MODULO PANIFICACION

PANIFICACION MEDIDAS DE HIGIENE Y SANIDAD

Las exigencias rigurosas del mercado de comercio de alimentos, ha despertado mucho inters de empresarios responsables en producir alimentos seguros (inocuos) para el consumo humano, lo cual les permite ser ms competitivos. Los alimentos procesados en malas condiciones de higiene se deterioran de muchas formas, a travs de reacciones qumicas, fsicas o biolgicas. En esta ltima, la ms frecuente es el deterioro microbiolgico. Todas estas formas de contaminacin deben ser prevenidas a lo largo de todo el proceso, desde la materia prima hasta el producto final, la base fundamental para lograrlo es la higiene. HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL 1. Buena Salud. Las personas con enfermedades contagiosas o infecciosas como: gripe, afecciones estomacales, o de la piel, entre otros, no deben elaborar alimentos, porque ponen en riesgo su salud y la de sus compaeros de trabajo. Adems, constituyen un foco de contaminacin para los productos. Por esta razn, est prohibido el ingreso de trabajadores enfermos a las reas productivas, hasta que se encuentren completamente sanos. Algunos sntomas que se pueden considerar para un examen mdico y/o posible exclusin del rea de procesamiento de alimentos son: Dolores de cabeza, garganta y estmago. Fiebre lceras en la piel Vmitos. 2. Mantener Buena Higiene Personal En muchos casos de contaminacin de alimentos,

principalmente por microorganismos, bacterias, el agente de contaminacin es el operario, persona que est directamente involucrado en la manipulacin de los alimentos. Como parte de la higiene personal. Se debe mantener el rostro y cabello siempre limpios. Los varones deben tener el rostro debidamente limpio y afeitado y si usa barba o bigote, deber mantenerlo recortado, nunca debe llegar el bigote debajo de las esquinas o extremos de la boca. Baarse a diario, lavarse los dientes y mantener el cabello corto o recogido adecuadamente. Mantener el uniforme limpio.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 1

MODULO PANIFICACION

3. Portar Uniforme Limpio y Completo Toda persona que manipule o trabaje con alimentos debe portar un uniforme limpio y completo. Los componentes del uniforme pueden variar, de acuerdo al rea de trabajo o actividad que realiza y de preferencia debe ser de color blanco. Generalmente un uniforme consta de: Camisa y pantaln blanco Gorra Mascarilla Guantes (para la actividad de embolsado) Guantes en el horno (para manipulacin de coches) Todos estos implementos deben ser de material lavable y mantenerse limpios, a menos que sean descartables, como los guantes para el embolsado.

4. Mantener las Manos y Uas Limpias Las manos son una herramienta fundamental en el procesamiento de alimentos y son las que estn en mayor contacto con los productos, especialmente en la panadera y pastelera. Por estas razones el personal debe cumplir con las siguientes medidas de higiene: Lavado de las Manos Para el lavado de las manos utilice jabones bactericidas lquidos que ayuden a reducir la contaminacin, de preferencia estos jabones deben estar ubicados en las diferentes reas donde es indispensable el lavado de manos. Cundo lavarse las manos? Se debe lavar las manos en los siguientes casos: Al trmino de la jornada laboral. Despus de usar los servicios higinicos. Antes de ingresar al rea de trabajo. Cada vez que se ensucien o contaminen. Despus de toser, estornudar o fumar. Despus de manipular contenedores sucios o materiales de desecho. Despus de manipular alimentos crudos.

Cmo realizar el lavado de las manos? 1 Jabonarse las manos con jabn bactericida. 2 Frotarse el jabn entre los dedos, uas, palmas, en el dorso de las palmas y parte del brazo. Si es necesario use escobilla de lavado de manos.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 2

MODULO PANIFICACION

3 Enjuagarse con abundante agua. 4 Secarse las manos con toallas personales limpias o descartables o secadores elctricos de mano. Desinfeccin de las Manos

La desinfeccin de las manos, disminuye en gran medida la cantidad de microorganismos. Para la desinfeccin de las manos se recomienda utilizar alcohol medicinal de 70 en dispensadores, los cuales deben estar ubicados en las diferentes reas donde es indispensable la desinfeccin de las manos despus del lavado. Se recomienda desinfectar las manos en los siguientes casos: Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos. Despus de haber manipulado cualquier material (productos malogrados o desechos) que puedan transmitir enfermedades. Inmediatamente despus de retornar de los descansos.

Cmo realizar la desinfeccin de las manos? 1 Introducir las manos en una solucin de alcohol etlico medicinal de 70. 2 Dejar que las manos se sequen en el ambiente. No manipular los alimentos con heridas en las manos. El personal que presenta heridas en las manos, no debe trabajar en contacto directo con los alimentos, porque las heridas son focos de contaminacin. Este personal puede trabajar en otra rea de la planta, donde el producto no est en contacto directo con la persona. Mantener las uas limpias y recortadas Las uas largas y sucias albergan gran cantidad de bacterias, que pueden pasar al alimento y contaminarlo; por esta razn se deben mantener las uas limpias y recortadas. As mismo, est prohibido el uso de esmalte de uas en las reas de proceso o envasado de alimentos, porque el esmalte contienen plomo y al descascararse puede caer al alimento y contaminarlo.

5. No Portar Joyas, ni Accesorios

Por seguridad e higiene no se debe ingresar a

las reas de produccin portando anillos, aretes, collares, relojes, cadenas, pulseras y otros accesorios, porque la joya o parte de ellas, puede caer al alimento. Las joyas son una amenaza para la seguridad,

por ejemplo, un collar puede enredarse en los equipos que estn en movimiento. Evitar colocar en los uniformes imperdibles,

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 3

MODULO PANIFICACION

solaperas u otros objetos. Si utiliza anteojos, deben ser sujetados adecuadamente. 6. No Fumar No se debe fumar en las reas de produccin, porque el humo puede generar contaminacin en el alimento, como cambio de sabor o provocar accidentes con productos inflamables. 7. No Ingresar Alimentos en el rea de Produccin No se debe ingresar, comer, ni guardar alimentos (loncheras) en las reas de procesamiento y almacenamiento. Los alimentos o residuos de alimentos son focos de contaminacin y atraen a plagas como insectos (cucarachas, moscas) y roedores. 8. Mantener Ordenado y Limpio el rea de Produccin El mejor control de plagas (insectos y roedores) es la prevencin. Prevenir la generacin de plagas, es mantener el rea productiva limpia y ordenada, sin restos de alimentos y otros materiales contaminantes. 9. Mantener el almacn Ordenado y Limpio Se debe mantener el almacn de materias primas, insumos y productos terminados, limpios y ordenados. No se debe colocar insumos, ni productos deteriorados en el almacn. No se debe apilar (colocar uno sobre otro) los productos en forma excesiva porque pueden deteriorarse y provocar accidentes. 10. Evitar Malos Hbitos Durante la Produccin Se debe evitar malos hbitos durante la produccin, porque pueden originar contaminacin en el alimento. Evitar por ejemplo: Rascarse la cabeza. Limpiarse la frente con las manos o brazos. Toser o estornudar sobre los alimentos, materiales, equipos y otros. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme Coger o tocar la mascarilla. Apoyarse en las paredes, ventanas, equipos, mquinas y otros. Sentarse en los equipos o materiales. Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca. Escupir. Masticar goma de mascar. Jugar o correr.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 4

