Base Iofi

Associao Brasileira das Indstrias de leos Essenciais, Produtos Qumicos Aromticos, Fragrncias, Aromas e Afins
International Organization of the Flavor Industry
ABIFRA Associao Brasileira das Indstrias de leos Essenciais, Produtos Qumicos Aromticos, Fragrncias, Aromas e Afins
Traduo:
Cdigo de Boas Prticas da IOFI
Iofi Code of Practice V1.2, aprovada pelo Conselho Diretor em 21 de Junho de 2010
Cdigo de Boas Prticas da IOFI International Organization of the Flavor Industry ndice
A IOFI adotou o seguinte Cdigo de Boas Prticas:
1. Limites de responsabilidade 2. Prefcio: sobre a IOFI 3. Definies 4. Necessidade e funo tecnolgica dos aromas nos alimentos 5. Composio dos aromas 6. Aromas e propriedade intelectual 7. Padres bsicos de Boas Prticas de Fabricao 8. Rotulagem 9. Alegaes na rotulagem, apresentao ou publicidade de aromas 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Garantia e Gesto da Qualidade Controle de Qualidade e armazenamento Declarao de validade e reteste Normas da IOFI para a interpretao do termo Natural Normas para produo de aromas por processos trmicos Normas para preparao de aromas de fumaa Normas para produo microbiolgico de aromas por processo enzimtico e
Normas de proteo sade e ao meio ambiente Anexo I - Lista de ingredientes alimentcios aromticos e no aromticos Anexo II Solventes de extrao e substncias aromatizantes que necessitam ateno especial Anexo III Codex Alimentarius CAC/GL 66-2008
3
1 Limites de responsabilidade A IOFI - International Organization of the Flavor Industry, estabeleceu o Cdigo de Boas Prticas, de boa f, fazendo uso das melhores informaes disponveis. O Cdigo de Boas Prticas da IOFI deve ser usado pelas empresas associadas como fonte de consulta para boas prticas. de responsabilidade individual das empresas filiadas IOFI, determinar a melhor forma de utilizar as informaes contidas neste Cdigo de Boas Prticas. A IOFI e seus membros, escritrios e funcionrios no se responsabilizam pela exatido do contedo do Cdigo de Boas Prticas, tambm no se responsabilizam por quaisquer efeitos causados pela aplicao ou uso do contedo do Cdigo de Boas Prticas.
4
2 2.1 PREFCIO Sobre a IOFI A IOFI - International Organization of the Flavor Industry, uma associao que congrega associaes regionais e nacionais da indstria de aromas globalmente, entre as quais incluem-se: Austrlia, Brasil, Canad, Colmbia, Indonsia, Japo, Mxico, frica, Singapura, frica do Sul e Estados Unidos, alm da associao regional de aromas da Europa (EFFA) constituda por: ustria, Blgica, Dinamarca, Frana, Alemanha, Itlia, Holanda, Espanha, Sucia, Sua, Turquia e Reino Unido. 2.2 Misso A IOFI - International Organization of the Flavor Industry, representa os interesses da indstria de aromas global e de seus parceiros, proporcionando liderana em assuntos regulatrios, cientficos e de segurana. 2.3 Papis e responsabilidades O uso seguro de aromas a prioridade da indstria de aromas, a fim de evitar riscos para a sade de consumidores, funcionrios, e ao meio ambiente. Em parceria com seus membros, a IOFI fornece informaes cientificamente comprovadas para a indstria, seus clientes, e agncias governamentais, com o objetivo de promover a segurana e os benefcios do uso de aromas. Como representante global da indstria de aromas, a IOFI: 2.3.1 Promove e apia uma abordagem global consistente para a avaliao da segurana de substncias aromatizantes, com base em dados comprovados cientificamente. Apoia e promove legislaes e regulamentaes que ampliaro sua capacidade de proporcionar aromas seguros em todo o mundo. Mantm seus membros informados sobre questes regulatrias e cientficas, atuais e emergentes, as quais possam ter impacto sobre a avaliao e segurana de aromas. IOFI e a COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS A Comisso do Codex Alimentarius foi criada pela Food and Agriculture Organization (FAO) das Naes Unidas e pela Organizao Mundial da Sade (OMC), para desenvolver normas internacionais, recomendaes e padres com o objetivo de proteger a sade dos consumidores e assegurar prticas justas na comercializao de alimentos, de acordo com o tratado da Organizao Internacional do Comrcio (OIT). A Comisso tem a responsabilidade de desenvolver normas alimentares que podem ser adotadas pelos pases membros. As normas so cientificamente fundamentadas e elaboradas tendo por base as consideraes do conselho de peritos do JECFA Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), grupo que responsvel pela realizao de avaliaes de segurana dos aditivos alimentares e substncias aromatizantes. A IOFI atua como organizao no-governamental (ONG) e tem o status de observador garantido junto Comisso do Codex Alimentarius, com um convite permanente para reunies do Codex e reunies de seus corpos subsidirios, tais como: Codex Comission on Food Additives (CCFA), Codex Comission on Food Contaminants (CCFC), e Codex Comission on Food Labelling (CCFL). Consulte "www.codexalimentarius.net" para obter mais informaes sobre as Comisses do Codex Alimentarius. A IOFI tem participado na elaborao das normas Codex sobre o uso de aromatizantes (CAC / GL 66-2008; consulte o anexo III deste Cdigo de Boas Prticas), apoia e reconhece o valor do Codex Alimentarius ao fornecer os princpios para o uso seguro de componentes aromticos avaliados pelo JECFA bem como seus limites de aplicao.
2.3.2
2.3.3
2.4 2.4.1
2.4.2
2.4.3
5
2.5 IOFI e a Lista Global de Referncia A Secretaria da IOFI disponibiliza em seu website (www.iofi.org) a Lista Global de Referncia, de livre acesso a seus membros, a qual relaciona as substncias aromatizantes permitidas para a formulao de aromas. A Lista Global de Referncia ser atualizada regularmente. 2.6 Aplicao do Cdigo de Boas Prticas O Cdigo de Boas Prticas consiste de informaes que descrevem as melhores prticas em relao segurana, composio, fabricao, descrio e rotulagem de aromas. A aplicao do Cdigo de Boas Prticas no exime os fabricantes de obrigao quanto ao atendimento a todos os regulamentos locais, nacionais ou internacionais que digam respeito s suas operaes. Estas regulamentaes prevalecem sobre este Cdigo. Nos pases em que no h vigncia de legislao e regulamentao especficas aplicveis aos aromas, o Cdigo de Boas Prticas deve servir como um guia para boas prticas. 2.7 Acesso informao O IOFI disponibiliza seu Cdigo de Boas Prticas a seus membros e outros interessados atravs de seu site.
