Operaciones Previas en Tecnologa de Alimentos

Cosecha y manejo post-cosecha industrial Limpieza Seleccin Clasificacin

Esta etapa comprende la Cosecha y segn el producto otras etapas....

COSECHA CICATRIZACION - CURADO PRE ENFRIADO TRANSPORTE CONSERVACION - ALMACENAMIENTO

Bolsa cosechera

CANASTO DE COSECHA (mimbre)

Luego de cosecha viene el transporte

Cosecha

Ingreso a Fbrica....

Acciones administrativas: - pesaje - remitos - asignacin de lotes Control de calidad del lote - tamao y extraccin de muestra - anlisis especficos segn producto Almacenamiento previo al proceso

Ingreso a operaciones previas al procesamiento en fbrica...

LIMPIEZA
OBJETIVOS FUNDAMENTALES Eliminacin de Contaminantes Control: microorganismos; reacciones qumicas y bioqumicas LIMPIEZA ACEPTABLE Eficacia Separacin Eliminacin Completa Evitar Recontaminacin Evitar lesiones Efluentes: Eliminacin

Contaminantes
Minerales Plantas Animales Productos qumicos Microorganismos

Mtodos de Limpieza Secos

Ventajas: Baratos, superficie seca Desventajas: Recontaminacin

Hmedos
Ventajas: uso de detergentes Desventajas: Consumo de agua, tratamiento de efluentes; superficies hmedas

Mtodos Secos
Tamizado
Tamiz de tambor rotatorio (o centrfugos) Tamiz de lecho plano

Abrasin
Tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios

Aspiracin
Diferencias en flotabilidad

Mtodos Hmedos
Inmersin
Depsitos de materiales adecuados para la limpieza y desinfeccin Eficiencia: 1) Movimiento agua o 2) Movimiento del producto Desventaja: deterioro de productos delicados

Aspersin
Eficacia:
Presin del agua Volumen de agua Temperatura de agua Distancia Tiempo de exposicin Nmero de duchas

Cinta y Aspersin Tambor y Aspersin

Lavado por Flotacin

Escurrido

Seleccin

Separacin en categoras de diferentes caractersticas fsicas (tamao, color, forma)

Atributos de alimentos seleccionados

1. + adecuados para operaciones mecanizadas (descortezar, blanquear, deshuesar). 2. Para procesos en que la uniformidad en la transmisin de calor es imp. 3. Mejor control de los pesos de envases. 4. + atractivos a la vista.

Seleccin
1. Peso 2. Tamao 3. Forma 4. Fotomtrica

1. Seleccin por peso

1.1 Mquina
Mide electrnicamente las dimensiones, que convierte en peso (vel: 4500 kg/hr)

1.2 Principio de la catapulta

Exacto, no lesiona, vel: 6000 piezas/hr, 10 categoras c/u de las frutas va a catapultas, que lanzan la fruta a un canal de recogida Segn el peso de la fruta, ser la altura de la trayectoria y posicin del canal

2. Seleccin por tamao

Clasificacin:
2.1. Tamices de apertura fija (tambor centrfugo y de lecho plano) 2.2. Tamices de apertura variable

2.2. Tamices de apertura variable

2.2.1. Continuamente (el alimento pasa por una ranura o separacin
entre rodillos que se ajusta, de ancho creciente), un par de: rodillos, cables o cuerdas, cintas (inclinadas, accionadas mecnicamente).

2.2.2. Discontinuamente o escalonada (se ajusta la separacin en

categoras de tamao): 2 bancadas de rodillos (pepinos), cinta transportadora y rodillos, 2 tornillos o espirales

3. Seleccin por forma

Longitud, dimetro Clasificacin: de discos; cilindro; separador de cada. Atrapan el alimento en muescas de la forma deseada (bancadas de discos sobre un eje horizontal mvil, muescas en los discos, que entran en depsito de alimento; cilindro horizontal rotatorio, superficie interna con muescas) Partculas esfricas sobre una superficie inclinada mvil, caen (ej. malezas)

4. Seleccin fotomtrica
Propiedades del alimento importantes para el procesado: 1. Reflectancia (indica madurez: color, defectos en superficie) 2. Transmitancia (indica propiedades internas: defectos del corazn de F., materias extraas, sangre en huevos)

