Menús Cotidianos para El Calor

MENS COTIDIANOS
MENS PARA EL CALOR
114
MENS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEN
MEN 1
1.er Plato
Pisto Rollito de pollo con patatas al ajillo Crema crujiente de yogurt y naranja
Pisto
Ingredientes por racin

1/2 calabacn mediano (75 g) 1/4 pimiento mediano (50 g) 1 tomate mediano (75 g) 1/3 cebolla mediana (50 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Cortar las hortalizas en trozos medianos. Calentar a fuego medio el aceite en una cazuela y aadir las hortalizas de una en una: el pimiento, la cebolla, el calabacn y finalmente el tomate. Sofrer lentamente hasta que las hortalizas estn blandas (25 minutos aproximadamente). Servir.
Recomendaciones
Se puede consumir caliente o templado. Puede constituir un plato nico, si se acompaa de carnes, huevos, o incluso pescados, preparados preferentemente a la plancha. Se recomienda consumir unas horas despus de su cocinado, ya que el reposo potencia su sabor.
MENS PARA EL CALOR
115
2.o Plato
Rollito de pollo con patatas al ajillo

75 g de pechuga de pollo 1 1/2 lonchas de jamn finas (30 g) 1 patata pequea (125 g) 2 dientes de ajo (6 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g) 1 cucharadita de perejil
Elaboracin
Abrir la pechuga de pollo y colocar en su interior el jamn york. Envolver y cerrar con palillos de madera o hilo. Reservar. Cortar las patatas en rodajas finas, depositarlas sobre una fuente de horno, verter un poco de aceite de oliva y espolvorear con ajo y perejil. Hornear a 175C. Reservar. Hacer a fuego medio las pechugas rellenas, en una sartn o plancha. Servir la pechuga acompaada de las patatas horneadas.
Recomendaciones
Es conveniente que la carne est bien hecha en su interior. Este plato se puede acompaar tambin con patatas fritas, pimientos fritos o asados, o pur de patatas.
116
Postre
Crema crujiente de yogur y naranja

1/2 yogur natural (65 g) 1/2 naranja pequea en zumo (50 g) 2 cucharaditas de postre rasas de azcar (8 g) 1/2 taza de copos de maz (15 g)
Elaboracin
Exprimir la naranja y aadir el azcar. Verter en un vaso. Mezclar el zumo de naranja con el yogur y depositar encima los copos de maz. Servir fro.
Recomendaciones
Aadir los cereales en el momento de su consumo.
Valoracin nutricional
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL (mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 148,00 2,88 10,32 1,29 1,14 6,28 11,63 3,63 42,10 96,40 107,95 1,80 42,40 77,25 1,51 2.o PLATO 316,89 24,99 15,82 2,82 2,75 7,76 67,43 21,17 2,23 18,17 8,25 22,44 0,26 0,81 29,69 95,64 2,76 POSTRE 144,80 3,90 2,57 0,03 28,28 0,43 46,55 0,27 27,50 24,80 0,69 0,05 103,80 69,52 1,31 GLOBAL* 707,09 35,37 28,81 4,29 4,03 14,15 67,43 81,68 7,68 106,82 8,52 146,34 133,01 0,69 2,66 198,29 278,81 6,22
* En la valoracin nutricional se incluye una racin de 40 g de pan.
Macronutrientes: distribucin porcentual calrica

% KCAL TOTALES LPIDOS 36,67% PROTENAS 20,01%
Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 5,00% 5,57% 12,92%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
*HCO = hidratos de carbono
HCO 46,21%
AGS
AGP
AGM
*AGS = cidos grasos saturados; AGP = cidos grasos poliinsaturados; AGM = cidos grasos monoinsaturados.
MENS PARA EL CALOR
117
Sugerencias de complementacin para la cena Arroz a la cubana (arroz con huevo, tomate y pltano frito). Fruta
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGAS

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca APTO 1. plato
er
NO APTO 2. plato Postre
PLATO DE SUSTITUCIN Pechuga de pollo con patatas al ajillo Yogur con zumo de naranja Zumo de naranja con cereales
Alergia a las protenas vacunas
1.er plato 2. plato
Postre
2. plato
INGREDIENTES Pechuga de pollo Jamn york Patata Ajo Perejil Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Enfermedad celiaca Pechuga de pollo Patata Ajo Perejil Aceite de oliva
Postre
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO Enfermedad celiaca Yogur natural Naranja Azcar Copos de maz Yogur natural Naranja Azcar Alergia a las protenas vacunas Naranja Azcar Copos de maz
118
MEN 2
1.er Plato
Arroz con sepia Ensalada tropical Melocotn
Arroz con sepia

Una taza de caf, escasa, de arroz crudo (50 g) 1/2 sepia pequea (120 g) 1 cucharada sopera colmada de guisantes (20 g) 1 cucharada sopera colmada de cebolla picada (25 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Verter en una cazuela el arroz, aadiendo el doble de agua. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mnimo y retirar pasados 20 minutos. Reservar Cocer los guisantes en agua durante 15 minutos. Escurrir, saltear en unas gotas de aceite y reservar. Calentar una sartn con aceite. Cuando est bien caliente, aadir la cebolla y la sepia cortada en mitades o aros. Poner a temperatura media y saltear hasta que la sepia tome un color ligeramente dorado. Servir la sepia con los guisantes y el arroz.
Recomendaciones
La sepia, como otros cefalpodos, se estropea con gran facilidad, por lo que se aconseja su consumo preferentemente el da de la compra.
MENS PARA EL CALOR
119
2.o Plato
Ensalada tropical

1/2 tomate mediano (75 g) 1 rodaja de pia en almbar (25 g) 1 1/2 cucharadas de maz (15 g) 1 hoja grande de lechuga (30 g) 1 cebolleta (15 g) 1 1/2 lonchas finas de fiambre de pechuga de pavo (30 g) 1 cucharada de postre de salsa de tomate (5 g) 1 cucharada de postre de mayonesa (5 g)
Elaboracin
Trocear los vegetales y el fiambre de pavo. Aadir el maz. Mezclar y reservar. Mezclar la mayonesa con la salsa de tomate y verter sobre la ensalada.
Recomendaciones
En restauracin colectiva es preferible utilizar mayonesa comercial, de esta forma se previenen posibles toxiinfecciones. Se puede sustituir el fiambre de pavo por jamn york o lacn cocido.
120
Postre
1 melocotn (150 g)
Melocotn
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL (mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 394,59 25,75 12,48 1,74 1,64 6,48 266,40 47,81 2,15 13,95 1,56 6,73 94,35 3,75 38,15 350,60 2,89 2.o PLATO 152,20 7,72 5,18 0,76 1,31 2,55 22,15 19,91 3,38 40,04 0,07 26,98 82,68 0,05 2,24 30,57 81,76 2,15 POSTRE 55,58 0,90 0,15 13,50 2,10 4,50 12,00 25,50 0,75 12,00 33,00 0,06 GLOBAL* 699,78 37,97 18,45 2,65 3,08 9,15 288,55 101,82 9,03 58,49 1,63 45,71 206,53 0,05 6,56 103,12 501,76 6,28

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 3,41% AGS 3,96% AGP AGM 11,77%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 58,20%
MENS PARA EL CALOR
121
Sugerencias de complementacin para la cena Pechuga de pollo con guarnicin de judas verdes y tomate. Yogur o postre lcteo y zumo

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia al pescado Alergia a la legumbre APTO plato Postre 1.er plato Postre 2. plato Postre 2. plato Postre 1.er NO APTO 2. plato 2. plato 1.er plato 1.er plato PLATO DE SUSTITUCIN Ensalada variada Ensalada tropical Arroz con conejo Arroz con sepia
1.er plato
INGREDIENTES Arroz Sepia Guisantes Cebolla Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Alergia al pescado Arroz Guisantes Cebolla Aceite de oliva Conejo Alergia a la legumbre Arroz Sepia Cebolla Aceite de oliva
2. plato
INGREDIENTES Tomate Pia en almbar Maz Lechuga Cebolleta Fiambre de pechuga de pavo Salsa de tomate Mayonesa INGREDIENTES ADAPTADO Enfermedad celiaca Tomate Pia en almbar Maz Lechuga Cebolleta Alergia a la legumbre Tomate Pia en almbar Maz Lechuga Cebolleta Fiambre de pechuga de pavo
Huevo duro Aceite de oliva Vinagre de manzana
Aceite de oliva Vinagre de manzana
122
MEN 3
1.er Plato
Ensalada de patata Bonito con tomate y cintas al ajillo Macedonia
Ensalada de patata

1 patata mediana (200 g) 1 cucharada rasa de pimiento picado (15 g) 1 cucharada sopera colmada de cebolla (25 g) 1 hoja grande de lechuga (30 g) 1/2 zanahoria pequea (30 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g) 1/2 cucharadita de perejil
Elaboracin
Poner al fuego una cazuela con agua. Cuando empiece a hervir, aadir las patatas en mitades y cocer lentamente. Escurrir y reservar. Trocear los vegetales en tiras finas. Depositar los vegetales y las patatas en un plato hondo, aliar y servir.
Recomendaciones
La ensalada se aliar en el momento de su degustacin. Para conseguir que la lechuga adquiera un aspecto mas terso, se recomienda introducirla en agua fra una hora antes de su emplatado.
MENS PARA EL CALOR
123
2.o Plato
Bonito con tomate y cintas al ajillo