6
3 3.1 DEFINIES Introduo Definies e terminologia utilizadas no Cdigo de Boas Prtica IOFI esto em conformidade com as definies e terminologia utilizadas na atual Norma Codex sobre o uso de aromatizantes (CAC / GL 66-2008) (anexo III do presente Cdigo de Boas Prticas). As principais definies e referncias do Codex esto listadas abaixo, juntamente com outros termos adicionais, para os quais as Normas Codex no oferecem orientao especfica ou para as quais orientaes adicionais so necessrias. 3.2 Sabor (CAC/GL 66-2008 item 2.1) Sabor o conjunto de caractersticas de qualquer material colocado na boca, as quais so percebidas principalmente pelos sentidos do paladar e do olfato, e tambm pelos receptores bucais tteis e de dor, e que so recebidas e interpretadas pelo crebro. A percepo do sabor uma propriedade dos aromas. 3.3 3.3.1 Aromas (CAC / GL 66-2008 item 2.2) Aromas so produtos adicionados aos produtos alimentcios para conferir, modificar ou intensificar o sabor dos alimentos (com exceo de realadores de sabor, considerados aditivos alimentares no mbito do Codex Class Names and International Numbering System para aditivos alimentares - CAC / GL 36-1989). Os aromas no incluem substncias que conferem sabor exclusivamente doce, cido ou salgado (por exemplo: acar, vinagre e sal). Os aromas podem ser constitudos por substncias aromatizantes, complexos aromatizantes naturais, aromas de reao, aromas de fumaa, ou pela mistura entre si, e podem conter ingredientes alimentcios no-aromticos nas condies referidas na seo 3.5 das Normas Codex (Anexo III). No se destinam ao consumo como tal na sua forma de apresentao. Aromatizantes (CAC / GL 66-2008 item 2.2.1) so substncias quimicamente definidas obtidas por sntese qumica ou a partir de matrias primas de origem vegetal ou animal. Substncias aromatizantes naturais (CAC / GL 66-2008 item 2.2.1.1) so substncias aromatizantes obtidas por processos fsicos que podem resultar em mudanas inevitveis porm no intencionais na estrutura qumica dos componentes do aroma (p. ex.: destilao e extrao por solventes), ou por processos enzimticos ou processos microbiolgicos, a partir de matria prima de origem vegetal ou animal. Estes materiais podem estar na forma no processada, ou processada para consumo humano atravs de processos tradicionais de preparao de alimentos (p.ex.: secagem, torrefao e fermentao). Isto significa que estas substncias que foram identificadas/detectadas em uma matria prima de origem natural animal ou vegetal. Substncias aromatizantes sintticas (CAC / GL 66-2008 item 2.2.1.2) so substncias aromatizantes obtidas por sntese qumica. Complexos aromatizantes naturais (CAC / GL 66-2008 item 2.2.2) so preparaes que contm substncias aromatizantes obtidas por processos fsicos os quais podem resultar em mudanas inevitveis e no intencionais na estrutura qumica do aroma (p.ex: destilao e extrao por solventes), ou por processos enzimticos ou processos microbiolgicos, a partir de matria prima de origem vegetal ou animal. Estes materiais podem estar na forma no processada, ou processada para consumo humano atravs de processos tradicionais de preparao de alimentos (p.ex.: secagem, torrefao e fermentao). Entre os complexos aromatizantes naturais incluem-se: leos essenciais, extratos, hidrolisado proteico, destilados ou qualquer outro produto obtido por torrefao, aquecimento, ou por hidrlise enzimtica. Aromas de reao ou aromas obtidos por processamento trmico (norma IOFI captulo 14.3) so produtos preparados em vista de suas propriedades aromticas obtidas pelo aquecimento de matrias primas que so gneros alimentcios ou componentes de alimentos. Este processo anlogo ao tradicionalmente utilizado na culinria domstica, utilizando-se ingredientes de origem vegetal e animal. Aromas de fumaa (CAC / GL 66-2008 item 2.2.3) so misturas complexas de componentes da fumaa obtidos submetendo-se madeira no tratada a pirlise em uma quantidade limitada e controlada de ar, destilao seca, ou vapor superaquecido e, em seguida, submetendo-se a fumaa da madeira a um sistema de extrao aquosa, ou destilao, ou condensao, e separao para a coleta da fase aquosa.Os principais componentes aromticos dos aromas de fumaa so cidos carboxlicos, compostos com grupos carbonlicos e compostos fenlicos.
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.3.6
3.3.7
7
3.3.8 Ingredientes alimentcios no aromatizantes (CAC / GL 66-2008 item 2.3) so ingredientes alimentares, tais como aditivos alimentares e alimentos, que podem ser adicionados aos aromatizantes e so necessrios para a sua dissoluo, disperso, ou diluio, ou necessrios para a produo, armazenamento, manipulao e uso de aromas. As matrias enquadradas neste caput esto listadas no Anexo I. Aromas produzidos por processos enzimticos e microbiolgicos (Diretriz IOFI Captulo 16.3) so preparaes concentradas, adicionadas ou no de ingredientes alimentares no-aromatizantes, utilizadas para conferir sabor. So produzidas pela ao de enzimas ou microorganismos sobre um substrato ou mais substratos. Composies de aromas (*) so utilizadas atualmente na fabricao de alimentos com a finalidade de proporcionar uma sensao gustativa especial, e muitas vezes compe-se de at cem ou mais substncias aromatizantes, algumas das quais por si s so misturas complexas. A adio de outros ingredientes de aromas, tais como: solventes, emulsificantes e antioxidantes necessria para permitir que o aroma tenha o efeito correto no alimento. Fabricao Todas as operaes envolvidas na produo de aromas e de seus ingredientes incluindo o processamento, manipulao, embalagem e rotulagem. 3.5 Lote Uma quantidade especfica de material fabricado em uma nica operao. 3.6 Nmero de lote Uma combinao de nmeros e/ou letras utilizadas para identificar materiais pertencentes a um lote particular, e que serve para distingui-lo de todos os outros lotes de material similar. 3.7 Vida de prateleira, ou shelf-life A vida til dos aromas definida como o perodo a partir da data de produo durante o qual o aroma permanece adequado para uso. 3.8 Ambiente Ambiente: gua, ar e solo e sua interrelao, bem como o relacionamento entre eles e qualquer organismo vivo. 3.9 Resduos Resduos: Qualquer material inevitvel, resultante de um processo industrial, e que precise ser descartado.
3.3.9
3.3.10
3.4
*Chapter 4: Hallagan J.B. and Hall R.L. Food and Chemical Toxicology. 47, 267. 2009.
