Manual de Cocina

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL ESTADO DE PUEBLA CHIGNAHUAPAN 21ETC0014W
TCNICO EN TURISMO
MANUAL DE COCINA
QUE PRESENTAN:
Xochitl Arellano Bonilla
N.L. 3
Jossahandy Arroyo Carmona N.L. 6 Saul Barranco Garca NL. 8
TURI 5 A
ENERO 2013
Hidalgo No. 8, Col. Centro, Chignahuapan, Puebla, Mxico. (Frente al kiosco) Tel: (797) 97 100 54 Tel/Fax: (797) 97 103 90
INTRODUCCION
La finalidad de este manual es que la organizacin cuente con un documento que nos muestre como est organizada la empresa Emilianos Restaurante-Bar, constituye los fundamentos que la caracterizan, las unidades que lo integran y las funciones de cada departamento. Es de gran importancia contar con dicha informacin para que en los que en ella trabajen conozcan con precisin y exactitud cules son las funciones que deben desempear. Nuestra empresa depende de las relaciones con nuestros compaeros, nuestros proyectos y acciones. Por ello contamos que el conocimiento de la informacin contenida en este manual ser de gran valor para el cumplimiento de nuestras
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responsabilidades y logro de xitos, elementos en los que se sustenta el desarrollo de nuestro equipo de Calidad y Servicio. El Restaurante bar Emilianos inici actividades en Noviembre de 2009, cuenta con una decoracin rstica y antigedades, las cuales le dan el toque romntico y muy acogedor acompaado de una hermosa vista del centro (la parroquia y kiosco), en este se podr encontrar comida tpica, platillos riqusimos y a un precio accesible.
OBJETIVO.
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OBJETIVO GENERAL.
El manual que realizamos tiene como objetivo principal capacitar al personal a la elaboracin de platillo mejorar la calidad de sazn y servicio que se le brinda a nuestros comensales y asi tomar en cuenta todo lo que se ofrece en nuestro restaurante.
OBJETIVO ESPECIFICO.
Brindar mediante este manual la atencin a nuestros clientes de forma atenta y confiable. Dar a conocer los servicios especficos que brindamos. * Realizar un estudio de mercado con el objetivo de cuantificar la demanda. * Determinar los diferentes platos que compondrn el men del restaurante. * Identificar los insumos a ser utilizados en la elaboracin del men.
NUESTROS VALORES CALIDAD RESPONSABILIDAD RESPETO LIMPIEZA CORDIALIDAD SOLIDARIDAD SATISFACCION VOLUNTAD
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LOS SERVICIOS CON LOS QUE CUENTA SON: Desayunos, Comidas y cenas. Men del da. Servicio a la carta. Saln para eventos (Mxima capacidad 50 personas). Proyector. Proyeccin de espectculos televisivos. (Deportes o programas especiales). Servicio a grupos. Internet inalmbrico. Sbados de msica segn ocupacin.
ORGANIGRAMA GENERAL
Departamento de administracin y finanzas Departamento de ventas Departamento de alimentos y bebidas
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Gerente general ALFONSO IGNACIO ORTEGA LOZADA
Gerente de reas OSCAR GARCIA GONSALES GONZALESchef OSCAR
Contabilidad OSCAR GARCIA GONSALES GONZALESchef OSCAR
Chef Maria Moreno Palafox Pinches Mariana Gonzales cruz
Jefe de meseros Tere Garca Gonzales Meseros Eleuterio Vzquez Lemus
Encargado de barra Gerardo Valdez Snchez Ayudante de barra Alejandro Vzquez Islas
POLITICAS COCINA 1. si el colaborador presenta 5 retardos injustificados mayores a 10 minutos durante un mes o un retardo injustificado igual o mayor a 30 minutos ser igual a una falta por lo tanto le ser descontado o cubrirlas horas correspondientes. 2. en cada turno habr tolerancia de 10 minutos 3. la hora de servicio inicia a las 7:30 a.m. si el responsable en turno no abre a la hora mencionada se sancionara con cubierto o descontado. 4. cada colaborador debe hacer su registro en el chocador de manera personal inmediatamente al momento de su llegada as como tambin al momento de su salida. todo colaborador que sea sorprendido efectuando registros ajenos ser sancionado con medio turno. 5. si el colaborador acumula 2 faltas sin dar aviso o injustificadas automticamente estar dado de baja medio turno extra el cual ser
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FUNCIONES GENERALES DE CADA PUESTO

Gerente general: Persona que lleva la gestin administrativa de la empresa, el encargado de tener un correcto control de costos, de los tipos de comidas y bebidas. Construir sobre los conocimientos sobre el financiamiento del departamento como a los diferentes tipos y los mtodos de control. Vestimenta: Porta pantaln de vestir y camisa. Gerente de reas: Persona que lleva laOrganizacinadministrativa de diferentes reas, y manejo de su personal especializado; hasta que sea capaz de elaborar un buen trabajo. Vestimenta: Porta pantaln de vestir y camisa. Cocinera: es el encargado del rea de cocina, debe saber los ingredientes de cada platillo para su elaboracin. Vestimenta: Porta pantaln negro, zapatos mocasn, filipina, red, gorro. Hostes: Persona que recibe a los comensales en su llegada Vestimenta:Portan pantaln negro zapatos cmodos camisa blanca, chaleco amarilla de la empresa. Mesero: Persona encargada de atender a los clientes tomar su orden y llevarlo. Vestimenta:Portan pantaln negro zapatos cmodos camisa blanca, chaleco amarilla de la empresa. Pinches: es la mano derecha del cocinero, se encarga de mantener limpio el establecimiento, y apoyar en el rea de cocina Vestimenta: Porta mandil, red Hidalgo No. 8, Col. Centro, Chignahuapan, Puebla, Mxico. (Frente al kiosco) Tel: (797) 97 100 54 Tel/Fax: (797) 97 103 90
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HIGIENE Y SEGURIDAD EN LAS OPERACIONES DE COCINA

