COCINA CALIENTE. Historia. Los primeros asentamientos en la Humanidad (2.000 a.C) Egipto China India Mesopotamia Etapa precolombina.

ina. (Mayas, Incas, Guayus, aztecas) junto con sus primeras civilizaciones o asentamientos. Edad Media. (El cristianismo lidera) Los reyes de Espaa financian a colon para descubrir o ir a la india pero termina llegando a Nicaragua, por eso se les llamo las indias. Cuando llega se le llama la Conquista. El tiempo de las Colonias fluye en 1810, junto con la revolucin Francesa en 1789 y la independencia de E.E.U.U. La Republica (Etapa Democrtica.)

Edad Moderna. Burgueses: Eran personas adineradas que no hacan parte de la realeza, eran comerciantes. En este tiempo se mesclan las culturas y nace la cocina clsica. Algunos representantes. Careme: Constructor de la cocina clsica, fue el primero que empez a escribir de esto. Vatel: Creador de los banquetes, fue un repostero que al final termino con su vida. Escoffier: Cocinero, restaurador y escritor culinario Francs (1846-1935) Jean Francois Revel. La cocina es un perfeccionamiento De la alimentacin, La gastronoma es

Un perfeccionamiento De la cocina.

Tipos de cortes. Estos son trminos culinarios que solo nos hablan de cmo deben ir cortados los alimentosy verduras, hortalizas o vegetales. La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos, salsas o sopas. Juliana: Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Brounoise: Se usa para la confeccin de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeos de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raz como las cebollas, el cebolln y el ajo porro, o en tubrculos como la papa. Concass: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise. Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamao que es mucho mas grande. Paisana: Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo Ruffles, tienen tamaos diferentes. Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centmetros.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita Fetas: Los alimentos cortados en lminas, generalmente lo omos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela paps, o con un laminador como la mandolina

Utensilios en una cocina. Cuchillo de Chef. Cuchillo verdulero. Cuchillo panadero. Torneador. Carnicero o fileteado. La chaisa. Sacabocados Parisienne. Carnicero. Pela papa. Tijeras. Descorazonador. Pizzero. Corte de raviolis.

TERMINOLOGIA GASTRONOMICA.

Abrillantar: Es lustrar mediante una gelatina o mantequilla una materia antes de salir ala mesa. Acaramelar: Enfondar o poner en el fondo un molde con azcar acaramelada, extender azcar por encima de un jamn para someterlo posteriormente a la accin de la pala incandescente y quemarlo, tambin se acaramela con creme brulee. Aderezar: Enriquecer un plato con el uso de otros elementos o condimentos. Aguja desmechar: Aguja especial destinada a introducir grasa, trufas, quesos, etc., en un pedazo de carne. Ahumar: Mtodo de conservacin que utiliza en humo como extractor de la humedad bajando la Pere civilidad del producto y otorgando un sabor ahumado. Albardar: Recubrir con una o varias lonjas de tocino o jamo, un trozo de carne o pescado, se sujeta con un palillo o corder y la funcin que cumple es para protegerla de la llama y

engrasarla. Aparejo: Mezcla de diferentes elementos para constituir una base. Armar: Mantener la forma de un ave o una pieza de caza por medio del corder o la aguja de bridar. Blsamo: Un tipo de hoja que se utiliza para ensaladas, sopas tambin denominada una mezcla curativa. Bridar: Accin de coser un alimento con aguja e hilo o armar una pieza por medio de un corder. Cebolln: Especia familiar del pasto con sabor a cebolla, muy utilizada en finalizar productos y finas hiervas. No confundir con cebolleta. Comino: Es una semilla que se tuesta para optimizar su sabor. Blanco: Mezcla de agua y harina (con limo o vinagre) destinada al aumento de blancura de un alimento. Caramelizar: Llevar cualquier producto al proceso de Meillard. Cincelar: Marcar incisiones superficiales a una presa antes de cocinar. Clarificar: Dar limpieza a un caldo, gelatina o jugo. Cocer en blanco: Cocer tartaletas u otros moldes sin relleno, substituyendo este por arroz, habichuelas, frijoles, que se restiran a la mitad de la coccin para que se sequen. Cocimiento grasa: Coccin con un caldo o elemento graso. Cocimiento magro: Coccin sin grasa. Condimentar: Sazonar, dar aroma a una preparacin. Cuajar: Dejar que se espese una preparacin hasta dejar una consistencia pastosa o semislida. Chifonar: Corte de hojas en julianas. Ecamizar: Revestir o untar el fondo y las paredes de un molde con una sustancia determinada. Enfondar: Parecido a ecamizar. Enharinar: Antes de que el agua hierba (mtodo de coccin, ponchar) Escalopar: Cortar carnes, pescados en medallones. Escalopes= Mariscos, moluscos. Espumar: Quitar la espuma a un fondo o caldo. Estamina: Tela muy fina utilizada para filtrar. Estofar: Cocer a fuego lento una preparacin.

