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Ciencia de la Panificacin

Curso Por Correspondencia

Leccin Veinte Levadura y Fermentacin

LECCION VEINTE

CIENCIA DE LA PANIFICACION Levadura Y Fermentacin


INDICE Introduccin 3 Composicin de la Levadura..3 Reproduccin de la Levadura .................4 Fermentacin .. 4 Funci6n de las Enzimas ..4,5 Crecimiento de la Levadura 5 Tipos Generales de Levadura ..6 Mtodo de Cultivo Puro 6 Levadura Comprimida ...6 Levadura Activa Seca .7 Alimentos para la levadura .7,8 Descomposicin Bacteriolgica del Pan (Rope) 8, 9 Anlisis de la Potencia de la Levadura .. 9 Resumen.10 Ejercicios Programados .11, 12 Glosario de Trminos.13 Prueba Corta de Autoevaluacin14 Respuestas a la Prueba Corta de Autoevaluacin...14

20.07 La fermentacin normal con levadura formacin cual trae 20.04 La composicin mineral de la clula Curso Por Correspondencia45% dgdel acido butrico, el que incluyen carbohidratos, los es mejor cuando la masa se mantiene entre consigo el olor de mantequilla rancia. Estas de levadura indica que los compuestos de glicgeno, mnanos y glucano; 1 a 2% de 25.6 a 29.4%C, siendo la temperatura ms condiciones de exceso de fermentacin fosforo, azufre, cloro, calcio y hierro son grasa, y 6 a 7% de cenizas. La levadura de practica entre 26.7 y 27.8%C. La accin de las acdica se controlan por medio del uso de una tambin esenciales para el crecimiento de la panificacin de uso comn generalmente enzimas se retarda a temperaturas ms bajas: a levadura fuerte, un periodo de fermentacin levadura. Estudios recientes han demostrado contiene alrededor de 70% de agua. y un temperaturas ms altas se favorece la apropiado y el control de la temperatura. que la materia seca de la levadura consiste en contenido bastante variable de protenas, carformacin del acido lctico. Las temperaturas un promedio, de alrededor de 52% de bohidratos, grasas y minerales. altas tambin causan el peligro de la protena, la cual incluye albumina, globulina, fosfoprotenas, nucleoprotenas, lecitoprotenas y glicoprotenas; entre 35 y

CIENCIA DE LA PANIFICACION Leccin Veinte


Reproduccin de la Levadura

Levadura y Fermentacin Funcin de las Enzimas

20.08 Los cambios fsicos y qumicos que para poder sostener una fermentacin normal, transforman a la masa recin mezclada a una Introduccin agregan alguna forma de un derivado de malta masa suave y elstica, que contiene muchas a la masa cuando usan una harina que tiene un 20.05 La clulagas,levadura se reproduce nor- y burbujas de de son causadas par varias formacin deinsuficiente clulas se divide la cadenas de hizo posible La contenido Su distribucin universal de diastasa. en 20.01 malmente-porLas levaduras sea que ampliamente gemacin, o estn la de distintas enzimas. Las funciones clulalas dos: y - formacin de esporas. en lacontiene capacidad de cualquier material que de los distribuidas en la naturaleza. Se encuentran practica la con anterioridad al desarrollo cual el produce una discutieron antes, pequea que su enzimas se protuberancia pero debido a ncleo puros y en esporas, cada de levadura diastasa para la produccin una rodeada cultivos se divide actuar sobre los almidones principalmente gradualmente. existe azcar Libre aumenta de tamao dondela penaDespus dey se importancia, vale repasarlas. por materia citoplasrnica "poder de pan a la solubles se de exponer y una membrana. han aislado la nctar las sobre alcanzar cierto tamao, el brote se separa de la ella comprimida -define como la masa diastsico" y Inicialmente, del diastasade actaflores, de Lasexpresa con el este modo, clulas. se esporas germinan en nuevas provocar la atmosfera y. de "nmero de maltosa." Este cascara clula madredelopuede, a su enla azucares menos producir de almidn y y las frutas. devez,superficie un las convierte nmero indica caso de la cantidad de Nota: En hojas y los cuales sirven se se separa nuevo brote.plantas etc,. Aderns, no encuentran en fermentacin. el simplemente lalevadura de complejos,A veces esta clulacomo substratos azcar de maltosa fcil que en un tiempo fijo panificacin. no es producida ocurran procesos la las enzimas que levadura. La aire la por completo, sino transportadas en eldiastasa seel para tierra y son de lase queda pegada a por bajo condiciones reproductivos comocontroladas. Nota: La la fisin o la viento y los insectos. celular madre y sigue reproducindose. EIdel forma rpidamente durante la germinaci6n levadura de panificacin reproducci6n por esporas. no tiene actividad nuevo brote, a maltas que resultan, generalmente grana y las su vez produce otro brote y diastsica. Composicin esto resulta en la tienen una actividad diastsica considerable. de la Levadura Es por eso que los panaderos,