1. HIGIENE PERSONAL
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Practicar aseo, higiene personal antes, durante y despus de cocinar.
El cocinero es el defensor ms importante de la seguridad de los alimentos, y lavarse las manos es el primer paso para la de defensa contra la propagacin de enfermedades infecciosas. La comida puede ser tan buena como para chuparse los dedos, pero chuparse los dedos no es bueno para la comida. No pruebe la comida con una cuchara al menos que sea una cuchara limpia, y sela slo una vez. Las cocinas sucias, la mala higiene personal, o el manejo descuidado de los alimentos por parte de un cocinero, pueden contaminar las comidas con algn tipo de bacteria. Acurdese de lavarse las manos adecuadamente con jabn y agua caliente. Mjese las manos, enjabone, restregndose las palmas de las manos y la parte de atrs por lo menos veinte segundos. Enjuguese las manos bajo el chorro de agua desde las muecas hasta las yemas delos dedos. Squese las manos con toallas de papel y selas para cerrar la llave del agua. Recuerde, las manos sucias abren la llave y no la cierran. No olvide lavarse entre los dedos y bajolas uas. Si usa sus manos para mezclar comida, limpie con un cepillo debajo de las uas. No use anillos ni otras joyas al preparar comidas debido a que algunas partculas pueden quedarse pegadas en joyas. Si tiene granos, cortadas infectadas o quemaduras en sus manos, use guantes de plstico desechables para prevenir la propagacin de bacterias. No contamine sus manos limpias llevndoselas a la boca, nariz o pelo. Evite estornudos y tos comn pauelo, y
Lvese las manos de nuevo. Al ir al bao, siempre lvese las manos antes de volver a tocar la comida. Cuando est resfriado o con gripe, trate de mantenerse en lo posible alejado dela cocina. Pero si tiene que manipular la comida, sea especialmente cuidadoso acerca de lavrselas manos y use utensilios en lugar de las manos para tocar la comida. Siempre hay que lavarse las manos despus de tocar la basura, venenos, artculos de limpieza, o cualquier cosa que ensucie sus manos.
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2. HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Asear las cocinas en profundidad.
Suciedad es sinnimo de bacterias que se traspasan a los alimentos y utensilios de cocina. Rigurosa higiene personal: manos limpias, uas cortas, pelo limpio y gorro en lo posible. Mantener el interior del refrigerador y del horno muy aseado. Cambiar frecuentemente el pao de cocina. Las superficies e instalaciones donde se preparan y se almacenan los alimentos deben ser sometidas a higiene permanente. Las tablas de picar son una fuente de contaminacin cruzada de alto riesgo
La higiene al cocinar
Una norma indispensable de higiene es lavarse las manos antes de empezar a cocinar y despus de manipular cada uno de los alimentos crudos. Luego de lavar la vajilla es aconsejable secarla para evitar que las gotitas de agua que quedan en la superficie favorezcan la supervivencia de bacterias. A veces quedan restos de Hidalgo No. 8, Col. Centro, Chignahuapan, Puebla, Mxico. (Frente al kiosco) Tel: (797) 97 100 54 Tel/Fax: (797) 97 103 90
alimentos que no son visibles pero contaminan a otros. Lo mejor es lavarlos con detergente y agua caliente, y enjuagarlos bien. Lavar los recipientes donde se mezclaron ingredientes crudos antes de utilizarlos para ingredientes que no lleven coccin.
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Cuidado con los residuos
La preparacin de alimentos da lugar a una cantidad importante de desperdicios, a los que se suman las sobras de comidas. Estos residuos en general fermentan, se descomponen, despiden olores desagradables y, si no se los asla, son una fuente de contaminacin. En la cocina es ideal que los recipientes destinados a la basura estn ubicados en un lugar alejado de los alimentos. Conviene que los recipientes cuenten con tapa y permitan una limpieza a fondo. Antes de usarlos debe ponerse en su interior una bolsa plstica que - una vez completa y bien cerrada - facilite
la eliminacin de la basura. Los envases y botellas que no son descartables tambin deben guardarse limpios, enjuagados, lejos del contacto con insectos, roedores y animales domsticos. En cuanto a los insectos y roedores, la limpieza es la mejor aliada para evitar su presencia. Es preciso mantener bien guardados los alimentos; las canillas cerradas y los depsitos de aguatapados.Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y deben ser evitados: Comerse las uas, mascar chicle, probar alimentos con los dedos, rascarse, introducir los dedos en la nariz, toser o estornudar tapndose la boca con las manos, probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos.
LOS GUANTES
Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal tenga la creencia que remplaza el lavado de manos. Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un
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slo uso).Manipular carnes crudas. Porcinamente de alimentos. Manipulacin de pasteles de crema. Manipulacin de salsas y cremas
LA MASCARILLA
Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el evitar la posible contaminacin delos alimentos con estafilococo ureas, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal y nasal y que puede causar graves problemas de contaminacin de alimentos, afectando seriamente la salud de los consumidores y por supuesto, causando graves consecuencias sobre el negocio y el prestigio del establecimiento.
EL GORRO
La mayor importancia corresponde a la proteccin de los cabellos, como una medida de prevencin sanitaria, para evitar que stos contaminen los alimentos. El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30 cabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos. No hay nada mas seguro para perder un cliente, que un pelo en la sopa. Adems, el gorro detiene la transpiracin y protege los cabellos de los vapores de grasa de la cocina.
LAVAR VERDURAS, CARNES, PESCADOS, MARISCOS, FRUTAS. Hidalgo No. 8, Col. Centro, Chignahuapan, Puebla, Mxico. (Frente al kiosco) Tel: (797) 97 100 54 Tel/Fax: (797) 97 103 90
Existen dos razones por las cuales es muy importante lavar las frutas y verduras. La primera, es la de eliminar las bacterias que puedan estar en la cscara y provocar enfermedades gastrointestinales. La segunda, es la de eliminar los residuos de productos qumicos utilizados tanto para proteger al producto de pestes y enfermedades, como para ayudar a su conservacin. Estos productos pueden ser nocivos para la salud. Muchas veces los productores abusan de los fertilizantes, pesticidas y otros productos qumicos con el fin de asegurar su cosecha. Es por esto que, hoy en da, los productos
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orgnicos estn teniendo tanto xito, ya que son cultivados libres de estos productos qumicos.
RIESGO POR LAS CARNES, AVES Y HUEVOS
Al igual que las frutas y verduras, estos productos pueden tener microbios o residuos qumicos que pueden provocar enfermedades. Comprar huevos limpios y que no estn quebrados. Carnes y pescados, al igual que los huevos, deben permanecer en el refrigerador hasta su preparacin. Riesgos por los mariscos - Estos productos deben mantenerse en fro.El local de ventas debe estar limpio, sin olores ni basuras acumuladas.Los pescados deben tener agallas rojas y cuerpo firme.- Los mariscos deben estar vivos al momento de comprarlos y cuando se van bivalvos apreparar.-
Observar la fecha de vencimiento en los productos envasados.En Chile se aconseja comer mariscos cocidos para evitar rebrote de clera. Riesgos por los Verduras y frutas que crecen a ras de suelo.
- El primer paso es lavar las frutas y verduras para eliminar microorganismoso desinfectantes con que fueron tratadas.-
El chorro de agua potable es lo ms efectivo.- Es conveniente
sacar las
hojas
externas del repollo, lechuga y lavar varias veces las hojas interiores agregando gotas de desinfectante. Incluso puede ser una cucharadita de cloro para un recipiente con bastante agua.- Las frutas y verduras se almacenan de preferencia en canastos, en un lugar fresco, seco y bien ventilado, adems se pueden guardar en el refrigerador
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RECETAS
DESAYUNOS Y HUEVOS
HUEVO CON JAMON
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Ingredientes: 2 huevos Jamn 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos
Procedimiento Se baten los huevo junto con el jamn y una pisca de sal ya que estn cocidos se acompaan en un plato con de frijoles refritos y totopos.
HUEVOS CON CHORIZO
Ingredientes: 2 huevos Chorizo 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos
Procedimiento Se baten los huevos con una pisca de sal, por otro lado se pone a frer el chorizo y vaciamos el huevo, ya que estn cocidos se acompaan en un plato con de frijoles refritos y totopos.
HUEVOS CON TOCINO
Ingredientes: 2 huevos Tocino 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos Procedimiento Se baten los huevos con una pisca de sal, por otro lado se pone a frer el tocino y vaciamos el huevo, ya que estn cocidos se acompaan en un plato con de frijoles refritos y totopos.
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HUEVOS CON SALCHICHA
Ingredientes: 2 huevos Salchicha 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos Procedimiento Se baten los huevos con una pisca de sal, por otro lado se pone a frer la salchicha y vaciamos el huevo, ya que estn cocidos se acompaan en un plato con de frijoles refritos y totopos.
HUEVOS A LA MEXICANA Ingredientes: 2 huevos Jitomate picado Cebolla picada