8
4 A NECESSIDADE E A FUNO TECNOLGICA DOS AROMAS NOS ALIMENTOS No alimento, o aroma um componente fundamental para o sabor e desempenha um papel importante em seu consumo e aceitao. Alm disso, o sabor, o gosto e o aroma dos alimentos estimulam o fluxo salivar e, consequentemente, ajudam na digesto e no metabolismo. Aromas so ingredientes essenciais na preparao de alimentos e apreciados pelos consumidores. Uma dieta gostosa e interessante, que oferece uma variedade de sabores, ter melhor aceitao e poder representar um incentivo para um estilo de vida mais saudvel. Uma dieta nutricionalmente balanceada alcanada atravs do consumo de uma variedade de alimentos que no comprometem o sabor. O papel histrico dos aromas na fabricao de alimentos foi analisado por Hall e Merwin (1981 *), que forneceram vrias definies bsicas. "Aroma", foi definido como ". a soma das caractersticas de qualquer material colocado na boca, percebida principalmente pelos sentidos do paladar e do olfato, e tambm pelos receptores bucais de dor em geral e receptores tteis, da forma que recebida e interpretada pelo crebro." Um sabor foi tambm definido como" uma substncia que pode ser um simples composto qumico, ou uma mistura de produtos qumicos de origem natural ou sinttica (i.e. substncias aromatizantes) cuja principal funo consiste em fornecer a totalidade ou parte do efeito especial do aroma em qualquer alimento ou outro produto levado boca. "(Hall e Merwin de 1981 *). Hallagan e Hall (2009 **) forneceram descries de vrias definies relacionadas fabricao de aromas, incluindo uma explicao sobre o modo de combinao de cadasubstncia aromatizante com outros ingredientes funcionais para criar um aroma ou uma "composio de aroma. Na fabricao alimentcia moderna, com frequncia, as composies de aromas originam-se de misturas de at cem ou mais substncias aromatizantes, algumas das quais por si s so misturas complexas, selecionadas para proporcionar uma sensao de sabor especial. Outros ingredientes do aroma, tais como: diluentes, emulsificantes e antioxidantes, so necessrios para permitir que a composio tenha efeito adequado no alimento ao qual adicionada. Ingredientes aromatizantes que conferem ou modificam o sabor (isto , proporcionam a sensao aromtica), so denominadas de "substncias aromatizantes" e incluem as substncias isoladas denominadas de substncias aromatizantes quimicamente definidas. Matrias primas naturais, tais como: extratos, leos essenciais e oleorresinas, tambm so chamados de complexos aromatizantes naturais (ref. Codex Guidelines for the Use of Flavorings "(CAC / GL 66-2008, Anexo III do Cdigo de Boas Prticas IOFI). Preferncias culturais e regionais, juntamente com a disponibilidade local de alimentos e sabores, resultam na escolha diversificada de aromas por diferentes populaes. Considerando-se a grande variedade de alimentos que so consumidos e a complexidade dos aromas destes alimentos, globalmente conhecido um grande nmero de ingredientes aromatizantes. Substncias aromatizantes isoladas que ocorrem naturalmente em alimentos, juntamente com aromas gerados atravs de coco, alm de outros tipos de preparao de alimentos para consumo humano, formam a maioria dos aromas encontrados no cotidiano da ingesto de alimentos. Mesmo em pases industrializados, a adio de ingredientes aromatizantes representa apenas a minoria dos materiais aromticos que consumimos. As substncias aromatizantes esto entre os ingredientes alimentcios mais rigorosamente avaliados e testados, e como tal, podem ser consideradas seguras sob as condies de uso pretendido. Muitas substncias aromatizantes so autolimitantes no seu uso. Da mesma maneira que o consumidor capaz de detectar a presena de substncias aromatizantes prazerosas, tambm rejeitar seu consumo no caso de sobredosagem. A rotulagem eficaz e clara dos aromas assegura o cumprimento das leis e, assim, atinge as necessidades de informao e expectativas dos consumidores.
9
As funes tecnolgicas de aromas podem ser identificadas como segue: 1. A adio de aromas pode ser necessria para compensar a perda de sabor durante o processamento e armazenamento de alimentos, tal como no caso de alimentos pasteurizados. Aromas podem ser aplicados para compensar a reduo no teor de ingredientes alimentcios no desejados: tais como: gordura, acar e sal. Aromas podem ser utilizados para compensar variaes sazonais naturais ou variaes geogrficas nas safras. A aplicao de aromas pode compensar a limitao da oferta, ajudando a padronizar o sabor dos alimentos. Aromas criam a identidade de um produto, assim como permitem adaptar o sabor caracterstico de um alimento preferncia do pblico local. Os aromas podem ser considerados ingredientes crticos, pois alguns alimentos e bebidas simplesmente no teriam aceitao sem a adio de aromas, como por exemplo: refrigerantes, sorvetes, confeitos doces, e sobremesas lcteas. Muitos produtos alimentcios exigem uma nota de aroma especfica para diferenci-los de outros produtos similares pertencentes mesma categoria, tais como: refrigerantes ctricos, balas de menta e panetone. Aromas proporcionam novidade e inovao atravs de combinaes de sabores que despertam interesse e trazem variedade, tais como: o sorvete manga/maracuj, e canja de galinha. Alimentos produzidos com ingredientes inspidos, embora de alto valor nutricional para populaes subnutridas, podem tornar-se mais palatveis pela adio de aromas. Desta forma, a maior parte da populao tem disposio alimentos palatveis.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
* Hall R.L. and Merwin E.J. The role of flavors in food processing. Food Technology. 35, 46. 1981. **Hallagan J.B. and Hall R.L. Under the conditions of intended use New developments in the FEMA GRAS program and the safety assessment of flavor ingredients. Food and Chemical Toxicology. 47, 267. 2009.
10
5 5.1 COMPOSIO DE AROMAS Introduo O Anexo I contm informaes sobre as listas de substncias aromatizantes e ingredientes alimentares no aromatizantes que so reconhecidas pela IOFI. 5.2 Aromas A IOFI considera como aceitveis ingredientes que atendem a um ou mais dos seguintes requisitos: 5.2.1 Aromatizantes aceitos pelo JECFA FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), como ingredientes que " apresentam uso seguro nos nveis atuais de consumo". Nota: O JECFA realiza continuamente avaliaes de segurana de ingredientes aromatizantes. Ingredientes que foram avaliados pela mesma metodologia ou outra similiar do JECFA, e que so considerados "seguros nas condies de uso pretendido por autoridades competentes, tais como: European Food Safety Authority (EFSA), ou Japanese Food Safety Commission (FSC). Matrias primas consideradas de uso seguro - Generally Recognized As Safe (GRAS) ou aditivos alimentares aprovados pela US Food and Drug Administration (FDA), que foram submetidos a avaliaes GRAS e publicadas pelo FEMA - Expert Panel of the Flavor and Extract Manufacturers Association dos Estados Unidos. Ingredientes alimentcios no aromatizantes Seguem abaixo explicaes sobre os grupos de substncias que podem ser essenciais na fabricao de aromas: Diluentes e veculos (Anexo I, 18.3) so usados para manter a uniformidade e diluir aromas concentrados de modo a facilitar a sua incorporao e disperso nos produtos alimentares. Alguns veculos tambm podem ser utilizados para encapsular aromas, com o objetivo de proteg-los contra evaporao e alteraes durante o armazenamento. Antioxidantes (Anexo I, 18.4) so indispensveis para a proteo de certos leos essenciais, especialmente leos essenciais contendo terpenos, bem como de outras substncias aromatizantes. Para obter-se a melhor proteo, prtica comum adicionar antioxidantes autorizados maioria das matrias primas no momento de sua fabricao. Sequestrantes (Anexo I, 18,5) impedem a ao cataltica de certos ons metlicos e protegem o aroma contra a oxidao. Conservantes (Anexo I, 18.6) so necessrios para impedir o crescimento microbiano em certos aromas. Emulsificantes (Anexo I, 18,7) e veculos (Anexo I, 18,8) facilitam a homogeneizao do aroma, ou a incorporao de aromas em produtos alimentcios. cidos, bases e sais (Anexo I, 18.9) so utilizados para ajustar o pH de certos aromas. Agentes antiumecantes (Anexo I, 18,10) podem ser necessrios para manter aromas em p free flowing fluxo livre do p, sem aglomerao por umidade. Solventes de extrao so utilizados para fabricao de alguns extratos naturais. Somente quantidades limitadas de solventes residuais que so tecnicamente inevitveis so aceitveis nos alimentos devido ao carry-over, a menos que o solvente tambm seja um veculo permitido. A lista dos solventes de extrao e os nveis de resduos admissveis podem ser encontrados no Anexo II.