Fermentacin 20.02 Cada pequea clula de Levadura es membrana celular por medio de la membrana un organismo independiente que desempea del plasma cuya funcin es llevar a cabo una todas sus funciones necesarias para vivir. A permeabilidad selectiva. Es decir, la membrana 20.06 La fermentaci6n aplicada al caso de la pesar de su tamao tan pequeo, la clula de Estas son producidas por varias bacterias que los celular es permeable para casi todos masa de pan se refiere a todos los cambios levadura es un organismo extremadamente estn presentes normalmente en quemasa. Por materiales solubles mientras la la membrana fsicos y qumicos producidos por la levadura. complicado. Bsicamente est compuesto de lo tanto. la fermentacin que se realiza a una del plasma permite solamente el paso de ciertos Fsicamente estos cambios incluyen factores protoplasma vivo encerrado en una temperaturaPor lo tanto, alta o por un periodopaso solutos. demasiado controla realmente el como la hidratacin, la aireacin y la membrana permeable transparente. Esta largo, 'los nutrientes al interior de la clula. de frecuentemente produce olores agrios. . modificacin de la plasticidad de la masa, su membrana se compone de material no Estos olores se deben a la actividad de las elasticidad y su extensibilidad. Qumicamente viviente, un tipo de polisacrido. EI bacterias que producen el acido lctico y el incluyen modificaciones importantes de los acido actico. Se desea la formaci6n de estos protoplasma de malta 20.09 El extractointerno est separadode de la carbohidratos y protenas con la posee normalmente dos elementos, pero debe ser controlada. Un producci6n un bixido de carbono y en embargo, su alcohol.alto poder diastsico. Sinmenor escala uso exceso de fermentacin acdica tendr un La metablicas. El las molculas vacuolas que otrasdebe ser controlado, ya que cuandode la alto el efecto diastasa transformacitoplasma pan. sumamente substancias relacionadas. Adems ms 20.03 Cuando se observa al microscopio, desfavorable en la calidad del hay seaprotoplasma vivo el poder diastsico ocurren una muestra, masa complejas de losalimentos de reserva y volutina. fermentacin alcohlica, sedeve como otras ms contienen almidones en los azucares mas una alto es su poder proteoltico. Aunque ambas simples como la dextrina y la maltosa. A su vez,(un fermentaciones acdicas. y semilquida. Embebido Otras substancias como el glicgeno griscea, granular actividades,masa esta el ncleo, el cual tiene la la maltosa se convierte en almidn, las protenas. las la diastsica y la proteoltica son material parecido al dextrosa por la enzima en esta deseables en la masa, de las caractersticas de la grasas y los aceites estn una enzimatravs del la descomposicin levadura. La invertasa, dispersas a de la responsabilidad vital excesiva del almidn y y de la protena se levadura, acta sobre la sacarosa sacarosa (el citoplasma. hereditarias de la clula de sus actividades considera perjudicial, ya que su resultado final azcar de remolacha) reduciendo ese azcar es un pan de baja calidad. Por lo tanto se complejo a dextrosa y levulosa. La dextrosa prefiere a un extracto de malta que tenga un (glucosa) y la levulosa son los ltimos substratos poder diastsico bajo. de la fermentacin por medio de la levadura.

