TSU EN GASTRONOMA

BASES CULINARIAS 1
PRIMER CUATRIMESTRE SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2011

NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________

CHEF: ____________________________________________

INDICE
CLASE 1 Cortes de verduras 3 Fondo de pollo..4 Fondo de pescado...5 Fondo de res6 Papas a la francesa.7 CLASE 2 Pesto .....6 Vinagreta simple..7 Aderezo francs ...8 Aderezo italiano ....9 Duxelle..10 Salsa veloute .11 Salsa suprema...12 Zanahorias y papas torneadas13 Pechugas de pollo rellenas ..14 CLASE 3 Examen CLASE 4 Salsa bechamel15 Salsa mornay16 Salsa de jitomate17 Salsa holandesa..18 Salsa mouseline...20 Salsa bearnesa..21 Brochetas mar y tierra.22 Medallones de res a la salvia..23 Papas al romero.24 Ensalada.25 CLASE 5 Salsa demie-glace26 Salsa Robert27 Mayonesa.28 Salsa trtara29 Culis de pimiento rojo.30 Crema de championes.31 Pur de camote32 Fagot de legumbres..33 Rollo de res braseado al brandy..34 Pescado sol meniere...35 CLASE 9 Filete en papillote de vegetales..50 Arroz pilaf.51 Berenjenas a la parmesana..52 Crema de cilantro.53 Slurry.54 Sopa minestrone con albndigas..55 CLASE 10 Arroz a la poblana57 Vichyssoise..58 Ratatouille59 Pollo cordon blue60 CLASE 11 Lomo de cerdo con ciruela pasa.61 Col agridulce..62 Crema de zanahoria63 Arroz salvaje64 CLASE 12 Pechugas de pollo a la naranja65 Pasta a la Putanesca.66 Ensalada caliente de tomate y pollo.67 Filete de pescado a la veracruzana.68 Sopa de pescado a la provenzal.69 Ensalada de espinacas con tocino70

CLASE 6 Sopa cultivateur.36 Bisque de camarn37 Sopa de cebolla38 Sopa pur parmentier.39 Crema de brocoli..40 Spaguetti con camarones41
CLASE 7 Aderezo cocido..42 Aderezo de queso cottage.43 Aderezo de queso azul..44 Aderezo ranch.45 Vinagreta de mostaza46 Costillas BBQ.47 Hot wings.48 Crudittes de verduras.49

CLASE 8 Exmen

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CORTES DE VERDURAS

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INGREDIENTES Cebolla Zanahoria Espinaca Papa Calabaza

CANT. 1 1 1 1 1

UNIDAD Kg Kg Mjo Kg Kg

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef y una tabla para picar.

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SACHET DEPICES

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INGREDIENTES Laurel Tomillo Clavo Ajo Pimienta negra Tallos de perejil Manta de cielo Hilo choricero

CANT. 20 20 10 10 10 20 .2 30

UNIDAD Gr Gr Gr Gr Gr Gr Mts Cm

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.Cortar la manda de cielo en un cuadrado. 2. En el centro de la manta de cielo colocar todas las especias. 3. Con la manta de cielo hacer una bolsita y amarrarla con el hilo choricero.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef y una tabla para picar.

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PAPAS A LA FRANCESA

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INGREDIENTES Papa Aceite Sal

CANT. 1 1 20

UNIDAD kg Lt Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Cortar las papas en btonnet y mantenerlas en agua. 2. Escurrir bien y secarlas. 3. Frerlas en aceite a fuego lento (160 C), sacarlas, dejarlas enfriar sobre papel absorbente y nuevamente frerlas en aceite a alta temperatura (180 C) para darles color. 4. Sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente, salar y servir inmediatamente.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, cacerola, pinzas y una tabla para picar.

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FONDO DE POLLO

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INGREDIENTES Huesos de pollo Agua Mirepoix rojo Sachet depice Calabaza

CANT. 1.5 1.5 .5 1 .2

UNIDAD Kg Lt Kg Pza Kg

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Poner los huesos en agua fra y llevarla a ebullicin 2. Quitar la espuma y la grasa frecuentemente. 3. Agregar el mirepoix. 4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer). 5. Agregar el sachet dpices una hora despus de haber empezado la coccin. 6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, olla de 3 litros y una tabla para picar.

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FONDO DE PESCADO

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INGREDIENTES Huesos de pescado Agua Mirepoix blanco Sachet depice Calabaza

CANT. 1.5 1.5 .5 1 .2

UNIDAD kg Lt Kg Pza Kg

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Poner los huesos en agua fra y llevarla a ebullicin 2. Quitar la espuma y la grasa frecuentemente. 3. Agregar el mirepoix. 4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer). 5. Agregar el sachet dpices una hora despus de haber empezado la coccin. 6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, olla de 3 litros y una tabla para picar.

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FONDO DE RES

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INGREDIENTES Huesos de res Agua Mirpoix rolo Sachet depice

CANT. 1 1 300 1

UNIDAD kg Lt Gr Pza

COSTO UNITARIO 1.

PROCEDIMIENTO Rostizar los huesos con el mirepoix hasta que estn bien dorados. Poner en una olla los huesos rostizados, agua y mirepoix a hervir. Retirar peridicamente la espuma. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer). Agregar el sachet dpices una hora despus de haber empezado la coccin. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.

2.
3. 4. 5. 6.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, olla de 3 litros y una tabla para picar.

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PESTO

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INGREDIENTES Albahaca fresca Ajo Pin Aceite de oliva Queso parmesano Sal Pimienta blanca

CANT. 8 5 40 75 80 4 1

UNIDAD Gr Gr Gr Ml Gr Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE 1. Separar las hojas de albahaca de los tallos y lavarlas. 2. Limpiar el ajo y cortarlo en rodajas. 3. Tostar ligeramente los piones en una sartn sin grasa,sacar. PREPARACIN 1. Licuar o picar en el procesador o en un mortero todo los ingredientes excepto el queso parmesano, ajustar la consistencia con un poco de aceite. 2. Incorporar el queso parmesano y sazonar con sal y pimienta blanca. 3. Sacar el pesto y colocarlo en un bowl.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, licuadora y una tabla para picar.

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VINAGRETA SIMPLE

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INGREDIENTES Aceite de soya

CANT. 600 200 10 4 1

UNIDAD Ml Ml Gr Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de sal y pimienta blanca en un bowl. 2. Agregar el aceite poco a poco con un batidor globo hasta que tenga la consistencia deseada. 3. Rectificar sazn.

Vinagre
Mostaza Sal Pimienta blanca

* NOTA: Agitar antes de usar La acidez de la vinagreta depende del vinagre, es decir que se tiene que rectificar.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, bowl, batidor de globo y una tabla para picar.

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ADEREZO FRANCS

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INGREDIENTES Cebolla

CANT. 40 30 100 1 3 100 80 300 4 1

UNIDAD Gr Gr Gr Gr Ml Ml Ml Ml Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE 1. Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeos. PREPARACIN 1. Mezclar la cebolla, mostaza, yema de huevo, condimentos y una parte del vinagre hasta quedar homogneo. 2. Pasteurizar la mezcla, segn las indicaciones del chef. 3. Incorporar el aceite poco a poco. 4. Sazonar.

Mostaza
Yema de huevo Cayena molida Salsa inglesa Limn Vinagre

Aceite de soya
Sal Pimienta blanca

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, bowl, batidor de globo y una tabla para picar.