5.2.2
5.2.3
5.3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.3.5
5.3.6 5.3.7
5.3.8
11
6 6.1 6.1.1 AROMAS E PROPRIEDADE INTELECTUAL Proteo da propriedade intelectual O respeito integridade e ao direito de propriedade intelectual, especialmente no que se refere a frmulas exclusivas, um compromisso fundamental da indstria de aromas em geral e dos membros da IOFI em particular. A propriedade intelectual das frmulas de aromas pertence s empresas individualmente responsveis pela criao dos aromas, e representa o ativo coletivo mais importante da indstria global de aromas. O processo de criao de uma frmula muito custoso e demanda tempo, alm de exigir elementos significativos de conhecimento especfico, inovao, e criatividade. Cada frmula um patrimnio que corresponde a uma inveno protegida por segredo comercial, alm de ser considerada uma obra de arte e, como tal, merece proteo da propriedade intelectual. A IOFI reconhece a importncia da proteo da propriedade intelectual para a indstria de aromas e seus clientes. Praticamente todos os pases reconhecem as leis de proteo de segredo comercial em relao a frmulas, moldes, dispositivos, ou compilao de informaes que possam fornecer vantagem comercial ao proprietrio. O segredo comercial, tambm conhecido como informao confidencial sobre o negcio e o direito de propriedade, corresponde na prtica informao que demanda a preservao de sigilo em relao a terceiros, e at mesmo na prpria empresa de origem onde apenas um nmero limitado de funcionrios tem acesso s frmulas. A lei de propriedade intelectual de natureza civil, portanto cabe ao dono proteg-la e procurar por ressarcimento em caso de uso indevido. O segredo comercial ou a proteo contra a reproduo de frmulas de aromas, preservam o valor da frmula para o cliente para o qual foi criada. A apropriao ilegal de frmulas secretas, quando utilizada em prticas comerciais desleais, pode depreciar frmulas de aromas altamente valorizadas, sem levar em considerao os esforos de criao e os custos de seu desenvolvimento. A menos que a duplicao de uma frmula de aroma por terceiros seja necessria e permitida, por ex.:, quando houver falta de capacidade produtiva do fornecedor original para atender demanda de suprimento, os membros da IOFI devem abster-se do procedimento ilegal de copiar frmulas. Desta maneira assegura-se o reconhecimento da propriedade intelectual. Os membros da IOFI comprometem-se a tomar todas as medidas necessrias para promover, respeitar e defender a proteo da propriedade intelectual de frmulas de aromas e desencorajar a violao dos direitos dos respectivos fabricantes. A IOFI e seus membros apoiam aes legais, regulatrias, ou qualquer outra medida apropriada, tomadas para reforar, expandir e proteger o direito propriedade intelectual de frmulas de aromas contra a violao de terceiros ou apropriao indevida. Solicitao para divulgao de frmula de aromas Muitas naes industrializadas tm leis e regulamentos que abrangem o uso seguro e a rotulagem de substncias aromatizantes. Exceto em alguns segmentos especializados, tal como dos produtos farmacuticos, nenhuma dessas leis ou regulamentos exige a abertura das frmulas de aromas para autoridades ou clientes. No entanto, pode haver situaes em que a abertura de certas partes de uma frmula aromtica para um cliente ou um funcionrio do governo pode ser necessria. Devido ao grande nmero de substncias aromatizantes utilizadas na criao de aromas e, levandose em considerao a comprovao do uso seguro destas substncias, as autoridades reguladoras no exigem que os produtos de consumo ostentem no rtulo a identificao cada substncia aromtica individualmente. De um modo geral, reguladores em todo mundo tm adotado a classificao para a identificao de aromas em produtos de consumo. A IOFI sustenta a classificao e concorda que a denominao "natural " ou "sinttico" pode ser uma maneira eficaz de informar o consumidor. As empresas querqm proteger a confidencialidade de suas frmulas, tanto diante de terceiros quanto dentro da prpria empresa que as criou, onde s vezes apenas um nmero limitado de funcionrios tem acesso frmula completa. Portanto, o fabricante de aromas opera em um ambiente de presses opostas: a prioridade interna em relao proteo de frmulas confidenciais versus solicitaes externas e exigncias de usurios finais, consumidores e funcionrios do governo para divulgao. Esta seo do Cdigo de Boas Prticas fornece orientao sobre o modo de equilibrar essas presses concorrentes.
6.1.2
6.1.3
6.1.4 6.1.5
6.1.6
6.1.7
6.1.8
6.1.9
6.2 6.2.1
6.2.2
6.2.3
12
6.2.4 Avaliao de pedidos para abertura O primeiro passo para responder a uma exigncia mandatria de abertura, identificar a autoridade que fez a solicitao e a sua posio na organizao requerente. Esta uma anlise delicada que pode requerer a participao ou anuncia do gerente senior, ou do representante local da empresa em um pas em particular, ou outros com especial conhecimento ou compreenso. Aps verificar se o requerente uma autoridade qualificada para receber informaes confidenciais da empresa, deve-se confirmar se existe uma justificativa legtima, e eventualmente legal, para proceder a abertura. 6.2.5 Compreenda as razes para a abertura Pode haver razes legtimas para a divulgao de informaes sobre uma frmula de aroma. O objetivo desta situao confirmar precisamente quais so as razes para o pedido e sua adequabilidade. Responda a pergunta: "O pedido realmente justificado?". Exemplos de justificativa legal para a divulgao incluem requisitos de rotulagem de alergnicos, ou aprovao de produtos especiais tais como produtos farmacuticos. Nota: Com referncia aprovao especial de produtos, deve sempre haver um mecanismo em vigor para que no seja necessria a abertura completa da frmula, ou caso abertura seja necessria, que seja feita de forma protegida. 6.2.6 Verifique a fonte da solicitao Se o requerente citar um estatuto ou regulamento que no so conhecidos, pea uma cpia das disposies relevantes para que possam ser compartilhadas com colegas, o conselho jurdico, ou contatos da associao a fim de que sejam adicionados ao banco de dados regulatrios da empresa. Analise com ceticismo os pedidos arbitrrios que no so suportados por documentao como "o Ministrio da Sade exige que a frmula. Se o Ministrio da Sade ou qualquer outro rgo fizer tal exigncia, deve receber a informao de modo codificado, e o solicitante deve ter a possibilidade de fornec-la por fax ou e-mail. A Secretaria da IOFI tambm est disponvel para consulta se necessrio. 6.2.7 Considere as opes de abertura Embora a indstria tenha razes legtimas para proteger sua propriedade intelectual, h vrias abordagens a serem consideradas quanto solicitao de abertura. Elas incluem: Criao de uma base de dados com avaliaes de segurana confiveis, que evite a divulgao das frmulas Celebrao de acordos de confidencialidade com as partes requerentes Explorar opes limitadas de abertura Fornecimento de certificados de composio Identificar a famlia qumica ou a classe de dados como uma alternativa completa abertura Uso de declaraes "no contm" para cumprir com os pedidos de abertura As seguintes sees explicam cada uma dessas alternativas.