MODULO PANIFICACION

MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA PANADERA

HORNOS
Descripcin. Este equipo es usado en la etapa final del proceso de panificacin y es el ms importante en el proceso de elaboracin de los panes, pasteles, tortas, queques, etc. Tipos y Modelos. Los tipos de hornos usados comnmente son: el horno de mampostera (ladrillos), el horno a gas y el horno elctrico. El horno elctrico es el que cuenta con mayor aceptacin actualmente ya que ocupa un menor espacio en el taller, no requiere una ubicacin fija, produce una menor prdida del producto durante el horneado, no necesita mayor experiencia en el manejo del equipo, en ms higinico y seguro. Operacin. El horno elctrico con quemador consta de diversos controles que es necesario conocer para su adecuado manejo. Los controles son: Llave de encendido Control de tiempo de Vaporizacin Control de tiempo de Horneado Control de Quemador Control de Ventilador Control de Rotor Control del Extractor El manejo del horno elctrico es el siguiente: Antes de encender el equipo es necesario verificar que la chimenea este cerrada. Encender el equipo con la llave de encendido. Seleccionar la temperatura y el tiempo de horneado. Seleccionar el tiempo de vaporizado dependiendo del tipo de pan en elaboracin. Introducir el coche de panes en el interior del horno. Encender el quemador, ventilador y rotor. Activar el Timer (reloj) para controlar el tiempo de horneado. Seleccionar el tiempo de vapor y activarlo, en el caso de los panes que lo requieren. Se debe encender tambin las luces interiores del horno para visualizar mejor como se desarrolla el horneado. Cinco minutos antes de que se inicie el tiempo de horneado, se deber abrir la chimenea para permitir la salida de los vapores formados.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 5

MODULO PANIFICACION

Una vez cumplido el tiempo de horneado (el cual es indicado por el accionar de un timbre), se procede de la siguiente manera: Encender el extractor para ayudar a una mejor extraccin de los vapores. Apagar el rotor teniendo en cuenta que el coche se encuentre en una posicin que permita engancharlo y sacarlo. Abrir el horno teniendo cuidado que el vapor no vaya directamente al cuerpo del operario. Si no se va continuar el horneado de otros coches se proceder a apagar el resto de controles.

CMARA DE FERMENTACIN
Descripcin. Este equipo realiza un aspecto fundamental del proceso de panificacin, por lo que su uso debe ser efectuado con mucho cuidado. Tipos y Modelos. Se pueden distinguir dos tipos de cmaras de fermentacin; simples y con ambiente controlado. Este ltimo permite crear ambientes especiales de temperatura humedad para el proceso de fermentacin. Operacin. Este equipo consta de los siguientes controles: Selector de temperatura Control de temperatura Selector de humedad

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 6

MODULO PANIFICACION

Las cmara de fermentacin simples generalmente trabajan con los parmetros de fermentacin normal: 30C y 80% de humedad.

DIVISORA
Descripcin. Este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas de pan ya que corta la masa en porciones del mimo peso para su posterior formado. Tipos y Modelos. Todos los modelos de divisora son mecnicos y constan de un recipiente con tapa provista de cuchillas que cierran hermticamente sobre la masa a la cual divide por presin. Operacin. Es necesrio acondicionar este equipo con aceite antes de poner la masa a fin de que el cortado se realice con mayor facilidad y la masa se desprenda sin dificultad. Para proceder al cortado se coloca la masa en la plataforma ya engrasada, se baja esta superficie con ayuda de la palanca y se cierra la tapa. Luego se vuelve a subir la plataforma con la misma palanca, con la tapa siempre cerrada y se termina el corte moviendo la palanca de corte de derecha a izquierda.

DIVISORA DE MASA

DIVISORA DE MESA

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 7

MODULO PANIFICACION

AMASADORA - SOBADORA
Definicin. La tecnologa actual a permitido contar con un solo equipo que hace dos o ms operaciones, como en este caso. Los ingredientes slidos aqu son mezclados homogneamente y por adicin de lquidos se forma una masa que gracias al continuo movimiento de los agitadores espirales del equipo se forma la masa. Tipos y Modelos. Las mquinas elctricas son las mas eficientes y cuentan con dos velocidades, en la primera velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad ocurre el sobado. Existen modelos segn la capacidad de mezcla que se desea preparar, y van desde aquellas que procesan 15 Kgs. de harina hasta las que permiten amasar 100Kg. de harina. Operacin. Es recomendable la utilizacin del agua helada en la preparacin de la masa de panadera. La temperatura ideal al finalizar el amasado debe ser de 22 - 27C. Encendido del equipo. Adicin de ingredientes slidos. Despus de verificar el mezclado, se adicionan los lquidos. El tiempo de mezclado y amasado depender de la cantidad de masa en proceso. Pasar a la segunda velocidad para iniciar el sobado.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 8

MODULO PANIFICACION

REBANADORA DE PAN
Definicin. Equipo utilizado para el corte automtico de panes tipo Molde. Tipos y Modelos. Los equipos ms verstiles para este fin, son elctricos y constan de un juego de cuchillas de acero inoxidable de avance automtico y silencioso. Operacin. Es recomendable tomar las precauciones del caso frente a las cuchillas. Los modelos de este equipo varan en su capacidad de corte (nmero y grosor de tajadas).

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 9

MODULO PANIFICACION

BATIDORA

Definicin. Equipo utilizado para el buen cremado y mezclado de los ingredientes. As mismo para un buen batido de huevos, cremas para decorado. Tipos y Modelos. Los equipos ms verstiles para este fin, son elctricos y constan de una paleta. Hay otros modelos de mano y semi industriales los cuales tienen espirales para un buen batido de los huevos y cremado de las grasas. Facilita el trabajo de batir masas, adems de ahorrar tiempo. las cuales deben de comenzar a usarse desde una velocidad baja e ir aumentando paulatinamente sus revoluciones.

MESA DE TRABAJO
Descripcin. Mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, usado para las labores de preparacin de masas y otras labores del taller. Tipos. Segn el material, puede ser de madera o acero inoxidable por las labores de higienizacin. La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso ya que la masa estar en contacto directo con ella. Antes de colocar la masa se debe aceitar la superficie para facilitar el formado de los panes.

BALANZA
Descripcin. Instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento bsico del taller que permite preparar las mezclas de ingredientes segn las proporciones de la frmula. Tipos y Modelos. Actualmente existen una gran variedad de modelos de balanza. En su forma ms simple se encuentra formada por una barra suspendida horizontalmente en su punto medio, y de cuyos extremos prenden dos platillos. Las balanzas pueden ser de plataforma o digitales. Operacin. Toda balanza debe estar oficialmente calibrada y revisada peridicamente por el organismo controlador (INDECOPI).

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 10

MODULO PANIFICACION

Antes de operar la balanza es importante verificar que adems de calibrada se encuentre nivelada para evitar errores en el pesado. Es conveniente, por lo tanto, que la balanza se encuentre en un lugar fijo. La higiene de los platillos despus de cada turno de produccin es de suma importancia, por eso despus de verificarse el nivel se debe proceder a limpiar los platillos de pesada. Las balanzas deben ser trasladadas de lugar solamente cuando sea muy necesario, y siempre se deben coger de la base sin imprimirle movimientos bruscos.

