, amely az n. mustelvlaszt ednybe kerl. Ebben fbl kszlt lfenekek vannak, rajtuk keresztl a must slynl fogva lefolyik a pincben lev kdakba. Az nmagtl lecsurg must (sznmust) mennyisge ltalban elri a zzat slynak 50%-t. A lecsepegtetett cefrt ez utn kisajtoljk, hogy a lehet legtbb mustot nyerjk. A cefrt ezrt a szrednybl a sajtkba juttatjk. Sajtols utn a must az erjesztkdakba jut, ahol elerjed. Az erjeszts vgeztvel az ednyzet aljra lelepedett seprt a bortl tfejtssel klntik el. A fejts novembertl janurig tart. Az els fejts utn a borban mg tovbbi tiszttalansgok, zavarost anyagok Klemi 134. 11

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok maradnak, amelyektl a bort a msodik fejtssel kell megszabadtani. Erre ltalban mr csak a kvetkez vben, azaz janurtl mrciusig kerl sor. A fehr borok fehr szlbl, a sznesek vrs szn fajtkbl, de bizonyos esetekben kk fajtkbl kszlnek. Az elbb lert eljrstl eltr a vrs borok ellltsa, melyeket csak kk szn fajtkbl lehet nyerni. Ugyanis a vrs borok sznt ad sznezanyag csak a kk szn fajtk hjban, s nhny hibrid fajtban tallhat meg. Minthogy e sznezk csak alkoholban olddik, vzben nem, a kk szn fajtk hjbl a sznt az erjeszts sorn kell kivonni. A kkszn fajtk mindegyike ms s ms savtartalm, ms z, s szn, ezrt elklntve dolgozandk fl. A kk szlket elszr is le kell bogyzni, mert a szret idejn a kocsnyok mg nem elgg szrazak, sok levlzldet tartalmaznak, ami a bornak nem kellemes mellkzt ad. A lebogyzs utn a bogykat sszezzzk, s klnleges erjesztkdakba, n. kcikba ntik. A kci lfenkkel elltott, zrt erjesztkd. Az lfenktl a trklys rszek nem juthatnak a must felsznre, gy nem tudnak n. kalapot vagy bundt kpezni (ez az eceteseds veszlyt rejti magban). A kciban a trklys rszek teht magban az erjed folyadkban helyezkednek el. Az erjeds folyamn keletkez alkohol a trklybl kioldja a sznanyagokat s a csersavakat, amelyek a vrs bor fanyarks zt okozzk. Ez az erjeds 7-10 napig tart. A vrs bort korbban kell lefejteni, mint a fehret. A fejts idejt a tisztuls mrtke s a savtartalom szerint hatrozzk meg, a kisebb savtartalm borokat korbban fejtik, mint a nagyobb savtartalmakat. A gyengn rzsaszn borokat (siller vagy kstlyos bor) a vrs szn szlfajtkbl ksztik. Ezek cseklyebb mennyisgben tartalmaznak sznanyagokat. A kk fajtk is alkalmasak sillerbor ksztsre, de akkor elerjesztsre nincs szksg. A vrs szn fajtkbl elssorban azokat dolgozzk fl, amelyekben kevesebb sznanyag s csersav (tannin) tallhat. Fleg Franciaorszgban, Olaszorszgban, Jugoszlviban, de sok ms llamban is sok sillerbort lltanak el. Ezek a borok igen j zek, szksges lenne, hogy a jvben nlunk is nagyobb mrtkben terjedjenek el. Egsz klnleges mdon ksztik a tokaji borokat. A Tokaj-hegyaljai borvidkre jellemz a hossz s szraz sz, aminek kvetkeztben a szl tlrik, s egyes szemek aszsodnak, vagyis cukortartalmuk a beszrads miatt jelentsen n. Az aszszemek - illetve a bellk kszlt must - a bornak sajtos szlzamatot adnak. Azonban nem minden szlfajta alkalmas aszsodsra. Hossz tapasztalat alapjn klnsen ngy fajta mutatott ilyen kitn tulajdonsgot: a Furmint, a Hrslevel, az Olasz rizling s a Muskotly. A szlt szretkor a kszteni kvnt tokaji borfajtnak megfelelen vlogatjk ki. Minden egyes tokaji bornak sajtos jelleget ad a feldolgozs mdja. A Tokaj-hegyaljai borvidk vdett borfajti a szamorodni, a msls, a fordts s az asz, tovbb az esszencia. Tokaj-hegyaljn ltalban a kvetkez borfajtkat ksztik: Tokaji asztali (szraz s des), Tokaji szamorodni, tovbb Tokaji asz (ktputtonyostl tputtonyosig). Az aszborok ksztsekor a musthoz vagy az borhoz, aszsodott szemeknek, a mustjt adjk, s 136 liter rtartalm, n. gnci hordkban erjesztik. A szlszemeket puttonyokkal mrik: egy puttony 15 kg szlt tartalmaz. Aszerint, hogy egy hordhoz hny puttony asz szlt adnak, nevezik el a bort egyputtonyostl tputtonyosig. A tokaji aszk igen keresettek, csak ellltsuk rendkvl kltsges, ugyanis hosszas trolst, rlelst ignyelnek (legkevesebb hrom vet), s ezrt csak kis mennyisgben kszlhetnek. Minden egyes tokaji bor sajtos technolgival kszl. A Tokaj-hegyaljai borvidk borai szinte egyedlll voltukat a tokaji pincknek is ksznhetik. A pinck tulajdonkppen a vulkni tufakzetbe vgott alacsony folyosk, magassguk mintegy 2,5 mter. A legtbb tokaji pince falt fekete pensz bortja. Mindezek az adottsgok rendkvl kedvez krlmnyeket teremtenek a bor utrsnek.

Klemi 134.

12

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

Borkszts hzilag
Almabor
A legtbb gymlcsbort vilgszerte almbl ksztik. E clra valamennyi almafajta megfelel, kivve a puha hs, kss fajtkat. Alkalmasak a vegyes fajtk is, leginkbb az szi s tli almk. Nagyon j bort ad az alma s krte keverke is. Az almabort kszthetjk a kisajtolt almal erjesztsvel, de trklyn val elerjesztssel is. Sokkal elterjedtebb az els eljrs. Az almabor ellltsra szolgl levet a mr megismert mdon, prselssel nyerjk. Egy liter friss almalhez 100 120 g cukrot adjunk, s fajleszt segtsgvel indtsuk meg az erjedst. Ha des, csemege almabort szeretnnk kszteni, akkor egy liter friss almalhez sszesen 200 g cukrot adjunk, de kt rszletben, elszr 120 g-ot, majd a ferjeds utn a fennmarad 80 g-ot. Az almal erjesztsekor tancsos a lhez leszt tpst adni, 10 liter lhez 2 g ammniumfoszftot, amit elzetesen kevs vzben oldjunk. A trklyn val elerjesztssel gy ksztnk almabort, hogy ngy kg egszsges, mosott almt megzzunk, s lentjk kt liter, forrsban lev vzzel, hozzadunk 400 500 g cukrot s 1 g tpst. Kihls utn hozzadjuk a fajleszt elszaportsbl nyert anyalesztt. Az erjedst kotyogval elltott ednyben indtjuk meg, de ez csak egy-kt napig tart elerjeszts legyen, ami utn a cefrt csomagprsen vagy szlprsen kisajtoljuk. A leszrt musthoz adjuk hozz a cukormennyisg mg fennmaradt rszt. Az erjeds els szakasza utn (kb. egy ht) a bor tisztulni kezd, ekkor tfejtjk az erjeszt ednybl a megfelel kisebb ednybe, melyet sznltig tltnk, s kotyogval ltunk el. A bort tbbszr fejtsk t addig, mg nhny ht mlva annyira kitisztul, hogy palackra tlthetjk.

Krtebor
A lehetsg szerinti legjobb krtebort a kiss rosszabb minsg, savanyks s kemny fajtk adjk. A krte egymagban meglehetsen gyenge bort szolgltat, ezrt ajnlatos almval keverni (2-3 rsz krtre egy rsz alma vagy egyb savany gymlcs essen). Kis mennyisgben ribiszkt, kknyt stb. is adhatunk hozz. Ksztsekor 5 kg aprra szeletelt krtt (esetleg egyb gymlcskkel keverve) ntsnk le kt liter, forr vzzel, adjunk hozz ht g citromsavat, kt g tpst, s kihls utn a fajlesztbl ksztett anyalesztt. A lefedett keverket egy napig hagyjuk llni, majd prseljk ki, s adjunk hozz 850 g cukrot 1,5 l vzben oldva. Kotyogval elltott ednyben erjesszk ki, s ha mr legfljebb csak szrvnyosan szllnak fl buborkok a kotyogban, a bort fejtsk t kisebb ednyekbe, s hagyjuk kierjedni (uterjeds). Tancsos az tfejtst nhnyszor megismtelni a vgs lefejts, a palackba tlts eltt.

Egresbor
Egresbor ksztsre leginkbb a vrs s srga fajtk keverke ajnlhat. Nagyon fontos, hogy az egres teljesen berett legyen. Nem szabad a levet tlsgosan hgtani, mert akkor hajlamoss vlik betegsgekre, borhibkra, nylksodsra. Nagyon j bort kapunk ribiszke s egres keversvel. Egresbort gy ksztnk, hogy 3 kg mosott, des egrest megzzunk, hozzadunk 200 g cukrot, 1 g tpst, s a zzatot lentjk 1 liter, forr vzzel, vgl rviden felforraljuk. Kihls utn hozzadjuk a fajlesztbl ksztett anyalesztt, s lefedett ednyben kt napig erjedni hagyjuk. Prsels utn a folyadkhoz rszletekben 1,5 kg cukor s 1 liter vz oldatt adjuk, s kotyogval elltott ednyben erjedni hagyjuk. Kierjeds utn a bort lefejtjk a seprrl, kt napig llni hagyjuk, s palackokba tltjk. Borunk leginkbb akkor fog megnylksodni, ha retlen, kemny gymlcsbl ksztjk.

Klemi 134.

13

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

Szamcabor
A kerti szamca nem szolgltat olyan zamatos z bort, mint az erdei szamca. J megoldsknt a kettt keverjk ssze 1:1 arnyban. Bor ksztsre csak frissen szedett, apr szem szamct (epret) hasznljunk, lehetleg a b lev s sttpiros fajtkat. Legelszr is kt kg kerti s kt kg erdei szamct mossunk meg s tiszttsunk meg a szr- s kehelyrszektl, adjunk hozz 1,5 kg kristlycukrot, s zzzuk ssze (legjobb a fadngl). Adjunk hozz 5 g citromsavat, majd ntsk le 1 liter forrvzzel, jl keverjk ssze, s kihls utn adjuk hozz a fajlesztt s az 1 g tpst. A cefrt tegyk kotyogs erjesztednybe, s hagyjuk egy htig llni. Az edny tartalmt naponta nhnyszor keverjk fl. Ezutn a cefrt prseljk le, s kotyogval elltott ednyben hagyjuk kierjedni. Megfelel iskolzs utn a bort palackokba tlthetjk. Csemege szamcabor ksztsekor a 15 trfogatszzalk alkoholtartalom elrshez az erjesztend lhez literenknt 260 g cukrot kell - kt vagy hrom rszletben - hozzadni. A feldolgozskor klnsen vigyzzunk arra, hogy a cefre, illetve a bor vassal ne rintkezzk. A szamcabor kt-hrom v mlva ri el kivl jellegt.

Ribiszkebor
A fehr ribiszke jval zamatosabb, zletesebb, mint a piros, ezrt a kettt tancsos keverten felhasznlni. Fehr ribiszkbl gy ksztnk bort, hogy 3 kg ribiszkt sszezzunk (lebogyzni nem szksges), hozztesznk 2 liter vizet, a fajlesztt s 1 g tpst. A cefrt gy hagyjuk erjedni egy napig lefedett ednyben, majd leprseljk, s hozzadunk 300 g cukrot egy liter vzben oldva. Az egyb mveletek, az iskolzs stb. a szoksosak. Ha piros ribiszkbl kvnunk bort kszteni, ugyancsak elerjeszts szksges (3 kg ribiszke zzva, keverve kt liter vzzel, beoltva lesztvel s hozzadva egy g tps, egy-ktnapi erjeszts). Az elerjeszts utn a cefrt kiprseljk, a visszamaradt trklyt pedig 1:1 arnyban vzzel keverve, 24 rai lls utn jra kisajtoljuk, s az gy kapott lvel hgtjuk az eredeti prslevet. Ha clunk az asztali bor, akkor a prselssel kapott ribiszkelevet gy kell hgtani, hogy hgts utn a l savtartalma kb. 8% legyen. 3 kg ribiszkt vve sszesen 4-5 liter vzre lesz szksgnk, amibe beszmt az utnprsl mennyisge is. 11 trfogatszzalk alkohol elrshez a hgtott ribiszkel minden literhez 190-200 g cukrot kell hozzadnunk. vatosan erjessznk, mert amg a bor kis alkoholtartalm, knnyen ecetesedik. A bor kezelse egybknt a tovbbiakban megegyezik az ltalnos elrsokkal. A ribiszkebor ksztse nagyon gazdasgos, mert a nagy savtartalom miatti ers hgts kvetkeztben az eredeti ribiszkel hromszorost kapjuk. Rendkvl finom a csemege ribiszkebor is, melyet gy ksztnk, hogy a 13-14 trfogatszzalk alkohol ltrejtthez szksges cukrot hozzadjuk, illetve palackozs eltt nhny % cukrot adunk a fnyesre szrt borhoz. A ribiszkebor szp fny, tkrz, kivl z. Hromvi trols utn a legfinomabb klnlegessgnek szmt. A feketeribiszke bora kivl C-vitamin forrs, s megfzs, khgs esetn valsgos gygyszer. Feketeribiszkbl gy ksztnk bort, hogy 3 kg gymlcst lebogyzunk, hozzadunk 200 g cukrot, s 1,5 liter, forr vzzel felfzzk, majd a keverket rvid ideig forraljuk. Kihls utn 1 g tpst s fajlesztt adunk hozz. A cefrt egy napig zrt ednyben hagyjuk erjedni, majd leprseljk, s kt rszletben hozzadagolunk 1,5 kg cukrot, 1,5 liter vzben oldva. Kierjeds utn a bort lefejtjk a seprrl, s rleldni hagyjuk. Msodszori lefejts utn a bor megtisztul s palackozhat. Minsge kb. egyvi raktrozs utn a legjobb. A ribiszke nagyon alkalmas keverklevek, ill. - borok ksztsre a kvetkez arnyok szerint: 90% vrs ribiszke+10% szamca, 95% vrs ribiszke + 5% mlna, 50% vrs ribiszke+45% egres+5% mlna, 95% vrs ribiszke + 5% feketeribiszke, 20% vrs ribiszke+80% alma.

