YALAR

1. YAIN TANIMI ve SINIFLANIRILMASI Yalar, ift karbon sayl (4-24) doymu ve doymam ya asitlerinin gliserin triesterleridir. Saf yan bileiminde C, H, ve O elementleri bulunur. Bu bileikler suda znmedii halde pek ok organik zcde znrler. Sudan daha dk younlua sahiptirler. Tabii yalar, kaynaklara gre bitkisel ve hayvansal olmak zere iki ana gruba ayrlrlar. St ya, vcut ya (i ya, balk ya) hayvansal kkenli, tohum ya (zeytin, hindistan cevizi, msr, susam, fstk) bitkisel kkenli yadr. Tabii yalar, fiziksel zelliklerine gre ise kat, yar-kat ve sv olarak snflandrlrlar. Ayn ya, ortam scaklna gre deiik zellii gsterebilir. Teknik zelliklerine gre kuruyan yalar (iyot indisi 130un zerinde olanlar), yar kuruyan yalar (iyot indisi 90-130 olanlar), kurumayan yalar (iyot indisi 90n altnda olanlar) olmak zere gruba ayrlrlar. yot indisi doymamlk zelliinin bir belirtisidir. Kuruma, yan oksijen tutma kabiliyetidir. Yalar, youn bir kalori kayna olmak ve enerji ihtiyacnn byk bir ksmn zorunlu olarak karlamann yannda yada eriyen vitaminleri tama grevleri de vardr. Gliserin ve serbest ya asitlerine kolayca paralanabilir bir zelliktedir. Btn yenebilen yalar ayn iskelete sahiptirler. Farkl yalardaki R1, R2, R3 kklerindeki karbon says, ift ba miktar farkl olabilir.

Yalar, yal tohumlardan; kabuk ayrma, presleme, zc ekstraksiyonu ve ayrma metodlaryla ayrlr. Bu yalarn iinde eitli yabanc maddeler bulunur. Bunun iin bu yalara HAM YA denir. Ham

ya iinde bulunan yabanc maddelerin miktar ve cinsi; bitkilerin yetitirilme koullarna, toprak yapsna ve iklim artlarna, depolama artlarna, tohumu uygulanan ilemlere ve ya alma esasndaki parametrelere baldr. Ham yan iinde oluan yabanc maddeler ve zelliklerine gre snflandrlabilir. Ham yan iindeki maddeler. Bitkilerden gelen yabanc maddeler Depolama esnasnda oluan yabanc maddeler lemler esnasnda oluan yabanc maddeler olmak zere 3 ekilde snflandrlabilir. Yalar, ok geni ve karmak bir grup olan lipidlerin byk ksmn olutururlar. Yan %95-99unu trigliseridler, % 1-5ini de mono ve digliseridler, fosfatidler, serbest ya asitleri, steroller, yada znen vitaminler ve dier maddeler olutururlar.

2. YAIN KMYASAL KOMPOZSYONU

Gda olarak kullanlan kat ve sv yalarn arlnn % 95ten fazlasn trigliseridler oluturur. Dier % 5lik ksm da minr bileikler olarak adlandrlan mono ve digliseridler, serbest ya asitleri, fosfatidler, steroller, ya asitleri, yada znen vitaminler ve dier maddeler bulunur.

2. 1. ANA BLEEN TRGLSERDLER Bu trigliseridler, gliserol ve ya asidinin esterlemesi ile

olumutur. Trigliseridler yaplarndaki ya asitlerinin kompozisyonuna gre ikiye ayrlrlar. Trigliseridin yapsndaki ya asitlerinin de ayn ise basit trigliserid olarak isimlendirilir. Eer iki veya farkl ya asidinden oluuyorsa bu tip trigliseridlere kark trigliserid denir. Her

iki trigliserid forml aada sembolize edilmitir.

2. 2. MNR BLEENLER 2. 2.A. Mono ve Digliseridler Mono ve digliseridler ya asitleri ile gliseroln oluturduu mono ve dioesterlerdir. Tipik yapsal formlar aada genelletirilmitir.

Mono ve digliseridler emlsifler olarak nem arz eden bileiklerdir. Bu amala gdalarda yaygn olarak kullanlmaktadr. Mono ve digliseridler, gliserol ile trigliseridlerin reaksiyon ortamnda ya asidi deiimi yoluyla veya gliserol ile ya asitlerinin esterifikasyonu ile ticari lekte retilmektedir. Sindirim sisteminde trigliseridlerin normal paralanmas ile mono ve digliseridler meydana gelmektedir. Hayvansal ve bitkisel yalarda ise ok az miktarlarda doal olarak oluurlar. Endstriyel lekte hazrlanan mono ve digliseridler, gliserolle esterifikasyon yoluyla hazrlanan mono-, di-, trigliseridlerin karm halindedir. Bunlar serbest gliserol de ierebilen gda emlsiflerinin nemli bir snfdrlar. Dondurma, fstk ezmeleri ve dier alanlarda kullanlrlar. Monogliseridlerin hazrlanmasnda dier bir yntem de transestefikasyondur. Saf monogliseridlerin hazrlanmas iin daha zel ilemler gereklidir. -monogliseridler, izomerlerinden daha stabildir. Aada gliserol ile ya asitlerinin esterifikasyon reaksiyonlarnn genel emas verilmitir.

H2C OH HC OH H2C OH Gliserol Su +

HO CO R1 HO CO R2 HO CO R3 Ya asitleri

CH2 O CO R1 CH O CO R2 CH2 O CO R3 Trigliserid + 3H2O

Bu kark trigliseridte farkl izomer olumaktadr. CH2 palmitik CH2 Oleik CH2 stearik CH2 oleik CH2 Palmitik CH2 stearik CH2 palmitik CH2 stearik CH2 oleik

-oleopalmitostearin -palmitooleostearin -stearopalmitoolein Kark bir trigliseridte iki farkl ya ieriyorsa 4 farkl izomerik forma sahiptir. CH2 oleik CH2 palmitik CH2 palmitik -oleodipalmitin palmitodiolein 2. 2. B. Serbest Ya Asitleri Ya ierisinde gliserol ile esterlememi halde bulunan ya asitleridir. Rafine edilmemi baz yalarda serbest ya asitleri normalden birka kat daha fazla bulunabilir. Bu ya asitlerinin seviyesi rafinasyon ileminde azaltlr. Gda olarak kullanlan rafine kat ve sv yalar genellikle ok az dzeyde serbest ya asidi ierirler. CH2 palmitik CH2 oleik CH2 palmitik -oleodipalmitin CH2 palmitik CH2 oleik CH2 oleik CH2 oleik CH2 palmitik CH2 oleik -palmitodiolein -

2. 2. C. Fosfatidler Fosfatidler, polihidrik alkol (genellikle) gliserol ieren bileiklerdir. Yaplarnda gilserole ilaveten, ya asitleri, fosforik asit ve nitrojen ieren bir bileik bulunur. Yemeklik yalarda genel olarak bulunan fosfatid, lesitin ve sefalindir.

2. 2.D. Steroller Steroller, steroid alkoller olarakta tarif edilirler. Steroller, steroid iskeletine ilaveten 8-10 karbonlu bir yan zincir ve bir alkol grubu ieren bileiklerdir.. Yalarda serbest halde, ya asidi esterleri olarak ve glukosidler olarak bulunurlar ve birok kat ve sv yan sabunlamayan maddelerinin byk bir ksmn tekil ederler. Bitkisel steroller bir btn olarak fitosteroller olarak bilinen bir karmdan ibarettir.

TABLO : 1 HAM KATI ve SIVI YALARIN STEROL VE FOSFATD MUHTEVALARI (mg/100 gr)

YAIN ADI Badem Ya Tereya Mahun Cevizi i Ya Hint Ya Kakao Ya Hindistan Cevizi Ya Morina Bal Karacier Y. Msr Ya Pamuk Ya Yer Fst Ya Kapok (Pamuk Aac) Ya Domuz Ya Keten Tohumu Ya Hardal Tohumu Ya Zeytinya Hurma Ya Hurma Bademi Ya Haha Tohumu Ya Kolza Ya Pirin Kepei Ya Aspir Ya Susam Ya Shea Butter Soya Ya Ayiei Ya Don Ya (Sr) Don Ya (Koyun) ay Tohumu Ya Ceviz Ya Msr Reymi Ya

STEROLLER 360 240-500 310-400 290 170-300 60-220 420-540 580-1500 260-430 190-470 290 90-130 370-500 600-750 160-600 30-260 60-300 250-280 350-840 350-1800 350-570 190-610 90-260 150-420 250-750 80-140 30-100 100-600 100 1300-2600

FOSFATDLER 600-1400 10 1000-2000 700-900 300-400 50 300 70-120

100 1100-3200 70 10

Kaufmann (1941); Lange (1950); Fedeli ve ark. (1966), toh ve ark. (1973,1974); Parodi (1973); Jeong ve ark (1974); Scher ve Vogel (1976).

2. 2.E. Ya alkolleri Yemeklik yalarn by bir ksmnda uzun zincirli ya alkollerinin

nemi ok azdr. Baz bitkisel sv yalarda ya asitleri ile ya alkollerinin esterleri olan mumlar ok az miktarda bulunur. Ancak baz morina yalarnda ok daha fazla mum ieriine rastlanmtr. Bunlar kara hayvan yalarnda veya bitkisel sv yalarda byk bir neme sahip deildir.

2. 2.F. Tokoferoller Tokoferoller, pek ok bitkisel yada doal olarak bulunan nemli izobileenlerdir. Bunlar bitkisel yalarn oksidatif stabiliteleri ynnden yardmc olan balca tabii antioksidanlar olarak kabul edilmektedir. Ayrca yada znn vitamin Enin kaynadrlar. Evans ve birlikte alt dier aratrclar (1936), baz bitkisel yalarn sabunlamayan fraksiyonundan, kimyasal bakmdan birbirlerine benzeyen fakat farkl E vitamini (imdi , ve (1964) eitli tokoferoller olarak bilinen) aktivitesine sahip 3 tane bulunan yan Scher dier zincirleri ve benzer olan bu vanov tokoferolleri izomerlere (1973,1976) bileii ilk defa izole eden aratrmaclard. Pennock ve arkadalar yalarda Doymam denmektedir. tanmlamlardr. tokotrienoller

tokotrienollerin kendilerine tekabl eden takofenollerden daha iyi antioksidan aktiviteye sahip olduklarn gstermilerdir. Baz kat ve sv yalarn tokoferol ierii Tablo 2de verilmitir.

Tablo 2. Baz kat ve sv yalarn tokoferol ierii

Ya Sr ii ya Tereya Kakao tereya Msr ya (rafine) Pamuk ya (ham) Pamuk ya (rafine) Yer fst (ham) Yer fst (rafine) Ayiei Keten ya Buday embriyo (ham) Zeytin ya Susam ya Soya ya

Alfa (%) 0.009 0.076 0.060 0.018-30 0.024 0.06 0.02

Gama (%) 0.081 0.034 0.024-27 0.018-22 0.024 0.098

Tokoferol 0.001 0.003 0.003 0.009 0.11 0.087-0.095 0.036-0.52 0.048 0.07 0.11 0,18-0.48 0.03 0.018 0.168

2. 2.G. Karotenoidler ve klorofil Karotenodiler, kat ve sv yalarda tabii olarak bulunan renkli bileiklerdir. Renk aral sardan koyu krmzya kadar deiir. Bunlarda rengi veren yaplarndaki konjuge ift balardr. Karotenoidler alkali rafinasyonla yadan ayrlmazlar. Fakat hidrojenasyon ileminde ift balar indirgenir ve sonuta da renk alr. Karotenoidler sya dayanksz olduklarndan dolay buharl deodorizasyon ileminde de yan rengi alabilir. Karotenoidler snfndan en yaygn olarak bulunan ve tannm bileikler karotenlerdir. Yalarn sar renklerini bu bileikler vermektedir. Karotenler A vitamini provitaminidirler. En memli izomeri -karotendir. Zeytinyann yeilimsi rengi, yeil soya fasulyesinden elde edilmi soya yann rengi, olgun olmayan kolzaden elde edilen kolza yann rengi, klorofilin mevcudiyeti yzndendir. Pritchett ve arkadalar (1947) , normal soya yann litrede 1,5 mga kadar klorofil ihtiva

edebileceini belirtmektedir. Bu pigmentler ve pamuk yanda bulunan gossypol tipi pigmentler gibi dier renk verici bileikler, yalarn rafinasyonu srasnda nemli miktarlarda azaltlmaktadr.

2. 2.H. Vitaminler Yalar, yada znen A, D, E, K vitaminlerinin insanlar tarafndan alnmasn salarlar. Kat ve sv yalarn ou, vitamin E bakmndan iyi bir kaynaktr. Dier vitaminler iin ise bu sz konusu deildir. Bu nedenle yada znen A ve D vitaminler margarin ve stte olduu gibi baz yal gdalara dardan ilave edilmektedir.

2. 2.I. Mineraller Kaliteli ve iyi rafine edilmi ticari kat ve sv yalar, fosfatid kalntlarndan dolay fosforiz dzeyinde ierir. Yine, alkali rafinasyon sonunda kalabilen sodyum sabunlarn da az miktarda (5-20 ppm) ierebilirler. Baz ham bitkisel yalarda inko 0,85-1,1 ppm, bakr 0.005-1 ppm, sodyum 0,03 5 ppm, brom 0.01-4 ppm dzeyinde belirlenebilmektedir. Ayrca demir, mangan, nikel gibi mineraller de yalarda ok az miktarda (1 ppmden ok dk) bulunabilmektedirler.

3. YA ASTLER 3.1. Ya Asitlerinin Genel Yaps Karbon ve hidrojen atomlarndan oluan, deiik boyda alkil zincirleri ve ya asitlerinin asit fonksiyonunu tayin eden birkarboksil grubu (-COOH) ile karakterize edilen ve doal olarak oluan birok ya asidi vardr. Ya asitleri, zincirlerinin uzunluuna gre ayrlma yannda,

karbon gruplar arasnda basit (-CH2-CH2-CH2-CH2-) ya da ift balar (-CH2-CH=CH-CH2-) ierip iermediine bakarak, doymu ya da doymam olarakta ayrlr. te yandan, bir ya asidi tek bir ift ba (tekdoymam) ya da birok ift ba (ok doymam) da ierebilir. En yaygn olarak bulunan ya asitleri: doymular arasnda palmitik asit (16:0)* ve stearik asit (18:0); tek-doymamlar arasnda oleik asit (18:1) ve daha az olarak palmitoleik asit (16:1); ok-doymamlar arasnda linoleik asit (18:2), -linolenik asit (18:3), araidonik asit (20:4), eikosapentaenoik asit (20:5) ve dekosaheksaenoik asit (22:6); ancak, doal olarak en fazla oluan ok-doymam ya asidi linoleik asittir. ift balar, ya daha akc yapar ve erime noktasn drr. Tereya, baz margarinler, tarla kuu ve domuz yalar gibi kat yalar, esas olarak doymu ya asitleri ierir. Buna karlk, zeytinya ve tohum yalar gibi sv yalar ise esas olarak doymam ya asitleri ierir (zeytinyanda tek-doymam bir ya asidi olan oleik asit hepsinden fazla bulunur).

Trigliseridler,

ya

asitlerinin

gliserol

ile

oluturduu

ester

formundaki bileiklerdir. Yalarn genel olarak her 100 gr.n ya asitleri oluturur. Dier %5lik ksm gliserolden olumaktadr. Yalarn fiziksel ve kimyasal zelliklerinin hemen hemen tamam, ya asitlerinin yadaki oran ve eitleri tarafndan etkilenmektedir. Ya asitlerinin gliseroln aktif gruplar zerindeki pozisyonu nemlidir. Ya asitlerinin fiziksel ve kimyasal zelliklerindeki farkllklar yalarn elde edildii bitki ve hayvann fizyolojik ihtiyalarnn sonucunda ortaya kmaktadr. Bir ya asidinin genel forml : Tablo 3. Ana bitkisel ya snflar ve bu snflara hakim ya asitleri

Hakim Ya Asidi Laurik

Ya Hindistan cevizi Palm ekirdei Brezilya palm Palm Zeytin Fstk Soya fasulyesi Pamuk Tohumu Susam Msr Ayiei Aspir Kolza

Palmitik Oleik Linoleik (orta)

Linoleik (yksek) Erusik

3.2. Ya asitlerinin snflandrlmas 3.2. A Doymu ya asitleri Doymu ya asitleri dallanmam karbon zinciri ihtiva ederler. Dallanm zincirli ya asitleri gda olarak kullanlan yalarda son derece az bulunur (rnein: koyun eti ve tereyanda % 1 kadar). 10 karbondan daha az karbonlu ya asitleri sv, daha fazla karbonlular katdr. Hidrofobik karakterli zclerde, hidrofobiklik ve scaklk ykseldike znebilirlikleri artar, oysa hidrofilik zclerde ya asidi zinciri uzadka znebilirlik azalr. Metobolizmada az glkle oksitlenip paralanmasna karn, oda scaklnda oksidasyona direnlidirler. 4 karbonlu ya asitlerinden itibaren ift karbon sayllarn hepsi serbest veya birlememi olarak tabiatta, gliserid halinde yalarda, monoester olarak mumlarda bulunurlar. rnein; palmitik asit (C16) tm bitkisel ve hayvansal yalarda daha az, stearik asit (C18) daha ok oranda dalmtr, hayvansal yada daha oktur. Tablo 4te doymu ya asitleri ve en ok bulunduklar rnler

verilmitir. Tablo 4. Doymu ya asitleri

Sistematik sim Etanoik asit Butanoik asit Hegzanoik asit Oktanoik asit Dekanoik asit Dodekanoik asit Tetradekanoik asit Hegzadekanoik asit Oktadekanoik asit Eikosanoik asit Dokosanoik asit Tetrakosanoik asit Geleneksel sim Asetik asit Butirik asit Kapoik asit Kaprilik asit Kaprik asit Lavrik asit Miristik asit Palmitik asit Stearik asit Araidik asit Behenik asit Lignoserik asit Karbon atom says 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Erime noktas (oC) -7.9 -3.4 16.7 31.6 44.2 54.4. 62.9 69.6 75.4 80.0 84.2 Tipik ya Kaynaklar Tereya Tereya Hindistan cevizi Hindistan cevizi Hindistan cevizi Tereya,Hindistan cevizi Pekok kat ve sv ya Pekok kat ve sv ya Yer fst Yer fst Balmumu, arait ya

3.2. B. Doymam Ya Asitleri Karbon zinciri zerinde eitli konumlarda C-C bir veya daha fazla ift ba ieren ya asitleri doymam ya asitleri olarak isimlendirilir. Doymu ve doymam ba yaplar aada gsterilmitir.

Ya asitleri bir ift ba ierdikleri zaman tekli doymam veya monoenoik olarak adlandrlrlar Birden fazla ift ba ieren ya asitleri oklu doymam veya polienoik olarak adlandrlr. Ya asitlerinin adlandrlmas iin Cenova Sisteminde ya asidi zincirinde karbon zincirinin sonundan itibaren numaralandrlr. Bu sistemde karboksil grubunun karbonu bir numara olarak dikkate alnr ve dzenlemeler buna gre yaplr.

ift balarn varlndan dolay doymam ya asitleri doymu ya asitlerinden kimyasal olarak daha reaktiftir. Bu reaktivite zincirdeki ift ba saysna gre artmaktadr.

Doymam ya asitleri iin kullanlan terminolojik dier bir isimlendirme Omega veya n- terimleri molekln sonundaki metile (-CH3) gre ya asidindeki kapal ift ban pozisyonunu ifade eder. rnein oleik asitte son metile gre ift ba dokuzuncu karbondadr. Bu nedenle oleik asit bir omega 9 veya n-9 ya asidi olarak isimlendirilir. Pekok balk yalarnda eikosapentaenoik asit ise, bir omega -3 (n -3) ya asidi olarak isimlendirilir. Alfa linoleik asit ise, tabii bitkisel yalarda bulunur ve bir omega -3 (n -3) ya asididir. Kara hayvanlar, bitki ve deniz hayvanlarnn yalarna gre daha az doymam ya asitleri ierirler. Birka istisna hari tabii yalar sadece cis-formunda bulunurlar. Tm doymam ya asitleri kuvvetli oksidasyon, polimerizasyon ve katlma gsterirler. Bu yzden gdann ele geirilmesi ve depolanmas esnasnda deimeye urarlar. Oksidatif bozunma terimi hava O2 ile etkilenme olduunda kullanlr. Ayrca yalarn sertleebilmelerinin karlatrlmas iin ift

balara hidrojen ve halojen katlabilir. Kat ve sv yalarda bulunan baz doymam ya asitleri tablo 5te verilmitir. Tablo 5. Kat ve sv yalarda bulunan baz doymam ya asitleri
Sistematik ad 9-Dekanoik asit 9-Dodekanoik asit 9-Tetradekanoik asit 9-Hegzadekanoik asit Genel ad kaproleik asit lauroleik asit miristoleik asit palmitoleik asit ift ba says 1 1 1 1 Karbon Erime atom noktas says (oC=) 10 -12 14 16 -18,5 -Tipik ya kaynaklar Tereya Tereya Tereya Baz balk yalar, sr ya

9-Oktadekanoik asit 6-Oktadekanoik asit 9-Oktadekanoik asit 11-Oktadekanoik asit 9,12-Oktadekandienoik asit 9,12,15Oktadekantrienoik asit 9-Eikosanoik asit 5,8,11,14Eikosatetraenoik asit 5,8,11,14,17Eikosapentaenoik asit 13-dekosenoik asit 4,7,10,13,16,19dekasohegzaenoik asit

oleik asit petroselenik asit elaidik asit vaksenik asit linoleik asit linoleik asit gadeleik asit araidonik asit -erusik asit --

1 1 1 1 2 3 1 4 5 1 6

18 18 18 18 18 18 20 20 20 22 22

16.3 -43,7 44.0 -6.5 12.8 --49.5 -33.4 --

Pekok kat ve sv ya Maydanoz tohumu ya Tereya Tereya Bitkisel sv yalarn pek ou Soya ya, kolza ya Baz balk yalar Domuz ya Baz balk yalar Dk erusik asitli kolza ya Baz balk yalar

4. DER BAZI BTKSEL SIVI YALAR 4.1. Pamuk Ya Pamuk ya; Gossypium hirsutum (Amerikan) veya Gossypium

berbadense (Msr) tohumlarndan elde edilen, karakteristik tad ve kokusu olan, olduka koyu renkli (krmz-kahverengi) bir yadr. lkemizde pamuk ya genellikle margarin hammaddesi kat ya retiminde kullanlmaktadr. Pamuk ya % 13-44 oleik ve % 33-58 linoleik asit ierdii iin oleik-linoleik asit grubu yalar arasnda yer almaktadr. En nemli doymu ya asidi ise % 17-29 oranndaki palmitik asittir. Pamuk ekirdei yann baz karakteristik zellikleri Tablo 6da, ya asidi ve trigliserid kompozisyonlar Tablo 7de verilmitir. Tablo 6. Pamuk yann baz karakteristik zellikleri (Swern

1982)

Analizler zgl arlk, 20oC Krlma indeksi, 25oC Lovibond sar renk deeri (5 ) Lovibond krmz renk deeri ( 5 ) yot says Sabunlama says Sabunlamayan madde miktar, %

Deerler 0.9147 0.9320 1.4636 1.4698 30 35 4.0 10.7 99 113 189 198 0.5 1.5

Tablo.7 Pamuk ekirdei yann ya asidi ve Trigliserid Kompozisyonlar (Swern 1982)

Analiz Ya asitleri (% arlk) Miristik Pamitik Palmitoleik Stearik

Deerler 0.5 2.0 17 29 0.5 1.5 1.0 4.0

Oleik Linoleik Linolenik Araidik Behenik Lignoserik Gliseridler (% mol) SLL LLL SLS SOL SLO LOL OLL

3 44 33 58 0.1 2.1 < 0.5 < 0.5 < 0.5 22.5 13.0 12.4 9.4 8.4 6.5 6.4

S: doymu ya asidi, O: Oleik asit, L: linoleik asit

Bitkisel kaynakl yalarn sabunlamayan maddeleri arasnda yer alan en nemli bileen, antioksidan etkisi nedeniyle tokoferollerdir. Ham pamuk ya doal tokoferollerce olduka zengin bir yadr. Ancak doal tokoferoller rafinasyon ilemi srasnda tahrip olduklar iin ham pamuk yann, rafine pamuk ya ile karlatrldnda oksidasyon stabilitesi daha yksektir. Ham pamuk ya toplam % 0.110 orannda tokoferol ierirken, rafine pamuk ya % 0.087 0.095 orannda tokoferol iermektedir. Ham pamuk yandaki toplam tokoferollerin % 0.076s -tokoferol, % 0.034 ise -tokoferoldr. 300 mg/kg orannda tokoferol ieren rafine pamuk yann 97oC scaklktaki indksiyon periyodu 3 saat olarak belirtilmektedir. Yan sabunlamayan bileenlerinden sterollerin ham pamuk yandaki miktar 0.574 mg/100 mg ya olarak belirtilmektedir. Bu miktar rafinasyon ilemi ile % 3.97 mg/100 mg ya deerine

drlmektedir. Sterollerin; %93n -sitosterol, %4n kampesterol, %2sini 5- avenasterol, %1ini stigmasterol oluturmaktadr. Pamuk yann viskozitesinin scaklkla deiiminin ifade edildii, 20-75oC arasndaki scaklklarda kullanlabilen ve Ilcal tarafndan tretilen Arrhenius eitlii aada verilmitir; = 8,7 x 10-4 e3300/T Bu eitlik yardm ile pamuk yann deiik scaklklardaki viskozitesi hesaplanabilmektedir.