100 g de bonito 1 tomate pequeo (100 g) 2 cucharadas soperas de cebolla picada (30 g) 1 nido de pasta de cinta verde (20 g) 1 diente de ajo (3 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Pelar y picar el tomate y la cebolla. Incorporarlos en una sartn con aceite a fuego medio. Rehogar por espacio de 10 minutos a fuego mnimo. Colocar el bonito sobre la salsa de tomate y hacer brevemente por ambos lados. Hervir las cintas en abundante agua. Escurrir y reservar. Sofrer el ajo con un poco de aceite y rehogar las cintas. Servir el bonito con la salsa de tomate, acompaado de las cintas.
Recomendaciones
Para cocer adecuadamente la pasta, ha de introducirse en la cazuela cuando el agua est hirviendo. Si no se dispone de este tipo de pasta, se puede sustituir por cualquier otra gama (tornillos, caracolillos, tallarines).
124
Postre
Macedonia
1/2 vasito de los de vino de zumo de naranja (50 g) 2-3 unidades de fresas (25 g) 1/4 pltano pequeo (25 g) 1/4 pera pequea (25 g) 1/4 manzana pequea (25 g)
Elaboracin
Trocear en dados las fresas, el pltano, la pera y la manzana. Reservar. Exprimir la naranja. Aadir el zumo de naranja sobre el resto de la fruta. Servir.
Recomendaciones
Este postre ha de realizarse unos instantes antes de su degustacin, ya que generalmente las frutas se oxidan con gran rapidez, y su contenido en vitaminas disminuye en funcin del tiempo que permanecen en contacto con factores ambientales como la luz o el aire.
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL (mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 256,18 6,09 10,68 1,41 1,35 6,27 36,19 5,40 43,03 62,15 422,84 1,12 41,07 131,70 2,15 2.o PLATO 326,79 24,98 16,47 1,33 1,28 6,29 20,98 2,78 50,64 5,00 29,09 134,42 20,00 1,54 58,75 80,22 2,14 POSTRE 72,06 0,95 0,29 0,03 0,02 17,50 2,35 41,20 42,28 11,25 0,47 20,85 29,38 0,64 GLOBAL* 752,45 35,61 28,08 2,93 2,79 12,68 95,27 11,93 134,87 5,00 133,51 568,51 20,00 3,13 143,07 277,70 5,57

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 3,50% AGS 3,34% AGP AGM 15,17%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 50,65%
MENS PARA EL CALOR
125
Sugerencias de complementacin para la cena Espaguetis (o macarrones) con tomate y queso. Ensalada mixta

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca Alergia al pescado APTO 1.er plato Postre 1.er plato Postre NO APTO 2. plato 2. plato PLATO DE SUSTITUCIN Bonito con tomate y pasta al ajillo sin gluten Huevo con tomate y cintas al ajillo
2. plato
INGREDIENTES Bonito Tomate Cebolla Cintas de pasta verde Aceite de oliva Ajo Enfermedad celiaca Bonito Tomate Cebolla Pasta sin gluten Aceite de oliva Ajo INGREDIENTES ADAPTADO Alergia al pescado Tomate Cebolla Cintas de pasta verde Aceite de oliva Ajo Huevo
126
MEN 4
1.er Plato
Menestra de verduras al ajo arriero Hamburguesa con patatas fritas Arroz con leche
Menestra de verduras al ajo arriero

1/2 taza de juda verde (50 g) 2 cucharadas soperas de guisantes (30 g) 1/2 zanahoria pequea (25 g) Una ramita de coliflor (50 g) 1/2 patata pequea (50 g) 2 dientes de ajo (6 g) 4 unidades de corazones de alcachofas (60 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g) Pimentn al gusto
Elaboracin
Trocear las judas verdes, las alcachofas, la patata, la zanahoria y la coliflor. Introducir en una olla rpida toda la verdura, aadiendo los guisantes. Cubrir con agua y hervir. Reservar. Acercar una sartn a fuego mnimo e incorporar el aceite y los ajos laminados. Cuando los ajos estn dorados, retirar la sartn, aadir el pimentn y seguidamente un chorrito de caldo de las verduras. Hervir 5 minutos. Servir la verdura cocida y verter sobre ella el ajo arriero.
Recomendaciones
Para la elaboracin del ajo arriero el aceite ha de estar a baja temperatura, ya que el pimentn se quema con gran facilidad.
MENS PARA EL CALOR
127
2.o Plato
Hamburguesa con patatas fritas

Carne picada de ternera morucha de Salamanca (50 g) 40 g de lomo de cerdo fresco 1 cucharada sopera de pan rallado (10 g) 1 patata pequea (100 g) 1 cucharada de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Mezclar la carne picada y el pan rallado. Formar unas hamburguesas. Frer las patatas en bastones pequeos. Escurrir en papel absorbente. Reservar. Poner el aceite en una sartn o plancha a fuego medio. Cuando est caliente depositar en ella la hamburguesa, frer y reservar. Servir la hamburguesa acompaada de las patatas fritas.
Recomendaciones
Para la hamburguesa tambin puede utilizarse una sola clase de carne (cerdo, ternera o pollo).
128
Postre
Arroz con leche

1 cucharada sopera de arroz (15 g) 2 cucharaditas de postre, rasas, de azcar (8 g) 1/2 taza de leche (100 g)
Elaboracin
Verter la leche en un cazo. Aadir la canela en rama y la cscara de limn. Acercar al fuego y cuando empiece a hervir aadir el arroz y cocer al fuego lento durante 25 minutos.
Aadir el azcar y dejar cocer 5 minutos ms. Servir.
Recomendaciones
Es conveniente remover constantemente para que evitar que el arroz se pegue.
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL (mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 201,67 7,08 10,74 1,38 1,20 6,35 20,44 11,92 92,31 68,60 370,30 1,06 89,37 208,89 3,06 2.o PLATO 291,43 21,75 13,86 2,72 1,51 7,87 52,70 21,25 2,15 17,18 1,84 20,04 0,65 20,65 127,10 2,71 POSTRE 147,30 4,24 3,86 0,02 0,03 0,02 25,50 0,21 0,50 0,10 0,08 48,00 0,03 0,12 111,55 115,02 0,24 GLOBAL* 737,82 36,67 29,10 4,28 2,87 14,35 52,70 87,80 15,65 109,99 1,94 88,72 418,30 0,03 1,82 243,97 487,41 6,65

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 5,22% 3,50% AGP AGM 17,50%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
AGS
HCO 47,60%
MENS PARA EL CALOR
129
Sugerencias de complementacin para la cena Pescadito frito con ensalada variada. Batido de frutas

ENFERMEDADES
Enfermedad celiaca Alergia a las protenas vacunas Alergia a la legumbre
APTO
Postre 1er plato 2. plato Postre
er
NO APTO
1 plato 2. plato 2. plato Postre 1er plato
PLATOS DE SUSTITUCIN
Menestra de verduras Hamburguesa con patatas fritas Hamburguesa con patatas fritas Pltano Coliflor con zanahoria y patatas
1.er plato
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
Judas verdes Guisantes Zanahoria Coliflor Patata Ajo Alcachofa Aceite de oliva Pimentn
Enfermedad celiaca Judas verdes Guisantes Zanahoria Coliflor Patata Ajo Alcachofa Aceite de oliva
Alergia a la legumbre
Zanahoria Coliflor Patata Ajo Aceite de oliva Pimentn
2.o plato
INGREDIENTES Carne de ternera Lomo de cerdo Pan rallado Patata Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Enfermedad celiaca Carne de ternera Lomo de cerdo Patata Aceite de oliva Alergia a las protenas vacunas Carne de ternera Lomo de cerdo Pan rallado Patata Aceite de oliva
Postre
INGREDIENTES Arroz Leche Azcar Canela en rama Cscara de limn Pltano INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a las protenas vacunas
130
MEN 5
1.er Plato
Lasaa vegetal Salteado de cerdo con setas Meln
Lasaa vegetal

3 planchas de lasaa (40 g) 1 calabacn pequeo (120 g) 2 cucharadas soperas de cebolla picada (30 g) 1 cucharada sopera de harina tradicional zamorana (10 g) 1/2 vasito de los de vino de leche (50 g) 1 cucharada de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Pelar y cortar la cebolla y el calabacn en dados muy menudos. En una sartn y a fuego medio saltear los vegetales con aceite. Retirar cuando estn blandos. Reservar. Hervir agua abundante e introducir las planchas de pasta. Sacarlas y extenderlas sobre un pao seco. Acercar una cazuela al fuego y aadir aceite. Cuando est caliente, aadir la harina y remover hasta obtener una masa homognea. Incorporar la leche tibia poco a poco. Cocer la masa por espacio de 20 minutos a fuego lento. Poner en una fuente de horno las planchas de pasta, colocar el relleno de vegetales entre ellas hasta formar un solo bloque. Cubrir con la bechamel. Cocer y gratinar.
Recomendaciones
Para que la lasaa quede ms consistente, se recomienda que la bechamel est algo espesa.
MENS PARA EL CALOR
131
2.o Plato
Salteado de cerdo con setas

1 filete de lomo de cerdo (100 g) 1/2 taza de setas (50 g) 1 diente de ajo (5 g) 1/2 cucharada de aceite de oliva (5 g)
Elaboracin
Cortar las setas en trozos y la carne de cerdo en cuadrados. Filetear el ajo. Acercar una sartn a fuego medio e incorporar aceite. Cuando est caliente aadir el ajo, seguidamente las setas, y a continuacin el lomo de cerdo. Rehogar conjuntamente y retirar cuando tome un color ligeramente dorado. Servir caliente.
Recomendaciones
Se puede utilizar lomo o maza de cerdo. Para que las setas mantengan su aspecto y textura (rigidez) es aconsejable consumirlas inmediatamente despus de adquirirlas.
132
Postre
1 rodaja de meln (200 g)
Meln
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL (mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 329,40 9,46 11,87 1,95 1,37 6,55 3,15 49,26 4,04 21,25 0,15 14,33 14,67 0,01 0,70 106,82 180,70 1,84 2.o PLATO 158,69 21,17 7,61 1,64 1,51 4,27 58,00 1,49 1,01 14,94 2,10 7,80 0,01 0,34 15,69 234,20 2,36 POSTRE 104,86 1,20 0,20 26,20 1,50 5,40 64,20 6,00 0,32 31,20 36,00 0,70 GLOBAL* 690,36 35,43 20,32 3,75 3,02 10,93 61,15 97,55 7,95 41,59 2,25 86,33 20,67 0,02 1,35 176,11 487,30 5,54