Klemi 134.

14

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

Meggybor
A csonthjas gymlcsk kzl ktsgtelenl a meggy szolgltatja a legkivlbb gymlcsbort. Fknt a stt hs cignymeggy nagyon j nyersanyaga a csemege meggybornak, melynek klnleges, mly, rubinvrs szne, finom, fszeres ze s illata a Porti borra emlkeztet. Meggybor ksztsre szmos recept van, de egy kzs bennk: flttlenl szksges az elerjeszts a szn- s a zamatanyagok jobb kivondsa rdekben. A meggyet megmossuk, szrt letpjk, s megzzzuk a magvak egy rszvel (1030%-val) egytt, ez ugyanis kellemes, kesernys mandulazt s - illatot ad a bornak. A zzalkot kt napig elerjesztjk, de ezutn haladktalanul kiprseljk. Minden liter lhez egy liter vizet adunk, s a hgtott musthoz literenknt 200 g cukrot tesznk, termszetesen kt, esetleg hrom rszletben. Erjesztse nem szokott nagy gondot okozni. A seprrl val msodik lefejts utn mg megcukrozhatjuk a bort (5 dkg cukrot szmtunk egy liter borra). A meggybor kt vig jl trolhat, a harmadik vtl azonban visszafejldik.

Szilvabor
Mind a magvavl, mind a durnci szilvk, tovbb a ringlk s a Mirabellk is alkalmasak borksztsre, ha teljesen berettek. Kimagozs utn a gymlcshst megzzzuk, s 1/3 rsz, forr vizet ntve hozz, 36 rn t, pihentetjk. Prsels utn egy liter lhez 0,25 kg cukrot s 5 g citromsavat adva, erjesztjk. Az erjedsben lev musthoz literenknt 5-10dkg megtrt magbelet adjunk. Alacsonyabb hmrskleten, lassan erjesszk.

Birsbor
nmagban nem kellemes bor, de kt rsz almval keverten kellemes z, a blmkdst elnysen szablyoz ital. A gymlcst megmossuk, fldaraboljuk, zzzuk, s addig fzzk, mg megpuhul. Ezutn elegytjk az almazzattal, majd a szoksos mdon prseljk. A lhez literenknt, hrom rszletben 300 g cukrot adjunk, s utna erjesszk.

Vrsfonya-bor
Ksztse sokszor elg nehzkes, mert az fonya termszetes benzoesav tartalma miatt az erjeszts nem knny. A gymlcst rvid ideig forraljuk, fzzk, mg megpuhul, gy kapunk j gymlcslevet. Az fonyabor ksztsekor 3,5 kg vrs fonyt zzzunk ssze, ntsk le 1,3 liter vzzel, adjunk hozz 200 g cukrot, 10 g citromsavat s 1 g tpst, majd az egszet a megpuhulsig fzzk. Kihls utn adjunk hozz elerjeszt kovszt, amelyet ktszeres mennyisg lesztbl, 3 darab aprra reszelt almbl, egy kanl cukornak egy dl vzzel val oldatbl ksztnk, s hozzadunk kb. 1/2 dl fonyalevet. 3-5 napig tartson az elerjeszts langyos helyen, kisebb palackban, melyet vattacsomval zrjunk le. Sajtols utn a lhez adjunk mg 1 g tpst s 1 kg cukor+1 liter vz oldatt, majd kotyogval elltott ednyben hagyjuk erjedni.

Feketefonya-bor
Nagyon finom, zletes ital. Ugyangy kszl, mint a vrs fonya-bor. Itt is igen hasznos a gymlcs, ill. a gymlcscefre rvid felfzse.

Erdeiszamca-bor
Az erdei szamct jl vlogassuk ki, mert ellenkez esetben a bor gyorsan romlsnak indulhat. A gymlcsket felhasznls eltt kmletesen, enyhn mossuk meg. Ksztsekor 5 kg erdei szamct sszezzunk, 1 kg cukrot adunk hozz, lentjk 2 liter, forr vzzel, beletesznk 20 g citromsavat, 1 g tpst s a fajlesztt. Egyheti elerjeszts utn a cefrt leszrjk, kiegsztjk 1 kg cukor 1 liter vizes oldatval, s kotyogval elltott ednyben erjedni hagyjuk.

Klemi 134.

15

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok Az erjeds vgn a bort a szokott mdon lefejtjk, s nyomban palackba tltjk.

Erdeimlna-bor
Csak friss, tiszttott, nem tlrett mlnt hasznljunk. 4 kg mlnt sszezzunk, majd 1 kg cukrot s 2 liter, forr vizet tltnk hozz. Kihls utn fajlesztt, 1 g tpst tesznk bele, s a cefrt egy napig zrt ednyben elerjesztjk, azutn prseljk, s kt vagy hrom rszletben 1,5 kg cukor s 1 liter vz oldatt ntjk hozz.

Szederbor
A szederbl kitn, nehz borok erjeszthetk. A knny szederbor nagyon hajlamos a betegsgekre, ezrt ksztse nem ajnlatos. A nehz szederbor ksztse cljbl 3 kg rett szedret sszezzunk, beletesznk 5 g citromsavat s 1 g tpst. A cefrt 2 liter, forr vzzel lentjk, s kihls utn zrt erjesztednybe tltjk. Fajleszt hozzadsa utn egy napig hagyjuk elerjedni. Msnap kisajtoljuk, s a lhez rszletekben 1,5 kg cukor s 1 liter vz oldatt adagoljuk. Kierjeds utn a bort lefejtjk, beletesznk 0,5 kg cukrot, s kotyogval elltott ednyben tovbb hagyjuk erjedni. Ezutn a bort lefejtjk, iskolzzuk, majd palackozzuk.

Csipkebogybor
A csipkebogybor, vagy ahogy ltalnossgban hvjk: csipkebor, a legelterjedtebb hziborok kz tartozik. Kszlhet egsz, felezett vagy sztzzott, friss vagy szrtott csipkebogybl, klnbz mennyisg cukor adagolsval. A csipkebogyt ajnlatos az erjeds alatt a lben (cefrben) hagyni. Borksztsre csak jl megrett, puha, lehetleg drcspte csipkebogyt hasznljunk. A bogykat tiszttsuk meg a szraktl s a csszelevelektl, majd jl zzzuk ssze. 2 kg megpuhult csipkebogy zzatra ntsnk r 3 liter vizet, amelyben 2 kg cukrot oldottunk fl hrom rszletben. Oltsuk be fajlesztvel, s kotyogval elltott ednyben hagyjuk erjedni. A bor kezelse s a tovbbi mveletek azonosak az ltalnos elrsokkal.

A csipkebor ksztse szrtott csipkebogybl:

400 g szrtott csipkebogyt 200 g kristlycukorral s 3 liter vzzel flforralunk, majd hozzadunk 1 g tpst. Kihls utn beoltjuk fajlesztvel, s belentjk az 1,5 kg cukor 1 liter vzben val oldatnak 1/3 rszt. Kotyogval elltott zrt ednyben erjedni hagyjuk. 3 nap elteltvel hozzadjuk a cukoroldat tovbbi ktharmadt, amelyet az erjed lvel elkevernk. Az erjeds vgig a bort mintegy kt zben tfejtjk, llni hagyjuk, s vgl palackokba tltjk.

Hrsbor
A hrsfa virgjbl hzilag bort is kszthetnk, amelynek megvan az a j tulajdonsga, hogy a kierjeds utn mr egy httel fogyaszthat. Ksztshez megfelel mind a friss, mind a szrtott virgzat. Mdszernk a kvetkez: 0,5 kg cukrot oldunk 4 liter vzben, flforraljuk, hozzadunk egy szeletekre vgott citromot hjval egytt, de magvak nlkl (a valdi citrom helyett 50 g citromsavat is hasznlhatunk). A kapott oldatban felfznk kt tele marknyi friss hrsfavirgot vagy hrom marknyi szrtott hrsfavirgot. A kihlt keverket tszrjk az erjesztednybe, beoltjuk fajlesztvel, majd egyheti lls utn a keverket leszrjk. Ha a bor mg erjedne, a teljes kierjedsig hagyjuk az erjesztednyben, s csak ezutn tltsk vegekbe.

Fgebor
2 kg fgt aprra flszeletelnk, ezutn 1 liter vizet ntnk r, majd pr rig llni hagyjuk, hsdarln tengedjk, majd prseljk. A trklyt ugyanilyen mdon 1 liter vzzel mg egyszer fltltjk, fl napig pihentetjk, ezutn prseljk. Az egyestett

Klemi 134.

16

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok levet 1,2 kg cukorral destjk, kt-hrom rszletben, 4 g citromsavval megsavanytjuk, beoltjuk fajlesztvel, 1 g tpst adunk hozz, s a szoksos mdon elerjesztjk. A fgebor egy ven tl sajnos nem tarthat el.

Mazsolabor
A fgeborhoz hasonlan ksztjk, ktszeri sajtolssal.

Klemi 134.

17

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

Szlbl kszlt borok

Bor, hzilag
Hzi borksztsre legmegfelelbbek a fest lev szlfajtk, klnsen az Othello s az Izabella, melyek igen szp szn vrs borokat adnak. J bort nyerhetnk azrt fehr borszlkbl is. A borksztsnek rendkvl sok egyni receptje ismeretes, melyek egy rsze az si mdszert kveti: a szl sajtolsval nyert must magtl (illetve a levegben, a szlszemeken llandan jelen lev lesztbaktriumok hatsra) erjed, s nhny ht mlva letisztulva, tfejtve, az ismert pincegazdasgi mdszerekkel kezelve bort szolgltat. A receptek msik rsze tbb-kevesebb cukrozst s ennek megfelelen vzhozzadst, hgtst javasol. Ilyen tpus, jl bevlt recept pldul a kvetkez: 1 kg Othello szlt megmosunk, lebogyzunk, majd zzunk. Hozzadunk 0,75 kg cukrot, 2-3 l vizet, 12-18 g borksavat, valamint kb. 0,5 dkg lesztt. A cefrt szles szj vegbe (uborksveg) tve celofnnal lektjk, amit egy-kt tszrssal kilyukasztunk, hogy az erjedsi gzok eltvozhassanak. Mg jobb, ha kotyogval elltott ednyben erjesztnk. A mustot 10-14 napig szobahfokon, trklyn erjesztjk, majd leszrjk (levesszr) s kotyogs ednyben tartjuk a letisztulsig. A bort ezutn lefejtjk a seprrl, palackokba tltjk, de ezeket csak lazn dugaszoljuk, s hvs helyen tartjuk. jabb lefejts utn a palackokat most mr rendesen ledugaszoljuk, s pincben troljuk.

Pezsg (habzbor) hzilag

Hzi ksztsre tlagos minsg, szraz asztali bor szolgl, melyben literenknt 14-16 g kandiscukrot oldunk. "Champagne Ay" tpus fajlesztvel langyos helyen megerjesztnk egy kevs (1-2 l) bort, s amikor az erjeds mr lthatan megindult, hozzadjuk a tbbi (10-15 l) bor hoz. Az gy beoltott bort vastagfal pezsgs palackokba tltjk (kb. 6 cm-es, azaz 15 ml-nyi lgtrt hagyva). Az veget 3 cm vastag, 5 cm hossz parafadugval zrjuk le, melynek kill felt drtkosrral ktjk le. A palackokat vzszintes helyzetben 14 napig 15 C krli helyisgben tartjuk, majd hvsebb (12 C) helyisgben 6-24 hnapig troljuk. Ezutn kvetkezik az leszts ledk (sepr) sszegyjtse a palack nyakba, a dugra. E mvelet 2-3 htig tart. A palackokat klnleges llvnyokra helyezzk gy, hogy a dug fel enyhn lejtsenek. Ez alatt az id alatt a palackokat idnknt kb. 1/8 krvvel elforgatjuk, s fokozatosan fggleges helyzetbe, azaz "fejjel lefel" lltjuk. A dug fltt, a palack nyakban sszegylt seprt gy tvoltjuk el (degorzsls), hogy a palackot lassan lehtjk 2-3 C fokra, szjt ferdn lefel tartva a drtktst fogval meglaztjuk, majd eltvoltjuk, mire a dug kirepl. A durrans utni pillanatban a palackot ferdn flfel emeljk, szjbl a seprs anyagokat mutat ujjunkkal kitrljk, majd ideiglenesen zrjuk. Ezutn palackonknt 50-100 ml "likrt" adunk hozz (1 kg kandiscukor oldva 0,8 l bor s 0,2 l borprlat elegyben). A likradagols utn a palackokat - ha szksges feltltjk palackrett borral, gy, hogy ismt csak 15 ml-nyi lgtr maradjon. Vgl a palackokat jra ersen ledugaszoljuk, a dugt drthlval lektjk, s hideg pincben legalbb fl vig rleljk.

Hogyan csoportostjk a borokat

A borokat ltalban sznk, minsgk s koruk szerint csoportostjk. Sznk szerint a borok lehetnek fehr borok, vrs borok s siller- vagy kstlyos borok. Minsgk alapjn feloszthatk asztali (kommersz) borokra, minsgi borokra, s csemegeborokra. Az utbbi csoportba soroljuk a fszerezett, zestett csemegeborokat is.

Klemi 134.