Levadura Comprimida
20.10 La zimasa es el nombre que se usa Las burbujas gaseosas de bixido de carbono para designar un sistema de enzimas de producidas durante la fermentacin son fermentacin, por el cual las Levadura Comprimidala masa y as crece 0 se esponja clulas de atrapadas por Tipos Generales de Levadura levadura convierten la glucosa y la levulosa a la masa. El alcohol que produce se disipa con el bixido de carbono y alcohol etlico. Sin calor del homo. (general mente de harina de maz 0 papas) y 20.13 Naturalmente, noeles panaderode est embargo, la zimasa capaz dejndolo comercial" cuando se a separan las que el familiarizado con ha llegado la "etapa fermentar. Debido 20.15 La melaza la Hamada a ser fermentar el almidn o la dextrina. levadura elde levaduras presentesla el aire son mediante la panificacin y probablemente produccin tiene ciertos mosto usado y en levadura de toda clase ingrediente principal usado en la de variedades yLa levadura se pasa a travs de conocimientos respecto mosto, cuando centrifugacin. estn mezcladas con mohos y comercial de levadura. Este a la levadura sede bacterias desecundarias presin o de mezcla perjudiciales, esta sumamente cerveza, y las proteolticas, minerales 20.11 Las apropiadamente con salesvinateras yreacciones una serie filtros de vaco, adiciona enzimas levaduras de que no frecuentementecuales agua libre residual. complicadas se separa el producen productos de las produca muchos esteres, existenmateriales quemodifican la estructura en la levadura, donde y destileras. Estas levaduras industriales tienen contienen nitrgeno, fermentacin indeseables. completamente, la propiedades lamedio ydividiendo las el cidos, aldehdos, glicerina y otrostambin ciertos se destacan delconstituye de especficasapropiado para de la gluten un masa, Despus de mezclarse y productos. malos sabores. EI resultado, naturalmente, en La fermentacin tambin va acompaada por era enorme de la molculas grandes de lasde levaduras que dese protenas complejas levadura es moldeada automticamente desarrollo variedad levadura. Despus un pan de bajatamao delde mal gusto. Con y encuentran en la claro a la temperatura en enfriarse el mosto naturaleza. Antiguamente,una disminucin del calidad apropiado, envuelta el unidades ms pequeas. Este efecto de porciones de valor y pH de 6 a 5, lo avance un aumento de acidez definitivo es todas gluten es beneficie, puestoms bien fermentaciones ocurran que suavizar ellas se le agrega una pequea cantidad cual resulta enla bajo refrigeracin en espera del almacenada microbiologa, actualmente apropiada, posible Aunque la fermentacin obtener por la puro exponiendo la masa esta aumenta casualidad de levadura para quede lquidode la mesa.aislar las clulas individualescon las embarque. La levadura se puede de de cultivoelasticidad y la formacin o la se razas de alevadura deseables y hacerenvasada factor en el granular, la al aire y dependiendo de yLacorrientes se estructura celular de la masa, lasfacilita que de airelevadura es ungranel en formaaumento decultivos tambin multiplique rpidamente. fermentacin prcticamente puros para usos cerradas. a para llevar suficiente de que para inducir esponje la masa. Aque prcticamente enzimas laacidez, este aumento se debe principalmente Estos en bolsas hermticamente industriales. prosigue hasta causa levaduralas todos los fermentacin. Ms tarde, proteolticas fermentables la harina los panaderoslas actividades de las bacterias acido lcticas y son paquetes cerrados hermticamente azucares se hallan en han sido "verde" 0 consumidos preparaban prevenirse el peligro cultivo inmadura, levadura.propio "fermento" ode una sedeacticas que se presentan en todas las masas necesarios para prevenir la deterioracin por la debe su En realidad, la levadura levadura haciendo de una accin excesiva medio un enzimas serie lade durante la fermentacin. Vale repetir que estos en rpida de la levadura granular. cultiva por de estas amasijo apropiado cidos tienen una influencia favorable en el estructura del gluten. que tiene cada una de ellas fermentaciones de melaza, como resultado una disminucin en volumen en yel pan. A aumentando de amplitud actividad. acondicionamiento del gluten e inhiben el pesar de que loslaproductos principales de lade Cultivo Puro Finalmente, levadura se desarrolla hasta desarrollo de bacterias perjudiciales. Mtodo fermentacin son el bixido de carbono y el 20.14 EI ocurren alcohol, propsito otras del mtodo de bsico se somete a un proceso de incubacin. Es cultivo puro es aislar tipos de levaduras importante Levadura Activa Seca que la dilucin sea suficiente para deseables e inducirla a que se multipliquen en que cada clula en el medio de cultivo se condiciones estriles. Crecimiento es la Levadura independientemente y que dos a Este proceso de el desarrolle siguiente: Se selecciona un medio apropiado, ms organismos no se adhieran uno a otro. que el desarrollo 20.12 formael crecimiento de la levadura debe ambientecultivos produzca cambian despus y un que Para un. gel, slido. Generalmente es del Los puros se a favorables en la levadura, Esto haber una adecuada puede esterilizado y que se actividad ms cultivo esterilizado, generalmente tipo agar-agar que provisin de alimento y medio de para obtener una masa condiciones al enfriarse de latemperatura, es necesario maltoso, para desarrollarse. bien solidifica apropiadas a temperatura un mosto Cuando desarrollada, completamente leudada, que humedad y pH. Las medio se adiciona con el ambiente. Este substancias que impiden las hay suficiente cantidad de estos diferentes calidad. Esta desarrollo de laalimenticias los organismos que produzca un pan de altapara preparar c1ase de en substancias levadura, y necesarias para procultivos, se usan el pan masa resulta solamente con la ayuda de una compiten desarrollo de las clulas de levadura. ducir el con ella, deben eliminarse. EI experimentos que determinan cuales levaduras y vigorosa. panadero, al medio delos ingredientes de la levadura activa caractersticas mas apropiadas. EI Cuando el formular cultivo esta esterilizado tienen las masaaun en llevar a cabo, la fermentacin,un y y a1 estado liquido, se introduce cultivo seleccionado se sigue propagando y debe tratar de establecer un mezcla bastante pequeo inculo de una viene a ser la levadura industrial comprimida diluida del cultivo de levadura. EI medio que se produce en gran escala. inoculado se enfra a la temperatura optima para el desarrollo de las clulas de levadura