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 4,89% 3,94% AGP AGM 14,25%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 56,52%
AGS
MENS PARA EL CALOR
133
Sugerencias de complementacin para la cena Tortilla de calabacn. Tostada de queso con tomate y organo. Fruta

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca Alergia a las protenas vacunas APTO 2. plato Postre 2. plato Postre NO APTO 1.er plato 1.er plato PLATOS DE SUSTITUCIN Pasta con pisto Pasta con pisto
1.er plato
INGREDIENTES Planchas de pasta Calabacn Cebolla Harina Leche Aceite de oliva Enfermedad celiaca Pasta sin gluten Calabacn Cebolla INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a las protenas vacunas Planchas de pasta Calabacn Cebolla
Aceite de oliva Pimiento Tomate
Aceite de oliva Pimiento Tomate
134
MEN 6
1.er Plato
Alubias blancas en vinagreta Lomo de cerdo a la plancha con pur de patata Batido de helado de vainilla con zumo de naranja
Alubias blancas en vinagreta

40 g de alubia plancheta de La Baeza-Len 1/2 tomate pequeo (50 g) 1 cucharada sopera de cebolla picada (15 g) 2-3 unidades de aceitunas verdes (10 g) 2 pepinillos medianos (30 g) 1 hoja grande de lechuga (30 g) 1 cucharada de aceite de oliva (10 g) Un chorrito de vinagre al gusto
Elaboracin
Poner las alubias a remojo en agua templada y bien cubiertas, durante 8 horas Verter las alubias en una olla a presin rpida. Aadir agua fra y cubrir. Cuando empiece a hervir, espumar y cocer por espacio de 12 minutos (aproximadamente). Escurrir y enfriar. Cortar el tomate, la cebolla, los pepinillos y la lechuga. Agregar las aceitunas. Preparar una vinagreta con los vegetales, el vinagre y el aceite. Aadir las alubias y mezclar con cuidado. Servir fro.
Recomendaciones
Para que los vegetales mantengan todas sus propiedades, es aconsejable realizar la vinagreta en el momento de su consumo. Este plato puede realizarse tambin con alubias envasadas (cocidas al natural), ya que mantienen las cualidades nutritivas.
MENS PARA EL CALOR
135
2.o Plato
Lomo de cerdo a la plancha con pur de patata

1 filete de lomo de cerdo (100 g) 1 cucharada sopera de leche (10 g) 1 patata pequea (125 g) Una cucharadita de postre de aceite de oliva (3 g)
Elaboracin
Cortar las patatas en mitades. Verterlas en un cazo y cubrir con agua. Cocer y escurrir. Triturar las patatas con un pasapurs, aadir la leche y hervir por espacio de 5 minutos hasta obtener un pur fino. Calentar aceite en una sartn o plancha a fuego fuerte. Cuando empiece a humear, reducir el fuego y aadir los filetes de cerdo. Servir el lomo acompaado del pur de patatas.
Recomendaciones
Es recomendable consumir la carne de cerdo bien pasada. Para realizar el pur de patata, en caso de no poder utilizar patatas naturales, pueden emplearse preparados comerciales de patatas deshidratadas consultando el etiquetado en caso de patologas.
136
Postre
Batido de helado de vainilla con zumo de naranja

1 bola de helado de vainilla (65 g) 1 naranja (125 g)
Elaboracin
Exprimir las naranjas. Verter en un vaso, aadir el helado y batir. Servir fro.
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL(mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 245,11 10,08 12,14 1,56 1,65 7,09 25,49 10,49 156,47 21,16 59,84 2,01 81,87 198,05 3,49 2.o PLATO 194,20 23,44 2,61 1,17 0,80 1,21 59,45 20,58 2,25 18,63 2,14 27,70 3,03 0,01 0,09 30,40 242,50 2,78 POSTRE 170,83 3,68 5,26 2,60 0,46 1,89 13,65 29,01 0,13 48,85 0,20 50,65 324,50 0,11 116,88 101,75 0,38 GLOBAL* 707,76 40,79 20,65 5,49 3,05 10,30 73,10 95,67 14,27 223,95 2,34 99,51 387,37 0,01 2,22 251,55 578,70 7,28

LPIDOS 25% PROTENAS 22% % KCAL TOTALES
Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 AGS 6,98% 3,88% AGP AGM 13,10%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 53%
MENS PARA EL CALOR
137
Sugerencias de complementacin para la cena Verdura agratinada. Croquetas de bacalao. Fruta

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca Alergia a las protenas vacunas Alergia a la legumbre
er
APTO 1 plato 2. plato 1er plato 2. plato Postre
NO APTO Postre 2. plato Postre 1er plato
PLATOS DE SUSTITUCIN Zumo de naranja Lomo de cerdo a la plancha con patata cocida Zumo de naranja Coliflor con vinagreta
1.er plato
INGREDIENTES Alubias blancas Tomate Cebolla Aceitunas verdes Pepinillos Lechuga Aceite de oliva Vinagre INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a la legumbre Tomate Cebolla Aceitunas verdes Pepinillos Lechuga Aceite de oliva Vinagre Coliflor
2.o plato
INGREDIENTES Filete de lomo de cerdo Leche Patata Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a las protenas vacunas Filete de lomo de cerdo Patata Aceite de oliva
Postre
Enfermedad celiaca Helado de vainilla Naranja Naranja
Alergia a las protenas vacunas Naranja
138
MEN 7
1.er Plato
Ensalada de pasta Lenguado al horno con patatas panadera Albaricoques
Ensalada de pasta

Pasta (a eleccin) (50 g) 8-10 unidades de tomate cherry (100 g) Una cua de queso de la Regin del Duero (30 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g) Organo al gusto
Elaboracin
Hervir la pasta en agua abundante. Escurrir y enfriar. Reservar. Trocear los tomates en mitades y el queso en dados. Reservar. Mezclar todos los ingredientes reservados, aliar con el aceite de oliva y espolvorear con organo. Servir.
Recomendaciones
Es aconsejable dejar la pasta al dente, no hervirla en exceso.
MENS PARA EL CALOR
139
2.o Plato
Lenguado al horno con patatas panadera

1 filete de lenguado (120 g) 1 patata pequea (100 g) 1 cucharada sopera de cebolla picada, (15 g) 1/2 cucharada sopera de aceite de oliva (5 g)
Elaboracin
Cortar la cebolla y las patatas en rodajas finas. Colocar en una placa de horno la cebolla y las patatas. Aadir aceite y hornear a 165C. Sacar la placa del horno y colocar en ella el lenguado. Hornear nuevamente. Servir el lenguado acompaado de las patatas panadera.
Recomendaciones
El tiempo de coccin del pescado depende de su grosor. Para comprobar el punto se puede introducir una aguja; si al retirarla est templada indica que la pieza est hecha; si al contrario est fra, el pescado an no est en su punto. La patata tarda ms en hacerse, por lo que es aconsejable hornearla parcialmente antes que el pescado y finalizar asando ambos a la vez.
140
Postre
Albaricoques

2 albaricoques (100 g)
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL(mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 352,16 12,97 15,83 4,39 1,66 7,70 23,40 42,06 3,40 43,30 0,20 26,60 155,80 0,03 1,51 212,70 245,40 1,56 2.o PLATO 218,70 22,51 7,01 0,88 1,08 3,42 72,00 17,50 2,07 26,15 1,20 21,04 0,21 0,38 47,01 368,60 1,66 POSTRE 39,73 0,80 0,10 9,50 2,10 5,00 7,00 27,00 0,70 17,00 24,00 0,50 GLOBAL* 708,00 39,88 23,58 5,42 2,88 11,24 95,40 89,66 8,97 74,45 1,40 52,64 183,01 0,03 2,59 299,11 674,40 4,36

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 AGS 6,89% 3,66% AGP AGM 14,29%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 50,66%
MENS PARA EL CALOR
141
Sugerencias de complementacin para la cena Huevos al plato. Ensalada variada. Fruta o yogur

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca Alergia a las protenas vacunas Alergia al pescado APTO 2. plato Postre 2. plato Postre 1.er plato Postre NO APTO 1.er plato 1.er plato 2. plato PLATOS DE SUSTITUCIN Ensalada de pasta Ensalada de pasta con atn Pechuga de pavo a la plancha con patatas panadera
1.er plato
INGREDIENTES Pasta Tomates cherry Queso Organo Aceite de oliva Enfermedad celiaca Pasta sin gluten Tomates cherry Organo Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a las protenas vacunas Pasta Tomates cherry Organo Aceite de oliva Atn en aceite
2. plato
INGREDIENTES Lenguado Patata Cebolla Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Alergia al pescado Patata Cebolla Aceite de oliva Pechuga de pavo
142
MEN 8
1.er Plato
Ensalada de arroz Brocheta de pollo con calabacn rebozado Sanda
Ensalada de arroz

1 taza de caf de arroz crudo (60 g) 1/4 zanahoria pequea (15 g) 1 cucharada sopera de guisantes (15 g) 1 1/2 cucharada sopera de maz (15 g) 1 pepinillo pequeo (15 g) 1 cuchara de mostaza de las de caf (5 g) 1 cuchara de mayonesa de las de caf (5 g)
Elaboracin
Verter en una cazuela el arroz, aadiendo el doble de agua. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mnimo y retirar pasados 17 minutos. Reservar. En agua hirviendo, cocer los guisantes y la zanahoria cortada en dados por espacio de 5 minutos. Retirar y enfriar. Mezclar el arroz con las hortalizas hervidas. Aadir el maz. Preparar una salsa con la mayonesa y la mostaza. Regar la ensalada con el preparado de salsa y adornar con el pepinillo cortado en lonchas. Servir fra.
Recomendaciones
El arroz para ensalada ha de quedar algo terso, por lo que en la elaboracin se ha reducido el tiempo de coccin.
MENS PARA EL CALOR
143
2.o Plato
Brocheta de pollo con calabacn rebozado