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ADEREZO ITALIANO

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INGREDIENTES Cebolla

CANT. 40 5 1 100 600

UNIDAD Gr Gr Gr M Ml

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO Mise en place: 1. Pelar la cebolla y picar finamente. Preparacin: 1. Mezclar la cebolla, sal, pimienta y los vinagres en un bowl. 2. Agregar poco a poco el aceite de oliva hasta obtener la consistencia deseada. 3. Sazonar. * NOTA: Agitar antes de usar.

Sal
Pimienta blanca Vinagre de vino tinto Aceite de oliva

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, bowl, batidor de globo y una tabla para picar.

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DUXELLE

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INGREDIENTES Mantequilla

CANT. 50 80 500 80 20 4 1

UNIDAD Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE 1. Limpiar y picar los shallots. 2. Limpiar, lavar y picar el perejil. 3. Lavar, limpiar y picar los championes. PREPARACIN En una cacerola acitronar los shallots en mantequilla derretida. Agregar los championes tapar y sudar. Dejar a fuego lento hasta que seque todo el lquido. Mover de vez en cuando. Retirar del fuego. Aadir unas gotas de jugo de limn, sal y pimienta. Rectificar sazn y agregar el perejil.

Shallots
Champin Limn Perejil Sal Pimienta blanca

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, palitas de madera y una tabla para picar.

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SALSA VELOUT

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INGREDIENTES Mantequilla

CANT. 65 65 1 3 1

UNIDAD Gr Gr Lt Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE 1. Elaborar un roux plido y enfriar PREPARACIN 1. Dar un hervor al fondo de pollo e incorporar el roux fro. 2. Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux; bajar a fuego lento. 3. Cocinar a fuego medio por 30 minutos. 4. Sazonar. 5. Colar.

Harina
Fondo de pollo Sal Pimienta de cayena

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, olla de 2 lt, sartn, palita de madera y una tabla para picar.

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SALSA SUPREMA

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INGREDIENTES Salsa velout

CANT. 400 130 1 50 40 4

UNIDAD Ml Ml Gr Ml Cm Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Agregar la crema a la velout caliente y cocinar por unos minutos hasta obtener una consistencia adecuada. 2. Colar con una manta de cielo hmeda. 3. Sazonar con sal, cayena y jugo de limn..

Crema
Cayena molida Limn Manta de cielo Sal

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, olla de 2 lt, palita de madera y una tabla para picar.

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ZANAHORIAS Y PAPAS TORNEADAS

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INGREDIENTES Zanahoria Papa

CANT. 1 1

UNIDAD Kg Kg

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef y una tabla para picar.

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PECHUGAS DE POLLO RELLENAS DE DUXELLE

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INGREDIENTES Cebolla Zanahoria Espinaca Papa Calabaza

CANT. 1 1 1 1 1

UNIDAD kg kg mjo kg kg

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA BECHAMEL

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INGREDIENTES Mantequilla

CANT. 50 50 1 1 1 1 4 1 1

UNIDAD Gr Gr Pza Gr Gr Lt Gr Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Preparar una oignon piqu. Elaborar un roux blanco y enfriarlo. PREPARACIN Calentar la leche y agregar el roux. Batir constantemente mientras se calienta para eliminar los grumos. Una vez que est hirviendo, bajar a fuego lento y agregar la oignon piqu. Cocinar de 30-40 minutos. Batir frecuentemente. Colar y sazonar.

Harina
Cebolla Laurel Clavo Leche Sal Pimienta de cayena molida Nuez moscada

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA MORNAY

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INGREDIENTES Mantequilla

CANT. 50 50 250 1 1 1 4 1 125 100 100

UNIDAD Gr Gr Gr Gr Gr Lt Gr Gr Ml Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior), darle un hervor y retirar del fuego. PREPARACIN Incorporar a la salsa Bechamel, la crema, y los quesos rallados, sin que hierva. Sazonar. * NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinar carne, verduras, pasta, etctera.

Harina
Cebolla Laurel Clavo en polvo Leche Sal

Pimienta de cayena
Crema Queso gruyere rallado Queso parmesano

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA DE JITOMATE

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INGREDIENTES Aceite de oliva

CANT. 20 30 20 20 20 100 450 150 300 20 2 1

UNIDAD Ml Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml Gr Gr Rec.

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Preparar el jitomate concass y cortar en cuadros. Preparar un sachet dpices. Picar el ajo y cortar el mirepoix. Cortar la albahaca en shiffonade o picar. PREPARACIN Acitronar el mirepoix en el aceite de oliva. Aadir la pasta de jitomate y el ajo, acitronar a fuego lento. Agregar el jitomate concass, el pur y el fondo. Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet dpices y cocinar por una hora. Licuar. Sazonar y aadir la albahaca.

Cebolla
Poro Apio Ajo Pasta de jitomate Jitomate pelado

Pur de jitomate
Fondo de pollo Albahaca Pimienta blanca Sachet dpices

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA HOLANDESA

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INGREDIENTES Shallots

CANT. 30 4 25 20 50 2 60 270 1 50 500

UNIDAD Gr Gr Ml Ml Ml Gr Gr Gr Gr Gr Cm

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de sta entre 40 y 50 C. Picar los shallots y triturar los granos de pimienta. PREPARACIN Poner los shallots, pimienta triturada, vinagre blanco, vino blanco y la mitad de agua en una sartn y reducir casi completamente, colar en un bowl con manta de cielo. Agregar la otra mitad de agua. Mezclar la reduccin y las yemas en el bowl, batir vigorosamente sobre bao mara a 80 C hasta obtener una masa cremosa y forme cordones, cuidar que no tenga demasiado calor. Retirar del bao mara. Afuera del bao mara agregar en forma de hilo, lenta y constantemente, la mantequilla sin dejar de batir. Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limn y cayena. OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

Pimienta blanca
Vinagre de vino blanco Vino blanco Agua Sal Yema de huevo

Mantequilla clarificada
Pimienta de cayena Limn Manta de cielo

COSTO TOTAL

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SALSA HOLANDESA

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INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO Eventualmente colar en manta de cielo. Guardar en un lugar tibio. * NOTA: La emulsin tiene poco tiempo de estabilidad. El uso del vino blanco es opcional.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA MOUSELINE

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INGREDIENTES Crema

CANT. 500 3 50 450

UNIDAD Ml Gr Gr Ml

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO Primer mtodo: Batir la crema e incorporar a la salsa holandesa justo antes de servir. Segundo mtodo: Poner la salsa holandesa ya sazonada en una salsera precalentada y servir la crema batida encima de sta con una manga y duya. * NOTA: El jugo de limn es opcional, segn el uso de la salsa.

Sal
Limn Salsa holandesa

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA BEARNESA

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INGREDIENTES Shallots 0.030 kg

CANT. 30 4 25 20 50 2 60 270 1 50 60 500

UNIDAD Gr Gr Ml Ml Ml Gr Gr Gr Gr Gr Gr Cm

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Limpiar y picar el estragn. Reservar. PREPARACIN Elaborar una salsa holandesa con el vinagre de estragn en lugar del vinagre blanco y la mitad del estragn picado en la reduccin. Agregar el estragn a la salsa ya lista.

