LOGSTICA INTERNA DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS (FLV) EM SUPERMERCADOS: UM ESTUDO MULTICASOS EM CAMPO GRANDE/MS.

PATRICIA CAMPEAO; LEIDY DIANA SOUZA DE OLIVEIRA; ELUIZA ALBERTO DE MORAIS WATANABE; GSSICA GENEVIEVE LOPES RAMOS; UFMS CAMPO GRANDE - MS - BRASIL campeao@nin.ufms.br APRESENTAO ORAL Comercializao, Mercados e Preos

Logstica Interna de frutas, legumes e verduras (FLV) em supermercados: um estudo multicasos em Campo Grande/MS.
Grupo de Pesquisa: Comercializao, Mercados e Preos. Resumo A presente pesquisa tem como objeto de investigao o sistema de logstica interna de FLV em supermercados. Estabeleceu-se como objetivo geral caracterizar as operaes logsticas internas de FLV utilizadas pelos supermercados. Especificamente: a) identificar as atividades e fluxos da logstica interna nas organizaes supermercadistas; b) apresentar as diferenas bsicas entre os modelos de gesto interna de logstica em supermercados de pequeno, mdio e grande porte; c) identificar as polticas de compra, armazenamento e distribuio que podem ser adotados pelos supermercados com relao gesto de FLV. O estudo desta temtica justifica-se pela necessidade de se conhecer as melhores prticas de gerenciamento logstico interno. A metodologia utilizada baseou-se em pesquisa exploratria. Em primeiro momento, a pesquisa foi constituda de levantamentos bibliogrficos e documentais. Posteriormente, foi realizado um estudo multicasos em trs lojas de diferentes tamanhos. Os dados empricos foram obtidos mediante pesquisa qualitativa, foram feitas observaes no disfaradas e entrevistas em profundidade com os funcionrios responsveis pela seo de FLV dos supermercados estudados. A anlise dos dados permitiu-nos identificar que as variveis de gesto logstica de FLV so diretamente relacionadas estratgia, e no ao porte da loja. Palavras-chaves: FLV, seleo, armazenamento, logstica interna, supermercados. ______________________________________________________________________
Rio Branco Acre, 20 a 23 de julho de 2008 Sociedade Brasileira de Economia, Administrao e Sociologia Rural

Abstract The investigation object of this article is the intern logistic system of FLV at supermarkets. The general objective is to characterize the intern logistic operations used at supermarkets. The specifies objectives are: a) to identify the activities and flows of the intern logistic in the supermarketing organizations; b)to present the basics differences among the intern logistic management at a small, middle and big supermarket; c)to identify the purchases, storage e distribution politics that can be adopted by supermarkets in relation to FLV management. The study of this thematic is justified because (of) the necessity of to know the best ways of intern management logistic. The methodology was based in exploratory research. In the first moment were made bibliographies and documentaries researches. After that, was made a multicase study at three supermarkets with different sizes. The empiric dates were got through qualitative research, not disguise observations and interview with the employees responsible for FLV section of the studied supermarkets. The dates analyze allowed us to identify that the intern logistic management are directly related to the strategy, and not to the size of the supermarket. Key Words: FLV, selection, storage, intern logistic, supermarkets.

1. INTRODUO Logstica uma das reas mais estudadas no campo da administrao nos ltimos 15 anos. A necessidade de reduo de estoque nas cadeias de suprimentos, de reduo do tempo de reposio dos produtos, da reduo das rupturas do estoque so as causas principais da ateno que vem sendo dada logstica por parte dos acadmicos e dos profissionais de gesto. Nas cadeias agroindustriais, Lima- Filho e Sproesser (2006) em uma ampla pesquisa no Brasil, mostram a importncia das tecnologias de informao e do conceito de rede de empresas para as cadeias de suprimentos alcanarem vantagens competitivas sustentveis No setor alimentar, a eficincia logstica fundamental, dada as caractersticas de elevada perecibilidade dos produtos e as questes de segurana dos alimentos (food security). Em que pese ateno que vem sendo dada logstica de um modo geral, as atividades logsticas internas, no vm recebendo o mesmo tratamento. No setor supermercadista, o fluxo de frutas, legumes e verduras (FLV) dos centros de distribuio (CD) s gndolas das lojas uma tarefa complexa e que exige muita discusso. De fato, os supermercadistas esto criando novas formas organizacionais, segundo Lima-Filho e Sproesser (2006) e Lastres e Ferraz (1999), baseado em inovaes logsticas, na busca de maior eficincia na distribuio de produtos. A essncia bsica desse trabalho apresentar, no contexto da logstica interna de uma loja de supermercado, uma resposta seguinte questo: qual a melhor maneira de gerenciar a compra, o armazenamento e a distribuio de Frutas, Legumes e Verduras (FLV), de modo a reduzir a ruptura de estoque e oferecer produtos com o padro de qualidade exigido pelo mercado? O objetivo principal dessa pesquisa caracterizar as operaes logsticas internas de FLV utilizadas pelos supermercados. Especificamente: a) identificar as atividades e fluxos da logstica interna nas organizaes supermercadistas; b) apresentar as diferenas bsicas entre ______________________________________________________________________
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os modelos de gesto interna de logstica em supermercados de pequeno, mdio e grande porte; e c) identificar as polticas de compra, armazenamento e distribuio que podem ser adotados pelos supermercados com relao gesto de FLV. 2- VAREJO Varejo um grupo de procedimentos empresariais que adicionam valor a produtos comercializados para uso pessoal e familiar (LEVY; WEITZ, 2000). De acordo com Parente (2000), o varejo uma atividade empresarial que vem atravessando um grande ritmo de transformao que vem ditando adaptaes necessrias s modificaes do ambiente tecnolgico, econmico e social. Algumas das principais tendncias de varejo so: aumento da globalizao, parceria alianas com fornecedores, aumento da concorrncia de formatos substitutos, expanso do varejo sem lojas, aumento o sistema auto-servio, maior foco no cliente no marketing de relacionamento, entre outros. Mesmo com o aumento do varejo sem lojas, os consumidores preferem comprar as frutas, verduras e legumes no varejo com lojas, como os supermercados. Isso ocorre, pois esses produtos so perecveis e os consumidores sentem necessidade de selecionar, manusear e escolher. Conforme Parente (2000), os supermercados so classificados como varejo, basicamente alimentcio, com loja ou sem loja. Os outros formatos de lojas que se enquadram nesse segmento so: bares, mercearia, padaria, minimercado, loja de convenincia, superloja e clube atacadista ou atacarejo. Como vemos na quadro 1 os formatos de varejo alimentcio so classificados de acordo com a rea de vendas, nmero mdio de itens, porcentagem de vendas no-alimentos, nmero de check-outs e sees: Quadro 1: Formato de lojas do varejo alimentcio Formatos de rea de Nmero % de Nmero lojas vendas/ m2 mdio de vendas de itens nocheckalimentos outs Bares 20-25 300 1 Mercearias Padaria Minimercado Loja de convenincia Supermercado compacto Supermercado convencional 20-25 50-100 50-100 50-250 300-700 700-2500 500 1000 1000 1000 4000 9000 3 1 3 3 3 6 1 1-2 2-6 7-20

