Funciones encargado de cocina o Chef Ejecutivo Sus principales obligaciones son las siguientes: 1.

Supervisa puntualidad, aseo y disciplina de su personal. 2. Evala constantemente a su personal del rea. 3. Establece juntas peridicas entre sus empleados. 4. Supervisa el uso de los materiales y el equipo de cocina y comedor 5. Capacita a su personal en los siguientes aspectos: 5.1. Presentacin personal (Uniforme, aseo personal, uas, cabello) 5.2. Normas de cortesa. 5.3. Trabajo de equipo. 5.4. Formas de servir. 5.5. Forma de retirar los platos. 5.6 Prevencin de accidentes. 5.7 Trfico en la cocina. 5.8. Montajes de mesa. 5.9. Tipos de cubiertos. 5.10-Tipos de loza y cristalera 5.11. Flameado. 5.12. Arreglos de mesa. 5.13. Montaje de buffet. 5.14 Servicio en el buffet. 5.15. Forma de abrir las botellas de vino. 5.16. Forma de almacenar los productos de alimentos y bebidas en almacn 5.17. Doblado de servilletas. 5.18. Formas de cortar las carnes y su almacenamiento. 5.19. Mtodos de deshuesado. 5.20. Explicacin detallada de cada uno de los platillos del men. 5.21 No dar rdenes a gritos. 5.22 No discutir con nadie, especialmente con clientes. 5.23 Jams secarse la cara con las servilletas. 5.24 Si una servilleta cae al suelo, reemplazarla por otra. 5.25 No fumar dentro del rea de trabajo. 5.26 No gritar dentro de la cocina. 5.27 Nunca comer durante el servicio. 5.28 Vigilar que el personal lleve el men en bandeja. 5.29 No colocar las manos en los bolsillos 5.30 No Caminar rpido, no correr. 5.31 Nunca abandonar el rea de trabajo 5.32 Ir a consumir su refrigerio cuando no haya mucho movimiento. 6. Supervisa la calidad del servicio segn las normas y procedimientos establecidos en la capacitacin. 7. Establece formas impresas para revisin del equipo antes del uso de ellos. 8. Atiende personalmente a los clientes importantes dentro de su rea. 9. Atiende quejas de los huspedes por problemas presentados en su rea. 10. Establece normas referentes al cuidado del equipo que tiene a su cargo. 11. Programacin de mens y coffe break 12. Est constantemente informado de los pronsticos de ocupacin para disear su plan de trabajo. 13. Solicita al rea logstica los objetos que necesita en su rea, previa autorizacin de la administracin. 14. Debe conocer a la perfeccin los ingredientes de todos los platillos, as como sus tiempos aproximados de preparacin. 15. Prepara coff break y postres 16. Deja limpio y ordenado su rea de trabajo 17. Supervisa a su personal de rea que deje limpio y ordenado el lugar de trabajo. 18. Apoya al personal de servicio en rea del comedor

Funciones Supervisin y preparacin del plato.

Funciones del Sous Chef Tareas Calcula la cantidad que se necesita en cada plato. Supervisin de ingredientes y utensilios en la disponibilidad deservicios. Planifica y elabora en cronograma de platos.

Competencias Debe tener conocimientos de todas las reas de cocina. Debe tener gran movilidad con sus manos. Debe tener personalidad de lder. Debe ser creativo. Experiencia en la preparacin y decoracin de bufetes. Conocimientos de la produccin en volumen y capacidad para mantener los ms altos estndares de calidad. Tener buenos dotes de organizacin. Ser capaz de mantener una buena relacin con el personal de cocina.

Interviene en la seleccin del personal Interviene en la capacitacin y evaluacin de los cargos

Realiza entrevistas. Contratacin de personal. Evala el desempeo de los trabajadores. Orientacin del personal. Realiza consultas y encuestas.

Supervisin de al rea de Cocina

Supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea segn el sistema de comandas autorizado por el cajero. Supervisa la sanidad de los productos alimenticios. Supervisa la buena prctica de higiene de los trabajadores.