IMPLEMENTOS AUXILIARES
LATAS. Son utensilios usados para hornear los panes, pasteles, kekes. Antes de poner las piezas de pan a hornearse las latas deben ser previamente acondicionadas con grasa (aceite manteca) y enharinadas, segn el tipo de pan. En lugar de grasa, es posible usar otro tipo de

acondicionamiento, este consiste en pulverizar las latas con

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 11

MODULO PANIFICACION

productos comerciales que contienen resina y ceras, las cuales evitan que la masa se pegue. Este acondicionamiento tiene como ventaja que es ms higinico que el engrasado tradicional y ,mantiene en mejores condiciones las latas. Las latas deben ser higienizadas con especial atencin despus y cada vez que sean empleadas, para lo que se podrn usar escobillas y raspas. MOLDES. Molde rectangular alargado: para

pasteles a base de masa batida, masa fermentada y frutas. Molde de corona acanalado: para pasteles a base de masa fermentada y batida, pasteles de fruta, pasteles

amarmolados. Molde para savarn: para pasteles a base de masa batida y bizcochos. molde para tartas de fruta. Moldes desmontable: para tartas y fondos de tartas. este molde tiene un fondo intercambiable liso y en forma de corona Molde de rosa: para pequeos pasteles a base de bizcocho, chocolate y masa batida. Molde cuadrados, para pies dulces y con rellenos salados. moldecillos para recortar pastas: para galletas o postres de menor tamao, los cuales son de figuras de fantasa. BROCHAS. Empelados para el pintado con huevos u otro insumo, segn el tipo de pan y pasteles a preparar. La higienizacin de este implemento despus de cada uso es de suma importancia porque en caso contrario y gracias a su diseo permite la acumulacin de residuos que se convertiran en un foco de contaminacin seguro. RODILLOS. Utensilio utilizado en panificacin en la elaboracin de productos como croissants y otros similares. de pie: hay redondos y

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 12

MODULO PANIFICACION

Antes de su utilizacin hay que acondicionarlo generalmente con harina para evitar la adherencia de la masa. CORTADORES DE MASA Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con facilidad, pueden ser de plstico para permitir la salida de los vapores formados, o de metal (acero inoxidable) para realizar cortes e incisiones en la masa de los panes y conseguir de este modo la forma y acabado deseado.

TAZAS Y CUCHARAS MEDIDORAS Sirve para medir los alimentos en menores cantidades como harinas, azcar y lquidos. TAMIZ PARA CERNIR HARINA

En el fondo del tamiz se ubica una lmina por la que pasa la harina y as separar los granos ms grandes y slo conservar el polvo. tambin es usado para tamizar el cacao y azcar para cubrir las piezas.

ESPATULAS Existen dos tipos: una esptula de plstico en forma rectangular delgada por un lado y una esptula de goma con mango de madera. con la esptula de goma se pueden rebaar claras a punto de nieve, nata montada, etc. de recipientes altos. y con la esptula de plstico ancha se pueden extender masas pesadas. RECIPIENTES PARA BATIR Se deben tener 3 o 4 de diferentes tamaos. Su funcin es incorporar todos los ingredientes utilizados en repostera principalmente. No deben de ser de aluminio, ya que la masa se pone gris. El fondo debe unirse al borde sin transicin, con el fin de que la masa no se adhiera en lugares inalcanzables.

MANGA PASTELERA Es imprescindible para adornar tartas y pasteles, para rellenar buuelos y confeccionar dulces. la manga pastelera precisa boquillas redondas y estrelladas de distintos tamaos, segn lo que se vaya a preparar.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 13

MODULO PANIFICACION

TORTAS Y KEKES TORTAS Y KEKES

CARACTERSTICAS. Es un producto horneado elaborado bsicamente con harina, azcar, grasa y huevo. Su

volumen, el tamao de los poros de la miga y la suavidad son caractersticas que determinan la calidad de los kekes; por ejemplo un keke con buen volumen, miga con poros finos y suave al tacto son resultados de uso de ingredientes de buena calidad y la formacin de pequesimos globitos de grasa pegados a las burbujas de aire obtenidos durante el proceso de cremado y mezclado, que despus del horneado toma su estructura definiendo sus caractersticas propias. VARIEDADES DE KEKES Se conocen varios tipos, dependiendo de la dosificacin bsica al agregar otros ingredientes como esencias y saborizantes, frutas secas (castaas, pecanas, nueces, almendras, pasas, confitado de frutas, higos), miel de chancaca, cocoa, chocolate, pulpa de frutas (pltano, fresa) que proporcionan sabor y olor caracterstico, en algunos casos su preparacin difiere del mtodo cremado. As tenemos: keke frutado, de chocolate, mrmol, naranja, de novia, etc. INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE KEKES. INGREDIENTES BSICOS HARINA PASTELERA.- Este tipo de harina contiene poca cantidad de gluten. Es la mezcla de harina floja y harina fuerte el cual tiene cantidad intermedia de protenas y forma poco gluten cuando se prepara una masa, por lo tanto la fermentacin es moderada. Este tipo de harina esta orientada para la preparacin de kekes, bizcochuelos y pasta hojaldre. AZCAR.- Cumple la funcin de dar un dulzor a los productos de pastelera. Se requiere utilizar con cristales de tamao muy pequeo para facilitar la disolucin durante el batido o cremado (unin de grasa con azcar). Adems proporciona color a la corteza y tiende a retener humedad en la miga del producto. GRASAS.- Las grasas son alimentos que proporcionan energa. Es un ingrediente importante en pastelera ya que su funcin tiene efectos sobre la textura, el volumen y el grano del producto final. Ejemplo la mantequilla, margarina, la manteca de cerdo, otras mantecas. HUEVOS.- Tienen una gran influencia sobre las caractersticas bsicas, aumenta volumen, dan color y sabor al producto final. INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS SAL.- Es un ingrediente que se utiliza para mejorar el sabor de los productos de pastelera. Se emplean en pequeas cantidades.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 14

MODULO PANIFICACION

LECHE.- Es un producto nutritivo, da color, sabor y olor caracterstico, se utiliza en la pastelera para mejorar la calidad, por que imparte un sabor caracterstico, mejora la textura y forma color de corteza ms atractivo en los pasteles. En el mercado existen varias formas de presentacin de la leche, as tenemos: leche fresca, leche evaporada, leche en polvo (entera y desgrasad). ESENCIAS.- Son productos extrados de las hojas, cortezas, semillas y frutos, estas se presentan disueltas en alcohol o en aceite dependiendo de esta clasificacin su estabilidad es mayor o menor. Por lo general, las mejores esencias son las aceitosas y persisten en los productos horneados. Las esencias ms conocidas y utilizadas en pastelera son: vainilla, coco, naranja, fresa, limn, ans, etc. Las esencias deben almacenarse en envases de color oscuro para proteger de la luz y deben mantenerse hermticamente cerrados, para evitar su volatilizacin. Se utilizan en pequeas cantidades, adicionando al final del proceso de preparacin de masas o batidos. COCOA.- Se utiliza para dar color y sabor al chocolate.. ADITIVOS QUMICOS Se conoce como aditivo qumico, a toda sustancia qumica que se adiciona durante el proceso de elaboracin, para dar ciertas caractersticas adecuadas al producto horneado. Entre los principales aditivos qumicos tenemos a los agentes leudantes, colorantes, emulsificantes, estabilizantes y potenciadores de sabor. Entre los leudantes qumicos conocidos tenemos: el polvo de hornear, soda, carbonato de amonio. Polvo de Hornear.- Es un producto tambin conocido como levadura QUMICA y cumple la funcin de dar volumen al producto final. La cantidad de polvo de hornear recomendada a utilizar para leudar los productos de pastelera vara desde 1 a 4% en base a la cantidad de harina. Cuando se prepara productos batidos en altura se debe utilizar el polvo de hornear hasta un 2% como mximo. Soda.- Conocida tambin como bicarbonato de sodio, reacciona en la misma forma que un polvo de hornear, pero no es recomendable usarla sin la presencia de un agente cido; pues de lo contrario no se producir el efecto de leudado. MANDIOCA.- La funcin de la mandioca es de incrementar la cantidad de almidn de la harina pastelera, ayuda a formar una buena estructura. COLAPIZ.- Es la gelatina sin sabor de forma granulada que da consistencia dura. CRMOR TRTARO.- Es un producto qumico que cumple la funcin de acidificar a las claras de huevo para obtener batidos ms firmes o estables. FRUTOS SECOS.- Se conocen como frutos secos a las frutas deshidratadas o secadas, existen diversos tipos de frutos como: castaas, pasas, higos, gundones, pecanas, nueces, almendras y avellanas.
PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA Pgina 15

MODULO PANIFICACION

Se utilizan para resaltar el sabor y caracterizar un tipo de kekes. Para utilizar los frutos secos se requiere acondicionar previamente los frutos, es decir, pelarlo, tostarlos o en algunos casos hidratarlos en licores.

