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VIGILNCIA SANITRIA DE ALIMENTOS: UMA REVISO

SANITARY SURVEILLANCE OF FOODS: A REVIEW

ANDRA CTIA LEAL BADAR Docente dos Cursos de Nutrio e Farmcia do Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais Unileste-MG E-mail: andreabadaro@uol.com.br RAQUEL MONTEIRO CORDEIRO DE AZEREDO Docente aposentada da Universidade Federal de Viosa UFV E-mail: razeredo@ufv.br MARTHA ELISA FERREIRA DE ALMEIDA Docente dos Cursos de Nutrio e Enfermagem do Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais Unileste-MG E-mail: martha@unilestemg.br

RESUMO Mudanas no estilo de vida da populao tm levado ao aumento do consumo de alimentos preparados fora do ambiente domiciliar. A vigilncia sanitria o rgo pblico que trabalha para garantir que os produtos disponibilizados para a populao no ofeream riscos sua sade, adotando como instrumento de controle e segurana sanitria o Manual de Boas Prticas de Fabricao e Prestao de Servios e na Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC) que se fundamenta nas recomendaes da Organizao Mundial do Comrcio (OMC) e do Codex Alimentarius. Os requisitos bsicos para que o alimento tenha um timo padro de qualidade so baseados em aes de higiene em todas as etapas da produo. Este trabalho apresenta uma reviso sobre o histrico da vigilncia sanitria de alimentos no Brasil e a importncia desse rgo no controle da segurana dos alimentos. Palavras-chave: Vigilncia sanitria, boas prticas de manipulao, doenas de origem alimentar. ABSTRACT Changes in the lifestyle of the population have led people to consume outside home prepared food. The sanitary surveillance is a public department which aims to guarantee that the available products for the population do not offer risks to health, by adopting control instruments and sanitary safety instruments the Manual of Good Manufacturing Practices and Services and, the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), fundamented on World Trade Organizations (WTO) recommendations and Codex Alimentarius. The basic requirements for an appropriate food quality are based on hygienic habits alng the production
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___________________________________________________________ process. This study presents a brief review about the story of the sanitary surveillance of food in Brazil and the importance of the department for the food safety control as well. Key Words: Sanitary surveillance, good manufacturing practices, foodborn diseases.

INTRODUO A alimentao e a nutrio so condies bsicas para a promoo e a proteo da sade, possibilitando a expresso plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania. Na segunda metade do sculo 20, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformao devido ao desenvolvimento industrial que acarretou mudanas nos hbitos sociais e no padro de consumo alimentar (GALEAZZI et al., 2002). Vrias podem ser as justificativas para o desenvolvimento do hbito de comer fora, salientando-se: - mudanas no comportamento familiar, decorrentes de a mulher ocupar um espao funcional no mercado de trabalho; - dificuldades impostas pelo mundo moderno, como por exemplo, aumento da distncia e do tempo gasto em trnsito, gerando empecilhos ao hbito de as pessoas se alimentarem em seus prprios lares, principalmente no horrio do almoo. Estima-se que, no Brasil, uma a cada cinco refeies feita fora de casa, enquanto na Europa so duas em cada seis e, nos Estados Unidos uma em cada duas (AKUTSU et al., 2005). Segundo dados da Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC), a dimenso e a importncia deste segmento na economia nacional podem ser medidas a partir dos nmeros gerados pelo segmento no ano 2006 que forneceu como um todo 11,5 milhes de refeies/dia, ofereceu 175 mil empregos diretos e movimentou uma cifra de quase oito bilhes de reais (ABERC, 2007). Dentre os vrios aspectos relativos crescente demanda pelos servios de refeio fora do lar, a qualidade sanitria dos produtos oferecidos configura como questo fundamental, principalmente considerando a amplitude do pblico atendido (DAMASCENO et al., 2002; PAL et al., 2002; CARDOSO et al., 2005). Segundo Germano e Germano (2003), esses servios representam locais que tm se destacado na epidemiologia dos surtos de doenas transmitidas por alimentos que, embora subestimados, apresentam prevalncia elevada principalmente nos pases em

