Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil ISSN 1808-0448 / v. 07, n. 03: p.

41-59, 2011 D.O.I.: 10.3895/S1808-04482011000300003

Revista Gesto Industrial

ANLISE DE LAYOUT DO SISTEMA PRODUTIVO DE BENEFICIADORA DE LEITE: O CASO DOS EMPREENDIMENTOS DO MUNICPIO DE ANTAS, BAHIA ANALYSIS OF LAYOUT OF BENEFIT IN MILK PRODUCTION: THE CASE OF THE CITY OF ANTAS, BAHIA
Bruno Carvalho Ges1; Carlos Eduardo Silva2 1 Faculdade de Cincias Humanas e Sociais AGES Paripiranga Brasil projdesbruno@yahoo.com.br 2 Escola Superior de Sustentabilidade ESS Aquidab Brasil carlos@arvore.org.br Resumo A importncia do leite e de seus derivados, especialmente a manteiga e o queijo, como importantes fontes nutricionais fez com que surgissem as indstrias de laticnio, que so locais destinados ao beneficiamento de leite para produo de derivados. Elas so de grande contribuio para a economia local e regional, pois esto presentes em diversos municpios, gerando empregos e renda. Neste sentido, o trabalho em questo pretende analisar e demonstrar a importncia da utilizao do Layout correto em beneficiadoras de leite, identificadas por (A) e (B), localizadas na cidade de Antas, Estado da Bahia, atravs de um modelo de sugesto para uma comparao com os existentes. A reviso terica desenvolvida por conceitos sobre arranjo fsico, mostra tambm a necessidade de conhecer o processo de produo e a sua visualizao atravs do fluxograma, facilitando o estudo do processo de beneficiamento, que projetado para atender s exigncias dos rgos pblicos de fiscalizao. Nessa lgica, os empresrios podem desenvolver ou modificar o layout existente, facilitando o fluxo de materiais e pessoas, permitindo ainda expanso para novas linhas ou mquinas, com a finalidade de melhoramento do espao disponvel, permitindo um controle da quantidade e qualidade da produo e operaes. E, como resultado, o layout proposto e as crticas buscam assegurar maior segurana, conforto aos operrios e facilitar a superviso, bem como, a flexibilidade em caso de modificaes, sem necessitar paradas longas e custosas. Palavras-chave: produo; arranjo fsico; layout; fluxograma; leite. 1. Introduo De acordo com Leite, Vaitsman e Dutra (2006, p.877), de modo semelhante a muitas situaes relatadas na histria, a necessidade de sobrevivncia, certamente, fizeram com que o homem identificasse, ainda na antiguidade, a importncia do leite e de, ao menos, dois de seus derivados, a manteiga e o queijo, como importantes fontes nutricionais. A utilizao destes trs produtos pelas civilizaes mais antigas est comprovada em cinco citaes no Antigo Testamento:

Gnesis 18:8, 1 Samuel 17:18, 2 Samuel 17:29, J 10:10 e Provrbio 30:33, mas, evidentemente, naquela poca ainda no se conhecia uma forma eficiente para conservao do leite. Segundo Leite, Vaitsman e Dutra (2006, p.877):
At meados do sculo XIX, pesquisadores j haviam observado a ocorrncia da fermentao em alguns produtos, mas no tinham fundamentos para provar a hiptese de que seres vivos participavam do processo fermentativo. Para explicar, por ex., o fato do vinho avinagrar e da cerveja azedar, na poca um problema na indstria de bebidas, Louis Pasteur, considerado o expert em fermentao da Universidade de Lille, foi consultado. Descobriu, ento, que a acidificao do vinho ocorria devido presena de microorganismos vivos no ar, que no eram gerados espontaneamente pela bebida e que no resistiam a um aquecimento de 60 C. Esta hiptese de que seres vivos participavam do processo fermentativo foi comprovada por Pasteur, a partir de 1863, com seus trabalhos sobre vinho e cerveja2. [...] O processo de pasteurizao no foi empregado imediatamente no leite, pois foi necessrio aguardar o desenvolvimento do sistema de refrigerao. Portanto, a combinao da pasteurizao com a maior utilizao da refrigerao industrial, no final do sculo XIX, permitiram assegurar leite isento de microorganismos prejudiciais sade e a disponibilidade de uma maneira eficiente para sua conservao (LEITE; VAITSMAN; DUTRA, 2006, p.877).

