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M uo - ou na d s os rt a d l5 D cmeto a B a P i s c

Documentaes e Registros Utilizados nas Boas Prticas

Agora que j foram vistos os requisitos das Boas Prticas, s falta cumprir a exigncia da elaborao dos documentos e registros, ou seja: a) b) colocar no papel como os procedimentos so realizados; elaborar planilhas (registros) para possibilitar as anotaes dos controles

feitos na rotina: e c) juntar os documentos comprobatrios.

Os itens supra citados correspondem, portanto, s seguintes documentaes e registros que so necessrios nos estabelecimentos de servios de alimentao: o Manual de Boas Prticas (MBP); os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP); as Instrues de Trabalho (IT); as planilhas de monitoramento ou registros de controle; as listas de verificao (check-lists).

Alm destes, pode ser citado tambm os documentos emitidos pelas empresas de servios terceirizados, tais como Ordens de Servio (O.S.) de empresas de: controle de pragas; de higienizao de reservatrios (caixas d gua ou cisternas); de manuteno de equipamentos; de trocas de filtros; limpeza de caixas de gordura; limpeza do sistema de exausto;

calibrao de balanas e termmetros; atestados de sade; Atestados de Sistema Ocupacional (ASO) dos manipuladores de alimentos; PCMSO (documento de Programa de Controle Mdico e Sade Ocupacional); registros de treinamentos; registros de garantia de qualidade, como: anlises microbiolgicas de alimentos, de avaliao da higiene dos utenslios, dos equipamentos ou de manipuladores, etc; registros de reclamaes de clientes.

Todos estes documentos e registros devem ser mantidos, preferencialmente, junto do Manual de Boas Prticas (como anexo) ou identificar no Manual de Boas Prticas onde permanecem guardados Ou seja, no Manual deve vir escrito onde se encontram documentos especficos, por exemplo: A Ordem de Servio do ltimo controle de pragas encontra-se no quadro de avisos. ou A pasta contendo as planilhas de registro permanece na sala da administrao. Obs.: deve-se manter todos os documentos mais atuais disponveis para a fiscalizao. Os documentos devem ser mantidos junto ao Manual (em pasta que possibilite a substituio de documentos antigos por atuais) ou com indicao escrita no prprio Manual onde permanecem guardados.

Roteiro 1
Este roteiro foi publicado em 1993, em princpio era para ser utilizado por fbricas de alimentos e portanto, alguns itens no so aplicveis e nem exigidos para servios de alimentao, considerando a publicao da Resoluo 216. No entanto, este modelo que est disponvel para todo territrio nacional.

Nota: o municpio do Rio de Janeiro atravs da Vigilncia Sanitria, publicou um roteiro mais especfico para os servios de alimentao (ver modelo a seguir). 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.4.4 1.4.5 1.5 2. 2.1 Identificao da Empresa Razo social Endereo Nome do responsvel tcnico / CR Autorizao de funcionamento (cpia): Certificado de Inspeo Sanitria Alvar Caderneta Sanitria Taxa de Inspeo Sanitria (IPTU/m2) Horrio de funcionamento da Empresa Produtos fabricados com os respectivos nmeros de registro protocolo Recursos Humanos Qual o procedimento na admisso de funcionrios? (neste item deve-se

explicar como so selecionados os funcionrios. Por anncio em jornal? Por agncias de empregos? Por indicao?). - nmero de funcionrios totais (por sexo) - nmero de funcionrios das linhas de produo - nmero de funcionrios qualificados

Qual o procedimento para treinamento sanitrio (conduta ou prticas de higiene pessoal, etc.) (POP 1 - Procedimentos Operacionais Padronizados no mdulo 2 item 2.10 e 2.14). 2.2.1 Qual o procedimento para avaliao mdica (periodicidade, quem decide a

necessidade de reavaliao, etc.) (POP 1) 2.2.2 Qual o procedimento para o uso de uniforme (modelo, cor, material, nmero

para cada funcionrio, gorro, mscara, calados, avental, nmero de mudas para funcionrios, se existe uniforme especfico para funo ou rea especfica tais como: servios em cmaras frigorficas, salas estreis ou de fabricao de certos tipos de medicamentos, etc.). (POP 1) 2.2.3 Qual o procedimento para a alimentao dos funcionrios? (neste item deve

ser descrito se os funcionrios do estabelecimento recebem tquete ou se comem no prprio trabalho, se levam quentinhas, etc,). 2.2.4 Qual o procedimento de capacitao dos funcionrios? (POP 1) (neste item funcionrio do estabelecimento ex: no senai, senac, se

deve ser descrito onde cada aprendeu com o pai, etc) 2.2.5

Qual o procedimento utilizado na segurana do trabalho?

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no item que trata de uso de luvas, mscaras, aventais, calado fechado Mdulo 2 2.5, 2.6, 2,4 (normas de conduta, 12 item, 4 item. 3. 3.1 Condies Ambientais (descrever de um modo geral) Internas

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no item Instalaes mdulo 3, item 3.1)

3.2

Externas

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no item Localizao mdulo 3, item 3.1.1) 4. 4.1 4.2 Instalaes e Edificaes Descrever: Tipo de construo e material empregado em cada setor

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo 3 Itens 3.1.1 at 3.1.8 4.3 4.4 Distribuio das reas (discriminada por setores e em m2). Sistema de exausto.

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo 3 item 3.1.9 4.5 Sistema de ventilao.

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo 3 item 3.1.9 4.6 4.7 Sistema de gua e outros fluidos. (POP 2) Sistema de esgoto.

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo 3 item 3.1.12 4.8 Sistemas eltricos e de iluminao.

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo 3 itens 3.1.7 e 3.1.8 4.9 4.10 Temperatura das salas de produo. Lixo e dejetos (local da guarda e destino).

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo 3 3.6 4.11 Anexar o layout da Empresa (localizao do maquinrio e processo fabril).

