Cuando se tempera el chocolate correctamente este tendr brillo, ser crujiente y evita que se derrita en las manos, si la temperatura

desciende incorrectamente el chocolate se puede quebrar muy. Siempre trata de usar una mesa de mrmol para todos nuestros chocolates, esta permitir que la temperatura no descienda tan rpido, como en una mde metal. El chocolate debe conservarse, en un lugar fresco y seco a una temperatura de 16 grados centgrados, si el chocolate se encuentra a una temperatura mayor, la manteca de cacao que contiene, sale a la superficie y forma una capa delgada, que no es daina, si guardas el chocolate en el refri o congelado espera hasta que obtenga la temperatura ambiente, antes de trabajar con el. Por ultimo trata de probar el chocolate antes de comprarlo y coloca una pequea pieza en tu lengua y deja que se derrita lentamente, si este cubre tu boca con una textura aterciopelada y suave es sea de que estas probando un excelente chocolate. Temperado del chocolate para decoracin hay una gran variedad de decoracin con chocolates como son, virutas, cigarrillos, formas recortadas, hojas, corazones etc. Que dan un toque de elegancia y distincin a nuestros platillos. Para temperar el chocolate cobertura se necesita llegar a la temperatura de 35 grados centgrados como mximo, cuando el chocolate haya llegado a fundirse hay que checar la temperatura la cual no debe ser superior de 32 a 33 grados centgrados se debe mantener esta temperatura por 10 minutos movindolo de vez en cuando y retirndolo del bao mara. Estar listo cuando llegue a una temperatura de 29 o 30 grados. Virutas, antes de comenzar las virutas se debe de refrigerar la tableta, basta con rallarlo, no es necesario fundirlo segn el rallado se obtendrn mas finas o mas gruesas. Cigarrillos: vierta el chocolae temperado sobre la superficie de trabajo (mesa de mrmol) perfectamente y extindelo en una capa fina, antes de uqe haya endurecido por completo con el cuchillo en forma diagonal deslzalo sobre el chocolate sin hacer mucha fuerza jlalo hacia ti. Formas recortadas. En esta tcnica se utiliza un acetato con la forma deseada . se vierte el chocolate fundido y se levanta el acetato y se pone en una charola o silpad y se mete al refrigerador hasta que haya endurecido. Hojas: para hacer hojas de chocolate se utilizan hojas naturales las cuales se pasan por un solo lado y se dejan endriar en el refrigerador por 15 minutos se desmoldan con cuidado, estas tcnicas son para las hojas lisas para las hojas onduladas con la ayuda de un pincel cubrir por un solo lado dejar enfriar y desmoldar con cuidado. El chocolate negro es el que contiene mas cacao y sus derivados palidos tales como chocolate con leche o blanco comparten ell mismo nombre sin compartir la riqueza o el gusto,uno de estos es una deformacin de la versin de origen y el otro no merece ser llamado chocolate. No se envoquen cuando los aromas buenos son aadidos, al chocolate con leche o blanco

estos pueden ser una delicia pura pero solos no tienen la comparacin con el aroma intenso y sutil del chocolate negro

La compocision del chocolate negro Las reglas elementales han sido votadas en europa para reglamentar la denominacin del chocolate negro.en la unin europea el chocolate negro dice ser compuesto por un 35% de cacao puro en los estados unidos el chocolate negro dulce debe contener un minimo del 15% de cacao puro y al que llaman chocolate dulce el chocolate amargo o semidulce debe contener un 35% de cacao por lo menos. Lxico de la degustacin. Texturas Fondant: termino que define a la rapidez con que un chocolate de derrite en la boca durante la degustacin. Granulosa o harinosa: estos trminos califican el tamao forma y cantidad de las partculas cuando estn en nuestros dientes. Grasa: sensacin o ausencia de la sensacin de grasa en la boca durante la degustacin. Pastosa o quebradiza: se dice cuando un chocolate parece que le cuesta trabajo derretirse en la boca. Quebradiza:calidad de un chocolate que se rompe en una fractura limpia, la rotura de un chocolate negro no tiene nada que ver con la de un chocolate con leche. Seca:se dice de un chocolate que tarda en derretirse en la boca. El sabor

Acido: se dice de la sensacin que puede producir el chocolate de algunos de los granos muy fermentados. Agresivo: corresponde a la rapidez con la que se manifiesta en la boca. Amargo: caractersticas de los chocolates negros con un procentaje de cacao muy elevado Dulce: caracterstica que no comparten del mismo modo todos los chocolates. Fuerte en cacao: concepto que se aplica por lo general a los chocolates negros Intenso: carcter acentuado del sabor del chocolate. Lacteo: se dice cuando la presencia de un sabor y olor lcteo es predecible.

Medio:carcter medianamente acentuado del sabor de un chocolate. Sutil: carcter poco acentuado del sabor de un chocolate. Los sabores Animales: se dice de las notas almizcladas y profundas que desarrollan algunos chocolates bsicamente los negros. Avainillados: se dice de las notas tpicas de numerosos chocolates blancos y con leche. Especiados: durante la torrefacion los granos de cacao generan muchos aromas, segn los orgenes y procedimiento utilizado, algunos de ellos nos recuerdan a las especies. Se dice de las notas ligeras, tambin denominadas como floridas. Tostados: se dice de la intensidad de las notas torrefactas del chocolate. Alcalinizados: mtodo distinto a oscurecer la tonalidad de los cacaos en polvo Cacao: sustancia que se extrae de la semilla del rbol del cacao, la pasta de cacao es la materia prima de todos los productos a base de esta, se obtienen por la trituracin de los granos torrefactos descascarillados y sin germen contienen de un 45 a un 5 % de materia grasa. La manteca de cacao procede de la estraccion parcial de esta ultima luego se solidifica y se conserva bastante bien en este estado. Chocolate negro con leche o blanco: comercializado en tabletas grandes para profesionales Conchado operacin que consiste en mezclar la pasta de chocolate a una temperatura precisa para controlar la cristalizacin de la manteca de cacao este procedimiento es funtaental en chocolatera y confitera debido a la mezcla de homogeneidad y textura. Ganache: se obtiene mezclando chocolate con crema likida o mantequilla puede ser natural o con sabor. Maneca de cacao: materia grasa que se obtiene mediante el prensado de la pasta de cacao, confiere textura, consistencia y fondant al chocolate. Praline: mezcla de almendras peladas y en algunos casos avellanas cubiertas de caramelo y finalmente trituradas . Templar: llevar e chocolate a una temperatura determinada para mejorar sus brillo y fracturacin. Torrefactar: tostar los granos para desarrollar y crear el aroma.

Degustacin! El blanco sabe mucho a grasa , es fondant El oscuro esta mejorcito.