TORTA DE QUINUA
EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR Balanza Batidora Tazas de medida Pocillo de caucho o porcelana Tamizador o cernidor Molde N 24 Cuchara y cucharilla Cuchara de palo. INGREDIENTES 280 gr. de harina especial o pastelera 100 gr. de harina de quinua (dulce o tostada) 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharada de algarrobina en polvo 4 huevos yemas y claras 200 ml. de aceite vegetal 2 cucharadas de esencia de chirimoya o naranja 250 gr. de azcar granulada blanca o rubia 200 ml. de agua se puede reemplazar con leche fresca o jugo de naranja. 1 pizca de sal PROCEDIMIENTO Cernir la harina con el polvo de hornear, algarrobina y la quinua por dos veces vaciar en pocillo. Separar las claras de las yemas, agregar las yemas al pocillo con la mitad de azcar, batir hasta que se haga cremosa y luego agregar aceite, agua o leche y esencia. Seguir batiendo hasta que se disuelva, luego agregar la harina, batir bien. Por separado batir las claras a punto de nieve con sal, aqu agregar azcar en forma de lluvia la mitad que sobr anteriormente, agregar a la masa anterior las claras batidas en forma envolvente. Verter en el molde engrasado y enharinado, llevar al horno a una temperatura de 150 a 160C aproximadamente, por unos 30 a 40 minutos; retirar cuando est dorado, enfriar y decorar al gusto.
PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA Pgina 16

MODULO PANIFICACION

TORTA DE CAIHUA
EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR Balanza Batidora Tazas de medida Pocillo de caucho o porcelana Tamizador o cernidor Molde N 24 Cuchara y cucharilla Cuchara de palo. INGREDIENTES 3 tazas de harina especial 1 taza de maicena 1 taza de caihuaco 6 huevos yemas y claras 200 gr. de margarina 1 taza de azcar granulada o blanca 3 tazas de leche fresca 2 cucharillas de polvo de hornear 2 cucharadas de canela molida Esencia de vainilla Una pisca de crmor trtaro PROCEDIMIENTO Batir las yemas con el azcar, hasta que cambie de color. Derretir la mantequilla y agregar (tibia) a la mezcla anterior. Tamizar la harina, el caihuaco, el polvo de hornear, la canela molida dos veces, y eche poco a poco intercalando con la leche. Cuando la preparacin est cremosa se aade la esencia de vainilla. Por separado batir las claras de huevo a punto de nieve, aqu agregar azcar en forma de lluvia la mitad que sobr anteriormente y la pisca de crmor trtaro, agregar a la mezcla anterior las claras batidas en forma envolvente. Eche la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado. Poner al horno a temperatura moderada durante 45 minutos aproximadamente.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 17

MODULO PANIFICACION

COMO PREPARAR UN KEKE

FLUJO DE PROCESO DE PREPARACIN DE UN KEKE

INGREDIENTES MEDIDO/PESADO
Margarina

CREMADO BATIDO

Azcar

Huevo Harina
secos

Leche
Esencias, frutos

160C

HORNEADO

Temperatura:

Tiempo: 30-45 min.

ENFRIADO
ambiente

Temperatura

EMPACADO
polipropileno

Bolsas

KEKE EMPACADO

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 18

MODULO PANIFICACION

FLUJO DE ELABORACIN DE KEKE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
Harina, cocoa, polvo de

MEDIDO/PESADO
Hornear, bicarbonato,

sal

Huevo

Azcar

CREMADO TAMIZADO
Leche Aceite slidos Vinagre Mezclado de

MEZCLADO

Temperatura: 160C

HORNEADO
aprox.

Tiempo:

45

min.

EMPACADO

BIZCOCHUELOS
CARACTERSTICAS. Es un pastel tipo espuma, muy suave. La estructura o cuerpo del bizcochuelo esta formado por huevo y harina; su consistencia es porosa, esponjosa y liviana. Se elabora bsicamente de huevos, azcar, harina y se emplea como base para la preparacin de algunos tipos de pasteles y tortas decoradas. Los bizcochuelos tipo esponja se preparan por el mtodo de batido espumoso, que consiste en batir el azcar con los huevos y el emulsionante para incorporar aire y formar una espuma. VARIEDADES DE BIZCOCHUELOS
PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA Pgina 19

MODULO PANIFICACION

Tenemos: bizcochuelos de chocolate, naranja, y mrmol (chocolate con vainilla), entre otros. INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE BIZCOCHUELOS INGREDIENTES BSICOS Harina pastelera, huevos, azcar, grasas. INGREDIENTES SECUNDARIOS Los mismos que se emplean para elaborar kekes. MAIZENA.- Es el almidn de maz que tiene propiedades de espesar cuando se mezcla con agua y se somete al calor. La funcin que cumple la maicena en la elaboracin del bizcochuelo es que al incrementar la cantidad de almidn de una harina pastelera ayuda a formar una buena estructura conjuntamente con el huevo.

FLUJO DE ELABORACIN DEL BIZCOCHUELO

INGREDIENTES
Harina, polvo de maizena,

MEDIDO/PESADO
Hornear y leche en

polvo

Huevo
Emulsionante, agua

Azcar

BATIDO TAMIZADO

Aceite slidos Esencias

MEZCLADO

Mezclado

de

Temperatura: 180C

HORNEADO
aprox.

Tiempo:

45

min.

EMPACADO
PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA Pgina 20

MODULO PANIFICACION

PRACTICA

CHIFON DE NARANJA
EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR: Batidora elctrica o manual. Tazas y cucharas de medida. Pocillo de caucho o porcelana. Tamizador o cernidor. Molde N 26 o 28 para chifn. Exprimidor. Paletas de palo. Horno precalentado por 10 minutos a 175C INGREDIENTES: 400 gr. de harina especial. 150 gr. de mandioca. 3 cucharaditas de polvo de hornear. 300 gr. de azcar blanca. 8 huevos yema y claras. 200 ml.de aceite. 250 ml. de jugo de naranja o 1 taza. 1 cucharada de ralladura de naranja o 20 gr. solo parte verde o cascara. 1 cucharadita de sal. 1 cucharadita de naranja cucharada de crmor trtaro. PREPARACIN: Cernir la harina con polvo de hornear y mandioca por tres. Poner en un tazn las yemas con la mitad de azcar, batir de preferencia con batidora elctrica por 8 a 10 minutos, hasta que quede tipo mayonesa, bien cremoso agregar el aceite, jugo de naranja, sal, ralladura y mezclar. Luego aadirla a pocos la harina, por ltimo agregar las claras batidas con azcar a punto de nieve, luego mezclar en forma envolvente Vaciar al molde de chifn engrasado con margarina y enharinado y se lleva al horno de 40 a 50 minutos aproximadamente a temperatura de 150 a 160C; retirar cuando est dorado. Luego tapar con mandil por diez minutos, desmoldar para que se enfre y decorar al gusto.