Clasificacin
Separacin por calidad

Clasificacin
Evaluacin global Simultnea de mltiples propiedades del alimento que afectan su aceptacin

Factores de calidad
Propiedades del alimento que controlan su calidad:
1. Adecuacin para el proceso 2. Salvaguardia del consumidor 3. Conformidad de las disposiciones legales 4. Aceptacin por el consumidor

Clasificacin
Standars, exigencias:
tamao forma color aroma sabor textura madurez sin desperfectos sin contaminantes

Mtodos de clasificacin
Pruebas de laboratorio, control de calidad, separa en categoras de calidad

Manual (operarios entrenados, costo, fatiga) Mecnica (1 propiedad del alimento= ndice de
calidad, ej.: Porotos pequeos, flotacin en salmueras; Papas: + slidos + densas Velocidad, reproducibilidad

Escaldado
Operacin previa a los procesos de conservacin (congelacin, deshidratacin) Tratamiento trmico con agua hirviendo o vapor (calentamiento rpido hasta la temperatura, mantenimiento durante un tiempo, enfriamiento rpido)

Objetivos
Inactivacin de las enzimas de las F y H que causan alteraciones (en caractersticas sensoriales y valor nutritivo) Reducir los microorganismos contaminantes en la superficie del alimento y la contaminacin qumica. Ablandar los tejidos vegetales y reducir el volumen.

Objetivos
Eliminar aire de los espacios intercelulares (disminuir las reacciones de oxidacin; vaco en espacio de cabeza) Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares (deshidratacin y rehidratacin) Completar el lavado del producto

Factores que determinan el tiempo de escaldado

Tipo de F u H. Tamao Temperatura de escaldado Sistema de calentamiento

Escaldado
Asociar con otros tratamientos qumicos, adicin

de:
sal soluble de calcio (endurecer), carbonato de sodio (aumentar pH), fosfatos (complejan hierro), sulfitos (pardeamiento no enzimtico)

Escaldado
Desventajas:
Ablandamiento excesivo de los productos Prdidas de nutrientes por difusin en el agua (vitaminas hidrosolubles, sales minerales, azcares) Destruccin o formacin de compuestos olorosos.

Eficiencia del escaldado

Inactivacin, persistencia, reduccin del 90 % de la actividad peroxidsica inicial, de catalasa y peroxidasa (enzima de deterioro ms termoresistente) Ej: maz:
10 min a 100 C= 5 min a 120 C = 1 min a 140 C.

Mtodos de escaldado
1. En agua caliente

2. A vapor

1. En agua caliente
- inversiones + prdidas en compuestos hidrosolubles (vitaminas, minerales, carbohidratos) + consumo de agua, y efluentes + riesgo de contaminacin por bacterias termfilas

2. A vapor
o Cinta sinfn de malla, transporta al producto en una atmsfera de vapor o - Prdidas de compuestos hidrosolubles o Reduce + la carga microbiana superficial o - Volumen de efluentes o + Costos, inversin

Ejemplos concretos de algunos productos

Flujograma de Industrializacin de papa (papa prefrita congelada) (mnimo 18 % de materia seca) recepcin lavado pelado Cortado (ancho 7 a 12 mm) secado prefritado

Flujograma de Industrializacion de Tomate

cosecha Seleccin (uniformidad de madurez y sanidad)

Ingreso a fabrica

volcado preseleccion lavado molienda

Industrializacion de Frutilla
En Uruguay, se realiza con frutillas sobremaduras o con daos, que por tal condicion no se pueden comercializar en fresco

Productos finales
Frutillas despalilladas con destino a mermeladas, dulces, yogurth, o como fruta congelada

Flujograma de Industrializacion de Frutillas Clasificacion Ingreso a industria Venta en fresco Clasificacion por color

despalillado

congelado

Procesos previos a deshidratacion de Espinacas

Solo deshidratar materias primas de primera calidad (al rehidratar se marcaria cualquier defecto) Espinacas de altos solidos solubles y adecuada madurez fisiologica Color lo mas intenso posible

Flujograma de Deshidratado de Espinacas cosecha seleccion Ingreso a fabrica Lavado con agua y cloro

enjuague enjuague centrifugado Horno (<70 .C)

Flujograma de Procesamiento de Manzanas

Cosecha Descarga en bin trasporte Ingreso a galpn Prefrio

Lavado Molienda

drencher