Alcooli utilizati in industria alimentara

Citronelolul (dehidrogeraniolul) este un monoterpenoid aciclic cu formula moleculara C10H20O si apare in doua forme izomere (izomeri de pozitie a dublei legaturi): 3,7-dimetil-6-octen-1-ol si 3,7-dimetil-7-octen-1-ol. Citronelolul se izoleaza din uleiurile esentiale de trandafir si de muscata. Sintetic se obtine prin CH2OH CH2OH reducerea citronelalului cu sodiu amalgamat si etanol. Este un lichid uleios, incolor, solubil in etanol, are miros de trandafir si se utilizeaza la obtinerea aromatizantilor alimentari. Geraniolul, nerolul si linalolul sunt alcooli monoterpenoidici aciclici izomeri, cu formula moleculara C10H18O. Geraniolul este izomerul trans , nerolul este izomerul cis iar linalolul este un alcool tertiar. Fiecare exista sub forma a doi izomeri. Acesti alcooli se folosesc ca aomatizanti alimentari cu aroma de fructe.
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH OH OH

geraniol

nerol

linalol

Geraniolul este trans-3,7-dimetil-2,6-octadien-1-ol si trans- 3,7-dimetil-2,7-octadien-1ol. Este componentul principal al uleiului de trandafir,citronella,lemon grass si de muscata. Sintetic se obtine din linalol si din citral. Nerolul se gaseste in uleiul de nerol si in uleiul de bergamot. Forma levo a linalolului, (-)-Linalol se gaseste in uleiul esential de lavanda (motiv pentru care i se mai spune lavandol), bergamot, trandafir, salvie. Forma dextro, (+)Linalol este principala componenta a uleiului esential de flori de portocal, lemn de trandafir, coriandru (din aceasta cauza se mai numeste coriandrol). Linalolul se obtine

prin distilarea uleiului esential de linalol, coriandru sau sintetic plecand de la acetona si acetilena. Mentolul si -terpineolul sunt terpenoide monociclice. Mentolul este substanta odoranta din uleiul de menta si intra in compozitia unor parfumuri si arome. Linalolul si nerolul trec usor, la tratare cu acizi minerali, in terpeni monociclici ,ca de exemplu terpineolul care are miros de liliac. Ca arome de caise se folosesc amestecul de nerol, geraniol, linalol, -terpineol si undecalactona.Geraniolul este un antioxidant natural OH si s-a dovedit a avea efecte benefice in prevenirea OH -terpineol mentol cancerului.

Un amestec de 4-(2,6,6-trimetil-1,3-ciclohexadien-1-il)-2-butanol si 4-(6,6dimetil-2-metilen-3-ciclohexen-1-il)-2-butanol se foloseste ca aromatizant cu aroma de flori pentru zaharul caramel, puddinguri, checuri, cozonaci. CH2 H3C CH CH2 CH2 OH H3C CH3 H3 C H3C CH CH2 CH2 OH H3C CH3

Alt aromatizant sintetic cu aroma de flori este 2-(4-hidroxi-4-metilpentil)norbornadiena. OH CH2 CH2 CH2 C CH3 Poliolii. Lactitolul, manitolul, maltitolul, xilitolul, sorbitolul si izomaltul se folosesc ca inlocuitori ai zaharului pentru obtinerea produselor hipocalorice. Se obtin prin reducerea mono- si oligzaharidelor. Glicerina intra in compozitia bomboanelor pentru a impiedica CH3

procesul de cristalizare a zaharului si se foloseste la tratarea frunzelor de tutun pentru pastrarea umiditatii si prevenirea incretirii (glicerina formeaza un numar mare de legaturi de hidrogen cu apa). Glicerina este un constituent al vinurilor de caliate, contribuind la gustul dulce si catifelat (datorat vascozitatii ridicate a glicerinei).