Leite, Vaitsman e Dutra (2006, p.877), ressaltam a crescente necessidade mundial de consumo de carne no incio do sculo XX tornando o Brasil um dos pases mais procurados para a exportao desse produto. Surgiram nessa poca imensos matadouros e frigorficos nos estados de So Paulo e Rio Grande do Sul. Com o crescimento do rebanho ocorreu um aumento da produo de leite, que no era inteiramente aproveitada devido s condies desfavorveis de transporte. Essa produo adicional foi, ento, aproveitada na fabricao de manteiga e queijos em virtude, devido 1 Grande Guerra, da dificuldade em import-los. Segundo Vilela, Leite e Resende (2002, p.1), dos sistemas agro-industriais brasileiros, um dos mais importantes o do leite, tamanha sua importncia econmica e social para o pas. A atividade praticada em todo territrio nacional em mais de um milho de propriedades rurais e, somente na produo primria, gera acima de trs milhes de empregos e agrega mais de R$ 6 (seis) bilhes ao valor da produo agropecuria nacional. Vilela, Leite e Resende (2002, p.1), ressaltam que:
O agronegcio brasileiro est em processo de mudana acelerada e profunda. Por conta disto, as condicionantes das mudanas no agronegcio do leite tm sido alvo de estudos e discusses intensas. Especialistas tm mostrado que os principais fatores responsveis por estas mudanas so as recentes transformaes ocorridas no Pas, entre elas a poltica de abertura comercial, o Mercosul, o plano de estabilizao econmica, a desregulamentao do mercado, a nova estrutura de produo e comercializao, o fortalecimento da representao dos produtores, a maior competio no setor industrial e tambm o crescente poder de discernimento do consumidor (VILELA; LEITE; RESENDE, 2002, p.1).

De acordo com Santana et al. (2004, p.254), as indstrias de laticnio so locais destinados ao beneficiamento de leite e produo de seus derivados. Elas so de grande contribuio para a economia da regio, pois esto presentes em diversos municpios, gerando empregos e diversificando a economia. Segundo Krajewski, Ritzman e Malhota (2009, p.259), o modo como um processo de

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fabricao ou armazenagem projetado, afeta os custos de manipulao de matrias, os tempos de produo total e a produtividade do trabalhador. Reprojetar layouts pode requerer investimentos significativos em capital, que precisam ser analisados de uma perspectiva contbil e financeira. Os layouts tambm afetam as atitudes dos funcionrios, seja em uma linha de produo, seja em um escritrio. Condizente com Machline et al. (1974, p.383), arranjo fsico ou layout definido pelo International Labour Office, de Genebra, como sendo a posio relativa dos departamentos, sees ou escritrios dentro do conjunto de uma fbrica, oficina ou rea de trabalho; das mquinas, dos pontos de armazenamento, e do trabalho manual ou intelectual dentro de cada departamento ou seo; dos meios de suprimento e acesso s reas de armazenamento e de servios, tudo relacionado dentro do fluxo do trabalho. O arranjo fsico d a localizao exata, na planta, de tudo o que se relaciona com o processo, tanto burocrtico, quanto tcnico, de uma empresa. De acordo com Corra e Corra (2006, p.407), o objetivo primordial das decises sobre arranjo fsico , acima de tudo, apoiar a estratgia competitiva da operao, significando isso que deve haver um alinhamento entre as caractersticas do arranjo fsico escolhido e as prioridades competitivas da organizao. Segundo Corra e Corra (2009, p.235), adicionalmente aos objetivos operacionais convencionais que sero afetados pelo projeto do arranjo fsico, fatores de importncia incluem o comprimento e clareza do fluxo de informao, material e consumidor; segurana para os funcionrios e/ou consumidores; conforto para os funcionrios, acessibilidade para funcionrios e consumidores; habilidade de coordenar decises gerenciais; uso do espao; e flexibilidade de longo prazo. Corra e Corra (2009, p.202), ressaltam ao se projetar um arranjo fsico de uma operao produtiva, assim como qualquer atividade de projeto, deve iniciar com os objetivos estratgicos da produo. Entretanto, isso apenas o ponto de partida do que um processo de mltiplos estgios que leva ao arranjo fsico final de uma operao. O presente trabalho pretende analisar e demonstrar a importncia da utilizao do Layout correto em beneficiadoras de leite, identificadas por (A) e (B), localizadas na cidade de Antas, Estado da Bahia, a fim de descrever e comparar modelos de layout (arranjo fsico) e proporcionar um estudo e sua aplicao atravs da utilizao do modelo de layout eficaz e eficiente nestas organizaes. 2. Metodologia Atravs deste trabalho pretende-se analisar e demonstrar, a importncia da utilizao dos layouts na produo das beneficiadoras de leite (A) e (B): inicialmente nos seus processos de