1 pechuga de pollo (120 g) 1 trozo de pimiento (20 g) 1/5 cebolla pequea (20 g) 1/3 calabacn mediano (60 g) 1 cucharada de harina tradicional zamorana (10 g) 1 cuchara sopera de huevo batido (10 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Cortar el calabacn en rodajas de un centmetro. Rebozar el calabacn con harina y huevo. Frer a fuego medio y escurrir sobre un papel de cocina. Cortar en dados las pechugas de pollo y el pimiento. A continuacin preparar las brochetas intercalando la carne, el pimiento, la cebolla y las rodajas de calabacn. Verter un poco de aceite sobre la plancha o sartn y hacer las brochetas a fuego lento.
Recomendaciones
Estticamente es aconsejable trocear todos los ingredientes de la brocheta de forma y tamao similar.
144
Postre
1 rodaja de sanda (150 g)
Sanda
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL(mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 290,02 6,55 5,71 0,81 1,07 2,65 13,00 56,66 3,34 18,83 0,10 8,18 217,71 0,55 1,30 23,65 121,20 1,56 2.o PLATO 302,05 24,68 16,98 3,42 2,75 8,18 112,90 13,47 1,76 21,32 11,21 33,58 39,22 0,18 1,22 50,00 63,80 2,46 POSTRE 30,42 0,60 0,30 6,75 0,45 4,50 7,50 27,00 0,15 10,50 8,25 0,45 GLOBAL* 719,90 35,43 23,63 4,39 3,96 10,94 125,90 97,48 6,95 44,65 11,31 49,26 283,93 0,73 2,67 106,55 229,65 5,11

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 5,49% 4,95% 13,68%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
AGS
AGP
AGM
HCO 54,16%
MENS PARA EL CALOR
145
Sugerencias de complementacin para la cena Pescado al horno con patatas. Ensalada de tomate. Helado con fruta natural

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca APTO Postre NO APTO 1.er plato 2. plato 1.er plato 2. plato 1.er plato PLATOS DE SUSTITUCIN Ensalada de arroz Brocheta de pollo con calabacn a la plancha Ensalada de arroz Brocheta de pollo con calabacn a la plancha Ensalada de arroz
Alergia al huevo
Postre
Alergia a la legumbre
2. plato Postre
1.er plato
INGREDIENTES Arroz Zanahoria Guisantes Maz Pepinillos Mostaza Mayonesa Aceite de oliva Enfermedad celiaca Arroz Zanahoria Guisantes Maz Pepinillos INGREDIENTES ADAPTADO Alergia al huevo Arroz Zanahoria Guisantes Maz Pepinillos Alergia a la legumbre Arroz Zanahoria Maz Pepinillos Mostaza Mayonesa Aceite de oliva
Aceite de oliva
Aceite de oliva
2. plato
INGREDIENTES Pechuga de pollo Pimiento Cebolla Calabacn Harina Huevo Aceite de oliva Enfermedad celiaca Pechuga de pollo Pimiento Cebolla Calabacn Huevo Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Alergia al huevo Pechuga de pollo Pimiento Cebolla Calabacn Harina Aceite de oliva
146
MEN 9
1.er Plato
Molde de repollo con salsa de tomate Huevos rellenos con guarnicin de maz y zanahoria rallada Yogur natural con cereales
Molde de repollo con salsa de tomate

3 hojas de repollo (150 g) 1 patata pequea (100 g) 2 cucharadas soperas de tomate frito (30 g)
Elaboracin
Cortar las patatas en mitades y el repollo en trozos. En una olla rpida o cazuela cocer con agua las patatas y el repollo. Escurrir. Colocar el repollo en un molde de flanera mediano y reservar la patata. Volcar el molde de repollo sobre un plato llano, cubrir con la salsa de tomate y decorar con las patatas cocidas.
MENS PARA EL CALOR
147
2.o Plato
Huevos rellenos con guarnicin de maz y zanahoria rallada

1/2 lata pequea de atn (35 g) 1 cucharada rasa de tomate frito (10 g) 1 huevo cocido (63 g) 1 cucharada de mayonesa de las de caf (5 g) 3 cucharadas soperas de maz (30 g) 1 cucharada sopera de zanahoria rallada (15 g)
Elaboracin
Cocer los huevos en agua por espacio de 10 minutos a fuego lento. Enfriar y pelar. Cortar los huevos en mitades y retirar la yema. Reservar Mezclar el atn, el tomate, la mayonesa y las yemas trituradas. Reservar. Rellenar los huecos de los huevos con la mezcla anterior, utilizando una cuchara pequea. Verter sobre los huevos el maz y la zanahoria rallada previamente. Servir fros.
Recomendaciones
Previamente a la coccin conviene asegurarse de que los huevos estn ntegros (ninguno roto). No se recomienda utilizar los huevos que presenten manchas o suciedad en su exterior.
148
Postre
Yogur natural con cereales

1 yogur natural (125 g) 15 g de copos de maz
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL(mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 130,61 5,00 1,67 0,17 0,89 0,27 25,48 4,80 116,67 0,13 120,50 59,48 1,48 86,50 153,26 4,80 2.o PLATO 297,50 15,75 16,69 3,20 6,80 4,89 288,80 22,48 3,20 50,65 2,42 1,57 365,61 8,10 2,74 57,15 216,27 4,21 POSTRE 122,38 5,20 4,12 17,20 0,38 30,05 0,37 7,50 33,00 0,73 160,00 100,00 1,19 GLOBAL* 647,89 29,55 23,12 3,56 7,83 5,27 288,80 85,76 9,77 197,37 2,92 129,58 458,09 8,83 4,22 326,07 505,93 10,83

LPIDOS 32,12% PROTENAS 18,24% % KCAL TOTALES
Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 4,95% 10,88% 7,32%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 52,95%
AGS
AGP
AGM
MENS PARA EL CALOR
149
Sugerencias de complementacin para la cena Gazpacho. Bocadillo de jamn serrano y un chorrito de aceite de oliva. Zumo

ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIN
Enfermedad celiaca
1er plato 2. plato Postre Postre 2. plato 2. plato 2. plato
Alergia a las protenas vacunas Alergia al huevo Alergia al pescado
1er plato 1er plato Postre 1er plato Postre
Repollo rehogado con patatas Tortilla de jamn con guarnicin de maz y zanahoria rallada Yogur natural Zumo de frutas con cereales Atn a la plancha con salsa de tomate y guarnicin de maz y zanahoria rallada Huevos con mayonesa y tomate con guarnicin de esprragos, maz y zanahoria rallada
1.er plato
Repollo Patata Tomate frito Aceite de oliva
Enfermedad celiaca Repollo Patata Aceite de oliva
2. plato
Enfermedad celiaca Atn en escabeche Tomate frito Huevo Mayonesa Maz Zanahoria Aceite de oliva
Postre
INGREDIENTES
Alergia al huevo Atn Tomate frito Maz Zanahoria Aceite de oliva
Alergia al pescado Tomate frito Huevo Mayonesa Maz Zanahoria Esprragos Aceite de oliva
Huevo Maz Zanahoria Jamn serrano Aceite de oliva
INGREDIENTES ADAPTADO
Yogur natural Copos de maz
Enfermedad celiaca Alergia a las protenas vacunas Yogur natural Copos de maz Zumo de frutas
150
MEN 10
1.er Plato
Crema fra de puerros Berenjenas rellenas Melocotn y pia en almbar
Crema fra de puerros

1 1/2 patata pequea (150 g) 1 puerro mediano (120 g) 3 cucharadas soperas de leche (30 g)
Elaboracin
Cortar las patatas y los puerros en dados. Cubrir los vegetales con agua y cocer por espacio de 20 minutos. Aadir la leche y cocer nuevamente durante 5 minutos. Batir hasta obtener una crema homognea y ligera. Servir fra.
Recomendaciones
Para est crema se utiliza solo la parte blanca del puerro. Esta misma receta nos servir para elaborar la crema de calabacn. En ambos casos, pueden consumirse tanto calientes como fras.
MENS PARA EL CALOR
151
2.o Plato
Berenjenas rellenas

1 berenjena mediana (200 g) 50 g de carne picada de ternera de Aliste 1/2 tomate pequeo (50 g) 1 cucharada sopera colmada de cebolla picada (20 g) 2 cucharadas soperas de queso rallado (20 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Abrir las berenjenas a lo largo, hacer a cada mitad unos cortes en la parte superior, espolvorear con sal y dejar reposar 5 minutos. Lavar para eliminar el contenido de sal. Vaciar las berenjenas. Reservar. Pelar la cebolla y el tomate, cortarlos en dados muy menudos y rehogarlos en una sartn con aceite. Aadir la ternera picada el tiempo necesario hasta que est bien hecha. A continuacin aadir la carne de la berenjena muy picada. Una vez rehogados los vegetales y la carne, rellenar la berenjena con el preparado anterior, espolvorear con queso rallado y hornear a 175C por espacio de 20 minutos (aproximadamente). Servir bien calientes.
Recomendaciones
Verter sal sobre la berenjena ayuda a eliminar su habitual amargor. Dado que la berenjena se oxida con gran facilidad, se recomienda preparar en el instante de su cocinado.
152
Postre
Melocotn y pia en almbar

1 rodaja de pia en almbar (50 g) 2 mitades de melocotn en almbar (100 g)
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL(mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 174,70 7,08 1,88 0,08 0,17 34,53 6,30 171,96 0,11 51,24 24,00 0,96 115,80 165 2,40 2.o PLATO 265,90 19,61 17,44 4,85 1,32 8,68 44,50 8,13 3,80 54,80 1,23 24,68 120,47 0,07 1,32 231,83 186,60 2,40 POSTRE 109,08 0,55 28,50 1,45 5,50 8,00 15,84 0,04 10,25 15,50 0,48 GLOBAL* 647,08 30,84 19,96 5,08 1,62 8,79 44,50 91,76 12,95 232,26 1,33 83,92 160,31 0,08 2,32 380,28 430,50 5,91