Pimienta blanca entera

Vinagre de estragn Vino blanco Agua Sal Yema de huevo

Mantequilla Pimienta de cayena molida

Limn Estragn fresco

Manta de cielo

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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BROCHETAS MAR Y TIERRA

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INGREDIENTES aceite Salsa de soya miel Jugo limn Ralladura de limn Ajo picado Perejil picado Piernas pollo Papa cambray cocida championes Pimiento rojo Pimiento verde Cebolla en trozos Camarn 16/20 Palos de brochetas

CANT. 1.5 .5 2 1 1 2 3 12 12 1 1 1 12 6

UNIDAD Tza Tza Tza cdas Cdita Dte cditas Pzs Pzs Pzs Pza Pza Pza Pzs Pzs

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO Marinada: 1.- Mezclar todos los ingredientes en un bowl. Brochetas: 1.- Deshuesar las piernas y cortar en tiras. 2.- Pelar los camarones y limpiar. 3.- Colocar el pollo y los camarones en la salmuera por 2 hrs. 4.- Armar las brochetas intercalando el pollo con las verduras y el camarn. 5.- Cocer en el grill por 10 minutos.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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RES A LA SALVIA

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INGREDIENTES Medallones de filete Jamn serrano Sal y pimienta Salvia fresca Mantequilla clarificada Almendra fileteada Palillos cortos

CANT. 6 6 NEC 12 130 30 6

UNIDAD Pzs Reb.

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.- Salpimentar los medallones y cubrirlos con el jamn. 2.- Sellar y terminar la coccin al horno 180C. 3.- Poner a derretir la mantequilla. 4.- Incorporar las almendras y cuando estn a punto de dorarse agregar la salvia. Retirar del fuego y baara los filetes.

Hojas. Gr. Gr Pzs

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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PAPAS AL ROMERO

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INGREDIENTES Mantequilla Papas cambray Romero Sal

CANT. 50 500 20 Nec.

UNIDAD Gr Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO Cocer las papas con agua y sal hasta que estn cocidas, teniendo cuidado de no sobre cocinarlas. Saltear las papas en mantequilla. Por ltimo se les agrega el romero picado y se rectifica la sal.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ENSALADA

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INGREDIENTES Cebolla Zanahoria Espinaca Lechuga

CANT. 1 300 20 1

UNIDAD Pza Gr Gr kg

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.Cortar los vegetales segn las indicaciones del chef.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA DEMI-GLACE

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INGREDIENTES Aceite

CANT. 65 65 500 125 250 1 500 65

UNIDAD Ml Gr Gr Gr Ml Lt Cm Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO SALSA ESPAOLA Hacer un roux oscuro. Dorar el mirepoix en aceite. Caramelizar con pasta de jitomate. Deglacear con vino tinto, reducir. Agregar el fondo oscuro. Agregar el roux fro. Hervir y cocinar por 1 hora. Colar. NOTA: Esta salsa es una combinacin de salsa espaola y fondo oscuro en partes iguales, reducidas a la mitad del volumen. SALSA DEMI GLACE Mezclar la salsa epaola y el fondo oscuro. Cocinar en simmer hasta reducir a oscuro. Colar y enfriar.

Harina
Mirepoix Pasta de jitomate Vino tinto Fondo oscuro Manta de cielo

Mntequilla
Salsa demi glace: Salsa espaola Fondo oscuro

1 1

Rec. Lt

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA ROBERT

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INGREDIENTES Cebolla

CANT. 50 15 100 15 4 2 450

UNIDAD Gr Gr Ml Gr Gr Gr Ml

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Mezclar bien la mantequilla suave y la mostaza de Dijn, refrigerar. Picar finamente la cebolla. PREPARACIN Poner la cebolla y el vino blanco a reducir casi completamente. Agregar la salsa demi-glace y cocinar lentamente por 10 minutos. Colar por un chino o una coladera. Afuera del fuego incorporar la mantequilla de mostaza con un globo. Sazonar.

Mantequilla
Vino blanco Mostaza de Dijn Sal Pimienta blanca Salsa demi-glace

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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MAYONESA

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INGREDIENTES Yema de huevo

CANT. 20 10 .250 1 3 2 50

UNIDAD Gr Gr Lt Gr Gr Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO Las yemas y el aceite deben estar a temperatura ambiente. Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batir vigorosamente. Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir. Al final agregar el vinagre. Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo de limn.

Mostaza
Aceite Vinagre de vino blanco Sal Pimienta blanca en polvo Limn

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SALSA TRTARA

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INGREDIENTES Huevo Pepinillo chico en vinagre Alcaparras Perejil liso fresco Cebolln fresco Sal Pimienta de cayena

CANT. 50 100 20 20 20 3 Nec.

UNIDAD Gr Gr Gr Gr Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar y picar. Enjuagar y picar los pepinillos, alcaparras y perejil. Cortar finamente el cebolln. PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes con la salsa mayonesa. Sazonar con sal y cayena.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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COULIS DE PIMIENTO ROJO

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INGREDIENTES Cebolla

CANT. 100 100 1 1 1 30 200

UNIDAD Gr Gr Kg Gr Gr Gr Ml

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Picar finamente el ajo y la cebolla. Lavar, asar, pelar, partir, sacar las semillas y cortar en cuadros pequeos los pimientos. PREPARACIN Acitronar la cebolla en la mantequilla, agregar el ajo. Aadir el pimiento, acitronar y sazonar. Agregar un poco de fondo o simplemente agua, para dar humedad, tapar y dejar cocinar lentamente. Licuar, pasarlo por un tamiz con la ayuda de una miserable, directamente en una cacerola y reducir hasta obtener consistencia. Sazonar.

Ajo
Pimiento rojo Sal Pimienta blanca Mantequilla Fondo de pollo

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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CREMA DE CHAMPIONES

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INGREDIENTES Mantequilla

CANT. 65 50 50 20 400 65 250 5 3 10 1.3

UNIDAD Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml Gr Gr Gr Rec

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Limpiar y lavar los championes. Cortar 50 gramos de championes en julianas y reservar. El resto de los championes cortarlos en rebanadas. La cebolla, el poro y el apio cortarlos en cubos. Limpiar y picar el perifollo. PREPARACIN Acitronar el mirepoix blanco en la mantequilla. Agregar los championes y acitronar. Espolvorear harina. Aadir el fondo y hervir. Quitar la espuma, reducir la flama y cocinar hasta que est todo cocido. Licuar y pasar por el chino. Regresar a la cacerola limpia, darle otro hervor e incorporar la crema. Sazonar.

Cebolla
Poro Apio Champin Harina Crema

Sal
Pimienta entera blanca Perejil fresco Fondo de vegetales

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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PUR DE CAMOTE

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INGREDIENTES Camote Mantequilla Yema de huevo Leche Sal Pimienta

CANT. 1 50 20 250 Nec. Nec.

UNIDAD Kg Gr Gr Ml

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.Cocer el camote con agua y sal, hasta que est completamente cocido y suave. 2.Retirar el camote del agua, pelarlo y pasarlo por el pasapur sin dejar grumos. 3. Agregar la mantequilla, leche y yema de huevo cuando est caliente y mezclar bien hasta tener una consistencia lisa. 4. Sazonar.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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FAGOT DE LEGUMBRES

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INGREDIENTES Ejotes Zanahoria Calabaza Tocino Sal Pimienta Aceite

CANT. 400 100 100 250 Nec. Nec. 200

UNIDAD Gr Gr Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.Cortar las zanahorias, calabazas en julinas. 2.Cocer las julianas y los ejotes en agua y sal. 3.Armar los fagots con los vegetales, amarrndoloes con el tocino. 4.Saltear los fagots en aceite sin cocinarlos de ms.