20.22 Se cree que la causa principal del la Levadura despus de 48 horas. Si cualquiera y el tercero Alimentos para Los efectos de harina de estas sales son los Adems de estas sales, los alimentos para rope" es una cada una debaja calidad. Pero de los panes posee las caractersticas de este siguientes: el bromato bacteria se encuentran de potasio mejora la levadura el mejor procedimiento fosfatos que como las esporas de la deterioro, pueden tambin conteneres usar una extensibilidad en plasticidad de la clula el la se menciono, infestan de substancia inhibidora (vinagre o propionatos) sirven en abundancia y yala naturaleza e la masa. EI organismocomo estimulantes de energa al y vivo, suministra la levadura 20.17 Como cloruro a el sulfatoen una panadera como con de amonio sirve junto una organismolote de agentesen materiales bsicoso tambin ocomo pan hasta que se detecte aire, pueden entrar se convierte para reforzar el gluten. levadura activa necesita el alimento para sus en cada fuente de nitrgeno y simplemente con Entre elimine la parte, desales acidas 0 Para Por otra otros ingredientes, o favorece el crecimiento que pueden causa lasusados infeccin. cidos la ser para formar procesos vitales durante el crecimiento. las de la levadura. cantidad de alimentoeliminen orgnicos ayudan a mantener unas corrientes de la Durante su descomposicin se protoplasma nuevo.de la infeccin este hecho, aire. A menos que se mayores investigar la causa Recordando es necesario mayor sea formanlapequeas de llegar a en la una condiciones la pH apropiadas alimentos rpidamente, pueden la lavadura causarmasa y aparentementelos ingredientes de laen la masa e inspeccionar de mayora de los formula de sern actividad cantidades de acido que aumentan lade seria. Se recomiendaloque la acidez de la masa Por inhiben la que se de como y infeccin muy la fermentacin. y ayudan alos a para (especialmente la harina), el equipo que se la pan la levadura aparicinvenden moho tales la rapidez tanto, fermentacin. EI sulfato de calcio cuidadosas aumenta la proporcionaran poca energacausada clula, En descomposicin del pan para la por un tipo panaderos hagan la masa normal contiene pone en contacto con la masa, los cuartos de pesar de que observaciones rapidez de la fermentacin, caliente parala almacenamiento, las como conocida en ingles de bacteria. Esta condicin, durante el tiempo hmedo y acelerando la realidad, funcionan cmaras constituyentes de vapor y, suficientes nutrientes para mantener actividad viva, las clulas sntomas de la de los panaderos aaden ciertas minerales de protoplasma nuevo yexplica a de levadura y con el nombre de de devolucin. En determinar los primeros especialmente el pan "rope," se como levadura aumentando su rapidez de de la levadura realidad, el pan actividad pan clula. continuacin. infeccin bacterial. laLa mejorreproduccin. estimulantes de laviejo o el de la de devolucin manera de sales para estimular actividad Tambin tomar tres o cuatro panes de el hacerlo estiene fermentacin. En estesobre la y acelerar la un efecto reforzante sentido, NUNCA DEBE TOLERARSE dentro de una gluten y por el tanto, ayuda en la retencin del produccin "diaria, almacenarlosuna un lugar definimos lo alimento como en sustancia planta panificadora. gas. EI cuando rebanar uno (sal de mesa) cloruro la absorbe despus de 12 hmedo y tibio y de sodio que, un produce una fermentacin es mas estable. horas, el segundo despusque de 24 horas masa pueden generalmente descomponer 20.18 Las 20.23 Mientras sustancias la investigacin, progresa utilizadas como Descomposicin Bacteriolgica del Pan Entre los agentes germicidas usados suficientes azcares alimentos por las levaduras pueden dividirse efectivos. ("Rope") complejos en azcares tambin debe iniciarse un programa de antiguamente, ms simples el las molculas en tres Todo principales: (1) carbohidratos, fermentables el vinagre y y hipoclorito de limpieza. gruposel equipo, las paredes y los solucin y grandes de protenas en (2) materias nitrogenadas y (3) sales calcio tienen gran aceptacin. Lapptidos de pisos deben lavarse completamente para vinagre debe para continuar de acido actico aminocidos contener 2% la fermentacin el minerales. Los carbohidratos y las orgnica. y su peligro resulta principalmente eliminar cualquier residuo de materiaprotenas se activo. La solucin de hipoclorito de calcio 20.20 La contaminacin masla masa, pero no por el tiempo necesario. Generalmente por perjudicial que los hecho de que Seencuentran en atomizar unen panificacinen recomiendaa abundancia de desinfectante es puede preparase las caractersticas 67.4 a 75 puede siempre en una forma asimilable. Por lo panaderos no consideran estas mencionadas entrar una planta agregando de sustancias estn no hasta 48 horas las paredes, cameras de vapor. Cmaras de una Infeccin reconocida por un olor parecido gramosaparecen sino por 100 24 a levadura de como alimentos para de agua. litros tanto, los panaderos agregan azucares fermen- agregadas hipoclorito DESPUE5 de hornear, ya cuando el pan fermentacin, artesas, mezcladora, utensilios. al de un materiales diastsicos para causar una Esta solucin trmino, en general, se de cloroha deber contener tables o meln demasiado maduro y por un porquevendido al consumidor.un 65% reserva sido este etc. Se que se torna colorido,compuestosy activo. migajn debern utilizar gomoso fermentacin de Tan pronto para las sales minerales del tercer grupo. cuaternariosEstavigorosa al principio. que comn pegajoso, actividad de amonio, es empieza, las descomposicin ms son como la muy la levadura germicidas meses hmedos del verano durante losque hay en la en un lugar fresco y seco; sin embargo, aun enzimas 20.16 Antes de la Segunda Guerra Mundial, cuando se almacena a 21.2-6.7C, permanece la levadura activa seca causa este deterioro 20.21 EI organismo quefue desarrollada para activa por varios meses. Antes largas y pegajosa, que se estira en hebras de incorporase 20.24 Adems de que una precauciones satisfacer una bacteria estas levadura ("rope"), esla demanda de forma esporas: que calcio y eluna mezcla,separan las orebanadas de se levadura generalmente sedosas propionato de sodio de calcio se sanitarias, ser mesentericus. largas distancias y pueden en cuandovalor estapH. Se recomienda se recomiendan pudiera Lasembarcada minerales se ciertas a reducir elcon una cantidad de alimentos de Bacillus Aunque usaron las 20.19 sales estas Es esta caracterstica la como agua equivalente fueron consideradas que le ha dado el pan. suspende modificaciones enen condiciones variables sin usar una dosis de 500 gramos de fosfato acido la formula. Cualquier almacenada temperaturas altas la afectan, sus esporas originalmente para corregir ciertos tipos de para levadura. 0 cinco ala estesu tipo y de cona cuatro "rope" de Aunque composicin se los cambio quepotencia. En la elaboracin msla de nombre 313 gramos deveces peso de calienta a perder que tenan temperatura de horneode de su produzca una fermentacin que calcio y alimentos en ingles significa calcio a pueden resistir la una composicin pobre agua diferentes temperatura propionatovendidos una de 40.6-43.3C. taminacin. "Rope" para levadura de cuerda. Se vigorosa seractiva a losHay un procedimiento ventajoso. mohos. Estos cambios levadurao elimina seca, de Laproceso es 0los sodio por 100bajo de diferentes marcas el de recomienda que se harina. Nota: Los a diez kg destruye minerales. Los cientficos panificacin panaderos mezcle de cinco que la miga de pan transforman en una masa el se en para la de bsicamente el reducir el agua la diferentes en consiste en mismo quepH usa de masaleva- panaderos que no tienen una marca a otra, un haban notado que comerciales varia de suficiente experiencia minutos. Adems, muchos pan a un nivel se estira 5.2. comparado con ella con la eliminacin de este panaderos suben la de 5.0 a en punto dura comprimida hasta el hebras en que la de pegajosa, que fuentes produca diferentes efectos en alimento tpico debe la esponja y tipo masa medio temperatura de contener los siguientes la limite normal de pH en presin. 5.4 a 5.7. Se levadura se filtra levadurade en el desarrollo contaminacin deben consultar a un cloruro 0 a pan y Entonces, se qumico fermentacin de la ingredientes: bromato de potasio, grado para aumentar el porcentaje de alimento puede agregar vinagre en forma de el aumento moldeamasa. Se note para lograr tallarines (oy competente de la industria dede calcio, cloruro de la por extrusin que las aguas suaves sulfato de la levadura y para la panificacin. para amonio, sulfato disminuir el tiempo de de acidezcortos y se seca general bastara con Por lo fideos) deseado.un efectoen cmaras mientras Los remedios aplicados impropiamente pueden alcalinas tenan retardante, de tipo de sodio y harina. mezclado. 0.5 a 1.0% de vinagre derodillos en secadores ser peores que la misma enfermedad. tnel 0las extiende con 90 granos (9% de la se aguas duras aceleraban que acidez). producir la forma granular. Se para Otras substancias como el fosfato fermentacin. Para compensar estas acido de recomienda almacenar lala levadura de aadir activa caractersticas se inicio prctica sales correctivas al agua de la masa y con el

