Manual Buenas Practicas Acopio de Leche

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ACOPIO
NDICE
INTRODUCCIN
CAPITULO I
1.0.0.0 REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR LAS BUENAS PRACTICAS DE ACOPIO 1.1.0.0 INFRAESTRUCTURA 1.1.1.0 UBICACIN 1.1.2.0 DISEO DE LAS INSTALACIONES 1.1.3.0 INSTALACIONES DEL CENTRO DE ACOPIO 1.2.0.0 MAQUINARIA EQUIPOS E IMPLEMENTOS 1.3.0.0 EL PERSONAL 1.3.1.0 CAPACITACION DEL PERSONAL 1.3.2.0 SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL PERSONAL 1.3.3.0 BIOSEGURIDAD
4 4 4 4 5 9 10 10 10 11
CAPITULO II
2.0.0.0 LAS BUENAS PRACTICAS DE ACOPIO
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2.0.0.0 PROCESAMIENTO DE LECHE 2.1.1.0 RECEPCION 2.1.2.0 ANALISIS DE LA LECHE 2.1.3.0 ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO 2.1.4.0 DISTRIBUCION DE LA LECHE 2.1.5.0 LIMPIEZA Y ALAMACENAMIENTO DE PORONGOS DE LECHE 2.2.0.0 LIMPIEZA Y DESINFECCION 2.2.1.0 CONSIDERACIONES GENERALES 2.2.2.0 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA 2.2.3.0 DESINFECCION 2.2.4.0 METODOS DE APLICACIN DE LOS DESINFECTANTES 2.3.0.0 CONTROL DE PLAGAS 2.3.1.0 CONTROL DE ROEDORES 2.3.2.0 CONTROL DE CUCARACHAS 2.3.3.0 CONTROL DE MOSCAS
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ASOCIACION DE PRODUCTORES DE GANADO VACUNO LECHERO VALLE VERDE PERLA DE HUANCARAMA
INTRODUCCIN
El mejor alimento de los seres humanos es la leche materna, la leche de vaca es uno de los productos animales ms importantes para el consumo humano, pues es un excelente sucedneo de la leche materna y es esencial para los nios, los enfermos, los ancianos, las madres gestantes y los adultos, por sus nutrientes imprescindibles para la salud La demanda de productos lcteos exige producir leche de alta calidad con la composicin necesaria para las necesidades del consumidor, esto impulso la produccin de leche en muchas partes del mundo mediante una gran revolucin; revolucin que todava est en progreso. La leche se produce por menor nmero de vacas, pero con una mayor produccin individual. Los cambios estructurales han causado una disminucin de las granjas de produccin lechera, pero incrementando estas su tamao y tecnologa. Este alimento por ser de caractersticas perecibles y de difcil transporte, ha generado que se desarrollen diferentes tcnicas para su conservacin. Solo despus de la post guerra mediante la comprensin y difusin de estos procedimientos de estabilizacin de la leche ha sido posible la difusin de su comercio a lugares lejanos y prolongar la vida til del producto, antes restringido a unas pocas horas, generalizndose su consum. Sin embargo se comprueba una correlacin estrecha entre la complejidad de los sistemas de conservacin empleados y el grado de desarrollo cultural y econmico de las sociedades.
CAPITULO I
1.0.0.0
REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR LAS BUENAS PRCTICAS DE ACOPIO
1.1.0.0
INFRAESTRUCTURA:
1.1.1.0 UBICACIN: Al decidir la ubicacin del centro de acopio, debe tenerse presente las posibles fuentes de contaminacin y las medidas necesarias para proteger a los productos. En particular, los centros de acopio deben ubicarse alejados de: - zonas donde el medio ambiente, est contaminado por actividades industriales y constituyan una amenaza grave de contaminacin - zonas expuestas a inundaciones - zonas expuestas a infestaciones de plagas; - zonas que no cuentan con facilidades para el manejo eficaz de los desechos, tanto slidos como lquidos. 1.1.2.0 DISEO DE LAS INSTALACIONES: Es necesario prestar atencin durante el diseo del centro de acopio, a las condiciones de higiene, ubicacin y existencia de instalaciones adecuadas, que permitan controlar los peligros, teniendo en cuenta la direccin de los vientos y otros posibles factores de contaminacin. En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompaen, el equipo y las instalaciones deben ubicarse, disearse y construirse para asegurar que: - La contaminacin sea minimizada; - La distribucin interna permita el mantenimiento, limpieza y desinfeccin apropiados - Cuando se requiera, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores; y
- Exista una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de insectos y roedores, principales vectores de enfermedades. 1.1.3.0 INSTALACIONES DEL CENTRO DE ACOPIO.
Al conjunto de instalaciones mnimas para realizar un adecuado manejo de la leche fresca se le denomina Centro de Acopio, contando con dimensiones o medidas en funcin a la cantidad a recepcionar, procesar y distribuir en el mismo turno o tiempo. Las instalaciones del centro de acopio deben garantizar que las condiciones de produccin maximicen el control, minimicen los daos fsicos a los trabajadores, faciliten el manejo de los productos, minimicen los riegos de ingreso y transmisin de enfermedades infecto contagiosas. Estas debern contar con ciertas condiciones mnimas entre las cuales se tienen: El techo se debe construir con material adecuado a la zona de ubicacin y el clima, con una altura mnima de 3.0 metros en su parte ms baja. El diseo y la construccin del techo deben ser a dos aguas o dos cadas superpuestas en sus partes ms altas; siendo as, una de ellas tendr una diferencia de altura con respecto a la otra de 50 centmetros. El espacio entre ambas cadas facilitar el proceso de ventilacin y suspensin del calor generado dentro del centro de acopio. Las paredes sern superficies muy lisas, con buena pendiente 2.5%, potenciando la mnima utilizacin de agua, para facilitar la limpieza El piso debe ser de concreto liso y su construccin tiene que ofrecer un desnivel mnimo de 1.5 % con direccin al canal principal de desage interno. Contar con suficientes drenajes, estos tendrn una profundidad mnima de 15 centmetros y un ancho de 30 centmetros Contar con pediluvios Permetros cerrados, para limitar el ingreso de personas no autorizadas, animales, insectos o roedores, tomando en cuenta la ventilacin artificial. Los materiales utilizados no deben causar dao, no ser txicos, ser fciles de limpiar y desinfectar a fondo
Sus alrededores deben de encontrarse libres de vegetacin, desechos orgnicos, maquinaria y equipos en desuso. Los caos o desages deben mantenerse limpios evitando estancamiento de agua y acumulacin de desechos orgnicos
1.1.3.1 PUNTO DE RECEPCIN DE LA LECHE
Esta rea contara con una parrilla en el piso y agua a presin para el lavado de los porongos, de manera adyacente se ubicara la infraestructura necesaria para el secado y almacenamiento de los porongos ingresados para su pesado y anlisis posterior
1.1.3.2 REA DE PESADO Y ANLISIS DE LA LECHE Esta rea contara con una balanza electrnica de plataforma para realizar el pesado de la leche ingresada e instalaciones, equipos e insumos necesarios para la realizacin de los diversos anlisis fsicos y qumicos estandarizados para certificar la calidad e inocuidad de la leche, dichos resultados se tomaran en cuenta para el pago de la misma segn las especificaciones tcnicas 1.1.3.3 REA ENFRIAMIENTO/ALMACENAMIENTO Esta rea contara con tanques cisterna de una capacidad de almacenamiento igual o mayor a la cantidad diaria a recepcionar y distribuir en un ciclo de 24 horas, equipado con un sistemas de fro que transfieren el calor de la leche va agentes enfriantes tanto con agua o aire. Esta transferencia se hace a travs de una pared separada, nunca hay un contacto directo con la leche. El refrigerante o agente enfriante absorbe el calor de la leche dentro del evaporador. 1.1.3.4 ZONA DE DISTRIBUCIN DE LA LECHE
Esta rea, dependiendo del sistema de distribucin y el destino de la leche, contara con una plataforma elevada que permita la adecuada estiba de los
contenedores o porongos de leche o un sistema de bombeo que se detiene en cuanto el tanque de enfriamiento se vaca, previniendo as que el aire se mezcle con la leche. Este incorporara un medidor de flujo y una bombeadora, de esta manera el volumen se graba automticamente. En otros casos, el tanque de almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas sean fiables. 1.1.3.5 REA DE LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO DE PORONGOS DE LECHE Esta rea contara con una pila de cemento, esta a su vez contar con un lava trastos o rival, que le servir para limpiar y desinfectar los porongos, de manera adyacente se ubicara infraestructura necesaria para el secado y almacenamiento de los porongos ingresados al establecimiento hasta su retiro por parte de sus propietarios.
1.1.3.6 OFICINA ADMINISTRATIVA
Esta rea, desarrollara las actividades de control, seguimiento, sistematizacin y supervisin de los procesos, internos y externos, as como planificara las actividades regulares en funcin de la capacidad instalada del centro de acopio. 1.1.3.7 ALMACNES
Se deber contar con ambientes suficientes para el almacenamiento por separado de insumos, equipos e implementos de trabajo. Diseados de manera que faciliten el descargue, la carga y manejo adecuado de los insumos, bien ventilados, iluminados y que impidan el ingreso de animales, realizndose el almacenamiento de insumos bajo criterios tcnicos que permitan la adecuada rotacin de los mismos.