6.3 6.3.1
Opes de abertura Garantia de segurana de ingredientes aromticos Ocasionalmente, questes sobre a segurana de um produto do origem solicitao da divulgao de ingredientes aromticos. Existem grupos de cientistas peritos reconhecidos mundialmente que realizam avaliaes contnuas sobre a segurana de substncias aromatizantes. The Expert Panel of the Flavor and Extract Manufacturers Association of the United States FEXPAN, e o Joint FAO / WHO Expert Committe on Food Additives -JECFA realizam avaliaes contnuas e publicam suas concluses sobre o uso seguro de substncias isoladas em alimentos e bebidas. Uma estratgia para abordar pedidos de abertura da frmula por motivos de segurana, garantir aos clientes que todos os ingredientes utilizados na frmula possuem aprovao de uso por autoridades de idoneidade reconhecida, tais como as acima citadas, alm da European Food Safety Authority (EFSA) e a Japanese Food Safety Comission (FSC)
13
6.3.2 Acordos de confidencialidade Um componente importante da abertura limitada de uma frmula de aromas o acordo de no divulgao posterior da informao, ou um acordo de confidencialidade. Os termos de um acordo de confidencialidade devem ser estabelecidos pela empresa que detm a frmula comercial secreta, e pode variar em decorrncia da situao existente. Deve ser um compromisso assinado por um responsvel na organizao receptora (governamental ou privada). Ao assinar o acordo de confidencialidade, o indivduo responsvel e a empresa que recebem as informaes confidenciais se compromentem legalmente a guard-las sob sigilo. A divulgao inapropriada em relao aos termos do acordo considerada uma violao e dever ser tratada por meios judiciais pertinentes. 6.3.3 Tipos de divulgao limitada De um modo geral, existem dois tipos de divulgao limitada: quantitativa e qualitativa. Abertura quantitativa refere-se quantidade ou concentrao dos componentes numa frmula de aromas. No caso de abertura qualitativa, a preocupao de no transmitir informaes quantitativas sobre a composio de uma frmula de aromas. Esta abertura significa revelar a identidade de certos ingredientes da frmula. Muitas vezes, informaes qualitativas so suficientes para atender os pedidos de divulgao da frmula, especialmente se incluirem informaes que demonstrem a segurana das substncias aromatizantes presentes na frmula. 6.3.4 Certificados de composio Um certificado ou declarao de composio uma outra maneira de comprovar a segurana de um aroma sem que os ingredientes aromticos sejam revelados individualmente. Tais certificados ou declaraes geralmente contm os seguintes elementos: Um certificado de que a frmula do aroma atende todos requisitos legais no pas onde o aroma ser usado. A declarao de alguns, mas no especificamente de todos os ingredientes. A funo dos ingredientes listados, (p. ex.: aroma, veculo, antiumectante). Faixa porcentual para cada um dos ingredientes listados (p. ex.: 21-26%). Declaraes do tipo "No contm" - estas declaraes podem ser usadas para responder a preocupaes sobre um ingrediente em especial, como o lcool ou organismos geneticamente modificados, sem revelar a frmula. 6.3.5 Famlia qumica e classe Uma outra abordagem para atender a uma solicitao de abertura, apresentar a diviso da frmula por famlia qumica ou classe qumica. Exemplos de famlias qumicas incluem: cidos, lcoois, aldedos, cetonas, etc. Por exemplo, uma divulgao limitada por famlia qumica pode indicar: "Estes ingredientes aromticos incluem compostos aromticos inclusive aqueles idnticos aos encontrados em leos essenciais e extratos, compostos sulfurados, cidos orgnicos, cetonas, aldedos e produtos similares."
A abertura limitada pode incluir uma descrio das famlias qumicas contidas na frmula, bem como uma faixa de variao porcentual para cada famlia em particular. Desta forma possvel fornecer alguma informao adicional, enquanto ainda se protege a frmula completa. A abertura limitada usando classes qumicas poderia ser oferecida da mesma forma que a divulgao de famlia qumica com o uso de nomes de classe, tais como: cidos alifticos saturados; cetonas aromticas e outros steres. Mais uma vez, caso sejam solicitadas informaes adicionais, pode-se considerar a possibilidade de fornecer a faixa porcentual de cada classe qumica juntamente com dados de segurana sobre a classe, tais como resumos publicados pelo JECFA e pelo FEXPAN. 6.3.6 Uso de declaraes No Contm O uso de declaraes "no contm" pode ser uma forma eficaz de eliminar as preocupaes do cliente ou da entidade reguladora sem revelar o contedo da frmula. Exemplos de declaraes "no contm" normalmente utilizadas incluem: Este produto no contm qualquer ingrediente de origem animal. O produto no contm lcool, e no foi utilizado lcool durante o processo de fabricao.
14
6.4
Exigncias de autoridades governamentais para divulgao H um nmero crescente de exigncias por parte de autoridades governamentais para abertura limitada ou para rotulagem dos ingredientes aromatizantes individualmente. Talvez o exemplo mais evidente seja a exigncia de informao no rtulo sobre a presena de alimentos alergnicos. Este um questionamento racional sobre uma frmula de aromas. As sees a seguir referem-se a solicitaes tpicas de abertura, e estratgias de resposta que atendem tanto a autoridades governamentais como servem para preteger a propriedade intelectual da indstria.
6.4.1
Divulgao de alergnicos A presena de certos ingredientes em uma frmula de aromas deve ser informada tanto na embalagem industrial quanto nos rtulos de produtos finais, pois seu consumo pode causar uma reao alrgica em determinada parcela da populao. Por ocasio desta edio do Cdigo de Boas Prticas, no existia uma lista harmonizada de substncias alergnicas em alimentos.O Codex Alimentarius, a Comisso Europeia, e o FDA, alm de outras autoridades, exigem a divulgao da presena de ingredientes alergnicos no rtulo. Embora muitas das listas tenham ingredientes em comum, existem tambm diferenas entre elas. importante manter a lista atualizada de alergnicos correspondente a cada regulamentao especfica. A IOFI publica regularmente orientao sobre exigncia de rotulagem de alergnicos para aromas. A rotulagem de alergnicos um exemplo de divulgao legalmente justificada de ingredientes especficos da frmula de um aroma, a qual por outro lado protegida por segredo comercial.