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___________________________________________________________ desenvolvimento. O conceito de ambiente higinico no e nem deve ser uma prerrogativa de pases desenvolvidos, mas deve se estender a todos os pases, no importando seu grau de desenvolvimento (FIGUEIREDO, 1999). As doenas transmitidas pelos alimentos contribuem para uma parcela considervel da morbi-mortalidade geral, enquanto a contaminao dos alimentos por substncias qumicas um problema cada vez maior em pases em desenvolvimento (SILVA, 1999). Estatsticas mostram que as doenas transmitidas por alimentos, sobretudo as de causa microbiana, esto aumentando em todo mundo independente de sua composio racial, grau de desenvolvimento, condio socioeconmica e cultural (VALENTE, 2001). Essas doenas so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe. O Comit da Food and Agriculture Organization of the United Nations (WHO/FAO) admite que doenas oriundas de alimentos contaminados sejam, provavelmente, o maior problema de sade no mundo contemporneo (AKUTSU et al., 2005). A Food and Agriculture Organization (FAO, 1998) define higiene dos alimentos como o conjunto de medidas necessrias para garantir a segurana, a salubridade e a sanidade do alimento. nesse contexto que os servios de vigilncia sanitria norteiam suas atividades, visando minimizar os riscos das doenas transmitidas por alimentos na populao. Dentre as aes de controle de alimentos executados pela vigilncia sanitria esto a inspeo dos estabelecimentos e as anlises de natureza fiscal dos produtos (SCHREINER, 2003). A sade pblica dispe de vrios instrumentos para o controle e preveno das doenas de origem alimentar que se complementam ao acompanhar o alimento ao longo da cadeia alimentar, desde o produtor at o consumidor. Um dos objetivos da vigilncia sanitria garantir que alimentos e bebidas sejam disponibilizados populao de forma segura, e desenvolver atividades voltadas qualidade e inocuidade (FIDLIS, 2005). Com o propsito de proteger o consumidor contra a ingesto de alimentos nocivos, os pases vm ao longo da histria, buscando mecanismos organizacionais e a instrumentalizao das aes em sade pblica. A vigilncia sanitria, com amparo na legislao, tem procurado tornar-se mais abrangente e eficaz e tambm flexvel o bastante para permitir sua implementao por meio de normas tcnicas que acompanhem a evoluo cientfica e tecnolgica no setor de produo e fabricao de alimentos (MIGUEL et al., 2000). Neste sentido, este trabalho apresenta uma reviso sobre o histrico da vigilncia sanitria de alimentos no Brasil e ressalta a importncia deste tipo de ao de sade pblica
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___________________________________________________________ para a segurana sanitria dos produtos alimentcios e consequentemente para a qualidade de vida da populao.

A CONSTRUO DA VIGILNCIA SANITRIA DE ALIMENTOS

A busca da sade acompanha a histria das civilizaes. Aes de controle sobre o exerccio da medicina, o meio ambiente, os medicamentos e os alimentos existiram desde longnquas eras. Desde pocas imemoriais as sociedades, sob os mais diversos modos de produo e de vida social, vm tentando exercer controle sobre os elementos essenciais vida em coletividade e que geram ameaas sade. Os alimentos tambm faziam parte das preocupaes de povos antigos, pois segundo Mackray (1980) na ndia no ano 300 a.C., uma lei proibiu a adulterao de alimentos, medicamentos e perfumes. Em 1202 na Inglaterra, foi proclamada a primeira legislao sobre alimentos, a qual proibia a adulterao do po com feijes e outros ingredientes como gros de terra. Tambm houve a realizao de apreenses e retiradas de alimentos estragados do comrcio, com base em lei que fixava multas para exposio venda de peixes deteriorados. Para proteger o consumidor seguiram-se outras leis que igualavam as ilicitudes como venda de animais doentes a crimes passveis de sanes e, em 1248 foi decretada a inspeo sanitria prvia de animais destinados ao abate para o consumo humano (MACKRAY, 1980). A partir de medidas estabelecidas em Veneza em 1348, teve incio a vigilncia dos portos com o objetivo de impedir a entrada de epidemias nas cidades. Veneza era o porto mais importante da Europa para a chegada das mercadorias vindas do Oriente. Visando impedir a entrada de peste nessa cidade estabeleceu-se a inspeo das embarcaes e de suas cargas, especialmente quando infectadas ou com suspeitas, e seus passageiros eram colocados sob regime de quarentena, com exposio ao ar e luz solar (ROZEN, 1994). No Brasil, somente com a chegada da famlia real portuguesa em 1808, que se desencadearam mudanas relacionadas com as necessidades de aumentar a produo, defender a terra e cuidar da sade da populao. O Brasil passou a fazer parte das rotas comerciais inglesas e de outras naes amigas; intensificou-se o fluxo de embarcaes e a circulao de passageiros e de mercadorias. Aumentou assim a necessidade de controle sanitrio para se evitarem as doenas epidmicas e para se criarem condies de aceitao dos produtos brasileiros no mercado internacional (COSTA, 1986).
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___________________________________________________________ Estabeleceram-se normas para o controle sanitrio dos portos, instituram-se a quarentena e a Lazareto, para isolamento de passageiros com doenas contagiosas; o controle de alimentos; a inspeo de matadouros, aougues pblicos, boticas, drogas e medicamentos. A criao dos institutos de pesquisas e dos laboratrios de sade pblica, nas ltimas dcadas do sculo XIX, forneceu novas bases para a ampliao das prticas sanitrias em geral e em especial, de prticas fundamentais no campo da Vigilncia Sanitria. Nos Estados Unidos, por exemplo, a produo industrial de alimentos e de medicamentos cresceu muito no final do sculo XIX, acompanhada de muitas denncias de adulterao e de falsificao de produtos e da utilizao abusiva de conservantes. Anlises laboratoriais para o pblico fomentaram a mobilizao popular na luta em defesa de medidas de proteo sade, e resultaram em ampla legislao de controle, no incio do sculo XX (ROZENFELD, 2000). A Primeira Guerra impulsionou a indstria brasileira estimulada pela exportao e pelo declnio das importaes de mercadorias dos tradicionais pases fornecedores, ento envolvidos no conflito. O Censo de 1920 revelou a existncia de 13.336 estabelecimentos industriais e a indstria de alimentos detinha 40,2% da produo, em conseqncia do aparecimento da indstria de congelamento de carnes destinadas ao mercado europeu (PRADO JR., 1981). Criou-se em 1920, atravs do Decreto n. 3.987, o Departamento Nacional de Sade Pblica (DNSP) para estabelecer o controle de mercados, hotis e restaurantes e responsabilizar-se pela fiscalizao de gneros alimentcios, inclusive de corantes e edulcorantes. Estabeleceram-se multas e penas de priso inafianveis para os falsificadores de alimentos e outros produtos sob controle do DNSP, como medicamentos e produtos biolgicos. Esse diploma legal to amplo e detalhado foi acrescentado de mudanas ao longo do desenvolvimento histrico da Sade Pblica e, em particular, da Vigilncia Sanitria em consonncia com o processo econmico e social. Na rea dos alimentos surgiu o Decreto n. 19.604/31 reafirmando-se como crime sujeito s penalidades previstas no Cdigo Penal dar, vender e expor ao consumo pblico gneros alimentcios fraudados (ROZENFELD, 2000). A constituio da Organizao Mundial de Sade (OMS) aps a Segunda Guerra, proclamava a sade como um dos direitos humanos fundamentais e estimulava o aperfeioamento da legislao sanitria e de prticas do campo da Vigilncia, como a Farmacovigilncia e a Vigilncia Epidemiolgica das Toxinfeces Alimentares

