Querid@s alumn@s, los siguientes apuntes, a excepcin de sus ilustraciones, han sido extrados de: LIBRO-REGISTRO DEL CONTROL

DE RECEPCIN DE ALIMENTOS Editado por HOSBEC con la autorizacin de la DIRECCIN GENERAL DE SALUD PBLICA.

La realizacin de este autocontrol, por parte de las empresas, representa una vigilancia de la medida de control consistente en recepcionar los alimentos a unas temperaturas y en unas condiciones que eviten la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos patgenos que pueden ocasionar brotes de infeccin e intoxicacin alimentaria. Su estricto cumplimiento representa una obligacin legal.

I.- REQUISITOS PREVIOS PARA EFECTUAR EL AUTOCONTROL DE RECEPCIN DE ALIMENTOS:

1. Determinacin de el/los responsable/s de efectuar el autocontrol que deber/n conocer las "INSTRUCCIONES PARA LA CUMPLIMENTACIN DEL REGISTRO DEL CONTROL DE RECEPCIN DE ALIMENTOS". 2. Archivo, por parte del responsable, de un listado de todos los proveedores de alimentos, acompaado de una copia de la inscripcin en el Registro General Sanitario de los Alimentos o autorizacin sanitaria correspondiente. Os he adjuntado un ejemplo como Anexo I, al final del documento. 3. Disposicin de un termmetro de lectura digital, dotado de una sonda de penetracin para alimentos refrigerados, y una sonda "berbiqu" para alimentos congelados (el uso de termmetros por infrarrojos es opcional). AnexoII

II.- ISTRUCCIONES PARA LA CUMPLIMENTACIN DEL REGISTRO DEL CONTROL DE RECEPCIN DE ALIMENTOS:
1. Para cada proveedor se efectuar al menos un control mensual de los alimentos que suministra. En aquellos establecimientos que se suministran de un nico proveedor centralizado la frecuencia mnima de control ser semanal. Los alimentos perecederos de alto riesgo, es decir, con ingredientes de origen animal, transportados en refrigeracin, con manipulacin posterior cualquier tratamiento de inhibicin microbiana en su elaboracin y a consumir sin tratamiento trmico posterior (pastelera, ensaladas proteicas 5 gama, etc.) se controlarn en cada entrega.

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AL efectuarse el control se cumplimentarn en el registro las siguientes columnas: PERSONAS QUE REALIZAN EL CONTROL. FECHA en la que realiza el control. PROVEEDOR que suministra el alimento controlado. ALIMENTO que es controlado: puede indicarse un producto en concreto o grupo de productos (frutas, fiambres, conservas...). Siempre que sea posible se identificar el albarn o factura correspondiente. ESTADO DEL ENVASE Y/O EMBALAJE en aquellos alimentos que dispongan de esta presentacin. ESTADO DEL ALIMENTO.

Se rechazarn los alimentos que presenten: Embalajes mojados, sucios, rotos o latas abombadas. Ejemplo en anexo II Suciedad o alteracin (huevos sucios, fisurados o rotos, verduras con podredumbre, pescados y carnes no frescas, etc.) Cualquier otra alteracin higinica. "TEMPERATURA DEL ALIMENTO" obtenida mediante medicin con termmetro (preferentemente sonda de penetracin a 1 cm.). Sin perjuicio de las temperaturas que especifique la normativa, o el etiquetado para algunos alimentos concretos, se utilizarn como referencia las siguientes temperaturas mximas: Carnes frescas: 7 C; aves y conejo: 4 C; despojos rojos: 3 C; carne picada: 2 C. Restos de alimentos refrigerados: 6 C. Congelados:-18 C. Considerando la pequea rotura de cadena de fro durante la descarga y control, se admitir una tolerancia de 1 C en alimentos refrigerados y de 3C en alimentos congelados. "FECHA DE CADUCIDAD O CONSUMO PREFERENTE". En los alimentos que lo precisen, se comprobar que no se han superado las fechas de caducidad o consumo preferente, anotando la fecha que figura en la etiqueta del producto o, si se trata de una entrega con varios productos, se valorar como correcto o incorrecto

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teniendo en cuenta si la vida til hasta la fecha de consumo prevista en todos los productos es la adecuada. "CONDICIONES DE TRANSPORTE" evaluadas tras revisar el vehculo de transporte, teniendo en cuenta: Disponibilidad de ATP en vigor del vehculo de transporte de alimentos perecederos. Estado higinico-sanitario del habitculo de transporte (suciedad, deterioro...) Exclusividad para el transporte de alimentos. "MEDIDA CORRECTORA". Se anotarn las medidas correctoras adoptadas: Rechazo del alimento. Apercibimiento del proveedor Cambio del proveedor Otras.