Fenoli in produsele alimentare

Aromatizanti. Ca aromatizanti sintetici se folosesc anetolul, eugenolul si 1-(1propenil)-3,4,5-trimetilbenzen.

OCH3 OH OCH3 H3CO OCH3 OCH3

HC CH CH3 trans-para-1-propenilanisol, anetol

H2C CH CH2 4-alil-2-metoxifenol, 4-alil-guaiacol, eugenol

HC CH CH3 1-(1'-propenil)-3,4,5-trimetoxibenzen

Anetolul se gaseste in uleiul esential de anis si fenicul. Sintetic se obtine din anisol si propionaldehida:
CH3O-C6H4-H + O=CH-CH2-CH3 CH3O-C6H4-CH-CH2-CH3 OH -H2O CH3O-C6H4-CH=CH-CH3

Anetolul se prezinta ca o masa cristalina alba cu punct de topire de 200C, este solubil in alcool, are miros aromat de anis si gust dulce, este sensibil la lumina. Eugenolul intra in compozitia uleiurilor esentiale si in special a uleiului de cuisoare, din care se extrage cu solutie de hidroxid de sodiu, apoi precipitare cu un acid. Se purifica prin distilare in vid si in atmosdera de CO2. Se prezinta ca un lichid vascos, incolor sau slab galbui, avand puternic miros de cuisoare si gust arzator de condimente. Prin expunere la lumina se inchide la culaore si se ingroasa. Derivatul fenolic trimetoxilat (solubilizat in propilen glicol) se foloseste ca aromatizant pentru bomboane si siropuri, avand aroma de capsune.

In uleiul de cimbru se gaseste 3-metoxi-6-izopropilfenol (timol), iar in uleiul de chimion si cel de cimbru de gradina se gaseste 2-metil-5-izopropilfenol (carvacrol), care este izomer cu timolul. Acesti compusi se obtin si sintetic prin dehidrogenarea catalitica a mentolului, respectiv a carvomentolului.
CH3 OH CH3 OH -3H2 CH H3 C CH3 H3C carvomentol CH CH3

CH3

CH3

CH H3C CH3 mentol

OH

-3H2 CH H3C CH3 timol

OH

carvacrol

Antiseptice cu structura fenolica. Substantele antiseptice au rolul de a asigura securitatea sanitara sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltarii bacteriilor patogene sau a mucegaiurilor, precum si de a inhiba producerea de toxine de catre acestea.

Esterii acidului para-hidroxibenzoic (parabeni sau produsi nipaginici) se folosesc ca agenti conservanti in industria alimentara, farmaceutica si cosmetica, fiind aprobati de Comunitatea Europeana.Esterii alchilici ai acidului para-hidroxibenzoic au actiune antiseptica si antifungica mai puternica si toxicitate mai redusa decat acidul,care nu se foloseste ca atare. Se obtin prin esterificarea directa a acidului cu alcoolii in prezenta de acid sulfuric concentrat sau de acid clorhidric gazos. Se folosesc urmatorii esteri sau derivatii sodati ai acestora.
COOC2H5 COOC2H5 COOC3H7 COOC3H7

OH etil-p-hidroxibenzoat, E-214

O-Na+ OH O-Na+ propil-p-hidroxibenzoat, Na-propil-p-hidroxibenzoat, natriu-etil-p-hidroxibenzoat, E-216 E-217 E-215

COOCH3

COOCH3

OH C6H5

O-Na+ C6H5

OH

O-Na+ orto-fenilfenolat de sodiu, E 232

metil-p-hidroxibenzoat, natriu-metil-p-hidroxibenzoat, orto-fenilfenol, E 231 E-219 E-218