(ROZENFELD, 2000).

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___________________________________________________________ Aps a queda do Presidente da Repblica, Getlio Vargas em 1945, seguiu-se um intenso movimento de entrada de capital estrangeiro no Brasil, inclusive o da indstria qumico-farmacutica e de alimentos. Em 1953 foi criado o Ministrio da Sade e no ano seguinte criou-se o Laboratrio Central de Controle de Drogas e Medicamentos (LCCDM) para realizar anlises e estabelecer padres. Em 1961, o LCCDM incorporou a rea de alimentos, passando a incumbir-se da anlise prvia e do registro de produtos alimentcios, transformando-se no Laboratrio Central de Controle de Drogas, Medicamentos e Alimentos (LCCDMA) (ROZENFELD, 2000). A partir do comeo dos anos 60, a rea de alimentos passou a sofrer muita influncia do Codex Alimentarius internacional, que rene normas para o comrcio internacional de alimentos, e estimula o controle sobre os riscos relacionados ao consumo desses produtos. No comeo desta dcada houve um grande impacto causado pelas denncia na rea de alimentos e de medicamentos, tais como as mortes por consumo de peixes contaminados com mercrio, no Japo; as mortes de animais que se alimentaram com rao com aflatoxinas na Inglaterra; a revelao da contaminao da carne brasileira com frmaco anabolizante; o nascimento de bebs com malformaes devido utilizao da talidomida (ROZENFELD, 2000). Depois de instaurada a ditadura em 1964, o pas passou a ser conduzido sob o binmio desenvolvimento e segurana. Esse perodo corresponde ao aumento da abrangncia do campo de ao da Vigilncia Sanitria, com a incorporao de novos objetos e prticas de controle, acompanhando o crescimento da produo e do consumo de produtos e servios de interesse sanitrio (ROZENFELD, 2000). O painel normativo na rea de alimentos foi muito modificado com a instituio do Cdigo Brasileiro de Alimentos (CBA), pelo Decreto-Lei n. 209/67. Esse Cdigo possua as normas de defesa e proteo da sade individual e coletiva, desde a produo at o consumo de alimentos. Cerca de dois anos depois, o Decreto-Lei n. 986/69 revogou o CBA, introduziu o conceito de padro de identidade e qualidade e instituiu as normas bsicas sobre alimentos, em vigor at hoje. O Decreto n. 79.056/76 formalizou a nova estrutura do Ministrio da Sade, de forma que o campo do controle sanitrio passou condio de secretaria ministerial a Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS). Se por um lado, a nova estrutura representou o reconhecimento da relevncia do setor, por outro lado sedimentou a ciso com a Vigilncia Epidemiolgica, desperdiando-se assim, o potencial de utilizao dos mtodos epidemiolgicos nas prticas da Vigilncia Sanitria (PIOVESAN, 2002).

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___________________________________________________________ A dcada de 1980 se caracterizou pela retomada dos movimentos em direo ao exerccio da cidadania e redemocratizao da sociedade brasileira, consagrados na campanha pelas eleies diretas para a Presidncia da Repblica e pela instalao da Assemblia Nacional Constituinte. O perodo tambm imprimiu suas marcas na histria da Vigilncia Sanitria, que se tornara mais conhecida, revelando as contradies de um Estado a oscilar entre a proteo sade da populao e os interesses da produo e da venda de mercadorias e de servios. A estruturao de inmeros rgos estatais ou da sociedade civil, como o Conselho de Defesa do Consumidor, os Programas de Defesa do Consumidor (PROCON), as delegacias e comisses, o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) e outros, foraram o governo a pender em direo da balana onde est o cidado (PIOVESAN, 2002). Ao final da dcada de 80, em paralelo ao processo de redemocratizao, o pas se via mergulhado na inflao, na recesso e no desemprego. Durante o curto perodo do governo Fernando Collor de Mello houve retrocesso significativo na Vigilncia, em funo do Projeto Inovar, cujo objetivo central era dar resposta gil s peties dos produtores, desconsiderando as anlises tcnico-cientficas. Assim, foram liberados irregularmente registros para uma enorme quantidade de produtos, sobretudo medicamentos. Ignorou-se a natureza protetora das aes de vigilncia, como se a doutrina do liberalismo e a desregulamentao pudessem sobrepor-se s prticas da vigilncia, e se fosse possvel esquecer que o modo de produo cria lgicas que entram em choque com os interesses sanitrios da coletividade (ROZENFELD, 2000). Com a promulgao da Constituio Federal de 1988, o Brasil passou a ter a definio explcita de algumas responsabilidades que at ento no eram claras como a promoo da sade e as responsabilidades relacionadas alimentao.
A sade direito de todos e dever do Estado, garantido mediante polticas sociais e econmicas que visem reduo do risco de doena e de outros agravos e ao acesso universal e igualitrio s naes e servios para sua promoo, proteo e recuperao (BRASIL, 1988).

