Los huevos

1. 2. 3. 4. 5. INTRODUCCIN COMPOSICIN PRDIDA DE CALIDAD PROPIEDADES FUNCIONALES DERIVADOS INDUSTRIALES (OVOPRODUCTOS)

Estructura del huevo

Yema 32% Clara 58% Membranas Cscara 10%

Yema Rodeada por una membrana trasparente Disco claro donde se dividen las clulas despus de la fecundacin Clara (albumen) Albumen fluido externo: 23%, se extiende con rapidez con la rotura Albumen fluido interno: 17%, entre el albumen y la yema Albumen denso: 57% unido a los polos del huevo, aspecto de gel Chalazas Filamentos dispuestos en espiral, si se rompen la yema se adhiere a la cscara Membranas coquiliarias Varias capas de fibra proteica entrecruzadas

Estructura de la cscara
La cscara del huevo de aves es un notable ejemplo de mineralizacin biolgica. Tanto las cscaras de huevos de aves y algunos reptiles, como las conchas de moluscos, los huesos y los dientes son fabricados combinando fibras orgnicas con cristales inorgnicos Cermicas naturales producidas a relativamente bajas temperaturas y mediante mecanismos biolgicos que el hombre no ha podido reproducir an. Cutcula: En la cara externa, cubre toda la superfcie Capa proteico-mineral: esponjosa. Acaba en protuberancias que se fijan a las membranas interiores Atravesada por POROS 7000-17000 por huevo, rellenos de fibras proteicas Permeables al aire pero no a los microorganismos

1. COMPOSICIN
Composicin media de la parte comestible - 75% agua - 25% materia seca (protenas, lpidos) 1.1.CSCARA - Cristales de CaCO3, fibras proteicas y en menor medida fosfatos y MgCO3 1.2. CLARA - Agua (88-89%) - Protenas (10%), principalmente glicoprotenas - Azcares libres (0.5%), principalmente glucosa - Minerales (0.5%) - Contenido en lpidos despreciable 90% materia seca protenas Ningn otro alimento tiene esa proporcin

PROTENAS DE LA CLARA
Ovoalbminas: -las ms abundantes - se desnaturaliza por calor (coagula) Ovotransferrinas: - fija iones di- y trivalentes (Fe+3, Al+3, Cu+2, Zn+2...) - los complejos con Fe son rojos coloracin no deseada en derivados Ovomucina: - confiere poder gelificante - protena fibrosa con 30% de polisacridos - participa en la estabilidad de la espuma

 Globulinas: - responsables de la formacin de espuma tras el batido (claras a punto de nieve) Lisozima: - poder gelificante - accin bactericida por lisis de la pared bacteriana Ovomucoides - inhibidores de tripsina (por esto la clara cruda dificulta la digestin) Avidina: - liga la biotina e inhibe su absorcin - se desnaturaliza por calor Las protenas de la clara coagulan con el calor unas antes que otras En la coccin la coagulacin es completa

1.2. YEMA
. Agua 47-48 %

Composicin de la yema de huevo de gallina (% s.s.) Glucosa libre Minerales Vitaminas Lpidos Protenas 0,4 2,1 1,5 63 33

. La yema es una solucin proteica en la que estn dispersas lipoprotenas en gran nmero de grnulos proteicos de distinto tamao

PROTENAS DE LA YEMA
a) PROTENAS DE LOS GRNULOS 2% Prot, 10% lpidos, mucho P - Fosvitina: fosfoglicoprotena (aporta P) transporta el Fe en la yema - Lipovitelinas: lipoprotenas de alta densidad (70% peso del grnulo) parte lipoide (60% fosfolpidos, 5% colesterol) b) PROTENAS DEL PLASMA - Lipovitelenina: lipoprotena de baja densidad. Forma glbulos (85-90 % de lpidos, fundamentalmente TG, 7% de colesterol) - Livetinas: protenas solubles, procedentes del suero sanguneo del animal - Flavoprotena: - liga la vitamina B2 (no inhibe su aprovechamiento) - existe una protena anloga en la clara (ovotransferrinas)

LPIDOS DE LA YEMA . 65-70% Triglicridos . 25-30% Fosfolpidos (lecitina) . 6% Colesterol Alimento rico en colesterol Fuente de lpidos fcilmente dispersables Emulsionantes (alto contenido P, unin a protenas)

PIGMENTOS Origen vegetales consumidos por la gallina Carotenoides: zeaxantina, luteina, b-caroteno Dependen del alimento ingerido

CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO

Contenido total medio (mg/huevo 60g) entero clara yema _______________________ Sodio Potasio Cloro Calcio Mg Fsforo Hierro Azufre 72 73 93 29 6 120 1,1 90 62 53 62 3 4 5 60 10 20 31 26 2 115 1,1 30

Solo el Na+, K+ y Cl- forma libre Resto vinculados a protenas o fosfolpidos

Contenido en vitaminas del huevo

Contenido total medio (mg/huevo 60g)
Vitaminas hidrosolubles (mg) Entero Colina Tiamina Riboflavina Nicotinamida Piridoxina Ac. pantotnico Biotina Ac. flico B12 225 52 200 43 68 830 10 15 0.5 Clara 1.5 120 33 8 80 2 0.5 Yema 225 50 80 10 60 750 8 15 0.5 A (U.I.) D (U.I.) E (mg) K (mg) Vitaminas liposolubles Entero 150-400 20-80 0.6-2 0.01-0.03 Clara Yema 150-400 20-80 0.6-2 0.01-0.03 Ms abundantes en la yema Mayor presencia del grupo B en la yema (emulsin lipdica) que en la clara (acuoso)

Las vitaminas no estn libres son transportadas por protenas

VALOR NUTRITIVO
Aporte calrico moderado 80 kcal/huevo 60g Las protenas tiene elevados contenidos de AA esenciales OMS propuso las protenas del huevo como patrn de referencia Aminocido esencial (mg por 100 g de protena) Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina + Cistena Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptofano Valina Huevo 142 338 535 440 340 450 296 108 413 Patrn FAO 160 415 553 403 350 470 317 100 454

Contenido del huevo en aminocidos (mg/huevo de 60g)

cido asprtico cido glutmico Alanina Arginina Cistina Glicina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Prolina Serina Treonina Triptfano Tirosina Valina Clara 380 480 210 210 105 125 80 190 300 235 140 200 150 240 160 60 150 240 Yema 250 340 150 150 50 85 75 155 250 220 70 120 1120 240 150 45 130 170 Huevo entero 630 820 360 360 155 210 155 345 550 455 210 320 270 480 310 105 280 410

Valor biolgico de las protenas de diferentes alimentos

Alimento Huevo Leche de vaca Germen de arroz Pescado Ternera Soja Germen de trigo Arroz blanco Trigo Levadura de cerveza Maz Harina de cacahuete Harina de trigo blanca Valor Biolgico 94 90 78 76 76 75 75 75 67 63 60 56 52

HUEVO CRUDO Las protenas de la clara tienen un coeficiente de digestibilidad del 50% Debido a: -Presencia de factores anti-trpsicos (ovomucoides) -Actividad Antibiotina HUEVO COCIDO Protenas de la clara Utilizacin digestiva 92% debido a la coagulacin de las protenas
La yema tiene buena digestibilidad cruda

Los lpidos de la yema presentan un elevado coeficiente de digestibilidad Estn emulsionados

El huevo debido a sus fosfolpidos y Ac. Grasos insaturados

COLESTEROLEMIA

2. PRDIDA DE CALIDAD
Degradacin de glico- y lipoprotenas: - prdida de consistencia de clara y yema - alteracin del sabor

Prdida del CO2 en la clara (por los poros de la cscara) - pH de clara aumenta (porque haba equilibrio CO2/CO3H-) Prdida de agua y disminucin de densidad

La albmina cambia su plegamiento y establece una nueva estructura ms estable coagula a temperatura ms alta

3. PROPIEDADES FUNCIONALES
Formacin de geles (clara y yema) - Al aumentar la t la clara forma un gel firme y blanco debido fundamentalmente a ovalbumina y ovotransferrinas - Formacin de red tridimensional capaz de retener gotas de agua - Uso: preparacin de flanes y otros postres

3. PROPIEDADES FUNCIONALES
Poder emulgente (yema) - Reside en las lipoprotenas y fosfolpidos de la yema - Estabilizan las micelas grasas de una emulsin, formando una capa externa lpido-proteica, con la parte lipoide hacia el interior y la hidrfila hacia el medio acuoso - Uso: preparacin de mayonesa y otras salsas, coccin de cereales (distribucin homognea de componentes)

Poder espumante (clara) - Al batir la clara, varias protenas ovomucina, globulinas y ovoalbmina, forman redes de agregados moleculares en la interfase entre las burbujas de aire y el lquido - Estas redes son finas membranas que retienen los glbulos de aire y estabilizan la espuma - La red proteica se forma porque la tensin superficial de la interfase G-L desnaturaliza (despliega) las protenas, que se agrupan formando la red - Al aadir sacarosa se dificulta la formacin de espuma pero se hace ms estable - Uso: merengues, bizcochos semifluidos, en muchos pasteles...