4.2. Yer Fst Ya Yer fst ya; ya ierii %45-55 arasnda deien Arachis hypogaea bitkisinin tohumlarndan elde edilen bir yadr. Yerfstnn dnyada en fazla ekiminin yapld lkeler; Hindistan, in, Nijerya, Senegal ve Amerika Birleik Devletleridir. lkemizde en youn ekiminin yapld blgeler; Akdeniz blgesinde Mersin, Silifke, Adana, Hatay olup, Ege, Trakya ve Gney Dou Anadolu blgelerinde de ekimi yaplmaktadr. Yerfst ya ak sar renkte, kendine zg tat ve kokuda bir yadr. zellikle pamuk ya ile karlatrldnda fosfolipid ve ya d unsurlar iz miktarda ierdii iin rafinasyonu olduka kolaydr. Genellikle margarin retiminde, mayonezlerde, sv ekilde kzartma ve salata ya olarak kullanm alanlar bulunmaktadr. Yer fst baz karakteristik zellikleri Tablo 8de, ya asidi ve Trigliserid kompozisyonlar Tablo 9da verilmitir. Tablo 8. Yerfst yann baz karakteristik zellikleri (Swern 1982)

Analizler
zgl arlk, 25oC Krlma indeksi, 25oC yot says Sabunlama says Sabunlamayan madde miktar, %

Deerler
0.910 0.915 1.467 1.470 84 100 188 195 < % 10

Tablo

9.

Yerfst

yann

ya

asidi

ve

Trigliserid

kompozisyonlar (Swern 1982) Analiz Ya asitleri (% arlk)

Miristik Pamitik Palmitoleik Stearik Oleik Linoleik Linolenik Araidik Behenik Lignoserik < 0.1 6 15.5 < 0.1 1.3 6.5 36 72 13 45 < 1.0 1.0 2.5 1.5 4.8 1.0 2.5 11 40 49

Deerler

Gliseridler (% mol)
S2U SU2 U3

S : doymu ya asidi, U: doymam ya asidi

Yerfst yann ya asidi kompozisyonunun yaklak % 80ini oleik ve linoleik asit oluturmaktadr. Genel olarak yerfst tohumunun olgunlama srecinde oleik asit miktar ykselirken, linoleik asit

miktarnda azalma meydana gelmektedir. Yerfst ya zellikle oleik/linoleik oran asndan, oleik-linoleik grubu yalar arasnda oksidatif stabilitesi yksek bir yadr. Dier yandan yerfst ya 18.6 mg/100g -tokoferol, 13.8 mg/100g -tokoferol iermektedir. Yerfst retiminde en nemli sorun, aflatoksin

kontaminasyonudur. Kf geliimi olan yerfstklarnda 5.500 ppb dzeyine ulaan aflatoksin miktar, bu tohumlardan elde edilen yerfst yanda 812 ppb dzeyinde olup, bu miktar alkali ntralizasyon ile 10-14 ppb, renk ama ilem ile <1ppb deerlerinin altna drlmektedir.

4.3. Susam Ya Susam ya, ya oran % 35-37 arasnda deien Sesamum indicum tohumlarndan genellikle presleme yntemiyle elde edilen bir yadr. Susam tohumunun ekiminin yapld balca lkeler; in, Hindistan, Japonya, Afrika, Trkiye, Meksika ve Sudandr. lkemizde ise Gney ve Bat blgelerinde yetitirilmekte olan susamn tamamna yakn ksm tahin retiminde kullanlmaktadr. yi kaliteli ham susam ya rafine edilmeksizin, baz durumlarda sadece vinterizasyon ilemi uygulanarak tketilmektedir. Sv olarak tketimi yannda hidrojene edilerek margarin retiminde de kullanlabilmektedir. Susam yann bir dier kullanm alan ila sanayiinde insektisitlerin sinerjisti olarak ta etkili olmasdr. Susam yann baz karakteristik zellikleri Tablo 10da verilmitir.

Tablo 10. Susam yann baz karakteristik zellikleri (Swern 1982)

Analizler zgl arlk, 25oC Krlma indeksi, 25oC yot says Sabunlama says Sabunlamayan madde miktar, %

Deerler 0.914 0.919 1.470 1.474 103 116 188 195 % 1.8

Tablo

11de

verilen

susam

yann

ya

asidi

kompozisyonu

incelendiinde grlecei gibi, susam ya % 35-40 oleik asit ve % 3550 linoleik asit ierii ile oleik-linoleik grubu yalar arasnda yer almaktadr. Susam yann sabunlamayan maddeleri arasnda, antioksidan etki gsteren sesamol (iz miktarda), sesamin (% 0.4-1.1) ve sesamolin (%0.3-0.6) yer almaktadr. zellikle sesamolinin sinerjistik etkisi sesamoln antioksidan etkisini arttrmaktadr.

Tablo 11. Susam yann ya asidi kompozisyonu (Swern 1982)

Analiz Ya asitleri (% arlk) Palmitik Palmitoleik asit

Deerler 7 12 < 0.5

Stearik Oleik Linoleik

3,5 6 35 40 35 50

Susam

yann

tokoferol

ierii

ise

%0.02-0.05

arasnda

deimektedir. Toplam tokoferol miktarnn % 9unu -tokoferol, % 2sini -tokoferol,% 83n -tokoferol %11ini -tokoferol oluturmaktadr.

4.4. Palm Ya Palm ya, Elaesis guineensis olarak bilinen, Malezya, Bat ve Orta Afrika ile Endonezyada ekimi yaygn olarak yaplan yal meyvenin pulp ksmndan (yaa oran % 50) elde edilen bir yadr. Meyvenin ekirdeinden elde edilen ve laurik asit (% 40-52) ierii yksek olan ya ise palm ekirdei ya olarak bilinmektedir. Palm meyvesi zellikle hasat ve ileme srasnda kuvvetli enzimatik hidroliz reaksiyonlarna maruz kald iin baz durumlarda palm yann serbest ya asidi ierii % 50ye kadar ykselebilmektedir. yi kaliteli meyvelerden elde edilen palm yann bile serbest ya asidi ierii dier bitkisel kaynakl yalardan daha yksektir. Palm ya % 38-52 oleik, % 5-11 linoleik asit ierii ile oleiklinoleik grubu yalar arasnda yer almaktadr. Palm yann doymu ya asitlerinden palmitik asit ierii ise % 32-45 arasnda deimektedir. Yar kat haldeki palm yanda doymam ya asitlerinin % 85ten fazlas gliserol moleklnn 2-pozisyonunda yer almaktadr. Trigliserid yaps ve serbest ya asidi ierii ise palm yann erime ve plastik zelliklerini etkilemektedir.

4.5. Soya Ya

Uzakdou kkenli olan soya faslyesi gnmzde her yerde yetitirilmektedir. 4500 yl nce yazlm in kitaplarnda ismi gemektedir. Bugn dnyadaki en nemli yal tohum rn olarak kabul edilmektedir. Soya faslyesinde % 19 ya vardr. Ya miktarnn dk olmasndan dolay tohumlarndan ekstraksiyonla ya retilmektedir. Bu ilem srasnda % 80 orannda soya faslyesi unu elde edilir. Bu un kmes hayvanlar ve byk ba hayvanlar iin bir gda maddesidir. 5. AYEK YAI 5.1 Kimyasal Bileimi 5.1.1 En Yakn Bileimi Ayiek ya, ya oran % 39-45 arasnda deien Helianthus annuus bitkisinin tohumlarndan elde edilen bir yadr. Ayiek tohumunun kimyasal bileimi yer fstnn kimyasal

bileimine gre kyaslanabilir. Bileim, bununla beraber trlerin genetik ve evresel faktrlerinden kaynaklanr. Is deeri yaklak olarak tohumun 100 grnda 600 kcaldr. Ayiei tohumlarnn ilk bileimi Tablo 1de gsterilmitir. Tablo 1. Ayiek tohumlarnn (%) en yakn bileimi
Bileen Kimman ve Earle (1964) Protein Lipit Karbonhidrat Kl 13.8-19.2 48.7-52.8 23.3-26.5 2.4-3.0 Adams (1975) 25.2 49.6 20.9 4.3 Gopalan ve arkadalar (1982) 20.8 54.8 18.4 3.9 Dreher ve arkadalar (1983) 18.5-23.2 38.6-54.0 2.0-4.1

5.2. Yalar 5.2.1 erikleri ve Tipleri Ya ierii evresel faktrler ve genotipi ile eitlenir. Bhutanda

yetitirilen Ayieinin 3 eidinin tohumlardaki ya oran % 45.7 - % 50.9 olarak Sharma ve ark. tarafndan tarafndan bildirilmitir. Dier rapor edilmitir. 74 hibritin tarafndan rapor edilen tohumlarndaki ya ierii % 38.6 - % 54.0 aralkta Dreher ve ark. alanlar tohumlardaki ya ieriinin deerleri, % 34 45 (Robertson ve ark.), % 45 (Suith), % 40-50 (Dorrell) ve % 52.1 (Decsthale)dir. Tohumdaki yalarn ou, embriyo (% 7.4) tarafndan izlenen ekirdeklerinden (% 87) ve az bir miktar da kabuklarndan kaynaklanr. Kabuklar alnm tohumlar yani ekirdekler btn tohumlardan daha fazla ya ierir. Earle ve ark.(1968) tarafndan % 46.7 64.7 aralnda bulunan 2 yerlemeler de yetitirilen hibritlerin ekirdeklerindeki ya oran bildirilmitir. Dier alanlar tarafndan rapor edilen ekirdeklerdeki ya ierii iin deerler % 49.6 (Adams 1975), % 55.4 (Kilara ve ark. 1972), % 57 (Bau ve ark. 1983) ve % 61.8 - % 63.4 (Boradulina ve ark. 1974). Ayiei kabuklar yan dk bir dzeyine sahiptir. Earle ve ark. (1968) , 2 farkl blgede yetitirilen yeni bir cins olan yedi ayiei bitkisinin kabuklarndaki ya oran % 0.4 2.2 olarak bildirilmitir. Dier alanlar tarafndan rapor edilen deerler % 1,2 (Bau ve ark. 1983), % 5.2 (Cancalan 1971), % 1.3 ekerleme gibi eyler iin ve % 2.1 ayiek kabuundaki tohum ya iindir (Dreher ve Padmanabhan 1983). Ayiei tohumlarnn ya ierii, tohumdaki kabuun oranna baldr. Anand ve Chandra (1979) kabuk kalnlklar ve ya ierii arasnda negatif korelasyon gzlemledi. Dk kabuk oran (% 20-25) ile yetitirilen yeni bir bitki yksek bir kabuk oran ile bunlardan daha fazla ya (57-67) iermitir (Fick 1980). Daha dk ayiei balar (20 cmden kk apl) daha byk apl balardaki tohumlardan (30 cmden byk) % 40 daha fazla yal tohumlar tamak iin gsterilmitir. Ya ayrmndan sonra elde edilen yasz yemek yinede biraz ya ierir. Yemekteki ya yetenei ayrlma metoduna baldr.

Fosforun

toprak

uygulamas,

nitrojen

uygulamasnda

ayiei

tohumlarnn ya ierii azald zamanki art iin bildirilmilerdir (Zubriski ve Zimmerman 1974). Sulanma koullarnda yetitirilen ayiei tohumlar, sulanmam koullar altnda yetitirilenden daha fazla ya iermitir (Morrison ve ark. 1984). Sukhija ve ark. (1980), sulama nedeniyle % 29.7den % 44.3e kadar ayiei tohumlarnn ya ieriinde bir art bildirdi. Ayiei tohumlarnn ya ierii toprak tuzluluundaki art ile azalmtr (Raju ve Ranganayakulu 1978). Ayiei tohumlarnn ya ierii tohum geliimi sresince scaklktan nemli bir ekilde etkilenir. Yani yle, yksek scaklklar altnda ya ierii dk daha dk scaklklarda ya ierii daha fazladr (Robertson ve ark.1971; Harris ve ark. 1978). Ekme ve yetime mevsimi zaman, ayiei tohumlarnn ya ieriklerinde nemli etkiye sahiptir (Morrison ve ark. 1984). Bhattacharya ve ark. (1982). Kasmn 4. haftasnda ekildiinde ayiek tohumlarndaki ya ierii en yksek ve Hazirann 1.haftasnda ekildiinde en dk ya ierii elde edildi. En yksek %42, en dk % 34 deerleri saptand. Fizyolojik olgunlamann tesinde gecikmi hasatn, ayiei tohumlarnn ya ieriini drd bildirilmitir (Robertson ve ark. 1978). Ntral trigliseridler ayiei tohumlarnda ana ya snfn oluturur. Dier trigliseridler, toplam yan % 4nden daha az olan glikolipidler ve fosfolipidleri kapsar. Sabunlaamayan maddeler, vitaminler, pigmentler, alifatik alkoller, hidrokarbonlar ve sterolleri kapsayan kk bir bileiktir. Fosfolipidler ayiei tohumlarndaki ana polar yalardr ve genellikle toplam yalarn % 0.5 ile % 1.0inden oluur (Morrisen 1981). Lesitin, sefalin, fosfatidil, inositol ayiei yanda bulunan ana fosfolipidlerdir. Lesitin kesri toplam fosfolipidlerin yaklak % 50sidir (Borodulna ve ark. 1974, Morrison 1981). Steroller ounlukla serbest steroller olarak varolurlar. Popov ve ark. (1975) ham ayiek yandaki % 0.03 steril gilkozidler, % 0.07

steril esterler ve % 22 serbest steroller olmak zere toplam % 32 steroller bildirildi. Yine onlar ayiei yann soya fasulyesi ve msr yalarndan daha az steroller ierdiini bildirdiler. Stigmasterol, Kampesterol, 7-stigmasterol ve 7-avanasterol deien oranlarda ayiek yanda mevcuttur. Steroller arasnda -stosterol, ayieinin farkl tohum ksmlarnda toplam strerolleri % 66dan % 76ya deiir (Cancalen 1971, Fedeli ve ark..1972). Ayiek yann younluu genellikle 80 ppmden daha dk dzeye artma esnasnda uzaklatrlan mumun varlna mal edilir (Turkulav ve ark. 1986). Ayiei tohumundaki mumun ou, % 17 kk bir miktar ile testada ve % 83 kabukta mevcuttur (Krasilnilov ve ark. 1972). Earle ve ark. (1968), Kuzey Amerikada yetien ayiei bitkilerinin kabuklarndaki mumun % 1.4 ile % 3.0 olduunu bildirmitir. Sulama yaplmad durumdaki mumun ieriinde bir azalma meydana geldi. Mum ierii ayiei Austos aynda dikildiinde maximum, Mart aynda dikildiinde minimumdur (Morrison ve ark.. 1984).

5.2.2. Ya Asidi Bileimi Ayiek ya balca palmitik, stearik, oleik ve linoleik asitlerden oluur. Ayiek ya, soya fasulye, yerfst ve iite benzeyen dier tohum yalarndan daha ok doymam ya asidini kapsar. Ayiiek ya oleik asit ile izlenen (% 66-70) linoleik asidin yksek konsantrasyonlar ile karekterize edilir. Ayiek ya doymu ya asitlerince dktr ve palmitoleik, linolenik, araidik, behenik ve lignoserik asitlerinin yalnzca kk miktarlarn ierir. Ayiek yann ya asiti bileimi Tablo 2de toplanmtr.

Tablo 2. Ayiek yann ya asidi bileimi

Ya asidi Robertson Brignoli Robertson Harris ve Weiss Maiti ve

ve Russel 1972 Palmitik asit Stearik asit Araidik Oleik asit Linoleik asit Linolenik asit 5,5-7.0 3.7-6.5 16.4-36.7 51.5-73.5 0.01-0.1

ve ark. (1976) 5.8 4.1 0.3 20.7 63.5 0.3

ve ark. (1978) 5.2 2.7 0.3 37.2 53.8 z

ark. (1978) 6.2 5.4 14.7 72.4 -

(1983) 5.0-6.0 2.0-4.0 0.0-1.0 18.0-35.0 57.0-70.0 -

ark. (1988) 7.2 4.1 16.2 72.5 -

Bu bileim nemli bir ekilde genetik ve evresel faktrlerden etkilenir (Cummins ve ark. 1967, Putt ve ark. 1969; Nonov 1974, Harris ve ark. 1978; Goyne ve ark. 1979; Afzalpurkar ve Lakshminarayana 1980 Robertson ve Green 1981, Tremolieres ve ark. 1982). Ayiei tohumunun polar ve polar olmayan lipid kesirleri ya asidi bileimlerinde fark edildi (Grewel ve ark. 1978). Palmitik ve linoleik asitler, oleik asit polar olmayan kesirde daha fazla olduunda polar kesirde daha yksektir. Farkl tohum blmlerinden ayiek yann ya asit bileimi daha fazladr yada daha az dzenlidir (Fedeli ve ark. ! 972). iekba (ayieinin tepesi) iindeki tohumun pozisyonu,

ayiek yann ya asidi bileiminde nemli bir etkiye sahiptir (Zimmerman ve Fick 1973, George ve ark. 1988; Gupta ve Wagle 1989) Linoeik ve palmitik asit, tepenin (iek ba) merkezine doru evreden art ierir, oleik asit ise azallar ierir. iek bann boyutu ve ekli ya asidi bileimine etki etmek iin gsterilmitir (Afzalpurkar ve Lakshminarayana 1980). Ayn bitkinin tek tohumlar ile ya eitlerinin ya asidi bileimleri bir yerlemede yetitirilir (Jellum 1967). Bu yerleme ayiei yann ya asidi bileiminde nemli bir etkiye sahiptir. Yerleme etkisi, zellikle farkl yerlemelerde yetimi mevsim sresi scaklndaki evresel koullarda (Chopman ve ark. 1976) farkllklara mal edilebilir (Kinman ve Earle 1964; Calum 1965;

Robertson ve ark. 1971). Ya asitlerini oleik ve linoleik asitleri scaklktaki varyasyonlarna tamamen hassastr. Ilman yerlemelerde yetitirilen ayieinden kan ya, daha souk yerlemelerden kan yadan daha dk bir linoleik asit ieriine sahiptir (Robertson ve ark. 1971). Tohum olgunlamas sresince daha dk scaklklar daha fazla linoeik asitin oluumu iin yardmc olarak bilinir (Mantha ve Subrahmonyam 1973; Afzalpurkar ve Lakshminarayana 1979). Dk scaklklarda linoleik asitlerdeki art, linoleik aside oleik asit deiimi iin sorumlu olan allil-CoA doymam enzimin aktivitesi yada ykseltilmi bir senteze mal edilebilir (Tremolieres ve ark. 1982). Ayiek tohumu yann linoleik asit ierii, sulamalar ve dikme zaman tarafndan etkilenir (Chakraberty ve ark. 1979). Maximum linoleik asit, ayiei Austos aynda dikildiinde elde edildi. Ayiek yann ya asidi bileimi tohum olgunlamas srasnda deiir. Olgunlama srasnda linoleik asit ieriinde bir art ve oleik asit ieriinde bir azal vardr (Robertson ve ark. 1978). Ayiek yann ya asidi bileimindeki deiiklikler kimyasal deitiren maddeler kullanlarak gerekletirilmitir. Soylarnn geliimi ve kimyasal deitiren maddeler ile normal ayiei eitlerinin tohumlar, % 10dan daha az linoleik asit ierir ve % 80nin den fazlas oleik asit ierii ile tanan ya hibritlerinde sonulanr (Purdy 1986). Bu oleik asiti zengin tohumlarn ya asidi bileimi iklim koullarndan etkilenmemitir.

5.2.3. Ya Kalitesi Ayiek ya mkemmel derecede beslenme zelliklerine sahiptir. Yine ayiek ya hemen hemen zehirli kompanentlerin serbest halidir. Polidoymam ya asitlerinin yksek oran,dietteki nemli ya

asitlerinin popler bir kayna olarak ayiek yan verir (Lanstraat ve Jurgens 1976). Ayiek ya linoleik asidin yksek derecelerine sahip olduunda yalanc safrana yakndr. Linoleik asit, uzatlm kan phtlamas iin ve kandaki kolesterol tanmas ve hcre zar yaps iin gerekmektedir. Ayiek ya, serum kolesterol dzeylerini azaltmak iin dnlr (Adams 1982, Deosthale 1972).

5.3 Proteinler 5.3.1. erii Ayiek ya tohumlarnn protein ieriinde % 10 dan % 25e kadar geni bir deiim aral olduu bildirilmitir. Farkl alanlar tarafndan rapor edilen ayiei tohumunun protein ierik deerleri; %14.5-19.4 (Weiss 1966); % 15.9-%23.8 (Earle ve ark.), % 19 (Smith 1971), % 19.8 (Deosthale 1972), Gopalon ve ark. 1982), % 17.3 (Prevat ve ark. 1972); %10-15 (Dorrell 1983) ve % 18.5-23.2 (Dreher ve ark. 1983a). Proteinler tohumda batan baa dzenli bir ekilde dalmazlar. ekirdekler, kabuklardan % 24-%40 aras daha fazla protein ieriine sahiptirler (Burns ve ark. 1972; Ivanov 1974). Earle ve ark. (1968) ekirdeklerdeki protein miktarnn % 21.2-% 36.4 arasnda olduunu bildirmitir. Dier alanlar ayiei ekirdeinde % 22.8 (Bau ve ark. 1983) ve % 20.4 (Prevot ve ark. 1972) protein olduunu bildirmilerdir. Kabuk nispeten dk protein ieriine sahiptir. Earle ve ark. (1968) ayiei eitlerinin kabuklarnda %1.7-6.1 aralkta protein olduunu bildirmitir. Yasz yemek yada kek yksek bir protein ieriine sahiptir. Rapor edilen deerler % 41.4 ve % 46.8 (Robertson ve Russel 1972); % 45-%50 (Baudet ve Masse 1977) ve ve ark. 1983). % 53 -%66 (Bau

5.3.2 zolasyonu ve Karekterizasyonu Tohum proteinleri fiziksel ve kimyasal zellikleri ile karekterize edilirler. Bununlar beraber, sedimentasyon deeri ve znrl protein karekterizasyonu iin en genel kriter olarak kullanlr. znrln en temeli hakknda, tohum proteinleri albmin, glubulinler, prolaminler ve glutelinler olarak karekterize edilirler. Albminler ve globulinler birlikte znr proteinler olarak sz edilirler. Ayiek ya proteinleri soya fasulyesi ve zm tohumuna zt olarakta globulin fraksiyonunun yksek bir oranna sahiptirler. Proteinler, %17-%23 albminler, %55-%60 globulin, %1-%4 prolamin, %10 protein olmayan nitrojen ile %11-%17 glutelin fraksiyonlar ve son olarak znmez tortulardan oluurlar (Sosulki ve Bakal 1969; Gheyasuddin ve ark. 1970b). Ayieindeki eitli protein fraksiyonlarn relatif oran genetiksel ve evresel faktrler ile eitlenir. Yksek ya eitleri albminin daha yksek dzeylerini ierir (Borodulina ve Suprunova 1976). Kt koullar altnda yetimi ayiei globulin kesrini artrmak iin gzetilir (Berodulina ve Suprunova 1976). Ayiei tohumunun znr proteinleri zerine ok miktarda allr. Boudet ve Mosse (1977) znr proteinlerin grubunu gzlemledi. Bunlar % 20 hafif albminler, % 5-%10 ar albminler ve %70-%80 globlinlerdir. Bunlar; globulinlerin drt fraksiyonlar, ar albminlerin 2 fraksiyonlar ve hafif albminlerin fraksiyonlarna blnd. Kabirullah ve Wills (1988), 10.000den 450.000 daltona kadar molekler arlk aral ile 6 ve 7 fraksiyonlara, ayiek tohum proteinleri blnd. En byk fraksiyon 125.000 dalton molekler arlna sahiptir. En yksek molekler arlk globulinleri ((MW 300.000 dalton 11 S); A-B tipinin ekil aras alt birimlerine bislfit

balar tarafndan kovalent bir ekilde birbirine balanan kk asidik A ve bazik B alt birimlerinden olutuuna inanlr. Bu alt birimler, azalan ajanlar olarak ya merkaptoetanoln yannda elektroforez ve

kromotografi ile ayrlabilirler (Dalgalarrendo ve ark.. 1984).