Seguindo os ditames da Constituio, que afirmou ser a sade um direito de todos e destacou as atribuies da Vigilncia Sanitria como obrigao do Estado, produziu-se intensa atividade regulatria. Nesse contexto, a viso da Vigilncia - como ao da cidadania - e sua fundamentao na epidemiologia e no enfoque de risco, tornaram-se mais consistentes. Adotou-se um conceito amplo e a Vigilncia vinculou sua realizao s polticas sociais e

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___________________________________________________________ econmicas e ao acesso s aes e servios destinados no somente sua recuperao, mas tambm sua promoo e proteo (DALARI, 1995). Entre os principais marcos normativos do perodo merecem destaque: a Lei n. 8.078/90, que estabelece normas de proteo e defesa do consumidor; a Lei n. 8.080/90, que organiza o Sistema nico de Sade; a Portaria 1.565/94, que define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, estabelecendo as bases para a descentralizao de servios e aes; e a Portaria n. 1.428/93, que aprovou diretrizes e regulamentos para a Vigilncia de alimentos. A Lei n. 8.080/90, do Sistema nico de Sade (SUS), inaugurou uma nova condio jurdicoformal para a Vigilncia Sanitria. Nela destaca-se a abrangncia das aes de vigilncia, ao incluir, entre as competncias do SUS, a vigilncia de produtos, de servios, dos ambientes e dos processos de trabalho, atravs de execuo direta ou mediante a participao de outros setores. Esta lei define Vigilncia Sanitria no artigo 6, pargrafo 1 nos seguintes termos:

Entende-se por vigilncia sanitria um conjunto de aes capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade, abrangendo: I o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a sade, compreendidas todas as etapas e processo da produo ao consumo; e II o controle da prestao de servios que se relacionam direta ou indiretamente com a sade (BRASIL, 1990b).

Esta definio mostra a abrangncia das aes da Vigilncia Sanitria, a natureza essencialmente preventiva e sua misso de interferir na reproduo das condies econmico-sociais, ambientais e de vida, isto , em ampla esfera dos fatores determinantes do processo sade-doena-qualidade de vida que se afiguram como riscos sade relacionados ao meio ambiente e produo, circulao e consumo de bens e servios. A Lei n. 8.078/90, o chamado Cdigo de Defesa do Consumidor (BRASIL, 1990a), reforou a legislao de proteo e defesa da sade, reafirmando a responsabilidade do produtor pela qualidade do produto e do servio e impondo-lhe servios de informao ao consumidor. Esta legislao destina-se, tambm, a proteger interesses econmicos gerais, pois prticas abusivas contra o consumidor podem ameaar a confiana nos produtos e nos fabricantes e levar a prejuzos econmicos. O Cdigo de Defesa do Consumidor reconheceu e detalhou os direitos bsicos do consumidor, criando normas especficas para a responsabilidade civil do fornecedor. Assim, inverteu o nus da prova, disps sobre a publicidade, estabeleceu mecanismos para controle das condies gerais dos contratos,
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___________________________________________________________ instituiu instrumentos para autodefesa dos consumidores e disps sobre o aparato repressivo administrativo e penal (LAZZARINI et al., 1997). Os produtos e servios colocados no mercado de consumo no podem representar riscos sade ou segurana dos consumidores, exceto aqueles considerados normais e previsveis em decorrncia de sua natureza e utilizao, obrigando-se os fornecedores a dar informaes sobre os riscos (LAZZARINI et al., 1997). A Portaria n. 710/1999 do Ministrio da Sade aprovou a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, e entre seus propsitos tem-se ... a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no pas, a promoo de prticas alimentares saudveis e a preveno e controle de distrbios nutricionais (BRASIL, 1999b). Essa Portaria ainda evidencia a garantia de segurana e qualidade de alimentos e de prestao de servios, dispondo o seguinte:
O redirecionamento e fortalecimento das aes de vigilncia sanitria sero focos de ateno especial na busca da garantia da segurana e da qualidade dos produtos e da prestao de servios na rea de alimentos. Essas aes constituem, assim, instrumento bsico na preservao de atributos relacionados com o valor nutricional e com os critrios de qualidade sanitria dos alimentos na prestao de servios neste mbito, com vistas proteo da sade do consumidor, dentro da perspectiva do direito humano alimentao e nutrio adequadas. Tal questo particularmente importante em face, principalmente, das constantes reciclagens nas tecnologias de controle dos perigos que percorrem toda a cadeia alimentar (BRASIL, 1999b).

