MANUAL DE BUENAS PRTACTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS DEL VALLE

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Introduccin. Qu es un manual de buenas prcticas de mano facturas? Un manual de buenas prcticas de mano facturas consiste en un documento que contiene todo lo referente al proceso de implementacin de BPM (buenas prcticas de manufactura), es el soporte que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una empresa. Que son las BPM? Son los principios bsicos y las practicas generales de higiene en la manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos de consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Para qu son las BPM? 1. Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor. 2. Para tener el control higinico de las reas relacionadas con el proceso de derivados lcteos. 3. Para sensibilizar, ensear y capacitar a los tcnicos y manipuladores en todo lo relacionado con las practicas higinicas. 4. Para tener los utensilios limpios en perfecto estado de limpieza y desinfeccin. Cules son las ventajas al usar las BPM? Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos. Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad. Competir con mercados competentes. Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende la calidad de vida de los productores. Garantizar una estructura fsica acorde a las exigencias sanitarias. Utilizar equipos e utensilios reglamentados en la normatividad vigente.

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Cules son las reas de aplicacin de las BPMs? Edificios e instalaciones. Equipos y utensilios. Personal manipulador de alimentos. Requisitos higinicos de fabricacin. Aseguramiento y control de calidad. Saneamiento. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.

Objetivo. Obtener un producto de calidad e inocuo a traves del de este manual y logra una actitud positiva de todo el personal que labora en la planta en condiciones de trabajos ordenadas, limpias y atractivas.

Alcance. Todas las reas Operacionales de QUESOS DEL VALLE, S.A. de C.V.

Definiciones.

1.- TRANSPORTISTAS.

El transportista es uno de los principales agentes de contaminacin. Cada ves que toca la leche con sus manos sucias puede introducir hasta 500,000 bacterias por mano. Por lo tanto se recomienda que el transportista: 1. Se bae antes de empezar sus operaciones. 2. Que se quite la joyera o cualquier otro objeto que pueda caer en la leche.

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3. Tambin es obligatorio que use uniforme limpio todos los das (Botas, redecilla, chaleco y overol). 4. Que lave y desinfecte sus manos cada vez que tenga que tocar la leche y los utensilios que tocaran la leche. 2.- TRANSPORTE. Durante el transporte los tambos y yogos deben de taparse para evitar el polvo en la leche. El diseo de los carros o vehculos para el transporte de la leche las medidas higinicas y de sanitizacin de vehculos deben ser colocadas en funcionamiento de forma inmediata considerando los siguientes aspectos: 1. El carro recolector debe ser lavado diariamente despus de realizada la recoleccin de la leche, utilizando detergentes, cepillos de uso exclusivo para esa labor y agua abundante. 2. A continuacin deber ser desinfectado utilizando soluciones como el cloro a una proporcin de 200 partes por milln. 3. Es importante que el vehculo sea estacionado en locales apropiados donde se mantenga la sanitizacin que se le a efectuado, para iniciar el trabajo al siguiente da. 4. Los utensilios como agitadores, baldes, etc. deben introducirse en bolsas plsticas de polietileno, cada vez que se usen para evitar que se contaminen con polvo, moscas, lodo etc. Despus de usar los utensilios, estos deben ser lavados.

2.1-. MEDIDORES. Los medidores de leche, como son varas, baldes o recipientes deben ser bien lavados y desinfectados antes de usarse para evitar la contaminacin de la leche. Estos deben de ser almacenados en bolsas para evitar que se contaminen con insectos como las moscas, polvo, lodo u otras sustancias.

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2.1.- Leche cruda sin enfriamiento.

En orden de calidad higinica, los contenedores para almacenar la leche deben ser de acero inoxidable, aluminio o plstico. No se recomiendan los revestidos o estaados porque se daan fcilmente y se oxidan en poco tiempo. Los recipientes deben llenarse completamente para evitar el movimiento de vaivn ya que debido a la constante agitacin de la leche, se favorece el desarrollo microbiano (NMX-F-120-COFOCALEC, 2006.)

3.- Limpieza de utensilios.

Equipos y utensilios. Todos los equipos y utensilios deben ser de materiales inertes, resistentes a la corrosin y tolerantes a repetidos procesos de limpieza y desinfeccin. En orden de calidad higinica se deben emplear materiales y utensilios de acero inoxidable, aluminio y plstico, este ltimo generalmente de uso domstico. Los utensilios de plstico deben ser cambiados anualmente o antes si tienen olores indeseables difciles de eliminar. No se recomienda el uso de perolas o recipientes revestidos, porque se daan fcilmente y se oxidan, ni recipientes de plstico procedentes de la industria qumica; tampoco es recomendable el uso de utensilios de madera, cobre y bronce que estn en contacto con la leche. Los tambos y utensilios deben lavarse y desinfectarse en la planta procesadora. Una vez limpios e higienizados deben almacenarse o colocarse en lugares libres de insectos y polvo en una posicin que escurran el agua. Cuando se queda agua estancada en un tambo, sta sirve de nicho o lugar donde se desarrollan las bacterias. Se debe dar especial atencin a partes que tienen recovecos o de difcil acceso, como las roscas, esquinas o fondos de tambos, ya que es all donde se esconden mas las bacterias.