5.4 Amino Asid Bileimi Ayiei tohum proteinleri nispeten, nemli aminoasitlerin yksek dzeylerini ierir (Baudet ve Mosse 1977; Smith 1971; Evans ve Bondemer 1967). Ayiek proteinlerinin nemli amino asit bileimi Tablo 3de verilir. Lizin, ayiek tohum proteinlerinde ilk snrlanm amino asittir (Evans ve Bandemer 1967; Earle ve ark. 1968; Tkachuk ve Iruine 1969; Burns ve ark. 1972). Threonin, methionin ve izoleusin standart referans proteine kyas edildii gibi kenar izgi dzeylerinde iken Leusin ikinci snrlanm amino asittir (Earle ve ark. 1968; Swith 1971; Burns ve ark. 1972; Sosulki ve Sarwar 1973). Ayiei proteinleri, susam hari tohum yalarnn oundan nispeten daha fazla methionin iermitir (Smith 1971). Proteinlerin amino asit bileimlerinde nemli yeni cins bitki farklar bildirilmitir (Sosulki ve Sarwar 1973; Robinson 1975), vanov (1974), ayieinin tabii izgilerinde % 1.88-% 4.00, lizin, % 3.42-% 6.25 methionn ve % 0.79 %1.32 triptofann olduunu bildirmitir. Dreher ve ark. (1983a), 74 hibritin proteinlerinde % 2.7-%5.4 lizin olduunu aklamtr. Tablo 3. Ayiek tohum proteinlerinin nemli aminoasit bileimi
Amino asit Earle ve ark. (1968) Tkackukv e Irvine (1969) zoleusin Leusin Lizin Methionin 4.0 6.1 3.8 1.9 4.4 6.1 3.1 1.8 4.3 6.4 3.6 3.4
a

Adams (1982)

Weiss (1983)

Narasinga Rao (1985)

Dnya Salk rgt WHO (1973) 4.7 7.0 5.5 3.5a

3.9 6.1 3.3 2.0

4.7 6.4 3.2 1.6

Sistin Fenilalanin Tirozin Threonin Triptofan Valin

1.8 4.7 2.7 3.2 1.1 4.8

4.7 3.6 1.6 5.7

6.3b 3.7 1.4 5.1

4.0 3.8 4.4

4.5 3.4 1.3 5.0

6.0b 4.0 1.0 5.0

a:methionin+Sistin b: fenilalanin+tirozin

Protein fraksiyonlar, globulinlerden daha fazla lizin ve methionin sahip olan albminler, nemli amino asit bileiminde fark edilir (Dorrell 1983). Albminler dk ve yksek molekler arlk fraksiyonlarna paylaldnda, iermitir. nceki ve fraksiyon Mosse 1977). yksek Yksek molekler molekler arlk arlkl fraksiyonundan daha az lizin ve daha fazla methionin ve sistin (Baudet albminlerin fraksiyonlar arasnda, fraksiyon b (MW, 48.000 dalton) lizinin (9.6g/16g N) yksek bir seviyesini ierdi. Ayiei tohumunun ekirdekleri ve kabuklarndaki proteinler amino asit bileimlerinde farkldr. Kabuk proteinleri ekirdek proteinlerinden leusin, fenilalanin ve valin bakmndan dk dzeylere, methionin, threonin ve triptofan bakmndan nispeten daha yksek dzeylere sahiptir (Cancalon 1971).

5.5 Besinsel Kalite Ayiei proteinleri, eitli dier sebze proteinlerine kyasla yksek biyolojik deere sahiptir (%60) ve %90 oranda yani olduka yksek oranda hazmlar kolaydr (Robertson ve Russell 1972). Farelere yaplan diette % 10 oranda proteinin tek kayna olarak bakldnda, ayiei proteinlerinin susama ve yer fstna gre stn olduu bulundu fakat soya fasulyesine kyas yapldnda aada bulunduu sylenir (Evans ve Bandemer 1967). Agreen ve Lieden (1968). Kazein referans standart iin bulunan 2.50 deerine kar olarak ayiei proteinleri iin 1.30-1.44 deerinde protein verim oran (PER)

bulunmutur. Smith (1977) ayiei tohumunun proteinlerinin, protein verim orann (PER) 2.1, biyolojik deerini (BV) 70 ve net protein kullanlma deerini 58 olarak bulmutur. Bu deerler yer fst iin olandan daha yksektir ve soya faslyesinin deerleri ile kyaslanabilir ve threonin ile ayiei yemeinin tamamlanmas farelerde protein verim orann (PER) iyiletirmek iin bulundu (Howe ve ark. 1965) Amos ve ark.(1975), farelerdeki maximum arlk kazanc ayiei yemeinin % 0.34 lizin ile tamamlandnda elde edildiini bildirmitir. Arlktaki daha fazla kazan, lizin ile tamamlanm yemek 100oCde stldnda elde edildi.

5.6. Karbonhidratlar Karbonhidratlar ayiei tohumumun kk bir parasn kaplar. Tohumlar % 18 yaklak bir oranda karbonhidrat iermektedir (Deosthale 1972; Gepalan ve ark.1982). Doymam yemek, kek yada un tohumlardan daha fazla oranda karbonhidrat ierir (Sabir ve ark. 1975; Cegla ve Bell 1977). Bau ve ark.(1983) ayiei yemeinin ok az miktarda (%0.42) niasta ierdiini bildirmitir. Lin ve ark. (1974) ayiei yemeinde % 10 toplam eker oran olduunu bildirmitir. Brummet ve Burns (1972) ayiei ekirdeklerinin eker ieriinde nemli deiim gzlemledi. Glukoz ve trehaloz kk miktarlarda mevcut iken sakkaroz ounluu olan znr ekerdir (Tablo 4). ekerlerin konsantrasyonu tohumlarn farkl blmlerinde farkldr. Etanol znr ekerler, kabukta %6.2, ekirdekte % 2.2 ve doymam yemekte % 2 olarak bildirilmitir (Bau ve ark. 1983). zlmez karbonhidrat, ham fiberin ierikleri iin balca selloz, hemiselloz ve pektinler, zamk yaptrc zlerinin kk miktarlar ile odunsular, son olarakta hazm g olan niasta ve proteindir. Ayiei tohumundaki ham fiberin ou tohum katnda konsantre edilir. Tohum kat, sellozpentosanlar ve toplam arlnn %82-%85lik odunsuluunun yaklak

olarak eit oranlarndan olumaktadr (Earle ve ark. 1968; Bau ve ark. 1983).

Tablo 4. Doymam ayiek gdasnn znr eker ierii

eker Glukoz Sknoz Trehaloz Rafinoz Toplam oligosakkaritler Toplam ekerler Cegla ve Bell (1977) 0.6 2.29 0.79 3.22 4.01 8.30 Kua ve ark. (1988) 6.50 3.09 3.23 9.73

5.7. Mineraller Ayiek yemei,kalsiyum ve fosforun bir kayna olarak dier ya tohumlar ile uygun bir ekilde kyaslanr (NAS 1971). Ayiei tohumlar yer fstna gre daha fazla kalsiyum, fosfor, demir ve potasyum ierir (Swith 1971; Adams 1975). Ayiei tohumlarnn toplam mineral ierii 74 ayiei hibridinde % 2-% 4.1 aralnda (Dreher ve ark.1983a); %3.7 (Gopalon ve ark.1982); % 3 (Swith 1971) olarak eitli alanlar tarafndan rapor edilmitir Ayiei kabuunun toplam mineral ierii %2.5 (Bau ve ark.1983) ve % 3.1 (Dreher ve Padmanabhon 1983) olarak bildirilmitir. Doymam ayiek yemei tohumlardan daha fazla mineral ierir. Bu oran iin; %8.5 (Linetal 1974); %7.9 (Bau ve ark.) ve %6.1 (Millan ve ark.1983) deerler bildirmitir.

5.8. Vitaminler Ayiei yemei, zellikle thiamin, riboflavin olmak zere B kompleks vitaminlerinin zengin bir kaynadr. Borodulina ve ark.(1974)

ayiei ekirdeklerinin thiamin, riboflavin ve biotin ieriklerindeki nemli genetik deiimi rapor etmitir. Ayiek ya, yada znen A,D,K vitaminlerinin yksek derecelerini ierir. Borodulina ve ark. (1974) drt ayiei eidindeki 100 gr ekirdek bana 0.11mg0.16mg karotenoidler olduunu bildirmitir. Ayiek yalarndan ya, daha yerfst-zm yksek derecede tohumu ve yalanc safran sahiptir.

tokoferol

ieriine

Borodulina ve ark.(1974), drt ayiei bitkisinin 100 g ekirdei bana 62.8-69.8 mg tokoferol ierdiini bildirmitir. Tokoferollerin relatif E vitamini aktivitesi, -(0.01), -(01), -(0.4) tokoferoller tarafndan izlenen -(1.00) ile maximumdur. Ayiek ya sebze yalar arasnda en yksek -tokoferol ieriine sahiptir ve bu yzden yksek bir E vitamini potansiyeline sahiptir (Adams 1975; Mller-Mulot 1976; Speek ve ark.1985). Bununla beraber, ham ayiek yandaki tokoferollerin nemli bir miktar ayrma ilemi boyunca elde edilir.

5.9. Yan Fiziksel zellikleri Yalarn nemli fiziksel zelliklerinden bir viskozitedir. Viskozite ksaca bir akkann i direnci nedeniyle aka kar koymas olarak tanmlanabilir. Genel olarak dk molekl arlkl ya asitlerini ieren yalarn viskozitesi, doymamlk derecesi ayn olan yksek molekl arlkl ya asitlerini ieren yalardan daha dktr. Dier yandan, yksek scakla uzun sre maruz kalan yalarda polimerize rnlerin olumas, yan viskozitesini arttrmaktadr. Bir yan doymamlk derecesinin artmas da viskoziteyi drmektedir. Ayiek yann nemli bir fiziksel zellii olan viskozitenin scaklkla deiiminin ifade edildii ve Ilcal tarafndan gelitirilen 2075oC arasnda scaklklarda kullanlabilen Arrhenius eitlii aada

verilmitir. =7,9 x 10-4 e3300/T Bu eitlikle (mPa.s) vizkoziteyi, T mutlak scakl gstermektedir. Bu eitlik yardm ile ayiek yann deiik scaklklardaki viskozitesi (mPa.s) hesaplanabilmektedir.

5.10 Trkiyede Ayiei Bitkisinin Yetitirilmesi ve Kullanm Alanlar Ayiei, margarin ve rafine sv ya retiminde kullanlan en nemli ya bitkisidir. lkemizde 23.018.000 hektar ilenen alann ylda 16.941.122 hektar ekilmektedir. Ekilen alanlarn 1.263.748 hektarn yal tohumlu bitkiler oluturmakta ve bunun 600.000 hektarnda ayiei ekilmektedir. Yal tohumlu bitkilere ayrlan ekim alann % 47.8de iit, 47.4de ayiei ekilmektedir. Ayiei ya sadece ya sanayiinde deil, kimya, kozmetik ve boya sanayiinde de hammadde olarak kullanlmaktadr. Ayiei kspesi, ierdii yksek oranda proteinle hayvan beslemede kullanlan en ekonomik yemlerden biri olacaktr. lkemizde en yaygn tketimi ise erezliktir. Sap ve tabla gibi yan rnleri yakacak ve kat hammaddesi ve tarlada rtlmek suretiyle tabii gbre olarak kullanlmaktadr. Ayiei, insan beslenmesinde ya ihtiyacnn karlanmas,

iftinin gelir kayna ve ya sanayiinin hammaddesi olduundan, tarma dayal sanayii ve ticaret ynnden lke ekonomisinde nemli yeri bulunmaktadr. lkemizin besin maddesi olarak toplam ya talebi 623.105 tondur. Bunun 102.967 tonu tereya, 75.000 tonu zeytinya, 171.738 tonu sv-rafine yalar ve 273.400 tonu margarinler karlamaktadr. Yurdumuzda ayiei ekiminin yaklak % 59.6s Trakya (Tekirda, Edirne, Krklareli, stanbul) blgesinde yaplmaktadr. Ayiei retimi

yllara

gre

deimekle

beraber

620.000-725.000

ton

arasnda

deimektedir. Bu rnn karl ise 260.400-304.500 ton ham ayiek ya demektir. Kalknma programna gre, lkemizin bitkisel ya ihtiyac (zeytinya hari) 500-770 ton ngrlmtr. Bunun da % 60'nn ayieinden salanmas amalanmtr. Ayieinde rasyonel bir retim iin yksek verimli ve hastalklara dayankl tohumlarn kullanlmas, toprak ileme, ekin ve hasat ileminin zamannda ve teknik koullara uygun yaplmas, gbrelemede teknik ve ekonomik optimum noktalarnn saptanmas gerekir. Ayiei veriminin ve ya orannn arttrlmasna ynelik zellikle Trakya blgesinde ilgili aratrma kurulularnda slah almalar yaplmaktadr. zellikle son yllarda ya oran yksek, ak dllenen eitler gelitirilmi ve retime girmitir.

6.1. MISIRZ YAI 6.1. Kimyasal Bileimi Msrz ya, Graminae familyasndan Zea mays msr tanelerinin reyminden elde edilen bir yadr. Niasta ve glukoz urubu retimi srasnda yan rn olarak reymden msr z ya da elde edilmektedir. Msrn kimyasal bileimi, Watson (1982) ve Allen (1979)

tarafndan gzlenmitir. Di, akmak ta ve un msrlarnn bileimi daha fazla yada daha az benzerdir. Tatl msr ve yksek yal msr iin patlam msr ham fiberce zengin iken bunlar nispeten yaca zengindirler. 6.2. Lipidler Farkl msr eitlerindeki ya ierii % 1.2den %5.7 aralndadr (Quckenbush ve ark.1961). Bununla beraber ou alan msrlar

yaklak % 4-%5 aralnda ya ierir. Yksek yal tipler ise % 19.5 ya kadar kar (Aguilera ve Luses 1986). Yan ou znde yada tohumda konsantre edilir. Dzenli msr eitlerinin tohumu, yksek yal msr % 50 ya ierdii zaman yaklak % 35 ierir. Yine dzenli msr eitlerinin tohumu, ticari ya ayrtrmas iin kullanlr ve rutubetli yada kuru tme sayesinde birbirinden ayrlr. Yksek yal msr, ticari ya ayrtrmas iin direkt olarak kullanlabilir. Yksek ya tipleri genel olarak dk rn vericidirler ve daha iyi ziraat performans iin genetik bir ekilde iyiletirilmesi gerekmektedir. yi rn potansiyeli ile kesin hibridler btn ekirdekte yaklak olarak % 7-% 8 kadar ya ierir (Weber ve Alexander 1975). Yksek yal ve bu eitlerdeki protein tohumunun byk boyutundan kaynaklanmaktadr ( Dudley 1974). Msrdaki ya ierii artt gibi, niasta ieriinde bir azal vardr. Yksek yal msr ayn zamanda normal msr zerinde stn protein kalitesi gsterir. (Weber ve Alexander 1975). Msrdaki yan daha yksek seviyelerinin avantajlar ve dezavantajlar msrn son kullanmna baldr. Alkol, fruktoz yada endstriyel niasta retiminde ilgi ekici gelen bunlar bir dezavantaj olarak yan daha yksek oranlarnda bulunabilir. Bununla beraber, lkelerde, sebze ya olarak kullanlan yksek yal msr olabilir. Msrdaki yalarn ou serbest ekildedir. Snr yalar ekirdein %0.3-%0.9unu ierir ve ou niastaya snr olur (Morrison 1978). Trigliseridler toplam yan yaklak % 80ini, fosfolipidler toplam yan yaklak % 8ini ierir (Watson 1982). Dier kk lipidler, digliseridleri ( %1-%2.9), sterolleri (%2-%5.4), (%1.3-%5.5), serbest ya sterilesteri asitlerini (%1.1.-%2.9), ve glikolipidleri (%0.3-%0.9) yenir yan bir cazip kayna

balmumlar, pigmentleri aktif olan macunlar kapsar. Karotenler (0.2-7 mg/kg) ve ksantofil (0.2-5.0 mg/kg) gibi karotenoid pigmentlerin msr yanda mevcut olmas gerektii bildirilmitir. Btn

kk kompanentler, kabul edilebilir yiyecek retimi elde etmek iin ayrtrlarak giderilmesi gerekir. Ayrm msr ya % 98 oranda trigliseridtir. miktarlarda sterol byk Kampesterol mevcut iken (%12) ve Stigmasterol -sitosterol ve (%8) (%80) kk byk sterollerin,

kompanenttir. Ayn zamanda msr zerinde Triterpen alkol ve 4-metil bulunur. Polar lipidler monoglaktosil (Weber digalaktosil Glikolipidler lipidleri digiliseridlerini kapsar; fosfat dikolin yedi tannm fosfolipidlerinin kompanenti (%64)dr 1978,1979). kapsar. sulfolipirler, sterilglikozid, cerabroside Tohum

endosperm lipidler ile kyaslandnda glikolipidler ve fosfolipidlerde dk ve ntral lipidlerde nispeten zengindir (Weber 1979). Benzer ekilde, tohum lipidleri (germ lipidleri) endosperm lipidler ile kyaslandnda serbest ya asitlerinin dzeyinde ve linoleik asitse dktr. Bu yzden, tohum yalar endosperm yalardan korunmu kalite bak asndan deerlendirilirse daha fazla makbul ya bileimine sahiptir. Ksantofil endosperme yerleir ve beyaz msrda sfra yakn olandan, akmak ta msr ekirdeklerindeki yksek seviyelere kadar olan aralktadr. Ksantofil besin deerine sahip deildir ama yumurtlayan tavuklar ve pililer iin beslenmede nemlidir. Bu nemin sebebi hem yumurta sarsn hem de pili derisinin istenen sar rengi kazanmasn salar. Karotenoid pigmentler dier kompanentlerden nicel olarak yani miktara bal olarak daha fazla eitlenir.

6.3. Proteinler ve Amino Asitler Msr ekirdeinin protein ierii %8den % 18.2ye kadar olan aralkta deiir (Bressani ve mertz 1958). Daha yksek protein ieriklerinin seimi, ekirdek boyutu ve niasta ieriindeki % 30 e zamanl azal ile rn zerindeki azalta sonuland (Dudley 1974). Proteinlerin konsantrasyonlar btn taneciindeki endospermde dk

olmasna ramen, ekirdek proteinlerinin yaklak % 75ini ierir. Protein konsantrasyonu uzak blgelerden ekirdein merkezine doru azalr (Wall ve Pauls 1978). Msr proteinleri % 7 albmin, % 10 globulin, % 39 prolamin ve yada zein ve % 35 ve glutelin glutelinin olarak ou kesirlenmitir. Albmin globulinin zein

endospermde yerlemiken, tohumda byk proteinleri mevcuttur (Wall ve Paulis 1978; Landry ve Moureaux 1980). Msrdaki daha yksek protein ierii genellikle endospermdeki zeinin daha yksek bir oran ile birleir. Msrn ekirdeindeki proteinler lizin ve triptofanda eksiktir (Watson 1982). Bu endospermdeki zein kesrinin daha yksek oranlarna mal edilmitir. Globuln ve albmin bakmndan zengin olan germ proteinleri ve hemen hemen zeinden mahrum olan, lizin ve triptofan ierikleri bakmndan nispeten zengindir. Ik geirmeyen yani opak-2 geninin yksek lizin karakteri daha iyi protein ve lizin ierikleri ile eitler gelitirmek iin normal msra birletirilmitir (Wall ve Paulis 1978)

6.4. Karbonhidratlar Niasta, msrn stn karbonhidrat kompanentidir. Nisata ierii %64 ile % 78 aralndadr. Dier karbonhidratlar toplam % 8-%11.9 fiber, %2-%5.5 ham fiber, %3-%4.3 asit temizleyici fiber, %5.9-%6.6 pentosanlar, %0.3-%0.5 su ile znr karbonhidratlar, % 1-%3.5 toplam eker, %0.5-%3.3 skroz ve glukoz, fruktoz ile kk miktarlarda raffinoz gibi dier ekerleri kapsamaktadr (Watson 1967; Miller 1958; Allen 1979). Yksek yal msr, normal msra kyasla daha az niasta ierir. Denemelerde, protein kalitesini azaltmak iin niasta miktarnda deiim yaplmtr. Yksek amiloz gibi 2 ekerli, ve kolay krlr

zellikte mutanlar lizinin daha yksek seviyelerini iermek iin bildirilmitir (Nerdsterom ve Meade 1969)

6.5. Mineraller ve Vitaminler Msr ekirdei %1.1-%3.9 oranlarnda toplam bir mineral ierir. Germ yaklak %10 mineral ierirken Endosperm yaklak %0.3 orannda mineral ierir. Bylece mineral miktarnn ou germde konsantre edilmitir. %0.27 fosfor, %0.38 potasyum, %0.17 magnezyum, %0.14 slfr ve %0.03 kalsiyum msr ekirdeindeki gda rejimine ait olan mevcut byk minerallerdir (Watson 1982). Ar metallerin dzeyi msr ekirdeinde dktr (Garcia ve ark.1974). Msrdaki vitaminler (mg/kg) cinsinden sylenecek olursa sadece A vitamini yaklak 2,5 iken, E vitamini 25, Thiamin 4.2, riboflavin 1.25, pantothenik asit 6.5, biotin 90, folik asit 426, kolin 500, ve pridoksin 9.6 civarndadrlar (Allen 1979). Suyla znen vitaminlerin ou hcre kompanentlerine snr olur ve tamamen elde edilemez. -karoteni, A vitaminine % 60 orannda birok hayvan tarafndan deitirilir.

Tablo 1. Yksek yal msr bileimi % erii Kesri Su Protein Ya Ham fiber Kl Tm ekirdek 100 8.7 8.8 19.5 2.0 1.6 Endosperm 67.2 16.9 7.0 1.0 0.5 0.4 Germ 24.7 8.3 11.3 52.1 3.7 5.6 Kabuk 7.4 6.1 4.9 5.5 15.8 1.9

Kaynak; Aguilera ve lusas 1986.

Tablo 2. Msrz yann ya asidi kompozisyonu (Swern 1982)

Analiz Ya asitleri (% arlk) Miristik Pamitik Palmitoleik asit Stearik Oleik Linoleik

Deerler 0.2-1.7 8.0-12.0 0.2-1.6 2.0-5.0 19-49 34-62

6.6. Msr z Yann zellikleri Msrz ya : Yksek bir enerji kaynadr. 1 kg ya 9000 kalori vermekte, bu da niastann verdii enerjinin 2.25 kat olmaktadr. Proteinler salar. Rafine edilmi msrz ya 235oCye kadar stld zaman bile yanmamakta, olmamaktadr. devaml Bundan sya diren gstermekte ve ve okside ya dolay kzartma ilerinde rahatlkla ve karbonhidratlar gibi vcut tarafndan ok abuk kullanld iin btn sindirim sresince vcuda uzun sre enerji

kullanlabilmektedir.

Yapsnda

bulundurduu

doymam

asitlerinden dolay byme, hamilelik, st verme, normal cilt, karacier ve bbrek fonksiyonlarnn devam iin en ideal yadr. Beslenme iin gerekli olan doymam ya moleklnden sindirim sresince aa karlar ve vcut tarafndan kullanlrlar. Kalp ve damar hastalklarnn kontrolnde, kandaki kolestrol miktarnn drlmesinde byk faydalar salar.