(colocar a planta do estabelecimento). 5. Equipamentos

Obs: Esta numerao do prprio roteiro. 5.1. Descrever os equipamentos existentes e suas especificaes (fazer as descries prprias de cada . Enumerar os equipamentos e suas especificaes) (3 foges, 2 geladeiras, etc). 5.2 Quais os procedimentos quanto limpeza, esterilizao, uso correto e

especificar a manuteno, aferio dos equipamentos de produo e controle. Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo3 item 3. 6. Sanitizao

Obs Esta numerao do prprio roteiro. 6.1 Quais os procedimentos quanto a sanitizao de utenslios, do maquinrio, do ambiente (programas, metodologia aplicada, produtos, etc.). (POP 3) Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 2 item 2.11 6.2. Controle de pragas (ratos, insetos, etc.). (POP 4)

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.4. 6.3.Quais os procedimentos adotados (periodicidade). (POP 4) Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.4 6.4 Qual a firma que executa o servio, seu nmero de registro junto a FEEMA. (POP 4)

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.4 7. 7.1 Produo Matria-prima

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.1 7.2 Procedimento adotado (procedncia (Fazer um link indicando que este

assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.1), registro, transporte (Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.1), recepo (Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.2), acondicionamento, estocarem e controle de qualidade (Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.3). 7.3 Processo de fabricao

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.4 e 4.5. 7.4 Quais os procedimentos adotados para a fabricao de produtos.

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo 4 item 4.4 e 4.5 Cuidados no pr-preparo e no preparo. 5.1 Fazer constar do manual, fluxograma da produo de cada categoria de

produtos e as medidas de controle correspondentes. . Esta exigncia no aplicvel para os estabelecimentos que ainda no esto na fase de implantao do Sistema APPCC (Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle). As Boas Prticas so pr-requisito para o Sistema APPCC. 5.2 Citar as etapas crticas do processo de produo de cada categoria de

produtos e as medidas de controle correspondentes. Esta exigncia no aplicvel para os estabelecimentos que ainda no esto na fase de implantao do Sistema APPCC (Anlises

de Perigos e Pontos Crticos de Controle). As Boas Prticas so pr-requisito para o Sistema APPCC. 8. 8.1 Embalagem e Rotulagem Qual o procedimento na aquisio das embalagens e rtulos (este item no

aplicvel para restaurantes, apenas para fbricas. No contedo, na introduo do roteiro foi explicado que nem todos os itens seriam aplicveis, porm mantido o roteiro na ntegra) 8.2 Qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automatizado,

terceirizado, etc (este item no aplicvel para restaurantes, apenas para fbricas. No contedo, na introduo do roteiro foi explicado que nem todos os itens seriam aplicveis, porm mantido o roteiro na ntegra) 8.3 Qual o procedimento no controle de qualidade das embalagens. (este item

no aplicvel para restaurantes, apenas para fbricas. No contedo, na introduo do roteiro foi explicado que nem todos os itens seriam aplicveis, porm mantido o roteiro na ntegra) 8.4 Armazenamento e distribuio do produto final.

Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo 4 item 4.7 8.5 Qual o procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aerao,

ventilao, iluminao, empilhamento, etc.). Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.7 8.6 Qual o procedimento adotado na distribuio (registro de distribuio,

segundo o lote, partida, data de expedio, meio de transporte, destino, etc.) Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no. mdulo 4 item 4.7 9. Controle de Qualidade

Qual o procedimento no controle de qualidade do produto final (so realizadas anlises em laboratrio? prprio? Credenciado? A freqncia e tipo das anlises, mtodos analticos utilizados, registro das anlises, etc.). Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.10 10. 10.1 mercado? Controle no Mercado Qual o procedimento adotado para a retirada imediata do produto no . No localizamos esta informao no decorrer do curso (este item no

aplicvel para restaurantes, apenas para fbricas. No contedo, na introduo do roteiro foi explicado que nem todos os itens seriam aplicveis, porm mantido o roteiro na ntegra) 10.2 Qual o destino dos produtos recolhidos (se possui rea separada e

devidamente identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos; se os produtos recolhidos so reprocessados; se os produtos recolhidos so inutilizados; se existem comprovantes de inutilizao dos produtos e materiais reprovados, etc.). Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo 4 item 4.8, especificamente a respeito do reaproveitamento, porque no h recolhimento de alimentos vendidos por restaurantes, s por fbricas. 11. Recomendaes Finais

MUITO IMPORTANTE: O Manual de Boas Prticas dever ser assinado pelo(s) proprietrio(s) da indstria/empresa/estabelecimento, nome legvel e nmero da Carteira de Identidade ou por seu preposto, desde que conste no Manual a procurao reconhecida em Cartrio. O Manual de Boas Prticas ser a reproduo fiel da realidade atual da Empresa. Nota: este roteiro foi elaborado antes da publicao da RDC 216, portanto ainda no estava sendo exigida a elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

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Os estabelecimentos devero incluir no Manual, os 4 POP exigidos atualmente pela legislao (este assunto ser visto detalhadamente adiante).

Roteiro 2 para o municpio do Rio de Janeiro

SUPERINTENDNCIA DE CONTROLE DE ZOONOSES, VIGILNCIA E FISCALIZAO SANITRIA COORDENAO DE VIGILNCIA E

FISCALIZAO SANITRIA ROTEIRO PARA ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS (MBP) E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs) PARA SERVIOS DE ALIMENTAO Portaria M.S. n 1428 de 26-11-93 / Resoluo RDC n 216 de 15-09-04 ANVISA. 1 Identificao da Empresa 1.1 Razo social. 1.2 Endereo. 1.3 Responsabilidade 1.3.1- Identificao e comprovao da capacitao do responsvel (proprietrio, responsvel tcnico ou funcionrio designado) 1.4 Autorizao de funcionamento: 1.4.1 Certificado de Inspeo Sanitria cpia. 1.4.2 Alvar cpia. 1.4.3 Caderneta Sanitria cpia da capa 1.4.4 Taxa de Inspeo Sanitria do exerccio fiscal - cpia 1.4.5 Horrio de funcionamento da empresa.