18

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok Koruk figyelembevtelvel megklnbztetnk jbort, fiatal bort, fejlett s rett bort, - s reg bort, elvnlt s avas bort. Szoktak csoportokat kpezni a cukortartalom alapjn is, eszerint a borok lehetnek szraz borok, melyekben gyakorlatilag nincs cukor, desks borok, 1-3% cukortartalommal s des borok, 3%-nl nagyobb cukortartalommal. A cukortartalm borok feloszthatk termszetes dessg csemegeborokra s destett csemegeborokra, amely utbbiakat mestersgesen destik cukor, illetleg srtett must hozzadsval. Ha a csemegebort rpacukorral, illetve invertcukorral destik, a termszetes borhoz annyi cukrot adnak, hogy a ksztermk literenknt mintegy 50 g cukrot tartalmazzon. A csemegeborokhoz tiszta, finomtott szeszt is kell adni. A ksztermknek legalbb 15, illetve legfeljebb 20 trfogatszzalk alkoholt kell tartalmaznia. Vannak tovbb zestett csemegeborok s csemegelikrk. Az n. likrborokat termszetes borokbl srtett must s szesz hozzadsval, klnsen Grgorszgban, Spanyolorszgban, Portugliban, Dl-Afrikban s mshol is ksztik. A kereskedelembe klnbz neveken kerlnek, mint pl. Marsala, Malaga, Samos, Madeira, Sherry, Porto stb. A borokhoz srtett mustot, tovbb mazsolaszl-, fge-, szentjnoskenyr-, narancs- s citromhjkivonatot adnak. Az alkoholt konyak alakjban teszik hozz. A Szovjetuniban e borokat Porto-borok nven ismerik. Kitnnek magas alkohol s kzepes cukortartalmukkal, valamint sajtos aromjukkal. A vermut borok vagy zestett csemegeborok szlborbl kszlnek klnbz fszerek, zest anyagok, cukor s alkohol hozzadsval. Ezek a borok a kereskedelemben vermut bor nven ismeretesek. Ksz, kierjedt borbl kszlnek, melyhez a cukron s a szeszen kvl klnbz nvnyek s gykrflk kivonatt adjk. Ksztskre szmos recept szolgl. A vermutok ksztsekor a kvetkezket kell betartani: elszr a cukrot adjuk a borhoz, melynek teljesen fl kell olddnia. Ezutn adagoljuk hozz a fszerkivonatokat (ms nven macertumot) s a vgn tltjk hozz - szksg szerinti mennyisgben - az alkoholt. Fehr s vrs vermutokat klnbztetnk meg. Az utbbiak kzt gyakoriak a keser vermutok is, amelyek nagyobb mennyisgben keser anyagokat tartalmaznak, de egybknt sszettelk hasonl a kznsges vermutokhoz. Ksztskhz a vrs bor szolgl alapul. A fogyasztkznsg krben igen kedveltek az egy-kt szzalk cukortartalm desks borok. A visszamaradt cukor nem kizrlag dessgvel kelt kedvez benyomst, hanem azltal is, hogy harmonikusabb, gmblybb, tartalmasabb teszi a bort. Egyttal azonban bizonyos mrtkben fedi is az illat- s zamatanyagokat, ezrt az des borok nem annyira jellegzetesek, mint a szraz borok. A termszetes dessg borok (ide tartoznak a tokaji borok is) jellemzje az, hogy cukortartalmuk nem erjedt el teljes mrtkben, s a borban flsleges cukor marad. gy pl. a tokaji asz 12% cukrot is tartalmazhat. Sznsavtartalmuk alapjn megklnbztetnk sznsav nlkli, termszetes borokat, enyhn sznsavazott borokat, tovbb habz borokat s pezsgket. A termszetes desks borok - sszehasonltva a szraz borokkal - nagy alkoholtartalmukkal s nagy sszes extraakt-tartalmukkal tnnek ki. A habz borokat sznsavas teltssel (impregnls, szaturls) lltjk el. A pezsgket msodlagos erjesztssel ksztik palackokban vagy tankokban. A bor teht zrt ednyzetben erjed, s gy megrzi sznsavtartalmt, mely a kznsges erjedskor eltvozik. A pezsgbor ksztshez csak megfelel minsg, termszetes szlborokat hasznlnak. Az erjeszts a palackokban gy folyik le, hogy a kialaktott borkeverket (coupage, e. kupzs), amelyet megfelelen zestenek, vastagfal palackokba tltik, cukrot s lesztt adnak hozz, hogy az

Klemi 134.

19

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok elegy ismt erjedsnek induljon. Ksbb a palackokat httt trbe helyezik, ahol az erjeds nagyon lelassul. Kzben a palackban lev nyoms 5-G atmoszfrra n. A munkk sorn a palackokat nyakukkal lefel klnleges llvnyokra rakjk, aminek kvetkeztben - szakszer kezels mellett - a sepr a palack nyakban, a dug fltt lepedik le. Ezutn az ersen lehttt palackokbl a dugt vatosan eltvoltjk, s a bels nyoms a seprs ledket kilvi. Az ledk eltvoltsa utn likrt ntenek a palackokba (a likr borban oldott cukorbl s borprlatbl ll). Ennek vgeztvel a palackokat jra lezrjk, s a gomba alak dugt drtkosrral leszortjk. A pezsgksztsnek ezt a mdjt klasszikusnak nevezik. E mdszeren kvl jabban tankokban is lltanak el pezsgt, n. folyamatos eljrssal. Szoksos a sznsavas telts is, amely azonban gyorsan elillan, nem tarts. A pezsg az nnepi alkalmak elengedhetetlen tartozka, sokan az italflk koronjnak tartjk. Szrmazsi hely szerint a borok kztt megklnbztetnk tjjelleg borokat, fajtaborokat, tpusborokat s keverkborokat. A tjjelleg borok sajtsgos tulajdonsgai az illet borvidkre jellemzek. A fajtaborokat arrl a szlfajtrl nevezik el, melybl kszltek. Ilyenek, pl. a Tramini, Lenyka, Olasz rizling, Rizlingszilvni, Kk frankos, Szilvni, Zldveltelini stb. Minden egyes fajtabor a fajtra jellemz tipikus sajtsgokkal rendelkezik. A bor minsge a szltermeszts krlmnyeitl is fgg. J vjratokban kedvez minsgi tulajdonsgok mutatkoznak, mg rossz vjratokban a borok savanyak, ezrt a klnbz vjratok azonos fajtj borai kzt is lnyeges klnbsgek vannak. A tpusborokat bizonyos fajtj s tulajdonsg borokbl ksztik. Az esetek tbbsgben keverkborokrl van sz. A szlterm orszgok egy rsze fleg tpusborokat kszt, melyek vjratok szerint bizonyos klnbsgeket mutatnak, ezek azonban ltalban kismrvek. A tpusborokat gy ksztik, hogy harmonikus zek, aromjak s minl llandbb, vjrattl lehetleg fggetlen tulajdonsgak legyenek. E borokat a minsgi borokhoz soroljk. A fantzianv alatt forgalomba kerl boroknak lland jellege van. Ezek keverkborok, amelyeket megfelelen iskolzott, kezelt s hzastott borokbl lltanak ssze gy, hogy jellegk vrl-vre azonos legyen. E borok kls megjelensi formja is lland (cmkzs, a palack formja stb.), st a vdjegyzett termkek nvjegyzkben szerepelhet. Ezek a borflk megoldjk a fogyasztnak azt a kvnsgt, hogy - fggetlenl a j vagy rossz vjrattl - mindig ugyanazt a minsget kapja. A palackok cmkjn a kvetkez adatoknak kell szerepelnik: a bor megnevezse, a palackozst vgz vllalat neve s telephelye, a palackban lev bor trfogata s szesztartalma szzalkban, a szabvnyra utal szm (pl. MSZ 8161) s a fogyaszti r.

Ismertebb s fontosabb minsgi boraink

Mieltt bemutatnnk a legismertebb hazai borokat, tjkoztatjuk az olvaskat arrl a sajtos szhasznlatrl, amelyet a borok jellemzsre a borszati szakemberek kialaktottak. Eszerint alkoholtartalom szerint vannak knny (vagy gyenge), kzepes s tzes (vagy ers) borok. A cukormentes extrakttartalom fokozatai: res, vkony, telt, testes; a savtartalom: lgy, sima, savanyks, kemny, les, vadsavany; a cukortartalom szraz (cukrot nem tartalmaz), nyals, desks, des. Az ers s testes bort nehz bornak, ha des is, kvr bornak hvjuk, a lgy, testes, fanyar vrs bort brsonyosnak. A bor harmonikus, kerek, gmbly, alkotrszei kellemes, kedvez sszhangban vannak; ellenkez esetben diszharmonikus, sztes: Unalmas, lapos az olyan fiatal bor, amely zamatban szegny s CO2 tartalma hinyzik. A jellegtelen, klnleges sajtossg nlkli bor: neutrlis. A fszeres kifejezs ebben a vonatkozsban csupn egyes szlfajtk rendkvl intenzv illatra utal.

Klemi 134.

20

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok A bor tisztasgnak fokozatai: tkrs, tiszta, poros, ftyolos, homlyos, zavaros. A felsoroltakon kvl mg szmos kifejezs van a sznrnyalatok (rzszn, hagymaszn stb.), illatsajtossgok s zjellemzk (pl. kenyrhjz), utzek (hossz s rvid) s az ltalnos jellemzs (kis bor, nagy bor stb.) kifejezsre. A Soproni kkfrankos grntpiros szn, finom illat, telt z, lgy, mrskelten fanyar bor, fajtajellege kifejezett, szesztartalma nagy. A Mri ezerj zldesfehr vagy vilgossrga, nagy szesz- s savtartalm, tzes, finom zamat bor. Sokszor desks vagy kifejezetten des z. Kemny, azaz nagy savtartalm bor, s minthogy szesztartalma is jelents, nem hajlamos a borbetegsgekre. Fiatal korban a Mri ezerj tejszeren zavaros, ezrt az a tvhit terjedt el rla, hogy sok meszet tartalmaz. A vegyvizsglatok azonban eldntttk, hogy nincs benne tbb msz, mint a tbbiekben. A somli borokat a Somly-hegyen termesztett 8 -10 szlfajta egyttes feldolgozsval ksztik. A somli borokra ltalban az aranysrga szn a jellemz, fontos tulajdonsguk mg a testessg, a klnleges zamat, a tkletes illat- s zharmnia, valamint a nagy savtartalom. Sokszor el nem erjedt cukrot is tartalmaznak. Legjobb minsgi boraink kz tartoznak. A Badacsonyi rizling, a Badacsonyi kknyel s a Badacsonyi szrkebart egyarnt hatrozott tj- s fajtajellegek, a Badacsonyi rizling ze kiss a keser mandulra emlkeztet. A Badacsonyi kknyel a borvidk si szlfajtja. Aranysrga szn, tzes, testes, savanyks, szraz pecsenyebor. A Badacsonyi szrkebart leghresebb boraink kzl val. Aranysrga szn, a kknyelnl testesebb, desks, gyakran des z bor. A Balatonfredi rizling hasonlt a Badacsonyi rizlinghez, mert szintn testes, jellegzetes illat s zamat. A mecseki borok kzl a fehrek j minsg pecsenyeborok, kellemes illattal s zamattal. A borvidk jellegzetes borfajtja az desks, lgy Cirfandli. A villnyi vrs borok grntpiros sznek, testesek, zamatosak, mrskelten fanyar zek. Hrom szlfajtbl, a Nagyburgundi, az Oport s a Kadarka szlbl kln- kln vagy mindhrombl vegyesen ksztik. A szekszrdi vrs borokat is az elbb emltett hrom szlfajtbl ksztik. zk desks, kellemesen fanyar s fszeres. Az Egri borvidk fbb borai az Egri bikavr, az Egri kadarka s az Egri lenyka. Az Egri bikavr vilghr. Ksztshez mintegy 70% Kadarka, 15-20% Nagyburgundi s 10-15% Mdoc Noir (e. medok nor) szlfajtt hasznlnak fel. Grntpiros szn, testes, lgy, mrskelten fanyar. Illata s zamata jellegzetes, tkletesen sszhangzatos. Az Egri kadarka szp szn, kellemes zamat, testes, nagy alkoholtartalm bor. Az Egri lenyka desks z, lgy fehrbor. A Tokaji asz kifejldshez vekre terjed rlelsi id szksges. Az aszbor zben a nemes pensz s az idjrs hatsra betppedt aszszemek mazsolra emlkeztet zei uralkodnak, melyben a mz s a szlvirg sokrt zamata s illata rvnyesl. Az j aszbor zbl az szokols sorn alakul ki a Tokaji asz f jellemvonsaknt a fldz, a kenyrz (brdig), melyet vjrattl s dlktl fggen egszt ki a mandula-, csokold- vagy szentjnoskenyrz. Ngyszz vvel ezeltt aratta a tokaji bor els nemzetkzi sikert, amikor IV. Pius ppa a tridenti zsinat alkalmval megzlelte a zgrbi pspk ltal neki vitt tllyai bort. A Tokaji asz hegemnija az ta is tretlenl tart, st vjratrl vjratra megjul, de mr nemcsak fejedelmi asztaloknl aratja sikereit, hanem a vilg majdnem minden rszn szzezrek lvezik csodlatos zamatt. "Milyen bor az - rja Katona Jzsef s Dmtr Jzsef Magyar borok - borvidkek c. knyvben -, mely 400 ve dacol az zlsek vltozsval, a divat szeszlyeivel! Egyarnt megtallhat trtnelmi bacchanlik tlapjain s neves patikk kirakataiban", s amelyrl minden borszati szakember nevben mondta Geraszimov szovjet professzor: "Ilyen bort csak levett kalappal s llva szabad fogyasztani!" A Tokaji szamorodni a legklasszikusabb szraz bor. Kivl tulajdonsgai a hosszabb ideig tart szokols sorn alakulnak ki: Szne srgsbarna. Illata lerhatatlanul finom. Ebben a borban ri el a tokaji illat a tetfokt. A sav s a test teljes sszhangban van. A magas alkoholtartalmat a hatrozott savak teszik tzess, de klcsnhatsknt az alkohol s a test simtja el a savak lt. A kedvez benyomsokat mg fokozza, hogy lenyelse utn mg sokig sznkban rezzk a Klemi 134. 21

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok szraz szamorodni enyhe, keser csokoldra s szraz kenyrhjra emlkeztet zt. Az des szamorodniban 2-3% cukor van, de a cukor fedhatsa ellenre is zben gazdagabb s testesebb, mint a szraz szamorodni. A Tokaji furmint vagy Hrslevel fajtamegjellssel forgalomba hozott borok mr a Tokaji pecsenynl magasabb minsgi kategrit kpviselnek. Ennek kvetkeztben alkoholtartalmuk is nagyobb, 13-13,5 trfogatszzalk. Savaik harmonikusabbak, testesebbek, s illatban, zamatban gazdagabbak, mint a tokaji pecsenyeborok. A magyar bortrvny a fokozott vdelemre rdemes nemesebb borfajtkat illeten ktelezen elrja a szrmazsi hely igazolst. Ezeket a borfajtkat nevezik vdett borfajtknak. Az orszg 17 borvidke kzl 10 borvidknek van vdett borfajtja. Ilyenek a kvetkezk: Soproni veltelini, Mri ezerj, Somli furmint, Badacsonyi rizling, Kknyel, Furmint, Muskotly s Szrkebart, Balatonfredi rizling, Mecseki kadarka, Villnyi kadarka, Szekszrdi kadarka, Egri bikavr, Egri kadarka, Gyngysvisontai kadarka, valamint a tokaji borok kzl a Szamorodni, a Msls, a Fordts, a Tokaji asz, tovbb az Esszencia.