III.- GUIA PARA LA CORRECTA RECEPCIN DE ALIMENTOS

A. CONDICIONES DEL TRANSPORTE Los vehculos de transporte deben estar limpios, deben transportar productos compatibles y han de ser adecuados con el producto que transportan para garantizar que las materias primas lleguen en condiciones higinicas y a la temperatura ptima para su conservacin. Para el transporte de alimentos sin envasar, el producto debe quedar totalmente protegido de cualquier agente externo. Si se transportaran diferentes alimentos sin envasar, stos debern ir en recipientes separados segn el tipo de alimentos. No se permitir transportar personas, animales, ni productos que puedan contaminar los alimentos o transmitirles olores o sabores extraos. Para el transporte de alimentos perecederos, que necesitan para su transporte temperaturas reguladas, se utilizarn vehculos especiales: - Vehculo Isotermo: vehculo con caja cerrada, con paredes, puertas, piso y techo, con aislante, de tal forma que limitan los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la caja. Se utilizan en trayectos cortos, o cuando la temperatura ambiente se aproxima a la exigida para la conservacin del producto transportado, siempre y cuando, la temperatura de entrega de los alimentos, sea la adecuada para cada tipo de alimento. - Vehculo Refrigerante o Refrigerado: vehculo isotermo con fuente de fro no

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mecnica (depsitos de hielo seco o hmedo, placas eutcticas, gases licuados de refrigeracin...) - Vehculo Frigorfico: Vehculo isotermo con una fuente de fro mecnica (compresor, mquina de absorcin...) - Vehculo Calorfico o Calorifugado: vehculo isotermo con un dispositivo de produccin de calor. Estos vehculos debern pasar una serie de controles especiales a lo largo de su vida til, con el objeto de garantizar la idoneidad de los distintos elementos que lo integran, (aislantes, equipo de fro, estanqueidad en las puertas..,). Una vez superados los controles, se emite un certificado ATP, con el objeto de demostrar que cumple las condiciones para las que ha sido construido. Adems, se le colocar una placa de identificacin en el vehculo (con esto no hace falta llevar el certificado en el vehculo). Aparte de esta placa, deben llevar en sus laterales, y en la parte superior ms prxima a la cabina, una pegatina con las siglas de identificacin (EJ.: FRC) y la fecha en azul marino de expiracin del plazo, todo ello sobre fondo blanco. Los vehculos que transporten alimentos, deben ser de un material resistente a la corrosin, impermeable e imputrescible, permitiendo una limpieza completa. Los alimentos que son incompatibles, slo pueden transportarse juntos, en vehculos compartimentados, pero nunca se pueden transportar ni personas, ni animales con ellos. Las mercancas deben estibarse de forma que se asegure la circulacin del aire. Condiciones de temperatura mxima para el transporte de algunos alimentos perecederos (segn ATP): Productos congelados en general Pescados, moluscos y crustceos Carne (exceptuados los despojos rojos) Aves y conejos Despojos rojos Carnes picadas Resto de productos perecederos (lcteos, productos crnicos 4 y 5 gama) -18 C Debern envasarse siempre en hielo fundante +7C +4C +3C +2C +6 C o la temperatura indicada en la etiqueta o en los documentos de transporte

B. COTRAL DE TEMPERATURAS DURANTE LA RECEPCIN DE ALIMENTOS La temperatura de transporte de alimentos ser la indicada en su etiqueta o, en su defecto, la establecida en el cuadro de temperaturas anteriormente expuesto. El control de temperaturas permitir constatar si el alimento, recin recepcionado, cumple con dichas condiciones (teniendo en cuenta la pequea rotura de la cadena de fro durante la descarga y recepcin, se admitir una tolerancia de 3C, en alimentos congelados, y de 1 C, en refrigerados). Para su comprobacin se utilizar, preferentemente, un termmetro con sonda de