Frer: Mtodo de coccin. Frezar: Igualar la maza. Fumet: Es un fondo de pescado altamente reducido. Glasear: Cubrir una preparacin con sus propios jugos o un agente extrao. Desglasar: Retirar las caramelizaciones que queden. Granadina: Es una fruta o una reduccin de la almiva de las cerezas, mora y vino. Guarnicin: El acompaante para la pieza principal. (Protena) Juliana: Corte especifico de vegetales, carnes

Hermosear: Retirar el tejido conectivo de una carne. Lustrar: Dar brillo, normalmente se espolvorea un alimento con azcar. Macerar: En frutos, dejar de un da para otro en lquido. Marcar: Panadera: montar en una bandeja. Parrilla: poner un alimento con el grill extremadamente caliente para que quede con las rayitas. Marinar: Dejar reposar una presa en un medio liquido para adoptar sabor. Mondar: Retirar las pieles a las verduras. Montar: 1. Presentar en un plato. 2. Llevar al fuego una preparacin. Napar: Cubrir una preparacin con una salsa. Polpetas: Lonja de carnes un poco mas delgada que los escalopes. Punta o pisca: Se define a la cantidad de insumos que se recoge en la punta de un cuchillo.

Quenelles: Forma de alguna preparacin. Recanar: Sacar unas lonjas de una preparacin. Reducir: Dejar una preparacin en el fuego hasta que su cantidad se vea diesmerada. Rehogar: Dar vueltas a un alimento en un recipiente puesto sobre el fuego vivo con el fin de darle color y textura. Revestir: Cubrir una pieza con algn elemento.

METODOS DE COCCION.

Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los microrganismos.

Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros) A la plancha A la parrilla

 A la brasa Gratinar Rustir Bao mara Al vaco Coccin en medio lquido o hmedo Hervir Blanquear o Escaldar Escalfar o Pochar Coccin al vapor Coccin en caldo blanco Coccin en medio graso Frer Rehogar y sofrer Saltear Dorar Coccin mixta o combinada Guisar (como el rag o ragout) Estofar

TIPOS DE COCCION. Coccin por Extraccin o disolucin Los elementos nutritivos, spidos o aromticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece despus del blanqueado, se desprende en parte del alimento. Los modos de coccin que operan as son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido fri Coccin por Concentracin: La brusca exposicin del alimento al calor provoca coagulacin superficial de las protenas o la caramelizacion de los azucares. Los modos de coccin que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la coccin en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados. Coccin Mixta: Ocurre una coagulacin superficial de la protena y se da una coccin en atmsfera seca, con fenmeno de concentracin. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, spidos o aromticos a la salsa de la coccin, como fenmeno de expansin. Los modos de coccin que operan as son el braceado y el salteado TECNICAS DE COCCION

GRILLAR: Someter un alimento a la accin del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o salamandra. Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a piezas individuales como carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas, crustceos. Esta tcnica permite coagular rpidamente las protenas superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reaccin de Maillard SALTEAR (SAUTER): Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequea cantidad de materia grasa. Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a pequeas piezas. COCCION AL VAPOR: Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la coccin del alimento. La coccin del alimento es ms rpida que con el pochado. Hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo. COOCION AL VACIO (SOUS VIDE): Tcnica que consiste en colocar un alimento dentro de una manga (generalmente polietileno), generando vaco a travs de la extraccin del aire y sellndolo hermticamente. La ausencia de oxgeno limita seriamente la multiplicacin de microorganismos. Posterior al sellado, se somete a coccin a una temperatura menor de 100 C en un ambiente hmedo (agua o vapor) por 8 a 12 minutos y luego pasa a una clula de enfriamiento rpido (blast chiller o abatidor de temperatura) para detener bruscamente la coccin. FREIR: Mtodo mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su coccin sumergindolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa siempre debern estar a ms de 170 C para asegurar la formacin de una costra que detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se est friendo, y por otro lado, para que evite la absorcin de aceite. GRATINAR: Dorar por sobre 250 C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de obtener una bonita presentacin y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos, pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liaison, etc. Para los platos dulces: mezcla de leche y huevos (dora), azcar (creme brule). POELER (COCCIN EN OLLA): Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromtica, dentro de un recipiente profundo, bien cerrado, bajo la accin del calor producido por un horno. Esta tcnica de coccin se aplica principalmente con piezas de tamao mediano en carne o aves. Esta tcnica limita el desecamiento del alimento por la exposicin directa al calor. BRASEAR (BRAISER): Este mtodo consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromtica, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un lquido ligado. Esta tcnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta tcnica. GUISAR: Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la coccin en abundante lquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos. Hornear Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales,

entre otros. Rotisar Rotir Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros. SALSAS Salsa de bechamel: Salsa blanca y cremosa que se hace con leche, harina, mantequilla o aceite y sal. Salsa de tomate: La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa. Salsa Velout: El "velout" es una salsa bsica que sirve para la composicin de salsas blancas; nunca debe servirse sola. Salsa Holandesa: es una emulsin elaborada con mantequilla y zumo de limn que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Salsa bearnesa: (en francs: Sauce Barnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragn y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Mayonesa: La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fra elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limn y/o vinagre. Vinagreta (del francs vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier lquido cido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limn en su lugar) y se acompaa mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mahonesa o yogur natural. Salsa trtara: es una salsa que contiene mayonesa y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rbano; a veces se suele aadir perejil. CORTES VEGETALES Juliana: es una tcnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francs: ciseler), y era de las primeras tcnicas que se enseaban en cocina. Brunoise: es una forma de cortar las verduras en pequeos dados (de 1 a 2 mm de lado)

sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estar visible (como un aderezo o una ensalada) as como en salsas o rellenos. Chateau o torneado clsico: Es un corte para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente y se hacen siete cortes (mtodo francs). . Se terminan salteando en mantequilla y espolvorendolos con perejil picado y deshidratado. Chips. Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, pltanos, etc. Si se quiere un corte es ms parejo y preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamn y otros alimentos en rodajas uniformes de groso