Ml

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ROLLO DE RES BRASEADO AL BRANDY

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INGREDIENTES Milanesa de bola Aceite de oliva Ajo Cebolla Zanahoria Apio Pimiento rojo Pimiento verde Tomate Albahaca Sal y pimienta Harina Palillos

CANT. 1 100 2 2 1 1 1 4 8 Nec Nec Nec

UNIDAD Kg Ml Dte Pza Pza Rama Pza Pza Pza Hojas

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1-Escalfar el tomate, picar y reservar 2-Picar finamente la albahaca, el ajo y la cebolla. 3-Cortar el resto de la verdura en juliana 4-Saltear en un poco de la cebolla y el ajo. 5-Aadir la verdura, el tomate y la albahaca. 6-Sazonar y enfriar. 7-Salpimentar por ambos lados la carne. 8-Rellenar con las verduras y hacer rollos. Cerrar con ayuda de un palillo 9-Pasar por harina los rollos. 10-Sellarlos en una sartn grande con el aceite de oliva. 11.En el sartn donde se cocieron los rollos deglacear con brandy. Se puede terminar la salsa agregando salsa Robert o salsa Demie-glace.

Brandy

100
COSTO TOTAL

Ml

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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FILETE DE PESCADO SOL-MENIERES

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INGREDIENTES Filete de pescado Limn Mantequilla Harina Aceite

CANT. 6 300 20 1

UNIDAD Pza Gr Gr kg

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.Salpimentar los filetes de pescado. 2.Pasar los filetes por harina. 3.Saltearlos en aceite y mantequilla de la forma que indique el chef.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA CULTIVATEUR

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INGREDIENTES Mantequilla

CANT. 15 30 50 100 150 100 5 5 2 10 50 100 1.3

UNIDAD Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Lt

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Cortar el tocino en cuadros pequeos. Picar finamente la cebolla. Cortar el resto de las verduras en paysanne. Lavar y picar finamente el perejil. PREPARACIN Acitronar el tocino en la mantequilla. Agregar la cebolla, el poro y la col. Agregar el resto de las legumbres. Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas. Dejar cocinar lentamente hasta que todo est suave. Retirar la espuma eventualmente. Sazonar. Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte.

Tocino rebanado
Cebolla Poro Zanahoria Nabo blanco Sal

Pimienta blanca
Perejil Queso parmesano Col Apio Fondo de vegetales

Papa

300
COSTO TOTAL

Gr

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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BISQUE DE CAMARON

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INGREDIENTES Camarn grande entero

CANT. 500 10 20 10 20 20 20 20 20 20 50 150 5

UNIDAD Gr Gr Gr Ml Ml Gr Gr Gr Gr Gr Ml Ml Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Lavar los camarones, dejndolos enteros. Limpiar y picar los shallots. Acitronar los shallots picados en la mantequilla. Agregar los camarones enteros y acitronar. Flamear con brandy, colar los camarones y guardar el fondo. Sacar la carne de las cscaras, limpiar el interior (quitar la tripa) y guardar las colas para guarnicin. Triturar las cscaras. Cortar las legumbres finamente. Lavar y cortar finamente el cebolln. PREPARACIN Dorar las cscaras en aceite de oliva. Agregar las legumbres y acitronar. Aadir la pasta de jitomate y caramelizar (pinc), agregar la paprika. Cubrir con harina.

Mantequilla
Shallots Brandy Aceite de oliva Cebolla Zanahoria

Apio
Pasta de jitomate Harina Vino blanco Crema Mantequilla

Sal

5
COSTO TOTAL

Gr

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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BISQUE DE CAMARON

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INGREDIENTES Pimienta blanca

CANT. 20 1 1.2 30 5

UNIDAD Gr Gr Ml Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO Agregar el vino blanco, reducir, despus agregar el fondo de pescado. Cocinar a fuego suave por 30 minutos. Licuar perfectamente, colar por un colador fino y regresarlo al fuego. Agregar la crema y cocinar por 10 minutos ms, debe tener consistencia. Sazonar. Servir con los camarones flameados como guarnicin. Esparcir el cebolln cortado.

Pimienta de cayena
Fondo de pescado Cebolln Paprika

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA DE CEBOLLA

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INGREDIENTES Aceite

CANT. 30 500 1.3 5 2 100 30 80 50 40

UNIDAD Ml Gr Ml GR Gr Pza Gr Gr Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Pelar la cebolla y cortar en rebanadas finas (juliana). Cortar el pan en rebanadas, tostar en la mantequilla clarificada y cubrir con queso gruyere. Limpiar, lavar y picar el perejil. PREPARACIN Dorar la cebolla en aceite, hasta que tomen un color dorado oscuro, mover constantemente para que sea uniforme el dorado. Agregar la harina y dejar que se ponga de un color caf. Llenar con fondo. Cocinar a fuego lento por 20 minutos. Sazonar. Servir en tazones o platos soperos, poner los crutones en el centro y espolvorear con queso gruyere rallado. Gratinar y esparcir con el perejil picado.

Cebolla
Fondo de res Sal Pimienta blanca Baguette Mantequilla clarificada

Queso gruyere rallado

Perejil Harina

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA PUR PARMENTIER

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INGREDIENTES Mantequilla

CANT. 30 50 50 50 400 40 1 250 5 3 .5 20

UNIDAD Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml Gr Gr Paq. Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Cortar las legumbres finamente. Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas. Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares y dorar en la mantequilla clarificada, colocarlos encima de papel absorbente. Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las hojas enteras. PREPARACIN Acitronar el mirepoix blanco en mantequilla. Agregar las papas y el tocino entero. Llenar con el fondo caliente y sazonar. Hervir y retirar la espuma. Agregar la mejorana y cocinar lentamente. Sacar el tocino. Licuar. Regresar al cazo, hacer hervir y refinar con crema, sazonar. Agregar las hojas de perifollo. Servir con crutones. OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

Cebolla
Poro Apio Papa Tocino en trozo Mejorana

Crema
Sal Pimienta blanca Pan de caja Mantequilla clarificada

COSTO TOTAL

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CREMA DE BROCOLI

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INGREDIENTES Mantequilla

CANT. 30 50 40 40 600 20 250 5 2 1.3

UNIDAD Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml Gr Gr Rec.

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Limpiar 50 gramos de brcoli para la guarnicin, cocerla a la inglesa o al vapor. Limpiar y cortar el resto del brcoli en pedazos pequeos y blanquearlos. Cortar cebolla, poro y apio en cubos. PREPARACIN Acitronar el mirepoix blanco en la mantequilla. Agregar el brcoli y acitronar. Cubrir con harina. Llenar con fondo y hervir. Retirar la espuma y cocinar a fuego lento hasta que los trozos del centro del brcoli estn suaves. Licuar hasta alisar perfectamente, colar por un chino. Regresar al cazo, hervir nuevamente, agregar la crema y dar un hervor. Sazonar. Servir, colocar los trocitos de brcoli en el centro como guarnicin. OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

Cebolla
Poro Apio Brcoli Harina Crema

Sal
Pimienta blanca Fondo de vegetales

COSTO TOTAL

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SPAGUETTI CON CAMARN

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INGREDIENTES Pasta spaguetti Camarn 16-20 Perejil Organo Albahaca Tomillo Estragn Laurel Mejorana Ajo Mantequilla Crema Cebolla

CANT. 1 400 20 10 10 10 10 30 10 100 150 250 50

UNIDAD Paq Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Hervir 3 litros de agua con sal y laurel. 2. Cuando este hirviendo agregar la pasta por 7 minutos. 3. Retirar del agua caliente y agregarlo a agua fra para cortar coccin. 4. Hacer un roux claro. 5. Agregar leche y elaborar una bechamel. 6. Picar finamente la cebolla y el ajo 7. Acitronar la cebolla y el ajo en mantequilla. 8. Agregar la bechamel y las hiervas secas trituradas. 9. Agregar los camarones para hasta cocinarlos totalmente. 10. Sazonar la salsa. 11. Servir la pasta acompaada de la salsa.