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penetracin para alimentos (que ser en forma de berbiqu para el control de grandes piezas congeladas) evaluando la temperatura a 1cm. de profundidad aproximadamente. Alternativamente se podrn utilizar termmetros IR (para alimentos envasados) o de sonda de contacto, aunque en ambos casos, se deber recurrir a comprobacin con sonda de penetracin, ante resultados de la medicin superiores a los lmites de temperatura admisibles para cada alimento. Las sondas de los termmetros que entren en contacto directo con el alimento debern higienizarse tras su uso con productos adecuados.

C. IDENTIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA Todas las materias primas deben estar identificadas correctamente mediante el etiquetado, en el caso de productos envasados, o la documentacin comercial que los ampara, sellos, marcas sanitarias... Las etiquetas de los productos envasados deben informar (segn R,D. 1334/1999) de; La naturaleza real del producto (lugar de origen o procedencia). La calidad correspondiente, cuando est tipificada. Los ingredientes del producto (en orden de mayor a menor cantidad). La fecha de caducidad o consumo preferente. El peso neto o volumen del contenido del envase. El lote de fabricacin, identifica una partida de alimentos (no ser necesario cuando la fecha de caducidad se indica con un da y mes concretos). El grado alcohlico en bebidas que superan el 1,2% vol. La temperatura de conservacin, en alimentos que necesiten una conservacin especfica y el modo de empleo, en alimentos que requieran de preparacin. El nombre/razn social del fabricante/envasador/responsable de la comercializacin y domicilio. Algunos alimentos como productos de panadera y repostera del da, vinagre, azcar, sal, frutas y hortalizas frescas, porciones individuales de helado, jugos y nctares de frutas, vinos y otras bebidas alcohlicas con una gradacin superior a un 10% en volumen de alcohol, bebidas refrescantes sin alcohol y las alcohlicas, en envases individuales de ms de 5 litros, no tienen obligacin de indicar la fecha de caducidad. Asimismo, en los productos que lo requieran, se observar la presencia de la marca de salubridad: Producto Marca sanitaria / Identificacin envo Pescados frescos Pas expedidor. N" RGSA, CE Crustceos y cefalpodos Pas expedidor, N" RGSA, CE Moluscos bivalvos vivos Pas expedidor, especie molusco bivalvo. N RGSA del centro expedidor y fehca envasado Tipo de sello

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Carne fresca Carne picada envasada/preparados de Carne fresca de ave carne Ovoproductos Leche y derivados

Pas expedidor. N" RGSA, CE Pas expedidor. N" RGSA, CE Pas expedidor. N" RGSA, CE Pas expedidor. No RGSA, CE Pas expedidor, N" RGSA, CE

Sello oval Sello oval Sello oval Sello oval

D. ESTADO DE LOS ALIMENTOS PESCADOS FRESCOS Debe presentar olor franco a mar, para nada desagradable. La piel debe estar firme al tacto, los cuerpos tersos (todo lo contrario a flcidos), los ojos deben verse saltones y con brillo (ni hundidos, ni opacos), las escamas deben estar adheridas a la piel (excepto en las sardinas) y las agallas deben ser de color rojo vivo (ni de color marrn ni con baba). Debern presentarse en bandejas o recipientes cubiertos de hielo, sin agua. Deber comprobarse visualmente (al abrir el pescado) la ausencia de parsitos (Anisakis CEFALPODOS (CALAMARES, SEPIA, PULPO...) Los moluscos cefalpodos, cuando son frescos, tienen una superficie brillante, con unas manchas de coloracin viva con unos lmites claramente visibles, con el cuerpo terso y una piel muy adherida a la carne a la que envuelve. La carne es blanca nacarada. El corte encuentra alguna dificultad cuanto mayor es su frescura; los tentculos oponen resistencia a su desprendimiento.

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No debe aparecer nunca una mucosidad pegajosa en la superficie de estos moluscos.