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Chile picado 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos Procedimiento Se baten los huevos con una pisca de sal, por otro lado se pone a frer el jitomate con el chile y la cebolla y vaciamos el huevo, ya que estn cocidos se acompaan en un plato con de frijoles refritos y totopos. HUEVOS RANCHERO
Ingredientes: 2 huevos 2 Tortillitas Salsa roja o verde 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos
Procedimiento En un sartn con aceite colocamos 2 huevos estrellado, ya que estn fritos se colocan montados sobre las tortillas fritas, se baan de salsa verde o roja, se acompaan en un plato con de frijoles refritos y totopos.
HUEVOS ALBAIL
Ingredientes: 2 huevos 2 gorditas 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos Pico de gallo (jitomate, chile, cebolla, aguacate, limn, sal) Procedimiento En un sartn con aceite colocamos 2 huevos estrellado, ya que estn fritos se colocan montados sobre las gorditas se acompaan en un plato con pico de gallo y de frijoles refritos con totopos.
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HUEVOS DIVORCIADOS
Ingredientes: 2 huevos 2 Tortillitas Salsa roja o verde 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos 1 nopal Procedimiento En un sartn con aceite colocamos 2 huevos estrellado, ya que estn fritos se colocan montados sobre las tortillas fritas, se baan de salsa verde yroja, se acompaan en un plato con de frijoles refritos y totopos, junto con un nopal asado.
HOMELET SUPREMO
Ingredientes: 2 huevos Queso Oaxaca Jamn Championes 1 pisca de sal Totopos Pico de gallo (jitomate, chile, cebolla, aguacate, limn, sal) Huacamole (aguacate, chile, cebolla, cilantro, sal) Procedimiento Batimos los 2 huevos con el queso Oaxaca, el jamn, championes y una pisca de sal, se agrega a un sartn con aceite, ya que est cocido se voltea de manera que quede como tortilla. Se presenta en un plato en forma de quesadilla se acompaa con pico de gallo, huacamole, tortillas de harina y totopos. NAPOLES
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Ingredientes: 2 huevos Queso Oaxaca Salchicha 1 pisca de sal Totopos Pico de gallo (jitomate, chile, cebolla, aguacate, limn, sal) Huacamole (aguacate, chile, cebolla, cilantro, sal) Procedimiento Batimos los 2 huevos con el queso Oaxaca, y salchicha y una pisca de sal, se agrega a un sartn con aceite, ya que est cocido se voltea de manera que quede como tortilla. Se presenta en un plato en forma de quesadilla se acompaa con pico de gallo, huacamole, tortillas de harina y totopos.
VERDE
Ingredientes: 2 huevos Queso Oaxaca Espinacas Tocino 1 pisca de sal Totopos Pico de gallo (jitomate, chile, cebolla, aguacate, limn, sal) Huacamole (aguacate, chile, cebolla, cilantro, sal) Procedimiento Batimos los 2 huevos con el queso Oaxaca, espinacas, tocino y una pisca de sal, se agrega a un sartn con aceite, ya que est cocido se voltea de manera que quede como tortilla. Se presenta en un plato en forma de quesadilla se acompaa con pico de gallo, guacamole,tortillas de harina y totopos. EMILIANOS
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Ingredientes: 2 huevos Queso Oaxaca Queso amarillo Tocino Chipotle 1 pisca de sal Totopos Pico de gallo (jitomate, chile, cebolla, aguacate, limn, sal) Huacamole (aguacate, chile, cebolla, cilantro, sal) Procedimiento Batimos los 2 huevos con el queso Oaxaca, queso amarillo, tocino, chipotle y una pisca de sal, se agrega a un sartn con aceite, ya que est cocido se voltea de manera que quede como tortilla. Se presenta en un plato en forma de quesadilla se acompaa con pico de gallo, huacamole, tortillas de harina y totopos.
QUESOS
Ingredientes: 2 huevos Queso manchego Queso amarillo Queso redondo 1 pisca de sal Totopos Pico de gallo (jitomate, chile, cebolla, aguacate, limn, sal) Huacamole (aguacate, chile, cebolla, cilantro, sal)
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Procedimiento Batimos los 2 huevos con el queso manchego, queso amarillo, queso redondo y una pisca de sal, se agrega a un sartn con aceite, ya que est cocido se voltea de manera que quede como tortilla. Se presenta en un plato en forma de quesadilla se acompaa con pico de gallo, huacamole, tortillas de harina y totopos.
DESYUNOS CON TRADICION POTRERO
Ingredientes: Totopos Salsa verde o roja Carne asada o pollo Frijoles Crema Queso Procedimiento En un sartn baamos los totopos de salsa verde o roja, colocamos en un plato los chilaquiles se acompaan con crema y queso junto con carne asada o pollo asado y frijoles con totopos.
DEL ANTOJO
Ingredientes: Carne enchilada Tlacoyos Crema Queso Lechuga Frijoles Totopos Procedimiento
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En un plato colocamos tlacoyos preparados son lechuga, crema queso, junto con carne asada, se acompaa de frijoles con totopos.
PICOCITO
Ingredientes: Pollo deshebrado o jamn 3 tortillas Queso manchego Alza verde o roja Procedimiento Colocamos 3 tortillas en poco aceite de manera que queden fritas, las rellenamos de jamn o pollo deshebrado las colocamos en salsa verde o roja, se colocan en un plato y colocamos queso manchego encima, dejamos que se derrita en el microondas.
TIPICO
Ingredientes: Pollo deshebrado o jamn 3 tortillas Queso manchego Salsa verde o roja Lechuga Crema Queso Procedimiento Colocamos 3 tortillas en poco aceite de manera que queden fritas, las rellenamos de jamn o pollo deshebrado las envolvemos y las colocamos en salsa verde o roja, se colocan en un plato y colocamos le colocamos lechuga, crema y queso.
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POBLANO
Ingredientes: Pollo deshebrado 3 tortillas Queso fresco Mole Crema Cebolla picada Procedimiento Colocamos 3 tortillas en poco aceite de manera que queden fritas, las rellenamos de pollo deshebrado las colocamos en mole, se colocan en un plato se preparan con crema queso, ajonjol, y cebolla
CRISTAL
Ingredientes: Tortilla de harina Jamn Queso amarillo Queso Oaxaca Frijoles refritos Cebolla Jitomate Mayonesa Chipotle Procedimiento En cada tortilla de harina le colocamos mayonesa, frijoles junto en media de ellas colocamos jamn, queso Oaxaca y queso amarillo, jitomate, cebolla picada, chipotle.
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ANTOJITOS MEXICANOS GORDITAS