Sal

10
COSTO TOTAL

Gr

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SPAGUETTI CON CAMARN

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INGREDIENTES Harina Leche

CANT. 50 1

UNIDAD Gr Lt

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ADEREZO COCIDO

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INGREDIENTES Azcar Harina Agua Mostaza Vinagre blanco Agua Huevos batidos Mantequilla a temp. Ambiente Sal y pimienta Salsa Tabasco Leche fra

CANT. 1 2 2 2 2 1 NEC NEC NEC

UNIDAD Cdita Cdas Cdas Cditas Tza Tza Pzas Cda

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar azcar, harina, agua y mostaza. 2. Llevar la mezcla a fuego hasta calentar. 3. Agregar los huevos batidos y poner en un bao mara hasta pasteurizar. 4. Agregar la mantequilla, salsa tabasco y la leche. 5. Mezclar hasta tener la consistencia deseada. 6. Sazonar.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ADEREZO DE QUESO COTTAGE

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INGREDIENTES Queso cottage Mayonesa Yogurt natural Ajo machacado Mostaza Dijon Vinagre blanco Azcar Jugo de limn Salsa Tabasco Sal y pimienta

CANT. 1 2 1 1 1 NEC NEC NEC

UNIDAD Tza Tza Tza Dts Cdita Cda Pizca

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Licuar hasta tener la consistencia deseada. 3. Sazonar.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ADEREZO DE QUESO AZUL

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INGREDIENTES Yogurt natural Queso cottage Mayonesa ligera Queso azul desmoronado Salsa inglesa Jugo limn Sal y pimienta

CANT. 1/3 1/3 100 NEC NEC NEC

UNIDAD Tza Tza Tza Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Licuar hasta tener la consistencia deseada. 3. Sazonar.

Pprika

Pizca

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ADEREZO RANCH

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INGREDIENTES Ajo molido Requesn Mayonesa Semillas apio Eneldo seco Mostaza Ppirka Jugo de limn Sal y pimienta

CANT. 2 1 1 1/2 1 NEC NEC

UNIDAD Dts Tza Tza Cdita Cdita Cdita Pizca

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Licuar hasta tener la consistencia deseada. 3. Sazonar.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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VINAGRETA DE MOSTAZA

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INGREDIENTES Yema de huevo Mostaza Dijon Chalote picado Vinagre balsmico Aceite de oliva Perejil picado Sal y pimienta Jugo de limn Pimienta de cayena

CANT. 1 1 1 1 1 NEC NEC NEC

UNIDAD Pza Cda Pza Tza Tza Cda

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes excepto el aceite. 2. Con un batidor de globo mezclare ir incorporando en forma de hilo el aceiite. 3. Cuando se obtenga la consistencia deseada sazonar.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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COSTILLAS BBQ

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INGREDIENTES Costillas de cerdo Dientes de ajo Cebolla Mantequilla Vinagre Agua Salsa ctsup Salsa inglesa Mostaza Chile en polvo Azucar Sal y Pimienta Caf

CANT. 1 2 1 90 1/2 1 1 2 1 2 1/4 Nec 1

UNIDAD Kg Pzas Pza Gr Tza Tza Tza Cdas Cda Cdita Tza

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Cortar las costillas como indique el chef. 2. Frer las cotillas hasta que estn completamente cocidas. 3. Mezclar todos los dems ingredientes. 4. Llevar al fuego la salsa hasta obtener una consistencia espesa. 5. Baar completamente las costillas en la salsa. 6. Servir calientes.

Cda

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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HOT WINGS

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INGREDIENTES Vinagre Jugo naranja Alitas Chile rbol Catsup Sal y pimienta Salsa tabasco Salsa inglesa Jugo maggy Aceite Harina

CANT. 100 250 1 3 200 NEC 50 1 1 1 100

UNIDAD Ml Ml Kg Pzas Ml

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Limpiar las alitas eliminando completamente las plumas. 2. Sazonar las alitas. 3. Pasarlas por harina. 4. Frer las alitas hasta obtener una consistencia crujiente. 5. Mezclar el vinagre, jugo de naranja, chile de rbol picado, catsup, sal, pimienta, salsa tabasco, salsa inglesa y jugo maggy. 6. Llevar al fuego la salsa hasta obtener una consistencia espesa. 7. Baar perfectamente las alitas en la salsa y servir inmediatamente. 8. Servir calientes.

Ml Cda Cdita lt Gr

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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CRUDITTS DE VERDURAS

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INGREDIENTES Zanahoria Jcama Apio Pepino Variedad de aderezos

CANT. 4 1 3 2

UNIDAD Pzas Pza Tallos Pzas

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Cortar las verduras en bastones. 2. Presentar con la variedad de aderezos.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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FILETE DE PESCADO EN PAPILLOTE

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INGREDIENTES Filete de pmpano Zanahoria Blanco de poro Calabacita Mantequilla Crema Mostaza dijon Perejil Sal y pimienta Papel Aluminio

CANT. 1 400 200 400 60 200 2 NEC NEC NEC

UNIDAD Kg. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Cdas.

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.- Cortar todas las verduras en juliana y sudarlas en mantequilla. 2.- Incorporar la crema y reducir a la mitad. 3.- Al ltimo momento, incorporar la mostaza, el perejil picado y salpimentar. 4.- Cortar 8 rectngulos de papel aluminio del tamao en que quepa el filete. 5.- Sobre el aluminio, colocar una capa de verduras, sobre sta el filete condimentado y terminar con capa de verduras. 6.- Cerrar con otro rectngulo de papel aluminio (como si fuera un paquetito). 7.- Hornear a 220 C hasta que el paquetito se infle..

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ARROZ PILAF

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INGREDIENTES Arroz precocido Mantequilla Cebolla Fondo de ave Bouquet garni: Zanahoria Poro Apio Papel Encerado

CANT. 200 40 75 1 1 1 1 1 NEC

UNIDAD Gr Gr Gr Lt Pza Pza Pza tallo

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Cortar la cebolla en brunoise. 2. Saltear la cebolla en la mantequilla, 3. Aadir el arroz y agregar el fondo de pollo hirviendo y revolver. 4. Dejar hervir 5 minutos. 5. Cubrir con papel encerado y hornear a 160 C de 15 a 18 min.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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BERENJENAS A LA PARMESANA

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INGREDIENTES Aceite Albahacar Berenjenas Cebolla Harina Mozzarella Queso parmesano Sal Sal en grano Salsa italiana

CANT. NEC 12 500 NEC 200 100 NEC NEC 250

UNIDAD

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Cortar la berenjenas en rodajas de 3 a 4 mm y colocarlas con sal en grano y dejarlas 30 minutos o ms para que pierdan la amargura. 2. Lavar bien. 3. Cortar la cebolla en pluma. 4. Pasar las berenjenas por harina y frerlas por tandas en el aceite, a fuego moderado, hasta que se doren bien. 5. A medida que estn listas escurrirlas sobre papel absorbente. 6. En el mismo aceite frer las cebollas hasta dorar. Retirar y escurrir. 7. En un molde para horno, armar la parmesana como si fuera lasaa, alternando capas de berenjenas, cebolla, salsa de tomate, albahaca picada, mozzarella y parmesano rallados. 8. Hornear a 180 tapado con papel aluminio por 15 minutos, destapar y dejar gratinar. 9. Dejar entibiar antes de servir.

Hojas Gr Pza.

