CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO SEGUREO, INVESTIGACIN Y PERSPECTIVAS FUTURAS.

Sancho Ban Arias. Profesor de Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Actualidad del sector crnico ovino.

Caractersticas actuales produccin cordero Segureo: Produccin de corderos ligeros (23-26 kg peso vivo) (3,6 por kg) . Grandes diferencias en el sistema de produccin, en particular, la dieta. Carne roja con marcado aroma y sabor (cordero recental). Consumo de carne fresca. Mnima transformacin industrial en productos crnicos. Aumento de la comercializacin de carne fresca envasada en atmsferas pro-oxidantes. Preocupante retroceso del consumo nacional de carne de cordero (2,2 kg por habitante y ao). Potencial demanda de carne de cordero de calidad diferenciada, ecolgica o no, vinculada al territorio. Cordero Segureo con Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) o con etiquetado facultativo. Exportacin de canales y animales vivos a nuevos mercados emergentes.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Actualidad del sector crnico ovino.

Encuesta realizada a consumidores:

Se consume carne de cordero en un 53,6% de los hogares espaoles. Los mayores consumidores de cordero son los varones mayores de 55 aos que viven en el medio rural. El sabor es el principal motivo que justifica, tanto el consumo, como el no consumo de carne de cordero. Un 73,7% adquiere cordero lechal y un 13,8% adquiere recental. Se prefiere el cordero al corte, en carniceras tradicionales. La mayora lo prepara asado (70,4%), a la plancha (43,8%) o guisado/estofado (23,3%). El precio es considerado caro. El importe a partir del cual no adquiriran carne de cordero es de 17,90 por kg. Otorgan gran importancia a que la venta de carne de cordero vaya acompaada de sellos o marcas de calidad, a pesar de que la mayora (53,8%) no sabe lo que son. 7 de cada 10 consumidores que conocen lo que son los sellos de calidad se muestra dispuesto a pagar ms por cordero con sello de calidad. Un 53,4% de los consumidores considera que la produccin espaola de cordero est vinculada a la proteccin del medio ambiente. 4 de cada 10 consumidores de cordero distingue el nacional del importado, sobre todo por el sabor.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Actualidad del sector crnico ovino.

Reto: Produccin rural sostenible de carne de cordero Segureo de calidad diferenciada y reconocible por los consumidores.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Calidad de la carne fresca.

Carne fresca Apariencia

Atributo sensorial Color magro Color grasa Grasa infiltrada Grasa cobertura Exudacin Carne fresca Cordero Anmalo

Positivo Rojo intenso Blanco Inapreciable Escaso Inapreciable Suero Inapreciable Inapreciable

Negativo Marrn Amarillento Veteado Tocino abundante Goteo exudados Carne alterada Animal cido, ptrido y rancio.

Olor

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Factores que afectan a la calidad de la carne fresca .

Carne fresca Gentica

Factor Raza Individuo Dieta madres Dieta cordero Ejercicio Edad al sacrificio

Calidad + ++ + + ++ +++ + + +++ +++ +

Atributo Color y grasa Color y grasa Grasa Grasa Color y grasa Color y grasa Color Color y olor Color y olor Color, exudacin y olor Color

Cra

Sacrificio

Obtencin canales Maduracin / Oreo Atmsferas O2/CO2 Temperatura Iluminacin

Procesado carne

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Calidad de la carne cocinada.

Carne cocinada Apariencia

Atributo sensorial Color magro Color grasa Tostado Carne cocinada cordero Oveja Rancio Ptrido cido Grasa Dureza Jugosidad Masticabilidad Untuosidad

Positivo Rojo intenso Blanco Inapreciable Tpico Inapreciable Inapreciable Inapreciable Inapreciable Dulzn Tierna Jugosa Desmenuzable Untuosa

Negativo Marrn Amarillento Veteado No identificable Animal vivo Sabor raro no identificado A podrido Yogurt Amargo, rancio, fecal y animal Dura Reseca Fibrosa Reseca

Olor y sabor

Textura

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Factores que afectan a la calidad de la carne cocinada.