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Ingredientes: Gorditas Chorizo Queso Crema Procedimiento Colocamos gorditas en un plato junto con choriza frito lechuga picada, crema y queso.
QUESADILLAS
Ingredientes: Tinga, papa y queso Oaxaca Tortilla Lechuga Crema y queso Procedimiento Colocamos tinga, papa o queso Oaxaca en las tortilla y dejamos frer de manera que queden bien dorados, colocamos en un plato junto con lechuga picada, crema y queso.
TACOS DORADOS
Ingredientes:
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Tortilla Pollo, queso redondo o papa Guacamole (aguacate, chile cebolla, cilantro) Jitomate Procedimiento En cada tortilla colocamos pollo deshebrado, queso redondo o papa, lo envolvemos y dejamos frer de manera que de bien dorado, se coloca en un plato y sobre ellos le colocamos el guacamole con crema, queso y jitomate.
TOSTADAS
Ingredientes: Tostadas Tinga o pollo Lechuga Crema Queso
Procedimiento En cada tostada colocamos tinga o pollo, le agregamos lechuga crema y queso.
CHALUPAS
Ingredientes: Chalupa Crema Queso Salsa verde o roja Procedimiento A las chalupas le clocamos salsa verde o roja, junto con crema y queso.
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TLACOYOS
Ingredientes:
Tlacoyos Lechuga Queso Salsa verde o roja. Procedimiento Fremos 3 tlacoyos y le colocamos salsa ya sea verde o roja junto con lechuga y queso.
OTRAS OPCIONES HOT CAKE
Ingredientes: 1 taza de Harina 2 Huevo Leche o jugo de naranja Poca Mantequilla