Sees

Mercearia, lanches e bebidas. Mercearia, frios, laticnios e bazar. Padaria, mercearia, frios, laticnios e lanches Mercearia, frios, laticnios e bazar. Mercearia, frios, laticnios e bazar, lanches Mercearia, hortifruti, carnes, aves, frios, laticnios, bazar. Mercearia, hortifruti, carnes, aves, frios, laticnios, bazar, peixaria.

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Superloja 3000-5000 Hipermercado 7000-16000 Clube atacadista 45000 30 55-90 14000 12 25-36

5000-12000

5000

35

25-35

Mercearia, hortifruti, carnes, aves, frios, laticnios, bazar, txtil, eletrnicos, padaria. Mercearia, hortifruti, carnes, aves, frios, laticnios, bazar, txtil, eletrnicos, padaria Mercearia, hortifruti, carnes, aves, frios, laticnios, bazar, txtil, eletrnicos.

Fonte: Adaptado de PARENTE (2000) O Banco Nacional de Desenvolvimento Econmico e Social (BNDES, 1996) classifica o varejo alimentcio em: auto-servio, sendo enquadrados os supermercados, hipermercados e lojas de convenincia; e tradicionais, sendo os armazns, padarias e mercearias. A tabela 1 mostra a classificao dos supermercados por porte de acordo com o nmero de check-outs, mostrando, tambm, o nmero de lojas existentes no Brasil e a porcentagem das vendas: Tabela 1: Classificao dos supermercados Classificao por Nmero de % das vendas porte-supermercados lojas Pequeno 38.586 32,6 Pequeno/mdio 3.476 18,1 Mdio 1.276 17,8 Grande 396 16,8 Hipermercado 88 14,7
Fonte: BNDES (1996)