Klemi 134.

22

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

A bor felszolglsa
Milyen bort szolgljunk fl a klnfle telekhez
Akik adnak arra, hogy az ltaluk fogyasztott telek s borok helyes sszhangban legyenek, illetve a borok teljes mrtkben rvnyesljenek, azok a megfelel telhez a megfelel bort vlasztjk. Ehhez tbb felttelt kell betartani. Mindenekeltt rvnyes az, az elv, hogy hgyomorra nem iszunk bort. Rgta ismeretes, hogy a fehr hsbl kszlt telekhez fehrbor, a stt szn hsokhoz vrs bor val. ltalban a nem ersen fszeres, n. knny s nem bonyolult telekhez knny borok illenek. Fszeres, zamatos, zsros telekhez ersebb fehr borokat vagy vrs bort kell vlasztani. Olyan telekhez, amelyek ersen fszeres, illetve zes alkatrszeket tartalmaznak (ecetes, hagyms, fokhagyms, fszeres stb. telek); mindenfle bort adhatunk. Mieltt a tertett asztalhoz lnnk, valami aperitiffel, tvgygerjesztvel knljuk meg a vendget. Ez legtbbszr getett szeszes ital vagy rms. Nagyon megfelel azonban egy pohr nem tl des asz vagy szamorodni, s hatsa is kivl. Az asz evs eltt is jlesik. A cukor mgtt megbj savak kitn tvgygerjesztk. A levesekhez ltalban nem isznak nlunk bort. A magyar konyha nmelyik levese azonban olyan zsros s elgg nehz is (pl. jhzy-tykleves vagy zsros marhahsleves), hogy utna nagyon jlesik a knny, illatos, zamatos bor, amilyenek a homoki fajborok, a Tramini, a Lenyka, a Hrslevel stb.

Eltelekhez ajnlhat borok

Eltelknt rendesen hideg teleket szolglnak fl, mint pl. desvzi halakat aszpikban, baromfipsttomot, rkot, homrt, kaszintojst stb. Ezekhez alacsonyabb szeszfok, nem tl illatos, szraz, vilgos, zld-fehr borok felelnek meg, amilyen, pl. a Kecskemti ezerj, a Mecseki olasz rizling. A kaszintojshoz is knnyed, fiatalos, nem tl savas bor illik, mint pl. az Olasz rizling, a Lenyka stb. Vesevelhz, rntottaszer tojseltelekhez szraz, tzes bor ajnlhat, amilyen a Badacsonyi olasz rizling vagy a Somli furmint. Rkbl kszlt s osztrigs eltelekhez szraz, de nem tl savas, zamatos bor illik, klnsen a Pcsi vagy a Mecseki olasz rizlinget ajnljuk. Felvgottakhoz, szendvicsekhez hamar fejld, kiss sznsavas, szl illat, 12 trfogatszzalk krli borokat adjunk. Ilyen, pl. a Gyngysvisontai vagy a Domoszli rizling. Gombaeltelekhez, pl. hirtelen slt sampinyongombhoz inkbb vrs bor val. A fehr borok kzl ltalban a 12 trfogatszzalk fltti borok jobban rvnyestik a gomba zt, zamatt, mint pl. a Pcsi cirfandli. Pirtott mjhoz fehr s vrs bor egyarnt illik. Igen kellemes hozz a Szekszrdi kadarka vagy a Tokaji furmint, esetleg valamilyen somli bor.

Ftelekhez javasolt borok

Ftt halakhoz leginkbb a Rajnai rizling, a Burgundi fehr s egyb mrks borok illenek. Slt vagy rntott halhoz az illatos, knny fajborok valk (Pcsi cirfandli, Rizlingszilvni, Tramini). Ha meleg mrtssal tlaljk a halat, a Mri ezerj felel meg hozz a legjobban. A pisztrnghoz, lazachoz mr nem szraz, hanem testesebb, desks vagy des bort tlaljunk, amilyen a Debri hrslevel, a Badacsonyi szrkebart vagy a Zldszilvni. Ha a hal boros mrtssal kszlt, a mrtshoz hasznlt bort kell felszolglni italknt is.

Klemi 134.

23

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok Halszlhez nagyon jl megy a Szekszrdi kadarka vagy a jobb homoki siller. Pecsenykhez, meleg sonkhoz s fstlt nyelvhez kzepesen ers borok illenek, mint pl. a Zldveltelini, tovbb egyes vrs borok, mint pl. a Kkfrankos. Borjhshoz, borjslthz a legkellemesebb hatst a Kecskemti vagy hasonl kadarkval rhetjk el. Borjhsbl ksztett bcsi szelethez valamilyen illatos, elegns, harmonikus bort igyunk, mint pl. a Balatonfredi rizling vagy a Rizlingszilvni. Brny- s juhhshoz, birkaprklthz inkbb kis alkoholtartalm, kevsb tzes, szlillat bor a legjobb, amilyen a homoki sillerbor vagy ezerj. Marhahsokhoz ltalban nem tl nehz, dombvidki bort ajnlunk, mint pl. a Domoszli, esetleg a Siklsi olasz rizling. Viszont az angolosan slt hsokhoz jl illenek a testesebb vrs borok, mint pl. a Villnyi burgundi vagy a Szekszrdi kadarka. Marhablsznbl ksztett Beef steakhez legmegfelelbb az Egri bikavr vagy a Szekszrdi kadarka. A rostlyoshoz a legjobban illenek az de, knnyebb homoki borok, pl. a Csemi rizling. A sertshstelek kzl a malacslthz legmegfelelbb a hatrozott karakter Somli furmint vagy a Badacsonyi kknyel. Ftt sonkhoz mr valamivel knnyebb bort knljunk, amilyenek ltalban a rizling jelleg borok. A sertsslthz ltalban a nem tl nehz pecsenyebor illik legjobban (Pusztamrgesi rizling, Pcsi furmint, Tokaji pecsenye stb.). A rntott sertsslthz az elbbinl nagyobb alkohol- s savtartalm bor a legmegfelelbb, mint a Badacsonyi kknyel vagy a Csopaki rizling. Natrszelethez ajnlhat az Egri lenyka vagy az Olasz rizling. Ha a natrszeletet citrommal tlaljk, vigyzni kell, hogy a bor ne legyen des, ilyenkor nagyon alkalmas a Pcsi vagy Mecseki olasz rizling. Fatnyroshoz nagyon jk a Villnyi fehr borok vagy a Szentgyrgyhegyi rizling. A flekkenhez, rablhshoz nagyon jl illenek mind a vrs, mind a fehr borok, mint pl. a Villnyi kadarka vagy a Mri ezerj, esetleg a Tokaji pecsenye. A borsos toknyhoz kivlak a szraz badacsonyi vagy a somli borok. A prkltekhez a borok szles sklja ajnlhat. A borjprklthz megfelel a Kecskemti kadarka. A marhaprklthz kiss testesebb, csersavasabb bor val, mint a Villnyi burgundi s Soproni kkfrankos. A sertsprklthz, szp, hatrozott karakter Csongrdi vagy Villnyi kadarka illik; fehrborbl a kiss kemnyebb tpus hegyvidki bor, mint pl. a Mri ezerj. A szrnyasokbl ksztett telekhez legjobbak a vrs borok. Fiatal, slt jrchez kitn a pezsgvel kevert vrs bor, de megfelel az de jelleg, brsonyos benyoms vrs bor is, mint pl. a Szekszrdi kadarka. A fehr borok kzl kitnek hozz a fiatalos, sznsavas, szlillat alfldi fajborok, a Tramini, a Cirfandli vagy a balatonmellki borok. Papriks csirkhez, klnsen, ha tejfeles, kiss nagyobb alkoholtartalm, hatrozott karakter vrs bort adjunk, amilyen a Villnyi, a Burgundi, a Soproni kkfrankos. Kappanslthz az Egri bikavr illik legjobban. Slt kacshoz testes, szraz bor a legmegfelelbb, mint pl. a Badacsonyi kknyel vagy a Tokaji furmint. A bcskai mdra ksztett lecss rizseshshoz knnyed, kiss lgyabb bor ajnlhat, mint pl. a Pusztamrgesi rizling. Vadhs s vadas mdra kszlt hsok ersebb vrs borokat kvnnak, amilyen, pl. az Egri bikavr, a Soproni kkfrankos, a klfldiek kzl a Chianti, a Mavrud, a Beaujolies stb. Akik viszont a vrs bort nem kedvelik, szraz szamorodnit igyanak hozz. A vaddiszn hatrozott jelleg vrs borral esik legjobban, amilyen a Soproni kkfrankos. Az zslthz elegns, hatrozott karakter, gerinces bor val, amilyen a Kunbajai vagy a Vaskti kadarka.

Klemi 134.

24

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok A fcn utn kitn minsg, finom vrs bor kell, mint az -burgundi vagy a szraz Medoc noir. A fogolyhoz finom, virgillat, fiatalos, knnyed vrs bor illik, pl. Villnyi oport. Nylprklthz az illatos s zamatos vrs bor a legmegfelelbb, pl. Soproni kkfrankos. A vadkacsa utn kimondottan jelleg vrs bor illik. Legmegfelelbb a Villnyi burgundi, fehrbl pedig a jl temperlt, szraz szamorodni. A zldsgflkhez ltalban olyan borokat adjunk, mint a hsokhoz. A magyarosan ksztett tlttt kposzthoz legmegfelelbb a Badacsonyi kknyel, a Mri ezerj vagy a szraz Tokaji furmint, de a bor minden krlmnyek kztt szraz legyen. Pezsgt nnepi alkalmakkor, avatsokon, szletsnapokon, vfordulkon szolgljunk fl.

Sajtokhoz s dessgekhez ill borok

A sajtokhoz is megfelel fajtj borokat kell felszolglni, melyeknek sszhangban kell llniuk az elzleg fogyasztott borokkal. Finom sajtokhoz (Eidami, Gervais, Emmentli stb.) az extrakt anyagban gazdag, kiemelked savtartalom nlkli fehr borok illenek. Jellegzetes, ers z sajtokhoz (Roquefort, fstlt sajt, Romadour stb.) nehezebb, fanyar borokat adjunk. dessgekhez, felfjtakhoz, omlettekhez, puddingokhoz az desks borok illenek, pl. Balatoni rizling, Tokaji szamorodni. Tortk, krmek s ms cukrszstemnyek termszetes dessg borokat kvnnak, Tokaji aszt, csemegeborokat, flszraz pezsgket. A borokat helyesen csak alapos ismeretkre tmaszkodva vlaszthatjuk meg, ezltal jcskn fokozhatjuk az telek lvezett.

A bor felszolglsa
A bor felszolglsa eltt meg kell figyelnnk annak fajtjt s vjratt. gyeljnk arra, hogy tbb ves borban a trols sorn tbb-kevesebb ledk kpzdhetett. Nmi ledket tallhatunk vrs borokban, vermutokban s likrborokban is. Az ledkkpzds termszetes folyamat, mg a bor helyes trolsa sorn is. Az ilyen ledkes bort tartalmaz palack dugjt vatosan hzzuk ki, s a bort gy ntsk a pohrba, hogy az ledk ne keveredjen fl. Kell vatossggal a bort rendszerint tisztn sikerl a pohrba nteni, s a csekly ledk a palackban marad. Ha a bort vendglben, tteremben, eredeti palackokban szolgljk fl, a pincr a vendg eltt nyitja ki a palackot, hogy az meggyzdhessen a krt bor valdisgrl. Az n- vagy alumniumkupakot ne tvoltsuk el egszen az veg nyakrl, csupn a fels vgrl, mintegy fl centimterre a palack szjtl. Kssel vgjuk krbe gy, hogy tbbi rsze a palackon maradjon. Kinyits eltt a palackot tiszttsuk meg, mert az esetleges hosszas trols alatt klseje beszennyezdhetett. A biztonsg kedvrt a palack nyakt tiszta ruhval csavarjuk krl, hogy ha netn eltrne, az vegcserepek ne okozzanak srlst. A dug kihzsakor a dughzt a dug kzepre tegyk, de a dugt lehetleg ne frjuk t, mert akkor a borba dugrszecsk juthatnak. A dugt lassan hzzuk ki. A pezsg kinyitsakor elszr a drtkosrkt laztsuk meg, a palack nyakt szalvtval tiszttsuk meg, a dugt vatosan forgassuk, de kzben hvelykujjunkat llandan szortsuk hozz. Ezutn a dugt lehetleg hang nlkl hzzuk ki, s a pezsgt tltsk az elksztett poharakba.

Klemi 134.

25

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok A bor kitltsekor bizonyos hagyomnyos szoksok alakultak ki. A hzigazda vagy a vendglt a palack kinyitsakor elszr kevske bort tlt a sajt poharba, azutn megtlti a vendgek pohart, s csak utolsknt a sajtjt. Felszolglskor a pincr a bort 1/3 rszig annak a poharba tlti, aki a bort rendelte, azutn a tbbieknek, s a vgn jra az elsnek tlt. A bort a poharakba 2/3 vagy 3/4 rszig tltsk. Ha azt akarjuk, hogy a bor nemes illata a lehet legjobban rvnyesljn, a bort a neki megfelel hfokon kell tartani. A fehr borokat 10-12 C-ra, a pezsgket 6-8 C-ra kell hteni. A tlsgosan lehttt bornak az ze s az illata cskken. A vrs borokat 16-18 C-on szolgljuk fel, a csemege- s a likrborokat, valamint a vermutokat ugyanolyan hfokon, mint a fehr borokat. A vermutokba s az aperitifekbe tegynk egy szeletke citrom- s jgdarabkt. A fszerezett borok annyira zesek s aromjuk annyira telt, hogy csak alaposan lehtve tehetk az asztalra. A borfogyasztssal kapcsolatban sok rgi szoks maradt fent. Ezek egy rsze si, kultikus eredet: gy pl. az els korty kilttyentse a fldre (ldozat-emlk) vagy bcszs eltti n. Szent Jnospohr, amit a hbortatlan hazatrsre ittak. A npi hagyomny is szmos, vidkenknt vltoz borivsi szokst riz, melyek sokszor trfkkal, rigmusokkal, jtkokkal is sszefondnak. Ms jellegek a fogyaszts mikntjre vonatkoz borivsi szoksok, gy a vzzel (sznsavas vzzel) val kevers trfs elnevezs (de rszben mr feledsbe men) arnyai: 1 dl bor-1 dl vz (jabban kisfrccs).