A Portaria n. 1.428/93 deve ser destacada uma vez que aprovou o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Assim, introduziu-se nas normas o enfoque de risco epidemiolgico, a ser incorporado ao planejamento das inspees e ao estabelecimento de prioridades, por meio do Sistema de Avaliao dos Perigos e Pontos Crticos de Controle, instrumento que permite controlar a contaminao dos alimentos. No final dos anos 90, a insero no mercado de produtos falsificados e defeituosos, em nveis alarmantes decorrentes da falta de cumprimento das boas prticas de fabricao, tornou-se um escndalo, fragilizou a imagem da Vigilncia e do prprio segmento produtivo, e impulsionou a edio de muitas normas e a mudana do modelo da instituio. Entre as normas elaboradas para dar respostas crise, destaca-se a Lei n. 9.677/98. Esta Lei alterou dispositivos do Cdigo Penal para incluir a falsificao (e a corrupo, a adulterao ou a
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___________________________________________________________ alterao) de substncias ou produtos de interesse da sade, na classificao dos delitos hediondos, aumentando-se as penalidades por esses delitos; a Lei n. 9.695/98, alterando a Lei n. 6.437/77, aumentou os valores de multas e introduziu novas penalidades, como a interveno em estabelecimentos que recebam recursos pblicos (ROZENFELD, 2000). Em 27 de janeiro de 1999 foi aprovada a Lei n. 9.782, que dispe sobre o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) em substituio Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria e d outras providncias na sua rea de atuao (BRASIL, 1999a). A Lei definiu que a ANVISA teria por finalidade institucional promover a proteo da sade da populao por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos Vigilncia Sanitria, um processo de verdadeiro avano nas prticas da Vigilncia Sanitria de grande importncia para a sade e a qualidade de vida de toda a populao. A finalidade institucional da Agncia promover a proteo da sade da populao por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, principalmente a regulamentao de produtos e servios que envolvam risco sade pblica so responsabilidades da Agncia. So bens, produtos e servios submetidos ao controle e fiscalizao sanitria: - os alimentos, inclusive bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de agrotxicos e de medicamentos veterinrios; - as instalaes fsicas, equipamentos, tecnologias, ambientes e procedimentos envolvidos em todas as fases de seus processos de produo dos bens e produtos submetidos ao controle e fiscalizao sanitria, incluindo a destinao dos respectivos resduos. Dentre os principais diplomas legais que comandam a Vigilncia Sanitria, em especial a rea de alimentos, destaca-se a Resoluo RDC n. 216 de 15/09/2004 que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (BRASIL, 2004). Soto et al., (2006) afirmam que a prtica da vigilncia sanitria, alm de coletar e analisar informaes, estabelece bases tcnicas para a implementao de programas de sade e segurana alimentar, garantindo constante aprimoramento na identificao de soluo de problemas, em uma determinada localidade. Acredita-se que a utilizao de fichas ou roteiros de inspeo nos estabelecimentos pode auxiliar na identificao das irregularidades e na evoluo de solues (GENTA et al., 2005).
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___________________________________________________________ No setor de alimentos, so enfatizadas as aes de superviso e inspeo das condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos e as prticas de manipulao dos alimentos, sob conduta orientativa e quando necessrio punitiva, sempre realizada pelas equipes tcnicas de vigilncia sanitria. Porm, so escassas as publicaes que oferecem propostas de sistematizao no exerccio dessa atividade (SOTO et al., 2006).

PARMETROS ALIMENTOS

LEGAIS

DO

CONTROLE

HIGINICO-SANITRIO

DE

A Organizao para Agricultura e Alimentao das Naes Unidas define a higiene dos alimentos como o conjunto de medidas necessrias para garantir a segurana, a salubridade e a sanidade do alimento desde a produo primria at seu consumo final (FAO, 1998). dentro deste contexto que os servios de vigilncia sanitria norteiam suas atividades, visando minimizar os riscos das doenas transmitidas por alimentos (GERMANO e GERMANO, 2003). Dentre as aes de controle de alimentos executados pela vigilncia sanitria esto as inspees sanitrias (SCHREINER, 2003). Na primeira reunio do Comit do Codex Alimentarius para Sistemas de Inspeo e Certificao de Importaes e Exportaes de Alimentos em 1992, relatou-se que diversos governos optaram por mtodos mais sensveis de garantia da qualidade (SCHREINER, 2003). Tais mtodos baseiam-se em cdigos de Boas Prticas de Fabricao (BPF), que estabelecem normas sobre o projeto e funcionamento do estabelecimento, dos equipamentos e da aplicao do conceito de anlise de perigos e pontos crticos de controle como meio de controle, ressaltando que os requisitos tradicionais de certificao, baseados na inspeo do produto final, talvez no sejam aplicveis e nem apropriados para garantia da qualidade (CODEX ALIMENTARIUS, 2003). Em 1993, a Portaria n 1.428 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade estabeleceu diretrizes para inspeo sanitria, preconizando a adoo dos mtodos de BPF em todos os estabelecimentos de produo e comercializao de alimentos e afins, assegurando o controle de qualidade dos alimentos pelo sistema APPCC (BRASIL, 1993). No ano de 1997 entrou em vigor a Portaria n. 326 da Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria, que dispe sobre as Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos da rea de alimentos (BRASIL, 1997). Com a Portaria n 1.428/93, incrementou-se a mudana de paradigma relacionado ao controle de alimentos, retirando o foco do produto final e colocando-o sobre o controle de
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___________________________________________________________ processos. Em 2000, com a publicao da Resoluo n. 23 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA (BRASIL, 2000), tentou-se mais uma vez, mudar o enforque do controle, pois ressaltava a necessidade da inspeo nos estabelecimentos que produzem alimentos. Com esse novo enfoque, a ANVISA elaborou a Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002). Considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando proteo a sade da populao, a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em servios de alimentao e a necessidade de elaborao de requisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao, em 15 de setembro de 2004 foi publicada a Resoluo RDC n. 216 que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, contribuindo para melhorar as condies higinico-sanitrias do alimento preparado (BRASIL, 2004). Esta Resoluo aplica-se aos servios de alimentao que realizam atividades como manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.

DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR Por definio, doenas de origem alimentar so patologias causadas por agentes veiculados por alimentos e decorrem da ingesto de alimentos contaminados por agentes fsicos, biolgicos e qumicos. A causa mais comum dessas doenas a contaminao microbiana, sendo na maioria das vezes, as bactrias as grandes responsveis. A contaminao ocorre tanto pela falta de conhecimento e por negligncia do manipulador de alimentos quanto pela inadequao do espao de trabalho e dos locais de armazenamento e, ainda por deficincias na limpeza de equipamentos bem como pela higiene pessoal. A conseqncia disso a ocorrncia de surtos que representam danos, algumas vezes irreversveis aos consumidores (HAZELWOOD e MCLEAN, 1998; SCHLUNDT, 2002). Classifica-se como surto o fato de duas ou mais pessoas adoecerem por causa da ingesto de uma mesma refeio. Quando so provocados pela ingesto de alimentos de um restaurante, por exemplo, os surtos podem afetar um maior nmero de pessoas (ACKERMANN, 2005).
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___________________________________________________________ Segundo o International Comission for the Microbial Specification of Foods ICMSF, citado por Massaguer (2006), os riscos associados aos alimentos podem ser classificados com base em sua magnitude:
1 ausncia de risco direto sade, caso em que a contaminao ocorre por agentes saprfitos ou est associada reduo da vida de prateleira ou ao incio de deteriorao; 2 risco reduzido para sade, indireto, quando no alimento detectada a presena de microrganismos indicadores; 3 risco moderado sade, porm direto, de difuso limitada, quando os microrganismos presentes no alimento s causam doena quando ingeridos em altas concentraes ou em grande quantidade de suas toxinas. Os surtos so restritos aos indivduos que ingeriram o produto; 4 risco moderado sade, porm direto e de difuso extensiva, situao em que o agente microbiano se difunde atravs de contaminaes ambientais e/ou cruzadas nas reas de preparo de alimentos; 5 risco severo e direto, caracterizado pelo fato de que o microrganismo contaminante (ou suas toxinas) tem alta capacidade de patognese, mesmo em pequenas concentraes.

A Figura 1 rene os principais agentes bacterianos causadores de doenas de origem alimentar, classificadas de acordo com o risco e a difuso.

I Muito perigosas Veculo Clostridium botulinum Alimentos enlatados e curados Salmenela typhi e S. paratyphi gua, leite, verduras, produtos crneos e lcteos Shigella dysenteriae gua, verduras e saladas Vibrio cholerae gua, alimentos diversos Brucella melitensis Leite e queijo de cabra Clostridium perfringens tipo C Carnes cozidas Vrus da hepatite infecciosa gua, leite, saladas, verduras e mariscos II Moderadamente perigosas de difuso extensa Salmonella typhimurium Carne de aves e ovos Shigella (Shigelose) guas e saladas Vibrio parahaemolyticus Peixes e crustceos Escherichia coli enteropatognica Carne e leite cru Staphylococcus betahaemolyticus Leite e produtos lcteos crus, saladas e ovos III Moderadamente perigosas de difuso limitada Bacillus cereus Arroz, pudins, derivados de cereais Brucella abortus Leites e cremes Clostridium perfringens Queijo fresco e carne cozida Staphylococcus aureus Presuntos, pastis, sobremesas e cremes

Figura 1: Classificao de bactrias patognicas por risco e difuso.

Fonte: Massaguer, 2006 (p. 26).