6.4.2
Produtos de higiene oral Na Europa, de acordo com o 7 Aditamento da Diretiva Europia de Cosmticos, quando qualquer um dos 26 ingredientes alergnicos de fragrncias estiver presente em um produto cosmtico acima de determinadas concentraes, exige-se sua identificao no rtulo. Devido regulamentao vigente para alguns produtos de higiene bucal na Europa, possvel que o fabricante destes produtos precise revelar a presena desses ingredientes quando utilizados em uma composio de aroma.
6.4.3
rea farmacutica Em muitos pases, as autoridades que regulamentam os medicamentos vendidos com receita mdica, ou aqueles de venda livre no balco, exigem a divulgao de ingredientes no ativos, tais como os aromas. As autoridades encarregadas da anlise destes produtos, s vezes, so obrigadas a solicitar a abertura da frmula de aromas. sempre importante solicitar uma cpia da regulamentao que exige ou autoriza a abertura. Alm disso, deve ser considerada a utilizao de um contrato de confidencialidade que limite a forma como as informaes podem ser usadas.
6.4.4
Segurana no local trabalho Para que possam cumprir com as regulamentaes pertinentes e solicitaes de autoridades reguladoras quanto aos possveis riscos no local de trabalho, comum que os fabricantes de produtos de consumo solicitem informaes relacionadas frmula de aromas. Por sua vez, as autoridades reguladorassolicitam diretamente aos fabricantes de aroma adivulgao de possveis perigos segurana no trabalho. Limites de exposio profissional no local de trabalho em relao s substncias aromatizantes pode levar os fabricantes de produtos de consumo a solicitar a abertura da frmula para estas substncias. Na ausncia de regulamentao que exija a divulgao das substncias aromatizantes, os fabricantes de aromas podem optar por utilizar uma ou mais opes de abertura descritas anteriormente nesta seo, como o uso de declaraes "no contm", aberturas qualitativas limitadas, ou a divulgao limitada de determinadas classes estruturais que podem ser de interesse (por ex.: aldedos, cetonas, etc.).
6.4.5
Precursores de drogas ilcitas Em atendimento conveno das Naes Unidas, os EUA e vrios outros pases, incluindo Canad, Brasil e Argentina, controlam o uso industrial de produtos qumicos que so precursores de drogas ilcitas. Um exemplo desses produtos qumicos o benzaldedo. As regulamentaes exigem registro, relatrios e manuteno de banco de dados sobre o uso da substncia no aroma. O cumprimento destas normas s vezes, exige que fabricantes de aromas forneam informaes limitadas sobre a frmula a clientes ou entidades reguladoras.
15
6.4.6 Produtos de tabaco Normas ou acordos locais relevantes podem exigir a divulgao dos ingredientes adicionados aos produtos de tabaco. Esta uma categoria de produtos especiais e a melhor forma de proteo da informao pode ser um acordo de no divulgao com a parte que recebe a informao.
6.5
Concluso Os exemplos acima representam algumas das justificativas legais para a divulgao de frmula. A finalidade demonstrar que existem casos em que os clientes podem solicitar determinados contedos de uma frmula de aromas considerada comercialmente secreta e confidencial. Alm dos requisitos legais para divulgar certos ingredientes, ocasionalmente fabricantes de alguns produtos proibem ou restringem certos ingredientes. Isto raro, mas poderia ser uma fonte de perguntas sobre a frmula. Ajudar a proteger a propriedade intelectual da indstria de aromas uma meta importante para a IOFI. Embora existam alguns casos em que a divulgao seja necessria, existem medidas que podem ser tomadas para restringir o questionamento e minimizar ou evitar a divulgao, respondendo assim adequadamente s solicitaes, e ao mesmo tempo, protegendo segredos comerciais valiosos.
16
7. PADRES BSICOS DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO 7.1 Experincia As substncias aromatizantes e aromas so ingredientes alimentcios e devem ser tratadas como tal. Os aromas devem ser preparados e manuseados de acordo com as sees apropriadas do Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC/RP 1-1969 Rev.4 - 2003). 7.2 7.2.1 Empregadores de fbrica de aromas Os empregadores esto obrigados a cumprir todas as regulamentaes aplicveis referentes segurana no local de trabalho e so encorajados a explorar e abordar aspectos da fabricao de aromas que possam no estar abrangidos pela regulamentao local de segurana do trabalho. Empregados Os empregados responsveis pela fabricao de aromas devem ser devidamente qualificados e treinados para executar as tarefas necessrias, e devem ser instrudos para tal. Todos os empregados envolvidos nos departamentos de fabricao e embalagem de aromas devem estar adequadamente uniformizados e no ser portadores de doenas transmissveis. As instalaes e o saneamento Todas as reas de produo devem ser limpas, organizadas e bem ventiladas. Os procedimentos estaro disponveis indicando as reas que devem ser limpas, a freqncia e o pessoal responsvel. Os equipamentos adequados e os materiais apropriados devem estar disponveis. O consumo de alimentos e/ou bebidas, o fumo e outras prticas no higinicas no sero permitidos em reas de produo. Instalaes sanitrias suficientemente limpas e bem ventiladas, incluindo instalaes para lavar as mos e troca de roupa, devem estar disponveis perto das reas de trabalho para uso do pessoal da fbrica. Instrues sobre acesso e comportamento nas zonas de fabricao devem estar visualmente sinalizadas nas reas de entrada. O acesso a todas as reas de produo deve ser restrito a pessoas autorizadas. Ingredientes e matrias primas Os ingredientes e matrias primas utilizados na fabricao de aromas devem cumprir a legislao local adequada, e devem ser analisados por pessoal qualificado quanto sua adequao. Os ingredientes e matrias primas devem ser armazenados de forma a preservar suas caractersticas. Os ingredientes e matrias primas considerados imprprios para o uso devem ser identificados e segregados.
7.3 7.3.1
7.3.2
7.4 7.4.1
7.4.2
7.4.3
7.4.4
7.4.5 7.5 7.5.1
7.5.2
7.5.3
7.6 7.6.1
Produo Todas as operaes de produo e controle de qualidades relativas aos produtos intermedirios e produtos finais devem ser supervisionadas por pessoal qualificado. Instrues claras de limpeza devem contemplar todos os equipamentos em uso, e devem ser supervisionadas por pessoal qualificado. Todos os equipamentos devem ser apropriados para a fabricao de aromas e devem ser mantidos em condies adequadas de uso. Todos os equipamentos devem ser instalados em locais e posies que facilitem a limpeza e manuteno, minimizando a contaminao durante o uso. Equipamentos de pesagem e medio utilizados na produo e controle de qualidade devem ser calibrados e verificados quanto a sua exatido com a frequncia apropriada e mtodos validados.