6.7. Msrn Kullanm Alanlar Dnya msr retiminin % 90ndan fazlas insan yiyecei ve hayvan yemi olarak tketilmektedir. Endstride kullanlan % 10un

altnda

olmasna

ramen

yzlerce

deiik

endstri

rn

elde

edilmektedir. Dnyada msr tketiminin en fazla olduu lke A.B.D.dir. Gd ve endstride kullanm oran % 10 olup, bunun % 6.7si slak %3.5de kuru olarak tlm rnlerdir. Islak tme sonucu elde edilen rnlerin ierisine eker, niasta ve ya girmektedir. Kuru olarak tlen rnlerin % 22si hazr kahvaltlk hububat yapmnda, % 15i dier gdalarn yapmnda (ekmek, aperatif gdalar, pasta, biskvi), % 23 de alkoll iki sanayiinde kullanlmaktadr. % 34 hayvan yemi, % 6s endstride kullanlr. Trkiyede msrz ya, toplam sv ya pazar iinde yaklak % 7-8lik pay ile ayiei ve zeytinyandan sonra nc srada yer almaktadr. zellikle son yllarda bitkisel kaynakl sv yalar arasnda talebi en hzl artan ya da msrz yadr. Msrz ya tketiminin % 80i kentsel nfus tarafndan gerekletirilmekte, blgesel bazda bakldnda Marmara Blgesi % 50 ile tketim liderliini elinde bulundurmaktadr.

7. ZEYTNYAI Zeytinyann Bileimi Zeytinya triailgliserollerden oluur ve serbest ya asitlerinin

(FFA) kk miktarlarn, gliserolleri, fosfatidleri, pigmentleri, tat veren karmlar, sterolleri, tehis edilmemi reineleri ve dier bileikleri ierir.(Fedeli 1977; Kiritsakis ve Dugan 1985; Kiritsakis ve Markakis 1987). Zeytin ya kesir ierikleri 2 kategori FFA altnda toplanabilir; vs.) ve sabunlaabilen (triailgliseroller, fosfatidler

sabunlaamayan kesir (hidrokarbon, ya alkolleri vs.). El dememi zeytin yann sabunlamam ierikleri yan yaklak % 0,5-1,5i

kadardr, zeytin ezmesi yanda ise bu yine yaklak % 2,5 kadardr. Gliserid olmayan ieriklerin (sabunlamayan madde) bazlar zeytin yann tat veren kalitesine katkda bulunur. Zeytin ya bileimi nedeniyle yararl psikolojik etkilere sahiptir.

Zeytin yann ya Asidi Zeytin yanda gliserid gibi mevcut major ya asitleri; oleik (C18:1), linoleik (C18:2), palmitik (C16:0), ve stearik asit (C18:0) (Gracian 1968, Fedelli 1977; Codex Alimen. Comm. (CAC) 1970; IOOC 1985. Avrupa Birlii). Oleik asit, dier asitlerden daha yksek konsantrasyonlara sahiptir. Zeytin ya eitlerinin ya asidi bileimi yaygn olarak iklime,

topran ilenmesine, meyvenin olgunluuna, ykseklie ve eitli dier faktrlere baldr (Fiezzotti ve Menni; Vitagliono ve ark., 1960; Amelletti ve ark., 1973; Zirai Bakanlk 1970, 1988). spanya, talya, Yunanistan, Tunus, Arjantin ve Birleik Devletlerden alnan yaklak 4.000 rnein analizine dayanan zeytin yann ya asidi bileimini bildirmitir. Zeytin yann 3 asidi iin en dk ve en yksek limitler aada yer almtr. Oleik % 50-83, palmitik % 7-20 ve linoleik % 3-20. olakolu (1972), zeytinyandaki C-24 ya asidinin kk miktarlarn bildirmitir. Zeytinyandaki eloidik asit pozitif bir ekilde tespit edilememitir (Amellotti ve ark. 1973). Laurik izleri, miristik ve araidik asitleri Hindistan zeytinya asidinde rapor edilmitir (Raina ve ark.1986). Araidik asidin yksek miktarlar rdn zeytin ya asidinde bulundu (Humeid ve ark.1991). Rana ve Ahmet, nadiren yksek olarak kyaslanan lineoleik asit ierii % 30 zerinde iken, Libya zeytin yandaki oleik asidin ok dk bir yzdesini buldular. Iverson ve ark (1965) ya asidi bileimine dayanan zeytin yalarn 2 tipini snflandrd. Dk linoleik dk palmitik ve yksek oleik asit ierii ile biri ve palmitik ve linoleik asitlerce nispeten zengin fakat oleik

asidin dk miktar ile dieridir. Lotti ve ark (1982), zeytin aalarn daha serin yerlerde yetitirildii iklimde zeytin meyvesinin etinde linoleik asidin azaldn ve oleik asidin arttn gzlemledi. Zeytin ekirdeklerinden ayran yada, ztlk gzlendi. Dier bir yandan, Osman ve ark. (1994), Giritte iki farkl ykseklikte (100 m ve 400 m) yetitirilen zeytinlerden alnan zeytin yalarndaki oleik ve linoleik asit dzeylerinin benzer yada ayn olduunu gzlemledi. Genellikle, serin blgelerden kan zeytin meyvesi kuru ve lk blgelerden kan meyveden daha doymam ya asitleri ile ya iermektedirler. Kuzeye ait ktalararas lkelerden kan zeytin ya, kat gliseridlerce daha zengin olan gney ktalararas lkelerden kan ya ile kyaslandnda sv gliseridlerce daha zengindir (Temel olarak palmitik ve stearik asitlerin gliseridleri). Ilk blgelerde retilen koyu zeytin ya genellikle, doymu gliseridleri yok etmek iin soutularak viterize edilir. Oleik asit ve linoleik asit ieriindeki varyasyonlar, hem ayn hem farkl evrelerde yetitirilen talyan yeni bir cins bitkisinin saysndan elde edilen zeytinya rneklerinde gzlemlenmitir. Bu deime (varyasyon) zeytin ezme ya sayesinde daha da az fark edilebilir. Zeytin ya, dier sebze yalarna gre daha fazla oleik ve daha az linoleik asit ierir. Bu oksidasyona daha fazla dayankl zeytin ya verir. eitli orjinler ve yeni bir cins bitkiden (topraktan) elde edilen talyan zeytin yalarnn 6 ana ya asidinin temel deerlerini gsterir (Bruni ve ark., 1994). Bruniye gre, orjin, toprak hasat zaman gibi eitli faktrler farkl blgelerdeki zeytin yalarnn belli ya asitlerinin oluumunu etkilemektedir. Doymu ya asitlerinin doymam ya asitlerine oran linoleik, palmitik, ve stearik asit ieriindeki bir azal ve oleik asit ieriindeki bir art nedeniyle genilik azdr (Lotti ve ark., 1982). Cimato (1990), evrenin, zeytin yann ya asidi ve ya asit

oran zerinde en byk etkiye sahip olduunu gzlemledi. Yalarn ya asidi ieriindeki varyasyonlar ayn zamanda meyvenin olgunlamasyla da ilgilidir. Hasat zamanndaki gecikme doymam ya asitlerinin ieriini zellikle linoleik ve palmitik asit pahasna arttrmak iin meyil verilmelidir. Marzauk ve ark. (1986) zeytinlerin olgunlama sresi boyunca ya asit bileimi zerinde sulamadaki NaCl n etkisini inceledi. Onlar oleik asidin olgunlama sresince arttn fakat NaCl konsantrasyonunun artrld gibi azaldn buldular. Tsimidou ve Karakostas (1993) Ticaret Bakanl tarafndan toplanan verilere dayanan Yunan eldememi zeytin yann ya asit bileimini deerlendirmek iin geometrik metotlar kullanld. Yetkililere gre farkl jeografikal kaynaktan kan zeytin yalarnn karakteri kolayca meydana gelemez.

Zeytin yann Triailgliserolleri Zeytinyann ya asitlerinin ou triailgliseroller olarak

mevcuttur. Diailgliserollar mevcut olduunda, zeytin ya dk kalite tekil eder (Mariani ve Fedeli 1985). Fedeli (1977), POO (%18.4), SOO ( % 5,1), POL (%5,9) OOO (% 43,5), OOL (% 6,8), (P:palmitik, O: Oleik, S:stearik ve L: linoleik asitleri gsterir) olarak balca triailgliserolleri bildirmitir. Zeytin yann bu balca trigliseridleri LOO, OOO ve OOPdir (Phillps ve ark., 1984). Santinelli ve ark. (1992) ekstra el dememi. zeytin yann eitli rneklerindeki trigliseridlerin 3 pozisyonlarndaki ya asitlerini tespit etti. Onlara gre, Rastgele-i, Rastgele-2, Rastgele-3 dalm teorisi her zaman zeytin yanca uygulanamaz. Zeytin ya, dier zebze yalar gibi, Sn-2 pozisyonundaki doymu ya asitlerinin dk bir konsantrasyonu ve oleik asitin yksek bir konsantrasyonunu gsterir.

Zeytin ya trigleseridlerinin pozisyon-2deki palmitik asitin tespiti, zeytin ya karmnn dedeksiyonuna uygulanabilir. 7.4 Zeytin yann minr nongliserid ve gliserid ierikleri Baz nemsiz kk nongliserid ierikleri zeytinyanda

mevcuttur zeytinyann nongliserid kesri esterler, hidrokarbonlar, steroller, triterpen alkoller, tokoferoller, fenoller, klorofiller, tat veren bileimler ve hidroksitirazol gibi polar fenolik biliimleri ierir. Ayn zamanda monogliseridler, digliseridler, fosfatidler, Waxlar ve sterollerin esterleri kk nemsiz ierikler olarak gznne alnr. Tablo 1 eldememi ve artlmam zeytin yanda tespit edilen kk nongliserid ieriklerini gstermektedir. Tablo 2, dier bir yandan, zeytin ya ve dier sebze yalarndaki tespit edilen kk paralar zetlemektedir. Zeytin yann ya asitlerinin ounluu, metanol ve etanol gibi dier alkoller, ile ya asitleri biimli esterlerin kk miktarlarn, gliserol, ile ester tekil eder. Farkl alkolik gruplarn esterlerdeki ya asitlerinin dalm Tablo 3te yer almaktadr. Zeytin yann nongliserid bileenlerinin bazlar biyolojik bir ekilde aktif ve ayrt edici zellikleri nedeniyle karekterize olmu zeytin yanda analitik bir ekilde ok nemlidir. Steroller ve triterpen alkoller gibi kesin kk bileenlerin nicelik analizi zeytin yann doruluunun indikatrlerini salar. Kk bileikler artan kutuplama sayesinde tanmlanacaktr.

TABLO 1 : Ham ve Rafine Zeytin Yalarnn Nongliserid bileenleri Yalar Non-gliserid bileenleri
Hidrokarbonlar Squalen -Karoten To koferoller

Ham zeytinya
2000 1500 300 150

Rafine zeytinya
120 150 120 100

Esterler Aldehitler ve Ketonlar Ya alkol Terpen alkoller Steroller Fedeli (1988)

100 40 200 3500 2500

30 10 100 2500 1500

TABLO 2 : Baz iyi bilinen bitkisel yalarn nongliserid bileimleri (%) Yalar Steroller alkoller Zeytin 2.8-3.5 32-50 1.0-3.9 2.6 2.5 0.5 2.5-5.9 4.9 alkoller 20-26 29-30 20-30 3 4.5-52 22.7 23.2 Hidrokarbonlar Squalen Alifatik Terpen

Bezir Tohumu 3.7-14.0 ay Tohumu Soya Ya 58.4 Msr 81.3 Jacini ve ark. (1967) 1.4 3.4 3.8

2.2

5.0

6.7

TABLO 3 : Zeytin yandaki nongliseridlerin grubu arasndaki ya asitlerinin dalm (%) Ya asidi 14:0 16:0 16:1 18:0 Grup A* 10.6 3.0 0.5 Grup B* 2.2 5.9 1.8 0.7 Grup C* 0.2 5.5 0.6 0.4

18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 Fedeli (1977)

49.5 22.9 0.7 1.4 8.5

41.4 26.8 0.5 9.0 9.5

89.4 2.5 0.3 0.5 0.2

.GrupA*, uzun alkol zincirleri, sterol ve baz triterpen alkollerle olan esterler; .Grup B*, ou triterpen alkoller; .Grup C*, etanol ve metanol Hidrokarbonlar Squalen, sterollerin biyokimyasal bir iaretidir, zeytin yann nemli bir hidrokarbonudur. Hamman ve ark. (1988) Squalenin zeytin ya sabunlaamayanlarnn balca bileeni olduunu bildirdi. (Arlka % 40 kadar). Bondioli ve ark. (1993), zeytin ya kokusunu gideren svda, arlka % 10dan % 30 a kadar bir squalen araln tespit etti (Zeytin ya kokusunu gideren retici tarafndan). Zeytin ya, sebze yalar ierisindeki squalennin en byk miktarn ierir (Gutfinger ve Letan 1974). Polisiklik aromatik gibi dier hidrokarbonlar zeytin yanda bulundu (Fedelli 1977; Nawar 1970). Clusa ve Morgante (1974) zeytinlerde 14 polisiklik aromatik hidrokarbonlar tespit etti. Hidrokarbon ierii olgun zeytinlerdekinden olgun olmayan zeytinlerden daha yksektir. Aparicio ve ark. (1994) zeytin yann baz dier bileenleri ve hidrokarbonlarn seviyelerinin zeytin aalarnn yetitirildii yerde ykseklik ile deitiini gzlemledi.

Ya Asidi Esterleri Steroller ve triterpen alkoller kadar iyi alifatik alkoller (C27 C32) hem serbest hem ester tekil etmi ekillerdeki el dememi zeytin yanda bulundu (Fedelli 1977).

Tokoferoller Zeytin ya 12-150 ppm aralnda -tokoferol ierir (Vitagliano 1960; Gracian ve Arevalo 1965; Boatella 1975; Fedelli 1977). Zeytin yandaki farkl tokoferollerin konsantrasyonunun aadaki gibi olduu bildirilmitir % 88,5 -tokoferol, % 9,9 -plus, -tokoferol, % 1,6 -tokoferol. Andrikapoulas ve ark. (1989), Yunan zeytin yann farkl tiplerindeki ve -tokoferol ieriini tespit etti ve el dememi zeytin ya, zeytin ezme ya, zeytin ya ve artlm zeytin yann srasyla 113, 156,81 ve 37 mg/kg -tokoferol ortalama deer ierdiini bulmutur. -tokoferoln ierii eldememi zeytin ya ve zeytin ezmesi ya iin 17 ve 33 mg/kgdr. Rafine edilmi zeytinya -tokoferoln ok dk dzeylerini ierdi. Gracian ve Arevalo (1965) zeytin yann tokoferol ieriindeki dalgalanmann bekletme ve ilem sresince derece derece imhasndan kaynaklandn bildirmitir. Hernandez ve Beatella (1987) zeytin yann rafine ilemi boyunca tokoferoln % 50 kaybn gzlemledi. Daha fazla tokoferoller koku giderme ilemi boyunca kaybolur. Bu yzden, zeytin yann tokoferol ierii yalnz meyvedeki bu ieriklerin bulunmamasna bal deil ayn zamanda meyvenin tama, bekletme ve ileme sresince ilgili eitli dier faktrlere de baldr. Gutfinger ve Letan (1974), zeytin ekirdeinden kan yan -

zeytinlerin taze ksmndan kan yalardan daha fazla tokoferoller ierdiini buldu (290 mg/g ya ve 186 mg/g). Biimlendiricide

tokoferoln gerek ierii daha yksekti (% 25 vs % 7). Ne zeytin ekirdei nede taze zeytin -tokoferol iermitir. Zeytin yann tokoferol ieriinin tesbiti tohum yalar ile kartrmann dedeksiyonuna uygulanabilir. Vida (1983), dier sebze yalarndaki oranlardan sala daha fazla uygun olacak zeytin yandaki poli doymam ya asitlerine (PUFA) gznne alarak inceledi. -tokoferoln orann

Alifatik Alkoller Dz karban atomlar ile doymu doru zincir alifatik alkoller (C:18, C:28), zeytin yanda bulundu. Zeytin yadaki mevcut balca lineer alifatik alkoller hekzakosanol, Ayn zamanda oktakosanol, trikosanel, tetrakokanol pentakokanol ve ve dekokokanoldir.

heptakosanol izlerde mevcut olabilir. Zeytin ezmesi yandan ayran zelti eldememi zeytin yandan daha fazla alifatik alkol ierir. Tacchino ve Bergoni (1983) baslm ve ayrm zeltide alifatik alkol tespit etti ve niteliksiz buldu. Fakat nicelik farklar gznne alnabilir. Toplam alkol ierii, baslm ve ayran zelti iin 10 mg/100 gdan 70 mg/100 ga ve 224 mg/100 gdan 434 mg/100 ga kadar eitlendi. Bu oluum zeytin ezme ya ile el dememi zeytin yann detekte edilmi karm kullanlabilir. Mariani ve ark. (1991), baz zeytin yalarndaki toplam alifatik alkollerin yksek ieriinin Waxlardan daha az serbestlikteki alifatik alkollerin hazrlndan kaynaklandn bildirmitir. Bu numune zt iklim koullarna (srekli kuraklk) mal edilir.

Waxlar Waxlar ya asitleri ile ya alkollerinin esterleridir. Balca zeytin yandaki Waxlar C-36, C-38, C-40, C-42, C-44, C-46 esteridir. Zeytin ezme ya el dememi zeytin yandan daha fazla waxlar ierir.

Waxlarn tespiti ayrm ya zeltisi ile zeytin yann detekte edilmi karm iin bir metot olarak kullanlabilir. Steroller Zeytin yanda bulunan sterollerin balca gruplar aadaki gibi tanmlanr. Genel Steroller : kolestrol, -7-kampesterol, Zeytin ya kompesterol, -5-avenaesterol -5, 23-stigmastadienol, sitostanol, -5, 24-

sitosterol ierir (Fedeli 1977; Itoh 1981). Stigmasterol, kolestrol, 24-metilenstigmastadienol, -7-stigmastenol ve -7-avenasterol ayn zamanda zeytin yanda mevcuttur fakat daha kk niceliklerdedir (Itoh 1981). Fedelli (1977).talyan zeytin yalarnn toplam sterollerinin % 96s -sitosterol ierdiini yine sterollerin geri kalan % 3 kampesterol ve %1 stigmasterol olduunu bildirmitir. -5-Avenasterol, Yunan zeytin yanda bulundu (Boskou ve Morton 1975). Itoh ve ark. (1981) zeytin yanda nceden bahsedilmi 4 sterollerin mevcut olduunu bildirdi. Tablo 4 zeytin yandaki balca sterollerin ieriini gstermektedir. Pamuk tohumu ya, zeytin ya ve avakada ya ayn sterolleri ierdi; -sitosterol bu yalarda bulunan toplam sterollerin yaklak olarak % 90nn gsterir (Gutfnger ve Letan 1974).

TABLO 4: Zeytinyandaki ana steroller Steroller Kampesterol Stigmasterol -Sitosterol -5-Avenasterol erik 2.0 0.5 89.5 8.0

Extra el dememi zeytin ya artlm zeytin yandan serbest sitosterol bakmndan daha yksek (% 85-90) miktarn ierir Morchio ve ark. (1987), ezme zeytin ya ve rafine edilmi zeytin yann eitli rneklerinde bulunan toplam sterol ieriini tespit etti ve onlarn 850den 1325 mg/kg ve 3110dan 4650 mg/kg aralndaki deerlere sahip olduunu buldular. Gutfinger ve Letan (1974) ezme zeytin ya ve zeytin yandaki sterollerin niteliini fark ettiini bildirmitir. Lotti ve ark. (1982), 7 farkl yerleim yerlerinde yetitirilen iki yeni cins bitkinin sterol ieriini inceledi ve zeytin yann sterol bileiminin zeytin aalarnn yetitirildii yerlerdeki iklim koullar tarafndan az etkilendiini bulmutur. El-Agaimy ve ark. (1994), sulama suyunda yer alan 6000 ppm NaCl miktarnn zeytin yann tokoferol bileimini ve sterol zerindeki herhangi bir zt etkiden kaynaklanmadn bildirmitir.

4-metilsteroller : Kiosseoglou ve ark. (1987) zeytin yann ya asitleri ile esterler gibi 4,4-dimetil-sterol ve 4-metil ierdiini buldu. Paganuzzi (1980), drt zeytin yeni bir cins bitkisinden elde edilen zeytin yann 4metilsteroln tespit etti. Lecne ve ark. (1976) zeytin yann sterol ieriinin depolama sresince oksidasyon nedeni ile azaldn bildirmitir. 4-metilsterol, genel steroller ve triterpen alkollerden oksidasyona daha fazla hassas olduu aklanr (Boskou (1978). Zeytin ya sterol karm stmaya konu olan pamuk tohumu yan artmak iin eklendiinden onlarn oksidasyon oran azalr. -sitosterol srekli stmadan sonra bir proksidon olarak alt (Boskou ve Morton 1976)

4, 4-dimetil steroller (Triterpen Alkoller) Paganuzzi zeytin yanda mevcut olan triterpen alkolleri analiz etti. ekil 7,6 yine zeytin ya ierisindeki mevcut olan triterpen alkollerin yaplarn gstermektedir. Zeytin ya, yan 100-150 mg/100 g dan alnan bir konsantrasyon aralnda triterpen alkolleri ierir (Kiosseoglou ve ark. 1987). Chryssafidis ve ark. (1992), zeytin yalarnn ester tekil eden triterpen alkol kesirleri ve toplam dalm rnekleri arasnda nemli farkllklar gzlemledi. Lecne ve ark. (1984), onlarn dimetil sterol bileiminden geerek farkl zeytin bitkilerinden kan ayrt edilmi eitli zeytin yalarnn olasln meydana karmtr.

Triterpen dialkoller ki balca triterpen dialkoller zeytin yanda tanmlanmtr; eritrodiol (Cucurachi ve ark. 1975, Lecne ve ark. (1978) ve uvaol (Fedelli 1977), Paqanussi (1982 b), bu iki triterpen dialkollerin gerek ieriinin farkl lkelerde retilen zeytin yalarnda fark ettiini bildirdi. Ezme zeytin ya el dememi (virgin) zeytin yandan daha fazla eritrodiol ve uvaol ierir. Bu iki triterpen dialkollerin tespiti ezme zeytin yandan kan ayrt edilmi zeytin ya iin kullanlabilir.

Hidroksi Triterpenik Asitler Oleanolik asitin karsnda, a-amrin serilerinin bir triterpenik asidi zeytin yanda tespit edilmitir (Itoh 1981). Ayn zamanda zeytin ya betulinik asit, ursolik asit ve maslinik asidin izlemini ierir.

Montedero ve ark. (1992), el dememi zeytin yanda detekte edilen oleanolik asidin stabil bir ekilde zeytin ya ile iyi bir ekilde korele edildiini anlatmtr. Oleanolik asit zeytin yandakinden, ezme zeytin yanda daha yksek miktarda mevcuttur. Oleanolik asit yaa bulanklk verir. Zeytin yapraklar zeytin meyvesinden daha fazla oleanolik asit iermektedir. Bu nedenle ilem olmadan nce meyve ykanr ve oleanolik asit yapraklar yok etmek iin gereklidir. Bununla beraber ilem sresince zeytin meyvesinde bulunan zeytin aac yapraklarnn kk bir miktar (% 1-3) yapran hassas karakteristiklerini artrabilir.

Mono ve Diailgliseroller Diailgliserollerin tespiti zeytin ya kalitesini deerlendirmek iin kullanlr.

Pigmentler El dememi zeytin yann tek rengi klorofil gibi pigmentlerden kaynaklanmaktadr. Karotencidler ayn zamanda zeytinyann rengi iin sorumludurlar (Serani ve Piacenti 1992). Zeytin ya klorofil-a ve klorofil-b ierir. Klorofil-b yaklak 650 nmlik bir maximum deer gsterirken, klorofil-a yaklak 670 nmlik bir maximum absorbans deeri gsterir.

Ya ierisinde bulunan pigmentler genel olarak zeytin bitkisine (topran ilenmesine), iklim koullarna, topraa, meyve olgunluuna ve ilem yntemleri gibi eitleri faktrlere baldr (Minguez ve ark. 1990, 1992). Zeytin yann klorofil ieriini aalarn yetitirildii ykseklik ve zamanla daha olgun olan meyvenin azalmas, azalmaktadr. Taze zeytin ya 1 ile 10 ppm aralnda klorofil a-b ierir (Fedeli 1977). Felice ve ark. (1979) bir basn ilemi ile gerekleen santrifikasyon ile elde edilen yadaki klorofilin daha yksek bir miktar bulunmutur. Kiritsakis ve ark. (1985), Santrifkasyon ileminde zeytin hamurunun daha ileri karm nedeniyle, selektif filtrasyon ilemi ile elde edilen yadan santrifkasyon ilemi ile elde edilen ya daha fazla kokrefil bulmutur. Minguez ve ark. (1990), zeytin pigmentlerinin silolardaki meyve depolama sresince azaldn daha dk seviyeye indiini gzlemledi. Onlar ayn zamanda n hareketi nedeniyle ayrlr (Serani ve Piacenti 1992) Zeytin yanda ayn zamanda karotenoidlerde mevcuttur.