Anlisis de la Potencia de la Levadura

20.25 La forma ms prctica de medir la fuerza (potencial de la levadura es reproducir en pequea escala las condiciones de panificacin usadas en la planta. Para esto puede usarse equipo de menor tamao, como batidoras y cameras de fermentacin y de vapor pequeas (a escala de laboratorio).

Los experimentos deben efectuarse a lo largo de un periodo de tiempo extenso para establecer definitivamente, la relacin entre las pruebas de laboratorio y la realidad en la produccin de la planta.

Resumen

Las levaduras existen en abundancia en la naturaleza y esta amplia distribucin hace posible que al exponer a la masa a la atmosfera ocurra su fermentacin. Cada clula de levadura es un organismo independiente que desempea todas las funciones vitales. Consiste de un protoplasma vivo con un ncleo que contiene las caractersticas hereditarias y que desempea las actividades metablicas de la clula. La composicin mineral de la clula de levadura indica que los compuestos de fosforo y potasio constituyen aproximadamente 91% de sus minerales, otros siete compuestos orgnicos forman el 9% restante. La clula de levadura se reproduce por medio de gemacin y en menor grado por fisin y por formacin de esporas. La fermentacin de la masa se refiere a los cambios fsicos y qumicos producidos por la levadura. La fermentacin practica con levadura se Ileva a cabo .a temperaturas de 26.7 a 27.8%C. Los cambios fsicos y qumicos que transforman la masa fresca en una masa suave y elstica, que contiene burbujas de gas son provocados por una variedad de enzimas diferentes. El poder diastsico es la habilidad de una substancia que contiene cualquier material diastsico de actuar sobre el almidn soluble. El extracto de malta tiene un alto poder diastsico. La zimasa es el nombre que se le da a u n grupo de enzimas de fermentaci6n por medio de las cuales la clula de la levadura convierte la glucosa y la levulosa en bixido de carbono y alcohol etlico. Las enzimas que no se encuentran en la levadura modifican la estructura del gluten de la masa, reduciendo las molculas grandes y complejas de las protenas a unidades ms pequeas.