LPIDOS 27,76% PROTENAS 19,06% % KCAL TOTALES
Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 AGS 7,07% 2,25% AGP AGM 12,23%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 56,72%
MENS PARA EL CALOR
153
Sugerencias de complementacin para la cena Cintas de pasta con atn, tomate y queso. Lechuga. Fruta

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca Alergia a las protenas vacunas APTO 1.er plato Postre Postre NO APTO 2. plato 1.er plato 2. plato PLATO DE SUSTITUCIN Berenjenas rellenas Pur de patata y puerro Berenjenas rellenas
1.er plato
INGREDIENTES Patata Puerro Leche INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a las protenas vacunas Patata Puerro Aceite
2. plato
INGREDIENTES Berenjena Carne de ternera Tomate Cebolla Queso rallado Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Enfermedad celiaca Berenjena Carne de ternera Tomate Cebolla Aceite de oliva Alergia a las protenas vacunas Berenjena Tomate Cebolla Aceite de oliva Carne de cerdo
154
MEN 11
1.er Plato
Ensalada de garbanzos Albndigas a la jardinera Yogur de sabores
Ensalada de garbanzos

40 g de garbanzos de Fuentesaco 1/4 tomate mediano (35 g) 2 hojas de lechuga (40 g) 1 cucharada sopera colmada de cebolla picada (25 g) 1/2 cucharada sopera de aceite de oliva (5 g) 1/2 cucharada sopera de vinagre (5 g)
Elaboracin
Poner los garbanzos bien cubiertos a remojo en agua templada durante 8 horas. Verter los garbanzos en una olla a presin. Aadir agua hasta cubrirlos. Cuando empiece a hervir, espumar y cocer por espacio de 12 a 15 minutos. Escurrir y enfriar. Trocear en tiras la lechuga y en dados menudos el tomate y la cebolla. Verter en un plato los garbanzos y los vegetales cortados. Aliar y servir fro.
Recomendaciones
Puede realizarse tambin con garbanzos envasados (cocidos al natural).
MENS PARA EL CALOR
155
2.o Plato
Albndigas a la jardinera

75 g de carne picada de Cervera y de la Montaa Palentina 1 cucharada sopera de huevo batido (10 g) 1 cucharada sopera de harina tradicional zamorana (10 g) 1 cucharada sopera de guisantes (15 g) 1 1/2 cucharadas soperas de tomate (20 g) 1 patata pequea (100 g) 1 cucharada sopera de cebolla picada (15 g) 2 cucharadas soperas de zanahoria (30 g) Un trocito de puerro (10 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
En el horno a 175 C, asar las patatas cortadas en rodajas con unas gotas de aceite y perejil. Retirar y reservar. Formar las albndigas con la carne picada, el huevo batido y un poco de cebolla. Enharinar las albndigas y frer en aceite a fuego medio. Reservar. En el mismo aceite de la fritura, realizar un sofrito con los vegetales muy picados, aadiendo sucesivamente el puerro, la cebolla, la zanahoria, el tomate y los guisantes. Una vez bien sofrito, aadir las albndigas y cubrir con agua. Cocer a fuego muy lento. Servir las albndigas acompaadas de las patatas asadas.
Recomendaciones
Estas albndigas pueden prepararse tambin con carne de cerdo o pollo.
156
Postre
Yogur de sabores

1 yogur de sabores (125 g)
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTEINAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL (mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 198,27 9,38 7,47 0,83 1,69 3,78 24,93 6,80 98,57 16,87 57,91 2,08 79,35 179,30 3,43 2.o PLATO 343,88 21,95 15,76 3,19 1,52 8,49 85,25 30,46 4,61 56,68 1,71 31,91 453,81 0,18 1,35 46,05 128,40 3,40 POSTRE 116,56 5,00 1,88 5,00 21,25 2,50 0,50 28,50 0,01 0,04 220,00 175,00 0,13 GLOBAL* 756,13 39,93 25,75 4,18 3,34 12,38 90,25 97,24 12,81 157,75 1,71 49,28 540,22 0,19 3,47 367,80 519,10 7,60

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 4,98% 3,98% AGP AGM 14,74%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 51,44%
AGS
MENS PARA EL CALOR
157
Sugerencias de complementacin para la cena Tortilla de patata. Ensalada de tomate y lechuga. Queso y zumo de naranja

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca Alergia a las protenas vacunas Alergia al huevo Alergia a la legumbre APTO 1.er plato 1.er plato 1.er plato Postre Postre NO APTO 2. plato Postre 2. plato Postre 2. plato 1.er plato 2. plato PLATOS DE SUSTITUCIN Albndigas a la jardinera Yogur natural Albndigas a la jardinera Melocotn Albndigas a la jardinera Ensalada de arroz Albndigas a la jardinera
1.er plato
INGREDIENTES Garbanzos Tomate Lechuga Cebolla Aceite de oliva Vinagre
INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a la legumbre Tomate Lechuga Cebolla Aceite de oliva Arroz
2. plato
INGREDIENTES Enfermedad celiaca Carne picada de ternera Huevo Guisantes Tomate Patata Cebolla Zanahoria Puerro Aceite de oliva
INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a las protenas vacunas Huevo Harina Guisantes Tomate Patata Cebolla Zanahoria Puerro Aceite de oliva Carne picada de cerdo Alergia al huevo Carne picada de ternera Harina Guisantes Tomate Patata Cebolla Zanahoria Puerro Aceite de oliva Alergia a la legumbre Carne picada de ternera Huevo Harina Tomate Patata Cebolla Zanahoria Puerro Aceite de oliva
Carne picada de ternera Huevo Harina Guisantes Tomate Patata Cebolla Zanahoria Puerro Aceite de oliva
Postre
INGREDIENTES Yogur de sabores
INGREDIENTES ADAPTADO Enfermedad celiaca Yogur natural Alergia a las protenas vacunas Manzana
158
MEN 12
1.er Plato
Cintas con champin y jamn Calamares a la romana con ensalada Sanda
Cintas con champin y jamn

Cintas verdes (pasta) (60 g) 3-4 unidades de champin (50 g) 1 1/2 lonchas fnas de jamn york (30 g) 1 diente de ajo (4 g) 1/2 cucharada de aceite de oliva (5 g)
Elaboracin
Hervir las cintas en abundante agua. Escurrir, enfriar y reservar. Cortar el champin y el ajo en lminas, y el jamn en tiras. Sofrer a fuego medio el ajo, el champin y el jamn. Verter encima del sofrito las cintas de pasta, mezclar suavemente y servir.
Recomendaciones
El sofrito con el jamn ha de ser rpido, para evitar salar en exceso el resto de los ingredientes. Por este motivo se aconseja aadirlo al sofrito en el ltimo momento.
MENS PARA EL CALOR
159
2.o Plato
Calamares a la romana con ensalada

100 g de calamar 1 cucharada sopera de huevo batido (15 g) 1 cucharada sopera de harina tradicional zamorana (10 g) 2 hojas de lechuga (40 g) 1 tomate pequeo (90 g) 1 1/2 cucharadas soperas de aceite de oliva (15 g)
Elaboracin
Cortar los calamares en aros. Rebozar los calamares en harina y huevo batido. Frer a temperatura alta y escurrir sobre papel de cocina. Aliar la ensalada y servir acompaando a los calamares.
160
Postre
Sanda
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTEINAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL (mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 297,16 14,01 7,58 0,99 1,82 3,72 13,50 46,09 3,40 32,09 2,56 0,35 23,99 204,46 2,44 2.o PLATO 298,19 21,25 18,56 2,77 2,51 10,25 283,50 12,31 2,20 48,44 1,62 28,82 200,25 0,26 4,44 51,35 299,30 3,17 POSTRE 40,56 0,80 0,40 9,00 0,60 6,00 10,00 36,00 0,20 14,00 11,00 22,00 GLOBAL* 733,32 39,66 27,18 3,92 4,46 14,08 297,00 88,00 7,60 86,53 1,62 41,38 236,25 0,26 4,99 111,74 551,16 6,85

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 4,81% 5,47% 17,28%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
AGS
AGP
AGM
HCO 48%
MENS PARA EL CALOR
161
Sugerencias de complementacin para la cena Pollo asado con patatas. Macedonia y yogur

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca APTO Postre NO APTO 1.er plato 2. plato Alergia al huevo Alergia al pescado 1.er plato Postre 1.er plato Postre 2. plato 2. plato PLATOS DE SUSTITUCIN Cintas con champin y jamn serrano Calamares a la plancha con ensalada Calamares a la plancha con ensalada Tortilla de patata con ensalada
1.er plato
INGREDIENTES Cintas de pasta verde Champin Jamn york Aceite de oliva Ajo INGREDIENTES ADAPTADO Enfermedad celiaca Pasta sin gluten Champin Jamn serrano Aceite de oliva Ajo
2. plato
INGREDIENTES Calamares Huevo Harina Lechuga Tomate Aceite de oliva Enfermedad celiaca Calamares Huevo Lechuga Tomate Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Alergia al huevo Calamares Harina Lechuga Tomate Aceite de oliva Alergia al pescado Huevo frito Lechuga Tomate Aceite de oliva Patata
162
MEN 13
1.er Plato
Paella de verdura y pollo Ensalada Nectarina
Paella de verdura y pollo

1 taza de caf escasa de de arroz (50 g) 60 g de muslo de pollo 1/2 zanahoria pequea (25 g) 1 cuchara de postre de pimiento verde picado (10 g) 1/4 taza de juda verde (30 g) 1 cuchara sopera de guisantes (15 g) 1/4 de tomate pequeo (25 g) 1 cucharada sopera de cebolla (15 g) 1 diente de ajo (4 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Cortar los vegetales en trozos muy menudos. Rehogarlos en aceite, a fuego medio. Cuando los vegetales estn un poco pasados, aadir el pollo. Aumentar el fuego y seguir rehogando hasta que el pollo adquiera un tono ligeramente dorado. Agregar el arroz y rehogar por espacio de 3 minutos. Aadir el agua, dejar hervir y cocer a fuego lento por espacio de 20 minutos. Servir bien caliente.
Recomendaciones
Rehogar la verdura y el pollo ser factor primordial para obtener el mximo sabor. Se recomienda cocer el arroz a fuego mnimo para no evaporar en exceso el interior de la paella.
MENS PARA EL CALOR
163
2.o Plato
Ensalada