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Procedimiento Batimos todos los ingredientes y en un sartn con poca mantequilla agregamos poca mezcla de manera que quede redonda, colocamos en un plato, se acompaa con poca mantequilla, mermelada o miel.
PAPAS A LA FRANCESA
Ingredientes: Papas Aceite
Procedimiento Cortamos la papa en juliana y las dejamos freir en aceite hasta que queden bien doradas, se acompaa con ctsup
HAMBURGESA
Ingredientes: Pan para hamburguesa Carne Jitomate Lechuga Chile Cebolla Jamn Queso Oaxaca Queso amarillo Mostaza Ctsup Mayonesa Procedimiento Colocamos mayonesa sobre las dos capaz de pan y sobre ellas vamos colocando los ingredientes del jamn, quesos derretidos, chile, cebolla, y jitomate picada, al final ctsup y mostaza al guato.
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COCTEL DE FRUTAS
Ingredientes: Papaya Sandia Pia O fruta de temporada Procedimiento Colocamos sobre una copa la fruta picada junto con miel y gramola.
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SOPAS SOPA AZTECA Ingredientes: Crema Queso fresco Cubos de queso redondo Tira azteca Salsa. Procedimiento Para la sopa azteca colocamos tiras de tortilla frita se acompaa con crema, queso fresco, cubos de queso, aguacate, y salsa azteca.
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CALDO TLALPEO Ingredientes: Caldo de pollo Verduras (brcoli, zanahoria, chayote) Queso Oaxaca Procedimiento: Se coloca en un plato el queso Oaxaca, se le agrega el caldo bien caliente con la verdura. PLATO FUERTE
COSTILLA DE ROAST BEFF Cotilla Pur de papa Guacamole Cebollitas cambray
En un plato de barro colocamos costilla junto con pure de papa, guacamole, cebollitas cambray. FILETE A LA PARRILLA
Filete Verduras Queso Oaxaca guacamole.
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En una parilla colocamos un filete, despus lo colocamos en un plato extendido de barro y aparte colocamos verduras en un plato chico y sobre ellas queso Oaxaca, las metemos al microondas y se colocan a lado del filete junto con su guacamole.
FILETE A LA MOSTAZA Filete Mostaza Verduras Queso Oaxaca Guacamole
Colocamos el filete cocido baado de salsa de mostaza, se coloca en un plato extendido de barro, y aparte colocamos verduras en un plato chico y sobre ellas queso Oaxaca, las metemos al microondas y se colocan a lado del filete junto con su guacamole.
TAMPIQUEA Tampiquea Enchiladas rojas Frijoles Queso Totopos
Cocemos la tampiquea en la plancha, ya que este cocida la colocamos en un plato extendido, a lado colocamos enchiladas rojas junto con frijoles, queso y totopos.
CECINA Cecina Tlacoyos Frijoles Queso totopos.