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Los tambos de plstico, cuando tienen rayones en las paredes deben descartarse ya que en cada ralladura se almacenan miles de bacterias que pueden ser peligrosas. Por eso mejor se recomienda el yogo de aluminio o acero inoxidable para una mejor limpieza. En la limpieza y desinfeccin manual de los utensilios se recomienda aplicar las siguientes medidas: 1. Inicie la limpieza de los utensilios inmediatamente despus de que se hayan dejado de utilizar; caso contrario, es probable que se depositen los residuos y se dificulte la limpieza. 2. Enjuague con agua a temperatura de 35 a 40 C, restregando con un cepillo de cerdas suaves si el material es de acero inoxidable, o con esponja si el material es de plstico. 3. Aplique una solucin detergente a temperatura de 35 a 40 C, restregando con cepillo o esponja para eliminar la suciedad de las superficies a limpiar. 4. Enjuague con suficiente agua para eliminar la solucin detergente y la suciedad. 5. Deje secar y proteja los utensilios de posibles contaminaciones antes de volver a ser utilizados. 6. Desinfecte los utensilios antes de usarlos con soluciones como el hipoclorito de sodio a una concentracin de 100 ppm. 7. Enjuague con agua potable.

5.- personal de produccin. 1. Uso de ropa de trabajo, limpia con preferencia de colores claros, vestir por completo uniforme sanitario, el cual incluye, gorro o redecilla, botas y delantales (en casos necesarios). 2. No se podr salir fuera de las instalaciones con el uniforme sanitario y se velar particularmente por las botas.

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3. Las batas estarn limpias y sern diferenciadas por colores segn el rea de trabajo dentro de la planta, sern de talla adecuada y se mantendr cerrada durante el proceso 4. Los gorros o redecillas cubrirn o contendrn todo el pelo de los operarios. Los gorros se mantendrn limpios y en buen estado, adems de ser de uso personal. 5. Se realizar la desinfeccin en el pedilubio de las botas cada vez que ingrese al sector de trabajo. 6. Se proceder al lavado de manos antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento en que las manos estn contaminadas o estn sucias. 7. Se mantendrn las uas cortas, limpias y libres de pintura. 8. No se usaran joyas ni adornos de cabello, anillos, cadenas, pulseras, relojes. Estas indicaciones deben ser cumplidas por todo el personal, as mismo existen lineamientos para personal administrativo y visitas. Es necesario adems de las normas establecidas en cuanto a higiene que se encuentren escritas, que la planta cuente con letreros en las zonas ms importantes de la industria que recuerde al personal tanto grficamente como literalmente las normas y las conductas higinicas dentro de la planta, as como es tambin necesaria la capacitacin constante que fortifique los conocimientos al personal fijo de las reglas higinicas y capacite al personal nuevo de las normas higinicas de la empresa.

6.- rea de recepcin de leche y materias primas 1. Todas las industrias deben de contar con un local, o al menos con una zona especfica y suficiente aislada del resto de los locales de elaboracin o almacenamiento de otras materias primas en condiciones indicadas.

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2. El acceso en la industria debe de estar por lo menos pavimentado y tambin en zonas de carga y descarga para evitar una posible contaminacin, todas las materias primas, embaces y embalajes autorizados deben de provenir de establecimientos autorizados y cumplir con unas especificaciones concretas que deben de estar por escrito. 3. En el caso de la leche, debe proceder de explotaciones o establecimientos autorizados, una vez hecho los controles correspondientes, la leche debe enfriarse rpidamente a una temperatura mxima de 6C y mantenerse a dicha temperatura en silos o tanques adecuados y provistos de termmetros hasta su transformacin, a no ser que esta se realice inmediatamente. 4. Los techos paredes y suelos de estos locales sern de materiales impermeables y resistentes. 5. Las estanteras, bandejas y recipientes utilizados para el almacenamiento de productos deben ser apropiados. 6. El material de envasado y embalado debe ser adecuado y resistente y almacenarse en lugar limpio y aislado de los productos alimenticios. 7. Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, adems de usar ropa adecuada antes de entrar a las reas de proceso que as lo requieran. 6.- Patios Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: 1. Equipo mal almacenado. 2. Basura, desperdicios y chatarra. 3. Formacin de maleza o hierbas 4. Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.

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7.- Edificios Los edificios deben ser de caractersticas tales, que no permitan la contaminacin del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes. 7.1 Pisos Los pisos deben ser impermeables, homogneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de caractersticas que permitan su fcil limpieza y desinfeccin.

7.2 Paredes Si las paredes estn pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el rea de elaboracin, fabricacin, preparacin, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera. Las uniones del piso y la pared deben ser de fcil limpieza. 7.3 Techos Se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la condensacin, ya que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Deben ser accesibles para su limpieza. 7.4 Ventanas Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de conservacin para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercana. Donde

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el producto est expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo menos materiales plsticos. 7.5 Puertas Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservacin para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.