Tamanho por nmero de checkouts At 4 5-9 10-19 20-49 50 ou mais

2.1 CATEGORIA FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS (FLV). Brosseau e Cordon (2000) apud Machado (2002) analisam os FLV como sendo compostos de duas grandes classes. A primeira formada por produtos de menor perecividade, maior facilidade de controle econmico e usualmente localizados prximos aos produtores, de forma a minimizar dificuldades com logstica, a exemplo da pra. O segundo grupo caracterizado pela alta perecibilidade e complexidade de gesto, como o agrio. Pesquisa realizada por Mainville e Peterson (2005) revela que o consumo per capita de FLV no Brasil quase quatro vezes menor que o patamar norte-americano. Ainda que o consumo de FLV no Brasil, quando comparado a pases desenvolvidos, apresente um baixo consumo, a populao tem apresentado transformaes no comportamento e nos hbitos de consumo, que se refletem na alimentao, conforme destaca Novaes (2005). De acordo com a Associao Brasileira de Supermercados (ABRAS, 2005), a preocupao com o consumo de alimentos considerados saudveis tem mudado os hbitos alimentares de boa parcela da populao brasileira. Dados revelam que 30% dos domiclios brasileiros usam produtos diet e/ou light; mais de 50% consomem FLV diariamente e 21% compram produtos orgnicos. ______________________________________________________________________
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Com a mudana de hbitos da populao e a busca por praticidade, as sees de perecveis, que incluem FLV, lcteos embutidos e outros, tm ganhado participao crescente no faturamento dos supermercados, sendo responsvel por 34,8% da receita do setor em 2004 (PERECVEIS..., 2005). Guivante et al. (2003) ressaltam que a comercializao de FLV possui importante papel para o faturamento dos supermercados. Para Belick e Chaim (1999), as questes ligadas qualidade e segmentao do produto tm alterado a forma de produzir e comercializar hortifrutculas. Os supermercados tm dado ateno cada vez maior seo de FLV, investindo em qualidade e variedade, de modo a agregar valor categoria. Por esse motivo a seo vem aumentando sua participao na receita das lojas. Em 1999, ainda segundo Belick e Chaim os FLV representavam em mdia 6,4% do faturamento dos supermercados, chegando a ter participao de 10% em algumas redes. Em 2006, os FLV j representam entre 8% e 12% do faturamento dos supermercados (APAS, 2006). Spanhol, Lima-Filho e Sproesser (2007) compartilham a idia de que a deteriorao desse tipo de alimento requer maiores cuidados com melhorias no processo de manipulao, ambiente climatizado e, ainda, mo-de-obra especializada. De acordo com Souza (1998) apud Machado (2002), necessrio adotar estratgias que acompanhem o comportamento do consumidor de FLV e aumentem o seu valor agregado. O autor considera necessrio buscar atingir um pblico diversificado, mediante oferecimento de um mix de produtos profundo e inveno de melhores formas de apresentao e organizao, como os produtos embalados, orgnicos e pr-processados. A deciso do cliente no que diz respeito a alimentos, segundo Gains (1994), influenciada por um conjunto de fatores, entre eles as caractersticas fsicas do alimento, as percepes do consumidor e a conjuntura. Com relao s caractersticas dos alimentos levam-se em considerao as peculiaridades sensoriais, embalagens, imagens, preo e composies nutricionais. As reaes dos consumidores em relao aos diversos tipos de alimentos so afetadas tambm por seu status, humor, personalidade, hbitos e tradies. A conjuntura, por sua vez, corresponde a um grupo de variveis que abrange: quando, onde, situao e forma de consumo do indivduo. Conforme Baker (2002), os fatores situacionais tm grande poder de influenciar o ato da compra. Para ele, um ambiente agradvel e confortvel em alguns casos determinante do ato de compra, pois muitos consumidores definem suas compras no ponto de venda. O processo de escolha pelo consumidor influenciado tanto por fatores extrnsecos, tais como marca e preo, bem como por fatores intrnsecos, como cor, aparncia e textura dos alimentos. O consumidor pode fazer sua escolha baseada em trs tipos de critrios. O primeiro deles apresenta-se como utilidade do alimento. O segundo pode ser chamado de racionalidade, como os alimentos que fazem bem sade. E o terceiro, emocional, composto pelos gostos e preferncias do paladar de cada indivduo (CONTRERAS, 1995; SIJTSEMA, 2002). 2.2 LOGSTICA O termo logstica teve sua gnese dentro das organizaes militares, dando apoio nas estratgias de guerra. O conceito evoluiu e foi introduzido nas empresas, devido s ______________________________________________________________________
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mudanas ocorridas no ambiente, tais como as necessidades dos consumidores, a integrao entre empresas e a reduo dos custos de transporte e estocagem. Logstica o processo de planejamento, implementao, controle do fluxo rentvel, armazenamento de matrias-primas, inventrio das mercadorias terminadas e em processo e alistamento do fluxo de informaes do ponto-de-origem ao ponto-de-consumo do produto conforme as exigncias dos clientes (COOPER; LAMBERT; PAGH, 1997). Ballou (1993) apresentada uma definio semelhante, conceituando logstica como atividades de movimentao e armazenagem, que facilitam o fluxo dos produtos desde o local de aquisio da matria-prima at o local de consumo final. Para o autor, a este conceito acrescenta-se ainda os fluxos de informao que colocam os produtos em movimento, com o propsito de oferecer aos clientes nveis de servio que se adequem s suas necessidades, a um baixo custo, de forma a maximizar a lucratividade. Nesse sentido, logstica no consiste apenas em uma ttica de minimizao de custos, mas em uma atividade que agrega valor ao produto. Ao atentarmos para o conceito de logstica, podemos perceber que a atividade envolve mais do que transporte de materiais, mas, tambm, os pontos-chave de sucesso da cadeia de suprimento. Portanto, a logstica possui um carter mais estratgico do que operacional. Segundo Ballou (2001), a logstica envolve todas as operaes relacionadas com planejamento e controle de produo, movimentao de materiais, embalagem, armazenagem e expedio, distribuio fsica, transporte e sistemas de comunicao que, realizadas de modo sincronizado, podem fazer com que as empresas agreguem valor aos servios oferecidos aos clientes e tambm oportunizando um diferencial competitivo perante a concorrncia. Diante disso, Souza (2002, p.17) apresenta a importncia da logstica como sendo a necessidade de passada as fases de elaborao de um produto, produo e comercializao, existe a necessidade de fazer chegar o produto nas mos dos clientes no menor tempo possvel e a um custo que mantenha a competitividade da organizao. A logstica deve atender s necessidades da cadeia de suprimento da operao, a qual pode ser dividida em quatro grupos: fornecedores, manufatureiras, centro de distribuio e consumidor final. Identificadas as necessidades de cada grupo, a logstica tem como desafio tentar atend-las da melhor forma reduzindo os custos envolvidos (FERRAES NETO E KUEHNE JUNIOR, 2002). Ainda consonante com o mesmo autor, a logstica deve sincronizar o fluxo de materiais com o fluxo de informaes, sendo capaz de otimizar o tempo e os ativos envolvidos na operao, reduzindo os custos sem perder a qualidade entregue para o cliente final. O termo logstica associado ao conceito de competitividade passou a ser usado de forma constante na atualidade, pois as empresas passaram a no mais focalizar os custos como ganhador de mercado, e sim o cliente. Ferraes Neto e Kuehne Junior (2002, p.44) ilustram da seguinte maneira:
A agregao de valor poder surgir da oferta de entregas mais confiveis e freqentes, em menores quantidades, da oferta de maior variedade de produtos, melhores servios de ps-venda, maiores facilidades de se fazer negcio e sua singularizao na organizao. Todas essas facilidades podero ser transformadas em um diferencial aos olhos do cliente, que

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pode estar disposto a pagar um valor mais alto por melhores servios, que representem benefcios.