Stancher ve ark. (1987) hem polar hem de polar olmayan karotenoidler zeytin yanda tespit edildi. ki ana karotenoidler, lutein (ksantofil) ve -karoteni, uygulanan ekstraksiyon ilemi ve ya tipine gre eitlenen konsantrasyonlarda mevcuttu (Ronolli 1992). Zonta ve Stancher, zeytin yalarndaki -karoten ve luteinin konsantrasyonunun nispeten 0,153-0,444 mg/100 g ve 0,085-0,496 mg/100gdan kan ya kalitesine gre eitlendiini bulmulardr. Karotenoidler, zeytin ezme yanda daha dk miktarlarda mevcut iken, el dememi zeytin yalarnda ise nemli miktarlarda mevcuttur (Stancher ve ark. 1987). Karotenoidler ezme zeytin ya elde etmek iin ilem srecince hemen hemen tamamen tahrip olurlar. Ranalli (1992), farkl zeytin bitkilerinden elde edilen zeytin yann karotenoid kesrinin bileiminde farkllklar gzlemledi.

Fosfolipidler Zeytin aralndadr yann (Alter ve ana fosfolipidleri, 1982). fosfatidilinasitol Ezme zeytin ve

fosfatidilserindir. Onlarn toplam konsantrasyonu 40 ile 135 ppm Gutfinger yandaki fosfolipidler, zeytin yandaki fosfolipidlerden daha fazla mevcuttur.

Fenolik Bileenler Zeytin mezokarp su ile znlebilen hem basit hem de kompleks fenolik bileenler ierir. Bununla beraber fenoliklerin kk miktarlar zeytin yanda mevcuttur ve tatlar olduka dzeltilir ve oksidatif stabilitesi artar (Vazquez ve ark. 1076; Fedeli 1977). Yine zeytin yanda mevcut olan fenolik bileenler, gliserol olmayan kesrinin byk bir blmn kaplar ve polifenoller gibi karakterize edilirler (ekil 2). Btn fenolik bileenler polihidroksi tretici deildirler. ekil 2 : Polifenoller, zeytinyann nongliserol fraksiyon blm gibidir.

Salinas ve Cichelli (1981), zeytin yandaki fenolik bileenlerin ayrm iin GLC kulland ve tirazol, hidroksitirazol ve eitli fenolik asitleri tanmlad. Tsimidou ve ark. (1992 a), hatalar minumuma indirmek iin drt d standartlar HPLC kullanarak el dememi zeytin yalarnda bulunan fenolik bileenleri ayrd. Papadopoulos ve Boskou (1991), tek tek fenolleri ve zeytin yann toplam polar kesrini analiz etti ve antioksidan aktivitesini deerlendirdi. Hidroksi, kaffeik, p-komarik, okomarik, sinapik, sinnamik, vanillik, p-hidroksibenzoik, siringik ve benzoik asitler zeytin yanda mevcuttur (Vazquez ve ark, 1976; Fedeli 1977; Graciani ve ark. 1980, Cortesi ve ark. 1981; Salinas ve Cichelli 1981). Ayn zamanda fenolik bileenler luteolin zeytin yanda mevcuttur. Solinas ve Cichelli (1982), 4-hidroksifenilasetik asit ve

hidroksitirazol Aalarn

el

dememi

zeytin yerdeki

yann

fenolik

bileenlerinin asitlerin

yaklak % 50sini gsterdiini bildirmitir. yetitirildii ykseklik, fenolik oluumunu etkiler. Bu asitlerin bazlar, baz yeni asitler meydana karken zeytin meyvesi olgunlamas sresince yok olur. Montedero ve ark. (1978)larna gre bununla beraber, yeil, yar siyah ve siyah zeytinler arasndaki fenol ieriinde nicelik fark yoktur.

Tat veren Bileikler (Tatlandrc) Aroma ve tatlandrclar, son derece dk konsantrasyonlarda mevcut uucu bileenlerin bir saysnn retilen dier yenilen yalara kyasla zeytin yann ayrt edici zellikleridir (Fedelli 1977; 1993; Kiritsakis ve min 1989; Kiritsakis 1993, 1996). Zeytin yann tat veren bileikleri eitli aratrmaclar tarafndan incelenmitir (Evans ve ark, 1971; olakolu ve nal 1980; Fedeli 1977; Flath ve ark. 1973; Montedero ve ark., 1978; Nawar 1970; Lercher ve ark., 1973; Olias ve ark., 1974; Solinas ve ark. 1987; Gasparoli ve Fedeli 1987; Guth ve Grosch 1991; Morales ve Aparicio 1993; Blekas ve ark. 1994; Morales ve ark. 1994; Aparicio ve ark. 1996; Morales ve ark. 1996; Nawar (1970), yksek hava damtmasna ya ileri srd ve tat veren paralar elde etmek iin sv nitrojen, tarafndan soutulan dolaplar kulland. Flath ve ark (1973) Kalifornia el dememi zeytin yalarnn uucu ieriklerini belirlemek iin nitrojenin bir akntsn kulland. Montedero ve ark. (1978), headspace teknikleri ve kromatografi yada ktle spektroskopisi (GC/MS)den geerek zeytin yann uucu bileenlerini tanmlad ve ayrd. Morales ve ark. (1994), el dememi zeytin ya rneklerindeki mevcut uuculuklar tesipit etmek iin hzl dinamik headspace teknii ve bir kolayn uygulad. Headspace paralar dk scaklkta (40oC) rnein 0,5 gramndan tarand ve Tenax TA zerinde konsantre edildi ve 110oCde ncelikle soutulan bir erimi-silis souk dolapta tuzak ile tutuldu. Sistem en nemli paralar tanmlamak iin bir ktle spektrometresine balanr. Kromotografik kolondan kan ayn zamanda performe edildi (Morales ve ark. 1994). paralar

Fedelli ve Montedero ve ark. (1978), hidrokarbonlar, alkolller, ketonlar, esterler, eterler, terpen alkoller, ve furan gibi el dememi zeytin yanda bulunan farkl uucu ierikleri snflandrd. Hekzanol, trans-2-hekzanol, 1-hekzanol ve 3-metilbtanol zeytin yann balca uucu ierikleridir (Mantedero ve ark. 1978). Son zamanlarda, altmbe uucu paralar farkl lkelerden elde edilen eitli el dememi zeytin ya rneklerinde deerlendirildi. Uucu Bileiklerin Oluumu Uucu bileikler enzimik reaksiyonlar tarafndan zeytin

meyvesinde ekillenir. Yksek bir verimde yryen bu reaksiyonlar hem pH seviyesine hem de scakla baldr. Montedero ve ark. Gre; 13-Hidroperoksi, -9,11-oktadekadienoik asit linoleik asidin enzimik oksidasyonu tarafndan ekillenir. Trans-2- hekzanol bir izomeraznin ilemi ile oluur. Dahas enzimik azalma cis-3- hekzanol ve trans-2hekzanoln oluumuna gtrr. Olias ve ark. (1993), zeytin yana tat veren bileiklerin oluumu iin benzer bir enzimik yol nerdi. Bu tatlandrc bileikler, hekzanol, cis-3-hekzanol trans-2-hekzanol ve uygun esterlerdir. Triailgliseroller ve fosfolipidler, ailhidrolaz ile genel olarak poli doymam serbest ya asitlerine hidrolazlanr. 9- ve 13hidroperoksitler ekillenir. linoleik ve linolenik asitlerden lipoksigenaz ile

Zeytin

Yann

Aroma

Kalitesi

ve

Tatlandrclardaki

Fenollerin Etkisi

Montedero

ve ark. (1978), fenolik bileenlerin zeytin yann tat

zerindeki neminin sonlanm olduunu bildirdi. (Fedeli (1985), dier bir yandan, bu ieriklerin zeytin yann tat stabilitesini etkiledii ve zeytin ya tad zerinde nemli bir etkisine sahip olduunu nermitir. Hidroksitirazol, tirazol, kaffeik, komarik ve p-hidroksi benzoik asitler zeytin yann tat karekterleri zerinde ok byk bir etkiye sahiptir. Tsimidau ve ark. (1992 b)na gre, trazol, balca zeytin ya fenol, yan depoda dayanma sresi ile korale edilmez. Montedero ve ark. (1978), tirazol ve baz fenolik asitlerin dk kaliteli zeytin yalarnda bulunurken, hidrotirazoln yksek kaliteli zeytin yalarnda bulunduunu ortaya koydu. Onlar aada mutlak konsantrasyonda mevcut olduu zaman, bu bileenlerin bazlar keskin bir negatif etkiye sahiptir. Gutierrez ve ark. (1977), zeytin yann fenol ierii ve aroma ile tad arasnda iyi bir korelasyon bulmutur. eitli fenolik asitlerin varl yada eksiklii el dememi zeytin yann hem iyi hem de kt kalitesi ile ilgilidir. Kt tatlandrclar ile zeytin yalarnda detekte edilen 4-vinilfenol, zeytin meyvesinin depolama sresince dekarboksilasyon ile p-komarik asitden olas bir ekilde tretildi (Sanchez Sacz ve ark. 1991). Zeytin yann Aroma ve Tat Bileenlerinin Oluumu ve yok olmasn etkileyen faktrler

Lerker ve ark. (1973), talyann farkl blgelerinden alnan zeytin yalarnn uucu bileenlerindeki niteliini fark ettiini bulmutur. Montedero ve ark. (1978), farkl blgelerde yetitirilen ayn zeytin ya bitkisinin toplam uucu paralarnda baz ince deiiklik olduunu bildirdi. Ranalli ve Ferrante (1996), talyan bitkileri Leccino, Drista ve Caraleoden kan uucu ieriklerin oluumunu inceledi ve nicelik farkllklar buldu. Bu yeni cins bitkideki fenolik bileenlerin konsantrasyonlar ve varyasyon numuneleri olduka benzerdi. Yine bu bitkideki esterler, alkoller ve aldehitlerin dalm ayn ekilde olgunlama zaman ile eitlendi. Bileik trans-2-hekzanol en yksek konsantrasyonda mevcuttu.

Solinas

ve

ark.

(1988),

zeytin

yann

headspace

analiz

kromatogramlarndan kan baz piklerin zeytin ya bitkisi ile ilgili olduunu bildirmitir. Yan oktanal, nonanal ve 2-hekzanol ierii bir yeni cins bitki karektedir. Ayn zamanda, yan uucu alkolik bileenleri zeytin bitkisi ile ilgilidir. Genellikle bu bitkiler yan kalite karekterlerini nfuz ettiinde nemli bir rol oynar (nglese 1994). Mousa ve ark. (1996), zeytin aalarnn yetitirildii yerdeki yksekliin meyvenin toplam fenol ieriini etkilediini gzlemlemitir. Daha dk ykseklik daha yksek fenol ieriinde sonulanr. Daha dk ykseklik, polifenol biosentez iin ail ina edilmi bloklarna, karbonhidrat biosentezinin bir artna gtren gne younluuna ve daha uygun bir scakla sahiptir (Van Buren, 1970). Montedero ve ark. (1978), yada bulunan eitli uucu bileiklerin konsantrasyonunun zeytinin olgunlamas sresince kesin bir noktaya pigmentasyonun derecesi ile arttn bildirmitir. leri bir noktada bu bantnn tersi gzlendi. Uuculuun en yksek konsantrasyonu ve zeytin yann polifenol paralar, zeytinlerin tamamen siyah rengi ve yar siyah renginin oluumu arasndaki periyot sresince meydana gelir. Meyvedeki yan maksimum konsantrasyonu ayn zamanda bu ksmda saklanr. Her zaman Aldehitler dier tat veren bileiklerle kyaslanan zeytin yanda daha byk niteliklerde olduu bulundu. Aldehitin ierii siyah zeytinlerde % 75 ve yeil zeytinlerde toplam uucu bileiklerin % 50sidir (Montedero ve ark 1978). Bununla beraber Salinas ve ark. (1987), zeytin yanda bulunan balca uucu bileikler olan heptanal, hekzanol, ve 2-hekzanolin ierii ve meyve pigmentasyonu arasnda korelasyon yoktur. Bylece, pigmentasyon, zeytin ya tad veren kalitenin deerlendirmesi iin kullanlmaz.

Zeytin yann polifenol ieriinin, depolama koullarna, meyvenin ilemine, hormonlama yerine, evresel faktrlere ve bitkiyi yetitirme prosedrne bal olduunu gstermitir (Vazquez ve ark. 1976; Montedero ve ark. 1978; Fedeli1985; Kiritsakis ve Markakis 1987; Kiritsakis ve min 1989; Herzallah 1993; Mousa ve ark. 1996; Osman ve ark, 1994). Zeytin meyvesi olgunlamas sresince, yeni fenolik asitler ekillenir. Gentisik, p-hidroksi benzoik asitler meyve daha olgun hale geldii zaman Flavonoidlerin hidrolizi nedeniyle harmanlama sresince ekillendi. Gimato ve ark. gre; polifenol analizi zeytinlerin olgunlamas hakknda baz bilgiler salar. Bylece olgunlamann optimal derecesi fenolik bileenlerin deiikliklerine dayand tespit edilebilir (Chimi ve Atoverti 1994). Bozulmu zeytinler yada uzun bir sre iin depolanan ve yerlerden toplanan zeytinler polimerizasyon reaksiyonlar ve oksidasyon nedeniyle birka fenolik bileenler ile ya retilir. Montedero ve ark. (1978), zeytin meyvesinin beklemesi sresince yan uucu bileiklerindeki deiiklikleri incelendi ve aldehitler, esterler ve fenolik bileiklerin bekleme sresi ile azaldn bildirmitir. Ayn zamanda yine onlar ilem prosedrleri konusunda ya bileiminde olan deiiklikleri inceledi ve tme ile ezmenin zeytin meyvesi ilemi iin kulland zaman, meyvenin sadece ezildiinden daha fazla aldehitin ekillendiini buldu. Tat bileikleri ya lipofilik yada hidrofiliktir. Zeytin meyvesi ileme sresince, malaksasyon prosedr hidrosoluble parasnn bir azal ve liposoluble (aldehitler, esterler) parasnn bir artna neden olur. Bylece, zeytin ya tmesindeki ilem basamaklar sresince kullanlan suyun miktar yada bulunan fenolik bileiklerin konsantrasyonunu etkiler. Santrifkasyon ile elde edilen ya, zeytin hamurunun sulandrlmas iin eklendii yerde, herhangi bir dier ilem ile elde edilen yadan fenolik maddelerin miktar daha dktr. Zeytin meyvesi ilemi sresine fenolik bileiklerdeki azal, bu bileiklerin baland kollaidal maddelerin (prateinler ve polisakkaritler) giderilmesi ile incelenebilir. Kiritsakis

(1982), santrifgasyon ilemi ile elde edilen Yunan zeytin yandaki 120 ppm toplam fenolik ileiklerin ortalama bir deerini bildirmitir. Sheabar ve Neeman (1988), mekanik bir ekilde elde edilen zeytin yann ayrm ya zeltisinde polifenol bakmndan daha kk miktarlar ierdiini bulmulardr. Di Giovacchion ve ark. (1996), zeytin yann hassas karakterleri zerindeki zeytin yapraklarnn etkisini inceledi ve ilemden nce zeytin meyvesine zeytin yapraklarnn % 1-3 (w/w) eklenmesinin, zeytin yapraklarndaki fenolik bileenlerin varl ile ilgili olabilen yan hassas kalitesinin iyiletiini (dzelmesi) gzlemlendi (Harzallah 1993). Yukarda akland gibi; zeytin yanda mevcut olan tat veren bileikler birka faktr tarafndan etkilendi. Farkl bitkiler evre ve topran tamamyla ayn koullar altnda farkl hassas karakterlerin yan retebilir. klim ve toprak koullar, yeni cins bitki uygulamalar meyvenin olgunluu ve bekleme koullar ayn zamanda yan tat kalitesini etkiledi. Yine ilem teknikleri ve bekleme koullar yine o kadar iye derecede zeytin yann tat bileenlerini etkiledi. Bu nedenle, tat kalitesinin byk bir eidi ile zeytin yalar sonu verebilir. Gnmzde, mteriler kadar reticilerde el dememi zeytin yann lezzet durumlar hakknda gerekten ilgilenirler. Bununla beraber, lezzet durumlar hakknda henz derinlikte allmad. Zeytin yann tad ve aromasndaki farkllklar derecesinin toprak ilenmesi, evre ve dier faktrler ile ilgili olduunu bilmiyoruz. Zeytin yann uucu bileenleri hakknda daha fazla bilgi iin allmaktadr. Faktrlerin, iyi kaliteli zeytin ya tad, lezzet durumu, derecesi ve esizlii iin sorumlu olduunu tespit etmek iin daha fazla aratrmaya ihtiya vardr.

ZEYTN YAININ SINIFLANDIRILMASI Yemeklik zeytinyalar elde edililerine ve retimde uygulanan metodlar gre; Natrel Rafine Tip (Rafine + Natrel)

olmak zere snfa ayrlr.

Yemeklik Naturel Zeytinya: Yemeklik naturel zeytinya, zeytin aac (Olea europea L)

meyvesinden (zeytin), fiziksel ilemler uygulanarak elde edilen, hibir kimyasal ilem grmeyen, berrak, yeilden sarya deiebilen renkte zg tad ve kokuda, doal halinde gda olarak tketilen yadr.

Yemeklik Rafine Zeytinya : Serbest ya asitleri miktar veya duyusal zellikleri nedeni ile doal halinde gda olarak tketilemeyen natrel zeytinyalarnn, doal trigliserid yapsnda deiiklie yol amayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, berrak, tortusuz, sar renkte, kendisine zg tat ve kokuda, rafinasyon art madde iermeyen ve gda olarak tketilebilen yadr.

Yemeklik Tip (Rafine+Naturel) Zeytinya :

Standartta belirtilen zeliklere uygun yemeklik naturel zeytinya ve yemeklik rafine zeytinyann karmndan oluan ve zellikleri yemeklik natrel zeytinya ile yemeklik rafine zeytinya arasnda deien, gda olarak tketilebilen yadr. Yemeklik natrel zeytinya, ierdii serbest ya asitleri miktarna ve tadna gre 4 tre ayrlr. ANatrel Szma: Zeytinyann kendi zg tat ve kokusunda oleik asit cinsinden ierdii ya asitleri miktar en ok % 1.0 olmaldr. BNatrel Ekstra: Zeytinyann, kendi zg tat ve kokusunda olelik asit cinsinden ierdii serbest ya asitleri miktar en ok % 1.5 olmaldr. C N a t r e l kinci : Normal yemeklik zeytinya tadnda ve oleik asit cinsinden ierdii serbest ya asitleri miktar en ok % 3.0 olmaldr. DNatrel nc: Normal yemeklik zelliklerini yitirmemi ve oleik asit cinsinden ierdii serbest ya asitleri miktar en ok % 4.5 olmaldr. - Yemeklik Rafine Zeytinya bir trdr.

Yemeklik Tip (Rafine + Natrel) Zeytinya erdii serbest ya asitleri miktarna gre e ayrlrlar : ARiviera Tip Zeytinya: Oleik asit cinsinden ierdii serbest ya asitleri miktar en ok % 1.0 olmaldr. BTip A Zeytinya

Oleik asit cinsinden ierdii serbest ya asitleri miktar en ok % 1.5 olmaldr. CTip B Zeytinya: Oleik asit cinsinden ierdii serbest ya asitleri miktar en ok % 2.0 olmaldr (Bu asiditede % 10 tolerans kabul edilir).

8. YEMEK YALARININ TEKNOLOJS Yalarn bulunduklar hayvansal veya bitkisel dokulardan

ztlenmesinde (ekstraksiyonunda) uygulanan balca yntem (1) s ile ztleme; (2) basn; (3) zc ile ztlemedir. Yalarda bulunan istenmeyen maddelerin ou, ya

ztlenmesinden nce, yal maddelerde bulunan lipid, protein ve karbohidrat maddeleri zerine enzimlerin ve suyun etkisiyle meydana gelirler. Onun iin tohum, yal meyveler ve yal hayvan dokusunun, bozucu etkileri en aza drecek biimde saklanmas ve tanmas gerekir. Bununla birlikte, en iyi depolama ve tanma koullarnda bile zamanla bozulmalar meydana geldiinden zellikle zeytin ve ya hurmas meyvalarndan yan en ksa zamanda ztlenmesi ok nemlidir. Gecikmenin neden olduu istenmeyen deiiklikler zellikle ya asidlerinin artmas ve renk deimesidir. Bunlardan birincisi artma srasnda fazla kayba ve korozyondan ileri gelen metal karmasna neden olur. Renk bozulmas ileri pigment gelebilir. karmasndan Mantarlarn veya ykseltgenmeden ve pamuk yandaki gossipol gibi baz bileenlerin aralarndaki reaksiyondan yaptklar bozukluklar da nemli olabilirler.

8.1. Is le ztleme

Is ile ztleme

hemen yalnz hayvansal ya elde edilmesinde

uygulanr. Yksek yal dokular dikkatle ayrldktan sonra ufak paralara kesilir veya kylr. Is yan hcrelerden darya akmasn salar. Yalnz fazla s hcrelerin bsbtn paralanmasna ve pimilik tadnn meydana gelmesine neden olur. Is ile ztleme su ile birlikte ya ztleme veya susuz olarak kuru ztleme yaplabilir. Ya ztlemede ya ak kazanda veya otoklavda buharla ayrlr. Ak kazan ynteminde, iyice kylm yal dokular bir miktar su ile kazana konup yava yava kartrlarak yaklak olarak 50oC ye stlr. Ya ste kar ve oradan dikkatle alnr. Bunun lml bir tad vardr, koku giderme eylemine pek gerek olmaz; fakat bu yntemde dokudan tm ya kartlamaz. imdi daha ok otoklavda, nispeten yksek scaklk ve 40 ila 60 psi basncnda buharla ztleme yntemi uygulanmaktadr. Bu ekilde doku daha ok dalmakta ve ya ayrlmas daha etkili olmaktadr. Kuru ztlemede, doku buhar gmlekli ve kartrcl yatay kazanlarda, vakumda stlr. Yan bir ksm erimi olarak darya aktlr, kalan ksm ya basnl ya da zc ile ztleme ile elde edilir. Bu yntem yenmeyen yalar iin yelenmektedir. Maliyet ya ztlemedekinden daha dk ise de kalite de dktr. Kuru ztlemede kalan protein kalitesi de ya ztlemede elde edileninkinden genellikle dktr.