Poder aglutinante (clara y yema) - Capacidad de los sistemas coloidales para formar geles que engloben otras sustancias aadidas. - Especialmente empleado en charcutera. Poder cristalizante (clara) -Permite evitar la formacin de cristales de sacarosa superiores al umbral de deteccin - Usada en pastelera y confitera. Poder coagulante (clara y yema) - Coagulacin consecuencia de la desnaturalizacin de protenas. Clara 57-62C Yema 65-70C - Fabricacin de galletas Poder aromtico (yema) - Tiene sabor propio - Fijador eficaz de aromas

4. DERIVADOS INDUSTRIALES (OVOPRODUCTOS)

Inconvenientes del huevo: - Fragilidad - Conservacin limitada - Riesgo de contaminacin

Ventajas de los ovoproductos:

o Composicin qumica y organolptica invariable o Fcil almacenamiento por volumen reducido o Disponibilidad inmediata para su empleo o Garanta sanitaria

4. DERIVADOS INDUSTRIALES (OVOPRODUCTOS)

Cualquier derivado debe pasteurizarse para eliminar grmenes patgenos (no contendr ms de 150.000 grmenes/cm3)

Lquido Deshidratado Concentrado Congelado

huevo entero clara o yema

Primeras etapas de fabricacin comunes

Lavado (elimina bacterias) Rotura mecnica Separacin clara-yema o mezcla de ambos Separacin de impurezas (tamices o centrifugacin)

Eliminacin de azcares Por fermentacin microbiana: La glucosa pasa a cido glucnico Se han utilizado microorganismos como Lactococcus, Lactobacillus y Enterobacter levaduras Ligeros cambios de sabor Mediante enzimas: utilizando glucosa-oxidasa y catalasa 2 C6H12O6 + O2 2 C6H12O7 No da sabores extraos, caro

Pasteurizacin
Importante para disminuir riesgo de salmonelosis Difcil porque las protenas coagulan Se realiza a 60-64C/ 2-3 min coagulacin incipiente, aumento viscosidad y disminucin propiedades funcionales Alternativa: tratamiento con bajas dosis de radiaciones ionizantes Se puede disminuir la prdida de calidad por adicin de sal, sacarosa o polifosfato mayor resistencia a coagulacin

LQUIDO
Constituido por huevo entero y tambin por cada una de sus partes Despus del cascado se pasteuriza y envasa Tiempo de conservacin: puede ser congelado (larga duracin) refrigeracin 35-90 das a 2C adicionando azcar o sal hasta un ao

CARACTERSTICAS DE LOS OVOPRODUCTOS

DESHIDRATADO
Se prepara por secado en atomizadores - Alteracin: Enranciamiento de grasas, ya que aumenta la superficie de contacto con el aire Reaccin de Maillard, la glucosa de la clara reacciona con aminocidosse puede evitar eliminando la glucosa por fermentacin con levadura o aplicando glucosa oxidasa. Ventajas Almacenaje a temperatura ambiente sin riesgo desarrollo microbiano (aw baja) Costes transporte menores Productos homogneos fciles de utilizar Control de agua aadida a las formulaciones Las propiedades funcionales se conservan bien en la clara; yemas y huevos enteros aumento de viscosidad (alteracin estabilidad emulsiones)

CONCENTRADO
Huevo entero extracto seco 40%, clara 20% Evaporacin, cambios por desnaturalizacin de las protenas Filtracin (smosis inversa o ultrafiltracin) Al no aplicar calor no hay cambios en las protenas: conservan bien las propiedades funcionales

CONGELADO
Uno de los procesos ms usados Congeladores de placas (23, -25C), se conservan hasta 10 meses Propiedades funcionales de la clara sin cambios Congelacin rpida. Se aade hexametafosfato sdico y citrato trisdico Red de protenas menos sensible al estrs congelacin/descongelacin Yema: descenso en la solubilidad del producto Los cristales de hielo deshidratan protenas que originan un gel Gelificacin de la yema que se puede disminuir por adicin de sal o azcar Huevo entero ligero descenso de la capacidad espumante debido a la insolubilizacin de protenas