Gr. Gr.

Gr.

Salsa tomate: Aceite de olivo Ajo NEC 2 COSTO TOTAL Dnts

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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BERENJENAS A LA PARMESANA

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INGREDIENTES Cebolla Laurel Pimienta Sal Jitomate escalfado, pelado y sin semillas Vino blanco Papel aluminio

CANT. 1 4 NEC NEC 1 50 NEC

UNIDAD Pza Hojas

COSTO UNITARIO Salsa de tomate:

PROCEDIMIENTO

Kg Ml

1. Picar el ajo y la cebolla y rehogarlos en aceite de olivo con el laurel. 2. Incorporar el vino blanco y dejar reducir. 3. Agregar el tomate concass. 4. Salpimentar y cocinar a fuego suave 20 minutos.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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CREMA DE CILANTRO

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INGREDIENTES Cilantro Papa Chile poblano Ajo Fondo de pollo Crema Limn Sal y pimienta Aceite

CANT. 3 2 1 2 1 150 1 NEC 50

UNIDAD Mnj Pzas Pza Dtes Lt Ml Pza

COSTO UNITARIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

PROCEDIMIENTO Pelar y cortar en trozos las papas. Limpiar el poro. Asar, pelar y desvenar el chile. Picar ajo. Saltear las papas, el poro, el chile poblano y el ajo. Aadir el cilantro y sudar. Agregar el fondo, hervir y dejar por 20 minutos a fuego lento. 8. Moler todo lo anterior y colar. 9. Regresar a la olla, aadir la crema, el limn y sazonar. Croutones: 1. Cortar el pan en cubos. 2. Asar un diente de ajo. 3. Incorporarlo a la mantequilla derretida. 4. Aadir a lo anterior el perejil y baar el pan con esta mantequilla. 5. Hornear a 180 C hasta dorar.

Ml

Croutones: Pan blanco Ajo Perejil finamente picado 6 1 COSTO TOTAL Reb dte Mnj

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SLURRY

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INGREDIENTES Fcula de maz

CANT. 30

UNIDAD Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE 1. Mezclar los ingredientes, el lquido debe estar fro, su consistencia debe ser de crema. PREPARACIN 1. Agregar la mezcla a la salsa caliente que se desea espesar, hasta que hierva y se obtenga la consistencia deseada. * NOTA: Se puede realizar con diferentes tipos de lquido, ya sea fondos, vinos, agua simple o incluso leche.

Agua

60

Ml

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA MINESTRONE CON ALBNDIGAS

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INGREDIENTES ALBNDIGAS Carne res molida Cebolla Ajo Pan molido Huevo Albahaca Organo Perejil finamente picado Sal y pimienta Aceite de olivo SOPA Aceite de olivo Apio

CANT.

UNIDAD

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO Albndigas: 1. En un tazn mezclar todos los ingredientes de las albndigas a excepcin del aceite y hacer una pasta firme. 2. Formar bolitas del tamao de una aceituna. 3. En una olla, calentar el aceite, dorar las albndigas, sacarlas y reservar. Sopa: 1. Lavar y cortar todas las verduras en jardinera, la col y acelga en cuadritos, la albahaca en chifonade. 2. Saltear en el aceite de olivo la cebolla y el ajo hasta que estn suaves. 3. Aadir la zanahoria y la col; enseguida agregar el jitomate, luego la calabaza y finalmente la acelga. 4. Agregar el fondo de res, la albahaca y sazonar. 5. Agregar los fideos, dejar hervir y reducir el lquido. 6. Servir caliente con parmesano espolvoreado.

200 2 60 1 2 1 2 NEC 100

Gr Pza Dtes Gr Pza Cdas Cda Cdas

Ml

100 1 COSTO TOTAL

Ml Tallo

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA MINESTRONE CON ALBNDIGAS

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INGREDIENTES Col blanca Cebolla finamente picada Ajo finamente picado Fondo de res Jitomate saladet Zanahoria Sal y pimienta Calabaza italiana Acelga Queso Parmesano Albahaca fresca Fideos

CANT. 100 1 200 1 NEC 1 1 100 60 1

UNIDAD Gr pza Dte Lt Gr Pza

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Pza Mnj gr Gr Paq.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ARROZ A LA POBLANA

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INGREDIENTES Arroz Chiles poblanos Cebolla Ajo Fondo de pollo Queso Chihuahua Crema Sal y pimienta Mantequilla Aceite

CANT. 2 3 2 2 400 1 NEC 1 NEC

UNIDAD Tzas Pzas Pza Dtes Tzas Gr Tza

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Asar, sudar y limpiar los chiles poblanos. Cortarlos en tiras. 2. Moler el ajo y la cebolla. 3. Frer el arroz en un sartn. 4. Agregar el chile en trozos, el ajo y la cebolla molidos. 5. Aadir el caldo de pollo y salpimentar. 6. Dejar hervir por 5 minutos a fuego alto. 7. Pasado ese tiempo, bajar el fuego y tapar hasta secar. 8. Untar con mantequilla un refractario para horno. 9. Ya listo el arroz, poner el arroz en capas con la crema y el queso. 10. Tapar con papel aluminio y hornear a 200 C por 10 minutos.

Cda

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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VICHYSSOISE

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INGREDIENTES Poro Mantequilla Papas peladas y cortadas en trozos Agua Crema Sal y pimienta Cebolln

CANT. 20 70 2 500 500 NEC

UNIDAD Gr Gr pzas ml ml

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Cortar rabo y puntas del poro. 2. Cortar a la mitad (a lo largo) y lavarlo para quitar toda la tierra. 3. Cortar el poro en rebanadas. 4. Saltear el poro en una olla con mantequilla por 5 minutos sin dejar dorar. 5. Agregar las papas y el agua, tapar y cocer a fuego lento hasta que las papas estn bien cocidas. 6. Licuar y volver a calentar. 7. Agregar la crema y salpimentar. 8. Servir decorada con el cebolln. 9. * La vichyssoise, generalmente se sirve fra.

mnj

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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RATATOUILLE

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INGREDIENTES Pimiento verde Pimiento amarillo Pimiento rojo Aceite de olivo Cebolla Ajo Chalote Berenjena Calabacita Jitomate Albahaca Tomillo Sal y pimienta Pimiento verde

CANT. 1 1 1 100 2 1 1 2 2 NEC NEC NEC 1

UNIDAD Pza Pza Pza Ml Pza Dts Pza Pza Pzas Pzas

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Cortar los pimientos en cubos. 2. Picar finamente el ajo, cebolla y chalote. 3. Cortar la berenjena en cubos y ponerla a remojar en agua con sal. 4. Cortar la calabacita en cubos. 5. Escalfar los jitomates y cortarlos en cubos. 6. Saltear la cebolla, ajo y chalote con aceite. 7. Agregar los pimientos y saltear por 4 minutos. 8. Incorporar la berenjena y saltear por 3 minutos. 9. Aadir la calabaza y el jitomate. 10. Dejar cocinar la preparacin, sazonar con albahaca, tomillo, sal y pimienta. 11. Rectificar punto de sal y servir caliente.

