LENGUA

La lengua est constituida por fibras musculares (trasversales y longitudinales), tejido fibroso, grasa y masas linfoides, glndulas salivales y una cubierta o epitelio. Su funcin como sentido del gusto se realiza gracias a los corpsculos gustativos distribuidos en su epitelio. En la superficie de la lengua se encuentran las papilas linguales. Se describen cuatro tipos de papilas. Las filiformes y fungiformes se encuentran distribuidas por todo el dorso. En la parte ms posterior se pueden ver las papilas caliciformes en forma de v, as como el foramen caecum o agujero ciego por detrs de ellas. Tambin en la cara dorsal pero en los mrgenes lateroposteriores se localizan las papilas foliadas intercaladas con folculos linfoides. En ocasiones asiento de inflamacin y cancerofobia en el paciente. Las papilas fungiformes se hallan dispersas entre las numerosas papilas filiformes, son lisas y redondeadas y aparecen rojas debido al alto contenido vascular, tienen varios corpsculos gustativos. Las papilas filiformes cubren toda la superficie, son cnicas con un ncleo de tejido conectivo recubierto por un epitelio muy queratinizado y participan en la compresin y desmenuzamiento de la comida, pero no tienen corpsculos gustativos. Las ocho a doce papilas caliciformes son grandes y configuran la v lingual. Cada una est rodeada de un profundo surco en el que se abren las glndulas salivales menores de Von Ebner. El epitelio lateral de las papilas no est queratinizado y contiene abundantes corpsculos gustativos. Las papilas foliadas se localizan en los bordes laterales de la lengua y en los humanos se encuentran en regresin. Son de cuatro a once cordones paralelos que alternan con surcos profundos de la mucosa, en sus paredes laterales se localizan algunos corpsculos gustativos. El proceso inicial del sentido del gusto se inicia en una interaccin molecular en la superficie de la clula receptora del gusto. Es una interaccin dbil sobre la que se precisan an estudios cientficos que permitan conocer los mecanismos ltimos del proceso. Por conveniencia, las diferentes sensaciones gustativas se dividen en cuatro categoras fundamentales: dulce, cido o agrio, salado y amargo. Estos cuatro gustos bsicos son aceptados por todos los expertos, aunque probablemente existan ms. La bibliografa japonesa habla desde hace aos de un quinto gusto, el umami (se define como un gusto delicioso o sabroso que se relaciona con el consumo de glutamato monosdico y compuestos relacionados). Los gustos dulce y amargo son producidos por una gran variedad de compuestos qumicos, algunos de ellos utilizados con xito en la industria alimentaria. El concepto de los cuatro gustos bsicos se ha extendido ampliamente, llegndose incluso a la conclusin en pocas anteriores que diferentes partes de la lengua posean diferente afinidad para cada uno de ellos: amargo en la parte posterior (por delante de la uve lingual); dulce en la punta; salado en los mrgenes laterales (tanto en la parte anterior como en la posterior) y cido tambin en los mrgenes laterales, pero en la zona media de los mismos. Sin embargo, los trabajos modernos apuntan que las diferencias cuantitativas entre estas distintas partes son mnimas. La sensibilidad gustativa del ser humano es reducida: se requieren cantidades considerables de la mayor parte de sustancias para poder etiquetarlas. A pesar de ello, dicha sensibilidad parece ms elevada para los cidos y las sustancias amargas; no parece una coincidencia, cuando una gran parte de sustancias txicas presentan precisamente este tipo de sabor. Asimismo, resulta interesante destacar que el sabor dulce resulta atractivo para casi todos los organismos vivos, induciendo la necesidad de alimentarse. Por otro lado, la temperatura del producto, la consistencia y el grado de disolucin tambin influyen en la percepcin del

sabor. En este mismo orden de cosas, la poblacin humana parece comportarse de forma bimodal frente a una molcula orgnica denominada PTC (feniltiocarbamida); mientras que para unos es francamente amarga, para los otros resulta inspida. Esta caracterstica parece estar regulada por un gen recesivo, siendo ciegos gustativos o insensibles para la PTC los pacientes que son homocigotos para este alelo recesivo. La explicacin al proceso podra venir por la existencia de una protena codificada por el alelo en cuestin, necesaria para su percepcin pero no de otros compuestos de gusto amargo. En la actualidad, conocemos multitud de aspectos de la neurofisiologa del gusto y de sus registros, tanto a nivel subcortical como cortical, pero desconocemos muchos de los factores implicados en la elaboracin cerebral de la respuesta personal a cada una de las sensaciones que recibimos desde la mucosa bucal. Un gourmet es una persona que posee un sentido del gusto altamente desarrollado y se caracteriza por tener un gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronoma al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos. Existe una amplia variedad de comidas y bebidas gourmets; desde embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos, salsas, mermeladas, panes, semillas, granos, chocolates, postres, vinos, licores, cafs y hasta helados.