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1.5 - Produtos Fornecidos (refeies self service ou a la carte, pratos feitos, doces, tortas, salgados, produtos embalados industrializados, sanduches, etc. ) e forma de distribuio (vitrine trmica, balco refrigerado ou trmico, preparo imediato, etc.) 2 Edificao, Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios. 2.1 - tipo de construo e material empregado em cada setor Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo 3 itens 3.1.1 at 3.1.8 2.1.1 piso, parede, teto e bancadas Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo 3 itens 3.1.2 at 3.1.5 2.1.2 - portas, janelas e aberturas Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.1.6 2.2 distribuio das reas estabelecimento) 2.2.1 - discriminao dos setores e fluxo de produo. Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.3. 2.2.2 descrio de equipamentos, mveis e utenslios . (Este item de descrio prpria de cada estabelecimento). Fazer um link indicando que foi feita meno do tipo de material mais adequado no Mdulo 3 item 3.2 - Introduo) 2.2.3 manuteno e calibrao de equipamentos e/ou utenslios Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.2 . (Este item de descrio prpria de cada

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2.2.4 lavatrios exclusivos na rea de manipulao Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.1.13 2.3 Sistema de gua 2.3.1 - Laudo de potabilidade mensal em caso de fonte alternativa - cpia Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 art. 10 do anexo 2.3.2 - Laudo de potabilidade semestral em caso de fonte oficial - cpia Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 art. 10 do anexo 2.3.3 - Certificado de execuo do servio de higienizao dos reservatrios de gua (POP) 2.3.4 Sistema de gua quente corrente Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.5 2.3.5 Filtro . Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.5 2.4 sistema de esgotamento sanitrio e caixa de gordura Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.1.12 2.5 sistema de exausto / ventilao / climatizao de ambiente Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.1.9 2.6 sistema de iluminao Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.1.8 2.6.1 conforto visual e proteo de luminrias.

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Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo 3 item 3.1.8 2.6.2 - proteo das instalaes eltricas Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.1.7 2.7 Instalaes sanitrias Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.1.10 3 - Higienizao de Instalaes (inclusive caixa de gordura), Equipamentos, Mveis e Utenslios (descrito sob forma de POP) 3.1 Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc. 3.1.1 Freqncia da higienizao: Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 - itens 3.5 e 3.6 3.1.2 - Nome, cargo e funo de quem executa 3.1.3 -Natureza da superfcie a ser higienizada Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 itens 3.1.2, 3.2.3, 3.1.4, 3.1.5, 3.1.6 e 3.2 3.1.4- Mtodo de higienizao, princpio ativo, concentrao e tempo de contato Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 - item 3.5 3.1.5 - Descrio da higienizao dos equipamentos que necessitam de desmonte . Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 2 item 2.11 em cuidados nos procedimentos de higienizao, marcador n 12. 3.1.6 - Aes corretivas 3.2 Modelo de Planilhas de registros de monitoramento (anexar)

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4- Controle de vetores e pragas (roedores, baratas, etc) (POP) 4.1 - Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, periodicidade, etc. Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.2 4.2 Citar a firma que executa o servio, seu n de registro junto a FEEMA. Anexar cpia da ordem de servio atualizada e os procedimentos pr e ps tratamento Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.2 5- Manejo de resduos Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 3 item 3.6 5.1 descrio do nmero, modelo e distribuio de coletores 5.2 rea e modo de manuteno de resduos slidos e lquidos (leo, etc.) para coleta 5.3 mtodo de higienizao de coletores e reas de manuteno 5.3 Firma responsvel pela coleta 6- Manipuladores 6.1 Sade dos manipuladores (POP) 6.1.1-Especificar as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do alimento. Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 2 item 2.8. 6.1.2 -Especificar os exames aos quais os manipuladores so submetidos e a periodicidade da execuo (apresentar Atestado de Sade Ocupacional) 6.2 - Higiene Pessoal (POP)

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Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 2 item 2.1 6.2.1- Freqncia e princpios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mos Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 2 item 2.7 6.2.2 Uso de uniformes . Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 2 item 2.4 . 6.2.2.1 - Modelo, cor, material, n para cada funcionrio e freqncia de troca. 6.2.2.2 - Esclarecer se existe uniforme especfico para cada funo ou rea especfica 6.3 Capacitao dos manipuladores 6.3.1 periodicidade da capacitao e supervisor 6.3.2 - contedo programtico (higiene pessoal, higiene na manipulao dos alimentos (Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no o mdulo 2) e doenas transmitidas por alimentos (Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 1) 6.2.2 -Citar o responsvel pelo treinamento (comprovar) 7 Matrias-Primas: 7.1.1 Citar critrios adotados na avaliao e seleo de fornecedores. Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.1 7.1.2 citar condies de transporte das matrias-primas recebidas Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.2 7.1.3 citar condies de recebimento (rea protegida, avaliao dos produtos. Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo4 item 4.2

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7.1.4 medidas adotadas para os casos de devoluo, manuteno e/ou descarte dos produtos inadequados Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.2 7.1.5 condies de armazenagem. Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.3 8 Processo produo: 8.1 citar procedimentos relacionados ao fluxo produtivo por grupo de produtos (saladas verdes, saladas mistas, pratos quentes, salgados, sobremesas, etc.) Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.5 8.2 fluxo operacional, forma de manipulao e demais cuidados na preveno da contaminao cruzada 8.3 sanitizao de vegetais consumidos crus Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.4 8.3 tempo de exposio temperatura ambiente Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.4 manuseio) 8.4 - controle de tempo e temperatura durante o preparo, coco, reaquecimento, resfriamento, descongelamento, dessalgue, manuteno e distribuio (registros do controle de temperatura) Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 itens 4.4 e 4.5 8.5 manuteno dos produtos fracionados (tipo de embalagens, identificao, data de fracionamento e validade)

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Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.4 manuseio) 8.6 controle do leo de fritura (temperatura, periodicidade da troca) Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.5 9- Armazenamento e transporte do alimento preparado 9.1- Identificao, data de preparo e validade Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.3.3 9.2 controle de temperatura durante o armazenamento e transporte Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.3 9.3 tipo de transporte e cuidados adotados (higiene, controle de vetores, certificao sanitria, etc.) Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.3 10- Exposio 10.1 - cuidados com a rea de consumao quanto a organizao, higiene e manipulao dos alimentos. Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Mdulo 4 item 4.7 10.2 - cuidados com a exposio ou distribuio de alimentos quanto a higiene, proteo de superfcie e o controle de tempo e temperatura Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.7 10.3 - tipo de utenslios e recipientes utilizados (descartveis ou no, metal, vidro, etc.), forma de higienizao e disponibilizao aos consumidores