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En un plato colocamos la cecina cocida en la plancha junto con sus tlacoyos y frijoles con queso y totopos.
EMILIANOS ESPECIAL Arrechera Tlacoyos Nopal asado Chiles toreados Pia asada Chistorra Guacamole Frijoles Queso Totopos
En un plato extendido grande barro colocamos la arrechera junto con tlacoyos, un nopal asado, una pia asada, chiles toreados, chistorra, guacamole, frijoles con queso y totopos
ENSALADAS CHEF
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Ingredientes: Lechuga Pechuga asada Jamn Queso batanero Jitomate Huevo hervido Aderezo del chef Procedimiento: Colocamos lechuga picada sobre un plato, colocamos queso batanero, junto con los dems ingredientes de manera que se le de presentacin a la ensalada, al final le colocamos aderezo del chef.
CESAR
Ingredientes: Lechuga Pechuga de pollo Pan frito Queso redondo Jitomate Huevo hervido Aderezo cesar Procedimiento: Colocamos lechuga picada sobre un plato, colocamos queso redondo junto con los dems ingredientes en cuadritos de manera que le de presentacin al plato.
MIXTA
Ingredientes: Vegetales Queso Oaxaca Procedimiento: Colocamos los vegetales sobre un plato y queso Oaxaca sobre ellos, de manera que el queso al meterlo al horno se derrita
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DE LA CASA
Ingredientes: Lechuga Verduras (brcoli, zanahoria, chayote) Jamn Queso batanero Aceitunas Aderezo Procedimiento: Colocamos lechuga picada sobre un plato, colocamos la verdura sobre la lechuga junto con el jamn el queso, la aceitunas y el aderezo de manera que se le se presentacin
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PAY DE LIMON
Ingredientes: Ralladura de limn Jugo de limn (lo de 5 limones) 1 Lechera Crema de leche Procedimiento: Se agregan en un recipiente poco a poco los ingredientes, a la hora de ir batiendo. Ya que quede la mezcla se coloca en un molde con galletas molidas, se mete al congelador. PAY DE QUESO
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Ingredientes 4 huevos 1/8 gr Queso crema 1 Lechera Leche (media lata de lechera) Procedimiento Se licuan todos los ingredientes, ya que esta la mezcla se coloca en un molde para meterlo al horno. PAN DE ELOTE.
Ingredientes: 2 elotes 1 taza de harina para hotcakes 1 taza de harina de trigo 4 huevos Media cucharadita de royal 1 taza de azcar Media taza de aceite 1 taza de leche Procedimiento: Licuamos todos los ingredientes. Y se colocan en un molde, se coloca en el horno.
CHOCO FLAN.
Ingredientes: Para el flan. 6 huevos 1 lechera 1 taza de leche cd de maicena Vainilla (lo de dos tapitas) Para el chocolate 1 taza de harina 1 huevo 1cd de aceite Poca agua Procedimiento: Para el flan se licua todos los ingredientes. Para el choco flan se baten los ingredientes, el agua se le agrega de manera que lo va necesitando. En un molde con caramelo se le agrega la mezcla de el flan, y luego la sobre ese mismo se agrega la mezcla del choco flan. Se mete al horno.
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GLOSARIO
Aderezar Condimentar. Adobar Baar la carne en una salsa de chile y otros condimentos. Aguayn Corte magro y macizo de res, usado generalmente cocido o guisado. Aj Chile, pimiento. Al dente Palabra italiana que significa "al diente"; es la pasta cocida de consistencia ligeramente dura al masticarla. Al vapor Cocer un alimento con vapor, sin sumergirlo en el agua. Aliar Condimentar con salsa o vinagreta carnes o ensaladas. Amasar Ablandar con las manos una masa de harina y agua, mezclando sus ingredientes. Antipasto Entrada ligera que se sirve antes del plato fuerte. Bao Mara Es cuando se coloca sobre el fuego o en el horno un recipiente con agua hirviendo, y por dentro sin tocar el fondo, una cacerola con alimentos delicados que deben calentarse lentamente. Capear Pasar un alimento por harina y huevo batido y despus frerlo en aceite. Caramelizar Calentar azcar hasta fundirla. Decantar
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Servir un liquido en un recipiente, cuidando que su parte slida se quede separada en el fondo. Desflemar Dejar remojando hortalizas o carnes en agua caliente con sal, o en vinagre, para suavizar su sabor fuerte. Entrems Platillo ligero que se sirve antes del plato fuerte, con el fin de despertar el apetito. Escabeche Conserva a base de vinagre, aceite, cebolla y hierbas de olor. Espuma Eliminar la espuma o grasa de la superficie de las salsas o sopas, con un cucharn o paleta. Fcula de maz Harina de maz y almidn, usada como espesante en la cocina china, y mezclada con otras harinas en panadera y repostera. Flamear Prenderle fuego a una bebida alcohlica o un platillo rociado con alcohol, para sellar su sabor. Glasear Cubrir la parte superior de los alimentos con un lquido denso, dulce o salado. Guarnicin Alimento que se sirve para acompaar al plato fuerte. Incorporar Aadir una mezcla ligera sobre una ms pesada y remover. Juliana Corte de hortalizas en tiras finas para servirlas en una atractiva presentacin. Laurel Hojas tambin conocidas como hierbas de olor, se usan secas en muchos platillos como sopas, pastas, carnes y aves. Levadura Hidalgo No. 8, Col. Centro, Chignahuapan, Puebla, Mxico. (Frente al kiosco) Tel: (797) 97 100 54 Tel/Fax: (797) 97 103 90
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Polvo para esponjar panadera. Marinar Macerar. Mixote Piel de la penca del maguey, usada en la cocina tradicional mexicana para envolver carnes y cocinarlas al vapor. Pimentn Tambin llamado pimiento y en Italia peperonni. Se emplea verde, rojo o amarillo, frito, relleno, asado o envasado. Pinole Harina de maz tostado con azcar, cacao y canela para preparar una bebida. Pipin Salsa hecha con semillas de calabaza tostadas y molidas para adobar carnes. Rebozar Pasar un alimento por harina, huevo batido, pan molido y aceite caliente. Sazonar Condimentar un alimento para aadirle sabor. Sofrer Frer en aceite y a fuego lento los alimentos hasta dorarlos. Tamizar Filtrar un ingrediente molido, generalmente harina, a travs de un colador.
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ANEXOS
NUESTRA POLITICA DE CALIDAD