Cresterea radicalului alchil determina crestera activitatii antibacteriene si antifungice a parabenilor si scaderea punctului de topire. Parabenii sunt eficienti fata de drojdii, mucegaiuri si mai putin activi fata de bacterii,in special fata de cele gram-negative. Esterii sunt insolubili in apa iar derivatii sodici sunt solubili in apa. Orto-fenilfenolul se prezinta sub forma de pulbere alba sau galbuie, solubila in solventi organici, iar derivatul sodic este solubil in apa si insolubil in solventi organici. Acesti compusi sunt autorizati pentru tratamentul superficial al citricelor, al altor fructe si legume, actionand in special ca bactericid. Se foloseste si pentru impregnarea materialelor utilizate la ambalarea produselor alimentar

Antioxidanti fenolici. Ca aditivi alimentari se utilizeaza urmatorii antioxidanti cu structura fenolica:

OH C(CH3)3 (H3C)3C OH C(CH3)3 OH C(CH3)3

OCH3 butilhidroxianisol (BHA), 2-tertbutil-p-hidroxianisol, E 320

CH3 OH tert-butilhidrochinona (TBH) butilhidroxitoluen (BHT), 2,6-di-tertbutil-p-hidroxitoluen, E 321

COOCH2CH2CH3

COOCH2(CH2)6CH3

COOCH2(CH2)10CH3

HO

OH

HO

OH

HO

OH

OH galat de propil, E 310

OH galat de octil, E 311

OH galat de dodecil, E 312

Alchilgalatii sunt esterii alchilici ai acidului 3,4,5-trihidroxibenzoic (acidului galic).

Antioxidantii alchilfenolici si alchilhidrochinonici se obtin prin alchilarea fenolilor cu compusi halogenati, alchene, alcooli. Acesti compusi sunt solubili in etanol, propilenglicol, grasimi si uleiuri vegetale si deci sunt antioxidanti liposolubili. Se folosesc pentru conservarea grasimilor, a uleiurilor alimentare, a alimentelor ce contin grasimi, alaturi de -tocoferol.Avand caracter slab acid,antioxidantii fenolici se utilizeaza in cazul produselor alimentare acide,deoarece in caz contrar isi pierd eficacitatea,mai ales la temperaturi inalte. Antioxidantii fenolici sunt mai eficienti daca se asociaza cu acid ascorbic, acid citric sau sarurile lor,ori cu monoglicerol citrat. Prin asociere se obtin efecte sinergetice, adica eficienta antioxidanta a amestecului este mai mare decat suma celor doua efecte individuale. Efectele sinergetice se datoreaza chelarii (sechestrarii) metalelor care favorizeaza rancezirea grasimilor. Ionii metalelor tranzituionale(Fe,Co,Ni,Cu,Mn) accelereaza descompunerea hidroperoxizilor formati intermediar si deci au efect prooxidant. Activitatea acestor antioxidanti este potentata si prin asociere cu alti antioxidanti; BHA este mai eficient ca antioxidant daca se asociaza cu propilgalat ,BHT si acid citric sau monoglicerol citrat.Activitatea BHT este crescuta prin asociere cu alti antioxidanti,in special cu dodecilgalat.Propilgalatul are potential antioxidant mare si poate fi utilizat si singur. In general,antioxidantii hidrosolubili sunt distrusi mai usor in timpul prelucrarii termice si ,din acest motiv,acidul ascorbic si acidul galic se esterifica pentru a creste solubilitatea lor in grasimi si astfel devin mai termorezistenti..

Acizi carboxilici in industria alimentara

Acidul acetic se utilizeaza ca aditiv de conservare avand proprietati antimicrobiene; este mai eficient asupra bacteriilor si drojdiilor decat asupra mucegaiurilor. Acetatul de sodiu este mai eficace asupra mucegaiurilor. Acidul acetic actioneaza prin scaderea pH-ului, iar acetatii actioneaza prin scaderea activitatii apei. Acidul benzoic este putin solubil in apa rece, solubil in apa calda, alcool, uleiuri. Datorita acestui fapt se utilizeaza mai mult sarurile care sunt solubile in apa si in alcool.