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recepo do leite at a elaborao de queijo, iogurte e bebida lctea, requeijo e manteiga. Ambas, esto registradas no Servio de Inspeo Estadual (SIE), que permite s empresas comercializarem seus produtos dentro do estado da Bahia. A empresa (A) tem a sua infraestrutura implantada num terreno de 47.916,00m, dividida em trs plantas; Administrao, Produo e Galpo. Empresa (B): tem a sua a infraestrutura implantada num terreno de 937,45m, dividida em trs plantas; Administrao, Produo e Depsito. A coleta de dados ser desenvolvida com base em pesquisa bibliogrfica, documental e de campo. No campo, foi realizada medio foi utilizado um notebook, uma trena de ao Lufkin 5m/16 e uma trena de fibra de vidro 10m. De posse das informaes necessrias foi utilizado um programa grfico AutoCAD 2008 para digitalizao e confeco das plantas de layouts na escala de 1/100.
As fases da pesquisa de campo requerem, em primeiro lugar, a realizao de uma pesquisa bibliogrfica sobre o tema em questo. Ela servir, como primeiro passo, para se saber em que estado se encontra atualmente o problema, que trabalhos j foram realizados a respeito e quais so as opinies reinantes sobre o assunto (MARCONI; LAKATOS, 2009, p.69).

Os levantamentos de dados necessrios para a realizao do presente estudo sero feitos na inteno de verificar se os layouts foram aplicados de forma correta. A anlise consistir na mensurao das vantagens competitivas geradas pelas as empresas, atravs da maior agilidade do servio realizado. 3. Reviso terica 3.1. Fundamentos de produo e operaes Do ponto de vista histrico, segundo Moreira (2008, p.4) no h dvida, entretanto, que a Revoluo Industrial dos sculos XVIII e XIX transformou a fase do mundo. Esta revoluo marca o incio da produo industrial moderna, a utilizao intensiva de mquinas, a criao de fbricas, os movimentos de trabalhadores contra as condies desumanas de trabalho, as transformaes urbanas e rurais, enfim, o comeo de uma nova etapa na civilizao. A Inglaterra, bero principal dessa Revoluo, transformou-se na grande potncia econmica do sculo XIX. Martins e Laugeni (2005, p.2), ressaltam que a produo artesanal comeou a entrar em decadncia com o advento da revoluo industrial. Com a descoberta da mquina a vapor em 1974 por James Watt, tem incio o processo de substituio da fora humana pela fora de mquina. Os artesos, que at ento trabalhavam em suas prprias oficinas, comearam a ser agrupados nas primeiras fbricas. Essa verdadeira revoluo na maneira como os produtos eram fabricados trouxe consigo algumas exigncias, como a padronizao dos produtos e seus processos de fabricao; o treinamento e a habilitao da mo-de-obra direta; a criao e o desenvolvimento dos quadros

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gerenciais e de superviso; o desenvolvimento de tcnicas de vendas. Segundo Moreira (2008, p.4), as tcnicas de Administrao que se tornaram populares durante a maior parte do sculo XX, nasceram ou se desenvolveram nos Estados Unidos. Se a Inglaterra foi hegemnica no sculo XIX, o XX marcou a predominncia industrial, poltica e econmica dos Estados Unidos, que eram at algum tempo atrs responsveis por 25% do comrcio mundial de produtos manufaturados. De acordo com Corra e Corra (2006, p.30), Taylor era um ativo estudioso das formas de aumentar a produtividade em processos produtivos. Sua inteno era claramente ligada eficincia: fazer mais produtos com menos recursos. Isso, em parte, se justificava pelas condicionantes histricas da poca: mercados afluentes, como o norte-americano, que requeriam quantidades crescentes de produtos acessveis a uma grande e crescente quantidade de pessoas. Segundo Martins e Laugeni (2005, p.2), na dcada de 1910, Henry Ford cria a linha de montagem seriada, revolucionando os mtodos e processos produtivos at ento existentes. Surge o conceito de produo em massa, caracterizada por grandes volumes de produtos extremamente padronizados, isto , baixssima variao nos tipos de produtos finais. Esta busca da melhoria da produtividade por meio de novas tcnicas definiu o que se denominou engenharia industrial. Novos conceitos foram introduzidos, tais como: linha de montagem, posto de trabalho, estoque intermedirio, monotonia do trabalho, arranjo fsico, balanceamento de linha, produtos em processo, motivao, sindicatos, manuteno preventiva, controle estatstico da qualidade e fluxogramas de processos. Corra e Corra (2006, p.34), explicam que os anos 30 decorrem com certa turbulncia, e em 1939 eclode a segunda Grande Guerra Mundial. Esforos so direcionados pelas empresas manufatureiras para apoiar seus respectivos pases no esforo de guerra. A guerra praticamente ocorreu na Europa e no Japo, nessa situao, os envolvidos no apenas visam a objetivos militares, mas tambm industriais de seus inimigos, de onde saem equipamentos e suprimentos. Moreira (2008, p.5), diz que a administrao da produo adquiriu um carter de gerncia industrial de dentro de uma situao absolutamente sob controle. Aliado a um ambiente concorrencial interno e externo, isso fez com que as tenses se voltassem mais para outras reas como Marketing e Finanas, que adquiriram um carter de nobreza no mais reservado rea industrial. A Produo evoluiu ento da prtica tradicional de gerncia industrial para uma ampla disciplina com aplicaes da industrial aos servios. Segundo Martins e Laugeni (2005, p.6-7), a fbrica do futuro caracteriza-se por outros aspectos, alm de elevado grau de automao, estando devidamente organizada em torno da tecnologia, do computador, que suportam softwares especialmente desenvolvidos, praticamente todas as atividades. Nela, h o uso generalizado de ferramentas como CAD, CAM, CIM, MRP II,