O gerenciamento logstico um conceito orientado para o fluxo, com o objetivo de integrar os recursos ao longo de todo o trajeto compreendido entre os fornecedores e clientes finais. A logstica interna refere-se ao processo de recebimento, guarda, controle e distribuio dos materiais utilizados dentro de uma organizao (SOUZA, 2002, p.30). Porter (1997), em seu modelo de cadeia de valor, prega que a empresa para obter vantagem competitiva deveria diminuir os custos e ter diferenciao nos vrios grupos de operaes. Dentre as atividades primarias previstas por Porter como essencial nessa vantagem competitiva, encontra-se a logstica interna. Ferreira (2003) defende a idia de o estoque questo essencial no gerenciamento da logstica, devido ao fato de manter o equilbrio entre a oferta e a demanda. Para ela, as empresas esto cada vez mais tentando garantir os produtos a seus clientes com um estoque reduzido, ou seja, diminuir os custos de estocagem e responder rapidamente aos pedidos dos clientes. No que tange a distribuio dos produtos recebidos e armazenados na organizao, Farah (2002) define: A logstica de distribuio uma das ferramentas que provem a disponibilidade de produtos onde e quando so necessrios, coordenando fluxos de mercadorias e de informaes de milhares de pontos de vendas dos mais variados bens e servios. Devido a crescente exigncia do consumidor no que tange a qualidade dos FLV encontrados no varejo alimentar, Camargo (2006) defende a idia de que o abastecimento bem gerenciado dos FLV, a eficincia logstica e utilizao de tecnologias so aspectos importantes para o sucesso das atividades da organizao. A eficincia logstica ocorre atravs da automao, representada pelo cdigo de barras. O armazenamento dessa categoria de produtos deve ser feito por pessoas treinadas para que o nvel de qualidade permanea, assim como a esttica, sendo esse ultimo fator preponderante no momento da compra. Sendo assim os varejistas devem estar atentos em como alocar os FLVs nas prateleiras, o tempo de estocagem e a maneira correta de manuseio desses produtos. 3. PROCEDIMENTOS METODOLGICOS A metodologia utilizada baseou-se em pesquisa exploratria. Um primeiro momento, a pesquisa foi constituda de levantamentos bibliogrficos e documentais. Na segunda etapa do trabalho foi realizado um estudo multicasos em trs lojas de supermercados de diferentes tamanhos. Nesse estudo utilizar-se- a classificao de supermercados apresentada pelo BNDES. Para Yin (2005), o estudo de caso, por possuir um enfoque holstico que busca explicitar a aplicao da teoria em intervenes prticas, colabora para o melhor entendimento dos fenmenos individuais, organizacionais, sociais e polticos. Foram feitas observaes no disfaradas e trs entrevistas em profundidade com os supervisores da seo de FLV de trs supermercados, escolhidos intencionalmente, de acordo com os diferentes portes (grande, mdio, pequeno), conforme a classificao do BNDES (1996), mostrada na tabela 1. O supermercado de grande porte escolhido ser chamado nesse ______________________________________________________________________
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estudo de Loja A, o de mdio porte de Loja B e o de pequeno porte de Loja C. nos diferentes supermercados estudados, foram observadas algumas prticas e conceitos adotados como estratgia de gesto de logstica interna. 4. RESULTADOS E DISCUSSO 4.1 FREQNCIA DE RECEBIMENTO Os supermercados representam o principal canal na distribuio de FLV para os consumidores finais, sua importncia crescente na alimentao dos indivduos (SPANHOL; HOKAMA, 2005). Conforme Paula (2007), para que a qualidade do FLV seja assegurada o supermercadista deve atentar-se para a atividade de compra dos produtos. A autora cita o caso da rede Carrefour, que possui uma central de compras que opera de domingo a domingo, de forma que os produtos nas gndolas estejam sempre frescos. Uma pesquisa conduzida por Frutifatos (2004) revelou que mais da metade (55%) dos supermercados do Rio de Janeiro compra FLV diariamente; em 24% ocorre de dois em dois dias e em 21% a cada trs, o que condiz com o comportamento das trs lojas estudadas. A Loja A possui freqncia de recebimento de FLV dirias. A conscientizao sobre as vantagens de uma alimentao saudvel tornou o consumidor mais exigente quanto qualidade de produtos frescos (MACHADO, 2002), evidenciando a grande importncia de recebimento de FLV dirio. Devido vida curta dos produtos, principalmente no caso das folhagens, a referida loja no possui estoque. So realizadas previses dirias de demanda e os pedidos so baseados nessa previso, ento difcil sobrar, o que a gente pede sai no dia mesmo. A Loja B possui freqncia de abastecimento seletiva; as frutas exticas no comuns em MS e oriundas de So Paulo so fornecidas trs vezes por semana e no diariamente como os demais produtos da loja, que possuem fontes de abastecimento mais prximas, como o CEASA e produtores locais. Contudo, devido necessidade de diminuir o ciclo de tempo entre a colheita e a mesa do consumidor para aumentar a qualidade do produto e diminuir custos, a Loja B prioriza a compra de produtores locais que podem fornec-los com maior freqncia a um menor custo. Segundo Gutierrez (2007), a cadeia de fornecimento de FLV marcada por milhares de produtores, que atuam em reas pequenas, diferentes regies produtoras e com pocas de colheita distintas. O autor relata que a cadeia de produtos agrcolas industrializados coordenada pela indstria, o que no acontece com a cadeia de FLV fresco, onde no existe no existe um elo coordenador. A Loja C procura, tambm, possuir fornecimento dirio de FLV, procuramos pedir o que vende no dia, para que no perca. Temos mais ou menos a base de quantas caixas de cada produto vai pedir. So excees para a Loja C algumas mercadorias de maior durabilidade que no contam com fornecimento dirio, como a ma e produtos que possuem pouca demanda. 4.2 SELEO DOS ITENS Ao buscarem e comprarem os produtos, o primeiro aspecto observado pelos consumidores se os FLV no apresentam manchas e leses e, em seguida, o frescor, ______________________________________________________________________
