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INFORME DE PRCTICA TECNOLOGA DE PRODUCTOS PESQUEROS

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIAS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL E. A. P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

TEMA

: PRACTICA N 1 -

EVALUACION DE LA CALIDAD EN EL PESCADO FRESCO

DOCENTE

: ING. Dueas S.

INTEGRANTES

: J. Reyes P. Yarlequ

CICLO

: VIII

HUACHO-PERU

2012

INFORME DE PRCTICA TECNOLOGA DE PRODUCTOS PESQUEROS EVALUACION DE LA CALIDAD EN EL PESCADO FRESCO 2 I.-OBJETIVOS Hacer uso de los parmetros de la calidad para establecer una puntuacin de acuerdo a la apariencia del pescado. Conocer las caractersticas de un pescado fresco. II.-FUNDAMENTO TEORICO Como conservar las cualidades del pescado fresco. El pescado es un alimento altamente perecedero, y vender un producto de mxima calidad plantea muchos problemas. Sin duda, este es un factor que contribuye al bajo consumo percpita del pescado. La descomposicin ocurre muy rpidamente en el pescado que no es eviscerado pronto, debido a poderosas enzimas digestivas que perforan los intestinos y atacan las paredes de la cavidad corporal. La evidencia indica que la carne del pescado recin sacado del agua es estril. La putrefaccin bacteriana comienza hasta que el pescado ha superado el estado de rigor. El rigor se establece muy pronto y es de ms corta duracin en el pescado que en los mamferos. El comienzo del rigor se puede retardar y ya establecido este se puede prolongar si se disminuye el forcejeo del pez al ser atrapado mediante el rpido enfriamiento una vez que este ha muerto. Cualquiera de estas medidas prolongar el periodo de frescura. El hipogloso tiene un periodo de rigor mas prolongado y se almacena mejor que la mayora de los pescados. Los microorganismos marinos se encuentran en la capa limosa, las agallas, y el tracto intestinal del pescado. La mayora de las bacterias marinas que ocasionan la descomposicin del pescado, crecen mejor entre 10 a 20C (50 a 68 F). De hecho, la mayora puede crecer a 0C (32F), y algunas se reproducen a -7.5C (18.5F). No obstante disminuir la temperatura del pescado de 10 C a 0C retarda el inicio de la fase de crecimiento rpido de los microorganismos presentes, y reduce la velocidad de descomposicin en un factor de 5 a 6. Aun as, por regla general el pescado. Puede mantenerse en buenas condiciones si es conservado en hielo no ms de una semanada a 10 das. (Cuando se adquiere el pescado, debe refrigerarse acerca de 0C de inmediato). Si el pescado se va a conservar por ms das, se deben utilizar otros medios de preservacin.

METODO DEL INDICE DE LA CALIDAD La idea fundamental de que cada parmetro de la calidad es independiente de otros parmetros. Posteriormente, la evaluacin fue modificada recolectando un grupo de caractersticas distintivas para ser expresadas en puntuacin. Esto proporciona un valor para un amplio rango de caractersticas.

INFORME DE PRCTICA TECNOLOGA DE PRODUCTOS PESQUEROS Cuadro 1.


PARTES DE L PESCADO CRITERIO PUNTUACION 3 Pigmentacin brillante e iridiscente, de coloraciones ausentes, mucus transparente y acuoso Convexos (salientes) Cornea transparente Pupila negra y brillante Color brillante BRANQUIAS Mucus ausente Azulada, translucida, uniforme, brillante Sin cambios en el color original No coloreada Riones y reciduos de otros rganos deben ser de color rojo brillante, al igual que la sangre dentro de la aorta Firme y elstica 2 1 0 Pigmentacin mate, mucus opaco Cncavo en el centro Cornea lechosa Pupila gris Amarillentas Mucus lechoso Opaca APARIENCIA Pigmentacin Pigmentacin en vas brillante pero no de descolorase y lustrosa, mucus empaarse. Mucus ligeramente lechoso apalescente Convexos y planos ligeramente hundidos Cornea ligeramente Cornea opalescente opalescente Pupila negra y Pupila opaca apagada Menos coloreadas descolorandose Ligeros trazos de mucus Aterciopelada, cerosa, empaada Ligeros cambios en el color Ligeramente rosa Riones y residuos de otros rganos deben ser de color rojo empaado, la sangre comienza a descolorarse CONDICION Menos elstica Mucus opaco Ligeramente opaca