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ERP, EDI e, acima de tudo, destaca-se a presena do trabalhador do conhecimento (knowledge worker), aquele que usa a cabea, o saber, mais do que as mos. De acordo Machline et al. (1974, p.251), o planejamento e o controle da produo funo administrativa que tem por objetivo fazer os planos que orientaro a produo e servio de guia para o seu controle. Segundo Slack, Chambers e Johnston (2008, p.32), a funo da produo central para a organizao porque produz os bens e servios que so a razo de sua existncia, mas no a nica nem, necessariamente, a mais importante. Embora as demais funes tenham sua importncia, so (ou devem ser) ligadas com a funo produo, por objetivos organizacionais que exercem nas organizaes comuns. 3.2. Gesto de arranjo fsico ou layout De acordo com Martins e Laugeni (2005, p.141), para a elaborao do layout, so necessrias informaes sobre especificaes e caractersticas do produto, quantidades de produtos e materiais, sequncias de operaes e de montagem, espao necessrio para cada equipamento, incluindo espao para movimentao do operador, estoques e manuteno, e informaes sobre recebimento, explicao, transportes, estocagem de matrias-prima e produtos acabados. Segundo Slack, Chambers e Johnston (2006, p.160), o arranjo fsico uma das caracterstica mais evidentes de uma operao produtiva porque determina sua forma e aparncia. aquilo que a maioria de ns notaria em primeiro lugar quando entrasse pela primeira vez em uma unidade de operao. Tambm determina a maneira segundo a qual os recursos transformados materiais, informao e clientes fluem atravs da operao. Condizente com essa idia, Corra e Corra (2009, p.202) afirmam que embora a escolha do tipo bsico de arranjo fsico governe a maneira geral, segundo a qual os recursos vo ser arranjos uns em relao aos outros, ela no define precisamente a posio exata de cada elemento da operao. O estgio final na atividade de definio do arranjo fsico a definio do projeto detalhado de posicionamento fsico dos recursos. Para Corra e Corra (2006, p.408), a deciso de arranjo fsico uma parte importante da estratgia da operao. Um projeto bem elaborado de arranjo fsico ser capaz de refletir e alavancar desempenhos competitivos desejveis. H, por exemplo, tipos de arranjo fsico que favorecem a eficincia dos fluxos e do uso dos recursos. Como muitas das decises em operaes, em determinadas situaes pode haver trade-offs (conflitos) entre a obteno de flexibilidade e eficincia, por exemplo, utilizando um projeto s de arranjo fsico. Da resulta a necessidade de subordinar a deciso de arranjo fsico estratgia competitiva da operao. Ressalta Krajewski, Ritzman e Malhota (2009, p.259), os planos de layout convertem decises mais amplas sobre prioridades competitivas, estratgia do processo, qualidade e