Pza

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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POLLO CORDON BLUE

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INGREDIENTES Pechuga de pollo Queso gruyere Jamn Aceite de olivo Pan molido Huevo Mostaza dijon Salsa: Championes Cebolla Ajo Mantequilla Vino tinto

CANT. 1 40 40 NEC 100 2 10

UNIDAD Pza Gr Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Deshuesar el pollo para obtener las 2 supremas. 2. Abrir la suprema en forma de bolsa y salpimentar por dentro y fuera. 3. Rallar el queso y cortar el jamn en cubos. 4. Rellenar las pechugas con el queso y el jamn. 5. Batir el huevo con la mostaza y salpimentar. 6. Pasar la pechuga por la mezcla de huevo y luego por el pan molido. 7. Sellar las pechugas en el aceite y terminar coccin en horno a 180 C. Salsa: 1. Hacer la bechamel. 2. Limpiar los championes y filetearlos. 3. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. 4. Sudar el ajo y la cebolla en mantequilla. 5. Incorporar los championes y cocinar hasta que el lquido evapore. 6. Agregar el vino y reducir. 7. Aadir la bechamel y rectificar sazn.

Gr Pzs Gr

50 1 1 30 100

Gr Cda Dte Gr ml

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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POLLO CORDON BLUE

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INGREDIENTES Bechamel: Harina Mantequilla Leche Sal y pimienta Nuez moscada

CANT.

UNIDAD

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO

2 2 150 NEC NEC

Cdas cdas Ml

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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LOMO DE CERDO CON CIRUELA PASA

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INGREDIENTES Lomo de puerco Ciruela pasa Nuez Tocino Jugo de naranja Curry Azcar Concentrado de pollo Mostaza Sal Pimienta Aceite para frer

CANT. 1 1 4 1 5 2 3 NEC NEC NEC

UNIDAD Kg. Tza. Tza. Rev. Tza. Cdita. Cdas. Cdas. Cdas.

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Limpiar el lomo y mechar con media taza de ciruelas, tocino y nuez. 2. Untar con concentrado, sal, pimienta y mostaza. 3. Sellar en aceite por todos lados. 4. Acomodar la carne en un pirex. Reservar. 5. Hervir las ciruelas en un poco de agua y baar la carne. 6. Mezclar el jugo, curry, sal y azcar y aadirlo a la carne. 7. Tapar con papel aluminio y hornear a coccin terminada. 8. Rebanar y baar con la salsa resultante. Salsa: 1. Licuar los lquidos que se encuentran en el recipiente en donde se coci el lomo. 2. Poner al fuego hasta que reduzca y quede de la consistencia deseada.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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COL AGRIDULCE

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INGREDIENTES Col morado Mantequilla Cebolla Tocino Vinagre blanco Azcar Agua Pimienta gorda Laurel

CANT. 800 20 50 150 100 50 300 3 2

UNIDAD Gr Gr Gr Gr. ml. Gr. Ml. Pzs Hjs

COSTO UNITARIO 1. 2. 3. 4. 5.

PROCEDIMIENTO Cortar el tocino en julianas. Cortar la col en chiffonade. Picar la cebolla finamente. En una olla, saltear el tocino y agregar la cebolla. Enseguida, aadir la col, el vinagre, azcar, agua, pimienta gorda y laurel. 6. Dejar hervir hasta que la col est bien suave y se haya eliminado parte del lquido.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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CREMA DE ZANAHORIA

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INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

COSTO UNITARIO 1. 2. 3. 4.

PROCEDIMIENTO Pelar y cortar en trozos la zanahoria. Saltear el ajo y la cebolla en la mantequilla. Incorporar la zanahoria. Aadir el fondo de pollo y sazonar. Dejar hervir hasta que la zanahoria est cocida. 5. Licuar. 6. Regresar la mezcla a la olla, aadir la leche y la crema, sin dejar hervir, rectificar punto de sal. 7. Servir en un plato hondo con el queso.

Fondo de pollo Leche Crema Zanahorias Cebolla picada Ajo picado Mantequilla Queso chihuahua Sal y pimienta

500 300 200 4 1 2 100 NEC

Ml Ml Ml Pzas pza dte Cdas Gr

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ARROZ SALVAJE

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INGREDIENTES Arroz salvaje Chalote en brunoise Mantequilla Agua Canela en polvo Comino en polvo Pimienta negra Sal Almendras fileteadas Piones Nuez picada Perejil picado

CANT. 1 1 2 2 1 1 1 NEC 40 40 40 NEC

UNIDAD Tza Pza Cdas Tzas Pizca Pizca pizca

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Sofrer el chalote con la mantequilla. 2. Agregar el agua junto con la canela, el comino, la pimienta, y la sal. 3. Cuando est hirviendo, agregar el arroz. Dejar hervir por 5 minutos. 4. Bajar el fuego y tapar. 5. Cuando el agua ya se haya consumido, verter las almendras, los piones, la nuez y le perejil a que cubra la superficie del arroz. 6. Servir al momento.

Gr Gr Gr

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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PECHUGAS DE POLLO A LA NARANJA

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INGREDIENTES Suprema de pollo Jugo de naranja Mantequilla Vino blanco Sal y pimienta Azcar Jerez Brandy Maicena Naranja

CANT. 4 1 50 NEC 1 2 2 1 1

UNIDAD Pzas. Taza Gr. Tza

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.- Precalentar el horno a 190 C. 2.- Salpimentar las pechugas y untarlas con mantequilla. 3.- Colocarlas en un refractario, baar con el vino y hornear. 4.- Baar con vino cada 10 minutos. 5.- Rallar la cscara de naranja, colocar en una sartn con el azcar, jerez, jugo de naranja y brandy. 6.- Incorporar supremas de naranja y el jugo de coccin de las pechugas. 7.- Agregar la maicena diluida en agua, hervir 5 minutos.

Cda Cda Cda. Cda Pza.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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PASTA A LA PUTANESCA

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INGREDIENTES Pasta fusilli Ajo Cebolla Perejil Albahaca Aceitunas verdes Aceitunas negras Alcaparras Anchoas Chile de rbol Pur de tomate Parmesano en trozo Aceite olivo Sal y pimienta

CANT. 250 3 3 2 30 30 30 1 2 500 30 60 NEC

UNIDAD Gr Dnts Pza. Cda. Cda. Gr. Gr. Gr. Lata Pza. Gr. Gr. Ml

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.- Picar ajo, cebolla, perejil, albahaca y chile de rbol en aros. 2.- Escurrir las alcaparras. 3.- Acitronar la cebolla y el ajo. 4.- Agregar el pur, la albahaca, el perejil, las aceitunas, las alcaparras, las anchoas escurridas y el chile. 5.- Reducir lentamente y salpimentar (con mucho cuidado porque los ingredientes son muy salados). 6.- Hervir la pasta en abundante agua con sal, escurrir y mezclar con la salsa.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ENSALADA CALIENTE DE TOMATE Y POLLO

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INGREDIENTES Jugo de limn Aceite Perejil picado Sal Tomillo Organo Pimienta Aceite de olivo Ajo picado Pechuga de pollo Tomates cherry Queso feta en cubitos Lechuga romana

CANT. 1/8 2 1 3 2 450 24 170 1

UNIDAD Tza. Tza. Cdas. Cdita. Cdita. Cdita. Cdita. Cdas. Dnts Gr. Pzs Gr. Pzs

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.- Mezclar el jugo de limn, aceite, perejil, sal, tomillo, organo y pimienta. 2.- Calentar el aceite de olivo en un sartn aadir el ajo y saltear durante 2 minutos. 3.- Agregar el pollo en tiras y dorarlo. 4.- Aadir el aderezo y calentar un minuto ms. 5.- Colocar la lechuga en el plato. 6.- Poner el pollo, los tomates y el queso con aderezo sobre la lechuga servir inmediatamente.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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FILETE DE PESCADOA LA VERACRUZANA

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INGREDIENTES Aceite de olivo Cebolla en juliana Ajo picado Pimiento verde Pimiento rojo Pur de tomate Hojas de laurel Vino blanco Alcaparras Aceitunas verdes Chiles geros Sal y pimienta blanca Huachinango filete (120 grs c/u) Hoja de pltano

CANT. 70 1 1 1 210 3 1/8 2 12 4 NEC 3 2

UNIDAD ml. Pza. Dnt Pza. Pza. Gr. Pza. Tza. Cdas. Pzas. Pzas.