Se folloseste ca agent de conservare pentru produsele din peste si pentru sucurile din fructe. Acidul formic are proprietati antiseptice si se utilizeaza pentru conservarea sucurilor de fructe, a icrelor de peste si pentru dezinfectia recipientilor in industria vinurilor. Se obtine industrial din hidroxid de sodiu si monoxid de carbon la 2000C si 1,5 atmosfere. Acidul se pune in libertate cu cid sulfuric din formiatul de sodiu obtinut initial. Acidul propanoic se foloseste ca si conservant antimicotic in cazul produselor de panificatie, a branzeturilor, a fructelor si legumelor deshidratate, a produselor de cofetarie. Acidul sorbic se gaseste in fructele scorusului de munte si se obtine sintetic conform reactiei:
CH3CHO + CH3CHO -H2O CH3-CH=CH-CHO aldehida crotonica CH2(COOH)2 -H2O -CO2 H3C CH CH CH CH COOH acid 2,4-hexadienoic (acid sorbic)

Se prezinta sub forma de cristale incolore, este putin solubil in apa rece, solubil in apa calda si in etanol. Are actiune antifungica si se foloseste pentru branzeturi, produse de panificatie, produse vegetale murate, in vinificatie. Acidul cinamic, C6H5-CH=CH-COOH, are proprietati antibacteriene si antifungice. Acidul si esterii lui se folosesc ca antiseptici si agenti conservanti. Se foloseste si ca agent aromatizant in industria parfumurilor. Acidul adipic se foloseste ca acidifiant si ca sechestrant in industria uleiului, ca agent in inducerea gelifierii. Esterul propilic se utilizeaza ca aromatizant pentru sosul de soia. Acidul fumaric se foloseste ca acidulant si ca antiseptic, la fabricarea sarurilor de afanare pentru panificatie si ca sinergetic pentru antioxidantii fenolici. Se obtine prin fermentatia enzimatica a glucozei, prin oxidarea ciclohexanului. Acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA):

HOOC HOOC

CH2 N CH2 CH2 N CH2

CH2 COOH H2 C COOH

Avand capacitatea de a chela (sechestra) ionii metalelor grele, adausul de EDTA se foloseste pentru: stabilizarea vitaminei C din sucul de rosii, portocale, grapefruit, lamai fata de oxidare. protejarea solutiilor de vitamina C, vitamina B1, B12, acid folic prevenirea imbrunarii neenzimatice a produselor de origine vegetala, care este datorata formarii unor complexe metalice cu polifenolii.
-

OOCH2C H2C OC N O

CH2 +2 M

CH2 N O

CH2COOCH2 CO

complex de EDTA cu un metal bivalent

Dintre hidroxiacizi se folosesc ca aditivi alimentari: acidul lactic, acidul tartraic, acidul malic, acidul citric, acidul ascorbic. Acidul lactic exista sub forma a doi izomeri optici si a unui amestec racemic, optic inactiv. COOH H C OH HO COOH C H Acidul lactic dextrogir, acid (+)-lactic, se gaseste in sange, in sucul gastric, in muschi ,unde se formeaza

CH3 acid (-)-lactic

prin degradarea fiziologica a hidratilor de carbon. CH3 acid (+)-lactic Concentratia acidului creste dupa o activitate

intensa. Forma dextrogira se obtine prin scindarea amestecului racemic. Acidul lactic levogir, acid (-)-lactic, se gaseste rar in natura si se obtine prin scindarea acidului lactic racemic. Acidul lactic racemic, acid ()-lactic sau acidul lactic de fermentatie, se gaseste in laptele acru, in varza acra, in melasa. Se formeaza prin fermentatia lactica a glucozei, lactozei, zaharozei sub actiunea fermentilor lactici (enzime produse de Bacillus lacti acidi): C6H12O6 2CH3-CH(OH)-COOH Ca materie prima se foloseste melasa, maltoza (amidon zaharificat), zerul bogat in lactoza de la fabricile de branzeturi, laptele smantanit, siropul de porumb, tarata de grau.