7.6.2
7.6.3
7.6.4
7.6.5
17
7.6.6
Todos os reservatrios e recipientes que contenham matrias primas, produtos ou produto final devem permitir a identificao de seu contedo. Devem ser mantidos registros de cada lote de material produzido.
intermedirios
7.6.7 7.6.8 7.6.9
Cada lote de material produzido ser analisado quanto sua conformidade por pessoal qualificado. Todos os registros de fabricao do lote devem ser mantidos durante pelo menos forma que o acompanhamento adequado permita a rastreabilidade. um ano, de
7.7 7.7.1
Embalagem Na seleo, manipulao e controle de todos os materiais de embalagem, a devida ateno dever ser dada a sua condio, limpeza e a adequao do produto nela contido. Todas as embalagens e recipientes de produtos acabados devem ser identificados por rtulos mencionando o nome, o cdigo e nmero do lote do produto, o seu peso ou volume, e quaisquer cuidados especiais de conservao, tal como: instrues de manuseio, instrues de uso, advertncias e precaues de acordo com exigncias. Todo o material de embalagem dever respeitar a legislao local adequada.
7.7.2
7.7.3
18
8. ROTULAGEM 8.1 Introduo A rotulagem de aromas deve atender os regulamentos nacionais e locais do pas de origem. No caso de aromas que se destinam exportao, a rotulagem tambm deve atender os regulamentos do pas de destino, sob o risco de no obter autorizao de entrada. Quando aplicvel, a rotulagem de aromas deve tambm obedecer ao seguinte: 8.1.1 Em alguns lugares, o termo rotulagem usado de forma a incluir informaes sobre documentos comerciais relevantes, tais como: a Ficha de Informao de Segurana de Produtos Qumicos FISPQ, e Especificao Tcnica de Produto. O rtulo deve ter identificao de: nome e endereo do fabricante de aromas ou do distribuidor, bem como o nome ou o cdigo do produto, e a quantidade da mercadoria embalada. A rotulagem de aromas deve cumprir com a legislao local pertinente. Alm disso deve permitir que os fabricantes de alimentos atendam aos requisitos legais para a rotulagem de seus produtos. A rotulagem dos ingredientes no aromticos requer ateno especial, visto que as exigncias regulatrias podem variar em cada pas e, consequentemente deve-se observar como deve ser feita rotulagem destes ingredientes nos produtos de consumo.
8.1.2
8.1.3
8.2 8.2.1
Outras orientaes sobre rotulagem Outras orientaes sobre rotulagem podem ser encontradas nas Normas Gerais do Codex Alimentarius para Rotulagem de Aditivos Alimentares quando vendidos como tais. (Codex STAN 107-1981 Codex Alimentariurs General Standards for the Labelling of Food Additives when sold as such).
19
9. 9.1 ALEGAES FEITAS NA ROTULAGEM, APRESENTAO OU PUBLICIDADE DE AROMAS Introduo Fabricantes de aromas devem abster-se de fazer declaraes enganosas na promoo de seus produtos. 9.1.1 Especificamente, os fabricantes de aromas no devem fazer qualquer alegao por meio de declarao ou de representao com o intuito de promover a venda de aromas que implique ou sugira que este possui caractersticas particulares relacionadas sua natureza, propriedades, composio, quantidade, durabilidade, origem ou comprovao, mtodo de fabricao ou de produo, que seja falsa ou enganosa, ou quando tal alegao se refere a um objetivo mensurvel ou caracterstico, que no pode ser justificado. A indstria de aromas orgulha-se trabalho realizado com xito durante mais de 100 anos contando com o apoio e o patrocnio financeiro de suas afiliadadas para o desenvolvimento de um intenso programa cientfico visando garantir a segurana dos produtos desta indstria. Qualquer declarao que possa difamar produtos da concorrncia ou diferenciar produtos com base na segurana, deve ser desencorajada, pois esta prtica sugeriria que nossos produtos no so seguros. Qualquer alegao indicando a ausncia ou a baixa concentrao de substncias que tm risco toxicolgico, ou contaminantes j sujeitos a limites quantitativos ou banidos de outra forma neste Cdigo ou por regulamentos governamentais relevantes, no contemplada na presente recomendao.
9.1.2
9.1.3
20
10. GARANTIA DA QUALIDADE E GERENCIAMENTO
10.1
Garantia da qualidade Fabricantes de aromas no devem fazer declaraes enganosas na promoo de seus produtos.
10.1.1
Os procedimentos de garantia da qualidade devem definir de forma detalhada a amostragem, incluindo quantidades, testes a serem realizados, reteno de amostras, e o cronograma para liberao dos resultados para os requerentes destes servios. O departamento de Garantia da Qualidade deve manter registros adequados sobre as especificaes e resultados dos testes de cada lote, em arquivo de cpia em papel ou arquivo eletrnico, pelo tempo determinado nos regulamentos locais. Os procedimentos e a organizao da Garantia da Qualidade devem permitir a gesto interna eficiente ou a fiscalizao externa de agncias para verificar regularmente se todas as instrues e procedimentos para qualquer etapa de fabricao e controle de qualidade esto sendo seguidas risca.
10.1.2
10.1.3
10.2 10.2.1
Gesto de qualidade As empresas devem elaborar um fluxograma para o processo de produo que monitore, garanta e documente a produo de ingredientes aromas seguros, levando em considerao as regras gerais de higiene e, se necessrio, necessidades especiais em todas as etapas. O processo deve evitar ou minimizar quaisquer perigos. As empresas de aromas devem identificar os pontos crticos no processo, relevantes em relao segurana alimentar, alm de estabelecer, realizar, cumprir e monitorar as medidas de segurana baseadas nos princpios HACCP em conformidade com o anexo do CAC / RCP 1-1969 (Rev.4 2003).
10.2.2
21
11. CONTROLE DE QUALIDADE E ARMAZENAMENTO
11.1
Controle de qualidade Fabricantes de aromas no devem fazer declaraes enganosas na promoo de seus produtos.
11.1.1
O Departamento de Controle de Qualidade, sob direo de um profissional qualificado, deve monitorar e controlar as propriedades caractersticas de todos os ingredientes e produtos acabados. Este departamento deve operar de acordo com procedimentos definidos, e ter responsabilidade e autoridade para aprovar ou rejeitar os materiais avaliados. Durante o perodo sob controle de procedimentos analticos, desde a recepo do material do fornecedor at a expedio para o destinatrio, todos ingredientes e produtos acabados devem ser armazenados sob condies compatveis com as suas propriedades fsicas e qumicas. As instalaes do laboratrio de Controle de Qualidade devem estar alinhadas com sua finalidade e ser compatvel com a equipe, de forma a atender as exigncias para um controle de qualidade eficaz. As amostras de CQ devem ser identificadas de forma especfica, com data e nmero do lote de todos os ingredientes e produtos acabados. Os registros devem ser mantidos a fim de permitir a identificao do lote, o histrico da produo ou a origem, e definir datas para as diversas etapas de controle, inclusive a liberao pelo departamento de Garantia da Qualidade.