TORTA DE TRES LECHES

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 21

MODULO PANIFICACION

EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR Los mismos que para chifn Molde N 24

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHUELO 1 taza de harina especial o pastelera 6 huevos, yemas y claras 100 gr. 1 taza de azcar blanca 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de esencia de vainilla cucharadita de sal PARA EL LQUIDO DE REMOJO tarro de crema de leche taza de leche evaporada o tarro chico taza de leche condensada o tarro chico PARA EL DECORADO Crema chantilly Canela en polvo PROCEDIMIENTO BASE Pesar bien los ingredientes. Para el bizcochuelo, separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve. Incorporar taza del azcar poco a poco mientras se contina batiendo, hasta obtener un merengue liso y brilloso. Aparte batir las yemas y el resto del azcar hasta obtener una mezcla espesa, esponjosa y plida. Agregar a la preparacin anterior y seguir batiendo hasta que se integren bien. Dejar de batir y agregar la harina en forma de lluvia ya tamizada por tres veces y agregar en forma envolvente con una cuchara de palo. Echar la preparacin en un molde redondo N 24 previamente engrasado y enharinado. Hornear a 170 180C aproximadamente por 35 minutos o hasta que se dore y al introducir un palillo, ste salga seco. Una vez que retire del horno el bizcochuelo, cortar en dos discos. TRES LECHES

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 22

MODULO PANIFICACION

Mezclar todos los ingredientes del lquido de remojo (la leche evaporada, leche condensada y crema de leche), dejarlo en la nevera. ARMADO Con la ayuda de un palito pinchar el bizcochuelo, tibio o fro, repetidas veces, profundamente y colocarlos en una fuente. Adicionar de a pocos las tres leches de modo que el keke absorba las leches. Dejar que el keke absorba el lquido y por ltimo unir ambos discos y llevar al frigider hasta que se enfre.

Decorar con crema chantilly y espolvorear con canela en polvo. TORTA DE PLATANO
EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR Molde N 26 Tabla de picar Cuchillo para picar el pltano INGREDIENTES 4 tazas de harina especial o pastelera 200 gr. de margarina 4 huevos, yemas y claras 1 taza 250 ml. de leche fresca 3 a 4 pltanos maduros 1 taza de azcar blanca cucharadita de bicarbonato 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de esencia de vainilla PROCEDIMIENTO Tamizar la harina con el bicarbonato y el polvo de hornear por 3 veces. En otro bowl batir con una esptula o cuchara de palo el azcar ms la margarina hasta que est bien cremoso; aqu agregar los huevos, uno por uno, seguir batiendo. Agregar la harina con leche alternando de pocos, mezclar todo y agregar pltano picado en cuadraditos como fruta confitada. Mezclar todo con la masa Echar la preparacin en un molde redondo N 26 previamente engrasado y enharinado. Hornear a 160 170C por 40 a 50 minutos aproximadamente. Tips: Para que el keke quede bien esponjoso se debe cremar muy bien la margarina y la claras deben estar bien batidas (montadas).

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 23

MODULO PANIFICACION

TORTA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES 350gr. de harina especial o pastelera 1 cucharada de polvo de hornear 1/2 cucharadita de bicarbonato 250 gr. de azcar blanca 200 ml. de aceite vegetal. 4 huevos yemas y claras Jugo de un limn 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de esencia de vainilla. 500 gr. de zanahorias ralladas 100 gr. de pasas enharinadas

50 gr. pecanas o castaas ralladas.

PROCEDIMIENTO Cernir la harina con polvo de hornear y el bicarbonato por 4 veces y lo dejamos en un bol. Rallar las zanahorias muy finamente. En un bol batir las yemas de huevo con el azcar blanco hasta lograr que quede bien espumoso. Agregar la vainilla, el jugo de limn, el aceite uniendo en forma envolvente. Agregar la harina, y mezclar bien con una esptula. Aadir la zanahoria rallada, mezclar muy bien para que se integre a la preparacin Agregar las claras batidas a punto de nieve, hacerlo con movimientos suaves y envolventes Luego agregar las pasas y las pecanas o castaas mezclar. Vaciar en un molde engrasado y enharinado de preferencia en molde chifn y llevar al horno moderado de 160 a 170C y retirar cuando est dorado.

TORTA HELADA
EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR Molde N 22 para bizcochuelo Molde N 26 para gelatina y crema rosa Frigider
o

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHUELO taza de harina especial o pastelera

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 24

MODULO PANIFICACION

taza mandioca 1 cucharadita de polvo de hornear taza de azcar blanca 1 limn 3 huevos, yemas y claras taza de agua Una pizca de sal PARA LA CREMA ROSA 1 tarro de leche taza gelatina pia taza gelatina de fresa 1 sobre de colapez 1 lata de duraznos en almbar 100 gr de cerezas PROCEDIMIENTO BASE Cernir en un tazn la harina, el polvo de hornear y mandioca. Separar en mitades el azcar, para batido de yemas y claras. Las yemas batir con una mitad de azcar. Las claras batir a punto de nieve con el azcar restante. A la preparacin de las yemas se incorpora la ralladura de un limn, la harina, el jugo de limn con el agua alternando y por ltimo incorporar las claras batidas con azcar en forma envolvente Verter la preparacin en el molde redondo N 22 previamente engrasado y enharinado. con papel manteca o papel grasa en la base. Hornear a 150 160C aproximadamente por 20 a 25 minutos o hasta que se dore y al introducir un palillo, ste salga seco. CREMA ROSA Poner la leche evaporada a congelar de preferencia de un da para otro. Disolver la gelatina de pia en una (1) taza de agua bien caliente (hirviendo). Medir media taza de agua fra hervida y echar una (1) cucharada de colapez e hidratar. Las dos preparaciones (gelatina de pia y colapez) se mezclan. Verter la preparacin en un molde redondo de 26 cm. de dimetro previamente aceitado (ligeramente aceitado). Llevar a la refrigeradora hasta que est casi cuajado, retirar el molde y colocar la fruta en conserva (durazno cortado en tajaditas). Presionndolos bien para que se acomoden con la gelatina y nuevamente lo llevamos a refrigerar hasta que termine de cuajar. Disolver la gelatina de fresa en taza de agua bien caliente.
PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA Pgina 25

MODULO PANIFICACION

Medir taza de agua hervida fra y echar 2 cucharadas de colapez e hidratar. Unir las dos preparaciones. Dejar enfriar a temperatura de 40C. Batir a velocidad mxima la leche congelada, hasta duplicar su volumen. Agregar de a pocos la gelatina de fresa (tibia). ARMADO Agregar la tercera parte de la crema rosa sobre el molde con la gelatina de pia cuajada, emparejar con esptula. Cortar el bizcochuelo en dos discos. Poner uno de los discos del bizcochuelo, el cual vas a humectar o embeber con el almbar de la fruta en conserva, tapar con la segunda parte de crema rosa, poner el segundo disco de bizcochuelo tambin humectado, por ltimo cubrir con la tercera parte de la crema rosa. Llevar el molde a la refrigeradora por 4 a 5 horas aproximadamente. Recomendable de un da a otro. DESMOLDE Tener listo agua caliente en un recipiente ms grande que el molde de la torta, poner en bao mara por 5 a 7 segundos aproximadamente, luego mover para ambos lados la torta, inmediatamente tapar con una charola por encima, luego voltear y desmoldar la torta, llevar a la refrigeradora por 30 minutos a ms minutos, luego cortar tamaos deseados.