Amestecul de reactie se trateaza cu branza fermentata si carbonat de calciu pentru fixarea acidului lactic pe masura ce se formeaza (deoarece bacteriile nu se pot dezvolta la o concentratie de peste 0,5% acid lactic). Fermentatia este totala in 8-10 zile la 300C. Lactatul de calciu format se dizolva la cald in apa, apoi este pus in libertate prin acidulare cu acid sulfuric. Amestecul se filtreaza pentru indepartarea sulfatului de calciu, iar filtratul se decoloreaza cu carbune activ, apoi se concentreaza la presiune redusa, la 800C. Acidul lactic format se purifica prin distilare la presiune redusa. Acidul lactic se izoleaza sub forma unui sirop cu 80-90% acid lactic. Acidul lactic racemic se gaseste sub forma de sare in mere si in alte fructe, in vin,in sucul de rosii. Se obtine si sintetic hidrolizand cianhidrina acetaldehidei, sau prin reducerea acidului cetopropionic, ori prin hidroliza acidului 2-cloropropanoic. Acidul se separa prin distilare la vid inaintat sub 1mmHg. La conservare sau la incalzire se produce o reactie de autoesterificare, formanduse initial acid lactillactic (acid dilactic). In timp sau pe masura ce solutia se concentreaza se formeaza acizi polilactici care la incalzire hidrolizeaza si formeaza acid lactic.
CH3 HC O C O OH H3C CH COO CH COO CH COOH OH CH3 acid trilactic CH3

COOH HC CH3

acid dilactic

Acidul lactic se prezinta sub forma uni lichid siropos incolor sau slab galbui,cu gust acru si miros slab specific,este solubil in apa,etanol,glicerina,insolubil in benzen,cloroform. Acidul lactic se foloseste ca acidifiant, ca agent de conservare (pentru masline, vegetale murate, pentru prelungirea duratei de conservare a carnii in carcasa, in amestec cu acidul ascorbic si cu acidul sorbic). Lactatii si acidul lactic se folosesc ca agenti de tamponare si de stabilizare, ca sinergici pentru antioxidanti. Acidul malic(acidul hidroxisuccinic).Se gaseste sub forma levogira,acidul (-)malic,in fructele necoapte, in legume,unde se formeaza prin degradarea oxidativa a

hidratilor de carbon.Industrial se obtine acidul malic racemic prin hidratarea catalitica a acidului maleic,sau prin hidratarea enzimatica(in prezenta fumarazei) a acidului fumaric.Se foloseste ca acidulant. Acidul citric (acidul 2-hidroxi-l,2,3-propan tricarboxilic) se gaseste liber sau ca sare acida de potasiu in fructe,mai ales in citrice.Apare ca intermediar in metabolizarea hidratilor de carbon(ciclul acidului citric). Obtinere.Industrial se obtine prin fermentatia citrica a unor zaharuri(zaharoza,glucoza,sau un amestec de glucoza si fructoza,format prin invertirea zaharului)folosind unele ciuperci(cytromyces) sau mucegaiuri (Penicillium,Aspergillus niger). Ca materie prima se foloseste melasa,zaharul invertit,zaharoza. Reactia globala este o reactie de oxidare: C6H12O6 + 3/2 O2 C6H8O7 2 H2O Acidul citric se obtine si prin extractie din sucul de lamaie, care este supus mai intai fermentatiei pentru indepartarea zaharurilor, a pectinei, a substantelor proteice. Filtratul obtinut dupa fermentatie se concentreaza pana la densitatea de 1,24g/ml apoi se trateaza cu hidroxid de calciu, cand precipita la incalzire citratul de calciu (este solubil in apa rece si greu solubil in apa calda). Dupa filtrare si spalare cu apa, citratul de calciu separat este acidulat cu acid sulfuric, cand se pune in libertate acidul liber. Solutia este apoi concentrata si lasata sa cristalizeze. Acidul ascorbic si acidul izoascorbic (erythorbic)

