QUMICA DEL ALMIDN

LUIS A. BRUMOVSKY
INGENIERO QUMICO MAGSTER EN TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS DOCTOR EN CIENCIAS TCNICAS

PROFESOR ADJUNTO DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUMICAS Y NATURALES UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES 2010

EL ALMIDN Es un carbohidrato de reserva de los vegetales

Se obtiene comercialmente de los granos de cereales, de las races y de los tubrculos.

Consiste en un polmero de D-glucosa. Aparte del carbohidrato propiamente dicho encontramos: Humedad Protenas Lpidos Minerales Fibra

ESTRUCTURA QUMICA DEL ALMIDN

AMILOSA

Polmero de unidades de D-glucosa, unidas por enlaces -1,4 glucosdicos, esencialmente lineal, aunque muchas molculas tienen unas pocas ramificaciones -1,6 (0,3 0,5 %). Las ramificaciones son o muy cortas o muy largas y estn separadas por grandes distancias, permitiendo a la molcula actuar como un polmero lineal.

Amilosa, un polmero de unidades de D - glucosa unidas por enlaces -1, 4

El tamao molecular es muy variable y el grado de polimerizacin en los almidones de cereales se encuentra entre 1.000 y 2.000, en la papa alcanza 4.500. Ello se corresponde con PM comprendidos entre 150.000 y 750.000.

Los estudios de difraccin de rayos X indican que los almidones se hallan principalmente en dos estructuras cristalinas designadas por: A (cereales) B (tubrculos y races)

Las cadenas glucosdicas de la amilosa se disponen en forma de hlice con 6 unidades de glucosa por vuelta. La hlice de la mano izquierda es energticamente ms favorable que la de la mano derecha.

Estructura helicoidal de la amilosa

Tanto en la forma A como en la B, la amilosa asume una configuracin de doble hlice con 6 restos de glucosa por vuelta. La naturaleza esencialmente lineal y de gran longitud, le permite a la amilosa formar complejos de inclusin con el yodo, alcoholes o AG.

AMILOPECTINA

Polmero de D-glucosa, unidas por enlaces -1,4. Presenta ramificaciones con enlaces -1,6 (4 5 %) Existe un punto de ramificacin cada 15 30 restos de glucosa. El peso molecular es del orden de 108.

Estructura ramificada de la amilopectina mostrando una ramificacin con enlace -1,6

Las ramificaciones de las molculas de amilopectina estn en forma de racimos. La mayora de las ramificaciones estn como cadenas de doble hlices ordenadas de forma paralelas.

Modelos estructurales (I, II) de dobles hlices paralelas para la amilopectina. III es un fragmento aumentado de I o II.

Modelo de la estructura de la amilopectina

Contenido de amilosa y amilopectina en almidones de distintas fuentes

Tipo de almidn Maz Mandioca Papa Trigo Arroz Maz de alta amilosa Creo

Contenido de amilosa (%) 25 17 20 25 19 55-90 <1

Contenido de amilopectina (%) 75 83 80 75 81 45-10 > 99

Caractersticas y organizacin de los grnulos de almidn Los grnulos de almidn se sintetizan en los amiloplastos de las plantas, estn formados por capas concntricas o excntricas de distinto espesor y tienen tamaos y formas variables. De los estudios de difraccin de rayos X se observ que tienen carcter semicristalino, que se debe al elevado grado de orientacin de las molculas del glucano.

Caractersticas y organizacin de los grnulos de almidn El 70 % aproximadamente de la masa de un grano de almidn se considera amorfo y el 30 % aproximadamente cristalino. En las zonas amorfas se localiza la mayor parte de la amilosa, aunque tambin una fraccin considerable de la amilopectina. Las zonas cristalinas estn formadas predominantemente por amilopectina
Zona cristalina Zona amorfa

Todos los grnulos muestran una hendidura, denominada hilum, que constituye el centro de nucleacin alrededor del cual se desarrolla el grnulo.

Frente a la luz polarizada con lentes de Nicol los grnulos son birrefringentes, pudiendo observarse una cruz oscura con centro en el hilum. Ello es indicativo de su estructura esferocristalina, en la que la mayor parte de las molculas de almidn se arreglan en direccin radial desde el hilum hacia la periferia.

Cruces de polarizacin (horizontal y vertical) del grnulo de almidn de papa. Para la vista de la derecha, el grnulo fue rotado 40 de la posicin del de la izquierda.

Estructura del grnulo de almidn

(Adaptado de Cameron & Donald, 1992, 1993; Gallant et al., 1997)

Representacin esquemtica del grnulo de almidn

La mayor parte de los grnulos de almidn muestran lminas ms o menos ntidas, es decir, anillos de crecimiento alrededor del hilum.

Grnulo de almidn de centeno despus del ataque con amilasa donde se puede observar claramente los anillos de crecimiento alrededor del hilum.

El dimetro de los grnulos es muy distinto segn el cereal

Cereal Arroz Maz Sorgo Mijo Trigo Intervalo (m) 2 10 5 25 6 24 4 12 2 - 38 Media (m) 5 15 15 6 30

Los grnulos de arroz son de forma poligonal y los de trigo son de forma lenticular los ms grandes, encontrndose grnulos ms pequeos de forma esfrica.

Maz

Mandioca

Microfotografas de microscopio electrnico de barrido mostrando grnulos de almidn de distintas fuentes

Papa

Trigo (1.000x)

Trigo

Maz (2.000x)

Maz de alta amilosa (2.000x)

Papa (600x)

Mandioca (2.000x)

Microfotografa de microscpico electrnico de barrido mostrando grnulos de almidn de distintos orgenes

Arroz (600x)

Los almidones de cereales producen un patrn de rayos X tipo A que es indicativo de las dobles hlices paralelas separadas por agua intersticial. Los almidones de tubrculos y races, producen un patrn de rayos X tipo B, donde una columna de agua reemplaza una de las dobles hlices. Las molculas de amilopectina forman la estructura principal del arreglo del grnulo con su extremo reductor hacia el centro del grnulo.

Representacin diagramtica de los arreglos de las dobles hlices paralelas en almidones que dan el patrn de difraccin tipo A y tipo B

Tipo A

Tipo B

Tipo A

Tipo B

(Sarko et al, 1978)