8.2 Basnla Ya Elde Edilmesi Bu yntemde yal dokudan yksek basn altnda ya karlr. Baz durumlarda, rnein zeytin yanda, birden fazla basn uygulanr. lk basnta az verimle fakat en iyi kalitede ya elde edilir. Scak basnla daha iyi verim alnrsa da, bu srada istenmeyen msilaj, renk, koku ve tat veren yabanc maddeler ve serbest ya asidleri yaa karrlar. Basnla tm ya yabanc maddelerden ayrmak zordur. Ve

yabanc madde ktlesi ne kadar bykse basn o kadar az etkili olur. Basn yntemi genellikle bitkisel yalarda uygulanr. Yalnz hurma ya s ile ztlemeye benzer bir yntem ile elde edilir. Basn ynteminin biri ksm ksm, dieri srekli olmak zere iki ekli uygulanmaktadr. ekspeller denilen Birincisinde makine hidrolik basnl Presden szge nceki ikincisinde ilem yal kullanlr.

maddenin doasna baldr, bunlar yle sralyabiliriz. Yabanc maddeleri ayklama:Pislik, kum, yaprak ve sap gibi yabanc maddelerin ayrlmas elek ve hava ayrclarnda yaplr. Kabuklardan ayrma:Kabuklu meyve ve tohumlardan kabuun ayrlmas, dekortikasyon kabuk ayrma makinalarnda yaplr. nce kesilen veya krlan kabuklardan ekirdek ileri elek ve hava ayrclarnda ayrlr. Embriyonun ayrlmas:zel makinalarda yaplr. ekirdek ilerinin ezilmesi:Ezmek,tmek veya silindirler arasndan geirmek suretiyle ekirdek ileri basnla en uygun lapa haline getirilirler. Kurutma veya tavlama:Yan en yksek ztlenmesi iin yal maddelerin nemini ayarlamak gerekir. Bunun derecesi maddeye ve zetleme yntemine baldr. Kurutma ilemi zel kurutucularda buharla starak yaplr. Nem derecesi nadir hallerde yzde 20 kadar yksek tutulursa da genellikle yzde 3-5 arasnda braklr. Is ilemi uygulanp uygulanmadna gre scak veya souk basn ayrd edilir. Souk basn ynteminde ezilmi madde dorudan doruya baslr ki bu ekilde en iyi kalitede zeytin ya ve hint ya elde edilir. Fakat genellikle uygulanan scak basn yntemidir. Bunun iin stlm madde basnca gnderilir. Basn makinalar da ya ak sandk veya kapal kafes tipindedir. Kapal kafes tipi sonsuz vida eklindeki basn makinalar (ekspeller) bulunmadan nce daha ok sandk basn

makinalar kullanlyordu. Bunlar, dey makinalar olup bir dizi yatay delikli levhalar ierirler. Is ilemine bal tutulmu ezilmi madde kl torbalar ierisinde olarak nce lml basnla kalp haline getirildikten sonra makinaya yerletirilir. 150-300 atmosfer basn altnda ya torbadan darya szdrlr. Ham ya, makinann yanlarndan dipteki tekneye akar ve buradan, szmeden nce durulma tanknda toplanr. Burada ya uzun zaman braklmakla berraklatrlr, bu srada trl elik maddeleri ker, veya basnl szgeten geirilir. Torba pahalya mal olduundan imdi daha ziyade elek basnl makinalar yelenmektedir. nceden stlmadan bastrlan yal madde kspesinde daha % 7 kadar ya vardr. nceden stlm olursa kspedeki ya % 4-6 dr. Bir zc ile ztleme ile kspedeki ya oran yaklak % 1e der. Kalnt protein ve karbonhidrata zengindir, hayvan yemi olarak kullanlr. Ekspeller presi bir kafes basn makinasdr, kapal tip veya srekli tipe aittir. ok yerde ekspeller hidrolik basnl szgecin yerini almtr. Fakat son yllarda yerini zc ile ztlemeye brkmaktadr. Ekspeller temel olarak bir silindirik gvde iinde, sonsuz bir vida biiminde dnen eksenden ibarettir, kyma makinasna benzer. Istlm ve kurutulmu yal madde ba taraftan gvdeye sokularak gittike artan basnca bal tutulur, gvdenin yanndan ya akar, sonundan kspe kar. Pres buhar klf ile stlabilir. Kspe ikince kez tlp yeniden pres edilebilir veya hidrolik preste sklabilir. Srekli presler masrafszsalar da daha bulank ve hidrolik prese gre dk verimle ya karrlar, bununla birlikte tohumlardan ya karmak iin genellikle kullanlan budur.

8.3. zc ile ztleme

Bu yntem Fransz E. DEISSin 1855 de Marsilyada zeytinden karbon slfr ile ya ztlemesi ile balamtr. Amerikada bu yntem balca petrol eteri ile soya ya ztlemesinde uygulanmaktadr. Srekli ters akm cihazlaryla bu yntem Avrupada baka yalara da uygulanmaktadr. zc ile ztlemede, yal doku, yapk pullardan levha haline getirilir ve ksm ksm uygulanan yntemde zc ierisinde lml bir ekilde kartrlr, zelti aktarlr, yerine yeni zc konur. Ters akm ynteminde ise levha ve zc srekli olarak birbirlerine ters ynde hareket ettirilir. Genellikle kullanlan zcler; petrol eteri, benzen, trikloroetilen gibi klorlandrlm hidrokarbonlar, etilmetil keton, sikloheksan, karbon slfr ve alkoldr. Klorlandrlm hidrokarbonlarn kloru hidrojen vererek makineyi harap etmesi ve benzenin istenmeyen maddeleri de zndrmek gibi sakncalar vardr. Yadan ve kspeden zcnn karlmas gerekir. Kspe proteince zengindir, srlara yem olarak verilir. zcler ile ztleme yntemi etkili olmakla birlikte, buharlama ile fazla zc kaybolduundan pahalya mal olmaktadr. Bununla birlikte dk ya yzdeli dokulardan yan karlmasnda uygulanan tek yntemdir. % 30 dan daha fazla yal dokulardan ya karlmasnda madde nce ekspellerde sktrlarak ya yzdesi 8-10 drldkten sonra zc ile ztlemeye bal tutulur. Her hangi bir yntemle yal maddeden tm ya karlamaz. Yal maddelerde ztlemeden sonra kalan ya yzdesi zc ynteminde 0,5-2, hidrolik pres ynteminde 6-12, ekspeller ynteminde 4-8dir.

9. YALARIN ARITILMASI (rafinasyonu) Yal maddelerden elde edilen yalar, temel madde olan trigliseridler yannda baka maddeleri de ierebilirler ki bunlarn cinsi ve miktar yan cinsine ve elde ediliine gre bazlar yemeklik yalarda istenmezler. deiir ve bunlardan

nsan beslemesine yarayan i yalar ve tereya gibi kara hayvanlar yalar, uygun, yntemlerle elde edilerek, ayrca bir artmaa gerek olmadan tketilirler ve saklanabilirler. Tereya daha dayankl klnmak iin eritilerek sadeya ekline dntrlr. Genellikle insan beslenmesine yarayan bitkisel ham yalar, yal meyve veya tohumun hasatndan hemen sonra retilmilerse, rnein presle kazanlm taze zeytin ya ve ayiei ya gene ok saftr, dorudan doruya beslenmede kullanlabilirler. Uzun tama ve depolama srasnda ki imdi her zaman olan eydir, ham ya hava, scaklk, nem ve enzimlerin etkisi ile iindeki istenmeyen maddelerin miktar artar, yalarn saklanabilmeleri, yemek ya olarak dorudan tketilmeleri ve keza margarin ve mayonez zorlar. ou gibi yal rnler olan retilmesinde bu maddeler, kullanlmalar istenmeyen olduka maddeler Ham yalarda bulunabilen zamkl

karbohidrat

pigmentler, su, serbest ya asidleri, fosfatidler, aldehidler, ketonlar, hidrokarbonlar ve uucu yalar gibi koku ve tad veren maddeler, zehirleyici etkisi olan gossipol, yksek erime noktal gliseridler ve bazen mikroplarn meydana getirdii mikrotoksinlerdir. Yada bunlarn bir ksm sspansiyon halinde bir ksm da znm olarak bulunurlar. Onun iin bitkisel ham yalar yemek ya ve yal rnler gibi besin maddesi olarak kullanlmadan veya hidrojenlenmeden nce bir temizleme eylemine bal tutulurlar. Yalar bu istenmeyen maddelerden kurtarma, kalitesini ykseltme eylemlerine artma (rafinasyon) denir. Fakat okluk sadece asid giderme (ntralletirme) eylemine rafinasyon denilip, dier eylemler kendi ilem adlaryla anlrlar. Yalarda bulunan gliserid olmayan maddelerden Karotenoidler, vitaminler, lesitin ve tokoferol, sesamol gibi doal antioksidanlar v.b.faydal maddelerdir. Sspansiyan maddeleri mekanik olarak durulma, szme veya santrfjle, znm maddeler deiik kimyasal ve fiziksel yntemlerle uzaklatrlr.

Yalarda uygulanan artma eylemleri unlardr : 21. Szme ve msilaj giderme (hidratasyon) 22. Asid giderme (ntralletirme), ykama, kurutma, 23. Renk ama (aartma), 24. Koku giderme (deodorizasyon), 25. Yksek erime noktal gliseridlerin giderilmesi (vinterizasyon, ka dayankl klmak). Bu eylemlerin her birinin bir zel amac vardr. lk basn (pres) zeytin ya ve ay iei yanda olduu gibi, baz yalarda hi artma gerekmeyebildii gibi, tm artma eylemlerinin her yaa uygulanmas da gerekmez, okluk bunlardan bir veya ikisine gereksinme duyulur. Artma eylemleri uygun biimde yrtlmek suretiyle nemli ve deerli elik maddeleri kayb az olabilir.

9.1. Szme ve Musilaj Giderme Artmann ilk basama ince dalm ve kolloidal znm maddelerin ayrlmasdr. Bu maddeler protein, karbonhidrat, baz fosfatidler, reineler ve sudur. Bunlardan bir blm yapkan organik maddelerdir ki zamk, msilaj v.b. adn alrlar. Bunlarn giderilmesine msilaj giderme veya su ile ilem yaplmasndan, hidratasyon denir. Szme veya santrifjle ayrmann amac yada znmeyen dalm taneciklerin uzaklatrlmasdr. Tm ham yalar znmemi fakat kk tanecikler durumunda dalm safszlklar ierirler. Byle bir ya sadece kendi haline braklrsa safszlklar amur durumunda dibe kerler. Bununla birlikte okluk, su, enzimler ve iz metaller varlndan kme srasnda serbest ya asidleri meydana gelir. Onun iin bir ham ya, bu taneciklerin ounu tutacak biimde, olabildiince abuk szme ilemine bal tutulmaldr. Bunun iin zel szgeler kullanlr.

Safszlklarn miktar yzde birin altnda ise amur tipi santrifj ayrclar kullanlabilir. Balk yalar, hurma ya ve baz bitkisel yalar daha iyi merkezka ayrclar ile durulatrlrlar. Bazen szme ve santrifjn her ikisini de uygulamak daha ekonomik olur. Szme ve/veya santrifjle ayrma genellikle ya ztleme yerinde uygulanr. Sktrma veya s ile dibi ztlenmi konik, yalar sadece tanklarda ktle ekimi (gravitasyon) ile, stlm brakmakla

durulatrlabilirler. Soya fasulyesi ya gibi % 3 veya daha ok msilaj ieren yalarn msilaj giderilmesi 70-90oCye stp kartrarak %3-5 scak su veya tuzlu su ya da ok zayf alkali zeltisi veya asid alkali fosfat ilave etmekle yaplr. Zamkl madde tanecikleri topaklannca ya santrifj edilerek duru ya msilajdan ayrlr. Soya ya, yerfst ya gibi lesitince zengin yalarn msilajnn giderilmesinde santrifjde kalan msilaj maddesi okluk deerli teknik bitkisel lesitin kayna olarak kullanlr, yoksa atlr. Msilaj giderilmesinin, artmann daha sonraki basamaklarndaki kayb azaltmas bakmndan nemi son eyrek yzyldr anlalm olup imdi modern ya artma fabrikalar ilke olarak msilaj giderme blm ile de donatlmlardr. Gerekten msilaj alnm ya ntralletirme ile genellikle daha kolay artlr, msilaj bulunduu zamankinden daha az ntral ya kayb meydana gelir. Baz msilaj bileenleri, zellikle fosfatidler, ntralletirme srasnda sabun taneciklerinin oluum ve ayrlmasn zorlatrrlar. Keza fosfatidler sabun paracklarnda tutulan ya miktarn artrrlar, bu ekilde kayp artar. Msilaj varlnn neden olduu artma zorluklarnn stesinden gelmek iin deiik yollar nerilmitir. rnein, ham yaa baz kimyasal maddelerin katlmasnn

msilajn neden olduu zorluklar nledii grlmtr. Bunun iin tlenen kimyasal maddeler arasnda sitrik asid, salisilik asid, mono ve digliseril stearatlar etilen-diamin tetraasetik asidin tetrasodyum

tuzu (EDTA) kelat maddesi vardr.

9.2. Asid Giderme, Ykama, Kurutma Asid giderme veya ntralletirme okluk msilaj ile birletirilir. Yalardan serbest ya asidleri genellikle kuvvetli poatalarla ve bazen buharla alnr. Bu ilem serbest ya asidlerini, renkli maddeleri, msilaj giderilmi olsa da iz olarak bulunabilen fosfatidler gibi dier safszlklar gidermeye yarar. Ya uygun olarak ntralletirilmedike daha sonraki ilemleri zor olabilir. rnein, fosfatidlerin varl vakumda aartma srasnda fena halde kpklenmeye neden olur, baz kkrt ieren bileenler hidrojenleme katalizrn zehirlerler. Alkali ile aartmada genellikle sodyum hidroksid (kostik soda), fakat bazen sodyum karbonat, ara sra da alkali sodyum tuzlar kullanlr. Bu ilemde scakl kontrol edilen stlm yaa alkali katlr. Bylece serbest ya asidleri reaksiyon verirler ve su katmannda disperslenebilen sodyum sabunlar olutururlar. Genellikle asidleri ntralletirmek iin gerekenden daha ok alkali katlr; bu alkali fazlas var olan herhangi fosfatidleri sabunlatrlr ve belki de baka safszlklarn, zelkille pigmentlerin sabunla kmesine neden olur. Eylem abuk yaplrsa saf yadan sabunlaan miktar az olur. Pigmentlerin sabunla srklenmi olmasndan, ntrallemi ya ham yadan daha ak renktedir. Bu, zellikle pamuk ya iin geerlidir, ham ya koyu kahverengi ve bazen hemen hemen siyahken, ntralletirmeden sonra sar olur. Soya ya, koko ya ve balk ya ile, ntralleme srasnda daha az renk deimesi olur. Ntrallemi hurma ya pratike ham yan ayn krmzms sar renktedir, nk karotenoidler alkalilerden etkilenmezler. Poata ile artmann temeli evreye ayrlabilir. 1) Ya ile sud poatasn emlsiyon oluturacak biimde iyice kartrmak, 2)

Emlsiyonu bozmak iin scakl artrmak veya su ile muamele etmek (ya artma), 3) Durulma veya baka bir eylem ile yal sulu faz ayrmak. Bu eylemler teknikte ya blm blm veya srekli olarak yaplmaktadr. 26. Kazan yntemi Kazan yntemi de denilen blm blm artma, yaklak 25 ton alabilen dibi konik, silindirik ak kazanlarda yaplr. Kazan, stmak iin, dtan bir buhar klf veya ieriden halis biiminde buhar borular, soda zeltisi, tuz zeltisi ve suyu ya ierisine pskrmek iin fkrtma kangallar ve bir (iki hza ayarlanabilen) kartrc ile donatlmtr. Ya kazana yaklak 25o de gnderilir ve srekli kartrarak zerine 12-20 B (Baum) (%8-14,36)lik sud poatasndan gereken (pigment ve dier gliserid olmayan maddeleri ktrmek iin, ntralletirmek iin gerekenden % 10-25 fazla) miktar abucak aktlr. Yan cinsine gre karm stmadan, 15 dakikadan 1 saate kadar hzla kartrlr. Ya ierisinde ince sabun tanecikleri grlnce kartrma yavalatlr ve scaklk abucak 60o ye ykseltilir. Bu srada sabun tanecikleri erirler ve pigmentleri de ieren safszlklar ekerek pamuk paralar durumunda birleirler. Kartrmaya son verilerek, kazan iindeki, 8 ila 20 saat durulmaya braklr. Artlm ya stten aktarlr ve esmer renkli sabun tortusu (soapstock) alttan ekilir ve bundan asid ya elde edilir.(*) Avrupada genellikle ye tutulan ya artma ynteminde, alkali katlmadan nce ya 65-75o ye stlr ve reaksiyondan sonra, sabun tortusunun durulmasna yardm iin, karma scak su katlr. Bu yntemle ayrlan yada bir ksm sabun zeltisi asl kaldndan da bunu gidermek amac ile ya birka kez su ile ykamak gerekir. Ya artmada ham ya ayn zamanda geni lde aartlr ve yan otoksidasyonla bozulmasnn katalizrleri ar metal (Cu, Fe) izleri giderilir.

Yukarda sylenen kazan ynteminde, hayvansal ve hemen hemen fosfatid iermeyen laurik (dodekanoik) asid yalar cinsinden bitkisel yalarn artlmasnda, sabunlama ve tortuda absorpsiyon suretiyle ntral ya kayb nispeten az olur. Fakat pamuk ya, soya fasulyesi ya gibi fosfatidler veya baka yzey etkin maddelerin fazla bulunduu bitkisel yalarn artlmasnda ntral ya kayb olduka fazladr. rnein, yzde 1,0 (oleik asid olarak) serbest asid ve yzde 2,0 fosfatid ve baka gliserid olmayan maddeleri ieren pamuk yann kazan yntemi ile artlmasnda % 7-8e kadar varan ntral ya kayb olur. Onun iin bu gibi yalarn artlmasnda srekli artma yntemi uygulanmaktadr. b) Srekli artma yntemi Bu yntem zel bir dzenle belirli miktar sud poatas ve ya kk bir kartrcda srekli olarak birletirilir ve 20-30o de 1 dakikadan az bir zaman kartrldktan sonra buharla stlan stc birimine alnr. Burada, emlsiyonu bozmak iin scaklk hzla 55-75o ye karlr. Buradan karm, bir dizi santrifj bataryasndan geirilerek sabun tortusu yadan ayrlr. Tm bu iler aa yukar 2 dakikada tamamlanr. Santrifjden ayrlan ya biraz daha sabun zeltisi ierdiinden 75-80 o de su ile iki kez ykanr. Her ykamadan sonra su santrifjle ayrlr. Ykanm ya srekli vakum kurutucularndan geirilerek kurutulur. Yani burada kuru ve ya artma arka arkaya uygulanmaktadr. Srekli artmada alkali ile yan deme sresi ksaltldndan, ntral ya kayb % 25-30 daha az olmakta ise de, en iyi koullarda bile bir miktar ntral ya sabunlamasnn nne geilememektedir. Onun iin daha yeni olarak, sud poatas ile srekli artma yerine CLAYTON soda-sud poatas srekli yntemi uygulanmaktadr. Bu yntemde serbest ya asidleri iki basamakta sodyum karbonat zeltisi ile ntralletirilir ve fosfatidler ayrmakszn phtlatrlr, sonra da ya poata ile ksmen renksizletirilir.

CLAYTON ynteminde ham ya ve 20 B derecesindeki soda (sodyum karbonat) srekli olarak 60oCde kartrlr ve sonra scakl 90oCye karlr. Karm, vakum yaplm tanklar ierisine pskrtlerek karbon dioksid ve suyundan kurtarlr. Bundan sonra ya seyreltik soda zeltisi ile kartrlr, santrifj edilir. Ksmen artlm ya 38o ye soutulduktan sonra srekli olarak az miktar deriik sud poatas (20-30 B) ile kartrlr, kartrcdan 55-65o de tutulan stcya alnan emilsiyon santrifjl ayrcya gelir. Ntrallemi ya su ile srekli olarak ykanr, santrifjle ayrlr, vakum kurutucularnda, pskrtmek suretiyle, kurutulur. Bu yntem ok iyi verimle % 0,1 ve daha az serbest ya asidlerine kadar (kayp kazan artma yntemindekinden % 40-50 daha az) artma yaplabilmekte ise de alet olduka karktr. Son yllarda amonyakla artma prosesinin de ilgin olduu ileri srlmektedir. CLAYTON amonyakla artma ynteminde ntralletirme iin % 14 amonyak zeltisi kullanlmaktadr. Eylem srasnda yaklak % 20 amonyak kayb olmaktadr ki bunun yerine konmas gerekir. c) Buharla artma ynteminde ise nispeten uucu ya asidleri (miristik asid, C14 altndaki serbest ya asidleri), yksek scaklk ve vakumda, ya iine su buhar flemek suretiyle, su buharyla gemeyen yadan kartlrlar. Bu yntem bazen alkali ile artmadan nce de uygulanmaktadr. Fakat buharla artma ynteminin gerektirdii yksek scaklkta bitkisel yalarn rengi zellikle pamuk yann ya elik maddeleri (gossipol) nin siyah ykseltgenme rnlerinden tr koyulamakta ve bu bu koyu yntem renk daha sonraki ilemlerle giderilemediinden uygulanmamaktadr. bitkisel yalarn artlmasnda

9.3. Renk Ama (Aartma) Ntralleme srasnda bir miktar renkli maddeler ya iinde

meydana gelen sabun tanecikleri tarafndan adsorbe edilerek yada iine alnarak ortamdan alnr. Bu, zellikle kuvvetli alkali zeltileri kullanld zaman byledir. Fakat renkli maddelerin yalnzca kk bir blm byle ntralleme srasnda alnrlar. Ya iinde znm bulunan pigmentlerin ou aartma eylemi ile giderilirler. Sv yalarda bu, ntralletirme, ykama-kurutma evrelerinden sonra, hidrojenlenmi yalarda koku gidermeden nce yaplr. Renk amada yan doal ve depolama srasnda meydana gelmi renkli maddeleri kalm sabun, msilaj maddeleri ve ar metal izleri, ykseltgenme rnleri ve teki kk miktardaki bileenleri giderilir. Bu bileenlerden bazlar katalizr zehiridirler, onun iin hidrojenlemeden nce yan renk ama eylemine bal tutulmas gerekir. Renk ama genellikle ince toz edilmi doal kil ve etkinletirilmi kmr gibi bir adsorplayc ile yaplr. ok kez de her ikisinin karm, bir ksm etkin kmr ve dokuz ksm kil kullanlr. Asidle etkinletirilmi kil de daha etkili olarak kullanlrsa da bu pahal ve fazla ya kaybna neden olmaktadr. zellikle klorofil ve trevlerinin giderilmesinde ve nemli miktar serbest ya asidlerini ieren yalarda etkin kil iyi sonu vermektedir. Aartmalar ak kazanda, kapal kazanda vakumda ve son yllarda srekli vakumda yaplmaktadr. Yan dayankll bakmndan ykseltgenmeyi nlemek amacyla dier yntemler ak kazan yntemine ye tutulurlar. Aartmada yan cinsine ve kullanlan topran etkinliine gre % 0,5-5,0 toprak kullanlr. Kuvvetle kartrlm yadan topran adsorbe ettii pigment ile yada kalan pigment arasnda pek abuk, yaklak 5 dakikada denge kurulur. Renk ama, en ok 15 ton ya alabilen dey silindirik kazanlarda yaplr. Bazen de yatay kazanlar kullanlr. imdi renk ama hemen hemen hep vakumda yapldndan kazanlar kapaldr. Kazanlar

mekanik kartrc, stma ve soutma dzeni, bakma cam, manometre ve termometre ile donatlmlardr. Rengi alacak ya kazan iine emilerek gnderilir ve 60-80o ye stlr. Adsorplayc, kazana, hava girmeyecek biimde alnr. Yoksa hava ya ykseltger. Kartrclar hareket ettirilir ve 20-60 dakikada eylem biter. Ya soutulur ve basnl szgece pompalanr. Tm iler ortalama 4 saat srer. Adsorplama maddesi kil, saf olmayan kaolen olup gzeneklidir ve temel maddesi hidratlanm alminyum silikattr. Bileimi ve zellikleri kelme ile deiir. Bu toprak, seimli olarak boya maddeleri nemi, sabun paracklarn v.b. yadan adsorplamak zelliine maliktir. Etkinlii genellikle asidle muamele etmekle artar. Bir ya zerinde ayn renk alma etkisini gstermek olandan iin daha az etkinletirilmi gerekir. topraktan, birlikte etkinletirilmemi Bununla

etkinletirilmi toprak daha ok ya tutar. Kullanlan toprak genellikle atlr. Presde kalan toprak pestili buhar veya hava ile pskrtlmek suretiyle tuttuu yadan bir miktar kurtarlabilirse de genellikle bu toprakta yzde 30 ila 40 ya kalr. Kullanlan adsorplaycdan yan kazanlmas, masrafn karlamad iin kk artclarda yaplmaz. Baz byk fabrikalar stma veya bir zc (heksan) ile ztlemek ya da su ile kaynatmak suretiyle bir miktar ya kazanmakta iseler de bu kazanlm ya ancak teknik amalar iin kullanlr. Kil genellikle biraz etkin kmrle birlikte kullanlr. Adsorpsiyonla aartmann, dier aartma yntemlerine gre birok stnlkleri vardr. Pigmentler alndktan baka yada hala var olan sakzl maddeler ve ntrallemeden kalm sabun tanecikleri de giderilirler. yi bir adsorplayc ile aartlm yan, aartlmam yadan daha kolay kokusu alnr. Eer ya hidrojenlenecekse katalizr zehirleyicileri, ya nceden aartlmsa giderilmitir. Kimyasal maddelerle renk amada sodyum dikromat, klor veya benzoil peroksid gibi kimyasal maddeler kullanlarak ya pigmentlerinin renksiz

ekillerine

dnmesi

salanr.