1.1.3.8 SERVICIOS SANITARIOS
Se deber contar con servicios sanitarios suficientes y bien ubicados, estos contaran de lavamanos, duchas, urinarios e inodoros, alejados de las zonas de
procesamiento, manipulacin y almacenamiento de la leche, separados por sexo, dotados con elementos para la higiene personal, en perfecto estado de funcionamiento, bien ventilados y construidos de manera que se facilite su limpieza y desinfeccin, las aguas servidas provenientes de los servicios sanitarios debern dirigirse a un pozo sptico o a un sistema de
descontaminacin. 1.1.3.9 VESTIDORES El centro de acopio, deber contar con vestidores suficientes, ubicados lejos de las zonas de procesamiento, manipulacin y almacenamiento de la leche, separados por sexo y contar con casilleros individuales en perfecto estado de funcionamiento, bien ventilados y construidos de manera que se facilite su limpieza y desinfeccin 1.1.3.10 RESERVORIO DE AGUA CLORADA Se deber disponer de construcciones o equipos para el almacenamiento de agua potable (tanques elevados, cisternas, etc.), con un volumen de reserva superior a la que se utilice en un da de actividad, mecanismo de distribucin de agua limpia que permita que esta llegue a las instalaciones La infraestructura de almacenamiento y distribucin del agua potable debern garantizar que esta no se contamine por agentes qumicos, fsicos o microbiolgicos, en perfecto estado de funcionamiento, bien ventilados y construidos de manera que se facilite su limpieza y desinfeccin 1.1.3.11 DRENAJES Los Drenajes deben ubicarse estratgicamente para poder realizar la acumulacin y transporte de las aguas servidas, tendrn una profundidad mnima de 15 centmetros y un ancho de 30 centmetros. 1.2.0.0 MAQUINARIA, EQUIPOS E IMPLEMENTOS:
El centro de acopio deber disponer de la maquinaria, equipos e implementos necesarios y apropiados para el buen desarrollo de las labores, deben estar en
buenas condiciones de funcionamiento y sometidos a un programa de mantenimiento, con procedimientos segn las recomendaciones del fabricante. Los procedimientos de mantenimiento de los equipos e implementos utilizados para las actividades y que estn en contacto con la leche debern garantizar la ausencia de residuos contaminantes (lubricantes, soldadura, pintura, etc.). Los equipos e implementos utilizados y que estn en contacto con la leche debern estar fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin por detergentes cidos y alcalinos, no podrn estar recubiertos con pinturas o materiales desprendibles que puedan presentar riesgos para la salud. Debiendo presentar acabados lisos, sin porosidades, no absorbentes, libres de irregularidades que puedan atrapar residuos de leche o microorganismos y de piezas (tornillos, remaches, tuercas, etc.) que puedan desprenderse y mezclarse con la leche, construidos con el mnimo de ngulos rectos para reducir las distorsiones en el flujo y la formacin de depsitos. Debiendo ser diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.), en caso presenten curvaturas estas debern permitir su limpieza con facilidad. Los equipos e implementos utilizados no podrn bajo ninguna circunstancia tener un uso diferente y los que estn en contacto con la leche debern impedir que esta entre en contacto con el ambiente (hermticos). Las tuberas, vlvulas y ensambles empleados para la conduccin de la leche debern ser fabricadas con materiales resistentes, inertes, no presentar fugas, ser impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza y localizados en sitios donde no exista riesgo de contaminacin de la leche. Las reas que circundan los equipos utilizados deben ser de fcil limpieza y desinfeccin evitando la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas y otros agentes contaminantes. 1.3.0.0 EL PERSONAL: 1.3.1.0 CAPACITACIN DEL PERSONAL: A los trabajadores del centro de acopio, es necesario capacitarlos para lograr buenas condiciones de higiene y manejo del producto final, debiendo considerar
el lavado de manos en forma permanente, empleo de guantes, si as se requiere, proteccin de heridas, fumar, comer y beber slo en reas apropiadas, higiene personal, ropa y equipo de trabajo. Se sugiere que el personal cuente con ropa apropiada para su trabajo (overol y botas), la que debe mantenerse en adecuadas condiciones de limpieza, adems de contar con las adecuadas instalaciones para ello, como baos, reas de descanso, etc. Proporcione instruccin especial a los operarios que manipulen y/o apliquen productos qumicos, desinfectantes y a todos aquellos que operen instrumentos de medicin. Si las personas son reemplazadas de funcin, capactelos para la nueva tarea. Cada trabajador debe estar capacitado y entrenado en la labor especfica que realiza, pues la leche debe ser manipulada por personas que posean el conocimiento, la capacidad y la competencia necesaria. Mantener registros que avalen las acciones de capacitacin recibidas por los trabajadores, las normas de manejo socializadas en las actividades de capacitacin, deben ser proporcionadas por escrito, debiendo conocer las buenas prcticas de manufactura, y su importancia en mantener la seguridad de los alimentos, el medio ambiente y el bienestar animal.
1.3.2.0 SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL PERSONAL:
Deben evaluarse los riesgos potenciales del centro de acopio, para desarrollar un plan de accin que promuevan condiciones de trabajo seguro y saludable, debindose contar con un botiqun de primeros auxilios, ubicado en un lugar conocido por todo el personal. Al menos un trabajador debe estar capacitado en brindar primeros auxilios en caso que sea necesario. Para aquellos manejos en que se utilicen sustancias potencialmente peligrosas, o que de alguna manera representen un riesgo para el trabajador, el personal debe contar con todos los implementos necesarios para su proteccin personal (ropa, botas, antiparras, gorros, guantes, mangas, etc.) La sealizacin y documentacin existentes respecto a la seguridad de los trabajadores debe ser de fcil entendimiento, con instrucciones precisas para
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enfrentar riesgos de incendios, inundaciones u otros. Los equipos para enfrentar estos riesgos deben ser mantenidos en forma adecuada.
1.3.3.0 BIOSEGURIDAD:
Todos los trabajadores deben estar familiarizados y entender los procesos de bioseguridad que son establecidos en la unidad de produccin. Se espera que todos los trabajadores entiendan la importancia de la higiene ante la posibilidad de transmitir enfermedades, siendo especialmente cuidadoso manteniendo la limpieza de sus botas, ropa de trabajo, y la desinfeccin de equipos potencialmente dainos. Debe evitarse el ingreso de personas ajenas. Si ingresa una persona ajena, debe cumplir con las mismas medidas de bioseguridad que el personal para evitar las fuentes de contaminacin externa, as como conductas que puedan contaminar las reas de la produccin, tales como escupir, orinar o defecar donde se manipula y/o almacena la leche. Si una persona padece de una enfermedad que puede ser transmitida, no se le permitir trabajar Ejemplo de estos casos es la tuberculosis o brucelosis. Todos los trabajadores debern ser instruidos sobre cmo proceder frente a la llegada de la leche fresca, autorizndose su ingreso si ha sido transportada en condiciones ptimas, su estado sanitario no implica riesgos para los
consumidores finales y los trabajadores Tambin debern ser capacitados sobre los riesgos de contaminacin biolgica, qumica y fsica que puede sufrir el producto final, o bien ellos mismos, siendo prioritario contar con una instruccin escrita para la rutina sanitaria. A su vez, cada trabajador del centro de acopio deber ser instruido en la rutina de limpieza y la manutencin de la unidad de produccin.
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CAPITULO II
2.0.0.0
LAS BUENAS PRCTICAS DE ACOPIO:
La higiene es muy importante en todas las etapas del acopio y el procesamiento de la leche para garantizar la calidad y la vida til de los productos lcteos. Hay radica la necesidad de implementar y ejecutar adecuadamente las Buenas Prcticas de Acopio (BPA), estas se deben aplicar durante todo el tiempo de funcionamiento del centro de acopio considerando ciertos principios bsicos: 1 Siempre se debern usar envases y equipo limpios; 2 Siempre se debern usar envases con una abertura grande para que sean fciles de lavar 3 Indicar a los productores el mantener la leche cubierta y en la sombra; hasta el momento del recojo 4 Transportar la leche lo ms pronto posible despus de ser ordeada; 5 Enfriar rpidamente y siempre que sea posible (4 C o menos); 6 Evite los retrasos en el acopio.
2.1.0.0 PROCESAMIENTO DE LA LECHE
El procesamiento de la leche fresca de vaca, en el Centro de Acopio, abarca desde la recepcin de esta hasta su entrega para su distribucin y/o procesamiento
2.1.1.0 RECEPCION
El productor o vehiculo recolector har entrega de los porongos conteniendo leche al responsable de la recepcin de materia prima, quien proceder a verificar las condiciones externas de limpieza del envase contenedor, luego proceder al pesado, registro en la ficha correspondiente y realizar la toma de muestras para los diversos anlisis programados.
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2.1.2.0 ANALISIS DE LA LECHE
Con la finalidad de poder verificar las condiciones de sanidad de la leche en las plantas de procesamiento antes de autorizar su recepcin se recurre a controles para evaluar su calidad, estos tienen por finalidad determinar si esta es pura, limpia, apta para el consumo humano y la elaboracin de productos lcteos. Las principales pruebas son las siguientes:
2.1.2.1 EXAMEN FISICO:
Evaluar si el color, olor y sabor son caractersticos a leche. Ver si presenta partculas extraas flotando (insectos, paja, tierra, etc.) Verificacin de la temperatura, para ello se coloca el termmetro en el medio y se sumerge, se realiza una leve agitacin y se espera a que se estabilice la temperatura en el termmetro.
SE DEBEN RECHAZAR LAS LECHES SUCIAS Y DE MAL OLOR SOLO SE DEBE TRABAJAR CON LECHE LIMPIA, BUEN OLOR Y SABOR
2.1.2.2 EXAMENES QUIMICOS
A.- DETERMINACION DE LA ACIDEZ La acidez determina la cantidad de microorganismos de la leche, lo que nos da una idea del cuidado en cuanto a su higiene y conservacin, la acidez se expresa en grados DORNIC. La acidez titulable de la leche fresca no excede normalmente de un valor de 0.14% de Acido Lctico (14D), esta acidez inicial se debe a la capacidad de absorcin de lcalis de las protenas y sales. Sin embargo la acidez titulable es una forma de determinar el agriado, pues este incrementa a la acidez inicial, por tanto si sobrepasa los 0.14% (14D) se puede tomar como un sntoma de deterioro. Valores menores indican una baja acidez y puede indicar presencia de mastitis en las vacas.