1 hoja grande de lechuga (35 g) 1/4 de tomate mediano (35 g) 3 cucharadas soperas de maz (30 g) 1 cucharada sopera de zanahoria (15 g) 3 unidades de aceitunas (10 g) 1/2 cucharada sopera de aceite de oliva (5 g) 1/2 cucharada sopera de vinagre (5 g)
Elaboracin
Trocear la lechuga, la zanahoria y el tomate. Aadir el maz y las aceitunas. Aliar con vinagre y aceite. Servir fra.
Recomendaciones
Se recomienda elaborar las ensaladas en el mismo momento de su consumo para mantener ptimo el valor nutricional de las hortalizas. Para evitar que la lechuga quede lacia se recomienda introducirla en agua fra.
164
Postre
1 nectarina (120 g)
Nectarina
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTEINAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL (mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 390,87 18,81 14,43 2,47 2,13 7,23 43,14 49,53 2,98 41,91 6,60 32,12 46,56 1,20 46,46 102,71 2,20 2.o PLATO 167,26 3,72 7,66 1,00 1,25 4,23 22,24 4,61 32,46 14,48 248,30 1,41 32,16 105,25 2,19 POSTRE 79,94 0,72 0,01 20,52 2,40 21,60 12,00 11,60 4,80 28,80 0,60 GLOBAL* 735,48 26,85 22,75 3,62 3,52 11,57 43,14 112,89 11,39 95,97 6,60 58,60 306,47 2,60 105,82 273,16 5,62

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 4,43% AGS 4,31% AGP AGM 14,16%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 61,40%
MENS PARA EL CALOR
165
Sugerencias de complementacin para la cena Crema de zanahoria. Empanadillas de atn y tomate con ensalada. Fruta

ENFERMEDADES Alergia a la legumbre APTO 2. plato Postre NO APTO 1.er plato PLATOS DE SUSTITUCIN Paella de verduras y pollo
1.er plato
INGREDIENTES Arroz Pollo Zanahoria Pimiento verde Judas verdes Guisantes Tomate Cebolla Ajo Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a la legumbre Arroz Pollo Zanahoria Pimiento verde
Tomate Cebolla Ajo Aceite de oliva Calabacn
166
MEN 14
1.er Plato
Judas verdes con patatas al ajo arriero Maza de cerdo a la mostaza con guarnicin de arroz Fresas con zumo de naranja
Judas verdes con patatas al ajo arriero

1 patata pequea (100 g) 1 1/2 tazas de judas verdes (150 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g) 2 dientes de ajo (6 g) 1/2 cucharadita de pimentn
Elaboracin
Cortar las judas y las patatas. Cubrir con agua y cocer las judas y las patatas en una olla a fuego medio, por espacio de 8 a 10 minutos (aproximadamente). Reservar. Filetear el ajo y frer con aceite a fuego medio. Cuando los ajos empiecen a tomar un ligero tono dorado, aadir pimentn y rpidamente agua. Hervir por espacio de 2 minutos y reservar. Colocar las patatas con las judas en un plato y salsear con el ajo arriero.
Recomendaciones
Para la elaboracin del ajo arriero el aceite ha de estar a baja temperatura, ya que el pimentn se quema con gran facilidad.
MENS PARA EL CALOR
167
2.o Plato
Maza de cerdo a la mostaza con guarnicin de arroz

1 filete de maza de cerdo (120 g) 1 cucharada de mostaza de las de caf (5 g) 1 diente de ajo (3 g) 1 cucharadita de zumo limn (5 g) 1 cucharada sopera colmada de arroz (20 g) 1/2 cucharada sopera de aceite de oliva (5 g)
Elaboracin
Verter en una cazuela el arroz, aadiendo el doble de agua. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mnimo y retirar pasados 20 minutos. Reservar. Macerar durante 24 horas la carne de cerdo aadiendo el zumo de limn, la mostaza y el ajo. Calentar una sartn con aceite a fuego vivo y frer los filetes. Servir los filetes acompaados del arroz blanco.
Recomendaciones
Para una adecuada fritura, la temperatura del aceite ha de ser alta. De esta manera evitaremos que la carne se cueza. Para obtener salsa de la fritura de una carne, en primer lugar hay que retirar la carne; seguidamente, aadir un poco de agua y hervir brevemente.
168
Postre
Fresas con zumo de naranja

1 naranja (100 g) 100 g de fresas 1 cucharada sopera rasa de azcar (8 g)
Elaboracin
Exprimir las naranjas y mezclar con el azcar. Aadir las fresas cortadas. Servir.
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTEINAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL (mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 205,04 5,35 11,07 1,42 1,46 6,36 22,40 5,40 105,35 53,10 42,00 0,99 84,75 116,00 2,28 2.o PLATO 241,33 24,73 7,97 1,78 1,37 7,97 64,80 18,84 0,32 8,17 3,77 5,55 4,10 0,50 0,28 14,19 28,22 1,86 POSTRE 105,19 1,30 0,70 24,98 2,30 99,00 100,00 11,00 0,29 45,55 45,02 0,92 GLOBAL* 648,97 34,98 20,38 3,36 2,97 11,15 64,80 86,82 9,42 212,52 3,77 158,65 57,10 0,50 1,56 166,89 225,64 5,71

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 4,66% 4,12% AGP AGM 15,46%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
AGS
HCO 53,51%
MENS PARA EL CALOR
169
Sugerencias de complementacin para la cena Lenguado panadera con guisantes. Ensalada. Fruta

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca APTO Postre NO APTO 1.er plato 2. plato Alergia a la legumbre 2. plato Postre 1.er plato PLATOS DE SUSTITUCIN Judas verdes con patatas al ajillo Maza de cerdo con guarnicin de arroz Coliflor con patatas al ajo arriero
1.er plato
INGREDIENTES Patata Judas verdes Ajo Aceite de oliva Pimentn Enfermedad celiaca Patata Judas verdes Ajo Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a la legumbre Patata Ajo Aceite de oliva Pimentn Coliflor
2. plato
INGREDIENTES Maza de cerdo Mostaza Ajo Zumo de limn Arroz Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Enfermedad celiaca Maza de cerdo Ajo Zumo de limn Arroz Aceite de oliva
170
MEN 15
1.er Plato
Espinacas con bechamel Merluza al horno con ensalada Pltano
Espinacas con bechamel

200 g de espinacas 1/3 taza de leche (60 g) 1 1/2 cucharadas soperas de harina tradicional zamorana (15 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Acercar una cazuela al fuego y aadir aceite. Cuando est caliente, aadir la harina y remover hasta obtener una masa homognea. Incorporar la leche tibia poco a poco. Cocer la masa por espacio de 20 minutos a fuego lento. Cocer las espinacas en agua hirviendo por espacio de 5 minutos. Escurrir. Mezclar las espinacas con la bechamel y servir. Si se desea se puede gratinar en el horno a 170C.
MENS PARA EL CALOR
171
2.o Plato
Merluza al horno con ensalada

1 filete de merluza (120 g) 1 patata pequea (120 g) 1 cucharada sopera de cebolla picada (15 g) 1 tomate pequeo (100 g) 1 1/2 cucharada sopera de maz (15 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Cortar las patatas y la cebolla en rodajas finas. Colocar en una placa de horno las patatas y la cebolla. Poner encima la merluza, regar con aceite y hornear a 165 C por espacio de 12 minutos. Cortar el tomate y aadir el maz. Aliar la ensalada y reservar. Servir la merluza acompaada de la ensalada.
Recomendaciones
El tiempo de coccin del pescado depende de su grosor. Para comprobar el punto se puede introducir una aguja; si al retirarla est templada indica que la pieza est hecha; si al contrario est fra, el pescado an no est en su punto. La patata tarda ms en hacerse, por lo que es necesario hornearla parcialmente antes que el pescado y finalizar asando ambos a la vez.
172
Postre
1 pltano (100 g)
Pltano
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTEINAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL (mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 223,28 8,30 13,33 1,29 1,08 6,29 18,70 4,19 302,22 0,06 70,05 1112,80 0,02 3,82 320,25 188,00 5,03 2.o PLATO 321,28 19,65 13,08 1,83 2,03 6,94 80,40 33,31 5,21 62,79 1,32 49,24 94,22 2,25 65,02 360,00 3,64 POSTRE 85,23 1,20 0,27 0,12 0,09 20,80 2,50 20,00 11,50 18,00 0,23 7,30 28,00 0,59 GLOBAL* 727,20 32,75 27,32 3,40 3,33 13,35 80,40 93,41 13,30 385,01 1,38 130,78 1225,02 0,02 6,30 414,97 612,40 9,90

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 4,21% AGS 4,12% AGP AGM 16,52%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 51,38%
MENS PARA EL CALOR
173
Sugerencias de complementacin para la cena Pizza cuatro estaciones. Fruta y leche

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca Alergia a las protenas vacunas Alergia al pescado APTO 2. plato Postre 2. plato Postre 1.er plato Postre NO APTO 1.er plato 1.er plato 2. plato PLATOS DE SUSTITUCIN Espinacas rehogadas Espinacas rehogadas Pavo asado con ensalada
1.er plato
INGREDIENTES Espinacas Leche Harina Aceite de oliva Ajo Enfermedad celiaca Espinacas INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a las protenas vacunas Espinacas
Aceite de oliva Ajo
Aceite de oliva Ajo
2. plato
INGREDIENTES Filete de merluza Patata Cebolla Tomate Maz Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Alergia al pescado Patata Cebolla Tomate Maz Aceite de oliva Filete de pavo
174
MEN 16
1.er Plato
Guisantes con jamn Ternera guisada Cerezas
Guisantes con jamn