CH2OH HO CH O O + N2O3 HO OH acid ascorbic

CH2OH HO CH O O O O acid dehidroascorbic + 2 NO + H2O

HO

CH2OH HC O OH O OH acid izoascorbic

Cei doi acizi au structura de di-enoli, ceea ce explica puterea reducatoare si caracterul acid. Acesti compusi sunt deci incompatibili cu agentii oxidanti, cu bazele, cu fierul si cuprul, care favorizeaza procesul de oxidare.

Acidul ascorbic se prezinta sub forma de cristale incolore sau pulbere cristalina alba, are gust acru, punct de topire 1900C (cu descompunere), este sensibil la lumina, la incalzire, la aer. Este solubil in apa (1:3), in alcool absolut 1:50, in glicerina 1:100. Acidul izoascorbic are activitate antiscorbutica mult mai mica decat acidul ascorbic, este mai putin absorbit de organism si se elimina mult mai repede. Acidul ascorbic, ascorbatii de sodiu si calciu, acidul izoascorbic si izoascorbatul de sodiu au aceleasi proprietati antioxidante. Mecanismul antioxidant al vitaminei C consta in captarea radicalilor oxigenati conform ecuatiei:
CH2OH acid ascorbic + ROO. radical peroxi HO CH O HO O. O + ROOH hidroperoxid

radical ascorbic CH2OH HO CH O 2 HO O. O CH2OH HO CH O O O CH2OH HO CH O + HO O OH

acid dehidroascorbic

Radicalul acid semidehidroascorbic ce se formeaza in urma unui transfer de hidrogen (sau transferul unui electron si a unui proton H+) are viata medie lunga, fiind stabilizat prin conjugare si nu poate initia alte lanturi de reactie, inhiband astfel peroxidarea. Radicalul ascorbat format sufera un proces de disproportionare cand rezulta acidul dehidroascorbic, care nu are caracter acid si se reface o molecula de acid ascorbic Acidul ascorbic actioneaza si prin captarea oxigenului. Stabilizarea culorii si a aromei in prezenta antioxidantilor se realizeaza prin inhibarea atacului oxidativ asupra componentelor de aroma si culoare si astfel se previne formarea produsilor cu miros neplacut sau colorati. Vitamina C poate reduce ionii metalici, care pot genera radicali liberi, ce initiaza lanturi de reactie:
acid ascorbic + Fe3+ radical ascorbat + Fe2+ + H+

Acidul ascorbic si ascorbatii protejeaza de oxidare alimentele hidrosolubile. Fiind solubile in apa nu pot proteja grasimile la oxidare. Pe de alta parte, antioxidantii hidrosolubili sunt distrusi mai usor sub actiunea caldurii. Din aceasta cauza acidul ascorbic, ca si acidul galic, se esterifica pentru a creste solubilitatea in grasimi si pentru a deveni mai termorezistent. Esterii ascorbilpalmitat sau ascorbilstearat sunt folositi drept antioxidanti pentru grasimi. Acidul tartric (acidul dihidroxisuccinic) se prezinta sub patru forme stereoizomere:acidul dextro-tartric,acidul levo-tartric,acidul tartric racemic (optic inactiv prin compensatie intermoleculara) si acidul mezo-tartric(optic inactiv prin compensatie intramoleculara).
COOH H HO C C OH H HO H COOH C C H OH H H COOH C C OH OH

COOH acid- (+)tartric (forma dextro)

COOH acid-(-)tartric (forma levo)