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POLITICAS GENERALES 1. El personal que no parte el uniforme completo y no cuide su apariencia fsica en general por causas injustificadas ser sancionado con 5 horas extras de trabajo 2. el colaborador que no desempee sus funciones y responsabilidades de manera adecuada una vez que se la haya llamado la atencinms de 2 veces deber completar medio turno adicional el cual ser cubierto o descontado. 3. todas las areas de la empresa debern mantenerse ordenadas y limpias por parte de los integrantes de cada una. 4. el rea que presente desorden por causas injustificadas ser sancionado con 3 horas extras de trabajo. en las areas de trabajo solo deber de existir material, equipo y utensilios de trabajo
correspondiente. 5. cualquier conflicto entre los colaboradores de la empresa por causas injustificadas sersancionado con un turno completo el cual ser
cubierto o descontado.
RESTRICCIONES 1. quedan prohibidas las visitas dentro de las instalaciones de la empresa si alguien tiene necesidad de atender un asunto deber solicitar el permiso al encargado en turno para salir a atender en un periodo no mayor a 3 minutos. 2. esta estrictamente prohibido el uso de celulares cuando exista carga de trabajo. solo se podr atender en caso de emergencia en tiempo, forma y a discrecin. 3. prohibido escuchar msica con auriculares y con alta voz. 4. no se permitir traer equipos electrnicos tales como computadoras, video juegos, etc. 5. evitar traer artculos de valor al lugar de trabajo, solo traer los artculos necesarios. 6. no se permitir el uso del internet en la computadora del restaurante, quien sea sorprendido haciendo uso de el se sancionara con 3 horas de trabajo.
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POLITICAS SALON 1. en cada turno habr tolerancia de 10 minutos. 2. la hora de servicio inicia a las 7:30 a.m. si el responsable en turno no abre a la hora antes mencionada se sancionara con medio turno extra el cual ser cubierto o descontado. 3. cada colaborador debe hacer su registro en el checador de manera personal inmediatamente al momento de su llegada as como tambin al momento de su salida. 4. todo colaborador que sea sorprendido efectuando registros ajenos ser sancionado con medio turno.
5. si el colaborador presenta 5 retardos injustificados mayores a 10 minutos durante un mes o un retardo injustificado igual o mayor a 30 minutos ser igual a una falta por lo tanto le ser descontado o cubrir las horas correspondientes. 6. si el colaborador acumula 2 faltas sin dar aviso o injustificadas automticamenteestar dado de baja. 7. si es detectado un mal trato a alguien cliente ser sancionado con la baja del personal responsable.
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PROGRAMAS DISTINTIVO H Recepcin de alimentos Almacenamiento Manejo de sustancias qumicas Refrigeracin Cmaras de refrigeracin Congelacin rea de cocina Preparacin de alimentos reas de servicio Agua y hielo Servicios sanitarios Manejo de la basura Control de plagas Personal Apariencia pulcra Uniforme limpio y completo Cabello completamente cubierto con red y manos limpias
El Gobierno del Distrito Federal a travs de la Secretara de Turismo preocupado por la salud de los turistas nacionales y extranjeros, a fin de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y mejorar la imagen internacional de nuestro pas en materia de prevencin y control de las mismas, coadyuvara con las empresas restauranteras y hoteleras del sector turstico para conducir a sus negocios hacia la calidad e higiene en el servicio de alimentos preparados para la obtencin de Distintivo H. El Sistema de Gestin H, como un sistema proactivo se fundamenta en la cultura humana la infraestructura y la estandarizacin de buenas prcticas sanitarias.
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DISTINTIVO M
Es el mximo reconocimiento que otorga la Secretara de Turismo Federal y la Secretara de Turismo del Gobierno del Distrito Federal a las empresas que implementen exitosamente MODERNIZA, distintivo que avala la adopcin de las mejores prcticas y una distincin de empresa turstica modelo.
PLEGADO DE SERVILLETAS
El plegado de servilletas es parte fundamental de la buena presentacin de una mesa y uno de los elementos ms apreciados por quienes se sientas a disfrutar de una buena comida. A continuacin se explicara cmo realizar 12 plegados de servilletas. LA PIRMIDE Doble la servilleta en diagonal formando un triangulo Doble un cuadrado, vuelva la servilleta y forme de nuevo un triangulo Posteriormente Voltela y posicinela como se observa en la imagen
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LA MITRA Inicie formando un rectngulo
Doble los bordes para formar un romboide
Voltee la servilleta y doble de nuevo hasta obtener la figura mostrada Una vez lista contine plegando como se observa en las imgenes y vuelva una vez ms la servilleta
Asegure uno de los extremo
Colquela en la siguiente posicin
Ave del Paraso Inicie Formando un rectngulo, luego un cuadrado Pliegue de nuevo para formar un triangulo A continuacin voltee la servilleta y lleve los extremos a la mitad Realizar los pliegues que se ven en la imagen Saque los extremos de la servilleta Colquelo para presentar
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La Vela Doble la servilleta en forma diagonal para formar un triangulo Doble la base del triangulo Vuelva la servilleta y enrolle como se muestra Asegure el extremo de la servilleta y colquela de forma vertica
Abanico De Mesa Inicie formando un rect Grelo y pliegue con cuidado como se muestra en la imagen Dblelo por la mitad, colquelo en la mesa y asegure uno de los extremos como se observa en lafiguraa Finalmente posicinela en la mesa
Sombrero Del Cardenal Tome la servilleta por la diagonal y forme un triangulo Ahora forme un cuadrado Vuelva la servilleta y doble por la mitad para formar otro triangulo Una ambos extremos como se muestra Coloque la servilleta y doble los extremos para lograr la presentacin final
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El Capullo De Rosa Inicie tomando la servilleta por la diagonal y forme un triangulo Luego forme un cuadrado Vuelva la servilleta y pliegue de nuevo para formar de nuevo un triangulo Vuelva la servilleta y pliegue de nuevo para formar de nuevo un triangulo Colquela en la mesa como se muestr La Corona Forme un triangulo Doble las puntas para obtener un cuadrado Pliegue un extremo por la mitad Voltee la servilleta y asegure los extremos como se muestra Por ltimo marque la servilleta y doble como se muestra en la imagen
Glaciar Noruego
Forme un rectngulo Pliegue de nuevo para formar un cuadrado