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___________________________________________________________ As pessoas so expostas aos riscos de forma irrestrita, j que se associam ao ato de ingesto alimentar. Essas doenas por sua distribuio universal e por constiturem um problema em ascenso, preocupam autoridades tanto em pases desenvolvidos quanto em pases em desenvolvimento (FORSYTHE, 2002; JAY, 2005). As doenas de origem alimentar representam uma das maiores causas de morbimortalidade. Embora a incidncia dessas doenas seja difcil de ser estimada, pode-se ter uma idia de sua importncia para a sade ao se verificar que, apenas no ano de 2000, registraramse mais de dois milhes de mortes por diarria (WHO, 2002). A importncia dessas doenas costuma ser subestimada pela maioria das pessoas, mesmo aquelas que tm certo grau de instruo. A falta de informao pode gerar falha na identificao de doenas ou levar a falso diagnstico. Alm disso, se os consumidores no reconhecerem o risco pessoal, tambm no procuram modificar seus hbitos de manipulao e de consumo (FEIN et al., 1995). Em pases ocidentais, grandes esforos tm sido para melhorar a qualidade e segurana dos alimentos. A magnitude deste problema levou a Assemblia Mundial de Sade da OMS a adotar uma resoluo que convoca os pases a reconhecer a segurana dos alimentos como uma funo essencial de sade pblica (SCHLUNDT, 2002). De acordo com dados da Organizao Mundial da Sade (WHO, 2002), 76 milhes de pessoas sofrem todos os anos nos Estados Unidos, de doenas de origem alimentar. Desses, 325 mil so hospitalizadas e 5 mil morrem. Ao extrapolar estes dados para o resto do mundo, significara que at um tero da populao em pases desenvolvidos, a cada ano, afetada por doenas veiculadas por alimentos. Estes nmeros podem ser ainda mais expressivos em pases em desenvolvimento (SCHLUNDT, 2002). Dados fornecidos pelo Centro de Controle e Preveno de Doenas (CDC) americano sugerem que a contaminao de alimentos e gua leva ao bito quase dois milhes de crianas por ano, em pases em desenvolvimento. Este rgo estima ainda que 80,0% dos surtos de toxinfeco alimentar ocorrem fora da residncia devido ao hbito cada vez mais freqente da populao se alimentar em restaurantes e lanchonetes (ACKERMAN, 2002). A Organizao Panamericana de Sade (OPAS) indica que, no perodo de 1997 a 2002, foram relatados 1.227.270 casos de doenas de origem alimentar, com 131 mortes (SIRVETA, 2007). Em pases em desenvolvimento como o Brasil, a situao ainda mais crtica, uma vez que a notificao de doenas transmitidas por alimentos uma exceo, comprometendo a
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___________________________________________________________ avaliao de um problema que afeta toda sua populao, porm afeta com mais intensidade as camadas mais carentes e desprotegidas da sociedade (LUCCA e TORRES, 2002). Estatsticas da OPAS relatam que, entre 1993 e 2002, o Brasil registrou 18.942 pessoas com toxinfeces alimentares, onde cinco morreram e 1024 pessoas adoeceram por consumirem alimentos servidos em restaurantes (SIRVETA, 2007). Um estudo do Centro de Vigilncia Epidemiolgica do Estado de So Paulo, onde foram analisados 536 surtos de doenas de origem alimentar, ocorridos entre os anos de 1999 e 2002, mostrou que 113 (21,2%) dos casos ocorreram em restaurantes. O levantamento revelou que em 32,8% (175) das notificaes demonstrou que a ocorrncia dos surtos era devido a alimentos consumidos em casa; 17,4% (92) em creches; 14,6% (78) em vrias reas espalhadas pelos municpios (por uso de gua ou produto contaminado); e 14,6% (78) em excurses de nibus, em escritrios e em piqueniques. A pesquisa tambm revelou que, independentemente do nmero de surtos, 6.122 pessoas adoeceram em vrias reas do municpio (por gua ou produto contaminado), 3.245 em restaurantes, 2.741 em excurses, 2.673 em creches e 1.014 passaram mal por causa de comida caseira (ACKERMANN, 2005). Dos 198 surtos investigados pelo Servio de Vigilncia Sanitria do Municpio de So Paulo, no perodo entre 1990 e 1991, 26,8% ocorreram em alimentos domiciliares, 27,8% nos restaurantes, 9,1% em lanchonetes, 7,1% em refeitrios, 4,5% em rotisserias e 3,0% em hospitais (CAMARGO et al., 1998). No Paran, do total de 1.389 surtos notificados, entre os anos de 1978 e 1997, 67,1% dos surtos alimentares foram de origem bacteriana. O principal local de ocorrncia dos surtos foi o ambiente domiciliar (49,1%), seguido dos restaurantes comerciais (16,3%), refeitrios industriais (10,8%), escolas (6,1%), festas comunitrias (2,7%) e outros (15,0%) (CAMARGO et al., 1998). Os custos dessas doenas so igualmente alarmantes. Uma estimativa feita nos Estados Unidos avaliou um gasto anual de at 37,1 bilhes de dlares com despesas diretas e indiretas decorrentes dessas enfermidades, o que corresponde a 150 dlares por pessoa (SCHLUNDT, 2002). Estima-se, ento, em 20 bilhes de dlares as despesas anuais com doenas ocasionadas pela ingesto de alimentos contaminados, no Brasil. Entretanto, muito provvel que os valores sejam maiores, j que essas doenas atingem com mais freqncia e intensidade as populaes mais carentes, menos esclarecidas e, provavelmente, j debilitadas. No entanto, como a maioria dos casos de doenas de origem alimentar no notificada, a

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___________________________________________________________ verdadeira dimenso do problema desconhecida. A ausncia de dados confiveis impede a compreenso de sua importncia para a sade pblica e para o desenvolvimento de solues. A educao das pessoas envolvidas no preparo e processamento dos alimentos constitui ao crucial de defesa na preveno de grande parte das enfermidades transmitidas pelos alimentos, que podem ser causadas tanto pelo contato direto do manipulador com o alimento quanto pela contaminao cruzada. A falta de conscincia dos manipuladores faz com que a maioria dos surtos ocorra como resultado do manuseio incorreto do alimento, tanto em residncias quanto em restaurantes, buffs e lanchonetes. Em pesquisas realizadas nos Estados Unidos, os restaurantes foram os lugares mais incriminados na origem dos surtos (FEIN et al., 1995; MARTINEZ-TOM et al., 2000). No Reino Unido, 57,0% de 444 manipuladores de alimentos que trabalhavam em 104 pequenas empresas de alimentos no sabiam que a intoxicao alimentar podia ser causada por alimentos aparentemente incuos quando avaliados por meio dos sentidos (viso, olfato e paladar) e tambm desconheciam aspectos cruciais de higiene, necessrios para controlar os agentes microbianos (WALKER et al., 2002). Estimativas de Silva Jr. et al. (1990) apontavam unidades de produo de alimentos, no Brasil, como responsveis por mais de 50,0% dos surtos de toxinfeces alimentares de origem bacteriana. Apesar dos problemas frequentemente encontrados em ambientes de produo de alimentos, um grande nmero de programas tem sido desenvolvido em diversos pases do mundo, para educar os manipuladores sobre os aspectos relacionados a alimentos e comportamentos pessoais, em prol da segurana dos alimentos.