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tamanho e colorao (FRUTIFATOS, 2004). Segundo Spanhol e Hokama (2005), os clientes esto cada vez mais exigentes qualidade dos alimentos consumidos, destacando-se assim, a grande importncia na seleo dos itens pelos varejistas. Essa prtica feita de uma forma mais acentuada nas Lojas B e C. Na Loja A, a mercadoria j vem pr-selecionada, no havendo uma triagem no carregamento por parte dos funcionrios de FLV. Aps o recebimento, todos os produtos vo para a rea de venda e colocados nas bancas. Se no momento em que o funcionrio estiver colocando os FLV no local de venda, ele encontrar algum tipo de machucado ou algo que condene o produto, o mesmo retirado. Segundo Machado (2002), o FLV dever estar sempre com um aspecto visual muito atraente j que consumidor final exerce papel fundamental na seleo dos atributos dos alimentos, determinando quais devem estar nos produtos. Na Loja B, os produtos so todos conferidos no ato do recebimento. Aps serem descarregados, o chefe da seo de FLV faz a conferncia da qualidade dos produtos na presena do fornecedor, e os que no atendem aos padres da loja so devolvidos no momento. A qualidade dos produtos definida de acordo com os padres prprios dos supermercados, levando em considerao caractersticas como tamanho e calibre do FLV (YOKOAMA; LOURENZANI; SILVA, 2006). Na Loja C, os produtos so recebidos e levados direto para as bancas, enquanto estas so abastecidas os funcionrios fazem a seleo. Alguns produtos so tratados com maior cuidado, como o pimento, que chega com grande quantia de poeira e deve ser limpo com um pano mido um por um. Essa operao se torna possvel devido ao fato de que, por seu um mercado de pequeno porte, a quantidade de produtos menor comparada aos outros estabelecimentos estudados. Tanto na Loja A quanto na Loja C, a seleo dos produtos feita na rea de vendas, enquanto que na Loja B feita no ato do recebimento, na presena do fornecedor. A prtica da Loja B faz com que as perdas com produtos estragados ou fora dos padres de vendas sejam mnimas, uma vez que so devolvidos para o fornecedor. O fato de a conferncia ocorrer aps o recebimento dos produtos leva a Loja A a arcar com o prejuzo das perdas. Apesar da Loja C fazer a conferencia aps a ida do fornecedor, existe uma relao de cooperao entre eles: o fornecedor troca os produtos imprprios para venda ou oferece desconto, reduzindo o prejuzo. A Loja A no realiza essa conferencia no ato do recebimento, pois apresenta uma grande extenso de produtos, no sendo a categoria de FLV o foco principal. A justificativa da mesma pratica na Loja C a confiana depositada na qualidade dos produtos entregues pelos fornecedores, conquistada atravs de anos de parceria. Essas prticas mostram a preocupao das Lojas A, B e C com a qualidade de seus produtos. Isso ocorre, segundo Machado (2002) para aumentar a participao na comercializao de FLV, e tambm se observa uma maior exigncia no que dia respeito ao grau de maturidade, data de entrega e embalagem do produto. 4.3 EMBALAGEM A Loja A no desenvolve atividades de embalagem de FLV. Isso porque eles recebem os produtos j embalados e eles vo direto para banca com a embalagem original. J a Loja B faz a embalagem de bandeja para alguns FLV, tendo uma pessoa exclusiva para isso. A Loja C embala alguns produtos, como a uva e a couve flor, com isopor e papel filme. Essa prtica ______________________________________________________________________
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justifica-se, segundo o entrevistado, pelo fato de que os consumidores procuram e gostam de produtos embalados devido praticidade, conservao e higiene. Esse comportamento do consumidor foi comprovado atravs de um estudo conduzido por Yokoama (2006), mostrando que supermercados de mdio e grande porte, como no caso, exigem a presena da embalagem nos produtos. O fato das lojas B e C usarem bandejas de isopor e filme plstico se deve a Instruo Normativa Conjunta n9 da ANVISA, que determina III - podem ser descartveis ou retornveis; as retornveis devem ser resistentes ao manuseio a que se destinam, s operaes de higienizao e no devem se constituir em veculos de contaminao; (ANVISA, 2002) As FLV, por serem muito delicadas, exigem um cuidado maior, cada toque pode causar danos e reduzir o tempo de vida do produto. Segundo o trabalho conhecido mundialmente como Shelf-Ready Package e, no Brasil, como embalagem pronta para a gndola, nos Estados Unidos e na Europa j existem embalagens onde frutas, legumes e verduras so colocados em caixas com tamanhos similares em que o nico contato com as FLV ocorre quando so introduzidas na caixa pelo produtor. A Loja A adota essa estratgia, os produtos no so retirados de sua embalagem original, visando preservao da mercadoria como forma de agregar valor a ela. 4.4 ABASTECIMENTO DAS GNDOLAS/REPOSIO Segundo Slack, Chambers e Johnston (2006), just-in-time (JIT) significa produzir bens e servios no momento em que so necessrios e com estoque nulo. O just-in-time enfatiza a eliminao de desperdcios e o tempo de atravessamento rpido, de maneira a economizar capital de giro e tambm aumentar a eficincia da operao, tornando-se uma vantagem competitiva. Foi observado na Loja A que os