Bor-vz
2: 1: 3: 2: 4: 1: 1=frccs; 2=hosszlps; 2=hzmester; 3=vicehzmester; 1=hzir; 4=lakfrccs

Milyen pohrbl igyunk

A bort vkony fal, lehetleg kehely formj, szntelen poharakbl igyuk. A borospohr ne legyen se tl nagy, se tl kicsi, leggyakoribb az 1-1,5 dl rtartalm. Mindig tisztnak s szraznak kell lennie. Opalizl, sznezett vagy n. fsts vegbl ksztett poharak nem alkalmasak borivsra, mert torztjk sznt. Az enyhn zavaros, homlyos, valamint a klnleges illat borokhoz hasznlhatunk gyengn zldes rnyalat poharakat. A csekly ledk, mely az vegbl a borba jut, ltalban nem zavar, s az veg zldes rnyalata ezt eltakarja. Vrs borokhoz ugyanolyan pohr val, mint fehr borokhoz, azaz szntelen vegbl kszlt, talpas, kehely alak pohr. Aperitifeket vagy digesztivkat kisebb rtartalm, ugyancsak kehely alak poharacskkban szolglunk fl. Pezsghz magas, kpos poharakat vagy lapos, talpas tl formj poharakat hasznlunk. Bort ne szolgljunk fl vastag fal poharakban, pl. mustrospoharakban, sem henger alak, talp nlkli poharakban. Az ilyenfajta poharakat svnyvizekhez, szdavizekhez hasznljuk. Esetenknt a bort a poharakba korsbl tltik. Jelenleg - nagy ltalnossgban - a palackbl val tlts a szoksos. A fehr borokat tlnyomrszt zld szn, literes palackokba (n. fredi palack) vagy 0,7 literes, hossz nyak palackokba (rajnai palack) tltik. A vrs borokat zld vagy barna, literes vegekbe tltik (fredi palack) vagy 0,7 literes, n. bordeaux-i vagy burgundi palackokba. A csemegeborokat, aszborokat, az zestett csemegeborokat fehr, literes palackokba vagy 0,7 literes, n. brandy-vegekbe, a tokaji borokat a jellegzetes, szabvnyos tokaji palackokba tltik.

Klemi 134.

26

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

nnepi pohrkszntk
nnepi alkalmakkor az els koccints a hzigazda ktelessge. A felkszntskor az telek s italok felszolglsval kicsit vrni kell. A hossz, talpas poharakat mindig hrom ujjunkkal fogjuk meg a szr fels rszn, sohasem a kelyhnl. A bort lassan, a pohr gyenge megdntsvel igyuk, hogy teljes mrtkben lvezhessk zt. Sohasem helyes a bort, ex-re inni.

A bor a konyhban
A bort a konyhban fleg hsok, pecsenyk elksztshez hasznljuk. Igen elnysen zesti a slteket, a prkltet pedig klnskppen, ha ksztskor a levhez is ntnk egy kis bort. Ez egybknt az Alfldn si szoks.

Forralt bor, rmsbor, fszerezett bor

FORRALT BOR
A tli idszakban a bort legegyszerbben forralt bornak kszthetjk el. Klnsen a nths betegeknek tesz jt, de a hvs idkben mindenkit kellemesen flmelegt. Forralt bornak a hazai borokon kvl importborok is kivlak, pl. a bolgr vrs bor, a Gamza, a Thrakia stb. 1 l fehr vagy vrs bor, 10-12 kockacukor, 8-10 szegfszeg, 6-8 kis darabka fahj (egsz), 4 keskeny gerezd citromhj. Az egszet tegyk lbosba, kis fazkba, melegtsk fl, legfljebb 50-60 C-ra, hzzuk flre s hagyjuk llni, hogy a fszerez anyagok kivondjanak. Majd szrjk le, s fehrbor esetn 1 narancs levt, vrs bor esetn pedig 1 citrom levt adjuk hozz, s forrn tlaljuk (45-50 C-on). Forralni semmi esetre sem szabad, mert az alkohol elillan.

Fszerezett borok s gymlcsitalok

Szlborbl s gymlcsborokbl egyarnt nagyon finom fszerezett borokat kszthetnk. Se szeri, se szma az erre vonatkoz recepteknek, ami rthet, ha meggondoljuk, hogy a fszerezst, zestst a legklnbzbb fszernvnyek s zestk sokflesgvel, a legvltozatosabb arnyokban vgezhetjk. Alapborknt ksz, kierjedt, iskolzott, legalbb 12-13% alkoholt tartalmaz fehr vagy vrs borok alkalmasak. Az eljrs akkor a legegyszerbb, ha a fszerez anyagokat vszonzacskba tve a borba fggesztjk kioldds vgett mindaddig, mg zlelsnk alapjn - a kell fszerezettsget elrjk. A ksz italnak legalbb 6-8% cukrot is kell tartalmaznia. A fszerezs, zests msik mdja, ha szeszes kivonatot, macertumot, perkoltumot ksztnk, mgpedig gy, hogy az elrt fszernvnyeket s adalkokat sszemorzsoljuk, vagy aprra vagdaljuk, szlesebb nyak vegednybe tesszk, s lentjk borprlattal, 50-60%-os finom szesszel. Egyes elrsok szerint a kilgozskor a keverket enyhn melegteni is lehet kb. 50 C-ra. Miutn a fszeranyagok kiolddtak, a macertumot leszrjk, s hozztesszk az alapborhoz.

rmsborok ksztse
VERMUT (TORINI)
10 liter fehr alapborhoz szksges zestk: 50 g fehr rm (Artemisia absinthium),12 g trnicsgykr (Archangelica officinalis), 4 g citromf (Melissa officinalis), 3 g alpesi rm (Artemisia alpestris), 3 g kapormag, 3 g borsosmenta (Mentha piperita), 2 g szegfszeg, 1 g fahj, 1 g kakukktormamag, 0,8-1,2 kg cukor, 2 dl 96%-os tiszta szesz.

Klemi 134.

27

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

PIEMONTI VERMUT
10 liter fehrborhoz szksges zestk: 3 g rm, 3 g alpesi rm, 10 g majornnapelyva, 8 g koriander, 1 g szerecsendi, 2 g szegfszeg, 1 g klmos (Acorus), 3 g kakukkf, 3 g borjpzsitmag, 2 g zslya, 1 g fahj A borjpzsitmagot, szerecsendit, klmost s a fahjat sszetrjk, s fl liter borprlatban kb.1 htig lgozdni hagyjuk. Ezutn hozztesszk a tbbi adalkot, meg egy fl liter borprlatot s egy liter alapbort. Ezutn az egsz keverket vatosan 50 C-ra melegtjk, s fl rig ezen a hmrskleten tartjuk. A keverk magtl kihl, majd kb. egy htig llni hagyjuk, majd leszrjk, s hozztesszk a fennmaradt 9 liter alapborhoz. zls szerint destjk, s karamellel sznezzk.

RMSBOR (HAZAI)
10 liter alapborhoz szksges zestk: 10-15 g fehr rm (Artemisia absinthium), 7 g ezerjf, 3,5 g szrtott narancshj, 2 g szrtott citromhj, 2 g klmosgykr, 1,7 g fahj, 0,8 g szegfszeg, 0,8 g koriandermag,13 g des mustrliszt, 7 g kesermustrliszt, 0,8 g csillagnizs. zls szerint destjk, s karamellel sznezzk.

FRANCIA VERMUT
10 liter alapborhoz szksges zestk: 10 g valdi fehrrm, 100 g narancshj, 10 g ibolyagykr, 25 g kamilla, 10 g kakukktorma, 80 g benedekf, 30 g aggf (Senecio), 1 g fahj, 1 g szerecsendi, 10 g bodzavirg, kevs mlnaesszencia, 1 liter borprlat. dests zls szerint, sznezs karamellel.

Klemi 134.

28

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

A sr
A sr nagyon kedvelt ital, melyet nemcsak haznkban, hanem szinte az egsz vilgon nagy mennyisgben fogyasztanak. A msodik vilghbor eltti vekben, haznkban csak csekly mennyisg srt fogyasztottak, az egy fre es vi fejadag kb. hrom liter volt. Azta azonban a srfogyaszts jelentkenyen emelkedett, s az vi fejadag jelenleg mr 35 liter krl van. Csehszlovkiban az egy szemlyre es fogyaszts meghaladja a 130 litert, Bajororszgban pedig a 250 litert. A srfzs trtnete is rgi idkre nylik vissza. Komlt mr a XII. szzadtl kezdve hasznlnak a srfzshez. A mai rtelemben vett srkszts azonban csak a XVII. szzadban indult meg Angliban. A srfzs tkletestsn nemzedkek dolgoztak, nekik ksznhetjk, hogy az rpbl, ill. rpamaltbl s komlbl kszl sznsavas dt ital ellltsnak tudomnya nemcsak hogy napjainkig fnnmaradt, de vilgszerte nagy fejldst rt el. A srfzdkben vszzadokon t a rgi elrsok s trvnyes rendelkezsek alapjn ksztettk a srt. E jogszablyok kzl egyesek egszen az jkorig maradtak fenn, mint pl. a serfzs joga, amely nem egyes szemlyekre vonatkozott, hanem a hzakra, amelyekben a srt fztk. A technika fejldsvel az elavult mdszerek s eljrsok eltntek, s utat engedtek a haladsnak. A srfzs klnsen a XIX. s XX. szzadban fejldtt rendkvli mrtkben, amihez a gzgp feltallsa is hozzjrult. Az n. fenkerjesztses eljrs alapjn jellegzetes technolgia alakult ki, melynek kvetkeztben a termkek - klnsen a vilgos srk - minsge sszehasonlthatatlanul jobb lett, mint korbban.

Mibl fzik a srt

Rviden kifejezve: rpamaltbl, komlbl s vzbl. Ezeknek az alapanyagoknak a sr minsgre dnt befolysuk van. Tbb vtized ta rendszeres nemest s kutatmunka folyik a legjobb srrpk kinemestsre s termesztsre. A maltt mr rgta a sr lelknek mondjk, a j minsg malta ellltsnak alapvet flttele pedig a kivl tulajdonsg srrpa. A klnbz tpus srk sznben, zben, illatban stb. klnbznek egymstl, s ezeket a klnbsgeket csak megfelel fajtj maltkkal lehet elrni. A tbbi nyersanyag befolysa - fknt a koml s a vz - szintn nyilvnval, de csak cseklyebb zklnbsgekben jelentkezik az illet srtpus hatrain bell. A srfzskor maltbl, komlbl s vzbl cukortartalm kzbees termket, n. srlt fznek, amelybl hazai srgyraink fenkerjesztses eljrssal ksztik a srt. Az erjeszts hmrsklete 5-6 C, hogy a kros baktriumok tevkenysgt (ilyenek a tejsav- s vajsavbaktriumok) a lehetsghez mrten akadlyozzk. Termszetesen gondoskodni kell a maximlis tisztasgrl, vdelml a fertzs, a hibs erjeds ellen. Az erjeds itt is kt szakaszra oszlik: a ferjedsre s az szokolsra vagy uterjedsre. A ferjeds idtartama rendszerint 6-14 nap, amelynek vgeztvel a leleped lesztrl a srt szokhordkba vagy szoktartlyokba fejtik. A sr tulajdonkppen az szokols vagy uterjeds alatt alakul ki. Nagy hordkban vagy tartlyokban vgzik, mikzben a fejldtt sznsav telti a srt. Az szokols idtartama kb. annyi ht, ahny napig a ferjeds tartott. Az szokols utn a srt megszrik, majd bell szurkozott hordkba, illetleg palackokba fejtik.

Sr, hzilag
A srrpt raml vzben alaposan megmossuk, hideg vzben 48-60 rig ztatjuk, kzben tbbszr vizet cserlnk, s ztats nlkl "levegztetnk". A kb. 45% vztartalm ztatott rpt hvs (10-14 C fok), stt helyen, kb. 30-15 cm vastag rtegben tertve addig csrztatjuk (6-8 napig), mg a levlcsra a maltaszem 2/33/4 rszig nem r. Az gy ksztett zld maltt ers lgramlssal s a malta Klemi 134. 29

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok forgatsval megszrtjuk, hogy vztartalma kb. 8%, azaz, lgszraz legyen. Ez alatt a malta hmrsklete 40 50 C fl ne emelkedjen. A szrtott malta 10-15%-t kiss megprkljk, majd ezt a festmaltt a tbbihez adjuk. A srl ksztshez a szrtott maltt kzepes finomsgra rljk. 1 kg malthoz (a kszteni kvnt sr erssghez mrten) 8-14 l vizet tesznk, csommentesre keverjk, s 40-45 C fokra melegtve 2-3 rig e hfokon pihentetjk (cukrosts). Ezutn egyharmad rszt kivesszk, 40-50 perc alatt forrsig melegtjk. 10 percig forraljuk, majd forrn, kisebb adagokban, 15-20 perc alatt elegytjk a megmaradt ktharmad rsszel. A kvetkez lpsknt egyharmad rszt jra kivesznk, s az elbbi mveletet (lass melegts forralsig stb.) megismteljk. A cefrt szrvsznon leszrjk, s komlval fzzk. Egy l srlhez 1,5-1 g komlt adunk. A komladag harmad fele rszt kzvetlenl a forrals befejezse eltt adjuk hozz. A srlevet ismt szrjk, 5 C fokra htjk, s srlesztvel oltjuk be (egy l srlhez 1-2 g szrtott srlesztt adunk, melyet elzleg nhny rig 25 C fokos vzben ztattunk. Ajnlatos egy l srlhez inkbb kb. 5 ml srn folys lesztppet adni). 7-12 napig 5-10 C fokon erjesztjk. A ksz srt lefejtjk, palackokra tltjk, s a zrt palackokat 4-8 htig hvs pincben troljuk, rleljk.