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Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.7.3 10.4 - cuidados com ornamentos ou plantas que no podem constituir fonte de contaminao Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.7.3 10.5 - existncia de rea reservada para recebimento de pagamentos de despesas, evitando o manuseio simultneo de dinheiro e alimentos Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no mdulo 4 item 4.7.3 11- Documentao e Registro 11.1- forma de disponibilizao do Manual de Boas Prticas (MPB) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aos funcionrios assim como os registros (planilhas de controle de tempo e temperatura, recebimento de mercadorias, etc,.) Modelo de uma Instruo de Trabalho: Logo do estabelecimento Desinfeco de Hortifrutis INSTRUO DE TRABALHO Data: 01/09/2006

1 -Selecionar e triar as parte machucadas, desfolhar os vegetais folhosos 2 - Lavar em gua corrente folha-a-folha ou um a um 3 - Imergir em soluo clorada (150 ppm) por 15 minutos 4 - Enxaguar em gua corrente 5 - Escorrer os resduos 6 - Acondicionar sob refrigerao

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Ateno - no colocar os alimentos diretamente nas pias ou tanques, usar escorredores Elaborado por: Jos Moura - Responsvel Tcnico RG.: 4444444-4 Aprovado por:

Bento Gonalves - Proprietrio RG.: 2222222-2 O exemplo a seguir ilustra o preenchimento de uma seo (seo 9 Controle de Qualidade), com o objetivo de auxiliar a elaborao correta do Manual, considerando o roteiro federal: 9. Controle de Qualidade Qual o procedimento no controle de qualidade do produto final (so realizadas anlises em laboratrio? prprio? Credenciado? A freqncia e tipo das anlises, mtodos analticos utilizados, registro das anlises, etc.). Logotipo do estabelecimento MANUAL DE BOAS PRTICAS Controle de Qualidade Nmero da Reviso: 00 Seo: 09 Pgina: 01 9. CONTROLE DE QUALIDADE O Restaurante Comer Bom Demais realiza um controle de qualidade atravs da anlise microbiolgica dos alimentos (5 alimentos/ms), avaliao da higiene de superfcies (3 superfcies/ms) e avaliao da higiene de manipuladores (3 manipuladores/ms).

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Havendo necessidade adicional, o laboratrio acionado para realizar outras anlises. O laboratrio contratado o Laboratrio Ltda, devidamente registrado nos rgos competentes, localizado na rua dos Limes, 17, Centro. O tcnico responsvel pelo laboratrio o Dr. Felisberto Nogueira, CRB n 88888. A metodologia de anlise seguida oriunda da Instruo Normativa n 62 de 26 de agosto de 2003, do Ministrio da Agricultura. Os padres microbiolgicos utilizados como referncia para os alimentos so os da Resoluo RDC-12, de 2 de janeiro de 2001. Os registros (laudos) das anlises so recebidos pelo Responsvel Tcnico do restaurante e avaliados para providenciar aes corretivas cabveis e treinamento, caso necessrio e so arquivados em pasta prpria na sala da administrao.

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

Os POP so procedimentos de Boas Prticas de fundamental importncia, pois podem eliminar, reduzir ou prevenir perigos nos alimentos. A descrio detalhada das operaes necessria, mas requer tambm comprovao documentada e portanto, devem incluir: monitoramento da segurana controles; registros destes monitoramentos utilizando planilhas, check-list, etc; aplicao de aes corretivas no caso de ocorrerem desvios (no-conformidades) nos monitoramentos / registros; verificao efetuada por responsveis que avaliaro se os procedimentos esto sendo cumpridos de forma efetiva e eficaz ou se devem ser feitas melhorias.

Estes documentos devem conter a freqncia da execuo das atividades, nome e cargo dos responsveis em cada operao e estar devidamente assinados pelo responsvel do estabelecimento, aprovando todos os procedimentos descritos.

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Para os servios de alimentao, a RDC 216 indica ser necessrio implementar 4 POP, relacionados aos seguintes itens: Higiene e Sade dos Manipuladores; Higienizao do Reservatrio (de gua); Higienizao de Instalaes, Equipamentos e Mveis; Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.

Para facilitar a elaborao destes documentos, a RDC 216 detalha as informaes mnimas que devero conter cada POP. 4.11.5 Os POP referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos e mveis devem conter as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada; mtodo de higienizao; princpio ativo selecionado e sua concentrao; tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao; temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias.

Quando aplicvel, os POP devem contemplar a operao de desmonte dos equipamentos. Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.

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Os POP referentes higienizao do reservatrio devem especificar as informaes constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execuo do servio. Os POP relacionados higiene e sade dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios. (RDC 216, 2004) Os POP podem estar descritos dentro do contedo do Manual (ver nos roteiros onde esto marcados), mas tambm podem ser elaborados em forma de documentos separados a serem anexados ao Manual. Os POP devero conter cabealho e rodap em todas as pginas. Exemplo de um modelo de POP: Objetivo Criar uma metodologia que assegure um controle integrado e eficiente de pragas, prevenindo a contaminao dos alimentos e superfcies, impedindo o acesso, a atrao, o abrigo e a proliferao de vetores e pragas urbanas. Documentos de Referncia Resoluo RDC 216 de 15/09/2004 - ANVISA