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.- Acitronar en el aceite la cebolla en juliana y el ajo. 2.- Incorporar los pimientos, cuando stos estn tiernos agregar el vino blanco y dejar reducir. 3.- Incorporar el resto de los ingredientes. 4.- Cocinar por 10 minutos. 5.- Cubrir el fondo de un recipiente para horno con hojas de pltano. 6.- Colocar sobre las hojas el pescado salpimentado y tapar con la salsa. 7.- Cubrir con hoja de pltano y hornear a 190 C x 20 minutos.

Pzs. Pza. OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

COSTO TOTAL

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SOPA DE PESCADO A LA PROVENZA

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INGREDIENTES Aceite Zanahoria picada Cebolla picada Ajo Pescado blanco Azafrn Pprika Laurel Tomates pelados Jerez Caldo de pescado Almejas Mejillones Pulpa de jaiba

CANT. 40 1 2 3 300 2 1 1.5 4 6 6 1

UNIDAD ml Pza. Pzs Dts Gr. Cdita. Cda. Hoja Tza Tza. Tzs Pzs Pzs Tza.

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.- Calentar el aceite y acitronar la cebolla picada, la zanahoria picada en cubos chicos y el ajo picado. Salpimentar. 2.- Aadir el caldo, laurel, tomate concasse y cocer a fuego lento sin hervir. 3.- Aadir los pimientos, jaiba, mejillones, almejas, trozos de pescado, jerez y el azafrn. 4.- Al momento de servir incorporar la pprika, rectificar la sazn y un dash de jerez.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA DE PESCADO A LA PROVENZA

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INGREDIENTES Pimiento morrn Sal y pimienta Pan francs tostado

CANT. 2 NEC 1

UNIDAD Pzs

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO

Pza

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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ENSALADA DE ESPINACAS CON TOCINO

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INGREDIENTES Espinaca baby Tocino Elote dorado Championes

CANT. 1 12 1 250

UNIDAD bolsa Reb Lata Gr

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.- Lavar y desinfectar las espinacas. 2.- Picar el tocino finamente y frer hasta dorar. Escurrir y quitar exceso de aceite. 3.- Escurrir los elotes. 4.- Limpiar los championes y filetearlos. Vinagreta: 1.- Mezclar con un batidor globo el vinagre, la mostaza, la miel de abeja, sal y pimienta. Verificar punto de sal. 2.- Verter el aceite al hilo sin dejar de batir para que resulte una vinagreta homognea. Armado: 1.- Poner las hojas de espinaca en una ensaladera. 2.- Agregar los granos de elote y mezclar. 3.- Espolvorear con el tocino crujiente. 4.- Verter la vinagreta al momento de servirla.

Vinagreta: Aceite de olivo Vinagre vino blanco Mostaza Miel abeja Sal y pimienta 4 1 | NEC Tza Cdas Cda cdita

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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FILETE DE RES A LA PIMIENTA ROSA EN SALSA GRAVY

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INGREDIENTES Filete de res Pimienta rosa Ajo en polvo Aceite de oliva Fondo oscuro Mantequilla Harina Tomillo picado Pimienta negra Vino tinto

CANT. 450 200 30 50 1 150 150 20 20 200

UNIDAD Gr Gr Gr Ml Lt Gr Gr Gr Gr Ml

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.- Para la Salsa Gravy , hacer un Roux Oscuro y dejar enfriar. 2.- Calentar el Fondo Oscuro, Agregar Vino tinto, llevar a ebullicin . 3.- Incorporar el Roux, y dejar cocinar hasta obtener consistencia de salsa . 4.- Terminar con tomillo, sazonar con sal y pimienta . 5.- Limpiar el Lomo, agregar ajo y sal . 6.- Sellar el Lomo en aceite muy caliente, llevar a un refractario y cubrir con una costra de pimienta rosa triturada. 7.- Hornear a 200C, servir con la salsa Gravy.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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SOPA DE SETAS A LA TOSCANA

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INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1. Pelar y cortar los jitomates en concass. 2. Picar el ajo y filetear los championes. 3. Saltear el ajo y los championes en aceite de oliva. 4. Agregar el concass de jitomate. 5. Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos. 6. Hacer los croutones con la baguette. 7. Mezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesano. 8 Mezclar los huevos con el fondo. 9. Servir caliente con los croutones aparte.

Championes Baguette Tomate bola Ajo Aceite de oliva Fondo de pollo Sal

500 2 750 3 120 1 NEC

Gr Pzas Gr Dnts Ml Lt

Pimienta negra
Huevo Queso parmesano

NEC
3 50 Pzas Gr

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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PAPA HORNEADA

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INGREDIENTES Papa Crema lyncott Tocino Perejil Pimienta Aceite Queso cheddar rallado Mantequilla Papel Aluminio.

CANT. 4 200 6 NEC 50 200 100

UNIDAD Pzas Ml Reb Mnj

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.- Hacer un corte en forma de cruz en las papas crudas y sin pelar. 2.- Untar con aceite, sal y pimienta 3.- Hornear a 200 C por 50 minutos. Relleno: 1.- Picar el tocino y frer hasta dorar. 2.- Picar finamente el perejil. 3.- Montar la crema hasta esponjar. Armado: 1.- Sacar la pape del horno, sacarle un poco de pulpa. 2.- Ponerle 1cda de mantequilla, sal y pimienta. 3.- Poner la papa sobre un plato, agregarle la crema y espolvorear, queso, tocino y perejil. 4.- Servir inmediatamente.

Ml Gr Gr

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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PAPA HORNEADA

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INGREDIENTES Papa Crema lyncott Tocino Perejil Pimienta Aceite Queso cheddar rallado Mantequilla Papel Aluminio.

CANT. 4 200 6 NEC 50 200 100

UNIDAD Pzas Ml Reb Mnj

COSTO UNITARIO

PROCEDIMIENTO 1.- Hacer un corte en forma de cruz en las papas crudas y sin pelar. 2.- Untar con aceite, sal y pimienta 3.- Hornear a 200 C por 50 minutos. Relleno: 1.- Picar el tocino y frer hasta dorar. 2.- Picar finamente el perejil. 3.- Montar la crema hasta esponjar. Armado: 1.- Sacar la pape del horno, sacarle un poco de pulpa. 2.- Ponerle 1cda de mantequilla, sal y pimienta. 3.- Poner la papa sobre un plato, agregarle la crema y espolvorear, queso, tocino y perejil. 4.- Servir inmediatamente.

Ml Gr Gr

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.

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VEGETALES A LA MANTEQUILLA

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INGREDIENTES Zanahoria Calabaza Brocoli Mantequilla Sal y Pimienta

CANT. 150 150 150 90 Nec Nec

UNIDAD Gr Gr Gr Gr

COSTO UNITARIO 1. 2. 3. 4.

PROCEDIMIENTO Lavar y cortar los vegetales como indique el Chef. Poner agua a hervir con sal. Blanquear los vegetales sin cocinarlos en exceso. Saltear los vegetales en mantequilla y sazonar.

COSTO TOTAL

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartn, pinzas y una tabla para picar.