Milyen srket ismernk

Ismernk vilgos s barna srket. A vilgos sr (pilseni tpus) vilgossrga-aranysrga szn, sok komlval fzik, sok szndioxidot tartalmaz, s nagyon jl habzik. Vilgos maltval kszl koml felhasznlsval, ms ptanyagok adagolsa nlkl. A barna sr sttbarna, desks z, kevs benne a koml. gynevezett bajor maltbl (mncheni tpus) fzik, klnleges maltk flhasznlsval (ilyen, pl. a karamellizlt fest-malta). Ezek a srnek stt sznt s karamellzt adnak. A bajor maltnak csak kis rszt ptoljk vilgos maltval.

Hogyan klnbztetjk meg a srket

Fontos megklnbztet jel s egyttal a minsg jelzje is a sr foka. Az egyes srminsgeket nem a tnyleges alkohol-, illetve extraakt-tartalom alapjn klnbztetik meg, mert mindkett nagymrtkben az erjeds lefolystl fgg. Ezrt a srket az erjeds megindulsa eltti, vagyis a srl "eredeti" cukorfokval jellemzik. A srspalackok cmkjn lthat szm (pl. Vilgos 10,5) teht az erjeds eltti srl cukorfokt jelli Balling-fokban kifejezve (rvidtve: B). A 10 fokos sr teht olyan sr, amely 10 Balling-fokos srl rszleges elerjesztsvel kszl. A Balling-fok megkzelten kifejezi, hogy hny szzalk oldott anyag van a srlben. A srk alkoholtartalma a leerjeds foktl fgg. Minthogy az szokols sorn korntsem hagyjk a srket teljes mrtkben leerjedni, a ksz srben mindig visszamarad tbb-kevesebb el nem erjedt anyag. A vilgos srk alkoholtartalma kb. 1/3-a, a barna srknek. 1/4-e az eredeti srl B-foknak. Ezek szerint a 10 fokos vilgos sr valamivel tbb, mint 3%, a 12 fokos sr kb. 4% alkoholt tartalmaz. Az elmondottakbl rthet, hogy a sr foktartalma nem a szzalkos alkoholtartalmt jelenti, ahogyan ezt sok fogyaszt helytelenl gondolja. Legismertebb hazai sreink a kvetkezk:

Vilgos srk
Vilgos 10,5 (ersebben rezhet komlz s - illat), Balaton 10,5, Szalon 10,5, Csaldi 10,5, Kinizsi 12 (ersen rezhet komlz s - illat), Dlibb 14 (ersen rezhet komlz s - illat).

Barna srk
Barna 14 (enyhn kesernys, gyenge maltaz, enyhe malta- s komlillat), Soproni barna 14, Extra malta 17 (enyhn kesernys komlz, desks, kellemes maltaz s -illat), Porter 18, Nektr 13 (nagyon enyhn kesernys komlz, gyenge malta- s ersebb karamellz s - illat).

Klemi 134.

30

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok A Nektr sr igen kis alkoholtartalm (kb. 1%) gygy-tpsr. Vilgos sreink alkoholtartalma 2,8-3,9% krli, barna sreink 3,9-4,6%. Vilgos sreink szndioxid tartalma literenknt legalbb 2,8 g, a Porter sr 3,0 g, a Nektr gygytpsr 3,2 g. Hazai sreinken kvl az utbbi idben forgalomba kerltek palackozott importsrk is. Ilyenek, pl. a Pilseni vilgos, a Rocky Cellar stb.

A sr felszolglsnak szablyai
Nagy gondot kell fordtani a sr helyes kezelsre, felszolglsra, mert a sr nagyon rzkeny a hingadozsokra, fertzsekre s a klnbz szagokra. A srnek fnyesnek, szikrznak kell lennie, elegend mennyisg s tartssg habbal. Termszetesen elengedhetetlen, hogy a sr kivl, dt z legyen. Ezrt a srshordkat tiszta, szells, szagtalan raktrakban kell trolni, vdeni kell a nap melegtl is. A csapolt sr hfoka nyron 7 C, tlen kb. 8-10 C legyen. A 4 C foknl alacsonyabb hmrsklet rt neki. Ha a sr tlhttt vagy kiss fagyott, elveszti habzkpessgt, s n. hideg zavarosodst szenved. gyelni kell a csapol berendezs tisztasgra is, s klnsen arra, hogy a srt megfelel nyoms alatt csapoljk. Ma mr szinte kivtel nlkl a sznsavnyomsos csapols terjedt el. A sr kimrshez szksges szndioxidgzt aclpalackbl nyerik. Fontos a tiszta s megfelel poharak hasznlata is, melyeknek szntelen vegbl kell lennik. A tetszets pohr szinte emeli a sr lvezeti rtkt, ami nem elhanyagolhat krlmny e kedvelt ital felszolglsakor.

Klemi 134.

31

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

A szeszes italok s likrk

Minden prlatnak s likrnek legfontosabb alkotrsze az alkohol, pontosabban kifejezve: az etilalkohol. Tiszta alkoholt kb. a XI. szzadban sikerlt elszr ellltani. 1400 krl kezdtk az alkoholt gabonaflkbl kszteni, s a XVIII. szzadban kezdtk el gyrtani burgonybl.

Hogyan keletkezik az alkohol

Az alkohol - mint korbban mr emltettk - cukrok erjedsbl keletkezik, amelyek az erjeds sorn alkoholra s szndioxidra bomlanak. Az erjedsi folyamat lesztk hatsra megy vgbe, amelyek csaknem minden nvnyen s gymlcsfln megtallhatk. Szmos nyersanyag, amelyet szeszgyrtsra hasznlnak, csak elenyszen kevs vagy ppen semmi cukrot nem tartalmaz, mint pl. a gabonaflk s a burgonya. Ezek a nyersanyagok a technolgiai mveletek sorn alakulnak t cukorr, s ez erjed el a tovbbiakban.

Hogyan nyerjk a prlatokat

Kznsges nyomson az alkohol 78,3 C fokon, a vz pedig 100 C fokon forr, ezrt viszonylag knny az alkoholos-vizes keverkekbl az alkoholt kinyerni. Az elegyet forrsig melegtjk, amikor is elszr az alkohol tlnyom tbbsge tvozik el, majd a vzben egyre gazdagabb prk. A flfogott alkoholos prkat lehtjk, s gy jutunk a folykony szeszhez, a prlathoz. Ezt a mveletet desztillcinak nevezzk. A vz teljes eltvoltsa nem knny feladat, mert az alkohol a desztillls sorn bizonyos mennyisg vizet is magval ragad, s gy nem jutunk tiszta szeszhez, hanem n. nyersprlathoz. A tovbbi desztillci sorn a vztartalom cskkentsvel egyre nagyobb szeszfok prlatokhoz jutunk, amelyekben z- s aromaanyagok is vannak. A prlatok a trols alatt rnek be, s sajtos zamatuk, zk, jellegk, minsgk ekkor alakul ki.

Milyen szeszes italokat ismernk

A szesztartalm italok kzl azokat, amelyekben a szesztartalom 22,5%-nl tbbet tesz ki, szeszes italoknak nevezzk. A sr s a bor alkoholtartalma ltalban jval e hatrrtk alatt van. Fajta s minsg alapjn a szeszes italokat a kvetkezkppen osztjuk fl: nemes vagy igazi prlatok, flig nemes vagy vgott prlatok, egyb prlatok. A legutols csoportot tovbb osztjuk n. nem destett, illetve destett szeszes italokra, mely utbbiak kz tartoznak a likrk, a keser likrk, a gymlcs- s emulzis likrk, a puncsok stb. Kereskedelmi szempontbl e termkeket konzum, vagy kommersz szeszes italokra, mrks vagy minsgi italokra; nem destett s des italokra osztjuk. A mestersges prlatoknak megvan a sajtos illatuk s zk, melyet ltalban nemes vagy flig nemes prlatokkal ptolnak. E csoportba soroljuk a kimrt szeszes italokat, mint pl. a belfldi rumot, a mestersges brandyt stb. Igen sok kommersz szeszes ital kszl finom szeszbl s szintetikus, mestersges esszencikbl, aromkbl. A legfontosabb nemes s vgott prlatokat a kvetkezkben soroljuk fl.

Arrak
Szntelen, nemes prlat. Rizsbl, melaszbl s cukorndbl kszlhet. Ezen kvl egyb nyersanyagokat is hasznlhatnak, mint pl. a kkuszdi levt, datolyalevet Klemi 134. 32

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok stb. A leghresebbek kz tartozik a batviai Arrak, gyenge rum mellkzzel s 60% alkoholtartalommal.

Aquavit
Ez az elnevezs a latin Aqua vitae-bl szrmazik, melynek jelentse: "let vize". Tiszta prlat kmnyes mellkzzel, 38% alkoholt tartalmaz. A kzpkorban az Aqua vitae elnevezssel az alkoholos italokat illettk. Napjainkban, a kereskedelemben szaki eredet, kmnyes mellkz szeszes italokat rtenek alatta.

Barackplinka
Barackbl ksztett nemes prlat, kellemes zzel, barackra emlkeztet illattal. Klnsen hres a Kecskemti barackplinka.

Borkaplinka
Szntelen, tiszta prlat, a borkabogy elerjesztsvel kszl. Ers borkaillata s -ze van.

Borprlat
Aranysrga, bor desztilllsval ksztett s rlelt nemes prlat, tipikus boraromval s illattal. 40-42% alkoholtartalm, s a kereskedelemben tbbnyire Brandy elnevezssel szerepel.

Cseresznyeplinka
Szntelen, tiszta, nemes prlat. Kellemes illata s ze van. Erjesztett cseresznybl s meggybl kszl. A klfldiek kzl hres a svjci cseresznyeplinka, amely Kirschwasser nven kerl forgalomba.

Gin
Rozsbl kszlt prlat. Kellemes, desks ze s borkra emlkeztet illata van. Nhny vig kagyag ednyekben troljk, rlelik, minsge ez ltal alakul ki. Angol eredet. Sajtsgos z a holland Genever.

Konyak
Francia eredet borprlat. Aranysrga szn, igen kivl minsg, rendkvl finom sajtos zzel s zamattal. Cognac vrosrl neveztk el (Ny: Franciaorszg), ahol e pr latokhoz szksges borokat termelik. A leghresebb, els osztly francia konyakok a kvetkezk Martti, Hennessy, Armagnac, Camus, Courvoisier, Calvet, Remy Martin. A konyak feltallsa a XV. szzadra tehet, Cognac vros ostroma idejre. Tekintettel arra, hogy a katonk szmra bort nem volt szabad eladni, viszont az j terms igen nagy volt, a helybeli gygyszersz tancsra ledesztillltk, s ilyen koncentrlt llapotban adtk el. Ez az ital csakhamar igen kedvelt lett, gyrtsa vrl-vre ntt s tkletesedett, de a bor termelse sem llt meg. A mai napig rvnyes az a trvny, amelyben kijellik azokat a falvakat, amelyekben borprlat ksztsre szabad a bort flhasznlni. Az t a konyak mai minsgnek elrsig igen hossz volt. A 70 fokos szeszerssg ismtelt desztillcival elrhet, amely megjavtja a minsget, mert kzben fokozatosan elillannak a kozmaolajok. A nyert szntelen prlatot nagy tlgyfahordkba teszik. Hosszas trolsa alatt kapja meg a konyak aranysrga sznt s finom zt. 1947-tl kezdve tilos a konyakos vegeken feltntetni a termk kort, csak a kvetkez jelzseket engedlyeztk: * 1-3 ves konyak, * * 4-10 ves konyak, * * * 11-15 ves konyak, V.O.: (Very Old) mintegy 20 ves konyak, V.S.O.: (Very Superior Old) kb. 20-25 ves konyak, V.S.O.P. (Very Superior Old Product) legalbb 30 ves konyak, X.O.: (Extremely Old) 40-50 ves konyak. A jelzsek nem egysgesek s nem ktelezek. Helyessgket nagyon nehz ellenrizni, ezrt tilos a konyak kort ms mdon fltntetni.

Klemi 134.

33

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

Rum (valdi)
Nemes prlat, amelyet cukorndmelaszbl erjesztssel ksztenek. Legalbb 50% alkoholt tartalmaz. Leghresebb a Jamaicai rum s a Bacardi rum, melyet Kubban ksztenek.

Szilvaplinka
Nemes prlat, amelyet rett szilva elerjesztsvel ksztenek. Kellemes szilvaze van, szne srgs aranybarna.

Vodka
Gabonaflkbl, tbbnyire rozsbl vagy burgonybl kszlt termk, szntelen, tiszta, finom, semleges z szeszprlat. Orosz eredet, fleg a Szovjetuniban s Lengyelorszgban ksztik.

Whisky
rpamaltbl kszlt prlat. A maltt tzeggel fttt kemencben szrtjk, amely a whiskyre jellemz fsts mellkzt adja. Aranysrga szn s legalbb 43% alkoholt tartalmaz. A valdi whiskyt Skciban, Angliban s Amerikban gyrtjk. A leghresebb skt whiskyk a kvetkezk: Black and White, Dewar's White Label, Haig and Haig, Highland Queen, White Horse, Ballantins, Vat 69, Johnny Walker.

Likrk
A likrk olyan szeszes italok, amelyekhez gymlcsleveket, gymlcsprlatokat, zest, fszeres nvnyi kivonatokat, cukrot stb. adnak. Legalbb 20% szeszt s 100 ml-enknt legalbb 18 g cukrot tartalmaznak. Legrtkesebbek a termszetes zests likrk. Ezek vezet zt, zamatt termszetes anyagok adjk. A mestersges zests likrk (n. kommersz-likrk) zamatt mestersges zest anyagok adjk. A termszetes zests klnleges likrk a kvetkez csoportokba sorolhatk gymlcslikrk, drog (keser) likrk, kv-, kaka- s fszeres likrk, emulzis likrk. A legismertebb klnleges likrk a kvetkezk:

Abszint
Zld szn vagy szntelen likr. desks, mrskelten ers nizsz, tbbnyire 60% alkoholt tartalmaz. Zamatkpz anyaga az rmf, az nizs s egyb nvnyi kivonatok. Minthogy kzttk egszsgre kros hatsak is vannak, az abszint fogyasztsa sokhelytt tilos.

