Ingredientes:

600 gr de paletilla de corsero (pedid a vuestro carnicero que os la deshuese y con-

servar los huesos)
Un ramito de hierbas aromáticas variadas (tomillo, salvia, etc)
Para la demi-glace:
1 cebolla, 1 trozo de apio, 1 diente de ajo, 2 zanahorias, ½ vasito de vino blanco.
800 gr de arcilla verde ventilada
Papel de horno
Hilo de cocina
Preparación:
Enrollar la carne sobre sí misma y atar bien con hilo de cocina.
Encima de un trozo grande de papel de horno poner las hierbas y encima
colocar la carne (no hace falta salar).
Envolver la carne y las hierbas en papel de horno (yo lo he envuelto dos ve-
ces para evitar que toque la arcilla durante la cocción).
Mezclar la arcilla con agua, no debe quedar ni demasiado líquida ni demasia-
do dura, se tiene que poder extender fácilmente. Con esta arcilla cubrir com-
pletamente el “paquetito” que hemos hecho con la carne y hacer una pequeña
chimenea por donde pueda salir el vapor (así no se nos rompera “la cueva”
durante la cocción).
Cocer en el horno caliente a 120º durante 6 horas. Pasado este tiempo dejar
en el horno caliente y apagado durante una hora más.
El tiempo en el horno depende un poco de vuestros gustos; si la carne os
gusta más cruda podéis dejarla menos tiempo; si os gusta más hecha añadid
alguna hora más.
Para preparar la salsa:
Poner los huesos de corsero en una fuente forrada con papel de alluminio o
papel de horno y cocer en el horno caliente a 160º durante 30 minutos.
En una sartén con una cucharada de aceite sofreir el ajo, la cepolla, el apio
y la zanahoria durante algunos minutos. Añadir el vino y dejar evaporar.
Deshechar el diente de ajo y añadir los huesos de cordero; cubrir con agua y
cocer durante 3 horas.
Pasar el caldo por el colador y ponerla otra vez al fuego. Dejarla hervir hasta
que se haya reducido a 1/2 - 2/3, cuanto más se reduzca más concentrada
será. Pasarla otra vez por un colador fino y ajustar de sal y pimienta.
Abrir el papillote rompiendo la arcilla (que se habrá endurecido durante la
cocción) y servir la carne con la salsa.

© amiloquemegustaescocinar 03.02.09