produtos vo direto para a banca, no havendo estocagem de FLV. No abastecimento das gndolas da Loja A, os produtos so separados por categoria: as folhagens so colocadas juntas, separadas por produto. A ma, pra e maracuj so colocadas na mesma banca, devido semelhana das propriedades fsicas. Os legumes so colocados prximos um dos outros, ficando na parte final da seo de FLV. As bancas das frutas localizam-se na entrada da seo, sendo as primeiras a serem vistas. Ao lado de todas as bancas ficam as caixas com os produtos que no couberam, e como no h um local para armazenagem, as caixas ficam na rea de venda. As frutas e legumes so dispostos nas bancas de acordo com a embalagem original, desse modo, se a ma vem do fornecedor em trs camadas dentro da caixa, as trs camadas sero mantidas na rea de vendas. A configurao da loja A reflete a evoluo de layout em supermercados, que vem adaptando a disposio dos produtos para atender s necessidades dos consumidores. Nos ltimos dez anos a rea ocupada pelo setor de FLV aumentou em 30%, passando do fundo do estabelecimento para a entrada da loja e corredores principais. (FRUTIFATOS, 1999). Na Loja B os produtos vo para a rea de venda e so lavados no local. As gndolas so abastecidas apenas com uma frao do carregamento total, sendo a outra parte armazenada. A disposio dos produtos tambm segue o da caixa original, sendo que ficam nesta at momento de serem colocados nas bancas. Aps o abastecimento, evita-se mexer nos FLV, para que o contato com o calor humano e com a fora no prejudique a qualidade. O critrio para o layout da seo tambm segue a linha de caractersticas semelhantes. As ______________________________________________________________________
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folhagens so colocadas juntas e lado a lado, no existem camadas desses produtos. Ficam em bancas com temperatura ambiente. As frutas e legumes semelhantes so colocados prximos, de acordo com a similaridade. Na Loja B as verduras so as primeiras a serem vistas pelo cliente ao entrar na loja; as bancas localizam-se na entrada, pois dessa forma os consumidores so mais atrados e acabam entrando, gostando e estendendo a compra para as outras sees, segundo o chefe da seo. A seo de hortifruti nos supermercados aumenta a freqncia dos consumidores porque eles vo ao supermercado duas ou trs vezes por semana a procura desses produtos (FIGUEIRAS; OLIVEIRA, 2005). O layout torna-se importante a partir do momento que o consumidor cria uma imagem da loja em sua conscincia. De acordo com Moura (2005), essa imagem se forma a partir da apresentao interna e externa da loja. A primeira tendo como fatores mais importantes apelo ao tato e ao paladar, comunicao visual, largura dos corredores e odores e perfumes. Na Loja C, durante o abastecimento e seleo, os produtos so colocados um por um nas bancas, de modo que as caractersticas sejam mantidas. A capacidade total da banca utilizada e o restante dos produtos armazenado. O layout segue a mesma linha das outras lojas estudadas, usando a categoria dos produtos como critrio para separao. Nota-se que nos trs estabelecimentos estudados h a preocupao de manter a disposio dos FLV de acordo com a embalagem original, fator importante na manuteno da qualidade dos produtos. Segundo Moura (2005), no que condizem s caractersticas fsicas do produto, o consumidor tem como principais fatores de escolha um produto que no possua manchas, nem leses, que esteja no ponto e com a colorao certa para o consumo, justificando tambm o cuidado que se deve ter no momento da seleo dos itens. Ao final do dia, os funcionrios da Loja A verificam os produtos que sobraram, selecionam os que esto bons e parte dele mandada para alguma instituio de caridade, no entanto h uma cota mensal, o restante utilizado na cozinha da prpria loja. Na Loja B h uma verificao constante dos produtos, frequentemente e em curtos intervalos de tempo algum dos funcionrios de FLV verifica se as bancas esto cheias. Quando comeam a ficar vazias, eles pegam o produto da cmera fria ou do deposito e fazem a reposio. Todos os dias s seis horas da manh (uma hora antes da Loja abrir) os funcionrios tiram os produtos do dia anterior que no esto nos padres de qualidade da loja para venda e separam. Esses produtos separados so doados para uma instituio de caridade. Na Loja C, as bancas so abastecidas pela manh e reabastecidas aps o almoo. Os produtos ficam nas bancas, em mdia, quatro horas at acabarem. Deve-se observar que h uma parceria com os fornecedores para o abastecimento imediato, pois produtos como o tomate, por exemplo, estragam facilmente com o alto calor. Dessa forma se haver falta de algum produto durante o dia, os fornecedores atendero aos pedidos. No fim do dia, os FLV que no foram vendidos so recolhidos e encaminhados para uma instituio de caridade. A Loja A, por no manter estoque, reduz o tempo gasto para a reposio das bancas, dispensando os funcionrios para outras atividades da loja. A Loja B por sua vez, trabalha com uma equipe de 14 funcionrios, para que seja possvel essa constante observao dos FLV e cuidados. O fato da Loja B ser especializada em hortifrutis exige que os FLV estejam sempre nos padres de qualidade do estabelecimento, sendo capazes de atrair o pblico. A Loja C tem uma freqncia menor de reposio das bancas devido ao nmero reduzido de vendas quando comparado com as outras lojas. Outro motivo que leva essa baixa ______________________________________________________________________
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rotatividade da banca a quantidade mantida em estoque: apenas metade dos produtos fica estocada, sendo planejada para a segunda parte do dia.