Allasch
Szntelen, nagyon des likr, finom, termszetes illattal s zzel, legalbb 40 trfogatszzalk alkoholtartalommal. Zamatkpz anyaga a kmnyprlat.

Altvater
Zldessrga szn, igen kellemes, kiegyenltett z, klnleges likr, melynek zt 16 klnbz drog prlata adja. Szesztartalma legalbb 32 trfogatszzalk.

Ananszlikr
rett anansz levnek erjesztsvel s leprlsval kszl, megfelel mennyisg cukor hozzadsval.

Angostura keser

Klemi 134.

34

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok Dl-amerikai eredet, sttbarna szn, keser z, kevss destett likr, 40-48% alkoholtartalommal. Zamatkpz anyaga az Angostura cserje krgbl s kakababhjbl ered. nllan nem hasznljk, hanem csak adalkknt britalokhoz. Baracklikr Aranysrga szn, des gymlcslikr, kifejezett barack jelleggel. Zamatt kajszibarack-kivonat s barackplinka adja.

Benedictine
Fldes, aranysrga szn likr, finom mzes mellkz, mintegy 40% alkoholtartalommal. Recepttrja vszzadokra nylik vissza, az egykori Benedekrendi kolostorokban ksztettk Franciaorszgban.

Bonbonmeggy
Vrsbarna szn, nagyon des likr, aromjt borprlat, meggyl, kakakivonat s vanlia adja.

Cacao shouwa
Srgsbarna szn, rendkvl des, kakaz likr. Cukor tartalma 100 ml-ben 60 g. Alkoholtartalma legalbb 23 trfogatszzalk.

Chartreuse
Zld vagy srga szn, vilghr francia likr ("a likrk kirlynje"). A zld szn Chartreuse-nek nvnyi kivonat ze van, a srga szn Chartreuse fszeres gykerekre emlkeztet. 40% alkoholt tartalmaz.

Cherry brandy (Meggylikr)

Kzepesen des likr, cseresznye s meggy levnek flhasznlsval kszl. Mrskelten kesermandulra emlkeztet z. Alkoholtartalma legalbb 25%.

Cointreau
Szntelen, des, narancsra, citromra s gabonra emlkeztet z likr; 40% alkoholt tartalmaz. A vilgon az egyik legjobb likr. A francia Aubers vroskbl szrmazik.

Crme de caf
Szntelen, des likr, kvzzel, mintegy 40% alkoholtartalommal.

Crme de vanille
Szntelen vagy vrs szn, des likr, vanliazzel, kb. 40% alkoholtartalommal.

Curacao
Szntelen, des likr, finom, narancsra, citromra emlkeztet aromval s igen finom kesernys mellkzzel. Hollandibl szrmazik. Hromfle fajtjt szoks megklnbztetni: CuraCao fehr, Curacao orange s Curacao triple sec. Utbbi a legismertebb s legkedveltebb, alkoholtartalma legalbb 36 trfogatszzalk.

Csokold flip
Kakabarna, igen kellemes, kv-, kaka- s vanliaz likr. alkoholtartalma legalbb 24%.

Dilikr
Zldesbarna, kellemes diaromj likr.

Klemi 134.

35

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

Erdmester
Zld szn, des likr. Zamatkpz anyaga a szagos mgben lev kumarin.

Hubertus-likr
Vrsesbarna szn, kellemesen kesernys z, legalbb 40% alkoholtartalm likr. Zamatkpz anyaga narancshj s drogok kivonata.

Maraschino
Szntelen, igen kellemes, meggyz likr, 35% alkoholtartalommal. Zamatkpz anyaga a Jugoszlviban, nagy mennyisgben term Marasca-meggy.

Mtra-keser
Srgsbarna szn, keser aromj likr.

Mecseki
Vilgos zldesbarna, igen kellemesen keser z likr, melynek zamatkpz anyagai klnbz drogok, fszerkivonatok prlata s zld di kivonata.

Millennium-keser
35-fle drog kivonatval zestett, srgsbarna szn, 38% alkoholt s 220 g/l cukrot tartalmaz, hazai kszts likr.

Mokkalikr
Kvbarna szn, igen des, 27% alkoholt tartalmaz likr, mely kvkivonat flhasznlsval kszl, vanlival zestve.

szibaracklikr
Srgszld szn, 25% alkoholtartalm likr, melynek zt, illatt szibarack-aroma s szilvaplinka adja.

Tojslikr
Tojssrga szn, 22% szesztartalm emulzis likr, melynek illatt, zamatt borprlat s tojssrgja adja.

Unicum
Srgsbarna szn, kellemesen keser z, 42% szesztartalm, kevss des likr, drogok kivonatval, prlatval zestik.

Zldnarancslikr
Zldnarancs-kivonattal ksztett, zld szn, 38% szesztartalm likr.

Klemi 134.

36

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

A britalok
A hagyomnyos egyszer italok (tej, bor, sr stb.), illetleg az egyszer italkeverkek (tejeskv, frccs) npes csaldja mellett - melyek jelentsebb kpviselit knyvnk els rsze ismerteti - egyre nagyobb jelentsgre tesznek szert, s egyre kzkedveltebbekk vlnak az jszer, tlnyomrszt angolszsz eredet, de most mr nlunk is meghonosodott kevert italok, az n. britalok ("mixelt italok", "American drinks"). Ilyenek pldul a legklnbzbb "rvid" s "hossz italok", a koktlok, turmix-italok, fizzek; flipek s egyb italok, rendkvl sokfle - szinte megszmllhatatlan - sszettelben s kls megjelensi formban. Italkeverkek ksztse s fogyasztsa egybknt igen rgi eredet. Ismeretes, hogy fleg az korban s a kzpkorban mennyire elterjedt volt klnfle italok keverse s zestse, kiegsztse gygyfvekkel s a legklnbzbb nvnyi s llati eredet anyagokkal, illetve ezek kivonataival, fzeteivel, titokzatos receptek szerint, babons hiedelmek s varzslsok ksretben (pl. szerelmi bjitalok, varzsitalok). A klnbz alkoholtartalm italok, pldul plinkaflk s likrk azonos arny keverke ("kevert") tudvaleven ma is szltben-hosszban fogyasztott ital. A rgi, hagyomnyos s az j tpus, modern, kevert italok csak annyiban egyeznek meg egymssal, hogy mindkettt keverssel ksztjk el, s hogy egyarnt fogyasztsra, ivsra szolglnak. A modern britalok ksztse s szlesebb kr fogyasztsa a nyugati, angolszsz orszgokban, elssorban az szak-Amerikai Egyeslt llamokban, a hszas s harmincas vekben kezddtt el, s a msodik vilghbor utni vtizedekben rt el minden vrakozst fellml, egyre fokozd mreteket. Haznkban - a kezdeti idegenkeds s meg nem rts fokozatos elmaradsval - a legutbbi nhny vben kvetkezett be dnt fordulat a britalok ksztse s fogyasztsa tern. Ebben jelents szerepet jtszott az ugrsszeren megntt idegenforgalom, a turizmus s a camping-mozgalom. Ezek segtsgvel egyrszt sok milli magyar ismerhette s szerethette meg a nyugati orszgokban ezeket az italflket, msrszt a haznkba ltogat klfldiek - s ma mr a hazai kznsg ignyeinek kielgtsre haznkban is ltesltek s mkdnek modern, esetenknt vilgsznvonalat kpvisel italbrok (Drink bar), tejbrok, egyre nagyobb szmban. A britalok angolszsz eredetvel magyarzhat, hogy nevk s a ksztskhz szksges eszkzk neve is vilgszerte - s gy nlunk is - ltalban angol szrmazs. A britalok npszersgnek s rohamosan emelked elterjedsnek okai rendkvl sokflk. Nyilvn elssorban kell megemlteni az letviszonyok, az letmd, a munkastlus, a gazdasgi s trsadalmi let stb. tern az utbbi vtizedekben bekvetkezett mlyrehat vltozsokat. Ezek vilgviszonylatban gykeresen szinte forradalmi mdon - megvltoztattk a tpllkozsi szoksokat s ignyeket is. Ez termszetesen az italkultra tern is kifejezsre jut. A mai ember - a hagyomnyos italok mellett hatrozottan ignyt rez olyan tpus italflk irnt, mint amilyenek a mixelt italok. Elksztsk gyors, a pillanatnyi szksghez igazodik. sszettelk s kls megjelensi formjuk bmulatosan alkalmazkodik a sokfle egyni zlshez, az egyn hangulathoz, pillanatnyi helyzethez s szksgleteihez. A britalok f jellegzetessge, hogy dt, frisst, lnkt hatsak, akr tartalmaznak alkoholt, akr nem Br az elbbiek alkoholtartalma ltalban viszonylag csekly, de ppen elg ahhoz, hogy fokozza az tvgyat (aperitifek), illetve, hogy serkentse az emsztst (digesztvk, emsztst elsegt italok). Az alkohol fiziolgiai, lettani hatsa kellemes kzrzetet vlt ki, lnkt, cskkenti vagy eloszlatja a fradsgrzetet, serkenti a szellemi tevkenysget, anlkl, hogy - normlis, mrskelt fogyaszts esetn - alkoholmmort s ennek sokfle kellemetlen velejrjt idzn el. De a britalok sorban szzval tallhatk teljesen alkoholmentesek is, tej, gymlcs, illetve zldsgalapanyagokbl ksztve. Ezek is kitnnek frisst, dt hatsukkal, st egyikk-msikuk tprtk s vitamintartalom tekintetben sem elhanyagolhat jelentsg. A britalok npszersgnek egyik f oka tovbb kls megjelensi

Klemi 134.

37

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok formjuk vgtelen sokflesge, tetszetssge, ami a szem szmra is kvnatoss teszi fogyasztsukat, nem is szlva az ny szmra nyjtott s kielemezhetetlenl sokfle lvezetrl, amit az sszetevk sokflesge, az zek rendkvli vltozatossga, harmonikusan sszehangolt s mgis mindig jszer, pikns, nha szokatlan s meglep vagy rdekesen jszer jellege nyjt. Vgl, de nem utolssorban esik latba, hogy a britalok elksztsnek, fogyasztsnak sznhelye a modern italbr vagy a korszer tejbr (angolul Milk-bar) - szinte kivtel nlkl a legkorszerbb ptmvszeti ignyeknek megfelelen tervezett, berendezett s kivitelezett ltestmny, mely mind egszben, mind rszleteiben olyan cllal kszlt, hogy a vendg sokfle ignyt - belertve az eszttikai ignyeket is maradktalanul kielgtse. gy a vendg kellemesen s otthonosan rezheti magt. Mdja nylik egy kis pihensre, feldlsre, jles trsasgi egyttltre, tzhszperces kellemes idzsre. E megllaptsok igazt meggyzen bizonytja az a tny, hogy nemcsak a fejlett klfldi orszgokban, de jabban haznkban is korszer vendglt- ipari ltestmnyek s a trsas let klnbz intzmnyei el sem kpzelhetk korszer, hangulatos italbr nlkl. Egybknt ebben az elnevezsben a "br" sz lesen s alapveten megklnbztetend attl a jelentstl s fogalmi tartalmtl, amellyel a magyar szhasznlatban ezeltt rendelkezett. Habr az jszakai szrakozhelyek j rszben is megtallhat az italbr, ezek forgalma csak elenysz tredkt kpezi a nappali ital- s tejbroknak, amelyekben reggeltl ks estig mindenki hozzjuthat dt, frisst italokhoz, valamint a szksges kikapcsoldshoz, ergyjtshez kultrlt krnyezetben s formban.

A britalok ksztsnek alapelvei

A britalok ksztsre ltalban azok az alapanyagok szolglnak, amelyeket e knyv els rszben rszletesebben ismertettnk. A legfontosabb alapanyagok a kvetkezkppen csoportosthatk: - prlatok, likrk, borok, klnleges borok, - gymlcs- s zldsgflk frissen, illetve tartstott ksztmnyek (befttek, levek, velk, szrpk, srtmnyek, kivonatok), - tej, tejszn, kv, kaka, csokold, - tojs, - cukor, mz, - zest anyagok, tkezsi savak, fszerek, - vz, jg, svnyvz, szdavz. Az e csoportokba tartoz tbb szz anyagot az zhats szerint a kvetkez fbb osztlyokba sorolhatjuk: - semleges zek (pl. tej, dib) vagy zetlen anyagok (pl. vz), - savany zek (pl. gymlcsk), - des zek (cukor, mz), - keser zek (pl. vermut), - csersavas, fanyar zek (alo, vrs bor stb.), - ers, fszeres, csps zek (gymbr, bors, paprika stb.), - hst, frisst zek (pl. fodormenta), - aromatikus, tiszta zek (pl. vanlia), - gyants, kmforos zek (pl. eukaliptusz). Az italokban flismerhet sok klnbz z kztt egyik-msik jobban s erteljesebben rezhet, szinte "kiugrik". Az ilyen zt a szakemberek "vezet znek" nevezik. Emellett a legtbb italban, illetve anyagban mg jl felismerhet ksrvagy kiegszt zeket is megfigyelhetnk. Az italok kzl egyeseket brmilyen arnyban lehet keverni, s gy is mindig kellemes zhats, harmonizl italokat kszthetnk. Ms italoknak viszont egszen kicsiny mennyisge elrontja, vagy esetleg lvezhetetlenn teszi az sszekevert italt. Pldul triple sec likr s borprlat br milyen arny keverke kellemes, harmonikus italt ad. Ezzel szemben pldul, ha a csokoldlikrhz csak csekly mennyisg fodormenta vagy kmnyz likrt adunk, kellemetlen z, st esetleg lvezhetetlen italt kapnnk. Klemi 134. 38

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok Az egyes britalok keversekor teht mindig figyelemmel kell lenni az sszekeverend italflk, ill. anyagok tulajdonsgaira, vrhat zhatsaira. Egyes italkeverkeket azonban csak gy tudunk sszelltani, hogy egy kiss diszharmonikusak maradnak. Ilyenkor egy kis cukor hozzadsval "simtjuk" el a hibt. A tojsnak is ilyen szerepe van - egyb szerepe mellett. A britalok ksztsnek "mvszete" ppen abban ll, hogy a rendelkezsre ll sok szz anyag megszmllhatatlan kombincijbl - helyes rzkkel, megfelel anyag- s ruismerettel, zlssel, ksrletezgetssel, nagy gyakorlattal - kivlasszuk a legkedvezbbeket, amelyek clunkat leginkbb megkzeltik, a fogyaszt zlst legjobban eltalljk. Dnt fontossg termszetesen, hogy a hozzvalkat milyen arnyban keverjk ssze. A mixels teht korntsem knny feladat, s nem is sikerlhet mindig maradktalanul. Az vtizedes gyakorlat sorn azonban - nemzetkzi vonatkozsban is - kialakultak olyan britaltpusok, amelyek recepttrja (alapreceptje), elksztsi mdja s flszolglsi formja lnyegben mindentt egyforma vagy legalbbis nagyon hasonl. Ezzel magyarzhat, hogy igen sok britalnak nemzetkzileg kialakult a maga elrsos standard sszettele s megjelensi formja. gy pldul a Martinikoktl sszettele vilgszerte lnyegben azonos, vagyis a vezet z mindig rms s gin.