COOH acid mezotartric

Acidul dextro-tartric se gaseste in fructe liber sau sub forma de sare (de K, Ca, Mg), si in drojdia de vin (piatra de vin) sub forma de tartrat acid de potasiu, de unde se pune in libertate prin tratare cu acizi minerali. Acidul tartric levogir se obtine prin dedublarea amestecului racemic, acid ()tartric, cu baze optic active. Acidul tartaric racemic este un amestec echimolecular de enantiomeri si se obtine sintetic prin oxidarea acidului fumaric. Oxidarea acidului maleic cu permanganat de potasiu in mediu slab bazic conduce la acid mezotartric. Acidul tartaric se prezinta sub forma de cristale incolore sau pulbere cristalina alba, fara miros, cu gust acru. Este usor solubil in apa, in alcooli dar este greu solubil in eter si insolubil in benzene. Acidul tartric se foloseste ca acidulant in sucurile din struguri si din alte fructe, in gemuri, in panificatie. Intra in compozitia sarurilor de afanare, alaturi de carbonatul acid de sodiu. Acidul tartric si tartratii de sodiu si potasiu se folosesc ca sinergici pentru antioxidanti si ca sisteme tampon.

Functiile acizilor alimentari Acizii alimetari si sarurile lor indeplinesc o gama variata de functii: antioxidanti, agenti de afanare si de sarare, amelioratori de gust, agenti de control ai pH ului. Diferenta acestor functii se regaseste in U.S. Code of Federal Regulations Potentiatori de gust Aceasta functie este indeplinita de majoritatea acizilor folositi in industria alimentara si a bauturilor. Acizii adauga produselor acel gust acru fara insa a modifica aroma caracteristica a produselor. In sucurile carbogazoase, bomboane, siropuri si topinguri si la alte produse unde este nevoie de o solubilitate mare se folosesc acidul citric si cel malic. Acizii generali prezinta diferite grade de acreala in functie de puterea fiecaruia: Citric 1.0 Fumaric 0.6-0.7 Tartaric 0.8-0.9 Malic 0.85-1.0 Acizii sunt de asemenea folositi pentru a masca anumite arome nedorite.

Nitrozamine
Nitrozaminele se pot gasi in alimentele conservate cu azotit de sodiu, cum ar fi: carnea si produsele din carne, pestele, laptele praf degresat, branzeturile, berea, tutunul. Azotitul de sodiu este un agent conservant, care previne dezvoltarea microorganismelor de clostridium botulinum (responsabil de producerea botulismului), dar este si un agent nitrozant. Alimentele tratate cu azotit de sodiu pot contine nitrozamine, formate prin nitrozarea aminelor cu azotit de sodiu, sau chiar cu oxizii de azot din atmosfera. Sunca, de exemplu, contine cantitati detectabile de nitrozamine, in principal nitrozopirolidina, si intr-o cantitate mai mica, dimetilnitrozamine. N NO H3 C H3C nitrozopirolidina dimetilnitrozamina N NO

In bere, nitrozaminele se formeaza in timpul uscarii prin incalzirea directa a maltului de orz. Continutul de nitrozamine se reduce apreciabil prin uscare indirecta Aminele din carne, in special aminele secundare, reactioneaza cu agentii nitrozanti in mediu acid (reactia este totala la pH 3-3,9, iar la valori mai mari ale pH-lui se formeaza cantitati mici de nitrozamine) sau la temperaturi ridicate si formeaza Nnitrozamine. Si aminele tertiare formeaza N-nitrozamine: R2NH + HO-NO R2N-NO + H2O R3N + HONO R2N-NO + ROH

Mecanismul reactiei de nitrozare. In solutie acida, acidul azotos este dezlocuit din sare (reactia 1), apoi este transformat in ion de nitrozoniu, NO+ (reactia 2). In solutie apoasa exista ionul nitrozoniu hidratat. Aceasta forma activa reactioneaza apoi cu amina (reactia 3).