Para que pueda desarrollarse la levadura debe disponer de una fuente adecuada de alimento y de condiciones de temperatura, contenido de humedad y pH adecuados. Los tipos generales de levaduras se dividen en tres categoras: Levadura de panificacin, levadura de cerveza y levadura de vinateras y destileras. EI propsito bsico del mtodo de cultivo puro es aislar las clases de levadura deseadas y hacer que se multipliquen en condiciones estriles. Despus de esto se hacen anlisis para determinar cules levaduras tienen las caractersticas ms deseables. El uso de las melazas para la preparacin del mosto est encontrando una mayor aplicacin. La levadura seca activa se produjo con el objetivo de obtener una levadura que pudiera manejarse fcilmente, almacenarse en condiciones variables y permanecer aun viable. Las substancias que la levadura utiliza como alimento pueden dividirse en tres grupos principales: carbohidratos, materias nitrogenadas y sales minerales. Las sales minerales se utilizaron en un principio para realizar cambios en al agua, debido a una deficiencia 0 exceso de minerales. La infeccin ms perjudicial que puede entrar en una planta panificadora es la que produce la contaminacin bacteriana conocida con el nombre de rope (cuerda). La causa principal de esta infeccin es el uso, de una harina de baja calidad. Nunca deber permitirse la permanencia de pan viejo o pan de devolucin en una planta panificadora, ya que pueden provocar esta clase de descomposicin. Para prevenir la infeccin por "rope" mencionada, cada planta debe conducir pruebas para determinar si existe esta clase de infeccin y debe tener un programa estricto de limpieza, que asegure condiciones con un alto grado de sanidad.

Adems de las precauciones higinicas, se recomiendan ciertas modificaciones de la frmula para hacer que la levadura produzca una fermentaci6n ms vigorosa. El vinagre es un aditivo que frecuentemente ayuda a este propsito.
.

La forma ms prctica para determinar la potencia de la levadura es efectuar experimentos a menor escala que sirvan para establecer cierto grade de correlacin entre los resultados de dichos experimentos y la producci6n en la planta

Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje:


20.1 Cada clula de levadura es un organismo complejo que consiste principalmente de Protoplasma vivo 20.2 El ncleo de la clula de levadura y las 20.3 20.2 determina las caractersticas hereditarias aAa<actividadesactividades metablicas de la clula. 20.1
Protoplasma Ref. 20.02
Nucleo

Ref. 20.03 91 Ref. 20.04

20.3 Con respecto a la composicin mineral de la clula de levadura, los compuestos de fosforo y de potasio constituyen alrededor de 91 por ciento de los minerales de la clula. 20.4 La clula de levadura se reproduce medio del proceso de Gemacin 20.5 Por lo que se refiere a la masa de pan. Ferm entacin significa todos los cambios fsicos y Qumicos producidos por la levadura.
por

20.4 20.5

Gemaci n

Ref. 20.05 La fermentacin Ref. 20.06 Alcoholica Acidica Ref. 20.06 26.7C 27.5C Ref. 20.07

20.6 En realidad ocurren dos clases de fermentacin 20.6 durante los cambios fsicos y qumicos, la fermentacin _________ :t;IcOS. la fer___ __ 20.7 La temperatura ms prctica para la fermentacin normal con levadura es de
27.5C

20.7
26.7C a

20.8 Los cambios fsicos y qumicos que transforman la masa de pan recin mezclada a una masa suave y elstica con burbujas de gas son principalmente el resultado de la accin de varias y distintas Enzimas 20.9 EI extracto de malta tiene normalmente un alto poder diastasico. 20.10 La zimasa es el nombre que se le da a todo el sistema de enzimas de fermentacin en el cual las clulas de levadura convierten la glucosa y la levulosa a bixido de carbono y alcohol etlico .

20.8

Enzimas Ref. 20.08

20.9

EI extracto de malta Ref. 20.09

20.10

La zimasa Ref. 20.10

20.11 Los tipos de levadura comunes son:


De panificacin , de cerveza

20.11

De panificacin de cerveza Ref. 20.13

20.12 La melaza ha llegado a ser el ingrediente principal en la preparacin del mosto. 20.13
son La facilidad de almacenamiento y el manejo beneficios que se asocian con memas rapida la

20.12

La melaza Ref. 20.15

20.13

Las levaduras secas actives Ref. 20.16

20.14

Entre mas abundante levadura y

20.14

La provision de alimentos Ref. 20.17

jor es la actividad de fermentacin.

20.15

Las sustancias utilizadas como alimentos grupos prin-

20.15

Carbohidratos Materias nitrogenadas Sales minerales Ref. 20.18

para levadura se clasifican en tres cipales: Y

20.16
mentacion.

Cantidades pequeflas

de

20.16

Acido Ref. 20.19

aumentan la acidez de la masa y ayudan a la fer-

20.17 20.18

La infeccin

mas perjudicial

que

pueda

20.17 20.18

Descornposicin bacterioloqica ("rope") Ref. 20.20 La temperatura Ref. 20.21


'0

entrar en la planta panificadora es una Es mas difcil erradicar esta contaminacin ("rope") que el moho porque resiste de horneo del pan.
,, '

.,

20.19

Se considera que la fuente principal de la

20.19.