Nota: Si no desmolda la torta, voltear el molde y cubrir con un pao de cocina humedecido en agua caliente encima de la base de la torta, frotar un poco y desmoldar.

TORTA DE CHOCOLATE
EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR Balanza Batidora elctrica o manual Tazas de medida Pocillo de caucho o porcelana Tamizador o cernidor Molde N 24 Cuchara y cucharilla Paleta de madera. INGREDIENTES 2 tazas de harina pastelera 150 gr. de margarina 4 huevos yemas y claras

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 26

MODULO PANIFICACION

1 taza de azcar granulada 1 taza de leche fresca taza de cocoa 1 cucharadita de polvo de hornear cucharadita de bicarbonato 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 pizca de sal PROCEDIMIENTO Cernir o tamizar todos los ingredientes secos, harina, polvo de hornear, bicarbonato, cocoa y la pizca de sal. (si deseas ponerle caf instantneo). Batir la margarina con el azcar hasta que est cremosa. Aadir los huevos uno a uno, seguir batiendo. Mezclar la leche con la cucharadita de esencia de vainilla. Ir incorporando al batido los ingredientes secos, alternando con la leche paulatinamente mezclando en un solo sentido con la ayuda de una esptula. Colocar el preparado en un molde que este engrasado y enharinado para luego llevar al horno por 40 a 50 minutos a 150 a 160C aproximadamente; retirar cuando est dorado, enfriar y decorar al gusto.

TORTA MARMOLEADA
EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR Molde N 24 Tenedor. INGREDIENTES 200 g de margarina 1 taza azcar 1 taza harina pastelera taza maicena 6 huevos 250 ml leche 1 cucharilla de esencia de vainilla 1 cucharada de polvo de hornear 25 gr. cacoa 1 pizca de sal. PROCEDIMIENTO

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 27

MODULO PANIFICACION

Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal. En un bol colocamos la margarina bien blanda, agregamos azcar y batimos con batidora hasta formar una crema muy suave y homognea Agregamos las yemas de huevo de a uno, que deben estar a temperatura ambiente, seguimos batiendo durante 2 a 3 minutos, agregamos la vainilla. Retirar de la batidora. Agregar la harina cernida intercalando con la leche. Aparte batir las claras junto con una pequea cantidad de azcar a punto de nieve. Retirar de la batidora e incorporar la mitad a la preparacin anterior mezclando bien hasta integrarla y luego agregar la otra mitad con cuidado y en forma envolvente que no se baje. En un molde engrasado y enharina colocamos la mitad de la preparacin. A la otra parte le agregamos la cocoa y el bicarbonato cernido, unimos bien, volcamos sobre la anterior preparacin y con un tenedor vamos haciendo girar en forma envolvente para unir y que quede bien marmoleada. Llevamos a un horno suave durante 45 minutos, o hasta que al pincharla con un palito sta salga limpia. Retirar del horno y dejar asentar unos minutos antes de desmoldar. Se puede espolvorear la mitad con azcar impalpable y la otra mitad con cacao o decorar a gusto de cada uno.

TORTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO 700 gr. harina pastelera 50 gr. coca Winters 1 cucharada bicarbonato de sodio 8 huevos yemas y claras 400 gr. azcar rubia granulada 1 taza aceite vegetal 350 ml. 2 tazas de agua o leche fresca 4 cucharadas caramelina o al gusto 3 cucharadas de esencia de vainilla 1 pizca de sal PARA EL RELLENO Y DECORACIN (1ra opcin) Crema chantilly Canela en polvo Manjar o mermelada Durazno en conserva Cobertura de chocolate Cerezas c/n FOSH PARA BAAR (2da opcin)
PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA Pgina 28

MODULO PANIFICACION

1 taza de cocoa Winter 1 taza de azcar rubia 1 taza de leche fresca o agua 2 cucharadas de margarina Esencia de vainilla al gusto PROCEDIMIENTO BIZCOCHO Cernir la harina con el bicarbonato y cocoa por 4 veces, Aparte separar las yemas de las claras. Batir las yemas con la mitad de azcar a blanco. Agregar aceite, agua o leche, caramelina y vainilla, batir hasta que tenga una consistencia cremosa. Agregar todos los ingredientes secos y con la ayuda de una cuchara de palo mezclar hasta que estn bien integrados. Una vez unido todo agregar las claras batidas con la mitad de azcar ms la sal a punto de nieve en 3 partes y en forma envolvente mezclar.

Vacear en un molde engrasado y enharinado y hornear a una temperatura de 160 a 170c

por 45 minutos aproximadamente. FOSH (2da opcin) Colocar en una olla la leche o el agua, la mezcla de cocoa con el azcar; remover constantemente, hasta que tome punto y que se pueda ver el fondo de la olla, al raspar con cuchara de palo y retirar del fuego, finalmente agregar la margarina y vainilla, enfriar y vaciar sobre la torta.

Proceder a barnizar o extender con la esptula para decorar la torta con este fosh.
ARMADO (1ra opcin) Cortar el bizcochuelo en dos partes o dos discos. Embeber el bizcochuelo (primer disco) con almbar, untar el manjar mermelada y colocar el otro disco. Untar con crema chantilly toda la torta. Rallar la cobertura de chocolate y untar los lados del pastel y centro del pastel. Por encima decorar con crema chantilly y cerezas.

TORTA DAMERO O AJEDREZ

INGREDIENTES BIZCOCHO DE CHOCOLATE 100 gr. Harina especial
PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

BIZCOCHO DE NARANJA . 100 gr. Harina especial

Pgina 29

MODULO PANIFICACION

100 gr. Mandioca 60 gr. Azcar rubia 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de esencia de vainilla 3 huevos taza agua o leche fresca 25 gr. cocoa 2 cucharaditas de caramelina. 1 cucharadita de bicarbonato

. 100 gr. mandioca . 60 gr. Azcar blanca . 1 cda. Polvo de hornear . 3 huevos . 200 ml jugo de naranja . Esencia de naranja al gusto.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO taza de manjar blanco o mermelada 200 ml. almbar PROCEDIMIENTO BIZCOCHO DE CHOCOLATE Tamizar o cernir la harina, cocoa, polvo de hornear por 3 a 4 veces Batir las claras con mitad de azcar y las yemas con la otra mitad restante. A la preparacin de las yemas agregar la harina, el agua, la caramelina y la esencia, mezclar bien. Agregar las claras batidas a punto de nieve en forma envolvente, vaciar al molde previamente engrasada y enharinada. Llevar al horno 20 a 25 minutos de 160 a 170C. BIZCOCHO DE NARANJA La preparacin del bizcochuelo de naranja es el mismo procedimiento de chocolate. ARMADO Esperar 5 o 10 minutos y desmoldar las dos tortas sobre una rejilla y dejarlas hasta que tomen temperatura ambiente. Debemos de contar con tres cortantes circulares de 17, 12 y 8cm.
Colocar la torta de chocolate y vainilla sobre una placa.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 30

MODULO PANIFICACION Apoyar el cortante de 17cm sobre la torta de chocolate y haciendo un poco de presin ir

cortndola hasta llegar al fondo.

Al retirar el cortante vemos como queda la torta cortada y marcada. Continuar con el cortante de 12cm siempre cuidando que quede entre un cortante y el otro

la misma distancia. Apoyar y hacer la misma presin hasta el fondo.

Hacer el mismo procedimiento con la torta de vainilla.

