ADIS AL TPICO DE SABOR A CORCHO EN EL VINO El tpico del sabor a corcho de los vinos La contaminacin del vino con

aromas y/o sabores que podramos denominar fngicos o a moho es uno de los problemas ms importantes que afectan a las bodegas de todo el mundo. Tradicionalmente, de forma errnea, este fenmeno se ha asociado en exclusiva al corcho, que supuestamente actuara como transmisor al vino de los denominados cientficamente cloroanisoles (sobre todo 2,4,6-tricloroanisol, conocido comnmente por sus siglas: TCA); este compuesto es capaz de conferir al vino un desagradable y penetrante aroma fngico a concentraciones muy bajas (del orden de 2-4 ng/l). Un consumidor normal detectara la presencia de TCA a partir de una concentracin de 10ng/l, equivalente a diluir una cucharilla de t de este compuesto en una piscina olmpica. El fenmeno se ha venido denominando cork taint o contaminacin del corcho, cuando para ser rigurosos habra que hablar de contaminacin por cloroanisoles. El empleo masivo e indiscriminado del trmino ha contribuido a difundir la idea entre el personal tcnico de bodegas, e incluso entre el pblico en general, de que la contaminacin del vino por cloroanisoles es atribuible siempre y exclusivamente al tapn de corcho, algo falso segn las ltimas investigaciones llevadas a cabo.

Qu implicacin real tiene el tapn de corcho en el olor o sabor a moho de los vinos? Los estudios realizados por diferentes grupos de investigacin indican que el fenmeno de la contaminacin del vino por anisoles es ms complejo de lo que se supona. De hecho, a este problema contribuyen varios compuestos qumicos y factores, que en ningn caso permiten atribuir la culpabilidad del problema exclusivamente al tapn de corcho. Aunque no existen estudios rigurosos, las estimaciones ms fiables afirman que el porcentaje de casos de contaminacin del vino atribuibles al tapn oscilara entre el 0.5 y 7%. Cada vez es ms evidente que un porcentaje elevado de los vinos contaminados se debe a procesos de contaminacin producidos en la propia bodega.

Qu causa el olor o sabor a moho o a humedad en los vinos? El sabor y/o aroma a moho o a humedad del vino es consecuencia de la presencia en el ambiente (ya sea el aire, agua, madera, etc.) de microorganismos (especialmente hongos filamentosos), los cuales al entrar en contacto con una serie de halofenoles (clorofenoles, fluorofenoles, yodofenoles y bromofenoles) pesticidas de alta toxicidad utilizados industrialmente, desarrollan una reaccin de defensa que les lleva a producir haloanisoles, como el TCA.

WWF/Adena, noviembre 2005

Los haloanisoles son contaminantes muy importantes capaces de arruinar las propiedades organolpticas naturales de cualquier vino. Sus caractersticas ms importantes son: - producen desagradables olores denominados como fngicos o a moho (olores mohosos) o como olores y aromas propios de humedad. - tienen un umbral de percepcin olfativa muy bajo, una cantidad muy pequea de ciertos haloanisoles se percibe con claridad a travs de gusto y olfato. -generalmente son muy voltiles, capaces de transmitirse a travs del aire y con una gran facilidad para adherirse y contaminar la madera, el corcho y tambin otros materiales (polmeros plsticos, siliconas, cartn y papel, gomas, resinas, etc.). Estas caractersticas determinan que al aparecer como contaminantes en alimentos y bebidas, incluso a niveles muy bajos, produzcan desagradables sensaciones (olores y sabores) a moho que hacen desaconsejable su consumo.

Dnde est el origen del problema del 2,4,6-TCA? El verdadero origen del problema es la elevada contaminacin ambiental de clorofenoles, ampliamente utilizados durante dcadas como pesticidas y preservantes de la madera, tanto en agricultura como en la industria, para evitar el crecimiento de hongos sobre madera, embalajes (cartn) y pieles, y en menor medida en granos (cereales) y cultivos. Como consecuencia han llegado a ser uno de los grupos ms importantes de contaminantes que pueden ser hallados en prcticamente cualquier ecosistema. Los clorofenoles no existen en la naturaleza, sino que han sido producidos artificialmente por el hombre. Por eso no existan apenas microorganismos capaces de degradarlos por lo que son compuestos muy recalcitrantes: persisten de forma tenaz en la naturaleza durante periodos de tiempo considerables (hasta decenios). Algunos autores apuntan a que los clorofenoles podran formarse adems durante el proceso de cloracin del agua mediante reaccin del hipoclorito sdico con fenoles disueltos en el agua, mientras que tambin se ha sugerido que en el corcho podra formarse durante el blanqueo de los tapones con leja (prctica hoy ya en desuso). Su amplio uso se debe a que son muy fciles de sintetizar para las industrias qumicas; son muy baratos; son liposolubles (solubles en grasas) por lo que atraviesan las membranas de los seres vivos; y son muy txicos (la toxicidad se debe a su capacidad para reaccionar y destruir las protenas y el material gentico o ADN de los seres vivos). El empleo de clorofenoles est actualmente prohibido en Europa ya que se sospecha que son carcingenos. Sin embargo, continan siendo ampliamente utilizados en pases en desarrollo (Asia y frica principalmente)