DIAGRAMA DE PROCESO DE OVOPRODUCTOS

FRESCURA DE LOS HUEVOS

ETIQUETADO DE LOS HUEVOS

TIPOS DE HUEVOS

Blanco de gallina

Pato

Ganso

Codorniz

Faisn

Moreno de gallina

Anlisis de la variacin del peso del huevo

El peso del huevo se puede valorar mediante un granatario como en la fotografa de la izquierda. Por otra parte, el peso de los mismo en agua, en relacin al peso fuera del agua permite valorar su gravedad especfica (fotografa de la derecha) mediante la frmula:
G.E. = Peso huevo (aire) Peso huevo (aire - agua) x k1 k2

El peso del huevo disminuye un promedio de 0,1 gr/da en el caso de que se mantengan refrigerados y 0,2 gr/da si se mantienen a temperatura ambiente.

Variacin en la cmara de aire

La cmara de aire se forma en las horas posteriores a la puesta cuando comienza a disminuir la temperatura del huevo. El enfriarse se produce una contraccin de los lquidos en el interior y como resultado de la cual la membrana interna de la cscara se separa de la membrana externa y se forma la cmara. El incremento posterior de tamao de la cmara es el resultado de la evaporacin de agua del huevo. La valoracin de la cmara de aire se realiza con un foco luminoso y se expresa en mm. Se incrementa entre 0,2 - 0,25 mm cada da.

Calidad del albumen.

La calidad del albumen se valora en UNIDADES HAUGH, un mtodo desarrollado en 1937. Consiste en un correlacin entre la altura del albumen, el peso del huevo y la temperatura interna del huevo. El mtodo se realiza con un micrmetro como se ve en la figura. La temperatura del interior del huevo tiene que ser de 7,57 C. La frmula empleada para la realizacin del clculo y la relacin entre el valor y la calidad se pueden ver a continuacin:
U.H. = 100 x lg altura del albumen - (1.7 x peso del huevo) 0.37 + 7.57

U.H 80 70 60

CALIDAD MUY BUENA ACEPTABLE LIMITE PARA EL CONSUMO

+90 EXCELENTE

55 MALA

Calidad de la yema
La calidad de la yema se puede valorar desde tres puntos de vista:

Valorando en color de la yema en la escala Roche. Un valor normal se encuentra entre 11 y 12. El color est muy influenciado por la alimentacin de las gallinas.

Color de la yema: abanico de Roche y colormetro para yema

Calidad de la yema
Valorando el porcentaje de la yema. Este porcentaje se calcula pesando la yema y relacionndolo con el peso de huevo. El porcentaje de la yema est correlacionado positivamente con el peso del huevo y con la edad de la ponedora.

%=

Peso medio yema Peso medio huevo

(gr) 100 (gr)

Calidad de la yema
Medicin del pH de la yema. El pH inicialmente tras la puesta se encuentra comprendido entre 5,2 y 5,4, se incrementa en las siguientes tres semanas para estabilizarse con el tiempo en un valor prximo a 6,2. Por lo tanto, el valor del pH sirve en la prctica para saber si el huevo tiene ms o menos de 4 das.

Calidad de la cscara
La calidad de la cscara es un factor importante por las repercusiones que tiene en el transporte del producto hasta el consumidor final. Aquellas cscaras que tienen defectos son habitualmente ms dbiles que las normales y existe el peligro de rotura del huevo. Esta debilidad de la cscara puede ser debido a defectos nutricionales, enfermedad o condicin fsica de la gallina. La calidad se valora a travs de la gravedad especfica. Hay una correlacin entre la gravedad especfica y la calidad:
GRAVEDAD ESPECIFICA +1,090 1,090-1,081 1,080-1,079 1,079-1,077 <1,077 CALIDAD Muy buena Buena Neutra Regular-Mala Muy mala

Color de la cscara REFLECTOMETRO

Una cscara morena bien pigmentada ha de dar una lectura entre 26-35%

Anlisis de residuos antiparasitarios en huevos

The HPLC method presented here for the analysis of residues of drugs in eggs, milk, and meat is based on reversed-phase chromatography, gradient, and multi-signal UV-visible diode-array detection (UV-DAD). UV spectra were evaluated as an additional identification tool.

Alergenos en huevos En la clara de huevo hay cuatro protenas que pueden producir alergia: - ovomucoide (11%) - ovalbumina (54%) - ovotransferrina (12%) - lisozima (3.5%)

CODIGO ETICO?

CODIGO ETICO?

CODIGO ETICO?

CODIGO ETICO?