Introducimos una esptula bien ancha en el ltimo aro de la torta y retiramos toda la parte central, quedando la torta solo con un aro (el mayor). Se barniza el recorte por dentro con almbar y luego untar con manjar blanco todo el aro mayor y se coloca el aro del color opuesto y as se van altermando los aros. Uno oscuro con una claro hasta terminar. El otro a la inversa, uno claro con uno oscuro hasta terminar. Todos van untados con manjar blanco en poca cantidad. Luego se unta la superficie de una de ellas con manjar blanco. Se apoya la otra sobre el manjar blanco y luego decorar al gusto.

KEKE DE NARANJA
EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR Batidora elctrica o manual Tazas de medida Balanza para pesar Pocillo de caucho o porcelana Tamizador o cernidor Molde de pirotines N 8 a 10 o al gusto. Cuchara y cucharilla Cuchara de palo. Mangas para decorar INGREDIENTES 8 huevos yemas y claras 300 gr. de azcar blanca 400 gr. de harina 150 gr. de mandioca 3 cucharaditas de polvo de hornear 200 ml. de aceite 200 ml. de jugo de naranja 1 cucharada de ralladura de naranja Una pizca de sal.
PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA Pgina 31

MODULO PANIFICACION

1 cucharadita de naranja

PROCEDIMIENTO Se precalienta el horno a 180C. Se preparan los moldes con los pirotines N 08 10. Pesar todos los ingredientes con precisin. Cernir la harina, la mandioca, polvo de hornear y la sal. En otro bowl batir las yemas con la mitad del azcar hasta que se aclare el color, aproximadamente 5 minutos. Ah mismo se agregan el aceite, jugo naranja, ralladura de naranja. Aadir de golpe la harina cernida con mandioca y polvo de hornear, batir hasta que estn incorporados los ingredientes. Por ltimo agregar las claras batidas con azcar a punto de nieve con crmor trtaro y luego mezclar en forma envolvente con la preparacin y colocar a la manga para vaciar a los moldes con pirotines la cantidad necesaria o tamaos deseados. Agregar frutas confitadas pasas sobre la masa anterior y finalmente hornear a una temperatura de 160 a 170C por 20 minutos aproximadamente, retirar cuando estn doradas.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 32

MODULO PANIFICACION

PIES PIE DE LIMN

INGREDIENTES PARA LA MASA 1 kilo harina especial 400 gr. azcar impalpable 600 gr. margarina 8 unidades huevos Esencia de vainilla al gusto 1 pizca de sal INGREDIENTES PARA RELLENO 1 tarro de leche condensada 2 yemas 1 cucharadita de ralladura de limn taza de jugo de limn INGREDIENTES PARA EL MERENGUE 4 claras de huevo taza de azcar blanca

1 cucharadita de jugo de limn

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA: Mezclar los ingredientes secos (harina, azcar impalpable y la sal), e incorpore la margarina. Granule hasta obtener una consistencia arenada y aada los huevos. Mezcle bien hasta lograr una consistencia homognea. Envuelva en bolsa de plstico y deje reposar 30 minutos en el refrigerador. Estire con el rodillo y forre los moldes de tartaleta con la masa e hinque el fondo con un mondadiente, lleve a horno moderado durante 10 12 min. PARA EL RELLENO: Batir bien la leche condensada, las 2 yemas, la ralladura y el jugo de limn, hasta conseguir una crema. Vierta sobre la masa ya horneada. PARA EL MERENGUE: Bata las claras a punto nieve, adale la 1/2 taza de azcar granulada y la cucharadita de jugo de limn. Decore el molde con este merengue y lleve a dorar al horno caliente por 2 a 5 minutos.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 33

MODULO PANIFICACION

PIE DE MANZANA
INGREDIENTES PARA LA MASA 1250 gr. harina pastelera 500 gr. azcar impalpable 750 gr. margarina multiusos 8 unidades huevos 1 pizca de sal INGREDIENTES PARA RELLENO 1 kg. manzana 200 gr. azcar 50 gr. Canela en polvo 3 cdtas. jugo de limn HORNO:
Precalentado a 170 C.

MOLDE:
Para pie desarmable.

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA: Cernir en la mesa de trabajo la harina y el azcar impalpable. Colocar en el bol los ingredientes secos junto con la margarina multiusos. Mezclar a velocidad baja hasta que quede grumoso Aadir gradualmente los huevos y la vainilla La masa obtenida colocar en una bolsa y refrigerarla. Retirar la masa, estirar y forrar la base del molde, y reservar los sobrantes. Llenar con el relleno de manzana. PARA EL RELLENO: Pelar la manzana y rallarla. Aadir a la manzana el jugo de limn, el azcar y la canela. Rellenar con esta mezcla el molde forrado con la masa. ACABADO Unir los sobrantes de la masa y uasarla para formar rejillas sobre el pie. Por ltimo, barnizar el pie con un huevo batido. Hornear a 180C por 15 a 20 minutos aprox., colocar brillo parte superior.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 34

MODULO PANIFICACION

PIE DE PIA
INGREDIENTES PARA LA MASA 1500 gr. Harina especial 450 gr. Azcar impalpable 10 unidades huevo 900 gr. Manteca famosa 1 pizca sal

INGREDIENTES PARA RELLENO 03 tz. de pia fresca picada 1 1/2 tz. de azcar 03 cdas. de harina 01 cdta. de canela en polvo 02 cdas. mantequilla

HORNO:
Precalentado a 170 C.

MOLDE:
Para pie desarmable.

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA: Cernimos la harina con la sal e incorporamos la manteca, mezclamos bien aadiendo los huevos uno a uno hasta formar una masa suave. Dejamos reposar por 10 min. Estiramos la masa y forramos con las 2/3 partes, un molde de 23 cm. de dimetro.

PARA EL RELLENO: Pelar la pia y picarla. Poner a la olla la pia picada, el azcar, harina y canela. Cocinamos a fuego lento moviendo hasta que espese. Retiramos y aadimos la mantequilla.

ACABADO Vertimos el relleno ya fro y cubrimos con el resto de la masa, uniendo bien con un poquito de agua y presionando con un tenedor. Hacemos una pequea incisin en el medio, para que salga el vapor. Por ltimo, barnizar el pie con un huevo batido y llevar al horno por aprox. 45m.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 35

MODULO PANIFICACION

GALLETAS

GALLETA DE VAINILLA
INGREDIENTES 10 Kg. harina especial 2 kg. Margarina multiusos 1 kg. Manteca vegetal 3 Kg. azcar blanca 15 gr. sal 30 unidades huevo 5 tarros de leche 100 ml de esencia de vainilla 300 gr. polvo de hornear 2 lt. Agua 1 pizca colorante amarillo huevo PROCEDIMIENTO Precaliente el horno a 180C. Cernir la harina, el polvo de hornear y la sal. Cremar bien las grasas, luego adicionar el azcar, los huevos y la vainilla, seguir batiendo hasta conseguir una pasta bien cremosa. Adicionar la leche. Al final mezclar con la harina suavemente hasta lograr homogeneidad, adicionando agua y amasar hasta lograr una masa suave. Estirar la masa sobre una superficie enharinada hasta el grosor de cm. Utilice los cortadores para obtener las formas deseadas.

Coloque en una lata engrasada y enharinada y hornee a 175C durante 10 a 12 minutos.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 36

MODULO PANIFICACION

GALLETA DE QUINUA
MATERIALES Y EQUIPOS Boles Cernidor Rodillo Placa para hornear cortadores

INGREDIENTES 300 gr. harina especial 75 gr. harina de quinua 100 gr. de azcar blanca 100 ml. de leche fresca 1 unidad de huevo 90 gr. margarina o manteca 4 cucharaditas de polvo de hornear 1 pizca de sal 2 cucharaditas de esencia de vainilla PROCEDIMIENTO Tamizar las harinas de quinua y trigo en una tabla de amasar o en un bol. Mezclar con la manteca o margarina. Agregar el polvo de hornear y el azcar, formar un hueco al centro.