La falta de continuidad de las manchas o su difuminacin y cuando la carne tiene coloracin amarillenta y su textura se hace ms blanca, es seal de falta de frescura. MOLUSCOS BIVALVOS (MEJILLONES, OSTRAS.,.) Los moluscos bivalvos deben estar cerrados y han de tener agua en su interior (a mayor cantidad de agua, mayor ser la frescura), el agua ha de ser clara y con olor a mar. La frescura se mide por el olor (que recuerda mucho al mar). Todo olor extrao es sospechoso de falta de frescura; el peso y sonido son dos buenos indicadores: han de pesar y no tener sonido a hueco. Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas) . CRUSTCEOS (CIGALAS, GAMBAS, NCORAS...) Los crustceos, si estn vivos como la langosta, bogavante, etc., debern mover las patas y doblar la cola con violencia si le golpeamos el trax. Los ojos muy negros y muy brillantes, sobre todo los langostinos, gambas y cigalas, que han de tener brillo caracterstico y cuerpo terso y consistente. El olor ha de ser caracterstico de cada especie y siempre agradable. Si estn cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flcidas, y no se deben poder arrancar con facilidad.

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 CARNE FRESCA El olor de la carne vacuna fresca es intenso, pero siempre atractivo. Cuando produce rechazo o resulta desagradable, es seal que est en mal estado. El color debe ser siempre rojo, ms claro o ms oscuro segn el corte que se trate. Nunca puede tener un tono grisceo o el rojo tender al negro. Un consejo: es preferible ver la carne fuera de la heladera en que se exhibe para que la luz artificial no desoriente. AVES Un buen indicador es la brillantez que ostenta. Si evidencia una cierta transparencia en la superficie, es garanta de buen estado. La textura de la carne no debe parecer gelatinosa. Al pasar la mano, sta tiene que deslizarse fcilmente y debe advertir cierta humedad. FRUTAS Y VERDURAS Los parmetros que determinan la calidad y frescura, en este caso, son el color, la textura y el aroma. Adems deben estar limpias y sanas (ausencia de golpes, podredumbre...). LEGUMBRES SECAS Deben tener la piel limpia, brillante y sin arrugas, estar exentas de impurezas y tener un calibre homogneo. PRODUCTOS CONGELADOS Los productos congelados no deben haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones sucesivas. Los factores que indican mala conservacin o irregularidades en la cadena de fro son: la formacin de escarcha, las coloraciones anormales (amarillentas o pardas en los pescados,

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oscurecimiento en las carnes), el ablandamiento perceptible a la presin de los dedos, embalajes mojados y deteriorados, roturas o desgarros, etc. HUEVOS Se deben adquirir huevos con la cscara entera, limpia y sin defectos, rechazando aquellos que se presenten sucios, rotos o con deformaciones en la cscara. En la etiqueta del embalaje (o envase) deber figurar: El nombre y razn social de la empresa que embale los huevos. Nmero del centro de embalaje. Categora de calidad (A, B) y categora en razn de peso. Fecha de consumo preferente (28 das despus de la fecha de puesta) Fecha de embalaje en huevos de categora B. Desde el 1 de enero de 2004, segn un nuevo reglamento comunitario y con objeto de garantizar la trazabilidad de los huevos, el control de origen de stos y el modo de produccin de los mismos, se impone el marcado de cada huevo con el cdigo distintivo que refiere al modo de produccin, el pas y el centro de produccin.

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E. ESTADO DEL ENVASE Y EMBALAJE Los embalajes de los productos deben estar limpios, sin roturas ni mojados. Los envases no tendrn deformaciones ni roturas. Se rechazarn las latas de conserva abolladas, oxidadas, hinchadas o con cualquier otra deformacin que ofrezca sospechas de tener poros o fisuras por los que haya podido introducirse aire. En general, se contemplar que los envases y embalajes no contengan cualquier alteracin de ndole higinico-sanitaria.

F. FECHA DE CADUCIDAD / CONSUMO PREFERENTE En el control de fechas de caducidad / consumo preferente, deber tenerse en cuenta que el alimento debe estar dentro de su vida til hasta el momento de su consumo, y por lo tanto, habr de considerarse el tiempo transcurrido desde su recepcin hasta su preparacin y consumo.

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Anexo I

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Anexo II. Termmetros digitales con sonda de penetracin.

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Termmetro digital con sonda de berbiqu

Termmetros de infrarrojos

Las latas abombadas o con golpes, debern rechazarse.

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