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Documentos El siguiente reglamento es obligatorio en la planta tiene como objeto establecer los lineamientos que deber cumplir el personal en cuanto las buenas prcticas de higiene en el proceso del producto. Este documento asegura que toda persona que tenga contacto directo o indirecto con el producto y disminuir la posibilidad de ocasionar un problema de contaminacin. Obligaciones del personal Son obligaciones del personal la que labora en la planta. Todo personal que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso, terminado, equipos y utensilios. DEBE CUMPLIR. Segn corresponda las actividades propias de su funcin y en razn al riesgo sanitario que represente los siguientes disposiciones obligatorias: Obligaciones 1. El personal debe presentarse aseado (bao diario) y con ropa limpia. 2. El personal deber asistir con pantaln. Queda prohibido el uso de playeras sin mangas, shorts, bermudas, faldas, pescadores. 3. Los zapatos que calce el personal deben ser cerrados, queda prohibido el zapato abierto como huaraches y sandalias. 4. Los hombres deben presentarse con cabello corto, afeitarse bien diariamente y en caso de usar bigote o barba, deber estar bien recortada, de tal forma que pueda ser cubierta con un cubre bocas. 5. Esta prohibido el uso de cualquier cosmtico, para todo el personal en reas de produccin almacenamiento y de oficinas que ingresen a la planta. 6. Las uas debern mantenerse cortas(al ras) limpias y libres de esmaltes. 7. Queda prohibido el uso de anillos, cadenas, aretes de cualquier tipo, relojes, medallas, amuletos o cualquier otro objeto de joyera para todo el personal en reas de produccin, almacenamiento y de oficinas que ingrese a la planta. Incluye pulseras, hilo, ligas, cintas, etc 8. El personal debe lavarse las manos correctamente despus de ir al bao. 9. El personal debe de gozar de buena salud, en caso de que se presente alguna enfermedad se deber notificar al jefe inmediato para evaluar la condicin, en caso de exista sntomas de rieso, trasmitir alguna enfermedad por alimentos la persona ser asignada para trabajar en otra actividad que no implique contacto directo con los alimentos. 10. El persona que sufra alguna herida o lesin el la piel y este expuesta, no podr manipular productos. Debera estar protegida con un revestimiento impermeables y guantes.

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11. Queda prohibido escupir en la planta y exteriores. 12. Queda prohibido comer, beber, masticar chicle y cualquier tipo de golosina o alimento dentro de las reas de proceso, almacenes, anden y patio. 13. Queda prohibido comer y beber dentro de los baos y vestidores, as como almacenar comida o bebida en los lockers y cualquier otra rea que no sea en los lugares asignados. 14. Toda la basura deber depositarse en los botes asignados para ello. 15. queda prohibido fumar en reas no asignadas. Las colillas de cigarro debern colocarse en el contenedor de basura. 16. Hacer buen uso de las instalaciones de la planta, cuidando de mantener limpios y en buen estado los lockers, baos, comedor, pasillos, etc.. 17. Hacer buen uso de los sanitarios, as como tirar papel secante y papel sanitario en el excusado o los botes de basura. 18. Cada persona contara con un casillero para dejar su ropa, zapatos y objetos personales. Se siguiere no dejar objetos de valor, la empresa no se har responsable de la prdida o robo de estos. Se har revisiones en los lockers para asegurar el cumplimiento de las BPM. 19. Queda prohibido guardar alimentos en los lockers. 20. Queda prohibido portar armas blancas, armas de fuego o artculos punzo cortantes ajenos a las herramientas de trabajo. 21. Esta estrictamente prohibido el uso de drogas y/ o bebidas alcohlicas en la planta. 22. Todas las personas debern tratarse con respeto, sin usar palabras altisonantes, agresivas u ofensivas. 23. Personas que se sorprendan en actos delictivos como robos, rias y fraudes ser dado de baja inmediatamente y ser consignado a las autoridades correspondientes.

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Limpieza y utensilios Se debe efectuar una limpieza regular y eficaz. Despus del proceso de limpieza, cuando sea necesario, se debe efectuar una sanitizacin. Los procedimientos de limpieza y sanitizacin se realizan de acuerdo a las necesidades particulares del proceso

Desinfeccin Procedimiento General de Limpieza HMEDA (Agua) 1 .Retirar la suciedad visible 2. Enjuagar con agua 3. Aplicar solucin detergente 4. Tallar con cepillo o fibra 5. Enjuagar con agua 6. Aplicar desinfectante 7. Dejar secar Los detergentes y desinfectantes utilizados deben ser adecuados para industria de alimentos y para el tipo de alimentos que se procesan. Se requieren las FICHASTCNICAS.
Utilizar diferentes utensilios de limpieza de acuerdo a lo que se vaya a limpiar, en forma, tamao dureza de las cerdas, etc.

Evitar contaminacin cruzada, utilizando clasificacin de colores e identificacin por reas. .