Fakat

ayn

zamanda

yan

ykseltgenmesi tehlikesi de olduundan, kimyasal maddelerle aartma yntemi yenen yalara uygulanmad gibi, teknik amalar iin kullanlacak yalara da pek snrl olarak uygulanmaktadr. zellikle adsorpsiyon ile giderilmesi zor pigmentleri ieren bitkisel yalarn aartlmas sv propanla kritik noktaya yakn scaklk ve basnla Solexol ztleme yntemi etkili oluyorsa da, propann kritik scaklk ve basncna yakn koullarda ok yanc oluu yntemin uygulanmasn gletirmektedir. Bir de hidroaartma yntemi ilgintir, fakat sk kullanlmaz. Bu yntemde ya, yalnzca renkli maddeleri bozunduracak kadar, erime noktasn hemen hemen artrmayacak biimde, hafife hidojenlendirilir. Bu yolla, yksek derecede doymam hidrokarbon zincirini tayan sar karoten tam olarak kaldrlabilir. Karotence zengin hurma ya bu yolla aartlr.

Renk ama ilemi srasnda yan kimyasal zelliklerindeki deimeler Alkalilerle yaplan ntralizasyon ilemi srasnda, birincil oksidasyon rnlerinde paralanma meydana gelmemektedir. Yadaki hidroperoksitlerin miktarlar sabit kalmakta, ya da ntralizasyon srasnda yan havayla uzun sreli temas, bu bileiklerin miktarlarn ykseltmektedir. Bu nedenle rengi alacak ya belirli miktarlarda birincil ve ikincil oksidasyon rnlerini iermektedir. Renk ama ileminde kullanlan asitle aktifletirilmi aartma topraklarnn ortama proton vermesi sonucu hidroperoksitler, uucu (aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar vb.) veya uucu olmayan (hidroksi asitler, dimerik trigliseridler vb.) ikincil oksidasyon rnlerine paralanmaktadr. Asitle aktifletirmi aartma topraklar ile yaplan renk ama ileminden

sonra yan

peroksit deeri sfr yada sfra yakn bir deere

dmektedir. kincil oksidasyon rnlerinin oluumuna bal olarak panisidin deeri ykselmektedir. Steroller steroid hidrokarbonlara dehidrate olmakla, tokoferol dimerleri monomerlere balanmaktadr. Ayrca adsorpsiyon/kemisorpsiyon sonucu tokoferol miktar azalmakta, 150oC scaklkta karotenoidler konjge molekllere paralanmaktadrlar. Asitle aktifletirilmi aartma topraklarnn iyon deitirici

zellikleri, yadaki iz miktardaki ar metallerin miktarnda da azalma oluturmaktadr. Renk ama ileminden sonra rengi alan yada ok az miktarda aartma toprann kalmas bile, topran iyonik demir ierii nedeni ile prooksidatif madde gibi davranarak yan tat ve kokusunda bozulmalara neden olmaktadr.

9.4. Koku Alma (Deodorizasyon) Kimyasal rafinasyonun son aamasn oluturan deodorizasyon ilemi, yaa istenmeyen tat ve koku veren maddelerin yksek scaklk ve dk basn altnda, su buharnn da srkleyici etkisi ile yadan uzaklatrlmas amacyla uygulanr. Deodorizasyon ileminin amalar u ekilde sralanabilir; Uucu tat ve koku maddelerinin uzaklatrlmas, Yada kalan serbest ya asitlerinin uzaklatrlmas, zellikle palm yandaki karotenoidlerin yksek scaklkta okside olarak renksiz bileenlere dntrlp, yan renginin almasnn salanmas, Yada kimyasal deiiklikler oluturarak daha stabil rn elde edilmesi.

Yalnz zeytin ya doal zel koku ve tadndan tr deer kazanrsa da, yemek iin kullanlan dier tm bitkisel yalarn istenmeyen doal tad ve kokular vardr. Onun iin bunlar ve hidrojenlenmi yalar koku giderme eylemine bal tutulurlar. Yalarda hoa gitmeyen kokuyu veren maddeler arasnda serbest ya asidlerinin, aldehid, keton, hidrokarbon ve terpenlerin bulunduu ve miktarlarnn % 0,1 den az olduu biliniyorsa da bunlarn neler olduu ve ne deriimde bulunduklar kesinlikle bilinmemektedir. Doal her ya cinsi az ok karakteristik bileiklere maliktir. Koku giderme eylemi iyi yrtlerek tm koku veren maddeler giderilince kalan yalar koku ve tad bakmndan artk birbirinden farklanmazlar. Koku giderme eyleminde peroksidler ve aclama yapam tm uucu rnler de giderilir. Onun iin ac yalar bu ekilde ayn zamanda iyiletirilirse de, ilk aclama srasnda doal antioksidanlar harap olduklarndan, bu gibi yalar dayankszdrlar, kolayca aclarlar. Teknikte koku giderilmesi hemen yalnz su buharyla damtma eylemiyle yaplr. Bu srada doal serbest ya asidlerinin ou da giderilirse de bunlar bsbtn ayrmaya olanak yoktur, en az % 0,010,02 serbest asid kalr. nk su buhar serbest asidleri srklerken daima bir miktar asidi de gliseridden aa kartr. Ve damtlan asid miktar bu asidin yadaki deriimine baldr. Onun iin bir zaman sonra, geen asit ile serbest klnan asit dengede olur. Uzaklatrlacak koku ve tad maddelerinin buhar basnc ok dk olduundan, bunlarn uzaklatrlmas iin ok yksek scakla gerek vardr. Bu konu olabildiince yksek (5-20 tor) vakum ile gerekletirilir. Ayn zamanda bu ekilde, hava oksijeni ile ykseltgenme nlenir ve trigliseridlerin su buhar ile hidrolizi geni lde engellenir. Koku giderme eylemi ksm ksm, yar srekli veya srekli yntemlerle yaplabilir.

Ksm ksm koku giderme eylemi iin dibi yuvarlak, kapal dey elik kazanlar kullanlr. Son zamanlarda daha ziyade paslanmaz elik ve nikelden kazanlar kullanlmaya balanmtr. Bu ekilde eliin yan ykseltgenmesi zerine olan etkisinin nlendii ileri srlmektedir. Bu kazanlar 5 ile 20 ton sadadrlar. Eylem srasnda yan altndan pskrtlen olduundan, buhar buharla kuvvetli yan karmaya ve sramalara iin, yaklak neden yan srklenmemesi

ykseklii kadar st ksmda bir boluk braklr. Bununla birlikte mekanik srklenmeyi nlemek iin zel dzen de vardr. ok nemli buhar jet enjektr vastasyla kazanda yaklak 6 mm basnta vakum salanr. abuk ve etkili bir koku giderme eylemi iin scakln 218246o da tutulmas ve bu yksek scaklkta ykseltgenmeyi nlemek amacyla da yan oksijenden bsbtn kurtarlm olmas gerekmektedir. Bu amala ya kazana vakum dzeni ile emilir. Buharla bu yksek scakl bulmak zor olduundan eskiden ya dorudan doruya atelenen borulardan geirilerek kazana gnderilmekte (WESSON sistemi) veya bu boralarda stlm mineral ya kazan ierisinden geirilmek suretiyle ya stlmakta (MERILL sistemi) idi. Fakat modern tesisatda DOWTHERM* sistemi yelenmektedir. karm difenil-difenilen Bu yntemde yksek kaynama oksid

(DOWTHERM) zel bir kapal kazanda su yerine stlr. Bu madde normal basnta yaklak 260oC da kaynar. Buharlar koku giderme kazanndaki borularda younlap yeniden stma kazanna dner. Koku giderme kazanna gnderilen buhar da gene Dowtherm ile buhar sper stcsnda stldktan sonra kazana gnderilir. En az 4 saat sren koku giderme eyleminden sonra ya 4960oCsoutulur. Bunun iin ya kazan ierisindeki ikinci bir takm borudan souk su geirilir veya kazan dnda bir s deitiricisi kullanlr. Soutulmu ya genellikle szme eylemine bal tutulur ki buna parlatma (polishing) denir .

Koku giderme sresi 2 saat ile 10 saat arasnda deiir. rnein, pamuk yann 175oC da 16 saatte, 190oC da 9 saatte, 205oC da 5, 218oC da 2,75 saatte, 232oC da 1,5 saatte, 260oC da 0,5 saatte kokusu giderilir. Yar srekli ve srekli koku giderme yntemlerinde ya, bir kule ierisinde tablalardan aaya indirilirken, aadan yukarya doru ince bir buhar akm etkisine braklr. zellikle yada doal antioksidan yoksa, koku giderme

kazanndaki yaa katlan % 0,1 propil gallat ok etkili antioksidan zellii gsterir. Fakat birok dier antioksidanlar gibi bunun da yenen yalar iin kullanlmas birok lkelerde yasaklanmtr. Lesitin ok yararldr, fakat koku giderme srasnda katlrsa yan rengini koyulatrr. Limon asidi, % 0,001 gibi kk oranda bile, zellikle sertletirilmi yalar iin yararl bulunmutur. Yksek Erime Noktal Gliseridlerin Giderilmesi (Winterizing) Doymu ve yksek molekll gliseridlerin erime noktalar

yksektir. Birok yalar yazn berrak ve bsbtn sv iken, k scaklnda hoa gitmeyen bulanklk gsterirler. Bu olay doymu ve yksek molekll gilseridlerin kmesinden ileri gelir. zellikle salatalk yalarda bu durum istenmez. Onun iin bu yalardan, ya kartrmadan yava yava dikkatle dondurulup szmek suretiyle, yksek erime noktal gliseridler alnrlar. Bu ekilde pamuk yandan % 12-25 stearin denilen kat madde ayrlr ki bu margarin imalinde kullanlr. Zeytinya, soya fasulyesi ya, msr ve ayiei yalarn bu ileme bal tutmaya gerek yoktur. Bununla birlikte ham msr z yanda soumakla az miktar mum ker ki bu salat yanda karlmaldr. Donmay zorlatrmak iin yalara lesitin katlabilir.

Deodorizasyon ilemi srasnda meydana gelen kayplar Yadaki deodorizasyon ilemi ile uzaklatrlmas gereken tat ve

koku maddelerinin miktar, arlka yan en fazla % 0.1i oranndadr. Ancak buhar distilasyonu srasnda yadaki baz bileenler de uzaklatrld iin, oluan toplam kayp daha yksektir. Meydana gelen bu kayp, ilem scaklna, sresine, basncna, kullanlan su bahar miktarna ve yan serbest asit ieriiyle sabunlamayan medde miktarna bal olarak deimektedir. Modern sistemlerde, serbest ya asidi ierii % 0.1 olan yan 200-245oC scaklkta ve 5-10 mmHg basncnda deodorize edilmesi ile oluan kaybn % 0.2-0.8 arasnda deitii belirtilmektedir. Deodorizasyon ilemi srasnda distilasyon nedeni ile yadan uzaklatrlan bileenlerin en nemlisi, deodorizasyon scaklnda buhar basnlar 5-10 mmHg arasnda deien serbest ya asitleridir. Bu nedenle deodorizasyon distilat % 25-45 orannda serbest ya asitlerini iermektedir. Ayrca yaa verilen su buhar, hidroliz sonucu serbest ya asitlerinin de olumasna neden olmaktadr. Yan yapsndaki sabunlamayan maddelerden steroller, serbest ya asitlerinden daha az uucudur. Ancak deodorizasyon srasnda uygulanan maddelerin yksek nemli scaklk ksm nedeni ile yadaki rnein sabunlamayan soya yann alnmaktadr.

deodorizasyonu srasnda sabunlamayan madde miktarnda en az % 60 orannda bir azalma meydana gelmektedir. Ayrca deodorizasyon ilemi srasnda antioksidatif zellii nedeni ile nemli bir bileen olan tokoferol miktarnda da azalma meydana gelmektedir. zet olarak, kimyasal rafinasyon kademeleri srasnda yadan

uzaklatrlan ve yada oluan maddeler aada verilmitir. Kimyasal rafinasyon kademelerinde yadan uzaklatrlan ve yada oluan maddeler Rafinasyon kademesi Meydana gelen Bileenler yadan Miktarlar azaltlan ve/veya uzaklatrlan

bileenler 1 Yapkan 2
Ntralizasyon maddelerin

giderilmesi (degumming

Fosfolipidler Baz

renk

maddeleri Serbest ya asitleri Fosfolipidler Baz renk

Renk ama

maddeleri Kojuge ya asitleri Renk maddeleri Hidrokarbonlar Peroksitler Dier oksidasyon rnleri Doymam ya asitleride geometrik izomerizasyon Polimerize rnler Serbest ya asitleri Peroksitler Aldehitler, ketonlar Steroller Tokoferoller Pestisitler Mikotoksinler

Deodorizasyon

Fiziksel rafinasyan Kimyasal rafinasyon ileminde serbest ya asitleri bir alkali zeltisi ile emlgatr karakterdeki sabuna dntrlmektedir. neden ve olmaktadr. alkali zellikle Ayrca yksek asitli yalarda ntralizasyon ilemi srasnda oluan emlsiyon, rafinasyon ntralizasyon kaybnn ykselmesine sresine scaklna, zeltisinin

konsantrasyonuna bal olarak ntr ya da sabunlaarak rafinasyon kaybn ykseltmektedir.rnein % 4 serbest ya asidi ieren bir yan kimyasal yntemle rafine edilmesi sonucu rafinasyon kayb %8 iken, fiziksel rafinasyon ileme ile bu oran % 4.4e dmektedir. Fiziksel rafinasyonda ise asitlik giderme Deodorizasyon ilemi ayn kademede ve su buhar distilasyonu ile gerekletirilmektedir. Yadan uzaklatrlan tat ve koku maddeleri ile serbest ya asitlerinin buhar basnlarnn birbirine yakn olmas, bu iki ilem kademesinin ayn anda gerekletirilmesini mmkn klmaktadr. Bu ilemle yksek asitli yalarn asitli %0.2-0.5 degerine kadar drlebilmektedir. Genel olarak fiziksel rafinasyon ilemi 1 mbar basnta, 2500C scaklkta, 4050 kg buhar / ton ya orannda su buhar kullanlarak gerekletirilmektedir. Bu ilemle yksek asitli yalarn asitlii %0.20.5 deerine kadar drlebilmektedir. Ancak fiziksel rafinasyon ileminin uygulanmas srasnda baz zorluklar sz konusu olmaktadr. Bunlar aadaki ekilde zetlemek mmkndr; Fosfolipidlerin yadan tmyle uzaklatrlabilmesi olduka zordur. hidrate olamayan fosfolipidlerin yntemini asit takiben fazlasnn Fosforik yadan fosforik uzaklatrlmas asit zeltisi tamamen hidratasyon

zellikle srasnda

kullanlmaktadr.

yadan

uzaklatrlmamas, yksek scakln uyguland buhar distilasyonu kademesinde yada istenmeyen tat ve koku oluumuna neden olmaktadr.

Yadaki renk maddelerinin bir ksm zellikle alkali ntralizasyonu oluan sabunun srkleyici etkisi ile yadan ise renk ama ilemi,

srasnda

uzaklatrlmaktadr. Fiziksel rafinasyonda

yapkan maddelerin giderilmesinden sonra uyguland iin gerekli aartma topra miktar daha yksektir. Bu ise maliyeti ykseltmekte, atk madde miktarnn artmasna neden olmaktadr.

Pamuk ya, yksek scakla duyarl bir renk maddesi olan dnerek, ak renkli pamuk ya retimini

gossipol iermektedir. Yksek scaklklarda ise gossipol, koyu renkli rnlere gletirmektedir. Kimyasal rafinasyonda ise alkali ntralizasyonu srasnda bazik ortamda znen gossipol, oluan sabun ile yadan uzaklatrlmakta, deodorizasyon ilemi srasnda sorun yaanmas bylece nlenmektedir.

Yksek asitli yalarn korozyon etkisi nedeni ile fiziksel rafinasyon

ileminde kullanlan deodorizasyon kolonunun korozyona dayankl materyallerden yaplmas gerekmektedir. Bu da maliyeti arttrmaktadr.

Serbest ya asitleri hidrojenasyon reaksiyonunu yavalatmaktadr. durumunda, istenen duyusal zellikte hidrojene ya

Bu nedenle hidrojene edilecek yalarn fiziksel yntemle rafine edilmesi retebilmek iin hidrojenasyon ileminden sonra hidrojene yan tekrar deodorize edilmesi gerekmektedir.

Fiziksel rafinasyon ilemi, yksek asitli yalar iin ekonomik

olmaktadr.

Rafinasyon yntemlerinin karlatrlmas Bu iki yntemin karlatrlmas yapldnda nemli olarak

aadaki kusurlar gze arpmaktadr. a) Yan asidi dkse fiziksel veya kimyasal rafinasyonun

birbirine stnl bahis konusu edilemez. Buna karlk yan asidi artka fiziksel rafinasyonda ele geen rafine ya miktar kimyasal rafinasyona gre daha fazla olduu ifade edilmektedir. yle ki % 2 asitli 100 kg. yadan kimyasal rafinasyon sonunda 97 kg. rafine ya alnrken fiziksel fiziksel rafinasyonda da 97.9 kg. rafine ya alnmtr. Buna karn % 12 asitli 100 kg. yadan kimyasal rafinasyon sonuda 82 kg. rafine ya elde edilmesine karn fiziksel rafinasyondan 87.4 kg. rafine ya elde edilmitir. Aradaki fark olduka nemlidir. b) Kimyasal rafinasyonun yan rn soap-stocktur ve bunun endstride (sabun sanayi) kullanlmas iin temizlenmesi ayrca masraf istemektedir. Fiziksel rafinasyonda ise yan rn damtlm ya asitleridir. Soapstocktan daha kymetlidir. c) Kimyasal rafinasyonda % 10 aside kadar olan yalarn rafinasyonu ekonomik olmaktadr. Oysa fiziksel rafinasyonda byle bir snrlama sz konusu deildir. Yani yan asidi ne kadar yksek olursa olsun dorudan rafine edilebilir. d) Kimyasal rafinasyonda aartma topra miktar evvelce yaplan kostik muamelelerinden dolay zaten ham yan rengi biraz alm olacandan fiziksel rafinasyona oranla daha azdr. Kimyasal rafinasyonda % 0.3-0.5 aras aartma topra kullanlmasna karn fiziksel rafinasyonda bu miktar % 1-1.2 ye kmaktadr. e) Rafinasyon masraf ynnden (ham ve rafine ya, soap-stock, damtlm ya asidi fiatlar, harcanan buhar, elektrik, su ve dier iletme masraflar) ikisi mukayese edildiinde ise kimyasal rafinasyonun fiziksel rafinasyona gre daha masrafl olduu ifade edilmektedir. f) Yatrmlar dzeyleri itibaryla deerlendirildiinde kimyasal rafinasyondan kan soap-stocku deerlendirmek iin ek yatrmlara ihtiya vardr. zellikle bu soap-stocktan ya asitlerinin elde

edilmesinin ek iilik ve yatrm gerektirdii dikkate alnrsa fiziksel rafinasyon daha avantajl grlmektedir.

Trkiyede durum ve sonu : lkemizdeki rafine tesislerinin bu adan ksa bir deerlendirilmesi yapldnda son yllarda kurulanlar bir tarafa braklrsa hemen hepsinin kimyasal rafinasyon esasna gre alt grlmektedir. zellikle Ege blgesinde mevcut 16 rafine tesisinin iinde sadece 2 tanesinin fiziksel rafinasyon esasna gre alyor oluu bunun bir kant saylabilir. Teknik ve ekonomik stnlkleri artk gnmzde kabul edilmi olan fiziksel rafinasyon sisteminin yaygnlatrlmasnda bilhassa yeni kurulacak kooperatif veya zel firma tesislerinde bu yne gidilmesi ve yaplabilirlik ettlerinin bu kapsamda hazrlanmasnda bir takm yararlarn salanaca ifade edilebilir.

10. YALARIN TRANSFORMASYONU Yan zelliini deitirmek iin yaplan ilemlere yalarn transformasyonu denir. Bu maksatla fiziksel ve kimyasal metotlar kullanlr. Tabiattaki yalarda ya asitlerinin % miktarlar aadaki gibidir. Olein asiti Linol asiti Palmitik asiti Stearin asiti Lourin asiti % 34 % 25 % 11 %6 %5

Linolen asiti Miristik asiti Eruka asiti Dierleri

%4 %3 %3 %9

10.1. Fiziksel Metotlor 10.1.1. zcsz Kristalizasyon Hayvansal i ya soutma ve pres etmekle oleo margarin oleo stearin ismi verilen 2 fraksiyon elde edilir. Yalarn stock noktasn deitirmekle kn donmasna engel olmak iin ksm kristalizasyon yaplr. Baz yemeklik sv yalar kn soukta kendi haline brakldnda doymu bileiklerden meydana gelen jelimsi bir kelti verir ki bu hal yan asitli gliseridlerinden ya soutup ekmek suretiyle ayrmak gerekir. Bunun iin doymu ya asitleri gliseridlerinden ya soutup, kertmek suretiyle ayrmak gerekir. Genellikle ya 12 saatten 48 saate kadar 0 6oCde kurutulur. Zaman zaman kartrlr. Bu suretle iyi ekilli ve szlebilir billurlar teekkl eder ve yine soukta filtre preslerden szlr.

10.1.2. zeltiden Billurlatrma Burada uygulanan prensip yalar ya ve asitlerinin genellikle organik zclerde doymamlklarn artmas ve molekl arlnn klmesiyle znrlklerinin artmasna dayanr. Enversol metoduna gre stearin asitin olein asit karmndan metil alkol kullanarak % 25 30luk stearin ve olein asidin zeltisinin (-12) (15)oCye soutmakla stearin asidi billurlaarak kmekte ve szlerek veya dekante edilerek olein asidinden ayrlmaktadr.

10.1.3. Seimli Ekstraksiyon Bu metotla ya veya ya asitlerinin doymu veya doymamlk derecelerine gre veya molekl byklklerine gre ayrman yadan vitaminleri karmak ve elde etmek iin kullanlr. zclerin maddeleri ekstrakte etme kabiliyeti scaklkla deitiinden dk scaklklarda alr. Yalar zm zlp soutularak scakl drlr. Ayrlan firaksiyonun billurlar zlr dekontasyon ile sv gliserin ayrlarak zcde geri kazanlr.

10.1.4. Molekler Destilasyon Molekler destilasyonun artlar altnda yalar yani gliseridler bozunmadan destile olurlar. Yadaki gliseridler dk scaklklarda dk molekll ve yksek scaklklarda byk molekllere ayrlr.

10.2. Kimyasal Metotlar 10.2.1. Homojenizasyon Bu alma metodu katalizr yardm ile yksek scaklkta bir ester deimesidir. Katalizr olarak inko, kalay, bor, triklorr vs. kullanlr. Kat bir ya sv bir ya ile kartrldktan sonra kat ve sv fazlar tekrar ayrlr. Fakat bunlar katalizr eliinde 200-220oCde homojenize edilirse yumuak bir yemeklik ya elde edilir. 10.2.2. Gdml Ester Deitirmesi Gdml ester deitirmesi ayn yadaki kark esterleri ayn ya asitli gliseridler haline getirmektedir. Bu suretle kat ya asitli gliseridler ile ve sv ya asitli gliseridler

teekkl eder ki, bunlarda basit fiziksel yntemlerle birbirlerinden ayrlr. rn: Pamuk ya % 0.6 sodyum metilat katalizr ile kartrlp 4,4oCde gn braklrsa % 25 kat ve % 73 sv ksm elde edilir.

10.2.3. Elaidinletirme Elaidinletirmenin sebebi, doymam yada bulunan bir hidrojen atomunun katalizr tarafndan alnp ayn molekln baka yerine tekrar braklmas reaksiyonun daha yksek scaklkta eriyen ya asidi eklini almasyla aklanabilir. Katalizr olarak S, SO2, H2SO3, Ni, CO gibi maddeler kullanlmaktadr. Eladinletirme ile cis konfigrasyonunda bulunan oleik asidi trans konfigrasyonundaki elaidin asidine dnr. Elaidinletirme ile sv yalardan kat yalar elde edilir. Hidrojenasyona gre 1/3 orannda ucuzdur. Elaidinlemi yalarla vcutta kullanlmayan depo ya teekkl etmez. Yararl Ynleri * Mamul madde doymamln muhafaza eder. * Hava ve a dayankldr. * Ya g bozulur. Trans konfigrasyonu daha dayankldr. Oksidasyonu zordur. * Yaplmas hidrojenasyona gre daha ucuzdur. * Sabun imalinde ykama etkisi daha iyidir. Sakncal Ynleri * Ancak belli yalarda uygulanabilir Yer fst ya Zeytin ya Pamuk ya 5oCden 6oCden 9oCden 32o 28o 26o

Koza ya

0oCden

35o ykselir.