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Doble por la mitad la primera capa y vuelva a plegar como se observa el punto medio mientras voltea la servilleta y pliega por la mitad Finalmente una los dos extremos y marque la servilleta en la posicin indicad
El Barco Forme un rectngulo Doble uno de los extremos en forma de triangulo y luego pliegue sobre el mismo como se observa Doble el otro extremo para formar otro triangulo Doble los bordes hacia afuera de esta misma como se muestra Coloque la servilleta sobre la mesa para afianzar los pliegues Finalmente abra y coloque como se muestra en la imagen
Dos Cimas Forme un triangulo Pliegue por la mitad formando otro triangulo Pliegue de nuevo para formar un nuevo triangulo cada uno de los extremos de la manera que se muestra en la imagen Hidalgo No. 8, Col. Centro, Chignahuapan, Puebla, Mxico. (Frente al kiosco) Tel: (797) 97 100 54 Tel/Fax: (797) 97 103 90
El Lirio Voltee la servilleta de manera que el reverso quede hacia arriba

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Contine trayendo los 4 extremos hacia el centro como se observa Sujete con cuidado y voltee la servilleta Una vez ms traiga los extremos hacia el centro y sujete en todo momento el punto medio Finalmente saque los bordes de cada extremo de esta manera Coloque la servilleta en la mesa

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COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL ESTADO DE PUEBLA CHIGNAHUAPAN 21ETC0014W

Xochitl Arellano Bonilla

Jossahandy Arroyo Carmona N.L. 6 Saul Barranco Garca NL. 8

Gerente general ALFONSO IGNACIO ORTEGA LOZADA

Gerente de reas OSCAR GARCIA GONSALES GONZALESchef OSCAR

Contabilidad OSCAR GARCIA GONSALES GONZALESchef OSCAR

Chef Maria Moreno Palafox Pinches Mariana Gonzales cruz

Jefe de meseros Tere Garca Gonzales Meseros Eleuterio Vzquez Lemus

FUNCIONES GENERALES DE CADA PUESTO

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LAS OPERACIONES DE COCINA

Practicar aseo, higiene personal antes, durante y despus de cocinar.

2. HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Asear las cocinas en profundidad.

Cuidado con los residuos

RIESGO POR LAS CARNES, AVES Y HUEVOS

El chorro de agua potable es lo ms efectivo.- Es conveniente

Ingredientes: 2 huevos Jamn 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos

HUEVOS CON CHORIZO

Ingredientes: 2 huevos Chorizo 1 pisca de sal Frijoles Queso Totopos

HUEVOS CON TOCINO

HUEVOS CON SALCHICHA

HUEVOS A LA MEXICANA Ingredientes: 2 huevos Jitomate picado Cebolla picada

DESYUNOS CON TRADICION POTRERO

ANTOJITOS MEXICANOS GORDITAS

Ingredientes: Tostadas Tinga o pollo Lechuga Crema Queso

OTRAS OPCIONES HOT CAKE

Ingredientes: 1 taza de Harina 2 Huevo Leche o jugo de naranja Poca Mantequilla

Ingredientes: Papas Aceite

COSTILLA DE ROAST BEFF Cotilla Pur de papa Guacamole Cebollitas cambray

Filete Verduras Queso Oaxaca guacamole.

FILETE A LA MOSTAZA Filete Mostaza Verduras Queso Oaxaca Guacamole

TAMPIQUEA Tampiquea Enchiladas rojas Frijoles Queso Totopos

CECINA Cecina Tlacoyos Frijoles Queso totopos.

LA MITRA Inicie formando un rectngulo

Doble los bordes para formar un romboide

Asegure uno de los extremo

Colquela en la siguiente posicin

Forme un rectngulo Pliegue de nuevo para formar un cuadrado

El Lirio Voltee la servilleta de manera que el reverso quede hacia arriba

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