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 37

MODULO PANIFICACION

Agregar el huevo y la leche poco a poco, mezclando todo bien; aadir la vainilla y formar una masa suave. Estirar la masa sobre una superficie enharinada hasta el grosor de cm. Utilice los cortadores para obtener las formas deseadas. Coloque en una lata engrasada y enharinada y hornee a 175C durante 10 a 12 minutos. Valor nutricional de una porcin (5 unidades) Energa 186 kcal Protena 3,4 g Hierro 2,6 mg Retinol 7,0 ug

GALLETAS MANGUEADAS
INGREDIENTES 1 kg. harina pastelera Nicolini 10 gr. polvo de hornear

2 gr. bicarbonato

400 gr. azcar blanca 3 gr. sal 8 huevos 450 gr. margarina primavera multiusos 2 ml. Esencia de vainilla negrita PROCESO Mezclar la harina, polvo de hornear, bicarbonato. Cremar la margarina con el azcar y luego agregar los huevos uno a uno para que no se corte y seguir batiendo hasta conseguir una pasta bien cremosa. Al final mezclar con la harina suavemente y manguerear sobre una bandeja engrasada. Hornear a 180C por 5 a 7 minutos aproximadamente.

Foto 1

Foto 2

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 38

MODULO PANIFICACION

GALLETAS DE AVENA Y PASAS

INGREDIENTES 400 gr. harina pastelera Nicolini 400 gr. de azcar rubia 300 gr. de avena en hojuelas 200 gr. de pasas 250 gr. margarina primavera multiusos 150 gr. huevos (3 huevos) 2 ml. Esencia de vainilla 5 gr. polvo de hornear 3 gr. bicarbonato de sodio 3 gr. sal PROCESO Cremar la margarina, sal y el azcar a media velocidad sin mezclar demasiado Incorporar gradualmente los huevos y la esencia de vainilla Aparte mezclar bien todo los ingredientes secos y adicionarlo a la mezcla hasta el 50% de su incorporacin Agregar la avena y las pasas y mezclar hasta que se incorporen. Pesar masas de 1000 gr. y formar masas tubulares de 40 cm. de largo con cada masa. Cubrir cada masa con papel manteca y dejarlo descansar sobre una lata. Tomar una porcin de masa. Estirar y cortar cada pieza segn la forma deseada. Hornear a 170C por 12 a 15 minutos.

PIZZA
Es la masa de pan que observa la misma forma de una torta, sobre la cual se coloca tomate, queso y cualquier otro ingrediente adicional a gusto y que se cocinar en el horno o en un horno de pizza, aquellos especialmente creados para tal menester. Lo ms comn es que a la masa se la elabore con harina de trigo, agua y levadura, tal como sucede con el pan y como bien mencionbamos se la cubra con salsa de tomate y queso, aunque en la actualidad existen una multiplicidad de ingredientes que se le pueden agregan a la elaboracin tradicional de masa, salsa de tomate y queso, como ser salami, tiras de cebolla, de jamn, huevo picado, aceitunas, anchoas, entre otros.
PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA Pgina 39

MODULO PANIFICACION

CHOCOLATES

EL CHOCOLATE
Es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

TIPOS
La cobertura de chocolate es la base para elaborar los bombones. Chocolate Amargo o Bitter: Contiene 31% de manteca de cacao y tiene poca azcar o carece de ella. Chocolate con Leche: Contiene 31% de manteca de cacao, tiene ms azcar y menos cacao que el chocolate amargo y contiene leche. Chocolate Blanco: No contiene cacao. Se prepara con leche desnatada, azcar cristal y grasa hidrogenada en lugar de manteca de cacao. Se usa para el pintado de bombones.

FLUJO DE PROCESO

COBERTURA CHOCOLATE
Bao Mara
Temperatura: 45C

FUNDIDO MOLDEADO ENFRIADO EMBALAJE ALMACENAJE

UTENSILIOS PARA PREPARAR CHOCOLATES

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 40

MODULO PANIFICACION

La preparacin de chocolates, requiere de algunos utensilios bsicos como son: Recipientes pirex Cocina Ollas grandes y medianas Esptulas de plstico Refrigeradora Mesa de trabajo Palitos para chupetes Pincel Tenedor y cuchara para el baado, Cuchillos Moldes de plstico, papel con decoraciones, trozos de aluminio de colores, trozos de papel encerado, Pirotines, brochitas, etc.

PROCESO:
A bao Mara: Consiste en colocar el chocolate en una cacerolita de fondo grueso, y sta, dentro de otra cacerolita un poco ms grande. Colocando un poco de agua entre una cacerolita y otra, pero teniendo mucho cuidado de que el nivel del agua no sobrepase al interior del chocolate.

PRECAUCIONES
Para cualquier mtodo utilizado debe tenerse mucho cuidado al derretir chocolate, porque ste se quema fcilmente. Y algo que debe tener muy en cuenta a la hora de hacerlo es que slo debe derretirlo y no cocinarlo. Nunca caliente chocolate oscuro por encima de 48C, chocolate blanco con leche por encima de 45C. Si derrite barras o pastillas de chocolate, debe cortarlas primeramente en trozos pequeos para que se derritan ms rpido y de esa manera evitan quemarse. No debe calentar demasiado el chocolate, ya que podra endurecerse; adems de perder su brillo.
PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA Pgina 41

MODULO PANIFICACION

INGREDIENTES PARA ELABORACIN DE CHOCOLTES CASEROS

Podemos utilizar infinidad de ingredientes siempre y cuando se acoplen con el chocolate. La variedad es inmensa, que va desde los dulces de gomitas, bombones, galletas tanto dulces como saladas, frutos secos como las almendras, nueces, cacahuates, pasas. Tambin podemos utilizar varios tipos de cereales como la quinua y caihua expandida. Los licores tambin son un excelente aliado en la preparacin de chocolates, ya que aportan sabor y aroma, haciendo la diferencia entre uno y otro. FRUTOS SECOS

DULCES BOMBONES Y RELLENOS

CEREALES Y GALLETAS

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 42

MODULO PANIFICACION

SABORES Y COLORES

ENVOLTURA PARA CHOCOLATES Segn la ocasin o temporada en que nos encontremos. Dependiendo si estamos en temporada Navidea, festejando un cumpleaos, un aniversario, una fecha de compromiso, el da de San Valentn, el da de Pascua, incluso para un Baby Shower. Cajitas de cartn y de plstico, cajas metlicas, recipientes de cristal, bolsitas de celofn, listones, papel china o de aluminio a colores, etc.; cualquier recipiente curioso le puede servir para colocar sus chocolates caseros y darle esa bonita presentacin que los har dignos de ir a cualquier lugar.

TIPOS DE PRODUCTOS

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 43

MODULO PANIFICACION

PRACTICA
BOMBONES
INGREDIENTES: 600 gr. Cobertura Bitter 200 gr. Manjar blanco 50 gr. almendras

TRUFA DE CAF
INGREDIENTES: 600 gr. Cobertura Bitter 150 gr. Crema vegetal 20 gr. Manteca de cacao 35 gr. Margarina Esencia de vainilla al gusto Nescaf al gusto

TRUFA DE PISCO
INGREDIENTES: 500 gr. Cobertura Bitter 200 gr. Crema vegetal 25 gr. Glucosa 50 gr. Margarina Esencia de vainilla al gusto 35 ml. pisco

PROF. EPT. Ind. Alimentarias. JUAN CARLOS NINA CUTIPA

Pgina 44