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Una evaluacin mas precisa del grado de acidificacin se consigue por el llamado anlisis volumtrico de la leche. MATERIALES: Solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N (4 grs. de Hidrxido de Sodio en 1 Litro de agua destilada) Solucin de Fenoltadeina al 2 % en alcohol 9 ml de muestra de leche Pipeta de 10 ml Erlenmeyer de 50 ml Vasos de vidrio o descartables blancos PROCEDIMEINTO: Se coloca 9 ml de leche en el Erlenmeyer o vaso, se adiciona de 2 a 3 gotas de fenoltadeina y se deja caer gota a gota el Hidrxido de Sodio 0.1 N, se deja de titular cuando el color de la leche se vuelve grosella ligero de manera permanente. Se observa cuanto se ha gastado de Hidrxido de Sodio (Na OH). Si se gasto 1.3 ml entonces la acidez es 13 DORNIC RESULTADOS: La acidez de una leche normal esta entre 14 y 18 DORNIC, Valores mas altos indican una alta acidez y por ende una alta contaminacin microbiana. Valores menores indican una baja acidez y puede indicar presencia de mastitis en las vacas NO SE DEBE UTILIZAR LA LECHE QUE PROVIENE DE UNA VACA CON MASTITIS B.- PRUEBA DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO El mtodo de reduccin de metileno es un mtodo indirecto para calcular el contenido de bacterias de la leche. En lugar de contar directamente las bacterias, se establece una correlacin entre el tiempo que se necesita para reducir el colorante azul de metileno en la leche a una forma incolora y la probable poblacin bacteriana en la muestra. Por lo general el tiempo que se necesita para la reduccin del colorante es inversamente proporcional al nmero de bacterias presentes en la leche.
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MATERIALES: Tocianato de azul de metileno en una concentracin de una parte de colorante para 300,000 partes de leche, la solucin debe de ser preparada semanalmente y mantenerla en refrigeracin y al abrigo de la luz. PROCEDIMIENTO: El proceso consiste en aadir 10 ml de muestra de leche a 1 ml de solucin de colorante azul de metileno y conservar la mezcla refrigerada hasta que todas las muestras hayan quedado preparadas de esta manera. Luego se calientan los tubos a 37C en un tiempo de 5 minutos y se les incuba a esta temperatura en un bao a temperatura constante. Despus del periodo de entibiamiento se invierten los tubos 3 veces para redistribuir la crema y, al distribuir la crema es cuando se considera llegado el momento de comenzar la prueba. Las observaciones iniciales de la reduccin se hacen despus de 30 minutos, despus de ello a intervalos de una hora. A cada observacin se separan los tubos que presentan reduccin y se toma nota de los mismos, los dems se someten a una nueva inversin y se les vuelve a incubar. Los que quedan reducidos en el intervalo inicial de 30 minutos se registran como reducidos en dicho tiempo; los reducidos entre los tiempos de de 30 minutos y 1 hora 30 minutos, se registran como reducidos en 1 hora y as sucesivamente. RESULTADOS: Lectura de resultados, segn el tiempo de Reduccin del Azul de Metileno Buena a excelente Regular a buena Aceptable Mala ms de 8 horas 6 - 8 horas 2 - 6 horas menos de 2 horas
C.- PRUEBA DE ALCOHOL
El objetivo de la prueba es seleccionar la leche que ser aceptada por el centro de acopio. El mtodo se basa en el comportamiento de la leche al mezclarse con un volumen igual de alcohol al 68%, si la leche no produce floculacin es normal, si la produce, significa que no es apropiada para su procesamiento. Esta prueba
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mide la aptitud de la leche al tratamiento trmico, si da positivo la leche no es apta a la pasteurizacin o a la concentracin. MATERIALES Alcohol de 68 gl Acidometro de Salut PROCEDIMIENTO Mezclar partes iguales de leche y alcohol RESULTADOS Leche buena Leche mala : : Sin coagulacin Con coagulacin
D.- ANALISIS DE ALIZARIN-ALCOHOL
El mtodo es mas preciso que el anterior, esta basado en el cambio de color de la mezcla equivolumetrica de leche con alizarin-alcohol. De acuerdo con una escala colorimetrica y la eventual presencia de floculacin, es posible definir la normalidad, el grado de acidificacin o la presencia de leche anormal (calostro, leche mastitica)
E.- PRUEBA DE FOSFATASA La encima fosfatasa se encuentra en la leche cruda, pero se destruye casi totalmente por la pasteurizacin. La enzima se destruye con un poco mas de dificultad que los grmenes tuberculosos. Por lo anterior la leche que da negativo a la prueba de fosfatasa puede admitirse que ha sido sometida a un tratamiento que ha destruido todos los grmenes tuberculosos. Se aade un ml de leche a 5 ml de p-nitrofenil fosfato disodico, convenientemente tamponado y la mezcla se incuba a 37 38 C durante dos horas exactamente. En presencia de fosfatasa se libera p-nitrofenol de color amarillo y se mide la intensidad de color mediante un comparador, un disco de Lovibond
estandarizado, graduado en trminos de grs. de p-nitrofenol/ml de leche. Si la leche ha sido convenientemente pasteurizada, dar un disco de lectura de 10 o menor en el disco de APTW o APTW 7. La reaccin es muy sensible y puede
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descubrir errores mnimos de pasteurizacin y tiene la ventaja de que se obtiene el resultado en dos horas de comenzada la reaccin. La prueba de fosfataza es muy sensible, y si no se realiza con cuidado, las falsas reacciones positivas pueden causar molestias innecesarias. Los errores de laboratorio no pueden presentarse si se siguen escrupulosamente las
precauciones indicadas. Las muestras alteradas o que coagulan por ebullicin no deben someterse a pruebas. Como control de los reactivos y tcnica debe hacerse una prueba en blanco con el sustrato tampn, que debe de dar una lectura de disco menor de 10 comparada con el control de agua destilada, Debe de hacerse una prueba paralela de Leche Hervida con cada serie de muestras de leche pasteurizada, que debe de dar un resultado claramente negativo. Las lecturas de disco superiores a 10 pueden obtenerse en las siguientes circunstancias: Retencin de leche a 62C en lugar de a 62.8C durante 30 minutos o a 70C o menor durante 15 segundos Retencin de la leche s 62.8C durante 20 minutos en vez de 30 minutos o a 71.7 C durante 8 o 9 segundos en lugar de 15 La adicin de pequeas cantidades de leche cruda a la leche perfectamente pasteurizada. La reaccin puede descubrir con seguridad la adicin de un galn de leche cruda a 500 galones (0.2%) de leche perfectamente pasteurizada. Los anlisis arriba mencionados son realizados por cada envi (cada remesa del ganadero) y no requieren personal especialmente entrenado. F.- DETERMINACION CONTENIDO DE GRASA (METODO CASERO)
Este mtodo no es exacto pero es til en lugares donde no se cuenta con una centrifuga y materiales de vidrio para realizar la determinacin del porcentaje de grasa por el mtodo de GERBER. PROCEDIMIENTO: Colocar en una probeta de 250 ml preferentemente de vidrio, 100 ml de leche bien mezclada, se deja en reposo para que la crema ascienda a la superficie, luego
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medir cuantos mililitros ocupa la crema en la probeta y realizar los siguientes clculos: Vol. en ml de crema x 100 = % de crema Vol. total (100 ml)
G.- DETERMINACION CONTENIDO DE GRASA (METODO DE GERBER)
Este mtodo determina el porcentaje de grasa en la leche MATERIALES: Butirometro de 0 a 8% para leche. Hay butirometros especficos para crema Centrifuga de gerber Pipetas volumtricas de 11 ml Pipetas volumtricas de 1 ml Pipetas volumtricas de 10 ml Acido Sulfrico comercial: Corregir la densidad de 1.82 1.825 con adicin de agua para eso usar un densmetro calibrado para cidos entre 1.81 1.85 Alcohol Amilico: Butilcarbinol secundario con punto de ebullicin de 128C. mezclarse con la grasa por que alterara el resultado PROCEDIMIENTO: Colocar en el Butirometro completamente seco, 10 ml de Acido Sulfrico, luego 11 ml de leche muy lentamente y con el butirometro inclinado, no deben formarse anillos oscuros, por que si no la muestra estara quemada. Luego adicionar 1 ml de Alcohol Amilico. Se seca la boca del butirometro, se tapa bien y se mezcla suavemente mediante movimientos oscilantes o inclinando hacia arriba y hacia abajo. Se produce una reaccin exotrmica por lo que el butirometro se calienta y es recomendable cogerlo con una toallita. No realizar movimientos bruscos por que puede explotar el tapn. Una vez que la mezcla esta homognea se centrifuga por cinco minutos a 1,200 rpm.
No debe
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El butirometro tiene una temperatura de calibracin lo cual indica que se debe calentar a esa temperatura la mezcla antes de centrifugar. Sobre todo en zonas fras. RESULTADOS: Una vez centrifugado se retira y se observa la espiga lugar donde se ubica la grasa. Se procede a leer entre el nivel mas bajo y la parte inferior del menisco superior. Se puede empujar con el tapn el lquido para alcanzar la escala. H.- DENSIDAD Se emplea el lactodensmetro fijndose a que temperatura esta calibrado (en la espiga aparece 15 C o 20C). Se vierte leche en una probeta de 250 ml o se coloca el lactodensmetro directamente en la leche contenida en el porongo. Se espera a que se estabilice y en simultneo se mide la temperatura de la leche. Luego se procede a leer la escala del lactodensmetro. Supongamos que el lactodensmetro esta calibrado a 15C y la temperatura de la leche es de 23C y la densidad leda es de 1.032, se aplica la formula de correccin: Dc = DI + 0.0002 (TI C - Tc C) Dc = 1.032 + 0.0002 (23C - 15C) Dc = 1.032 + 0.0002 (8C) Dc = 1.0336
Donde: Dc = Densidad corregida o real DI = Densidad leda en el lactodensmetro TI = Temperatura leda Tc = Temperatura de calibracin (15C) El valor mnimo de densidad para la leche entera es de 1.0296 y oscila hasta 1.032 como valores promedios. Estos son los anlisis mas inmediatos y sencillos de realizar para determinar si la leche esta apta para recibirla y utilizarla para el consumo directo o la elaboracin de productos lcteos.