4.5 MANUTENO DAS CARACTERSTICAS FSICAS DOS PRODUTOS Conforme Gains, (1994), Baker (2002) e Contreras (1995), o aspecto fsico dos alimentos constitui-se em critrio de seleo de compra. Para que os alimentos conservem as caractersticas, as lojas devem ter cuidados com manuteno. O armazenamento das FLV na Loja A no feito de maneira intensa. Todos os produtos so recebidos e colocados na banca, no havendo nenhum tipo de armazenamento. As folhagens so irrigadas somente antes de colocar na banca e o monitoramento e observao da qualidade dos produtos no ocorrem. Na Loja B, o armazenamento das FLV feito em um depsito, onde os legumes e frutas mais secas e menos sensveis so colocados e em uma cmara fria para as frutas, legumes e folhagens mais sensveis. A utilizao dessa refrigerao aumenta a qualidade e quebra dos produtos (FRUTIFATOS,2004). A loja deve possuir o cuidado de manter a temperatura adequada, para que no haja danos fsicos s folhagens e sejam evitados os desperdcios de processamento, que so inerentes aos processos no otimizados (SHINGO, 1991). De acordo com Moura (2005), no possuir folhas queimadas pelo frio ou calor, quebradas ou danificadas fundamental no momento da escolha da compra. Destaca-se que o armazenamento feito na prpria caixa recebida do fornecedor e somente no momento de colocar o produto na banca, a embalagem original retirada. Isso ocorre para evitar que o produto estrague e para conservar suas caractersticas. Observa-se tambm que a Loja B tem um balco especial para os produtos mais delicados e que a temperatura mantida entre 0 e 10 graus, dependendo da temperatura ambiente. A loja tambm possui um sistema de irrigao automtica e programvel, localizado nas bancas, para molhar e refrescar as verduras, sem danificar as folhas. Devido a grande perecibilidade das FLV, a manipulao e o armazenamento necessitam de cuidados especiais, como ambiente climatizado, embalagens especficas e mo de obra treinada (MACHADO, 2002). E isso o que ocorre na loja B Na Loja C, o armazenamento feito em um depsito e numa cmara fria da mesma forma como ocorre na Loja B. As FLV so selecionadas nas bancas e so monitoradas de quatro em quatro horas para se observar a qualidade das mesmas. E a irrigao para manter o frescor das mercadorias tambm feita. O estudo de Bech-Larsen (2000) mostra que a qualidade percebida dos produtos pelo consumidor o fator mais importante na escolha do local para comprar, seguido do layout oferecido pela loja. Assim, a manuteno das caractersticas fsicas essencial para venda de FLV. Diante disso, a Loja B est realizando essa ao de maneira excelente, enquanto a Loja A de maneira regular. 4.6 CONTROLE DE ESTOQUE O controle de estoque na Loja A feito com o uso de um programa especfico, o GE01. Ao chegar a mercadoria, os FLV que foram recebidos so lanados no sistema. O sistema ligado diretamente com as caixas das vendas, conforme o produto registrado como ______________________________________________________________________
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vendido, o sistema recebe a informao e d baixa no estoque. Os produtos que so vendidos com cdigos de barras so deduzidos automaticamente do programa. Quando os FLV so vendidos por peso, o controle acontece da seguinte maneira: em um programa interno da empresa so registrados quantos quilos de cada mercadoria foi comprado, esse valor repassado ao GE 01. Conforme so vendidos, a quantidade de peso que saiu enviada a esse programa interno, o valor restante do estoque ento repassado para o programa. A movimentao ocorrida no dia, como a entrada, as vendas e os produtos remanescentes, apenas disponibilizada no dia seguinte. Na Loja B, o controle de estoque feito atravs do programa Titan. No recebimento, so lanadas as quantidades de cada produto que chegou loja. Os produtos vendidos por unidade so registrados com cdigos de barra, os vendidos por peso tm o peso total recebido lanado no sistema. O programa ligado com o sistema de vendas, no ato da concluso da sada do produto, a informao enviada ao sistema que da baixa imediatamente. Quando um cdigo de barra passado, o sistema deduz o numero de unidades do estoque, caso seja uma venda por peso, a quantidade vendida subtrada da quantidade em estoque. Ao fim do dia possvel o acesso s informaes do sistema para o fechamento das vendas. Na Loja C, no existe um programa especfico de controle de estoque. O pedido dos FLV para o dia seguinte registrado em uma ficha, no ato do recebimento essa ficha conferida e anota-se a quantidade recebida. No fim do expediente, verifica-se o que sobrou e anota-se nessa ficha. Os estoques proporcionam um nvel de disponibilidade de produtos para suprir as necessidades de consumo dos clientes de maneira breve e pontual. Assim, as causas para se conservar estoque esto pautadas na necessidade de se manter certo nvel de servio e capacidade de pronto-atendimento. A competncia de possibilitar a satisfao de necessidades dos clientes no apenas sustenta as vendas, como tambm leva ao seu aumento. (KRAJEWSKI; RITZMAN, 2002; BALLOU, 2001). A loja A apresenta um sistema de gerenciamento que se foca na reduo dos nveis de estoque operacional, isso se deve adoo de estratgias como o just-in-time (SLACK; CHAMBERS; JOHNSTON, 2006). Porm, a referida loja apresenta problemas de comunicao de informaes, que so disponibilizadas apenas no dia seguinte, ocasionando demora na conferncia. Esse intervalo impede que o pedido para o dia seguinte seja feito com a mxima preciso, uma vez que feito atravs de previses. A anlise do controle de estoque da grande e da media loja mostra que a Loja B possui um sistema mais eficiente de controle. A Loja B possui um programa que atende s necessidades do gerente de FLV, uma vez que a baixa imediata, ou seja, no ato da venda registrado no estoque. Ao fim do dia possvel registrar a quantidade em estoque, o que possibilita a realizao dos pedidos de forma mais consistente. O gerenciamento de estoque eficaz minimiza a possibilidade de atrasos ou ruptura de estoque. A falta de estoques ocorre quando um produto normalmente estocado no se encontra disponvel na ocasio em que requerido, acarretando na perda de uma venda. O atraso na entrega de um produto pode suscitar problemas futuros para a empresa, como a descontentamento dos compradores, que procurar por fornecedores mais confiveis e que sejam capazes de saciar as necessidades prontamente. (DIAS, 1995; KRAJEWSKI; RITZMAN, 2002). A Loja C no possui um sistema de controle de estoque semelhante ao das outras duas pesquisadas devido ao fato de que esses programas em geral custam caro e a loja, de pequeno ______________________________________________________________________
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porte, no conta com os recursos necessrios para o investimento. Outro fato que leva a essa ausncia de programa de que, os FLV so comercializados em pequenas quantidades, sendo de fcil controle manual, podendo ser feito atravs de uma planilha simples. A adoo de uma poltica de gerenciamento de estoque no feita de maneira sistemtica por todos os supermercados, pois os custos funcionam como compensaes e devem ser levadas em considerao trs classes de custos relevantes: custo de manuteno, custo de pedido e custo de escassez, esses so variveis dependentes da demanda por produtos e perfil da clientela (BALLOU, 2001). O quadro 1 resume as diferenas e semelhanas observadas nas trs lojas estudadas.