Carne cocinada Gentica

Factor Raza Individuo Dieta madre Dieta cordero Ejercicio Edad al sacrificio

Calidad + + +++ +++ + +++ + +++ ++

Atributo Olor y sabor Olor y sabor Olor y sabor Olor y sabor Textura Textura, olor y sabor

Cra

Sacrificio

Obtencin canal Maduracin canal Cocinado Envasado

Textura, olor y sabor Todos Olor y sabor

Procesado carne

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Factores que afectan a la calidad de la carne cocinada.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Factores que afectan a la calidad de la carne fresca y cocinada.

Edad / peso al sacrificio

Pigmentacin y enrojecimiento. Grasa intramuscular y de cobertura. Tejido conectivo, dureza y fibrosidad. Productos aromticos fermentacin ruminal. Lpidos responsables del olor y sabor a cordero. Compuestos de origen sexual, fecal y urinario. Firmeza grasa.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Factores que afectan a la calidad de la carne cocinada.

Cocinado Carne cocida Compuestos qumicos Carne asada Compuestos qumicos

Temperatura y humedad <100C Calor hmedo

Color Grisceo Mioglobina desnaturalizada

Aroma y sabor Carne cordero Lpidos oxidados Carne tostada Lpidos oxidados Maillard

Textura + Gelatinosa + Colgeno gelificado

>120C Calor seco

Marrn caramelo Mioglobina desnaturalizada Melanoidinas

+ Fibrosa - Colgeno gelificado

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Investigacin sobre carne de cordero Segureo.
Grupo Recursos Naturales y Medioambiente Instituto Murciano Investigacin Desarrollo Agroalimentarios Grupo Tecnologa Alimentaria Universidad de Murcia

2004-2007. Alimentacin de ovejas Segureas con subproductos de plantas aromticas (tomillo y romero) como fuente natural de antioxidantes endgenos. Mejoras en la produccin y calidad de la carne. 2008-2011. Estudio de la calidad aromtica de la carne de corderos Segureos producidos en rebaos en rgimen semi-extensivo. 2008-2012. Introduccin de extractos tipificados de romero en la dieta de ovino Segureo. Determinacin de la relacin ptima entre principios activos, dosis y etapas de ingesta, como va para mejorar la calidad de la carne de cordero.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Investigacin sobre carne de cordero Segureo.

Diferenciar el perfil de compuestos voltiles de la carne de cordero Segureo perteneciente a la IGP Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra con respecto a la carne de cordero Segureo estndar.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Investigacin sobre carne de cordero Segureo. Voltiles y flavor.

Dieta madres: Intensivo (concentrado) Vs. Semi-extensivo (concentrado y pasto)

Los principales compuestos voltiles aromticos detectados en la carne cocinada de cordero Segureo comprenden aldehdos, alcoholes, cidos, cetonas, compuestos fenlicos, indlicos y azufrados. La carne cocinada de cordero Segureo contiene bajos niveles de cidos grasos ramificados voltiles tpicos de la grasa ovina, como 4-metiloctanoico, 4-etiloctanoico y 4metilnonanoico, presentando un dbil aroma a cordero. La dieta de la oveja durante la gestacin y lactancia modifica claramente el perfil aromtico de la carne cocinada de cordero. La dieta herbal incrementa los fenlicos voltiles, mientras que la dieta a base de grano aumenta los voltiles por fermentacin de carbohidratos.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Investigacin sobre carne de cordero Segureo. Romero y tomillo.

Carnosol cido carnsico

cido rosmarnico

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Investigacin sobre carne de cordero Segureo. Romero y tomillo.

Dietas experimentales Control Dosis baja hoja destilada (HD) Dosis alta hoja destilada (HD)

Sustitucin hoja destilada 0% 10% 20%

Control

Tomillo

Etapa administracin Gestacin 5 meses Lactacin 40 das Cebo corderos 21 das

Dieta ad libitum Pienso suplementado con HD Pienso suplementado con HD Pienso no suplementado

Romero

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Investigacin sobre carne de cordero Segureo. Romero y tomillo.