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I.- CONTENIDO DE SLIDOS TOTALES EN LA LECHE (ST)
Se puede calcular aproximadamente mediante la siguiente formula: 1.2 x % grasa + 2.665 (100 DENSIDAD 100) = ST 100
LA DENSIDAD TIENE QUE SER LA VERDADERA, CORREGIDA SEGN LA TEMPERATURA A LA QUE SE MIDIO!
J.- SLIDOS NO GRASOS
Los slidos no grasos de una leche normal fluctan entre 8.5 a 9.2% . Si los resultados de los anlisis son mas bajos se sospecha que la leche podra ser aguada, se determina por la siguiente formula: %Grasa + 2 ltimos dgitos de densidad + 0.26 = SNG (%) 5 4
Ejemplo: Leche con 4.0% y densidad de 1.030 4.0 + 30 + 0.26 = 0.8 + 7.5 + 0.26 = 8.56% 5 4
2.1.3.0 ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO Posteriormente a la realizacin de los anlisis y segn el resultado de estos se proceder a la recepcin de la leche fresca y su enfriamiento inmediato, para posteriormente una vez alcanzada la temperatura de 4C, mantenerla constantemente, hasta proceder a su distribucin y/o entrega para su procesamiento correspondiente.
2.1.4.0 DISTRIBUCIN DE LA LECHE Dependiendo del sistema de distribucin y el destino de la leche, se proceder al despacho o entrega de la leche al responsable de ello, entregndole
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detalladamente la documentacin necesaria, la ruta de distribucin y la hoja de control de ruta, registrndose la cantidad entregada y la hora de salida.
2.1.5.0 LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO DE PORONGOS DE LECHE
Con la finalidad de maximizar la higiene y salubridad de los diversos porongos utilizados por los ganaderos y el personal de planta para el recojo y transporte hasta el centro de acopio, se realizara por parte del personal propio la limpieza y desinfeccin regular sin excepcin alguna de todos los utilizados para dicha actividad. Los mismos para comodidad de los propietarios o personal de planta estarn convenientemente almacenados hasta su retiro correspondiente.
2.2.0.0 LIMPIEZA Y DESINFECCION:
El objetivo de la limpieza y desinfeccin de las instalaciones del centro de acopio es el de establecer y asegurar las condiciones higinicas de los elementos que intervienen en el proceso de manipulacin, procesamiento y almacenamiento de la leche fresca, mediante lineamientos y definicin de procedimientos de higiene que permitan minimizar la contaminacin de los productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores, productos qumicos u otros. 2.2.1.0 CONSIDERACIONES GENERALES: Los alrededores de la planta sern mantenidos libres de desperdicios, tierra, y aguas estancadas. Todas las zonas internas sern mantenidas libres de polvo y se evitar cualquier material que haga posible una contaminacin cruzada. Las instalaciones elctricas sern mantenidas adecuadamente (dentro de tubos de PVC o cajas de seguridad) evitndose la existencia de instalaciones, provisionales, al aire libre o en mal estado. Toda la planta (zona de procesamiento y exteriores) ser adecuadamente iluminada.
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Las mallas de las ventanas sern cambiadas anualmente o al presentar deterioro. Anualmente o cuando se reporten daos se realizar el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas Las mallas de las ventanas sern cambiadas anualmente o al presentar deterioro. Las instalaciones del suministro de agua y desage sern mantenidas en buen estado y debern cambiarse al presentar algn deterioro. Las pantallas protectoras de los fluorescentes se limpiaran mensualmente y se cambiaran cuando presenten rajaduras o deterioro. El techo, paredes puertas, y pisos sern refaccionados ante la presencia de cualquier falla de construccin (grieta, rajadura o desnivel). Eliminar los residuos diariamente, mnimo tres veces por semana, en caso de no realizar la recoleccin el servicio publico, se proceder a usar una unidad vehicular alquilada adecuada para dicho fin Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente a su uso (deben ser especficos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobacin del Jefe de Planta Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de solventes txicos o que impartan olores a los alimentos. Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes diseados especficamente para este propsito. Esto tambin se aplica para equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso. El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine nuevamente. Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su
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forma o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin. Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para restregar las cajas plsticas. Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en algn equipo ya lavado. No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos. Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua. Cuando no estn en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estn en contacto con el piso. Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento, debern estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que debern ser lavadas frecuentemente. Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies en contacto se limpiarn tantas veces como sea necesario. Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente. Todos los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en un almacn especfico, fuera del rea de proceso. Los implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de procesamiento, estarn rotulados o sern de un color especfico para cada rea, adecuados y sern cambiados peridicamente para evitar su deterioro. Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern estar rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera debern ser utilizados para contener productos alimenticios, as como los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin. Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
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La planta cuenta con servicios higinicos y duchas separados para personal masculino y femenino de acuerdo a la normatividad vigente en cantidad y contaran con inodoros, urinarios, duchas y lavatorios. El personal de limpieza ser entrenado en uso de productos qumicos. Los vestidores estn contiguos a cada cuarto de bao tanto del personal masculino como femenino contaran con casilleros unipersonales, para guardar la ropa de la calle y efectos personales, y un ropero o gaveta donde estarn los uniformes limpios. Los servicios higinicos y vestidores sern iluminados y ventilados
adecuadamente y contaran con paredes y pisos de material lavable. Los inodoros ocuparan compartimientos separados con divisiones, los asientos sern de material no absorbente, y estarn provistos de papel higinico con su respectivo soporte. Los lavamanos contaran con agua potable corriente (caliente y fra) y estarn provistos de jabn liquido bactericida y secador elctrico de manos, papel toalla. Sern colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsas plsticas en cada compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales sern eliminados por lo menos dos veces al da, lavados y desinfectados despus de su eliminacin. Despus de la eliminacin de desechos lavarse y desinfectarse las manos. Sern colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios higinicos. Las instalaciones de los servicios higinicos estarn en perfecto estado de funcionamiento y sern reparadas ante cualquier desperfecto. Las duchas se encuentran en los vestidores las cuales contaran con agua potable (caliente y fra), con cortinas de plstico en buen estado y jabn para el cuerpo. Cada operario ser provisto de toallas individuales.
2.2.2.0 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA: Verificar que las actividades estn paralizadas Devolver a los almacenes los productos sobrantes y retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de
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Limpiar con trapo seco los techos, las paredes y ventanas, de adentro hacia fuera y de arriba hacia abajo Revisar la hermeticidad de puertas, ventanas, presencia de roedores y/o insectos Barrer el piso sin levantar polvo, de adentro hacia fuera, retirar los desperdicios y si es necesario usar agua a chorro con manguera y detergente industrial Siempre que sea posible se debe limpiar con agua a presin (130 bares) y 3846C para arrastrar restos de materia orgnica de los techos, paredes, pisos y detergente alcalino con el objeto de emulsionar todas las partculas presentes. Es muy importante retirar toda la materia orgnica para conseguir la mejor actuacin del desinfectante. Aclarar con agua fra a presin para eliminar toda la suciedad y los restos de detergente cuantas veces sea necesario. Respecto al agua es recomendable conocer que tipo de agua tenemos (dureza) porque muchos productos tanto detergentes como desinfectantes se inactivan con aguas duras (agua con mucha cal). Los diversos equipos en general se limpiaran segn el detalle siguiente: o Verificar la finalizacin de las actividades o Desconectar el equipo de la fuente de energa (elctrica, calorica, etc.) o Retirar el polvo y residuos de toda la superficie del equipo con un pao seco o Limpiar con agua y detergente industrial las diversas partes y componentes del equipo o Enjuagar con abundante agua las diversas partes y componentes del equipo, repetir este proceso de enjuague cuantas veces sea necesario. o Secar con un pao seco. o Desinfectar aplicando con el rociador solucin de cloro a 100 ppm por toda la superficie. o Dejar secar. o En casos particulares se realizara este procedimiento de acuerdo a las especificaciones tcnicas del fabricante
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Los utensilios usados en las diversas actividades del centro de acopio se limpiaran y desinfectaran segn el detalle siguiente: o Verificar la finalizacin de las actividades o Reunir los utensilios a lavar o Trasladar en un recipiente adecuado (TINA) a la zona de lavado los utensilios. o Lavar con agua caliente los utensilios, para retirar las grasas o Lavar los utensilios con detergente industrial o Enjuagar con abundante agua los utensilios en su totalidad, repetir este proceso de enjuague cuantas veces sea necesario o Desinfectar los utensilios en una batea grande, con solucin de cloro a 100 ppm, por inmersin durante tres minutos, escurrir. o Dejar secar. o Ubicar los utensilios lavados y secos en el rea de almacenamiento correspondiente CARACTERSTICAS DEL DETERGENTE:
El detergente debe estar diseado para uso ganadero. Hay que tener cuidado que no sea corrosivo al menos los empleados para tratar las zonas metlicas o plsticas. Debe tener una buena actividad desengrasante ya que la grasa protege a los microorganismos del efecto de los desinfectantes. Debe ser seguro para animales, personas y no agresivo para el medio ambiente. Se debe utilizar siguiendo las recomendaciones del fabricante (dosis, precauciones) Los detergentes ms utilizados son los aninicos. Su funcin es limpiar, no tienen actividad desinfectante. CUIDADO! A la hora de elegir el detergente se debe tener en cuenta sus caractersticas y conservar siempre su ficha tcnica en la cual se especifican dosis, precauciones en cuanto a su uso, proteccin para su aplicacin (utilizacin de guantes, mascarillas)
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2.2.3.0 DESINFECCIN:
Siempre se realizar tras una buena limpieza y tras el secado de la superficie, el objetivo es eliminar al mximo los microorganismos que todava quedan tras la limpieza. Durante la desinfeccin se produce una reaccin qumica entre los microorganismos (agentes patgenos) y el producto desinfectante. Para ello es necesario que entren en contacto el
desinfectante y el microorganismo. Si hay materia orgnica est protege a los microorganismos, por lo que la accin del desinfectante se ver notablemente reducida o inactivada. En los pediluvios es necesario renovar con frecuencia las soluciones para que sean
realmente eficaces (si hay materia orgnica el desinfectante pierde su eficacia).