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capacidade dos processos em arranjos fsicos reais de pessoas, equipamentos e espaos. Segundo Slack, Chambers e Johnston (2006, p.89), na realidade, todos os gerentes de produo so projetistas. Muitas de suas decises do dia-a-dia formam o projeto dos processos que gerenciam e isto influencia os produtos e servios que produzem. A compra de todas as mquinas de equipamentos uma deciso de projeto, porque afeta a forma fsica e a natureza da produo. Analogamente, cada vez que uma mquina ou equipamento movido ou um mtodo melhorado, ou um aspecto de responsabilidade do pessoal mudado, o projeto da operao produtiva modificado. Slack, Chambers e Johnston (2006, p.161), afirmam que a caracterstica de volumevariedade que dita o tipo de processo. H, entretanto, freqentemente, alguma superposio entre tipos de processo que podem ser utilizados para determinada posio do binmio volume-variedade. Em casos em que mais do que um tipo de processo possvel, a importncia relativa dos objetos de desempenho da operao pode influenciar na deciso. Em geral, quanto mais importante for o objetivo custo para a operao, mais provvel ser que ela adote um tipo de processo prximo ao extremo alto volume-baixa variedade do espectro de tipo de processo. De acordo com Slack, Chambers e Johnston (2006, p.163), a relao entre tipos de processos e tipos bsicos de arranjo fsico no totalmente determinstica. Um tipo de processo no necessariamente implica um tipo bsico de arranjo fsico em particular. Segundo Slack, Chambers e Johnston (2008, p.202-203), depois que o tipo de processo foi selecionado, o tipo bsico de arranjo fsico deve ser definido. O tipo bsico de arranjo fsico a forma geral do arranjo, recurso produtivo da operao. A maioria dos arranjos fsicos, na prtica, deriva de apenas quatro tipos bsicos de arranjo fsico: arranjo fsico posicional; arranjo fsico por processo; arranjo fsico celular; arranjo fsico por produto. Slack, Chambers e Johnston (2008, p.202-203) contribuem com o entendimento do arranjo posicional ou por posio fixa (Project Shop). Ao se relatar sobre layout posicional, pode-se constatar que o material permanece parado enquanto que o homem e o equipamento se movimentam ao seu redor. Esse tipo de layout um pouco contraditrio, j que os recursos transformados no se movem entre os recursos transformadores. Segundo Slack, Chambers e Johnston (2008, p.203-204), o arranjo funcional ou por processo (job shop) um tipo de layout em que as mquinas e ferramentas so agrupadas funcionalmente, ou seja, cada produto especfico em seu departamento. Este tipo de arranjo adotado geralmente quando h variedade nos produtos e pequena demanda. As mquinas so localizadas juntas uma das outras. Pode ser conveniente, para a operao, mant-las juntas, de forma que os recursos transformadores sejam beneficiados. Condizente com Slack, Chambers e Johnston (2008, p.205), arranjo celular ou de grupo

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composto por recursos transformados onde so selecionados para uma parte especfica da operao. Nas clulas, operaes e processo so agrupados de acordo com a seqncia de produo que necessria para fazer um grupo de produtos. Por fim, a clula inclui todos os processos que so necessrios para uma ou submontagem completa. De acordo com Slack, Chambers e Johnston (2008, p.207), arranjo linear ou por produto (flow shop), em linha, tem uma disposio fixa orientada para o produto. Cada produto, elemento de informao ou cliente segue um roteiro predefinido. As mquinas e bancadas so colocados na mesma seqncia de operaes que o produto sofrer. Entretanto, quando h um grande volume de produo, chamado de produo em massa. Segundo Krajewski, Ritzman e Malhota (2009, p.271), ao se relatar em layout por produto so levantadas questes de gerenciamento completamente diferentes de layout por processo. Muitas vezes chamados de linha de produo ou montagem, o por produto elaborado em uma seqncia produtiva, ou seja, o produto se locomove em uma seqncia partindo de uma estao para a prxima at o seu acabamento no fim da linha. Para o manuseio desse processo necessrio um trabalhador que opera cada estao executando tarefas repetidas. Slack, Chambers e Johnston (2006, p.227), defendem que necessrio pouco trabalho de projeto detalhado em arranjo fsico por produto, pois ele envolve arranjar os recursos de maneira a conformar-se s necessidades de processamento do produto ou servio produzido. Entretanto, embora a considerao do produto realmente domine o projeto do layout por produto, so ainda necessrias numerosas decises quanto a esse tipo de projeto detalhado. Slack, Chambers e Johnston (2008, p.240), afirmam que para se projetar um layout depende da escolha entre um layout por produto e um layout por processo. Um formato de posio fixa basicamente elimina o problema de layout, ao passo que o projeto de layout hbrido, em parte, usa princpios de layout por processo e usa princpios de layout por produto. 3.3. Sistema de layout em empresas de beneficiadoras de leite Segundo Coelho (2006, p.25), a elaborao de arranjos fsicos configura-se basicamente por tomadas de sucessivas de decises, em vrios nveis, portanto, conveniente entender o que uma situao problema e quais os procedimentos de busca da soluo. A utilizao de mtodos e tcnicas permite ao produtor avaliar situaes alternativas e os possveis resultados, alocar com mais eficincia os recursos produtivos, reduzinado os riscos e incertezas na tomada de decises. De acordo com Coelho (2006, p.26), a importncia dada desde os primeiros mtodos de desenvolvimento de layout para o fluxo de materiais, pessoas, animais, equipamentos e informaes deve-se estreita associao entre os fluxos e a disposio espacial das reas de atividades onde se realiza a produo, uma vez que as movimentaes internas constituem parcela significativa do