Etapa administracin Gestacin 5 meses Lactacin 40 das Cebo corderos 21 das

Dieta ad libitum Pienso control / suplementado con ER Pienso control / suplementado con ER Pienso control / suplementado con ER

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Sacrificio corderos

25 kg peso vivo

Peso y maduracin canal

13 kg y 48 h a 2C

Obtencin muestras

Lomos y piernas deshuesadas Fileteado lomo y envasado en AM (70 O2 / 30 CO2) y exposicin a 4C y 660 lx durante 0, 7, 14 21 das Fileteado pierna, cocinado (72C), envasado en aire y exposicin a 4C y 660 lx durante 0, 2 4 das.

Procesado carne fresca Procesado carne cocinada

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Investigacin sobre carne de cordero Segureo. Romero.

Lomo fresco de cordero tras 11 das de exposicin en condiciones de venta al por menor.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Investigacin sobre carne de cordero Segureo. Romero.

Lomo fresco de cordero tras 14 das de exposicin en condiciones de venta al por menor.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Investigacin sobre carne de cordero Segureo. Romero.

Beneficios del romero sobre la carne fresca: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Fuerte reduccin de la oxidacin de la grasa. Inhibicin de bacterias alterantes (mejora vit. E). Estabilizacin del color rojo durante ms tiempo. Moderado mantenimiento del olor propio. Prevencin del olor rancio. Mayor vida comercial en expositor.

Beneficios del romero sobre la carne cocinada: 1. 2. 3. 4. 5. Fuerte reduccin de la oxidacin de la grasa. Estabilizacin del olor y sabor propios. Prevencin de la rancidez. Mejor aceptacin por el consumidor. Mayor vida comercial en catering.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Investigacin sobre carne de cordero Segureo. Romero.

Subproducto de hoja destilada de romero. 1. Subproducto de destilacin local, en principio, econmico. 2. Se debe suministrar al menos un 10% de la racin de las ovejas durante la gestacin y lactacin. 3. Compatible con la produccin intensiva de ovejas y corderos. 4. Su composicin activa es heterognea y no garantiza el efecto deseado sobre la carne.

Suplemento de extracto de romero. 1. 2. 3. 4. 5. Extracto fabricado a partir de los subproducto de destilacin local, precio desconocido. Se administra en pequeas cantidades slo durante el cebo de los corderos. Compatible con la produccin intensiva y semiextensiva de corderos. Su composicin activa es conocida y garantiza el efecto deseado sobre la carne. La proporcin entre componentes activos es clave para conseguir el efecto deseado.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Peerspectivas futuras uso de romero en alimentacin ovina.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras. Perspectivas futuras del cordero Segureo.

Produccin rural de carne de cordero Segureo sostenida por la PAC. Disminucin del nmero y especializacin de los ganaderos. Aprovechamiento de recursos agrcolas locales que beneficien a la calidad de la carne y mejoren los costes de produccin. Mayor control y normalizacin de la produccin de cordero Segureo, en particular, de la cra y la dieta. Produccin de corderos ms pequeos para el mercado nacional (20-22 kg peso vivo). Produccin de corderos pesados para el mercado internacional (>30-35 kg peso vivo). Estancamiento del consumo nacional de carne de cordero. Empleo de parmetros objetivos para diferenciar la calidad de la carne. Reconocimiento sensorial de la carne por los consumidores. Aumento del consumo de carnes envasadas y platos cocinados de cordero. Especializacin del mercado. Aumento de la demanda de carne de cordero de calidad diferenciada, ecolgica o no, vinculada al territorio. Indicacin Geogrfica Protegida (IGP), etiquetado facultativo u otros sistemas de calidad. Aumento de la exportacin de canales y animales vivos a pases rabes emergentes.

Calidad de la carne de cordero Segureo, investigacin y perspectivas futuras.

GRACIAS POR SU ATENCIN