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
FECHA
ACCION
PRODUCTO OBSERVACIONES
FIRMA
2.2.4.0 MTODOS DE APLICACIN DE LOS DESINFECTANTES
Generalmente se aplican en estado lquido: 1. INMERSIN: Sumergir el objeto a tratar en solucin desinfectante durante un tiempo de contacto establecido en la ficha de seguridad. Se utiliza para objetos de reducido tamao. 2. TRAPEADO: Se aplica el desinfectante con ayuda de una franela, trapo, cepillo, etc.
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3. PULVERIZACIN: Se aplica el desinfectante con aparatos pulverizadores (mochila, atomizador) y es lo mas frecuente en este tipo de instalaciones. 2.2.4.1 CMO ELEGIR EL DESINFECTANTE?
A la hora de elegir el desinfectante hay que saber que: No existe un desinfectante perfecto y el que se utilice debe ser adecuado a nuestras necesidades (importante conocer que tipo de grmenes ms frecuentes que podemos encontrar) Es aconsejable que tenga amplio espectro de accin (frente a bacterias, virus, hongos, esporas, etc). El desinfectante debe ser un producto comercial, homologado por el MINSA y de reconocida eficacia. Debe ser seguro para el hombre, animales, medio ambiente, y no dejar residuos en los equipos, utensilios e instalaciones No debe ser corrosivo Se han de utilizar las dosis recomendadas por el fabricante Se debe utilizar la proteccin recomendada por el fabricante para su aplicacin Tras la desinfeccin se deben de guardar los plazos de seguridad indicados en la ficha tcnica antes de reiniciar las actividades Se debe llevar un registro donde se anote los datos bsicos y junto a este registro se guardaran las fichas de seguridad de cada uno de los productos. IMPORTANTE: Todos los productos se deben conservar en sus envases de origen correctamente etiquetados. Es recomendable guardarlos, fuera del alcance de personal no autorizado. Todos los productos deben utilizarse siguiendo las recomendaciones del fabricante.
2.3.0.0 CONTROL DE PLAGAS
La presencia de plagas, especialmente en las plantas de alimentos, es un grave riesgo porque los mismos transportan una gran cantidad de parsitos y
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microorganismos patgenos a travs de sus pieles, fosas nasales, tracto gastrointestinal y deposiciones, de donde pueden ser transferidos directa o indirectamente a los alimentos. Es primordial por ello conocer no slo las caractersticas de sobrevivencia de dichas plagas, sino tambin las condiciones generales y particulares del establecimiento que facilitaran invasiones progresivas de plagas a diferentes zonas de ste, especialmente en el procesamiento y almacenamiento de alimentos as como en los de depsitos de desperdicios. El control de plagas es especfico para cada local y est determinado por la localizacin, rea, infraestructura, equipos y utensilios del mismo. Siendo necesario tener informacin, herramientas bsicas y suficientes para que, en la mayora de los casos, la propia empresa lleve a cabo el control de plagas en forma efectiva, para ello se requiere de personal comprometido, para detectar tempranamente situaciones de potencial riesgo. 2.3.1.0 CONTROL DE ROEDORES
El realizar actividades de saneamiento externos e internos en la planta, tiene la finalidad de prevenir la presencia de roedores y de ser necesario su control y erradicacin con la aplicacin de diversos mtodos fsicos y qumicos. Pues la necesidad de realizar el control de roedores se fundamenta tanto en razones de higiene como de economa y seguridad.
2.3.1.1 CARACTERSTICAS DE INTERS DE LOS ROEDORES
Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos microorganismos patgenos y parsitos que, por su similitud biolgica con los humanos, pueden transmitir enfermedades al hombre mediante el consumo o uso de los productos contaminados elaborados en la empresa. Entre otras, tales enfermedades pueden ser las gastrointestinales, como la salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarreicos, dolor, fiebre y, en algunos casos, la muerte. Los roedores -que contaminan mucho ms de lo que comen- depositan excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equipos y
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alrededores del establecimiento. Adems, como necesitan desgastar sus incisivos frontales son capaces de roer estructuras de madera, tuberas, cables elctricos y otros, poniendo en peligro la seguridad de la planta. Debe revisarse la disposicin de las reas del local, la integridad de los materiales de la infraestructura, los alrededores de las construcciones o equipos que podran alojarlos, las vas de acceso y reas externas que podran facilitar su ingreso o refugio, como malezas y otras. Resulta muy importante tambin considerar si el establecimiento se encuentra prximo a lugares donde los sistemas de limpieza sean deficientes y se acumule gran cantidad de desperdicios, como pueden ser mercados de alimentos, camales, fbricas de productos y/o granjas de animales. En resumen, debe adquirirse una informacin lo ms completa posible sobre las caractersticas de la poblacin de roedores y sus hbitos de consumo, para facilitar as la determinacin de las medidas de control ms adecuadas para cada caso en particular. Han de realizarse inspecciones semanalmente por el personal encargado y competente. La identificacin de las especies-problema puede llevarse a cabo a partir de diferentes signos que evidencian su presencia, siendo los ms importantes los siguientes:
i-
Ratas vivas. Si se observan de da, ello es indicador probable de que son
numerosas y han sido forzadas a salir por escasez del alimento.

ii-
Excrementos. Los roedores los producen en cuantiosas cantidades y se
diferencian de una especie a otra: los de la rata parda son grandes y segmentados (2 cm de largo y 0,63 cm de dimetro en forma de cpsula); los de la rata techera miden hasta 1,5 cm de largo y son fusiformes (con los extremos puntiagudos); y los del ratn, entre 0,3 cm y 0,5 cm en forma de bastn.
iii-
Huellas. Se pueden observar con facilidad espolvoreando talco sobre sus
caminos y en el suelo junto a la pared. Sirven para identificar sobre todo las rutas habituales. Si son grandes se tratar de ratas; si son pequeas, puede ser de ratones o ratas jvenes. Tambin se pueden observar en los pisos las huellas dejadas por la cola, o en las paredes de los cuerpos sucios y aceitosos.
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iv-
Presencia de roeduras recientes. Las marcas de los dientes son f-
cilmente visibles en cajas de cartn, maderas, blindajes de cables y tuberas.

v-
Materiales mezclados para construir nidos. stos pueden ser restos de
papel, cabello, cajas radas e hilos agrupados.

vi-
Agujeros. Las ratas pardas slo anidan en madrigueras usualmente
localizadas en la tierra a lo largo de los cimientos. Para conocer si las madrigueras son recientes, se puede tapar las entradas; si al da siguiente stas se destaparon significa que existen ratas.
vii-
Orn ftido y tpico. Indicar la presencia de roedores y rutas de
desplazamiento.
2.3.1.2
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
Para impedir el acceso a las instalaciones: Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar rejillas antirratas en desages, sifones y conductos. La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en el interior como en el exterior, ser menor a 1cm o de cierre hermtico. Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilacin, etc.), con malla o cedazo plstico o metlico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de 12 ml, y las ratas jvenes, de 14 ml. Inspeccionar los insumos, equipos, utensilios y muebles que ingresan al establecimiento, para asegurarse de que no transportan ninguna plaga. Comprobar si a travs de los empaques las cajas de cartn, madera o arpillas no traen roedores. Instalar lminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al exterior del local. Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difcil acceso. Estos sitios sern enumerados y graficados en un plano general del establecimiento. Realizar adecuado control de malezas.
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Si existen espacios entre la pared y el techo, se resguardarn con cedazo (plstico o metlico) o con espuma de poliuretano. Para impedir la obtencin de alimentos: Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otros productos. Limpiar inmediatamente todas las suciedades.
En el almacn, dejar un espacio de 50 cm de ancho entre paredes y filas de productos; cuidar que no queden destapados los recipientes o sacos de materia prima. Asegurarse de que las instalaciones de procesamiento, envasado y almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente. Debe ponerse gran inters en una buena higiene de los equipos, utensilios, muebles y lugares; as como en una preservacin correcta de los insumos, utilizando envases apropiados y una adecuada ubicacin de los desperdicios. Todos los basureros se taparn debidamente y se colocarn en un sitio con piso de concreto, de modo que ste se pueda lavar. Para reducir las reas de infestacin: Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares de refugio y anidacin como huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso; y no acumular materiales, equipos u objetos fuera de uso, en el interior o exterior del establecimiento. Construir apropiadamente la edificacin y llevar un control del mantenimiento general de sta en cuanto a condiciones higinicas de las instalaciones y correcta disposicin de los residuos y basura. Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos; mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre ste y el piso para facilitar la inspeccin. 2.3.1.3 MEDIDAS CORRECTIVAS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
Las medidas correctivas para el control de roedores se establecen a partir de la identificacin de las reas-problema dentro de la planta (mejores espacios en las instalaciones para ubicar los cebaderos o trampas con el cebo raticida).