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custo de produo, sem agregar valor ao produto, portanto, a circulao deve ser racionalizada e reduzida ao essencial. Os sistemas de movimentao baseiam-se no fluxograma do processo, buscando, sempre que possvel, reduzir os percursos, torn-los retilneos e eliminar interrupes de operaes. Torres (apud Coelho, 2006, p.27), lista alguns dos fatores que interferem na disposio do fluxo: sequncia de operaes; volume a ser manipulado; espao necessrio entre as reas de trabalho; quantidade, qualidade e forma do espao disponvel; tipo de layout; localizao da reas de servio; armazenamento do produto. fundamental observar a interdependncia que existe entre os fatores citados, pois uma rea em que exista a possibilidade de contaminao ou que exija procedimento especial pode levar a um desvio proposital do fluxo. Numa situao envolvendo diversidade de elementos geradores de fluxos, o peso, o volume, e o nmero de elementos sozinhos, podem no ser uma boa base para medir as intensidades das movimentaes. Segundo Coelho (2006, p.32), o arranjo fsico de um empreendimento agroindustrial consiste na organizao racional de todos os recursos e tecnologias necessrias para a consecuo operacional dos objetivos da empresa, materializando-se na forma como esses recursos sero dispostos no espao tridimensional. Coelho (2006, p.32), destaca que o desenvolvimento de um arranjo fsico est condicionado a uma necessidade, podendo ser um problema no sistema j implantado ou a inteno de empreender uma atividade agroindustrial. Ainda segundo Coelho (2006, p.32), um sistema produtivo moderno busca otimizar os espaos, facilitando a locao de equipamentos, reduo de percursos e informatizao, preocupando-se com o conforto dos funcionrios e animais, com a adequao execuo das tarefas, com a reduo dos custos operacionais e de manuteno. Para Henry (2000, apud COELHO, 2006, p.33) a implantao de mtodos projetuais com base cientfica pode proporcionar benefcios como reduo de custos, de riscos, de tempo de execuo e de incompatibilidades de projetos, bem como o aumento da eficincia produtiva. De acordo com Bezerra (2008, p.22), boas prticas de fabricao so procedimentos e processos descritos para todas as etapas de fabricao de um produto, que minimizam os perigos de contaminao garantindo uma boa qualidade do leite e consequentemente dos queijos.

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Figura 1: Sugesto de layout para a fbrica de queijo

Legenda: (1) Tanque para Recepo de leite; (2) Tanque de Equilbrio; (3) Tanques para Lavagem de Lates; (4) Esterilizador de Lates; (5) Resfriador tipo Cascata; (6) Tanques para Fabricao de Queijos; (7) Fermentadeira; (8) Desnatadeira; (9) Tacho Mecnico para Filagem de Mussarela; (10) Prensa Mecnica; (11) Mesa Mvel; (12) Tanques de Salmoura; (13) Prateleiras; (14) Evaporadores de Teto; (15) Bancada; (16) Armrio; (17) Compressores a Freon. Fonte: www.indi.mg.gov.br citado por Bezerra (2008, p. 27)

Ressalta Bezerra (2008, p.22),

As boas prticas de fabricao visam assegurar os parmetros bsicos de qualidade, assim como, os procedimentos de elaborao dos alimentos e de higiene, abordando basicamente aspectos de nvel sanitrio que vo desde normas de construo especficas, com a finalidade de prevenir a entrada de pragas (roedores, insetos, pssaros e outras espcies de animais) e facilitar a manuteno de higiene das instalaes industriais, estocagem e transporte at os cuidados no cadastramento de fornecedores das matrias-primas, no seu recebimento, estocagem e manuseio, na elaborao, transporte e distribuio dos alimentos (Bezerra, 2008, p.22).

Segundo Bezerra (2008, p.22), o ambiente onde se fabrica os produtos deve ser arejado, bem iluminado, ter gua de qualidade e em quantidade, estar longe de esterqueiras, livre de moscas e outras fontes de contaminao. O local deve possuir janelas e portas com tela a fim de impedir a entrada de insetos e aves. Os parmetros defendidos por Bezerra (2008) podem ser observados na Figura 01. 4. 4.1. Resultados Anlise do arranjo fsico (layout) da beneficiadora (A) Atravs da coleta de dados em loco, foi inventariada toda a edificao e os equipamentos existentes na rea da produo (Figura 02), onde pode tambm ser observado todo o processo,