PIEL

OJOS

CARNE (corte del abdomen) COLOR a lo largo de la columna vertebral

Rosa Riones, residuos de otros rganos y sangre presentan un color plido

Rojo Riones, residuos de otros rganos presentan un color parduzco

ORGANOS

Ligeramente blanda (flcida), menos elstica

CARNE Superficie uniforme COLUMNA VERTEBAL PERITONEO BRANQUIAS, PIEL, CAVIDAD ABDOMINAL Se quiebra en lugar de separarse de la carne Completamente adherido a la carne A algas marinas Adherida adherido OLOR No hay olor a algas marinas, ni olores desagradables Cerosa (aterciopelada) y superficie empaada Ligeramente adherida Ligeramente adherida Ligeramente acido

Suave (flcida). Las escamas se desprenden fcilmente de la piel, la superficie surcada tiende a desmenuzarse No esta adherida No esta adherida Acido

PARAMETRO DE CALIDAD

Cuadro 2. CARACTERISTICA

Piel

PUNTUACION (Hielo / agua de mar) 0 Brillante, resplandeciente 1 Brillante

INFORME DE PRCTICA TECNOLOGA DE PRODUCTOS PESQUEROS 2 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 3 0 1 0 1 2 0 1 0 1 2 3 Opaca Ninguna Pequeos, 10 a 30% Grandes 30 50% Muy grandes 50 100% Duro, en rigor mortis Elstico Firme Suave Firme Suave Estallido de vientre Fresco, algas marinas / metlico Neutral A humedad / mohoso / acido Carne pasada / rancio Claros Opacos Normal Claros Hundidos Rojo caracterstico Plidas, descoloridas Fresco, algas marinas / metlico Neutral Dulce, ligeramente rancio Hedor agrio / pasado, rancio (Minino 0 y mximo 20)

Manchas de sangre (enrojecimiento) en oprculos

APARIENCIA GENERAL Dureza

Vientre

Olor

Claridad OJOS Forma Color BRANQUIAS Olor

SUMA DE LA PUNTUACION

III.-MATERIALES Muestra: un pescado (pejerrey) Regla, cuchillo, tabla de picar, balanza IV.-PROCEDIMIENTOS Hacer el balance fsico: Peso bruto Longitud Peso limpio sin vsceras, sin agallas Sacos filete (2 filetes) Inspeccionar las partes colocando su respectiva puntuacin V.-RESULTADOS Y DISCUSIONES. 1. RESULTADOS: Balance fsico: Peso bruto Longitud Total

: 25.74gr : 15.5 cm

INFORME DE PRCTICA TECNOLOGA DE PRODUCTOS PESQUEROS Longitud Estndar Peso limpio sin vsceras, sin agallas Sacos filete (2 filetes) Fotos : 13 cm : 20.32 gr : 14.58 gr

INFORME DE PRCTICA TECNOLOGA DE PRODUCTOS PESQUEROS

El filete

Inspeccionar las partes colocando su respectiva puntuacin (usando el cuadro 1) Parte inspeccionado Piel Ojos Branquias Carne (corte abdomen) Color (a lo largo de la columna) rganos Carne (condicin) Columna vertebral Peritoneo Olor de branquias, piel, cavidad abdominal Puntuacin 3 2 3 3 3 2 2 2 2 2

INFORME DE PRCTICA TECNOLOGA DE PRODUCTOS PESQUEROS

2. DISCUSIONES Frescura del pescado Tanto la apariencia como el olor de un pescado son indicativos de su frescura. La piel de un pescado fresco es brillante e iridescente, y esta cubierta por una delgada capa transparente de exudado o capa limosa, los ojos estn muy abiertos y brillantes, la pupila es negra, y la crnea transparente. Las agallas son de color rosa brillante. La carne. Una vez que ha pasado el rigor, es suave y blanda, pero so se le forma una depresin al oprimirla con el dedo como sucede con el pescado que ya no se encuentra fresco. La carne es translucida cuando se corta y de apariencia resplandeciente, no es opaca y lechosa. El pescado fresco tiene un olor no desagradable, descrito como a algas marinas en contraste con el olor a pescado muerto de uno que ya tiene mucho tiempo fuera del agua. CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos (2001). Editorial Limusa. Mxico D.F

VII.- BIBLIOGRAFIA CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos (2001). Editorial Limusa. Mxico D.F

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