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Estos sitios deben sealarse en un diagrama o plano general del establecimiento, donde deben incluirse tambin aquellos lugares en los que hay riesgo de penetracin a otras reas. Es esencial para la eficacia del PCR inspeccionar regularmente las medidas correctivas aplicadas -como el estado de los cebos y comederos-, y que todas las actividades y resultados se registren Luego de iniciado el PCR, deben realizarse inspecciones para detectar cadveres e incinerarlos dentro de un cilindro de lata, en una zona apartada del local. Estas medidas deben complementarse, si las condiciones lo permiten, con una fumigacin dirigida a eliminar las pulgas y parsitos diseminados por las ratas. Las medidas correctivas o de control directo implican tener un conocimiento bsico de los siguientes puntos:
i-
Los cebaderos
El uso de rodenticidas es ms eficaz cuando stos se colocan en el interior de pequeas construcciones denominadas comederos, cebaderos o estaciones raticidas. Esto induce a los roedores a alimentarse dentro de un refugio seguro; el cebo se protege del ambiente y conserva sus caractersticas por mayor tiempo; proporciona facilidad para recoger los residuos y llevar un control de consumos, al colocarse en sitios ms activos. Dichas construcciones pueden fabricarse de cajas de cartn, madera o plstico; trozos de tubo, tejas, tablas o ladrillos inmovilizados, de modo que slo los roedores tengan acceso al cebo. Se ubicarn los cebaderos en el piso y zonas de mayor frecuencia de paso, si se trata de rata parda de alcantarilla o ratn; y en techos y partes altas en el caso de la rata negra techera.
ii-
Seleccin del cebo
La seleccin del cebo es importante porque las preferencias de los roedores por la comida vara con el tiempo, la localidad, los alimentos probados y las especies. Algunos cebos favoritos son: nueces, jamn, carne cruda, pan de pasas, granos, donas, frutas y pescados. Las pruebas con los cebos, antes de usar rodenticidas son un buen medio para conocer las preferencias de los roedores. Se pueden colocar diversas clases de cebo para revisarlos durante das y determinar cul o cules son los ms consumidos. El cebo envenenado debe ponerse a lo largo de
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los lugares de paso, cerca de los refugios y en otros sitios frecuentados por los roedores. Para la elaboracin, manejo y aplicacin de los cebos es necesario leer bien todas las instrucciones de las etiquetas y panfletos, solicitar asesora sobre trminos tcnicos y usar equipo de proteccin para ojos, manos y cuerpo. Los cebos y los venenos (ingrediente activo del rodenticida) deben ser cambiados de tiempo en tiempo, pues los roedores pueden aprender a identificarlos y rehusarlos, o desarrollar tolerancia a estos productos. Para tales casos es aconsejable contactar los servicios de los especialistas o empresas fabricantes, los cuales brindan, como parte de sus programas de ventas, la demostracin sobre el uso correcto de los productos.
Nunca: Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes desechables), porque los roedores diferencian el olor de las personas. Colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde puedan ser confundidos con los alimentos, equipo o recipientes. Hacer aplicaciones en forma indiscriminada.
iii-
Trampas:
Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones donde el uso de rodenticidas no es aplicable, o complementariamente a stos.. Por ello deben ser tambin registradas y verificadas, principalmente cuando el animal muere y existe el riesgo de contaminacin de los alrededores por los parsitos y pulgas que normalmente lo acompaan; es imprescindible entonces la limpieza y
desinfeccin inmediatas. Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores son muchos; pero son tiles para animales aislados, pequeos grupos y como prevencin en reas prximas al ingreso o alejadas de las zonas principales de riesgo.
iv-
Los rodenticidas
Dentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas, de efecto tambin en roedores menores como el pericote.
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Los raticidas estn constituidos bsicamente por dos tipos de sustancias: una denominada ingrediente activo o veneno (causante del efecto letal en la plaga), y componentes que colaboran en su preservacin y aplicacin. La mayora de los venenos actuales son de segunda y tercera generacin, es decir, de desarrollo muy reciente; de manera que es muy pronto para que las ratas hayan generado resistencia a los mismos. Existe una gran variedad de productos, algunos requieren ser consumidos ms de una vez en cierta cantidad mnima para producir efecto letal; otros causan la muerte con slo ser ingeridos en un pequeo bocado. Para la seleccin adecuada de los productos es recomendable la asesora especializada, pues depende no slo del grado de infestacin, sino incluso de la infraestructura del
establecimiento. Por ejemplo, la formulacin tipo polvo se emplea como polvo de rastreo y el roedor lo consume directamente al limpiar su pelaje; adems, puede utilizarse en la preparacin de alimentos cebo. La forma en lquido se aplica en sitios donde escasea el agua (sobre todo las ratas deben tomar cada da al menos 15 ml de agua) y es el complemento ideal en el interior de los comederos. Si hay posibilidades de un consumo accidental del rodenticida por nios u otras personas, entonces debe verificarse que el producto tenga en su composicin la sustancia llamada bitrex, de sabor potencialmente amargo que inhibe la ingestin.
v-
Rodenticidas anticoagulantes
Los rodenticidas anticoagulantes son los ms recomendados porque el roedor que los consume muere en un plazo de tres a siete das, dependiendo de la dosis ingerida y del veneno (ingrediente activo). El mecanismo de accin es el siguiente: en el interior de los roedores, como en cualquier ser vivo de sangre caliente, se producen usualmente heridas de un tamao muy pequeo, en pulmones, riones, etc. El organismo normalmente tiene la capacidad de cerrarlas, formando inicialmente redecillas que van atrapando los cogulos de la sangre hasta sellar esas lesiones. Cuando se ingiere este tipo de rodenticidas, el anticoagulante impide la coagulacin de las heridas, por lo cual el roedor se desangra interiormente pero sin sufrimiento.
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Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antdoto resulta conocido y comercial: la vitamina K1 (konakin u otros). Entre los productos ms comunes figuran racumn, rodilon, klerat y storm, cuyos ingredientes activos correspondientes son cumatetralyl, difethialone,
brodifacouma y flocoumafen. Cualquier otro producto debe contar igualmente con las caractersticas referidas, adems de ser aprobado por DIGESA su circulacin en el mercado y provenir de un proveedor garantizado. De estos productos podemos citar como cualidades generales deseables, que sean especficos para roedores, inspidos e inodoros; que puedan ser divididos, fciles de mezclar con cualquier cebo y efectivos en pequeas dosis. 2.3.1.4 REALIZACIONDE ACTIVIDADES 1.- MATERIALES E INSUMOS Equipo de bioseguridad compuesto por mameluco, protector buconasal y guantes Equipo adicional compuesto por: linternas, trampas TOMAWOK Guantes quirrgicos Raticida 2.- PROCEDIMIENTO Se diseara un plano de distribucin de cebaderos, acorde con los posibles puntos vulnerables Las actividades de control de roedores se realizaran de acuerdo a la finalidad de la misma:
a) PREVENCIN:
Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas recipientes, plsticos, papeles etc.) que pueda servir de refugio a los roedores, ser eliminado. Todo producto mal empacado o producto malogrado ser retirado de la zona de procesamiento y dispuesta su eliminacin. Las puertas de la zona de procesamiento sern mantenidas cerradas durante y despus de los turnos de trabajo. Las mallas de todas las ventanas sern revisadas quincenalmente y cambiadas si presentan roturas.
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Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, as como las tapas de los inodoros sern mantenidas siempre cerradas, revisadas quincenalmente y cambiadas si presentan deterioro. Sern colocadas tapas metlicas en los buzones de las redes de desage y rejillas metlicas en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, stas debern ser revisadas quincenalmente y cambiadas al presentar dao. La planta y los alrededores sern inspeccionados cada quince dias para buscar cualquier seal de infestacin, de encontrarse, se reportarn de inmediato al Jefe de planta, quien deber tomar medidas de inmediato (realizar un control mecnico y/o qumico fuera de cronograma)
b) CONTROL MECANICO:
Realizar la actividad trimestralmente, existan o no signos de infestacion. Colocar trampas tomahawk, para roedores en los puntos definidos Revisar diariamente (durante el perodo de desratizacin) las trampas Eliminar los roedores atrapados adecuadamente.
c) CONTROL QUIMICO:
Realizar las actividades cuando se presenten signos de infestacin Proveerse de los insumos necesarios para la elaboracin de los cebos Calzarse guantes quirrgicos Mezclar el rodenticida con el producto daado y/o algn otro producto de la zona de habido consumo por los roedores Separar la preparacin en porciones de 50 grs. para cada cebo Colocar los cebos en los puntos definidos Revisar el consumo de los mismos diariamente Eliminar los roedores intoxicados NOTA: De contratarse los servicios de empresa dedicadas a actividades de desratizacin se les exigir que expidan un documento que acredite el tratamiento efectuado, en el que se especificar lo siguiente:
a) Mtodos y productos utilizados b) Nombre comercial, formulacin y dosis. c) Fecha de realizacin del tratamiento d) Datos de identificacin de la empresa o servicio.