4 cucharadas soperas de guisantes (60 g) 1 loncha fina de jamn de Guijuelo (20 g) 1 diente de ajo (4 g) 1 cucharada sopera de cebolla picada (15 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Verter en una cazuela los guisantes y cocer durante 15 minutos aproximadamente. Escurrir y reservar. Cortar el jamn serrano en tiras, el ajo en lminas y la cebolla en dados muy menudos. Dorar el ajo y la cebolla. Aadir el jamn y saltear por espacio unos segundos. Reservar. Verter los guisantes sobre el salteado y rehogar 3 minutos ms. Servir bien caliente.
MENS PARA EL CALOR
175
2.o Plato
Ternera guisada

100 g de carne de ternera de Aliste 1 cucharada sopera colmada de cebolla (20 g) 1/2 zanahoria mediana (50 g) 1 patata mediana (150 g) 1 cucharada de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Cortar la carne en dados pequeos. Cortar la zanahoria, la cebolla y las patatas. Rehogar la zanahoria y la cebolla con el aceite a fuego medio. Aadir la carne y dorar a fuego fuerte. Verter las patatas y el agua. Hervir a fuego mnimo por espacio de 12 minutos. Servir la carne con los vegetales.
Recomendaciones
En este tipo de guiso es fundamental la constante variacin de la temperatura del fuego, as como el rehogado de los vegetales. No agregar agua en exceso garantiza una mayor concentracin de sabores.
176
Postre
100 g de cerezas del Valle de las Calderechas
Cerezas
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL(mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 168,36 9,74 10,54 1,92 0,99 6,00 9,21 3,32 34,84 16,60 30,21 0,54 24,72 123,16 3,00 2.o PLATO 334,53 23,61 13,31 2,90 1,16 7,05 53,10 32,08 4,87 36,08 1,80 34,98 673,28 0,99 41,02 112,30 3,52 POSTRE 58,33 0,80 0,50 13,50 1,50 8,00 8,00 3,00 0,10 16,00 21,00 0,40 GLOBAL* 658,64 37,75 24,99 4,98 2,29 13,17 53,10 75,39 11,09 78,92 1,80 59,58 706,49 1,62 104,14 292,86 6,23

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 AGS 6,80% 3,13% AGP AGM 18%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 45,79%
MENS PARA EL CALOR
177
Sugerencias de complementacin para la cena Tomates rellenos. Emparedados de atn. Macedonia

ENFERMEDADES Alergia a las protenas vacunas Alergia a la legumbre APTO 1.er plato Postre 2. plato Postre NO APTO 2. plato 1.er plato PLATOS DE SUSTITUCIN Pollo guisado Acelgas rehogadas con jamn
1.er plato
INGREDIENTES Guisantes Jamn serrano Ajo Cebolla Aceite de girasol INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a la legumbre Jamn serrano Ajo Cebolla Aceite de girasol Acelgas
2. plato
INGREDIENTES Carne de ternera Cebolla Zanahoria Patata Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a las protenas vacunas Cebolla Zanahoria Patata Aceite de oliva Pollo
178
MEN 17
1.er Plato
Ensaladilla Jamn asado con verduras Melocotn
Ensaladilla

1 patata mediana (150 g) 1/2 zanahoria pequea (30 g) 3-4 unidades de aceituna (10 g) 1/2 taza de judas verdes (50 g) 1 cucharada sopera colmada de guisantes (20 g) 1 cucharadita de pimiento rojo picado (10 g) 1/4 lata pequea de atn (10 g) 1 cucharada sopera rasa de mayonesa (10 g)
Elaboracin
Trocear las patatas, la zanahoria, las judas verdes y el pimiento rojo en dados muy menudos. Aadir los guisantes. Disponer de una olla con agua y cuando empiece a hervir aadir los vegetales. Cocer por espacio de 10 minutos. Escurrir. Mezclar los vegetales cocidos con el atn, la mayonesa, y las aceitunas. Servir fra.
Recomendaciones
Para potenciar el sabor, se recomienda preparar la ensaladilla dos horas antes de su degustacin. Especialmente en restauracin colectiva, es aconsejable utilizar mayonesas comerciales ya que es una manera de prevenir toxiinfecciones.
MENS PARA EL CALOR
179
2.o Plato
Jamn asado con verduras

100 g de jamn fresco 1 berenjena pequea (100 g) 1 cucharada sopera de pimiento verde picado (20 g) 2 cucharadas soperas de cebolla picada (30 g) 1 diente de ajo (3 g) 1-2 mazorquitas de maz dulce ( 3 cucharadas soperas de maz dulce en grano) (30 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Cortar todos los vegetales. Sobre una placa de horno colocar el jamn fresco. Seguidamente volcar sobre l todos los vegetales y el aceite. Hornear a 175C por espacio de 20 a 25 minutos. Servir el jamn cortado en rodajas y acompaado de los vegetales.
Recomendaciones
Esta receta podra completarse aadiendo unas patatas cortadas en lonchas muy finas colocadas debajo de la carne.
180
Postre
1 melocotn (150 g)
Melocotn
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL(mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 253,17 8,07 11,50 1,67 2,90 5,69 34,00 31,30 6,31 70,09 0,40 2,10 450,88 2,10 2,18 62,75 141,30 2,56 2.o PLATO 312,65 24,56 13,36 2,35 2,13 7,68 58,00 25,12 4,99 34,24 2,10 38,79 19,11 0,01 1,43 37,55 290,42 3,73 POSTRE 55,58 0,90 0,15 13,50 2,10 4,50 12,00 25,50 0,75 12,00 33,00 0,60 GLOBAL* 718,80 37,13 25,65 4,18 5,17 13,49 92,00 90,52 14,80 108,83 2,50 109,39 495,49 2,11 4,36 134,70 501,12 7,53

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 5,23% 6,47% 16,89%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 50,37%
AGS
AGP
AGM
MENS PARA EL CALOR
181
Sugerencias de complementacin para la cena Espaguetis con gambas. Ensalada mixta. Zumo de frutas y yogur

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia al pescado Alergia a la legumbre APTO 2. plato Postre 2. plato Postre 2. plato Postre NO APTO 1.er plato 1.er plato 1.er plato 1.er plato PLATOS DE SUSTITUCIN Ensalada de patata con vinagreta Ensalada de patata con vinagreta Ensaladilla Ensaladilla
1.er plato
INGREDIENTES Enfermedad celiaca Patata Zanahoria Aceitunas Judas verdes Guisantes Pimiento rojo Atn Mayonesa Patata Zanahoria Aceitunas Judas verdes Guisantes Pimiento rojo INGREDIENTES ADAPTADO Alergia al huevo Patata Zanahoria Aceitunas Judas verdes Guisantes Pimiento rojo Atn Alergia al pescado Patata Zanahoria Aceitunas Judas verdes Guisantes Pimiento rojo Mayonesa Aceite de oliva Vinagre Aceite de oliva Vinagre Alergia a la legumbre Patata Zanahoria Aceitunas
Pimiento rojo Atn Mayonesa Esprragos
182
MEN 18
1.er Plato
Crema fra de zanahoria Emperador a la plancha con pisto Naranja y pltano con miel
Crema fra de zanahoria

1 zanahoria mediana (125 g) 1 patata pequea (125 g) 1/3 de cebolla mediana (50 g) 1 porcin de queso (20 g) 1/2 litro de caldo de verduras y pollo
Elaboracin
Cortar todos los vegetales en mitades. En una olla rpida introducir todos los vegetales y cubrir con el caldo. Cocer por espacio de 10 minutos. Triturar e incorporar los quesitos.
Recomendaciones
Para conseguir una crema ms fina se puede pasar por un colador (chino) de cocina. Se puede comprar el caldo ya elaborado o confeccionarlo. En este caso, cocer, durante 20 minutos aproximadamente, restos de pollo, zanahoria, puerro, perejil y agua; espumar y pasar por un colador.
MENS PARA EL CALOR
183
2.o Plato
Emperador a la plancha con pisto

1 filete de emperador (100 g) 1/2-1/3 calabacn pequeo (40 g) 1/2-1/3 tomate pequeo (40 g) 1 cucharada sopera de pimiento picado (20 g) 1 cucharada sopera colmada de cebolla picada (20 g) 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g)
Elaboracin
Cortar las hortalizas en dados medianos. Calentar a fuego medio el aceite y aadir las hortalizas de una en una: el pimiento, la cebolla, el calabacn y , finalmente, el tomate. Sofrer lentamente hasta que las hortalizas estn blandas (25 minutos aproximadamente). Hacer el pescado a la plancha a temperatura media, con unas gotas de aceite. Servir el pescado acompaado del pisto.
Recomendaciones
Mover el pisto constantemente para evitar que se pegue en el fondo. El emperador es un pescado que se pasa muy rpidamente, por lo que habr que tenerlo en el calor muy poco tiempo.
184
Postre
Naranja y pltano con miel

1 naranja (100 g) 1/2 pltano (50 g) 1 cucharadita de miel (10 g)
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL(mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 199,92 8,55 4,91 0,80 0,26 1,30 18,60 32,40 6,78 37,50 0,06 33,45 1683,20 0,93 118,15 237,75 1,74 2.o PLATO 250,45 21,78 15,31 3,53 2,14 7,82 46,80 6,80 1,72 38,32 6,00 42,22 652,98 1,12 42,92 643,80 1,83 POSTRE 116,52 1,56 0,16 0,07 0,05 29,02 3,80 50,70 57,50 59,80 0,35 45,88 46,50 0,88 GLOBAL* 664,30 35,49 21,03 3,55 2,59 9,24 65,40 88,82 13,70 126,52 6,06 133,17 2395,98 2,39 229,35 964,45 5,09

Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 4,81% 3,51% AGP AGM 12,52%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 53,48%
AGS
MENS PARA EL CALOR
185
Sugerencias de complementacin para la cena Hamburguesa casera. Ensalada de lechuga y tomate. Sanda