QUADRO 1: diferenas bsicas entre os modelos de gesto interna de logstica em supermercados de pequeno, mdio e grande porte. Loja A Loja B Loja C Grande porte Mdio porte Pequeno porte Freqncia de recebimento Dirio Dirio Dirio Frutas exticas 3 vezes/ semana No ato do recebimento, Feito na rea de vendas na presena do durante o fornecedor. abastecimento das bancas Fatia e embala em Embala produtos com bandejas alguns tipos de isopor e papel filme FLV. (bandeja) FLV so lavados na rea Utiliza a capacidade de vendas. mxima das bancas. Apenas a quantidade para FLV so separadas por encher a banca categorias e colocada, sem utilizar a semelhanas. capacidade mxima. FLV so separadas por FLV so separadas por categorias e categorias e semelhanas. semelhanas. Segue a embalagem Segue a embalagem original. original. H um deposito e uma H um depsito e uma cmara fria para cmara fria para armazenagem. armazenagem.

Seleo itens

dos

Embalagem

Feito na rea de vendas durante o abastecimento das bancas No embala os FLV

Abastecimento das gndolas

Toda a mercadoria levada para as bancas. FLV so separadas por categorias e semelhanas. Segue a embalagem original.

Manuteno das caractersticas

No h espao para armazenamento.

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fsicas

FLV so mantidos nas caixas originais quando armazenadas. Balco refrigerado para produtos mais sensveis. Sistema de irrigao nas bancas das folhagens. Equipe de funcionrios exclusiva para cuidar dos FLV. Controle de Utiliza o software Utiliza o software Titan estoque/vendas GE01

FLV so mantidos nas caixas originais quando armazenadas. Monitoramento a cada 4 horas das bancas. Funcionrios dedicados apenas para a seo de FLV.

No possui um aplicativo especifico de controle de estoque. Faz controle manual (em fichas).

Fonte: Elaborao prpria dos autores.

5-CONSIDERAES FINAIS Este estudo teve como objetivo caracterizar as operaes logsticas internas de FLV utilizadas pelos supermercados. Para tanto, foi feito um estudo multicasos em trs lojas supermercadistas de organizaes de pequeno, mdio e grande portes, respectivamente. A anlise dos dados permitiu identificar que as variveis de gesto logstica interna de FLV so diretamente relacionadas estratgia, e no ao porte da loja. Os supermercados estudados apontaram que, devido alta perecibilidade dos produtos, a freqncia de recebimento deve ser diria. A seleo dos itens em duas lojas feita na rea de vendas, isso acarreta em prejuzos com mercadorias imprprias para o consumo, dificulta o fluxo de pessoas pela loja e cria uma aparncia de desorganizao, prejudicando a imagem da empresa. Por esse motivo, um dos comerciantes seleciona os itens no ato do recebimento. Os produtos pr-processados so vendidos em todas as lojas estudadas, maneira de atingir os consumidores de maior poder aquisitivo, que acreditam que produtos embalados possuem maior qualidade, sendo que duas das lojas entrevistadas possuem processamento prprio. O abastecimento nas gndolas, de modo geral, feito de acordo com a categoria. A loja que mais investe em tecnologias de conservao e manuteno das caractersticas fsicas de FLV a que possui essa seo como foco estratgico. As outras lojas possuem tcnicas manuais ou no fazem nenhum investimento neste sentido. Controle de estoque por Software especfico realizado em duas lojas, sendo que lojas de menor porte utilizam controle manual. Uma das lojas no possui estoque, tudo o que recebido colocado para a venda, caracterizando um sistema Just in Time. Quanto s limitaes, outras variveis poderiam ter sido abordadas, como desperdcio e fora de vendas, entre outras, contribuindo para uma viso sistmica e uma compreenso mais profunda do assunto. A utilizao destas variveis , portanto, sugesto para outros trabalhos. Os resultados alcanados podero contribuir para uma melhor compreenso das formas de gerenciamento da logstica interna de FLV em supermercados, de modo a ______________________________________________________________________
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possibilitar s empresas o estabelecimento de estratgias para aperfeioar suas operaes. O entendimento do funcionamento da logstica interna proporcionar uma melhor orientao, por parte das empresas, das tticas que podem adotar no gerenciamento dos FLV desde o momento em que chegam loja at compra pelo consumidor final. Este estudo tambm beneficia a academia com uma viso aplicada do modelo de gesto da logstica interna em supermercados e embasa os agentes da cadeia produtiva de FLV para tomada de decises e aes em conjunto visando o compartilhamento de informaes e melhoramento das prticas atuais. Ao governo esta pesquisa pode dar base para a concepo e reestruturao de polticas de sanidade e tributrias, entre outras.

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