WWF/Adena, noviembre 2005

La contaminacin del vino por TCA El pesticida 2,4,6 TCP (2,4,6-Triclorofenol) puede contaminar tanto las planchas de corcho en las fbricas, como los pals y estanteras de madera en las bodegas. Por tanto, las posibles contaminaciones que afectan al sector del vino se pueden producir a dos niveles: - contaminaciones del corcho producidas directamente en el bosque de alcornoques por exposicin a clorofenoles, o contaminacin del corcho durante el proceso de manufactura del tapn en la industria corchera -contaminacin del vino, o del tapn, durante su almacenaje en la propia bodega generalmente por contaminacin de la madera de estructuras (techos y paredes), toneles y barricas o estantes donde reposan las botellas.

Cmo se evita el problema de la contaminacin del vino por TCA? Para atacar eficazmente el problema del TCA en el vino, todos los actores que intervienen en su elaboracin deben extremar las medidas de higiene y prevencin en todas las fases de produccin, desde la via hasta el consumidor. La industria corchera, que ha sido sealada injustamente como la responsable del problema, ya ha adoptado importantes medidas que han supuesto grandes inversiones en las empresas y cambios profundos en algunas fases del proceso de transformacin del corcho. La Celige, Confederacin Europea del Corcho ha creado por propia iniciativa un Cdigo Internacional de Prcticas Taponeras, que entre otras cosas, incrementa las medidas de higiene y prevencin contra el TCA en todas las fases del proceso, y ha implantado un sistema de certificacin de empresas (SYSTECODE) para identificar a las industrias que cumplen las prescripciones del Cdigo. La adhesin al sistema es voluntario, y el nmero de empresas que lo cumplen va en aumento, tanto en Espaa como en Portugal. Sin embargo, es necesario que este nmero siga incrementndose, especialmente entre las empresas de menor tamao.

Qu pueden hacer las bodegas? En muchas ocasiones un corcho que llega a la bodega perfectamente limpio puede absorber clorofenoles, cloroanisoles, bromofenoles o bromoanisoles presentes como contaminantes en las instalaciones de la bodega (tambin puede absorber la mayor parte del 2,4,6-TCA presente en un vino contaminado en un periodo de tiempo muy corto).

WWF/Adena, noviembre 2005

Un tapn de corcho contaminado con cloroanisoles slo contaminar el vino si estos compuestos estn localizados en la zona de contacto corcho-vino, ya que est comprobado que el 2,4,6-TCA no puede atravesar el tapn de corcho. Por tanto, el tapn de corcho puede llegar incluso a proteger un vino en el caso de bodegas contaminadas. Es muy importante realizar labores preventivas para evitar la contaminacin por estos compuestos, como anlisis peridicos, para determinar que sus instalaciones estn libres de dichos compuestos. Tambin se debera exigir a los fabricantes de barricas, y otros elementos que entran en contacto con el vino, como los tapones de silicona utilizados para su cierre un certificado de que estn libres de estos compuestos contaminantes.

Son los tapones sintticos un cierre eficaz que evite la transferencia de haloanisoles para prevenir la contaminacin del vino? Como se ha dicho anteriormente, se sabe que el 2,4,6-TCA no puede atravesar el tapn de corcho y por tanto, el tapn de corcho puede llegar incluso a proteger un vino en el caso de bodegas contaminadas. Sin embargo no existen estudios al respecto para los cierres sintticos. El empleo de tapones sintticos de polietileno (PET) no es garanta de vinos libres de cloroanisoles en el caso de bodegas contaminadas, ya que est comprobado que el PET absorbe los cloroanisoles en grandes cantidades y podra posteriormente cedrselos al vino Hoy en da el tapn de corcho sigue siendo la mejor opcin para cerrar botellas de cualquier tipo de vino

Nota: Este documento se ha elaborado utilizando como fuente principal el informe Causas y orgenes de la contaminacin del vino por Anisoles elaborado por Juan Jos Rubio Coque, M Luisa lvarez Rodrguez y Ral Feltrer Martnez del Instituto de Biotecnologa de Len (INBIOTEC) en febrero de 2005 para ASECOR (Agrupacin Savicentea de Empresarios del Corcho).

WWF/Adena, noviembre 2005