Fbb italtpusok
A nemzetkzi gyakorlatban eddig kereken 30 italcsoport, italtpus alakult ki. Ezek kzt is azonban szmos egyms hoz elgg kzelll, illetve kevss elterjedt tpus tallhat. A legfontosabb s legelterjedtebb tpusok a kvetkezk: A) Rvid italok: koktlok, flipek, krusztk, aperitifek, digesztvk. B) Hossz italok: fizzek, kobblerek, slingek, fixek, tojsos italok (Egg-nogg), limondk, oranzsdok. C) Egyb italok: puncsok, grogok, blk, jgkrm frappk (ice Cream frappe), milkshakes, Fancy Drinks (klnleges sszettel "fantzia" italok). A flsorolt italtpusok alapreceptjeit, illetve az elksztskre vonatkoz elrsokat kln fejezetekben ismertetjk. E csoportokban szerepl szmos italt alkoholmentes sszettelben is el lehet kszteni. A tejbrokban tlnyomrszt ezeket az italokat ksztik s fogyasztjk. Gyakorlati okokbl az alkoholmentes kevert italok receptjeit - tekintet nlkl tpusukra (koktl, flip, kobbler stb.) - kln fejezetben ismertetjk.

A britalok ksztshez szksges eszkzk

Mrednyek
A britalok ellltsa sorn a dlvidki borok felszolglsra alkalmazott pohr rtartalma [50 ml (g)] szolgl mrtkegysgl. Jllehet a britalok ksztshez hasznlt alapanyagok (likrk, prlatok, gymlcslevek, szrpk stb.) fajslya kztt igen nagy klnbsgek vannak, a bemrs kor erre nincsenek tekintettel, s gy veszik, mintha fajslyuk a vzzel lenne azonos. Az elterjedten hasznlt mredny beosztsa vzre (fajsly=1) kszlt, teht 50 g (=50 ml) =1/1="1 pohr", 25 g =1/2=1/2 pohr, 12,5 g =1/4=1/4 pohr, 6,25 g =1/8=1/8 pohr. A mrkelyhen bemaratssal jelzik az 1/3, 1/5, 1/6 mennyisgeket s ezen kvl a 40 g-os mennyisget, mert whiskybl ez a mennyisg jelent "1 pohr" whiskyt. Prlatok s likrk esetben ez az rtk 25 g. Az eurpai orszgok receptjeiben ez a mennyisgi megjells a legelterjedtebb. Az angolszsz receptknyvek ltalban az angol, illetve az amerikai sly- s trfogat-mrtkegysgeket hasznljk. Esetenknt hasznlatos mg nagyobb, 500 ml-es, illetve 1000 ml-es mrhenger (menzra) is folyadkok trfogatnak mrsre, megfelel tizedes beosztssal. A cseppent veggel azokat az anyagokat adagoljk, amelyekbl csak nhny csepp szksges. A nhny cseppentst kitev adalk (pldul angosztra-keser)

Klemi 134.

39

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok mennyisgnek megjellsre vilgszerte az angol dash (e.: des) szt hasznljk. Egy dash kb. 1 ml-nyi folyadkmennyisggel egyenl. Jellse receptekben 1 d vagy 1 D.

Poharak
Az adalkokat kzi ervel (kanllal) keverpohrban vagy mixerben keverik ssze. A keverpohr mintegy hrom dl rtartalm egyenes s vastag fal pohr. Az italok felszolglshoz hasznlt brpoharak rendkvl sokflk s vltozatosak, tetszets, mvszi formjukkal, csillog tisztasgukkal az elfogyasztand italok lvezeti rtkt nvelik. A kialakult szoksoknak megfelelen a klnbz italtpusokat klnbz formj poharakban kell flszolglni. A jellegzetesebb pohrformkat itt ismertetjk, a tbbi italfle felszolglsra hasznlandkat pedig az egyes italok lersa sorn mutatjuk be. A koktlpoharak talpas poharak, 25 vagy 50 ml hasznos befogadkpessggel, ami kb. 30, ill. 60 ml sszes trfogatot jelent. A kobblerpohr magas szr, karcs kelyh. Fels kerlete olyan tg, hogy az ital felsznn a dsztsre val gymlcsket megfelelen el lehet helyezni. A flipes poharak dszesek, kehely alakak, rtartalmuk kb. 1 dl. A fizzeket klnbz nagysg, n. tumblerpoharakban szolgljk fl. A tojsos italok (Egg-nogg), a tejes, fagylaltos italok stb. felszolglsa szintn tumblerekben elrsos.

Kever, aprt berendezsek, egyb eszkzk

Az italbr legfontosabb s legjellegzetesebb felszerelsi trgya az ezst, esetleg rozsdamentes fm rzpohr, ms nven shaker (e.: sker). Tbbfle nagysg s tpus rz poharat hasznlnak. A rzpohr mindig kt-kt szorosan egymsba ill pohrrszbl ll. Mindkett bellrl - a korrzi elleni vdelem cljbl - vastagon ezstztt, s gy kevers kzben az ital semmifle idegen anyagtl nem szenvedhet zelvltozst. Legjobban a beptett szrbett nlkli ktrszes rzpohr vlt be. A hromrszes shakert sokan azrt nem tartjk megfelelnek, mert nehezebben tarthat tisztn, s beptett szrje egyes italflk ksztsekor eldugulhat! Az italok keversnek msik fontos eszkze a turmixkever. J, ha ktfle felttednye van. Az egyik a "standard" pohr kereszt alak, propellerszeren kialaktott les ksekkel, melyeket az egybeptett elektromotor igen nagy fordulatszmmal forgat (3000-7000 fordulat percenknt). gy az vegtartlyba tlttt darabos anyagot (pldul gymlcshs) egy-kt perc alatt igen finomra aprtja, s a lvel egytt egynemnek ltsz keverket szolgltat. A msik feltt a koktledny. (Ez csak egyes turmix tpusokon, pl. a nlunk is kaphat NDK gyrtmny gyorskeverkn van meg.) Ezen nem ksrendszer, hanem klnlegesen kikpzett keverkorong, kever- s vgtrcsa van, amely gyors forgsval rvnyl mozgsba hozza, keveri, homognezi a betlttt keverket. A koktledny egybknt kivlan alkalmas tejszn flversre, majonzek s hasonlk homognezsre is. Az italksztsre hasznlatos, ill. szksges tovbbi eszkzk a kvetkezk: Keverkanl, mixelkanl (hossz nyel, rozsdamentes, brkanalak, brszr (rozsdamentes, lyukasztott lappal s krben fut spirlissal), egyb eszkzk: citromfacsar, kis reszel szerecsendi reszelsre, dughz, ksek, koronadug nyit, ditr, jgaprt, jgcskny s kismret fakalapcs jgtmb aprtshoz, a hozzval vszonzacskval, melybe a jeget aprts cljbl tesszk. A zskba helyezett jgdarabokat - a zskot vzszintes vgdeszkra tve - kalapccsal aprtjuk. Jgdarabok adagolshoz csipeszek, fogk stb..

Klemi 134.

40

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

Hogyan mixelnk j koktlflket

A recept ltalban megadja, hogy shakerben, keverpohrban vagy turmixban kelle keverni. Shakerben val rzs esetn elszr 2-3 tojs nagysg jgdarabot tesznk bele, s kzben elksztjk az sszekeverend anyagokat, majd a shakerbl kintjk a jg olvadsa folytn keletkezett vizet (ennek elmulasztsa az ital kros felhgulst idzn el). Ezutn bemrjk az elrt anyagokat, lezrjuk - clszer, ha tiszta kendvel krl csavarjuk -, s megkezdjk a rvid, de erteljes rzst. A shakert mindkt keznkkel fogva, vzszintes helyzetben rzzuk, ltalban 5-20 msodpercig. Rzs kzben csak alkarunk mozogjon, testnk szinte nyugalmi helyzetben legyen. Ha egyszerre tbb adagot (2-4) tesznk a shakerbe, a rzs - a kell lehls rdekben - valamivel tovbb tart. Rzs utn az italt a brszrn t a felszolgl pohrba, ill. poharakba tltjk. Keverpohrban (mixerben) az anyagokat hossz nyel brkanllal, kell erllyel keverjk ssze. A szrs azonos az elzvel. Turmixolshoz kevertrcss (nem keresztkses, propelleres), n. koktledny hasznlata szksges. Nagyon j az NDK-gyrtmny, nlunk is kaphat, kevertrcss gyorskever. Egybknt az elbb lert mdon jrunk el.

Rvid italok (Short Drinks)

Aperitifek
Ehhez a csoporthoz olyan italok tartoznak, amelyeket ltalban vz hozzadsa nlkl, de nha szda- vagy ivvzzel elegytve fogyasztanak, s amelyek tvgygerjeszt hatsak. Ide tartoznak mindenekeltt a szraz, dlvidki borok, a vermut-flk, a Sherry- s a Porti-borok, valamint a klfldi, fleg olasz s francia klnleges ksztmnyek (pl. Amer-Picon, Dubonnet, Pernod, Campari, Cinzano, Stock vermouth stb.). Ezeket sokszor iv- vagy szdavzzel elegytve fogyasztjk.

Koktlok
A koktlok a legtipikusabb britalok. Sok ezer recept ismeretes, s mindig jabbakat tallnak ki az llandan vltoz zlsnek s a gyrak ltal frissen forgalomba hozott likrknek s szeszes italoknak megfelelen. A koktlok amerikai eredetek, a cocktail sz kakasfarkat jelent, mivel ezt az italt eredetileg kakasviadalok alkalmval ittk a gyztes nneplsre. A j koktlok ksztshez - a j minsg alapanyagokon kvl - tletessgre, eszttikai rzkre, valamint z s aroma irnti rzkre van szksg. A koktlok hrom klnbz mdon kszlhetnek: 1. tbbsgket rzpohrban, shakerben keverjk, 2. keverpohrban, mixerben is keverhetjk, 3. abban a pohrban keverjk, amelyben az italt flszolgljuk. A rvid koktlok egysges trfogata 5 cl, a hossz koktlok 10 cl. A koktlokat tbb alcsoportba sorolhatjuk aszerint, hogy milyen cllal fogyasztjk. gy megklnbztetnk tkezs eltt fogyasztand, tvgyserkent koktlokat (appetizers), tovbb tkezs utn fogyasztand digesztvkat (digestifs) s kimondottan tkezs utni italokat (after dinner drinks). A legnagyobb csoportot az n. fantzia-koktlok (Fancy Cocktails) kpezik. A koktlokat sohasem szolgljuk fl az tkezsek kzben, mindig jl httteknek kell lennik, s nyomban a kevers utn fogyasztandk.

Klemi 134.

41

A Drtpostagalamb recepttra 134. knyv Borok s gymlcsborok

Nhny tancs az italok flszolglshoz

Az italok hmrsklete
Minden italnak megvan a maga legkedvezbb fogyasztsi hmrsklete, amely termszetesen az ital fajtjtl fgg. Az egyes italok optimlis fogyasztsi hmrsklete a kvetkez: svnyvz 10 C Csemegebor s vermut 10-12 C Limond 8-10 C Pezsg 6- 8 C Vilgos sr 8-10 C Szeszes ital, prlat 10-12 C Barna sr 10-12 C Nvnyi likr 10-12 C Fehrbor 10-12 C des s keser likr 16-18 C Vrs bor 16-18 C A flszolglt ital ltalban ne legyen 10 C foknl hidegebb, klnben cskken lvezeti rtke, s veszlyezteti egszsgnket is, mert torokbntalmakat, rekedtsget okozhat. A nagyon lehttt italok mell adjunk szalmaszlat, segtsgvel mrskelhetjk az ital alacsony hmrskletnek hatst, Esetleg az italt sznkban is flmelegthetjk gy, hogy kis kortyokban isszuk. A forr italok ivsakor is gondolnunk kell arra, hogy ne krostsk egszsgnket, pl. a szj meggetsvel. A forr italokat legfeljebb 40--45 C fokon szolgljuk fl, mert csak gy teljestik azt a szerepket, hogy flmelegtsk szervezetnket. A testet nagyobb prolgsra, verejtkezsre serkentik, s gy bizonyos mrtkben htenek is. Az a nzet azonban, mely szerint a meleg italok a legalkalmasabbak a szervezet lehtsre, nem helytll. A hmrsklet kiegyenltsre legmegfelelbbek a mrskelten httt italok.

A poharak megvlasztsrl
A flszolglt italok rtknek emelsre s a felszolgls kultrltsga rdekben minden egyes italflhez a megfelel poharat vlasszuk. Miknt az elzekben ismertettk, minden italflesgnek, ill. italcsoportnak megvan a maga tbbkevsb kialakult pohrtpusa, melyben a bizonyos ital flszolglsa a legtetszetsebb. A bort klnbz alak talpas poharakban szolgljuk fl. Ezek vkony fal, tltsz vegekbl kszlnek. Knny borokhoz vkonyabb fal, nehezebb borokhoz vastagabb fal poharakat, mg a pezsghz pezsgspoharakat, a csemegeborokhoz pedig kisebb trfogat poharakat hasznlunk. A koktlok s egyb britalok minden csoportjnak megvan a sajt pohrtpusa. Ezeket a megfelel helyeken ismertettk. A szeszes italok s likrk poharai kisebb trfogatak. A kztkeztetsbl s a hztartsokbl egyarnt flttlenl ki kell zrni a vastag fal, n. mustrospoharakat. Ezek nem italok flszolglsra valk. Igenis adni kell a megfelel poharak kivlasztsra, gy rvnyeslnek csak igazn az italok valdi rtkei.

Klemi 134.

42