La harina ,de baja calidad Ref. 20.22

,'
.. "

;.

descomposicin ("rope") es

20.20

puede ser la causa de la

20.20

EI pan de devolucin Ref. 20.22

contaminacin bacterial ("rope" y no debe per) mitirse dentro de la planta panificadora.

20.21

Un programa intensivo de

20.21

Sanidad Ref. 20.23

debe mantenerse para prevenir 0 eliminar la contaminacin bacteriologica ("rope").

20.22
pequea escala.

Una manera prctica de evaluar de la levadura es la de hacer experimentos en

20.22

La potencia Ref. 20.25

Glosario de Trminos
Agar - Un medio de cultivo que se usa principalmente como agente espesante. Alburnina - Una clase de protena soluble en agua. Est compuesta por nitr6geno. carbono. hidr6geno, oxgeno y azufre. Alcalinas - Sales solubles en la tierra y el agua. Citoplasma - E Iprotoplasma de una clula excluyendo el ncleo. Diastasa - Cualquier enzima que convierte el almidn en dextrina y maltosa. Extrusin - Modelar un producto al forzarlo a travs de un troque!. Globulina - Cualquiera de un grupo de protenas insolubles en agua pura, pero solubles en aguas saladas y coagulables por medio de calor. Hemicelulosa - Polisacridos pegajosos, que en cuanto a su complejidad estn entre el azcar y la celulosa. Inoculo - La substancia usada en la preparacin de una inoculacin. Metabolismo - Los procesos fsicos y qumicos de un organismo mediante los cuales se produce, se mantiene y se destruye el protoplasma. Mosto - La infusi6n de malta antes de fermentarse o durante la fermentacin, que se convierte en una pasta despus de la fermentaci6n. Propionato - Un ester o sal del acido propionico. Protoplasma - Una substancia transhicida, semiliquida y compleja que se considera la base' fsica de la vida; la materia viva de todas las clulas y tejidos. Substrato - la substancia sobre la cual acta una enzima o fermento. Viable - Capaz de sostener la vida.

PREGUNTAS DE OPCION MULTIPLE: INSTRUCCIONES: Cada una de las preguntas 0 afirmaciones incompletas Respuestas a la Prueba seguida de que se enlistan a continuacin esta Prueba Corta varias posibles contestaciones. Seleccione la contestacin que responda MEJOR la pregun ta 0 afirmacin incompleta. Coloque Carta blanco numerado a la izquierda de la la letra que Identifica de Autoevaluaci6n a la contestacin (A, B, C, 0 D) sobre la lnea en el espacio en de Autoevaluaci6n pregunta. Asegrese de usar Letras maysculas para eliminar errores de calificacin.

20.1 Un complejo organismo vivo con todas las Defina una clula de levadura. --D--- 1. Por cul de 20.1 los siguientes mtodos se lleva a cabo la reproduccin de las levaduras? funciones vitales. a. Por gemacin Protoplasma vivo. b. Fision binaria c. Forrnacin de esporas 20.2 Gemacin 20.2 Cuales anteriores d. Todas las son los tres mtodos por los cuales se Fisin reproducen las clulas de levadura? Formacin de esporas.
--D--- 2. Durante l proceso de fermentaci6n, tienen lugar ciertos cambios fsicos. ,Cual entre los siguientes escambios fsicos y qumicos 20.3 Significa todos los un cambio Defina la fermentacin. 20.3 fsico? producidos par medio de la levadura. a. Produccin de alcohol. b. Produccin de dixido de carbono. 20.4 26.7 a 27.8C 20.4 Cual de la protena. c. Modificaci6nes la temperatura ptima para la d. Aireacin. fermentacin normal con levadura? ----A---

20.5 Transforman la 20.5 Cual lugar tanto de las enzimas alcoh1ica como la actica. Cuando unamasa recin mezclada a una masa 3. En una masa tienen es la funcinla fermentacinen una masa de masa fermenta a una suaveprincipalmente a: pan? temperatura demasiado elevada, se desarrolla un sabor agrio. Esto se debe elstica que contiene burbujas de gas.
Bacterias productoras de acido lctico. Bacterias productoras deque reacciona la enzima que se llama 20.6 Con acido butrico. Bacterias productoras de acido actico . . diastase? Bacterias proteolticas.
. ;, .' .....,'

c. d.

a. b.

20.6 La diastasa convierte las molculas complejas de almidn en dextrina y maltosa, que son azucares ms
simples.

20.7 Las enzimas proteolticas modifican la estructura 20.7 Sobre que actan las enzimas proteolticas'? ----C--- 4. Las levaduras estn generalmente presentes siempre que haya _ del gluten de la masa descomponiendo las protenas a. Sal complejas ms grandes y produciendo b. Protena unidades ms pequeas. .. c. Azcar libre d. Condiciones no sanitarias 20.8 Provisin adecuada de alimentos 20.8 Cuales son las condiciones necesarias para el Humedad y temperatura apropiadas crecimiento apropiado de la levadura? (mencione cuatro ----A--- 5. La entradacondiciones) al interior de la clula de levadura est controlada por: Ausencia de sustancias que inhiben el de nutrientes crecimiento a. La membrana del plasma . . Condiciones de pH favorables. b. La pared celular. c. La membrana citoplasrnica. 20.9 Aislar las clases deseadas de levadura e inducirles d. La Como se 20.9 hemicelulosa.realiza el mtodo de cultivo a que se multipliquen bajo condiciones estriles. puro de levadura? 20.10 Que clase de levadura se desarroll poco antes
de la Segunda Guerra Mundial con el propsito de asegurar mejores condiciones de embarque y almacenamiento?