10.2.4. zomerizasyon zole ifte ban konjuge hale getirilmesidir. zomerizasyonda yan kuruma kabiliyeti artar ve ya filmlerin suya kar dayankll ok daha fazla olur. Teknikte izomerizasyon alkali ve katalitik olmak zere 2 ekilde yaplr.

Alkali zomerizasyon Limon asidi yada linolen asidi ihtiva eden bir ya 200-300oCde ve buna karlk gelen basnta fazla miktarda sulu NaOH ile stlr. zole balar konjuge hale geer. Sabun teekkl eder. Sonradan ya asitleri ayrlr, giserinle esterletirilir. Bylece izole itfe balar % 30-50 orannda konjuge ba haline dner.

Katalitik zomerizasyon Keten tohumu ya katalizr ile 170oCye stlrsa %25-30orannda konjuge dienler ve %3 orannda konjuge trienler teekkl eder. Katalizr olarak aktif kmr zerine oturtulmu nikel katarizr kullanlr.

11.

YEMEKLK

YALARDA

OKSDASYON

NEM

ve

MEKANZMASI Yemeklik kat ve sv yalarn kalitesini, olumsuz ynde etkeliyen bir seri kimyasal reaksiyonu ya oksidasyonu olarak adlandrlmaktadr. Oksidasyon olay, hidrolitik ve oksidatif (otooksidasyon) olmak zere iki

ekilde gerekleir. Hidrolik oksidasyon, daha ok nispeten yksek scaklklara sahip vesulu ortamlarda gliserid molekllerinin gliserol ve ya asitlerine hidrolizi ile olmaktadr. Otooksidasyon ise, yalarn bileimlerinde bulunan doymam ya asitlerinin oksijele ykselltgenmesi ile aldehit , keton, hidroksi asit, alkol ve kk molekll ya asitlerinin oluumuyla sonulanan bir seri olay zinciridir.

Yalarn D Etkenlere Kar Duyarll Yalar s, k, su, hava ve baz metaller gibi d etkenlere ve bakteri, maya ve kf gibi mikroorganizmalarn etkisine kar ok duyarldr. Yalar, bu faktrlerin etkisiyle kimyasal olarak ok ynl deimelere maruz kalr. Bu deimeler ya bozulmas veya aclama olarak tanmlanr. Bu olaylar sonucunda aldehitler, ketonlar, hidroksi asitler, keto asitler, alkoller ve kk molekll ya asitleri pek ok eit kimyasal bileik olur. Gliserid molekllerinin eitli ekilde hidrolizi sonucu ya asitleri meydana gelir. Buna bal olarak da yan serbest ya asidi ierii artar. Hidrolitik ransidite de denilen bu reaksiyon enzim ve katalist yardmyla sulu ortamda gerekleir. Oluan serbest ya asitleri de ileri derecedeki eitli reaksiyonlarla yan acmas ve tketilemez duruma gelmesine neden olur (Nas 1990). Bu reaksiyon sonucu meydana gelen uzun zincirli ya asitleri (C16-C20)belirli bir snr amadka yan koku ve tadnda nemli bir deiiklik meydana gelmez. Ancak btirik, heksanoik, oktanik ve dekanoik asitler gibi ksa zincirli ya asitleri tatta ok nemli deiik ve aclamaya neden olur (Gkalp, 1983). Atmosfer oksijeninin ya asiti moleklnn ift balarna etki etmesiyle oluan aclamaya oksidatif ransidite denir. Bu aclama sonucunda yan tat ve aromasnda nemli etkiye sahip rnler meydana gelir (Yney, 1974)

Hidrolitik reaksiyonlarn minimuma indirgenmesi soukta depolama, uygun tama, dikkatli ambalajlama ve sterilizasyon gibi ilemlerde mmkndr. deildir. Ancak otooksidasyon olarak kimyasal da bilinen oksidatif iin, ilk ransiditeyi nlemek iin dk scaklk derecesinde depolama yeterli nk otooksidasyonun reaksiyonu basamakta 4-5 kcal/mol , ikinci basamakta 6-14 kcal/mol lk

dk aktivasyon enerjilerine ihtiya vardr (Hamilton, 1989) Yadaki trigliseridlerden, serbest ya asitlerinin oluumu,

birlipolitik enzim olan, lipaz yardmyla gerekleir. Serbest ya asitlerinde veya gliseridlerin ya asitlerinde oluan oksidasyon, otooksidasyona veya lipoksijenaz enzimine ihtiya gsterir (Helwing ve Mrsel, 1990). Oksidasyon genelde yalarda yaygn olarak bulunan ve aada formlleri verilen ya asitlerinden oleik, linoleik ve linolenik asitler zerinden yrr. Bu doymam ya asidinin oksidasyonu farkl oranda olmaktadr. Linoleik asidin oksidasyonu oleik asidin oksidasyonundan 64 kez, linolenik asidin oksidasyonu ise 100 kez daha hzldr. Bu demektir ki, ift ba says arttka oksidasyon hz da artmaktadr (Hamilton, 1989). Yalarn ykseltgenme sonucu bozulmas yannda, hidroliz

sonucu bozulmas ok fazla nemli deildir (Keskin, 1987). Gerekten yalarn genel bozulma ekli, birleimlerindeki doymam molekllerin oksijenle ykseltgenmesi olup, bunun sonucunda aldehit, keton, hidroksi asitler, alkoller ve daha kk molekll ya asitlerinin meydana gelmesiyle olmaktadr (Gkalp, 1983). Bu ekilde bozulmaya peroksidasyon da denir. Ykseltgenme rnleri ya hoa gitmeyen biime soktuu gibi, yalarn ierdikleri A,D ve E vitaminleri, karoten ve temel ya asitleri gibi bir ok nemli madde de oksidasyon sonucu paralanmaktadr (Ergin, 1978). Yalarn ykseltgenerek bozulmasn s, k, nem ve baz metaller katalize eder (Jacobs, 1989). Bakr ve demir tuzlar zellikle bu

tip bozulma zerinde ok etkilidir. Bu nedenle bu katalizatrlerin gda maddelerine karmas istenmez (Kurt, 1987). Bu ekildeki bozulmada asit indeksi, asetil indeksi artar, ifte balarn says azaldndan dolay da iyot indeksi der. nsan beslenmesinde ve gda teknolojisi asndan ok nemli bir kaynak olan yalarn,snflandrmann belirlenin kalite snflarna uygun olup olmadnn kontrolnun yaplmas gerekmektedir. Gda maddelerini ou depolamadan sonra direkt tketim iin uygun deildir. rnlerin daha besleyici ve daha lezzetli hale gelmesi, kesilme, piirilme ve bunun gibi, mikroorganizma ve bceklerle bulaan gdalarn daha da gvenilir hale getirilmesi iin baz ilemlerin uygulanmas gerekir. Gda maddelerinin ou dayankl olmayp, tlmesi, pastrize ve sterilize edilmesi, soutulmas, dondurulmas ve paketlenmesi gerekir. Ancak bu ekilde depolanabilir ve tketicilerin durduu yerlere nakledilebilirler. Tarm rnlerinin byk bir ekseriyeti bozulabilir maddelerdir. Hasattan, kesim (hayvan) veya av yakalama (su rnleri) dan itibaren ham bitki ve hayvan dokularnda kademeli olarak farkl biyolojik faaliyetlerle bozulmalar olur. Bozulma ok hzl veya yava olabilir. Gdalarn bozulmasna sebep olan ana faktrlerden birisi, ihtiva ettii biyolojik aktif su miktardr. Mesela; balk ve yaprakl sebzeler birka gnde bozulabilir. Bunlarn yannda sadece bal (bnyesel) nem ihtiva eden kuru tohumlar yllarca depolanabilir. Gdalarn bozulmasna, tadklar aktif su miktarnn yannda mikroorganizmalar enzim faaliyeti kimyasal deiiklikler sebep olmaktadr. Bunlar ayn zamanda en byk gda kayplarnn da amilleridir. Bu faaliyet ve reaksiyonlar yksek oranda suyun varl kadar uygun s, pH ve dier evre faktrlerinin varlyla ok hzl olarak cereyan eder. Gda muhafazasnn prensipleri ayn zamanda evre faktrlerinin etkilerine de baldr. Bu da uygulanacak teknoloji

ile alakal olan bir husustur. Baz hallerde gdalarn ilenmesi, besin deerlerinin azalmasna sebep olur. Tarm rnlerinin hasadndan paketlenmesine kadar gdalarn iletme metotlarna bir btn olarak bakmak gerekir. Gdann ileme, depolama ve datm srasnda fiziksel ve kalitesini korumak, gdalar tketiciler iin daha istenir hale getirmek iin gda sanayi, geni apta boyalar aktarma maddeleri, antioksidanlar koruyucu maddeler, stabilizatrler ve emlgatrler gibi, kimyasal maddeleri korumaktr. letme, gda zinciri ve gda kontrol sisteminin nemli bir aamas olup, ilemin teknolojisi, tesisi iin kalite kontrol ilemi (otokontrol) gdalarn beslenme deerine dayanan ilemin bilinen etkilerinin deerlendirilmesi, kayplar, hijyenik ve evre kontrolne ilikin artlar, sipessifikesyonlar, ambalajlara, iaretleri ile ilgili ilemleri kapsar. retimden, tketim safhasna kadar pek ok gda maddesi taklit ve tai edilmeye bulamaya meyillidir. Bilindii zere tai yabanc ve zararl maddelerin bilinli olarak gdaya katlmasdr. Bulama ise genellikle istemeden olur. Gda taii halk saln byk lde tehdit edebilir. Bu sebeple uygulamann kontrol lke apnda youn bir gayret sarf edilmelidir. Gdalar sat safhasnda mikroplarla bulamasn nlemek son derece nem tayan bir konudur. Gday ele alan kiiler hijyenik olmayan uygulamalar sebebiyle bu mikroplar tayarak gdalara bulamasna neden olabilirler. Bu hususlarn kontrol yannda nemli olan, tketicilerin bu gibi problemlerin bilincine vardrlmalar ve gda sanayiindeki hatal uygulamalar tepki gsterecek durumda olmaldr. zet olarak gvenilir salam ve kaliteli gda retiminin salanmas, kayplarn nlenmesi, tketicinin korunmas, gda sanayinin gelimesi

ve gda ihracatnn gelimesi, ileyen iyi bir gda kontrol sistemiyle mmkndr. Aksi halde, beslenme ve ekonomik sorunlarla kar karya kalnabilir. Bunlar nlemek iin; 1) thal ve ihra edilen gdalar da dahil, retim denetim ve tketim zincirini, kapsayan gda kontrol, 2) Fabrika ii kalite kontrol ile gda sanayiinin yurt iin istekleri ve d pazar isteklerinin karlanmas, 3) Ulusal gda arznn gvenlii konusunda ve daha sonraki faaliyetler iin problemlerin yerine tespit etmek zere gda bulamalarnn yakndan takip edilmesi, 4) Gdalarn spesifikasyonlarna gre ayrma ve pazarlamalar srasnda olduu kadar, retim aamasnda kontrol ve sektre yol gsterici ve ynlendirici hizmetlerde bulunmaldr.

Otoksidasyon Olaynn Mekanizmas Otoksidasyon olayndaki iki mekanizma zerinde durulmaktadr. Bunlardan birincisi serbest radikal mekanizmas, dieri ise a maruz kalarak balayan fotooksidasyon mekanizmasdr. Her iki mekanizmada da hidroperoksitler olumaktadr. Serbest Radikal Mekanizmas Yalarn otooksidasyonu, ifte balara komu -metilen

gruplarndan serbest radikallerin teekkl ile bir zincirleme reaksiyon sonucu gereklemektedir. Bu reaksiyonun balangc oksijen ve katalist varlnda; scaklk, k , d enerji kayna, yksek enerjili radyasyon, metal iyonlar ve metaloproteinler gibi etkenlerle hzlanmaktadr (Frankel, 1991). Bu mekanizmann ilk basama henz tam olarak akla kavumamtr. Ya molekllerinde serbest radikallerin teekkl -metilen grubu

hidrojeninin oynaklna baldr. Bu de ift balarn durumu ve etilenik karbon atomlarnda yerine geen gruplarn bulunup bulunmamas ile deimektedir (olakolu, 1964). Doymam ya asidinde oynak hidrojeni belirterek, ya asidi RH ile gsterilir ise serbest radikal mekanizmas Tablo 1de verilen formllerle izah edilebilir.

Tablo 1. Otooksidasyonda Serbest Radikal Oluum Mekanizmas Balang +.OOH (intiation) Yaylma-Hzlanma (Propagetion) RH R.+02 Ro2.+RH R.+R. Ro2.+R Katalist R.+.H RO2. RO2H+R. R-R RO2R RH+02 Katalist R.

Sonulanma (Termination)

Serbest radikalin bir oksijen moleklyle etkilemesi sonucu izomer peroksi radikal oluabilir. Bunlarn yakn bir R-H (doymam ya asidi) moleklnden hidrojen atomu almas ile hidroperoksitler meydana gelmektedir. Bu ekilde hidrojen atomunun kt yerde yeni bir radikal meydana gelerek zincirleme reaksiyon devam eder (Mrsel, 1990). Hidroperoksitlerden baka epidioksitler ve epoksiperoksitler de meydana gelebilmektedir. Daha sonra da bu maddelerin paralanma rnleri olarak doymu veya doymam aldehitler, epoksi ve dihidroksi bileikleri ve epihidrin aldehit oluabilmektedir (Keskin, 1987). Dier yandan hibir blnme olmakszn da bir ksm hidroperoksitlerden

ketonlar meydana gelmektedir. Oksidasyon ile aclam ya tketimine elverili deildir.

Hayvanlarda deri hastalklarna neden olabilr. Peroksitlenmi yalar insan saln da tehlikeye sokabilir. Zira bunlar sindirim borusunda ykseltgenmeye duyarl olan A, C, E ve B6 vitaminlerini, pentotenik asit ve temel ya asitlerini deiik rnlere paralarlar (Keskin, 1987). Ya oksidasyonunda, oksidasyona bal tat ve koku belirlemeden nce ilk safhada oksijen absorbsiyonu olduka yavatr. te bu ilk dneme balang (indklenme) dnemi denir. Daha sonra ok daha hzl oksijen alnma devresi balar. Bu devredeki hzl ykseltgenme olay da bir sre sonra yeniden yavalar (Frankel, 1991). Scaklk, nem, ya ile temastaki hava miktar, k, zellikle mortesi k, antioksidan ve peroksidanlarn bulunup bulunmay reaksiyonu etkileyen faktrlerdir (Fankel, 1991). Oksijen alnmas ve aclamann balamas yan doymaml ile ilgili grlmektedir. Aclam yada kokulu uucu bileiklerin analizi, pek ok eit bileiin olutuunu gstermitir. En yaygn biimde ve en ok miktarda heptil aldehit belirlenmitir. Ancak, heptil aldehitin kendisi yalnzca bozulmu yalarn karakteristik kokusunu vermeye yeterli deildir. Nisbeten ksa zincirli aldehitler, asitler, hidroksi asitler, ketonlar ve keton asitler de saptanan bileikler arasndadr (Mrsel ve Meusel, 1990). Otooksidasyonun balang dneminde meydana gelen rnler peroksit yapsnda olduundan bunlarn belirlenmesinde, potasyum iyodrden iyodu aa karma yetenei esas alnabilmektedir. Ara rnlere ise hidroperoksitler denilmektedir. Uzun zamandan beri otooksidasyonun seviyesi peroksit indeksiyle belirlenmektedir (Hara, 1988). Tm yalar mantar, bakteri ve dier mikroorganizmalarn

enzimleri etkisiyle bozulabilir. Fakat, mikroorganizmalar ancak sulu

ortamda gelitiklerinden, etkileri de ancak yeteri kadar su ieren yalarda grlebilir. rnein, tereya ve margarinler sterilize edilmemilerse mikrobiyolojik bozunmaya urayabilirler (Yney, 1974). Ya zerinde, mikroorganizmalarn hoa gitmeyen enzimik etkisi, hidrolitik ve ykseltgenme sonucu olabilir ki bunun sonucunda fazla oranda keton oluur. Bu duruma keton aclamas da denilebilmektedir. Bu olay 4-14 karbonlu ya asitleri yani btirik asitden tetradekanoik aside kadar olan ya asitleri zerinde meydana gelir ve bunlardan sonuta metil ketonlar oluur (Ergin, 1978).

Fotooksidasyon Mekanizmas Fotooksidasyon olay da serbest radikal mekanizmas zerinden yrr. Bu mekanizma k ve a hasss molekler ve oksijen varlnda farkl hidroperoksitlerin olumasna baldr (Frankel, 1991). Fotooksidasyon, k etkisinde singlet ve triplet oksijenlerinin kullanlmasyla gereklemektedir (Hsieh ve Kinsella, 1989). Oleik ve linoleik asidin hidroperoksitlerinin olumas, ift balarn deiik pozisyonlarnda gerekleir. Bu olayda, singlet oksijeninin kullanlmas reaksiyonun, triplet oksijeninin kullanlmasna gre 1500 kez daha hzl olumasn salar. nk singlet oksijeni triplet oksijenine gre, 36 kcal daha fazla enerji ierir ve reaksiyona girme kabiliyeti yksektir (Frankel, 1991).

Hidrolitik Oksidasyon Serbest radikal otooksidasyon mekanizmas ile veya fotooksidasyon mekanizmas ile oluan hidroperoksit rnlerinden baz bileiklerin (aldehitler, ketonlar, alkoller ve eitli hidrokarbonlar) ortaya kt

belirlenmitir. Hidrolitik oksidasyon reaksiyonu sonucu ise genellikle metil ketonlar, laktonlar ve ester gibi rnler oluabilmektedir. Gliserid molekl scaklk ve rutubet altnda paralanarak ve hzla CO 2 molekl ayrlarak keto asitler meydana gelebilmektedir. Yukarda belertilen oksidasyon reaksiyonlar canl hayvansal veya bitkisel yal veya yasz dokularda olumaz. Ancak, bunlar hayatiyetlerini veya fonksiyonlarn tamamen yitirdikleri anda oksidatif bozunmalara urayabilme tehlikesiyle kar karyadr. Bu nedenle eitli ekillerde ilem grm, yaralanma, zedelenme gibi ilemlere maruz kalm yal meyveler, dokular ve tohumlarda oksidasyonun hzl bir ekilde oluabilecei dikkate alnmaldr. Oksidasyon genelde ya ve yal gda maddeleri iin istenmeyen bir reaksiyonlar serisidir. Bununla beraber oksidasyon; baz gda maddelerinde zellikle, peynir aromasnn teekkl, ekmeklik unlarn aartlmas vb. gibi baz teknolojik uygulamalarda arzu edilebilmektedir. Her iki halde de oksidasyon mekanizmas ayndr.

Yalarda nlemler

Oksidasyonun

nlenmesi

in

Alnabilecek

Yalarda oksidasyonu nlemek veya oksidasyon nlemek veya oksidasyon hzn azaltabilmek iin aada sralanan hususlara dikkat etmek gereklidir. Doymam yalara hidrojenasyon uygulamak. Yalara veya yal rnlere eitli antioksidanlardan belirli oranlarda ilave etmek. Ya ve yal rnleri uygun ambalajlama gereleri ile vakum altnda ambalajlayarak atmosferik oksijenden korumak. Katalist grevi yapabilecek metalleri ya ve yal rnlere

bulatrmamak ve gerekirse uzaklatrmak. Yalar ve yal rnleri n etkisinden korumak. Yalar ve yal rnleri dk scaklklarda depolamak. Yalarn su ile temasn nlemek.

SONU Oksidasyon; yemeklik kat ve sv yalarn kalitesini olumsuz ynde etkileyen bir kimyasal reaksiyonlar serisidir. Bu reaksiyonlar sonunda, gliserid moleklleri paralanarak serbest ya asitleri oluup asiditeyi artrabildii gibi, doymam ya asitlerinin oksijenle ykseltgenmesiyle de eitli aldehit, keton, hidroksi asit, alkol ve kk molekll ya asitleri gibi yemeklik yalarda istenmeyen bileikler meydana gelebilmektedir. Bu olaylar yalarn kalitesinin bozulmasna, tadnn acmasna hatta tketilemez duruma gelmesine neden olmaktadr. Yalarda grlen btn bu olaylar, yalar; s, k, nem, atmosferik oksijen metal ve mikroorganizma etkisinden korumak, uygun antioksidanlar ilave etmek ve uygun ambalajlama materyalleri ile vakum altnda ambalajlayarak dk scaklklarda muhafaza ederek engellenebilir.

12.

YEMEKLK

YALARIN

STABLZASYONU

ve

ANTOKSDANLAR ANTOKSDANLAR ve ETK EKLLER Oksitlenme olasl bulunan maddelere ok az miktarda ilave edilerek kendi kendine oksitlenmeyi nleyen veya geciktiren maddelere antioksidan diyoruz. Anitoksidanlar oksijeni kendileri kullanp oksitlenir ve bylece gdalarn oksijenle temasn nlerler. Besinlerde kullanlacak antioksidanlarn baz zellikleri olmaldr:

nsan bnyesi iin zararsz olmalar, ok kk miktarlarda kullanlmas ve bylece maliyet artrc bir faktr olmamas,

Gdann tabi koku, tad ve grnn bozmamas, Koruyaca madde iinde erimesi veya madde ile iyice karmas,

Normal retim srasnda etkisini kaybetmemesi,

Bu zelliklerin en nemlileridir.

YALARIN STABLZASYONU Yalarn ksa zamanda bozulup kokmasn nlemek, baka bir deyile stabilizasyonunu salamak amacyla antioksidan ilave ederken dikkat edilmesi gereken baz noktalar vardr. Bunlar yle zetleyebiliriz : Antioksidan miktar : Kullanlacak antioksidan, mmkn olan en az miktarda kullanlmaldr. Baz durumlarda fazla miktarlarn aksi sonu verip oksitlenmeyi hzlandrd bilinmektedir. Kullanm zaman : Stabilitenin salanmas iin, oksidasyonun ok ilerlememi olmas gereklidir. Kullanm iin en uygun zaman retimin hemen sonrasdr. Oksidasyon kesin olarak balayp ilerledikten sonra, antioksidann etkisi olmaz. Yani, kokmu yalar orijinal hale getirmek mmkn deildir.

BR YAIN OKSTLENME DERECESNN SAPTANMASI Yadaki oksitlenme derecesinin saptanmas iin en iyi l, peroksit saysdr. Peroksit saysn belirledikten sonra, ya stabil hale getirmenin mmkn olup olmad belli olur. Peroksit says 0-3

arasndaki taze yalar, antioksidanlarla stabil hale getirilebilir. Eer bu say 3-5 ise antioksidanlar yine etkilidir. Peroksit says arttka antioksidanlarn etkisi de pheli hale gelir.

DL-Alfa-Tokoferol (E vitamini) ve kullanm ekli Alfa tokoferol yukarda sz edilen btn antioksidan zelliklerini tar. Birok bitkisel yalarda bulunuu, bu yalarn kaliteli olmasn salar. Alfatokoferol yalarda yeterli miktarda deilse, oksijene kar korunamayan yan kalitesi bozulur. DL-alfa-tokoferol : sar kahverengi aras renkte, hemen hemen kokusuz, berrak ve akc bir yadr. Suda znmez, alkolde erir; eter, kloroform, aseton ve bitkisel yalarla karr. 1 kg yaa 100-200 mg eklinde kullanlacak olan DL-alfa tokoferol arlnn 6-10 kat ve 60-70oCye kadar stlm ya iinde kartrlr. Bylece elde edilen n karm, stlm olan geri kalan yaa ilave edilir. Alfa-tokoferol, hava oksijeni ile temas edilince kararr, ktan etkilenir. Bu nedenle ambalaj bir kere alnca tamamen kullanlmal veya kalan ksm iyice kapatlarak saklanmaldr. Kimyasal Bileim

Kimyasal isimler; 3-4 dihidro-2,5,7,8-tetrametil-2- (4,8,12- trimetiltridesil) 2H-1benzopiran-6-ol; 2-5-7-8 tetrametil-2- (4,8,12-trimetil tridesil)-6-kromanol 27.