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca Alergia a las protenas vacunas Alergia al pescado APTO 2. plato Postre 2. plato Postre 1.er plato Postre NO APTO 1.er plato 1.er plato 2. plato PLATOS DE SUSTITUCIN Pur de zanahorias Pur de zanahorias Filete de pavo a la plancha con pisto
1.er plato
INGREDIENTES BASAL Zanahoria Patata Cebolla Quesito en porciones Caldo de verduras y pollo Enfermedad celiaca Zanahoria Patata Cebolla Caldo de verduras y pollo INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a las protenas vacunas Zanahoria Patata Cebolla Caldo de verduras y pollo
2. plato
INGREDIENTES Filete de emperador Calabacn Tomate Pimiento Cebolla Aceite de oliva INGREDIENTES ADAPTADO Alergia al pescado Calabacn Tomate Pimiento Cebolla Aceite de oliva Filete de pavo
186
MEN 19
1.er Plato
Arroz con verduras y gambas Tortilla de jamn con patatas fritas y ensalada Pia en almbar
Arroz con verduras y gambas

2 cucharadas soperas de arroz en crudo (30 g) 1 cucharada sopera de guisantes (15 g) 1/4 de zanahoria pequea (15 g) 1 1/2 cucharadas soperas de maz (15 g) 3-4 unidades de gambas peladas (20 g) 1/2 cucharada sopera de aceite de girasol (5 g)
Elaboracin
Verter en una cazuela el arroz, aadiendo el doble de agua. Cuando empiece hervir, bajar el fuego al mnimo y retirar pasados 20 minutos. Reservar. Cortar la zanahoria en rectngulos menudos. Saltear en el aceite la zanahoria y los guisantes. Aadir las gambas y saltear conjuntamente por espacio de 5 minutos. Incorporar el arroz y el maz y mezclar. Servir caliente.
Recomendaciones
Es conveniente saltear los vegetales con fuego fuerte para evitar que se cuezan y pierdan agua. En funcin de la cantidad de agua, se puede conseguir un arroz ms o menos caldoso.
MENS PARA EL CALOR
187
2.o Plato
Tortilla de jamn con patatas fritas y ensalada

1 huevo (50 g) 1 patata mediana (150 g) 1 loncha de jamn york (25 g) 1 1/2 cucharadas soperas de aceite de oliva (15 g) 2 hojas de lechuga (40 g)
Elaboracin
Batir los huevos en un recipiente hondo. Cortar el jamn york en tiras finas. Mezclar el jamn y el huevo batido. Verter la mezcla en la sartn y hacer la tortilla a fuego medio con unas gotas de aceite. Frer las patatas. Escurrir. Servir la tortilla acompaada de las patatas fritas y la lechuga.
Recomendaciones
Se puede sustituir el jamn york por jamn serrano. En las recetas en las que el huevo aparece como ingrediente, ste ha de estar bien pasado.
188
Postre
Pia en almbar

1 rodaja de pia en almbar (90 g)
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL(mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 242,90 9,85 6,49 0,78 2,67 1,73 37,50 38,69 2,99 19,33 0,25 4,65 209,41 3,57 44,10 167,25 1,75 2.o PLATO 350,17 14,55 22,10 3,74 2,98 12,22 216,25 24,82 2,70 43,45 1,05 27,00 113,50 0,88 1,68 41,30 198,00 2,80 POSTRE 71,96 0,27 18,90 0,81 0,90 7,20 6,00 0,07 10,35 4,50 0,32 GLOBAL* 762,43 28,27 29,23 4,68 5,78 14,07 253,75 103,01 7,90 63,68 1,30 38,85 328,91 0,88 5,32 118,15 406,15 5,50

LPIDOS 33% PROTENAS 14% % KCAL TOTALES
Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 AGS AGP AGM 5,52% 6,82% 16,61%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 53%
MENS PARA EL CALOR
189
Sugerencias de complementacin para la cena Endibias con crema de queso. Jamoncito de pollo asado al limn. Batido de fresas

ENFERMEDADES Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia al pescado Alergia a la legumbre APTO 1.er plato Postre 1.er plato Postre 2. plato Postre 2. plato Postre NO APTO 2. plato 2. plato 1.er plato 1.er plato PLATOS DE SUSTITUCIN Tortilla francesa con patatas fritas y ensalada Pechuga de pavo con patatas fritas y ensalada Arroz con verduras Arroz con verduras y gambas
1.er plato
INGREDIENTES Arroz Guisantes Maz Zanahoria Gambas Aceite de girasol Alergia al pescado Arroz Guisantes Maz Zanahoria Aceite de girasol INGREDIENTES ADAPTADO Alergia a la legumbre Arroz Maz Zanahoria Gambas Aceite de girasol
2. plato
INGREDIENTES Huevo Patata Jamn york Lechuga Aceite de oliva Enfermedad celiaca Huevo Patata Lechuga Aceite de oliva Jamn serrano INGREDIENTES ADAPTADO Alergia al huevo Patata Lechuga Aceite de oliva Pechuga de pavo
190
MEN 20
1.er Plato
Fideu Ensalada de pollo Sanda
Fideu

50 g de fideo grueso 1 cucharada sopera de cebolla picada (15 g) 5-6 unidades de gambas peladas (30 g) 1/4 sepia pequea (50 g) 1/4 tomate mediano (30 g) 1 diente de ajo (3 g) 1 cucharada de aceite de oliva (10 g) 1/2 hebra de azafrn 1/2 litro de caldo de pescado
Elaboracin
Hacer el caldo de pescado con recortes de pescado, un casco de cebolla, media zanahoria en rodajas, un trocito de puerro en tiras y perejil. Cocer por espacio de 20 minutos a fuego medio. Reservar. Rehogar en cazuela o sartn, a fuego vivo, las gambas y la sepia. Reservar las gambas. En la misma cazuela o sartn, y con la sepia en su interior, aadir la cebolla, el ajo y el tomate muy picados. Rehogar hasta que estn tiernos. Agregar el azafrn y el caldo reservado, hervir a fuego medio y verter los fideos. Tres minutos antes de su finalizacin aadir las gambas reservadas. Una vez cocido, dejar reposar de 5 minutos y servir.
Recomendaciones
La fideu ha de quedar seca y sin caldo. Se puede sustituir el fideo caracterstico de este plato por otro tipo de fideo.
MENS PARA EL CALOR
191
2.o Plato
Ensalada de pollo

1/2 pechuga de pollo pequea (30 g) 1 cucharada sopera escasa de arroz crudo (10 g) 3 cucharadas soperas de maz (30 g) 1/4 pepino pequeo (30 g) 1 hoja grande de lechuga (35 g) 1/5 manzana pequea (30 g) 1/2 cucharada sopera de aceite de oliva (5 g) 1/2 cucharada sopera de vinagre de Mdena (5 g)
Elaboracin
Verter en una cazuela el arroz, aadiendo el doble de agua. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mnimo y retirar pasados 20 minutos. Reservar. Cocer el pollo cubierto de agua por espacio de 15 minutos (aproximadamente). Reservar. Extraer la parte magra del pollo, cortar y reservar. Cortar la manzana, la lechuga y el pepino en cuadrados pequeos. Aadir el maz y reservar. Mezclar los vegetales y el arroz. Acompaar del pollo, aliar y servir fra.
Recomendaciones
Se aconseja trocear todos los vegetales inmediatamente antes de su consumo.
192
Postre
Sanda
NUTRIENTES ENERGA (kcal) PROTENAS (g) LPIDOS (g) AGS (g) AGP (g) AGM (g) COLESTEROL(mg) CARBOHIDRATOS (g) FIBRA (g) CIDO FLICO (g) VITAMINA B12 (g) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (g) VITAMINA D (g) VITAMINA E (mg) CALCIO (mg) FSFORO (mg) HIERRO (mg) 1.er PLATO 343,14 21,47 11,97 1,57 1,81 6,51 156 39,87 2,73 31,93 0,95 9,44 63,41 2,92 65,02 314,22 2,79 2.o PLATO 239,07 10,56 8,26 1,42 1,58 3,88 21,57 32,68 4,09 25,40 3,30 6,97 12,07 1,30 31,54 107,25 2,32 POSTRE 30,42 0,60 0,30 6,75 0,45 4,50 7,50 27,00 0,15 10,50 8,25 0,45 GLOBAL* 673,51 34,88 20,92 3,09 3,47 10,47 177,57 92,18 8,14 61,83 4,25 23,91 102,48 4,37 121,06 452,47 5,95

% KCAL TOTALES LPIDOS 27% PROTENAS 20%
Perfil lipdico
35 30 25 20 15 10 5 0 4,13% AGS 4,64% AGP AGM 13,99%
TIPO DE CIDO GRASO
AGS AGP AGM
HCO 53%
MENS PARA EL CALOR
193
Sugerencias de complementacin para la cena Crema fra de verduras. Huevo con patatas fritas. Yogur o postre lcteo

ENFERMEDADES Alergia al pescado Enfermedad celiaca APTO 2. plato Postre 2. plato Postre NO APTO 1.er plato 1.er plato PLATOS DE SUSTITUCIN Pasta a la boloesa Fideu sin gluten
1.er plato
INGREDIENTES Fideos gruesos Cebolla Gambas Sepia Tomate Ajo Aceite de oliva Caldo de pescado Azafrn INGREDIENTES ADAPTADO Enfermedad celiaca Pasta sin gluten Cebolla Gambas Sepia Tomate Ajo Aceite de oliva Caldo de pescado (natural) Alergia al pescado Pasta Cebolla
Tomate Ajo Aceite de oliva
Carne de ternera picada

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* En la valoracin nutricional se incluye una racin de 40 g de pan.

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*HCO = hidratos de carbono

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NO APTO 2. plato Postre

Alergia a las protenas vacunas

1.er plato 2. plato

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Macronutrientes: distribucin porcentual calrica

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*HCO = hidratos de carbono

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* En la valoracin nutricional se incluye una racin de 40 g de pan.

Macronutrientes: distribucin porcentual calrica

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*HCO = hidratos de carbono

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