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atravs da elaborao do fluxograma de processo (Figura 03), que se d inicialmente na recepo do leite at a produo de queijo, iogurte e bebida lctea, e finalizando-o na expedio. A Beneficiadora (A) est registrada no Servio de Inspeo Estadual (SIE), permitindo empresa comercializar seus produtos dentro do estado da Bahia. A sua a infraestrutura est locada num terreno de 47.916,00m, localizada no municpio de Antas a 367 km de Salvador, capital da Bahia.
Figura 2: Layout da Beneficiadora (A)

Legenda: (1) Tanque de recepo; (2) Linha do Leite; (3) Iogurteira; (4) Maq. de Invase de Chupetinha e Selagem; (5) Dosadora de Garrafa; (6) Mesa de Rotulagem; (7) Mesa de Datador; (8) Sistema de Pasteurizao Lenta; (9) Sistema de Pasteurizao Placas; (10) Embaladeira; (11) Tanque de Fabricao de Queijo; (12) Picadeira; (13) Filadeira; (14) Moldadeira; (15) Seladora a Vcuo; (16) Balana. Fonte: Autores

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Figura 3: Fluxograma da Beneficiadora (A)

Fonte: Autores

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A empresa est situada na regio do semi-rido, alternando em perodo de chuva e de estiagem, o terreno tem uma cota positiva cota da estrada que d acesso a empresa. A mesma encontra-se toda pavimentada atendendo a portaria n 326/97-MS, que determina que as vias e reas utilizadas para circulao pelo estacionamento, que se encontram dentro do permetro de ao, devem ter uma superfcie dura/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza. Analisando o processo atravs do fluxograma foi percebido que o mesmo atende a sua finalidade disposta na portaria n 326/97-MS, onde os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operaes possa ser realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at a obteno do produto final. Foi observado que a empresa atende a todos os requisitos ao item de projeto e construo: a) todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fcil e uma limpeza adequada, alm disto, devem ser utilizados exclusivamente para fins a que foram projetados. Atendendo assim ao regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 4.2. Anlise do arranjo fsico (layout) da beneficiadora (B) A empresa em questo est passando por ampliao e mudana tecnolgica na sua produo onde travs da coleta de dados in loco, foi cadastrada toda edificao anterior a reforma em andamento (Figura 04), e foi elaborado um novo layout para a realizao da disposio dos equipamentos para produo (Figura 05). Foi desenvolvido um novo fluxograma para a nova produo, (Figura 06) que d ocorrncia da recepo do leite at a produo de requeijo, queijos e manteiga, e finalizando-o na expedio. A empresa est registrada no Servio de Inspeo Estadual (SIE), permitindo-lhe comercializar seus produtos dentro do estado da Bahia. A sua a infraestrutura est locada num terreno de 937,45m, localizada no municpio de Antas a 367 km de Salvador.

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Figura 4: Layout da Beneficiadora (B)

Fonte: Autores Figura 5: Futuro Layout da Beneficiadora (B)

Legenda: (1) Tanque de recepo de leite; (2) Desnatadeira; (3) Tanques de Pasteurizao Lenta; (4) Tanque de Coagulao; (5) Mesa de Manipulao; (6) Batedeira de Manteiga; (7) Prateleira de Descanso de Requeijo; (8) Mesa de Rotulagem e Datador; (9) Mquina de Selovacar; (10) Moldeira; (11) Tanque de Filagem; (12) Tacho de Requeijo; (13) Tanque de Lavagem de Forma; (14) Banco de Gelo; (15) Exaustor; (16) Balana.

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Fonte: Autores Figura 6: Fluxograma da Beneficiadora (B)

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Fonte: Autores

A Beneficiadora (B) encontra-se em ampliao e adequao de todo o sistema produtivo, em detrimento s boas prticas de fabricao. Est localizado prximo ao centro da cidade e o terreno j se encontra com todo pavimento e com boa condio de drenagem. Atendendo portaria n 326/97-MS, que determina que as vias e reas utilizadas para circulao pelo estacionamento, que se encontram dentro do permetro de ao, devem ter uma superfcie dura/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza. Foi elaborado um novo fluxograma atendendo a sua finalidade disposta na portaria n 326/97-MS, onde os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operaes possa ser realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at a obteno do produto final. A reforma da empresa dever atender a todos os requisitos ao item de projeto e construo: a) todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fcil e uma limpeza adequada, alm disto, devem ser utilizados exclusivamente para fins a que foram projetados. H, portanto, coerncia com o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 5. Discusses Foram elaborados pelos autores os layouts das beneficiadoras (A) e (B), bem como seus fluxogramas, sendo que a empresa (B) encontra-se em ampliao e mudana tecnolgica na sua rea de produo. O layout (Figura 01) citado por Bezerra (2008, p.27), foi utilizado como modelo para comparao com os layouts das beneficiadoras de leite de Antas (BA). Num primeiro momento de observao, percebem-se diferenas nas suas edificaes entre os layouts apresentados. Isso fica evidenciado quando se olha mais detalhadamente que o layout proposto por Bezerra (2008, p.27), falta: sala de higienizao para se ter acesso a rea de produo; percebe-se tambm que as cmaras frias no esto de acordo como proposto pelas normas de construo de laticnios, onde a mesmas devem ter acesso pela rea da produo e apenas um porta com dimenso de 0,80x0,80m, com h=1,30m do piso, para a expedio e os funcionrios da produo que deve despachar as mercadorias que esto nas cmaras frias; Nas reas de produo tambm falta calhas no piso para higienizao dos equipamentos utilizados na produo e exautores na lateral das paredes da rea de produo. O que se percebe que os laticnios, na elaborao de seu layout vm atender s exigncias