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Campo de Aplicao Este documento aplica-se a todos os setores do estabelecimento. Descrio Para impedir o acesso e abrigo de pragas existem barreiras como: portas mantidas fechadas, telas nas aberturas, ralos sifonados, mola nas portas e manuteno constante para tapar buracos. Mensalmente uma empresa especializada, Pragas Nunca Mais (dados abaixo) contratada faz o controle integrado de pragas por meio da aplicao de produtos qumicos contra ratos e baratas em todos os setores do estabelecimento. A metodologia e os produtos utilizados encontram-se descritos no verso da ordem de servio, cuja cpia encontra-se anexa a este POP. O restaurante segue as orientaes necessrias antes e aps as aplicaes dos produtos conforme o que est descrito na ordem de servio (proteo dos alimentos e equipamentos e higienizao aps o tempo de ao recomendado). Aps a aplicao, a empresa envia um certificado (cpia em anexo a este POP) assinado por responsvel tcnico contendo as instrues para preveno ou para o caso de ocorrncia de acidentes e prazo de validade da aplicao. Logotipo do estabelecimento PROCEDIMENTO PADRONIZADO Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas POP: 04 Pgina: 02 Dados da empresa: Nmero da Reviso: 00 OPERACIONAL

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Pragas Nunca Mais Rua Gomes Lassalho, 15 Centro Tel: 7777-7777 N.de Registro na FEEMA: UN006666/66 Responsvel Tcnico Dr. Manoel Joaquim N.de registro no CRQ 7777 Responsabilidades o gerente responsvel por acompanhar o cumprimento deste procedimento padro e informar aos setores das datas de aplicao e preencher o check-list; o responsvel tcnico acompanha as aplicaes ou designa um substituto e cobra a entrega da ordem de servio e certificado e se compromete a manter cpia atualizada no Manual; todos os funcionrios so orientados a informar caso sejam observados indcios de infestao.

Monitoramento
Para evitar a entrada, realizado um monitoramento, verificando se as portas esto sendo mantidas fechadas, se h telas nas aberturas em boas condies, se os ralos sifonados esto sendo mantidos fechados e limpos, se h mola nas portas e se as condies prediais esto adequadas (sem abrigos). Para este monitoramento, utiliza-se uma lista de verificao (check-list). Para monitorar o procedimento e a qualidade da empresa contratada, verifica-se: a eficincia das aplicaes; e

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se os procedimentos descritos (tipo de aplicao, concentrao do produto, etc) esto sendo seguidos. OPERACIONAL

Logotipo do estabelecimento PROCEDIMENTO PADRONIZADO Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas POP: 04 Pgina: 03 Aes Corretivas

Nmero da Reviso: 00

Solicitao, junto empresa especializada contratada, de reviso do servio prestado, para emisso de laudos ou certificados; Solicitao de substituio dos produtos qumicos utilizados no controle de pragas; Fixao de certificado de garantia de controle de pragas em local visvel.

Verificao
O qu?
Se o check-list foi preenchido mensalmente pelo gerente

Como?
Observao visual

Quando?
Bimestral

Quem?
O proprietrio

Se o Responsvel Tcnico cobrou a entrega do Certificado de execuo dos servios e da Ordem de Servi

Observao visual

Bimestral

O gerente

Registros e Anexos - Check-list de controle de pragas; - Certificado de execuo dos servios;

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- Ordem de Servio Elaborado por: Jos Moura - Responsvel Tcnico RG.: 4444444-4 Aprovado por:

Bento Gonalves - Proprietrio RG.: 2222222-2 Nota: para alguns POP poder ser necessrio incluir, como anexos, Instrues de Trabalho e/ ou planilhas de controle. 5.3 Planejamento, Elaborao e Implementao das Boas Prticas Aps conhecer todas as exigncias necessrias para a adequao do estabelecimento s Boas Prticas, preciso planejar a sua implementao. Para isso, torna-se necessrio identificar o que o estabelecimento j possui e o que falta ter ou fazer. A metodologia a ser seguida :

Check-list
Abaixo, encontra-se o check-list a ser usado para diagnosticar a situao do estabelecimento frente s exigncias (mencionado no primeiro item do fluxograma) elaborado tendo como base a RDC 216. EDIFICAO E INSTALAES Obs: a numerao 4.1 a 4.12 corresponde numerao do assunto na RDC 216. Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: C Conforme a legislao

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NC No est em Conformidade com a legislao NA No Aplicvel ITEM C NC NA

O fluxo ordenado, sem cruzamentos, evitando o risco de contaminao cruzada das reas sujas com as reas limpas O acesso s reas de produo controlado e independente, no comum a outros usos 4.1.2 O dimensionamento (tamanho) das instalaes compatvel com a produo Existe separao entre as atividades por meios fsicos (paredes, divisrias, bancadas) de forma a evitar a contaminao cruzada 4.1.3 O piso liso, impermevel e lavvel. As paredes so lisas, impermeveis, lavveis O teto liso, impermevel e lavvel O piso ntegro (sem danos), bem conservado, sem trincas e rachaduras. As paredes so ntegras (sem danos), bem conservadas, sem trincas e rachaduras, infiltraes, bolores e descascamentos. O teto ntegro (sem danos), bem conservado, sem trincas e rachaduras, goteiras, infiltraes, bolores e descascamentos 4.1.4 As portas e janelas possuem batentes ajustados As portas das reas de produo e armazenamento possuem fechamento automtico. As aberturas externas das reas de armazenamento e exausto possuem telas milimtricas e removveis. As portas, janelas e telas so mantidas limpa

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As instalaes possuem conexo com a rede de esgoto As instalaes possuem gua corrente As instalaes possuem ralos sifonados As grelhas possuem sistema de fechamento 4.1.6 As caixa de gordura e esgoto esto fora das reas de armazenamento e preparo de alimentos 4.1.7 As reas externas e internas encontram-se sem objetos em desuso e sem animais 4.1.8 A iluminao suficiente, proporcionando visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometimento da higiene e da qualidade dos alimentos.

