Tecnologa de Refrigeracin y congelacin Esprragos se sabe que los Factores que afectan a las caractersticas del esprrago son

la alta actividad metablica en las 24 horas siguientes a la recoleccin, por ello la conveniencia del rpido enfriamiento del producto y mantenimiento de ste a temperaturas inferiores a los 5C. La actividad respiratoria suele medirse por el consumo de oxgeno, o la produccin de dixido de carbono. En los vegetales se ha definido un Q10, que es el resultado de dividir la actividad respiratoria a una temperatura dada, entre la actividad correspondiente a otra temperatura 10C inferior a la anterior. El Q10 es dependiente de la temperatura y en el rango de 0C a 20C, para el esprrago, toma valores superiores a 2,5. Esto significa que una tonelada de esprrago mantenida a 20C, tiene una actividad respiratoria que provoca un desprendimiento de calor de 13.500 caloras durante 24 horas, mientras que la misma cantidad de esprragos mantenidos a 0C slo produce 2.250 caloras diarias, lo que supone la reduccin de la tasa respiratoria a la sexta parte. Teniendo en cuenta que paralelamente a la respiracin ocurren todos los cambios fsico-qumicos y sensoriales no deseables, disminuir la respiracin a la sexta parte al rebajar la temperatura a 0C, significa que el esprrago tendr una vida til 6 veces mayor que si estuviese almacenado a 20C, con la misma calidad final en ambos casos. Otro aspecto importante a tener en cuenta al disminuir la temperatura del aire que rodea el esprrago, es que cuanto menor sea sta antes se alcanza la humedad relativa de saturacin del aire, por lo que la prdida de peso del esprrago por transpiracin es tambin menor. Se entiende que se ponga especial inters en aquella alternativa que permita disminuir la temperatura del esprrago por debajo de 5C, y preferiblemente cerca de 0C, lo antes posible despus de la recoleccin, para de este modo, garantizar la buena calidad del esprrago.

I. GENERALIDADES DEL PRODUCT A REFRIGERAR: Antes de presentar el proceso de refrigerado y congelado del esprrago , es conveniente conocer cuales son los pasos en el procesamiento en la planta desde que es recepcionado hasta que es destinado a su distribucin al mercado nacional e internacional.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

prerefrigeracion:

ESPECIFICACIONES DE CONSERVACIN EN CMARA:

APTITUD DEL ESPRRAGO PARA LA CONGELACIN. El aspecto de una hortaliza, especialmente referente a su consistencia, se modifica por causa de la congelacin, as como por la posterior descongelacin. Por eso ordinariamente van bien para congelar las especies que se consumen cocidas, puesto que de todas maneras su aspecto y consistencia sufren modificacin durante la preparacin y calentamiento. Este es el caso del esprrago. El estado del producto fresco es de importancia decisiva en orden a la calidad del producto congelado. Solamente se debe destinar a congelacin las hortalizas de buena calidad, sanas y de madurez ptima; los esprragos no pueden mostrar lignificacin incipiente. Los esprragos se encuadran en el grupo de alimentos en los que su calidad se hace progresivamente mejor conforme aumenta la velocidad de congelacin. Por lo que habr que recurrir a procedimientos de congelacin rpida. En esprragos congelados durante un perodo de doce meses se ha mantenido el nivel de vitamina C en un 90% y del 100% si la temperatura de almacenamiento ha sido de 29C.

DATOS DE REFRIGERACION:

CICLO TERMODINAMICO DE REFRIGERACION

CONDICIONES DE EVAPORACION: La conservacin de alimentos y otros productos en condiciones ptimas de refrigeracin, depende no nicamente de la temperatura del espacio refrigerado sino tambin de la humedad del espacio. Cuando es muy baja la humedad del espacio, se tiene una deshidratacin excesiva .El factor ms importante que regula la humedad en el espacio refrigerado es la DT del evaporador. Sabiendo que :

DT= TCmara+ Tevap.

Este valor esta ntimamente ligado con la humedad relativa, segn la tabla 11-2 de Dossat, para una humedad relativa que se encuentra en el rango de 85 - 90% y utilizando una conveccin forzada(por ser una cmara relativamente grande donde se utilizan ventiladores para agilizar el movimiento del aire que porta el calor dentro de la cmara), tenemos los siguientes resultados: Para Tcmara = 2C = 35,6 F y con humedad relativa 90 86% =>

congelacin Frente a otras tcnicas de conservacin, la congelacin presenta en general la ventaja de permitir una mejor retencin de las caractersticas del producto fresco original, por lo que en cierta medida los alimentos congelados sustituyen a los frescos. Esto se ve corroborado por el hecho de que el consumo de alimentos congelados disminuye en la poca de produccin de los frescos y aumenta con las heladas o condiciones climatolgicas adversas en que disminuye la produccin agrcola o bien acontecimientos inesperados. La calidad del producto congelado nunca podr superar a los de la materia prima en estado fresco del que proceden y es por esto que slo debe congelarse materia prima de la mejor calidad y total estado de frescura. No obstante, los alimentos congelados pueden tener la misma calidad que los frescos e incluso superior a los que en un modo absoluto se califica como tales, ya que stos pueden perder calidad y alterarse por procesos de ndole qumica o fsica. Por lo que en ms de una ocasin sera ms acertado calificarlos de relativamente frescos que de frescos. Frente a los productos esterilizados, los congelados presentan unas caractersticas que le son propias: - Diferencias higinico-sanitarias. Las bajas temperaturas no destruyen los microorganismos slo paralizan su actividad por debajo de 12C. Una vez descongelado stos se desarrollaran y alteraran ms rpidamente que si se tratase de un alimento fresco. - Diferencias fsico-qumicas. Las bajas temperaturas tampoco inactivan totalmente las otras reacciones causantes de alteraciones de los alimentos. Tan slo hacen su cintica tanto ms baja cuanto menor

sea la temperatura de almacenamiento, por lo que la calidad de un producto congelado depender de la temperatura y del tiempo de conservacin. De los puntos anteriores se deduce la imperiosa necesidad de mantener en los productos congelados la cadena del fro en todo momento hasta el instante de su descongelacin y consumo inmediato.