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dos rgos Municipais, Estaduais e Federais para implantao e funcionamento, devendo estes seguir as normas para obteno do selo (SIE), que lidera direito a comercializar os seus produtos no estado de origem. Com a implantao de novos programas (PPHO). Procedimentos Padres de Higiene Operacional e as (BPF). Boas Prticas de Fabricao, onde so considerada parte dos prrequisitos do sistema (APPCC). Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, que faz parte do sistema de gesto de segurana de alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto. A legislao determina a obrigatoriedade da implantao com a finalidade do cumprimento do programa do (SISBl). Sistema Brasileiro de Inspeo de Produtos de Origem Animal, com resultado os laticnios podero comercializar. Com relao ao meio ambiente percebe-se que os dois laticnios no adotaram medidas relativas preservao e conservao ambiental, tais como a falta de uma estao de tratamento de esgoto e as mesmas fazem uso do esgoto domstico. 6. Consideraes finais Para alcanar a soluo ideal, necessrio analisar os resultados que podem ser obtidos em cada situao especfica, e imaginar como eliminar as falhas existentes para aplicao dos princpios da organizao do sistema de produo. Para realizao do layout em lacticnios preciso conhecer primeiro o que vai se produzir bem como, conhecer as suas fases de processos na produo. S a partir da planejar o layout a ser realizado. Que dever seguir normas de segurana em detrimento sade da populao garantindo a inocuidade dos alimentos. Com garantia do selo para poder comercializar seus produtos. Tem-se como objetivo principal a produtividade e qualidade dos produtos a serem fabricados nos laticnios. Nos cumprimentos dos rgos Municipais, Estaduais e Federais, quanto s Boas Prticas de Fabricao, sendo determinantes para maior competitividade e ampliao de novos mercados consumidores, com produtos de maior valor agregado.

Abstract The importance of milk and its products, particularly butter and cheese, as important nutritional sources, has triggered the industries of dairy, which are sites for the processing of milk for production of derivatives. They are a great contribution to local and regional economy, since they are present in several counties, generating jobs and income. In this sense, the work in question aims to examine and demonstrate the importance of using the correct layout on processors of milk, identified by (A) and (B), located in the town of Antas, State of Bahia (Brazil), through a suggestion to model a comparison with existing ones. The literature review is on concepts developed by the physical layout, it also shows the need to know the production process and its viewing through the flowchart, facilitating the study of the beneficiation process, which is designed to meet the exigencies of the public watchdog. By this logic, entrepreneurs can develop or modify the existing layout, facilitating the flow of materials and people, while still allowing expansion into new lines or machines, with the aim of improving the space available, allowing a control of the quantity and quality of production and operations . And as a result, the proposed layout and critical look to

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ensure greater safety, comfort to the workers and to facilitate supervision, as well as the flexibility in case of changes without requiring lengthy and costly downtime. Key-words: production; physical layout; layout; flow chart; milk. Referncias
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Dados dos autores: Nome completo: Bruno Carvalho Ges Filiao institucional: Faculdade de Cincias Humanas e Sociais (AGES) Departamento: Colegiado de Administrao Funo ou cargo ocupado: Pesquisador Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Av. Universitria, 23, Bairro Centro, CEP; 48430-000, Paripiranga, Bahia, Brasil. Telefones para contato: (75) 9995-1021 e-mail: projdes@hotmail.com

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Nome completo: Carlos Eduardo Silva Filiao institucional: Escola Superior de Sustentabilidade Departamento: Reitoria Funo ou cargo ocupado: Reitor Endereo completo para correspondncia (bairro, cidade, estado, pas e CEP): Rua Alosio Braga, 181, AP 402, Bairro Suia, CEP: 49050-050, Aracaju, Sergipe, Brasil. Telefones para contato: (79) 9979-8991 e-mail: carlos@arvore.org.br

Enviado em: 15/10/2010 Aprovado em: 19/09/2011

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