Funciones del Cocinero l II. Referencial al Perfil Profesional del Cocinero. Alcance del perfil profesional El Cocinero est capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan en el perfil profesional, para preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de alimentos, aplicando las tcnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y respetando las normas y prcticas de seguridad e higiene en la manipulacin alimentaria. As mismo estar en condiciones de participar en la definicin de las ofertas gastronmicas. Este profesional tendr capacidad para actuar como responsable del rea de cocina o en el marco de un equipo de trabajo en el proceso de elaboracin de alimentos. Funciones que ejerce el profesional 1. Mantener y verificar que estn limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso culinario y del rea de trabajo. El Cocinero est capacitado para mantener y controlar que las areas de trabajo estn en las condiciones aptas de higiene para realizar su tarea. A su vez, tiene capacidad para utilizar correctamente la maquinaria, utensilios y elementos de uso de su rea de trabajo, as como para evaluar el correcto funcionamiento de dichos elementos. 2. Participar en la elaboracin de los mens y confeccionar el pedido de mercadera y/o requisitoria. El Cocinero est capacitado para la elaboracin de mens acorde a las necesidades del establecimiento y considerando variables como por ejemplo, costos, equilibrio nutricional, perfil de negocio, marca del establecimiento, aplicando las tcnicas adecuadas asegurando que las mismas satisfagan las necesidades y exigencias pedidas, mantenindose dentro de las posibilidades econmicas de la empresa y adaptndolos a cada necesidades de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta a condiciones sociales, culturales, religiosas y econmicas. 3. Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima segn conformidad. El Cocinero est capacitado para recepcionar materias primas y alimentos elaborados considerando las cantidades y calidades incluidas en el pedido de mercaderas, segn normativas vigentes y las condiciones higinicos sanitarias. En esta funcin el profesional controla el inventario y las formas de almacenaje y retiro en almacenes secos y de materias primas y alimentos elaborados en almacenes fros y congelados considerando la distribucin y ubicacin segn procedimientos establecimiento y las normativas vigentes.

Funciones de Ayudante de Cocina Es aquel que trabaja a las rdenes de otros cocineros o jefe de cocina, tratando de asimilar conocimientos para su posterior cometido. Ubicacin de la ocupacin de ayudante de cocina: El ayudante de cocina pertenece al sector de servicios y dentro de ste al de la hostelera. As mismo puede desarrollar su ocupacin en la administracin pblica, colectividades, hospitales, colegios, residencias, etc. Funciones del ayudante de cocina: El ayudante lee el men o plato del da y, consiguientemente las tareas a realizar dentro de su cometido. Selecciona, situando en su lugar de trabajo, los utensilios, herramientas y recipientes a utilizar. Recoge y transporta los gneros desde su punto de recepcin hasta su lugar adecuado en la cocina. Retirar de las cmaras los gneros necesarios para su trabajo y los situar en la mejor forma dentro de la partida. Revisa, y en su caso repone, la bandeja de condimentos de uso corriente. Cuidar de la puesta a punto del fogn, colocacin, limpieza y conservacin de utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc. Colaborar en la elaboracin de platos, cubriendo los trabajos ms sencillos; y en algunos casos, confeccionar algunos platos bsicos. Ayudar al emplatado y servicio. Colaborar en la realizacin de algunos platos de repostera. Realizar las tareas de limpieza necesarias, en las distintas partidas de cocina.

Funciones del Stewart Sus labores especficas son las siguientes: Limpieza general del rea de la cocina. Conoce y opera la mquina para lavar vajilla y cristalera. Aplica los productos para la limpieza. Controla la temperatura de las maquinas. Acomoda loza y cristalera. Limpia el plaqu. Lava ollas, cacerolas, marmitas. Limpia el rea de recepcin de alimentos Acomoda envases vacos de refrescos, cervezas y vinos. Supervisa orden y limpieza en las bodegas del departamento. Durante el turno nocturno el Stewart efecta las siguientes funciones: Limpia muebles de descarga. Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos. Lava planchas, parrillas, salamandras, baos de mara, muebles de acero, aceiteros y repisas. Lava azulejos. Limpia cochambre de estufas. Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vaporeras, refrigeradores.

Men propuesta para lunamieleros (cena plus) Primer Tiempo Cappuccino de Langosta Segundo Tiempo Sibbas al romescuo acompaado de ciricotes caramelizados y Yuca Postre Crme brle