Servicio bibliogrfico CHEF-CLUB

Gua Prctica de

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Tcnicas de Pastelera
tienda on-line

para la restauracin

Ref CB 002

Recoge un autntico compendio y resumen de los principales aspectos y temas que completan una buena formacin especializada. Est presentado en 20 captulos y supone una herramienta de consulta prctica, completa, organizada y de fcil lectura. Adems de su enfoque profesional, es un libro que har las delicias de los apasionados de la pastelera y repostera. As, podremos profundizar en el trabajo de la cobertura de chocolate, el hojaldre o la levadura y disfrutar con recetas de souffls, turrones, pastas, cakes y decoracin en pastelera..

Autor: Isidre Puigb

Cooking Books

3 Edicin 10/2011 ISBN: 9788446023289 Ficha tcnica : 380 pginas Formato: 15 x 21 cm. Ilustracin todo color encuadernacin carton

EL AUTOR

El Repostero: una profesin que baraja trminos como matemticas, ciencia, alquimia, ilusin, sensibilidad, espectculo, diversin, tradiciones, puestos de trabajo ... . ..Y para que sea as, debemos hacer partcipes tanto a compaeros, futuros profesionales, empresarios, clientes y gente de la calle ... que sin un buen postre no hay una buena comida. IsIdre PuIgb

gua PrctIca de tcNIcas de PasteLera

Publicacin 30/11/2011

3 edicin ampliada e ilustrada a todo color

CB - 002

Nuevo caPtuLo

PasteLeLa sIN aZcar

gua PrctIca de tcNIcas de PasteLera

TEMAS
Personal y funciones, Higiene, el Obrador de Pastelera, Maquinaria y material bsico, Materias primas (Azcar, Miel, Cacao, Huevos, Leche, otras Grasas, Harina, Fculas y almidones, Levadura, Especias, Alcoholes y licores, Frutas y otros ingredientes), Masas fermentadas (Croisant, Brioche, Ensaimada, Pan Ingls, Pan Suizo, Pan de Viena), Masas base (Hojaldre, Pasta Choux, Pasta Brisa, Genovesa, Biscuit y Bizcocho), Cremas y Rellenos. Elaboraciones de cocina, Plum-cakes y madalenas, Postres Fros (Mousses, Semifros, Bombas, glaces, Bavarois, Parfaits, Biscuit Glace), Soufles, Salsas y Cremas (Inglesa, Coulis de frutas, Caramelo, de Vino, Chocolate, Jarabes perfumados, Sabayn, Gele de ctricos, tipo Criolla, emulsionadas con Mantequilla , de Frutas y Miel y de Menta), Trabajo con materias primas (coccin del azcar, manipulacin de la Cobertura de chocolate, el uso de las frutas, la funcin del Yogur), Elaboraciones auxiliares (Tocinillos, Crocanti, Huevo hilado, Mazapn y derivados, Rellenos de mazapn, Panellets y Turrn), Pastas secas (Formulacin y Pastas secas para decorar), Sorbetes y Helados (Definicin, el Local, Higiene en la elaboracin, Pasteurizacin, Ingredientes, Mix base, Recetario para helados y sorbetes, problemas y soluciones en nuestras elaboraciones y Helados clsicos) Pastelera Salada (Canaps, Pizzas, Emparedados, Quiches Lorraines, Barquitas y Tartaletas, Dartois y Bouchet Mignons), el Pan como complemento, Decoracin de Postres (Buffets en pastelera, Decoracin de Postres y Pasteles, utilizacin y prctica del Cornet) Apndices Monogrficos que facilitan el conocimiento de los elementos imprescindibles de una buena formacin: Elaboraciones Tpicas regionales, Nomenclatura de postres espaoles e internacionales, Gestin de la Partida, nociones de Microbiologa, Vocabulario Tcnico, el Termmetro amigo, Tablas resumen de elaboraciones y de su coccin, Tablas de Aditivos ms usados, Cuestionario de Examen, Bibliografa y libros de lectura recomendados

CB - 002

IsIdre PuIgb
El Autor

ISIDRE PUIGB

OLIU

- Ha sido Profesor Jefe de Pastelera en la Escola de Restauraci i Hostelatge de Barcelona, 1987-1999 y dirigido numerosos cursos de formacin y reciclaje profesional, demostrando con su buen hacer, que son cuestiones diferentes el disponer del conocimiento y el saberlo transmitir. Es adems Tcnico Especialista en Hostelera (Escola dHostalera Sant NarcisGirona. 1998).En el periodo 2000-2007 ha impartido clases de Pastelera en la Escola Bellart y la la Escola de Hotelera de Lleida. - Ha realizado diferentes cursos de formacin continua profesional: Iniciacin del azcar Curso Tcnico de Chocolate Curso de Postres en Plato Cursos de Bollera Aplicaciones del Chocolate Pastelera Europea y Cocina al Vaco - Ha participado como Asesor del Departamento de Pastelera de la Escuela Superior de Hostelera de Catalunya y los Departamentos de Pastelera y Panadera de los Hoteles Guitart en Cuba. - Ha colaborado en diversas Jornadas y Certmenes Gastronmicos nacionales e internacionales con prestigiosos pasteleros europeos:
Yanick Lefont, Pierre Herm (Fauchon - Pars 1993), Cristopher Felder (Jefe de Pastelera del Hotel Crillon) - Philippe Pare (Meilleur Ouvrier -1991 y 1993).

- Desde el 2000 atiende su proyecto personal PASTELERA PAIC en Barcelona donde desarrolla y materializa sus producciones en tienda. - En el 2005 innova con el estudio y desarrolo de la pastelera SIN AZCAR que culmina con la creacin de la marca y productos STOP SUCRE. - Tambien es autor de la publicacin de otros libros y videos: Pastelera para Restauracin Los fIambeados del siglo XXI El secreto de los crujientes en los postres El arco iris de las Salsas