20.10 La levadura seca activa.

...

20.11 Cuales son las tres substancias ms importantes,


que se utilizan como alimento durante el crecimiento desarrollo de la levadura?
0

20.11

Carbohidratos Materias nitrogenadas Sales minerales

20.12 Defina la contaminacin bacteriolgica de! pan


llamada "rope" (cuerda).

20.12 Es una infeccin perjudicial del pan que se


produce por medio de una bacteria formadora de esporas. Se caracteriza esta condicin por un olor desagradable y una miga que se torna colorida, gomosa y pegajosa. Esta contaminacin es ms frecuente durante los meses hmedo del verano. '" ..
,f 7'

----A--- 6. La levadura es un organismo unicelular complejo, de tamao diminuto que:

a-

Se mantiene as. b- Es un organismo completamente dependiente. c- Solamente necesita aire para subsistir. d- Todas las anteriores.

----A--- ----C--- 8. Los minerales que se encuentran ms abundantemente en la clulade levadura son:
a. Calcio y hierro.

b. Fosforo y potasio. c. Calcio y fosforo.


d. Calcio.

----C--- 9. La levadura que utiliza el panadero comercial contiene -----% ----- . a. 30% b. 40 % c.70%

d. 8O %
----B--- 10. La fermentacin normal de una masa por medio de levadura se debe mantener a temperaturas que varan
entre:

a. 23.9 y 26.7C (75 y 80F) b. 26.7 a 27.8oC (8 82F) a c. 29.4 a 32.2C (85 a 90F) d. Todas las anteriores

----D--- 11. Se recibe una hoja de anlisis junto con un embarque de harina. En esta hoja est escrito un valor para el
nmero de maltosa. (.Que es el nmero de maltosa? a. Refleja el color de la harina. b. Es un valor del poder de formacin de gas. c. La rapidez con la que se forma el acido butrico en la harina, produciendo un olor a mante quilla rancia. d. La capacidad de la diastasa para actuar sobre el almidn soluble. .

----A--- 12. EI extracto de malta diastsica se utiliza muy frecuentemente en la elaboracin del pan. EI poder de esta malta diastsica:
a. Debe ser de un poder relativamente alto. b. Debe ser de bajo poder. c. EI poder de la malta diastsica no tiene efecto sobre la masa. d. Generalmente se prefiere una malta con mas alto poder diastsico, muy por encima de 1 0 que se necesita.

----C--- 13. La enzima maltasa cambia el azcar maltosa en:


a. b. c. d. Azucar invertido. Levulosa. Dextrosa. Sacarosa.

----A--- 14. La fermentacin final del azcar por la levadura produce dos azucares:
a. Dextrosa y levulosa. b. Dextrosa y maltosa. c. Azucar Invertido y maltosa. d. Sacarosa y dextrosa.

----C--- 15. La conversin de la glucosa y levulosa en dixido de carbono y alcohol causada por la fermentacin
con clulas de levadura cae dentro del sistema de fermentacin. a. Proteolitica b. Amiloltica c. Zimasa d. Maltasa

----A--- 17. EI aumento en acidez de la masa de fermentaci6n es causado por las bacterias del acido lctico y del acido actico que ejercen una influencia favorable sobre: a. EI acondicionamiento del gluten " --- ,-" " r- -- ....................... " _... !::S'C.I&';',U,UU'C,,,,,= IQ,:, t;:aILUUO.) }JCUU:fUliliCaSr b. la estructura de la miga a. Harina de trigo duro. c. EI b. Harinapan trigo suave. saber del de d. TodasHarina no-madura. c. las anteriores d. Harina sobre-envejecida.
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----B--- 18. Para obtener una masa completamente desarrollada, bien leudada, que produzca un pan de alta calidad, el crecimiento de la levadura: a. Debe ser frenado. b. Debe ser vigoroso. c. No tiene importancia, solo la temperatura es crtica. d. Debe reaccionar de tal modo que la sacarosa se agote antes de que la masa llegue al horno. ----A--- 19. La levadura en forma de cultivo puro que se utiliza actualmente en la industria panificadora se procesa: a. Aislando razas deseables de levadura y cultivndolas en condiciones estriles. b. Comprando agar-agar y exponindolo al aire. c. Preparando un amasijo apropiado y fermentando este material. d. Usando el sistema de la cervecera, por el cual se produce la levadura y luego se separan los mohos y las bacterias. ----A--- 20. Durante el proceso de fermentacin de la masa, los dos productos principales que se forman son: a. Alcohol y dioxide de carbono b. Dextrose y levulosa c. Esteres y acidos d. Aldehidos y alcohol

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