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2.3.2.0 CONTROL DE CUCARACHAS El realizar actividades de saneamiento externos e internos en la planta, tiene la finalidad de prevenir la presencia de insectos y de ser necesario su control y erradicacin con la aplicacin de diversos mtodos fsicos y qumicos 2.3.2.1 CARACTERSTICAS DE INTERS DE LAS CUCARACHAS Dichos insectos buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez que invaden el establecimiento, pueden ser ms evasivos que los roedores o los pjaros. Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el polvo y pueden tambin ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares hmedos, detrs de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque. Como los roedores, algunos insectos, principalmente las cucarachas, poseen un elevado instinto de supervivencia y son muy adaptables. En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos suministrados; son an ms prolficos que los roedores y con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias. Transportan, ya sea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de muchos padecimientos graves como la fiebre tifoidea, lepra, peste bubnica, parlisis infantil, disentera, tifus, diarrea y una gran cantidad de enfermedades infecciosas, como la gastroenteritis y la intoxicacin por alimentos. A la par, sus heces son transmisoras de potentes alergenos que originan serios daos a la salud. Dados sus conocidos hbitos de consumo y sus insalubres hbitats, la presencia de insectos resulta adems muy perjudicial para el buen nombre de la empresa. En tal sentido, la aplicacin correcta del plan de control de insectos (PCC) debe garantizar que no haya en el establecimiento condiciones favorables para la existencia de este tipo de plagas peligrosas para la salud de los consumidores. La prctica del PCC constituye una herramienta que permite prevenir situaciones especialmente desagradables. Para medir el grado de infestacin se deben realizar inspecciones nocturnas empleando una linterna, particularmente en las reas de menor trnsito o en las que se sospeche estn invadidas por cucarachas. Puede ser til disponer adicionalmente de un espejo con mango (tipo dentista), para revisar zonas de difcil acceso como los alrededores de tuberas de
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agua y desage, drenajes, conductos de electricidad y rajaduras en las paredes. Estas inspecciones tienen por objetivo: Determinar qu condiciones ambientales, equipos y hbitos en la manipulacin de los alimentos pueden estar favoreciendo la proliferacin de cucarachas. Identificar cul o cules son las especies-problema, grado de infestacin de cada rea y el tiempo de permanencia en estos refugios. Detectar las zonas, materiales y equipos que propicien la invasin, as como las rutas utilizadas o que podran emplear para penetrar y desplazarse por la planta. Observar qu tipos de alimentos estn consumiendo y prefieren. En sntesis, se trata de obtener la informacin ms completa posible sobre las caractersticas de dicha poblacin y las dificultades que pueden presentarse en su control. Ello ayudar a decidir cules sern las medidas correctivas ms apropiadas. Son signos de infestacin: Especimenes vivos o muertos. Olor aceitoso fuerte, acompaado de un olor a moho cuando hay una fuerte infestacin. Heces en forma de granos grandes de pimienta. Bolitas de secreciones y excrementos, las cuales miden de 1 a 2 ml de ancho y son de diferentes longitudes Bolsas de huevos (ootecas): pequeas esferas segmentadas de coloracin oscura y de 5 a 8 ml de largo, de superficie tersa y brillante. Tegumentos de ninfas ya vacos, pelos o fragmentos de insectos. Para evaluar el grado de infestacin puede tomarse en cuenta la siguiente tabla, sobre la base del promedio de cucarachas obtenidas por trampa cada noche en las instalaciones del centro de acopio (no en su hbitat).
CATEGORIA BAJO MODERADO ALTO MUY ALTO
ALEMANA (pequea de cocina) 0-5 5-20 20-100 100 a mas

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AMERICANA (grande de desague) 0-1 1-10 10-25 25 a mas
2.3.2.2 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE CUCARACHAS

a)
Para impedir el acceso a las instalaciones: Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos. Proteger el interior de las maquinas y/o equips colocando tambin mallas, fcilmente lavables, en ventanas y puertas; y verificar su buen estado de conservacin.
No introducir al local depsitos de basura u otros que pudieran contener estas plagas. Asegurarse de que todas las instalaciones de caeras, cables, etc., que penetran en la planta se hallen completamente selladas. Inspeccionar las materias primas e insumos que llegan a la planta para asegurarse de que no transporten ninguna plaga.
b)
Para evitar la obtencin de alimentos:
Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos. Limpiar todas las suciedades inmediatamente. Aplicar buenas prcticas de almacenamiento Asegurar la limpieza, orden y desinfeccin regular de las instalaciones Debe ponerse particular inters en una buena higiene de los utensilios y una correcta disposicin de los desperdicios. Todos los basureros se taparn adecuadamente y se colocarn en un lugar con piso de concreto, de modo que se puedan lavar. Atacar la proliferacin de cualquier otra plaga que sirva de alimento a las cucarachas (hormigas, entre otras).
c)
Para reducir las reas de infestacin: Evitar que estos insectos puedan disponer de lugares de refugio y anidacin, (huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso); y tambin la acumulacin de materiales, equipos u objetos en desuso, en el interior o exterior del establecimiento.
Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio, deben mantenerse todas las reas y servicios higinicos convenientemente limpios y ordenados. Asegurarse de que las zonas circundantes a la planta estn en buen estado y sean limpiadas regularmente.
40
2.3.2.3
MEDIDAS CORRECTIVAS PARA EL CONTROL DEL CUCARACHAS
a)
A partir de los resultados de las inspecciones, se puede determinar cules
son las reas, equipos y utensilios-problema que requieren mayores cuidados en su limpieza o en la eliminacin de los residuos. Asimismo, se obtiene informacin sobre las instalaciones apropiadas para ubicar los cebos o trampas; cules equipos necesitan proteccin por encontrarse frecuentemente abiertos; y dnde aplicar los insecticidas o cualquier otra medida correctiva.
b)
Las inspecciones peridicas son necesarias en un PCC, y principalmente el
registro detallado de los resultados de las aplicaciones de insecticidas, porque una primera colonia puede crecer, desarrollarse rpidamente y lograr transmitir a sus descendientes habilidades para identificar ciertos insecticidas y eludirlos. Entonces se precisan estrategias diferentes para unos cuantos especimenes bien localizados.
c)
Las medidas correctivas que requieran movimientos vibratorios y de aire, a
los cuales las cucarachas de cocina reaccionan sensiblemente, se llevarn a cabo por las noches, entre 2 y 5 horas despus de terminadas las labores. Pero esto no siempre es necesario, como en el caso de las fumigaciones. Dado que algunas especies tambin pueden trepar, debern incluirse en la aplicacin de tales medidas tanto las paredes como el suelo.
d)
El diseo de las medidas correctivas exige conocer sobre los siguientes
puntos:
i-
Insecticidas
Los cucarachicidas, como los plaguicidas en general, son sustancias muy txicas y deben considerarse para todo como venenos. En particular, los insecticidas son normalmente bastante efectivos tanto para insectos voladores como para no voladores, pero en algunos casos se requieren productos de alta especificidad. Es importante que las personas encargadas de las aplicaciones entiendan cabalmente las instrucciones de uso y seguridad, contenidas en las etiquetas y en material informativo de los productos y sus empaques se encuentren en perfecto estado de conservacin. Se aconseja, adems, que dichos productos sean adquiridos en centros de garanta.
41
El mtodo ms comn para su aplicacin es rociarlos por aspersin en todas las ranuras y grietas a nivel del piso, en la base de los equipos que descansen sobre el suelo y cualquier otra rea donde estas plagas puedan vivir. Los insecticidas que generalmente se emplean son del tipo residual, o sea,
aquellos que ejercen su efecto posteriormente a la aplicacin (por ello no deben limpiarse inmediatamente). Los operadores deben conocer los cuidados que deben tomarse durante la aplicacin y luego de sta. Dichas sustancias no pueden rociarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para los alimentos. Otros insecticidas eliminan al insecto por contacto, interrumpiendo la transmisin elctrica de sus impulsos nerviosos y provocando a la vez un efecto expulsor que permite visualizar las cucarachas moribundas. No se debe echar insecticidas en grietas pequeas donde existe acumulacin de grasa, porque se reduce sensiblemente su eficacia. Tampoco es conveniente la aplicacin indiscriminada, pues las cucarachas rehuyen por varios das esas zonas donde permanecen frescos los desinfectantes e insecticidas. Es decir, la limpieza rigurosa tiene su momento adecuado, en general despus de haber realizado fumigaciones y recogido los insectos muertos, pero no antes. Existen actualmente al menos cuatro tipos de cucarachicidas en nuestro mercado: los piretroides, los fosforados, los geles tipo cebos y los que actan deteriorando el exoesqueleto protector de quitina.
ii-
Insecticidas piretroides y fosforados (organofosfatos)
Los piretroides de uso industrial (como se exige para restaurantes) son considerados de baja toxicidad en comparacin con los fosforados; pueden aplicarse con frecuencia, y pocas horas despus de ello se pueden retomar las labores en el rea tratada. En cambio, los del tipo fosforados, dada su mayor toxicidad, son de efecto rpido sobre la gran mayora de insectos; pero por eso mismo deben aplicarse tan slo cuando la gravedad de las infestaciones lo requiera. Usualmente encontramos en el mercado productos cuya composicin es una combinacin de varios ingredientes activos (venenos) de naturalezas piretroide y fosforada, los cuales adems van acompaados de sustancias sinergizantes que mejoran sus propiedades originales.
42
La estrategia de control recomendada es la de aplicar productos de base piretroide como solfac, stockade, stoque, alphaplus y muchos otros, cuidando de variar en cada aplicacin el principio activo (veneno). Esto ltimo no significa necesariamente un cambio de marca, lo esencial es que vare el ingrediente activo. De este modo el insecto tendr menos oportunidades de desarrollar informacin sobre el veneno y sobrevivir. Es suficiente alternar entre tres o cuatro productos. En general, el uso de productos fosforados debe restringirse a situaciones en que la anterior estrategia no haya funcionado. A menos que se posea experiencia en su uso, debe recurrirse a la asesora de un profesional para una eficaz aplicacin, con el fin de retornar a la estrategia basada en insecticidas piretroides. Vale tener en cuenta que este tipo de plaga est conformada por poblaciones de insectos adultos, ninfas en distintos estadios de crecimiento, en proceso o no de mudar de cubierta protectora, y huevos protegidos en ootecas. Por esto es necesario realizar aplicaciones con una frecuencia mayor a la que suelen exigir las municipalidades (una vez cada seis meses).
iii-
Cebos tipo geles
Los cebos tipo geles resultan atractivos para las cucarachas y se pueden aplicar en cualquier rea de manera muy cmoda, sin interrumpir las labores. El gel no es un repelente y es prcticamente no txico. Despus de su consumo las cucarachas no mueren instantneamente, lo cual les permite regresar a sus refugios, donde transmiten el veneno al resto de la poblacin. El tratamiento puede tomar algunas semanas, dependiendo de la severidad de la infestacin en el local, y resulta ms eficaz que otros productos. Dentro del grupo de los insecticidas de ltima generacin, se hallan los que interfieren en el crecimiento y desarrollo de los insectos, como los que deterioran la cubierta protectora de stos. Se basan en componentes que en vez de actuar sobre el sistema nervioso, obstaculizan el proceso de sntesis de quitina, la sustancia que proporciona dureza a las cubiertas de los insectos. Como stos, para crecer y llegar a adultos, necesitan mudar varias veces esa cubierta, en la siguiente transformacin quedarn totalmente desprotegidos y morirn.