As luminrias possuem proteo contra queda e exploso das lmpadas nas reas de preparao 4.1.9 As instalaes eltricas so embutidas e protegidas e de fcil limpeza 4.1.10 A ventilao garante renovao de ar e mantm o ambiente livre de fungos, gases, poeira O fluxo de ar (ventilao) no incide direto nos alimentos 4.1.11 Os equipamentos e filtros para climatizao esto conservados realizada manuteno peridica, programada e com registro (anotao em planilha ou caderno) 4.1.12 As instalaes sanitrias e os vestirios no possuem comunicao direta com reas de produo e armazenamento de alimentos

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As instalaes sanitrias e os vestirios so organizados e esto em bom estado de conservao As portas das instalaes sanitrias e dos vestirios possuem fechamento automtico 4.1.13 As instalaes sanitrias possuem lavatrios com papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e toalhas de papel no reciclado (papel reciclado tem mais risco de estar contaminado e assim contaminar as mos) ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos 4.1.14 Existem lavatrios exclusivos para lavagem das mos nas reas de produo. Os lavatrios exclusivos para lavagem das mos so em nmero suficiente para o nmero de funcionrios e atendem todos os funcionrios de todos os setores As pias exclusivas de lavagens de mos so dotadas de sabonete lquido inodoro antisptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos 4.1.15 Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos so de materiais (inox, vidro, propileno, etc) que no transmitem substncias txicas, odores e nem sabores aos alimentos. Os equipamentos, mveis e utenslios esto em bom estado de conservao, so resistentes corroso e aos produtos de limpeza e desinfeco. 4.1.16 realizada manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio (termmetros, balanas) e so mantidos registros (anota-se em planilha ou caderno) 4.1.17 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos

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alimentos so lisas, impermeveis, lavveis, isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que comprometam a higienizao ou que sejam fonte de contaminao TOTAL: 36 Total:

Percentual de conformidade: Obs.: Total: 36 o nmero de questionamentos a serem respondidos; O outro total, que est em branco e que corresponde ao nmero de itens vlidos para o clculo do percentual, deve ser colocado depois de respondido o check-list. Este valor deve ser calculado assim: 36 (nmero total) (menos) o nmero de itens no aplicveis ao estabelecimento. Ex.: num item se pergunta se feita calibrao nos termmetros e balanas, mas no estabelecimento no tem termmetro e balana, ento o item no aplicvel e no deve ser considerado na hora de calcular o percentual. Ento o total ser: 36 1 (item no aplicvel) = 35 4.3 HIGIENIZAO

Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: C Conforme a legislao NC No est em Conformidade com a legislao NA No Aplicvel ITEM C NC NA

4.2.1 As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios esto em boas condies de higiene As operaes de higienizao so feitas por pessoal capacitado e com comprovante. A freqncia em que so realizadas as operaes de higienizao suficiente (o ambiente, no geral, est limpo)

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4.2.2 As caixas de gordura so limpas periodicamente 4.2.3 Quando so realizados procedimentos de higienizao no rotineiros, estas operaes so registradas em planilha prpria (ou caderno) 4.2.4 A higienizao das reas de preparao de alimentos realizada com freqncia suficiente, inclusive aps o trmino do trabalho Evita-se formao de aerossis que podem contaminar os alimentos proibido o uso de substncias odorizantes nas reas de preparo e armazenamento de alimentos 4.2.5 Os produtos saneantes utilizados so registrados pelo Ministrio da Sade. A diluio, o tempo de contato e o modo de uso / aplicao dos produtos saneantes obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes so identificados e guardados em local reservado para esta finalidade 4.2.6 Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao (vassouras, rodos, etc) so exclusivos para a atividade, esto conservados, mantidos limpos e disponveis em nmero suficiente e guardados em local reservado para esta finalidade 4.2.7 Os funcionrios responsveis pelas atividades de higienizao das instalaes sanitrias utilizam uniformes apropriados e diferenciados dos manipuladores de alimentos. TOTAL: 13 Total:

Percentual de conformidade: 4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS Marque com o X na coluna correspondente a cada item, considerando:

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C Conforme a legislao NC No est em Conformidade com a legislao NA No Aplicvel ITEM C NC NA

4.3.1 As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so livres de pragas urbanas Existe um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle que impedem a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de pragas (vedar frestas, no deixar alimentos desprotegidos, manter o lixo bem fechado, no guardar objetos em desuso ou qualquer procedimento que favorea o aparecimento ou abrigo de pragas) 4.3.2 O controle qumico (se necessrio) feito por empresa especializada com produtos aprovados pelo Ministrio da Sade. 4.3.3 So estabelecidos procedimentos pr e ps tratamento do controle qumico a fim de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios Caso seja necessrio (de acordo com o produto utilizado), os equipamentos e utenslios so higienizados antes do uso. TOTAL: 05 Total: Percentual de conformidade: 4.4 ABASTECIMENTO DE GUA Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: C Conforme a legislao NC No est em Conformidade com a legislao

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NA No Aplicvel ITEM C NC NA

4.4.1 Utiliza-se apenas gua potvel para manipulao dos alimentos Em caso de uso de gua alternativa (que no seja do abastecimento pblico: poo artesiano, nascentes) so realizadas anlises laboratoriais semestralmente 4.4.2 O gelo utilizado em alimentos e bebidas feito de gua potvel 4.4.3 O vapor produzido a partir de gua potvel e no representa fonte de contaminao 4.4.4 O reservatrio de gua edificado (construdo) e ou revestido de materiais que no comprometam a qualidade da gua O reservatrio de gua encontra-se livre de rachaduras, vazamentos, descascamentos, infiltraes O reservatrio de gua limpo semestralmente O reservatrio de gua mantido tampado (para evitar a entrada de insetos, poeira e outras sujidades) So mantidos registros (anotao em planilha ou caderno) sempre que realizada limpeza dos reservatrios de gua TOTAL: 09 Total:

Percentual de conformidade: 4.5 MANEJO DE RESDUOS Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: C Conforme a legislao

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NC No est em Conformidade com a legislao NA No Aplicvel ITEM C NC NA

4.5.1 Os recipientes de armazenamento de lixo identificados e ntegros (sem danos)Os recipientes de armazenamento de lixo so de fcil higienizao e transporte Os recipientes de armazenamento de lixo so em nmero suficiente e com capacidade adequada para conter a quantidade de resduos do estabelecimento 4.5.2 Os coletores de lixo utilizados nas reas de preparao e armazenamento de alimentos possuem tampas acionadas sem contato manual 4.5.3 Os resduos so coletados com boa freqncia, de maneira que as lixeiras no fiquem cheias demais e causem mau cheiro no local Os resduos das lixeiras so estocados em local fechado e isolado das reas de preparao e armazenamento de alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de pragas urbanas. TOTAL: 06 4.6 Total:

MANIPULADORES

Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: C Conforme a legislao NC No est em Conformidade com a legislao NA No Aplicvel ITEM C NC NA

4.6.1 O controle de sade dos manipuladores registrado (em planilha ou caderno)

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4.6.2 Os manipuladores que apresentam leses e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos so afastados da atividade de preparao de alimentos. 4.6.3 Os manipuladores possuem asseio pessoal, com uniformes compatveis com a atividade, conservados e limpos. 4.6.4 Os manipuladores lavam as mos nas horas certas (ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, apo tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio). So afixados cartazes de orientao sobre a correta anti-sepsia das mos. So afixados cartazes de orientao sobre a correta anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene nos banheiros. 4.6.5 No so realizados hbitos como: fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar atos que possam contaminar alimentos durante as atividades. 4.6.6 Os manipuladores utilizam cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para este fim. Os manipuladores no usam barba Os manipuladores no utilizam adornos, durante a manipulao 4.6.7 Os manipuladores de alimentos so supervisionados Os manipuladores de alimentos so capacitados em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos A capacitao dos manipuladores comprovada com documentos

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4.6.8 Os visitantes cumprem requisitos de higiene e sade estabelecidos para os manipuladores TOTAL: 14 Total:

Percentual de conformidade: 4.7 MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: C Conforme a legislao NC No est em Conformidade com a legislao NA No Aplicvel ITEM C NC NA O

4.7.1 Os critrios para avaliao de fornecedores so estabelecidos

transporte de insumos realizado em condies adequadas de higiene e conservao4.7.2 A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens realizada em rea protegida e limpa So adotadas medidas para evitar que estes insumos contaminem os alimentos preparados 4.7.3 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so inspecionados e aprovados na recepo As embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes encontram-se ntegras no recebimento As temperaturas das matrias-primas e ingredientes sob refrigerao ou congelamento so verificadas no recebimento

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As temperaturas das matrias-primas e ingredientes sob refrigerao ou congelamento so verificadas no armazenamento 4.7.4 Os produtos para devoluo (reprovados) so devolvidos imediatamente, ou na impossibilidade so identificados e guardados separadamente dos demais determinada a destinao final dos produtos a serem devolvidos 4.7.5 O armazenamento das matrias-primas, ingredientes e embalagens limpo e organizado, garantindo proteo contra contaminantes So adequadamente acondicionados e identificados So respeitados os prazos de validade Respeita-se o PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) 4.7.6 As matrias-primas, ingredientes e embalagens so armazenados sobre paletes ou prateleiras Cumpre-se espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local Os paletes, estrados e/ou prateleiras so de material liso, resistente, impermevel e lavvel TOTAL: 17 Total:

Percentual de conformidade: 4.8 PREPARAO DO ALIMENTO

Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: C Conforme a legislao NC No est em Conformidade com a legislao

38

NA No Aplicvel ITEM C NC NA

4.8.1 As matrias primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparo dos alimentos esto em condies higinico-sanitrias adequadas 4.8.2 O nmero de funcionrios, equipamentos, mveis e utenslios so compatveis com a produo 4.8.3 So mantidos cuidados que evitem a contaminao cruzada durante a preparao dos alimentos 4.8.4 Os funcionrios que manipulam alimentos crus lavam corretamente as mos antes de manusear alimentos prontos 4.8.5 As matrias-primas e ingredientes perecveis permanecem em temperatura ambiente somente no tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento 4.8.6 As matrias-primas e ingredientes que no so totalmente utilizados, so adequadamente acondicionados e identificados fracionamento e prazo de validade 4.8.7 Quando necessrio, embalagens das matrias primas so limpas antes da preparao dos alimentos 4.8.8 O tratamento trmico (coco) atinge temperatura mnima de 70C (todas as partes) 4.8.9 As temperaturas so verificadas para garantir a eficcia do tratamento trmico (coco) 4.8.10 Existem medidas que garantam que o leo e a gordura no contaminam quimicamente o alimento com produtos com nome, data do

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4.8.11 leos e gorduras no so aquecidos em temperatura maior que 180C e so trocados quando so observadas alteraes (aroma, sabor formao de espuma e fumaa) 4.8.12 realizado descongelamento dos produtos congelados antes do preparo (exceto quando h orientao contrria do fornecedor) 4.8.13 O descongelamento realizado sob refrigerao (5C) ou microondas (se for coccionado imediatamente aps) 4.8.14 Aps descongelamento os alimentos so mantidos refrigerados e no so recongelados 4.8.15 Aps a coco, os alimentos so conservados em temperatura superior a 60C por no mximo 6 horas 4.8.16 O resfriamento realizado reduzindo a temperatura de 60C para 10C, em no mximo em 2 horas e posteriormente refrigerados a 5C ou congelados 18C 4.8.17 O prazo de validade mximo dos alimentos preparados e mantidos sob refrigerao em at 4C de at 5 dias 4.8.18 Os alimentos preparados armazenados sob refrigerao ou congelamento possuem etiquetas contendo: nome, data do preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento monitorada e registrada 4.8.19 Os alimentos consumidos crus so higienizados com produtos autorizados pelo Ministrio da Sade e so aplicados de forma a no deixar resduos no alimento preparado 4.8.20 O controle e garantia de qualidade dos alimentos preparados est implementado e so mantidos documentos comprobatrios TOTAL: 21 Total:

Percentual de conformidade:

40

4.9

ARMAZENAMENTO

TRANSPORTE

DOS

ALIMENTOS

PREPARADOS Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: C Conforme a legislao NC No est em Conformidade com a legislao NA No Aplicvel ITEM C NC NA