AS BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO As Boas Prticas de Fabricao devem ser adotadas pelos produtores de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e conformidade dos produtos alimentcios com as normas tcnicas (BRASIL, 2002). Segundo Bryan (1981), as tcnicas inadequadas de processamento dos produtos foram as responsveis pela maioria dos casos de doenas de origem alimentar relatados entre 1973 e 1976 nos Estados Unidos, Inglaterra, Pas de Gales e Canad. Os alimentos podem ser contaminados devido a projetos inadequados de instalaes e equipamentos, higienizao inadequada, uso de material de higienizao e sanitizao noindicado para a finalidade, falta de controles no processamento, ou ainda ausncia de controle
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___________________________________________________________ de qualidade na recepo e durante o armazenamento das matrias-primas. Segundo a FAO reconhecida a importncia de controles que incluam os princpios gerais de higiene de alimentos e as BPF como base para a efetiva implantao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). O APPCC um sistema pr-ativo que auxilia a prevenir, muito mais que corrigir, problemas relacionados com a contaminao dos alimentos na cadeia de produo e distribuio. As BPF definem parmetros de qualidade e segurana, com a regulamentao de procedimentos que obedeam a parmetros definidos, baseados no sistema APPCC. O programa de BPF de alimentos consiste em avaliar e informar as condies ambientais, instalaes e saneamento, equipamentos e utenslios, recursos humanos, controle de sade de funcionrios, tecnologia empregada, controle de qualidade, garantia de qualidade, armazenamento, desinfeco e desinfestao, transporte, comercializao e informao ao consumidor (SILVA JR., 2005). Segundo Lopes (2000), as BPF podem ser desdobradas em requisitos fundamentais: - Higiene pessoal: estabelece as regras relativas ao pessoal. composta de procedimentos relativos a uniformes e acessrios, cabelos, bigodes e barba, unhas, hbitos comportamentais, lavagens das mos, objetos pessoais e adereos, enfermidades e ferimentos, bem como treinamento; - Higiene ambiental: est relacionada situao de condies da edificao, como paredes, pisos, forros, janelas, portas, ralos, estruturas areas e subterrneas, instalaes sanitrias, vestirios, lavatrios, refeitrio, servios de gua potvel, tratamento de gua, vapor, refrigerao, iluminao, tratamento de lixo e arredores; - Higiene operacional: so regras relativas s condies do processo, visando evitar contaminaes cruzadas ou condies que levem a multiplicao de microrganismos, formao de toxinas, acesso, abrigo ou proliferao de pragas. As principais so: recebimento de matria-prima, armazenamento, equipamentos e utenslios, condies de processo e manipulao, tratamento de resduos e efluentes, distribuio, manuteno, treinamento e registro; - Procedimentos de limpeza e desinfeco: deve indicar o mtodo de limpeza, produtos qumicos utilizados, sua concentrao, tempo de contato, temperatura, equipamentos utilizados, freqncia de limpeza, responsveis, estocagem de produtos qumicos, equipamentos e utenslios em uso, treinamento e registros;
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___________________________________________________________ - Controle integrado de pragas: trata-se de programa que tem por objetivo combater as pragas a fim de reduzir e controlar sua populao a nveis aceitveis, composto de mtodos de preveno, de combate, produtos qumicos aprovados, concentraes utilizadas, equipamentos de aplicao, freqncia de inspeo, responsveis, estocagem de produtos qumicos e equipamentos de aplicao, treinamento e registros. Para avaliar as boas prticas de fabricao so necessrios que se conheam primeiramente as caractersticas do produto e o processo produtivo envolvido, de modo que os perigos potenciais e riscos de contaminaes envolvidos possam ser avaliados (PAZ et al., 1999). A segurana alimentar um desafio atual e visa oferta de alimentos livres de agentes que podem pr em risco a sade do consumidor. Em razo da complexidade dos fatores, a questo deve ser analisada ao longo de toda a cadeia alimentar. Assim, a fiscalizao da qualidade dos alimentos deve ser feita no s no produto final, mas em todas as etapas da produo, desde o abate ou a colheita, passando pelo transporte, armazenamento e processamento, at a distribuio final ao consumidor (VALENTE e PASSOS, 2004).

CONCLUSO Com o crescimento dos servios de consumo alimentar extra-domiciliar, os alimentos ficaram mais expostos a uma srie de perigos representados pelas chances de contaminao microbiana, associadas s prticas incorretas de manipulao e processamento. Mesmo diante de todas as polticas pblicas com o objetivo de melhorar a vigilncia alimentar, ainda faltam programas mais abrangentes e efetivos, especialmente em nveis municipais. A deteco e rpida correo das falhas no processamento dos alimentos, bem como a adoo de medidas preventivas, so as principais estratgias para o controle de qualidade desses produtos. O controle higinico-sanitrio , portanto, um desafio constante para proteger os consumidores e garantir a qualidade de produtos e servios.

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