43
iv-
Fumigantes
Cualquier insecto que subsista despus de la limpieza debe ser eliminado por fumigacin o algn tratamiento de insecticidas. Como prevencin, la planta en general deber ser fumigada como mnimo dos veces al ao. La frecuencia de esta prctica deber determinarse segn el tipo y grado de infestacin, entre otros factores. Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersin o spray de insecticidas piretroides, efectuando rotacin de los ingredientes activos en cada mes. Este trabajo debe ser ejecutado slo por personal competente y entrenado en ello, el cual contar obligatoriamente con uniforme adecuado que incluya protector de ojos, mascarilla, mochila de aspersin, botas y guantes. Se debe dejar que el insecticida acte al menos toda una noche, y se aplicar en los techos, esquinas, debajo y detrs del mobiliario y del equipo. Antes de iniciar esta tarea se resguardarn los insumos, equipos y utensilios cuidadosamente con plsticos, los que sern desechados una vez finalizada la actividad. Despus de la fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisos antes de comenzar la preparacin de alimentos. El uniforme ha de permanecer en un lugar ventilado antes de guardarse, para que se eliminen parcialmente los productos txicos. 2.3.1.4 REALIZACION DE ACTIVIDADES 1.- MATERIALES E INSUMOS Equipo de bioseguridad compuesto por mameluco, protector buconasal y guantes Trampas de luz (termocutores) Equipo de moto fumigacin Combustible Insecticida 2.- PROCEDIMIENTO Las actividades de control de insectos se realizaran de acuerdo a la finalidad de la misma: a) PREVENCIN Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes, plsticos, papeles etc.) que pueda servir de refugio a los insectos, ser eliminado.
44
Las puertas sern mantenidas cerradas durante y despus de los turnos de trabajo. Las mallas de las ventanas sern cambiadas si presentan roturas. Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, as como las tapas de los inodoros sern mantenidas siempre cerradas. Sern colocadas tapas metlicas en los buzones de las redes de desage y rejillas metlicas en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, stas sern cambiadas al presentar dao. Colocar trampas de luz (termocutores) en las reas de dosificacin, labranza, horneado, embolsado y almacenes, para eliminar insectos definidos Limpiar quincenalmente las trampas de luz, eliminar los insectos atrapados. La planta y los alrededores sern inspeccionados para buscar cualquier seal de infestacin, de encontrarse, se reportarn de inmediato al Jefe de planta, quien deber tomar medidas de inmediato (colocar trampas, realizar una fumigacin fuera de cronograma y/o aplicar algn insecticida permitido). b) CONTROL QUIMICO Retirar todo equipo, material, insumo en desuso, desconectar equipos elctricos Preparar el insecticida segn las indicaciones del fabricante por carga de 12 litros Aplicar secuencialmente de adentro hacia fuera, de arriba hacia abajo, con la finalidad de no reingresar a un rea tratada Realizar esta actividad semestralmente o cuando se presenten signos de infestacin altos Cerrar los ambientes tratados y dejar actuar al insecticida NOTA: De contratarse los servicios de empresa dedicadas a actividades de saneamiento se le exigir que expidan un documento que acredite el tratamiento efectuado, en el que se especificar lo siguiente:
a) Mtodos y productos utilizados b) Nombre comercial, formulacin y dosis. c) Fecha de realizacin del tratamiento d) Datos de identificacin de la empresa o servicio
en los puntos
45
2.3.3.0
CONTROL DE MOSCAS
El realizar actividades de saneamiento externos e internos en la planta, tiene como finalidad prevenir la presencia de insectos y de ser necesario su control y erradicacin con la aplicacin de diversos mtodos fsicos y qumicos
2.3.3.1
CARACTERSTICAS DE INTERS DE LA MOSCA DOMSTICA
Las moscas se encuentran prcticamente en todas partes del mundo, principalmente en zonas secas y temperadas. Son insectos de hbitos diurnos cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura. Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordes de las puertas, ventanas, etc. Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos de vegetales y materia orgnica de origen animal, pero tambin de exudados y heces. Se las puede encontrar en cuatro estadios de su desarrollo: huevo, larva, pupa y adulta. Ponen cientos de huevos en materia orgnica en descomposicin, donde viven las larvas durante todo su desarrollo. Son portadoras de mltiples grmenes de diversas enfermedades, las cuales transmiten al hombre y a otros animales, como disentera, tifus, clera y salmonelosis.
2.3.3.2 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE LA MOSCA DOMSTICA a) Para impedir el acceso a las instalaciones: Colocar mallas en las entradas as como trampas elctricas de luz UV cerca de los ingresos, en las partes altas. Inspeccionar Las materias primas e insumos que lleguen a la planta, para cerciorarse de que no transportan ninguna plaga. Resguardar el interior con mallas en ventanas y puertas.
b)
Para evitar la obtencin de alimentos:
Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos. Limpiar todas las suciedades inmediatamente. Aplicar buenas prcticas de almacenamiento.
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Lavar los utensilios inmediatamente despus de su utilizacin. Los empleados deben cuidar esmeradamente su aseo personal. Todos los basureros se taparn adecuadamente y situarn en un lugar con piso de concreto, de manera que se puedan lavar. Evitar la acumulacin de polvo y suciedad en los muebles, as como la permanencia de trapos sucios y hmedos expuestos al ambiente.
c)
Para reducir las reas de infestacin:
Aplicar correctas prcticas de manipulacin y eliminacin de los desperdicios, basurales cercanos y desmontes. Para que las plagas no encuentren refugio, se mantendrn todas las reas y servicios higinicos adecuadamente limpios y ordenados. 2.3.3.3 MEDIDAS CORRECTIVAS PARA EL CONTROL DE LA MOSCA DOMSTICA
a)
Las medidas correctivas para el control de la mosca domstica se inician a
partir de la informacin de cules son las zonas y superficies problema que no reciben higienizacin suficiente y rpida; y cules son los puntos donde se pueden instalar dispositivos de control. Se emplean mucho las trampas elctricas de luz UV, sobre las cuales no existe ninguna contraindicacin. stas deben limpiarse continuamente para prevenir que las moscas muertas sean
aprovechadas como alimentos por otros insectos, los cuales pueden a su vez convertirse en plagas.
b)
Tales medidas, y otras que no implican el uso de sustancias txicas para el
hombre, son tiles en situaciones de infestacin baja a moderada. Cuando las infestaciones son elevadas se hace necesario recurrir a insecticidas o fumigaciones.
c)
Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre
las poblaciones de moscas o mosquitos.

d)
Las medidas correctivas que se pueden practicar para el control de la
mosca domstica son, en general, similares a las aplicadas contra cucarachas. Pueden tener un mayor efecto positivo las de higienizacin de los ambientes, equipos y utensilios, en comparacin con las empleadas en otras plagas.
47
e)
Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de
insectos en cada aplicacin, pero se tiende a utilizarlos para toda situacin y en exceso, facilitndose as la formacin de resistencias en otros insectos. Debe tratarse de sustituir gradualmente este tipo de productos qumicos, para hacer ms eficientes las medidas preventivas y las de limpieza y desinfeccin. 2.3.3.4 1. REALIZACION DE ACTIVIDADES
MATERIALES E INSUMOS
Equipo de bioseguridad compuesto por mameluco, protector buconasal y guantes Trampas de luz (termocutores) Equipo de moto fumigacin Combustible Insecticida
2.
METODOLOGIA
Se diseara un plano de distribucin de trampas de luz insectocutores, en los posibles puntos vulnerables Las actividades de control de insectos se realizaran de acuerdo a la finalidad de la misma:
a) PREVENCIN Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas recipientes, plsticos, papeles etc.) que pueda servir de refugio a los insectos, ser eliminado. Las puertas sern mantenidas cerradas durante y despus de los turnos de trabajo. Las mallas de las ventanas sern cambiadas si presentan roturas. Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, as como las tapas de los inodoros sern mantenidas siempre cerradas. Sern colocadas tapas metlicas en los buzones de las redes de desage y rejillas metlicas en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, stas sern cambiadas al presentar dao.
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Colocar trampas de luz (termocutores) para eliminar insectos definidos
en los puntos
Limpiar quincenalmente las trampas de luz, eliminar los insectos atrapados.
b)
CONTROL QUIMICO
Retirar todo equipo, material, insumo en desuso, desconectar equipos elctricos Preparar el insecticida segn las indicaciones del fabricanta por carga de 12 litros Aplicar secuencialmente de adentro hacia fuera, de arriba hacia abajo, con la finalidad de no reingresar a un rea tratada Realizar esta actividad semestralmente o cuando se presenten signos de infestacin altos Cerrar los ambientes tratados y dejar actuar al insecticida NOTA: De contratarse los servicios de empresa dedicadas a actividades de saneamiento, se le exigir que expidan un documento que acredite el tratamiento efectuado, en el que se especificar lo siguiente:
c) Mtodos y productos utilizados d) Nombre comercial, formulacin y dosis. e) Fecha de realizacin del tratamiento f) Datos de identificacin de la empresa o servicio.
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