4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando transporte esto rotulados (nome, data de preparo e validade) e protegidos contra contaminantes 4.9.2 No armazenamento para o transporte at a entrega ao consumo, o tempo e temperatura dos alimentos so mantidos seguros (maior que 60C ou menor que 5C) A

temperatura do alimento preparado monitorada durante as etapas de armazenamento, o transporte do alimento preparado, da distribuio at a entrega ao consumo 4.9.3 Os veculos de transporte do alimento preparado so higienizados, sem vetores e pragas urbanas, so dotados de cobertura para proteo da carga e no so utilizados para transportar outra carga que possa contaminar os alimentos TOTAL: 04 Total:

Percentual de conformidade: 4.10 EXPOSIO AO CONSUMO

Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: C Conforme a legislao

41

NC No est em Conformidade com a legislao NA No Aplicvel ITEM C NC NA

4.10.1 As reas de exposio do alimento preparado so mantidas organizadas e limpas Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis so compatveis com as atividades e esto em bom estado de conservao 4.10.2 Os manipuladores lavam as mos, usam utenslios ou luvas descartveis para evitar a contaminao dos alimentos preparados 4.10.3 Os equipamentos da distribuio so mantidos sob temperatura controlada, esto conservados, bem dimensionados e com bom funcionamento 4.10.4 Os equipamentos de exposio do alimento preparado dispem de barreiras de proteo que previnem a contaminao em decorrncia da ao dos consumidores etc. 4.10.5 Os utenslios usados na distribuio, como pratos, copos e talheres so higienizados e armazenados em local protegido 4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados nas reas de consumao no contaminam os alimentos preparados 4.10.7 A rea de recebimento de dinheiro, cartes (pagamento de despesas) reservada Os funcionrios que recebem o pagamento das despesas no manipulam alimentos preparados, embalados ou no. TOTAL: 09 Total:

Percentual de conformidade:

42

4.11

DOCUMENTAO E REGISTRO

Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: C Conforme a legislao NC No est em Conformidade com a legislao NA No Aplicvel ITEM C NC NA

4.11.1 O estabelecimento possui Manual de Boas Prticas e POP Estes documentos esto acessveis aos funcionrios e autoridades quando requeridos 4.11.2 Os POP contm instrues de operaes, freqncia de execuo, nome, cargo e/ou funo dos responsveis pelas atividades. So aprovados, datados e assinados pelo Responsvel Tcnico do estabelecimento 4.11.3 Os registros so mantidos por no mnimo 30 dias 4.11.4 O estabelecimento possui os 4 POP implementados 4.11.5 O POP de higienizao possui: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo usado, princpio ativo e concentrao do produto utilizado, tempo de ao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias 4.11.6 O POP de Vetores e Pragas tem medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso Tem comprovante de aplicao de controle qumico com informaes sobre os produtos, aplicao, procedimento em caso de ingesto etc. 4.11.7 O POP de Potabilidade da gua especifica como lavada, quem lava, a periodicidade etc.

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A empresa contratada apresenta certificado de execuo do servio 4.11.8 O POP de Higiene e Sade possui as etapas, a freqncia e os princpios ativos dos produto usados na anti-sepsia das mos O POP de Higiene e Sade possui as medidas adotadas em caso de leses nas mos, doenas ou suspeita de problemas de sade que comprometam a qualidades dos alimentos preparados. So especificados os exames realizados pelos manipuladores e a periodicidade de execuo O programa de capacitao dos manipuladores descrito (contendo carga horria, contedo programtico, freqncia) e registrado TOTAL: 14 Total:

Percentual de conformidade: 4.12 RESPONSABILIDADE

Marque com o X na coluna correspondente a cada item, considerando: C Conforme a legislao NC No est em Conformidade com a legislao NA No Aplicvel ITEM C NC NA

4.12.1 Existe Responsvel Tcnico (proprietrio ou funcionrio designado) no local 4.12.2 O Responsvel Tcnico deve ser comprovadamente capacitado em: Contaminantes Alimentares, Doena Transmitidas por Alimentos, Manipulao Higinica dos Alimentos e Boas Prticas

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TOTAL: 02

Total:

Percentual de conformidade: 5.3.2 Plano de ao O plano de ao (mencionado no item 2 do fluxograma citado anteriormente) deve ser elaborado para colocar todos os itens do check-list que apresentarem-se no-conformes (conforme j visto no mdulo 3). No-conformidade identificada no check-list Ao corretiva necessria correo Responsvel pela execuo / cobrana Prazo para

Exemplo: ser mostrado um exemplo de ao corretiva, baseado no item 4.5 (Manejo de Resduos) preenchido hipoteticamente por um restaurante qualquer. 4.5 MANEJO DE RESDUOS Marque com o X na coluna correspondente a cada item, considerando: C Conforme a legislao NC No est em Conformidade com a legislao NA No Aplicvel ITEM C NC NA

4.5.1 Os recipientes de armazenamento de lixo esto identificados e ntegros (sem danos) X X

Os recipientes de armazenamento de lixo so de fcil higienizao e transporte

Os recipientes de armazenamento de lixo so em nmero suficiente e com capacidade adequada para conter a quantidade de resduos do estabelecimento X4.5.2 Os

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coletores de lixo utilizados nas reas de preparao e armazenamento de alimentos possuem tampas acionadas sem contato manual X

4.5.3 Os resduos so coletados com boa freqncia, de maneira que as lixeiras no fiquem cheias demais e causem mau cheiro no local X

Os resduos das lixeiras so estocados em local fechado e isolado das reas de preparao e armazenamento de alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de pragas urbanas. TOTAL: 06 X 3 -

Total: 06 (no houve nenhum item no-aplicvel) 3

Percentual de conformidade: 50% Plano de ao baseado nos itens no-conformes observados no preenchimento do item 4.5 do check-list. No-conformidade identificada no check-list Ao corretiva necessria correo Responsvel pela execuo / cobrana Prazo para

4.5.1 as lixeiras encontram-se danificadas e so em nmero insuficiente para o volume de lixo produzido Substituir as lixeiras que se encontram danificadas e adquirir outras compatveis com o volume de lixo gerado 15 dias Geraldo Aquilino (gerente) 4.5.2 as lixeiras das reas de produo no so de acionamento de pedal Substituir as lixeiras existentes por outras de acionamento de pedal 15 dias Geraldo (gerente) Aquilino

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