H+ + NO2H+ + HONO

HONO

(1) (2) NO+ + H2O ion nnitrozoniu (3)

H2O+NO ion nitrozoniu hidratat R2N-NO + H+

R2NH + NO+

In solutie neutra sau foarte slab acida, agentul de nitrozare este trioxidul de azot, format prin reactia (4), care formeaza apoi nitrozamine cu o amina secundara (reactia 5), sau cu o amina primara (reactia 6). 2HONO2 R2NH + O=N-NO2 C6H5-NH2 + O=N-NO2 O=N-NO2 (4) (5) (6)

R2N-NO + O=N-OH

C6H5-NH-NO + O=N-OH

In cazul nitrozaminelor aromatice,gruparea nitrozo migreaza de la atomul de azot la nucleu si se formeaza C-nitrozamine (ON-C6H4-NH2), care au toxicitate mai mica decat N-nitrozaminele. Notrozaminele sunt cunoscute ca substante carcinogenice si mutagenice. Prevenirea formarii nitrozaminelor presupune folosirea unor substante care competitioneaza cu aminele pentru agentii nitrozanti. Acidul ascorbic, acidul izoascorbic(erythorbic), -tocoferolii adaugati la carne, inhiba formarea nitrozaminelor, avand proprietati reducatoare. Acidul ascorbic, de exemplu, este oxidat la acid dehidroascorbic, iar agentii de nitrozare NO+si N2O3 se reduc la NO care nu este agent de nitrozare; CH2OH HO CH O O + N2O3 HO OH acid ascorbic HO CH2OH CH O O O O acid dehidroascorbic + 2 NO + H2O

Agentii reducatori energici pot rupe legatura N-N din nitrozamine, formand amoniac si amina secundara initiala:

R2N-NO + 6[H]

R2NH + NH3 + H2O

Acidul erythorbic (enantiomer cu acidul ascorbic) este la fel de eficient ca si vitamina C in ceea ce priveste inhibarea formarii de nitrozamine (desi activitatea vitaminica este scazuta) si este mai ieftin. Pentru carnea proaspata se folosesc adausuri de 550 ppm de acid erythorbic. Nitrozaminele se formeaza si in sucul gastric la om, prin asa-zisanitrozare endogena. Grupele aminice din alimentele tratate cu azotit de sodiu se nitozeaza in preznta sucului gastricAcidul ascorbic reduce nitrozarea endogena. Bacteriile din gura reduc ionul azotat NO-3 (azotatii sunt folositi ca fertilizatori) la ionul azotit NO-2 care apoi trece in forma activa NO+. Surse de nitrozamine sunt nu numai alimentele conservate cu azotit de sodiu, tutunul, ci si produsele cosmetice, surfactantii, emulsificatorii. Unii adjuvanti din compozitia produselor cosmetice contin azot (amine si aminoderivati, in special dietanolamine) si pot forma nitrozamine daca este prezent un agent nitrozant, cum ar fi 2bromo-2-nitro-1,3-propandiol,trihidroximetilnitropropan. Trebuie deci sa fie evitate asemenea asocieri in formularea unui produs cosmetic. Indulcitori sintetici cu structura aminica
NH SO3H NH SO3-Na+ (C6H11-NH-SO3-)2Ca2+2H2O ciclamat de calciu

ciclohexilsulfamat de sodiu sau acid ciclamic sau ciclamat de sodiu acid ciclohexilsulfamic OC3H7 NH2 C2H5O

NHCO NH2

NO2 3-amino-4-propoxinitrobenzen 4-etoxi-feniluree sau sau P4000 Dulcina Un procent de 60% din ciclamatul ingerat se metabolizeaza si produsul intermediar de metabolizare, ciclohexilamina este carcinogenetica. Sunt reglementate totusi dozele maxim admise. Dulcina este un indulcitor termostabil, dar provoaca tumori hepatice si ale tractului urinar. Compusul P 4000 este unul dintre cei mai puternici edulcoranti de sinteza, dar provoaca hipertrofie hepatosplenica la animalele de experienta.