11.1.2
11.1.3
11.2 11.2.1
Armazenamento As contraprovas de um produto em comercializao devem ser armazenadas sob condies adequadas para referncia futura, por pelo menos, um ano depois da fabricao ou durante sua vida de prateleira. Todos os ingredientes a serem utilizados em composies de aromas e produtos acabados devem ser amostrados de modo adequado, analisados sensorialmente e de acordo com as especificaes analticas, e liberados pelo departamento de Controle de Qualidade atravs de procedimentos definidos. Os ingredientes e produtos acabados que tenham sido rejeitados por qualquer motivo, devem ser segregados e dispensados de acordo com a natureza da rejeio.
11.2.2
11.2.3
22
12. DECLARAO SOBRE O PRAZO DE VALIDADE
12.1 12.1.1
Prazo de validade O prazo de validade de aromas definido como o perodo a partir da data defabricao durante o qual o aroma permanece adequado para uso posterior. Este prazo ser indicado no rtulopor uma descrio adequada que indica a durabilidade mnima sob condies adequadas de armazenamento.
12.2 12.2.1 12.2.2
Reteste A indstria de aromas tem a prtica comum de retestar aromas em intervalos regulares. Ao invs de atribuir um nico prazo de validade extendido, a inteno de retestar garantir que a qualidade seja verificada em intervalos determinados e que a qualidade tima seja mantida durante o armazenamento , o transporte para o cliente, e nas instalaes do cliente antes do uso final. Normalmente esta prtica consiste em gerenciar um programa de GQ / CQ baseado em anlises regulares :sensoriais, fsicas, qumicas e, se for o caso microbiolgicas, para determinar a conformidade contnua com as especificaes do produto. A freqncia de avaliaes est baseada em recomendaes dos fornecedores dos ingredientes aromticos, dados histricos sobre a estabilidade do produto, e a experincia prtica com o produto nas empresas. Os procedimentos de teste e sua freqncia podem variar de empresa para empresa. A freqncia dos testes deve basear-se na vida til prevista e ser indicada por meio de descries no rtulo, tais como: 'melhor antes de [data] ', reanalisar em [data] ',' retestar em [data] ',' expira em [data] 'ou outra forma adequada. Dentro do prazo de validade a qualidade do aroma garantida em seus atributos sensoriais, fsicos, qumicos e, se for o caso em suas especificaes microbiolgicas. No entanto, produtos no utilizados podem ser reanalisadosantes ou na data especificada visando estabelecer que o produto ainda est em conformidade com as especificaes do produto. Descries tais como :"consumir antes de ", " reanalisar em , retestar em "ou "data de validade indicam o momento em que o produto deve ser - reanalisado quanto s suas especificaes, antes que permanea em uso na formulao de aromas ou na produo de alimentos. Quando o produto estiver em conformidade recebe um novo "consumir antes de " [data]" ", reanalisar em [data]" retestar em [data]" ou o termo "prazo de validade [data]". Os dados analticos e os resultados refletem a requalificao e devem ser documentados em relatrio a ser emitido para a revalidao pelo departamento de GQ / CQ.
12.2.3
12.2.4
12.2.5
12.2.6
23
13. NORMAS DA IOFI SOBRE A INTERPRETAO DO TERMO NATURAL
13.1
Introduo O objetivo destas normas fornecer orientao da IOFI sobre a interpretao do termo "natural" tal como utilizado na terminologia IOFI (Captulo 3-Definies) e nas Normas do Codex Alimentarius para a utilizao de aromatizantes(CAC / GL 66-2008 - Anexo III). A aplicao do Cdigo de Boas Prticas de Fabricao, incluindo seus Anexos, no exime os fabricantes quanto ao cumprimento de todas as regulamentaes nacionais ou internacionais pertinentes s suas operaes. Estes regulamentos, incluindo normas oficiais, regras e prticas oficialmente avalizadas, tero precedncia sobre esta norma. Nos pases onde no existe legislao especfica em vigor, o Cdigo de Boas Prticas da IOFI pode servir como um recurso para estabelece-las.
13.2
Matrias primas As matrias primas que so utilizadas como fonte de aromas naturais, so materiais de origem animal, vegetal ou microbiolgica. Fontes para a obteno de complexos aromatizantes naturais e substncias aromatizantes naturais so os leos essenciais, oleorresinas, extratos, destilados, bem como produtos de torrefao, aquecimento ou transformaes enzimticas de especiarias, frutas ou suco de frutas, vegetais ou suco de vegetais, leveduras comestveis, ervas, cascas, brotos, razes, folhas ou materiais semelhantes de plantas, carne, frutos do mar, aves, ovos e outros produtos animais, produtos lcteos, ou produtos lcteos fermentados.
13.3
Tcnicas de isolamento Todos os processos fsicos podem ser utilizados para o isolamento de complexos aromatizantes naturais ou substncias aromatizantes naturais. O ajuste de pH pode ser utilizado para a separao de materiais bsicos e cidos.
13.4
Processos bioqumicos para complexos aromatizates naturais, concentrados e substncias aromatizantes naturais Organismos e Enzimas Organismos biolgicos capazes de auto-replicao, ou resultantes de reproduo biolgica, tais como: bactrias, leveduras, fungos, plantas e animais, em todo ou em parte, bem como enzimas deles derivadas, tm uso permitido para a produo natural de aromas.
13.4.1
13.4.2
Substratos Se os substratos utilizados para a produo de aromas naturais por processos bioqumicos forem naturais, tal como definido em outras sees do presente documento, os produtos finais isolados de tais processos so considerados aromas naturais.
13.4.3
Cofatores, nutrientes, vitaminas, hormnios e agentes de ajuste do valor de pH Materiais adicionados ao substrato, necessrios para o crescimento e o funcionamento do organismo, tais como: cofatores, sais minerais, nutrientes, vitaminas, hormnios, agentes de ajuste de pH, e radiaes eletromagnticas, no tm restrio em sua origem, mas no podem exceder os nveis exigidos para efeitos de manuteno do crescimento e do funcionamento do organismo, ou de suas partes.
13.4.4
Veculo O sistema utilizado como veculo pode ser aquoso ou no aquoso. Substratos naturais podem ser utilizados como veculo. Veculos no-naturais somente podem ser utilizados se no reagirem de modo irreversvel, e se no servirem como substrato. Veculos permitidos como solventes em aromas naturais podem permanecer na mistura final.
24
13.5 Outros processos para a obteno de complexos aromatizantes naturais e substncias aromatizantes naturais As condies de processamento permitidas so aquelas utilizadas no processamento de alimentos ou nas preparaes domsticas, ou aquelas que podem ocorrer na natureza. Veja exemplos na Tabela 1. Tabela 1. Exemplos de processos de preparao de alimentos Absoro Adsoro Cristalizao Corte Destilao Secagem (spray drying, liofilizao, etc) Emulsificao Encapsulao Extrao Extruso Filtrao Moagem Aquecimento Mistura Osmose Precipitao Torrefao Expresso Sublimao Tratamento por ultrassom
13.6
Disposies adicionais O uso de oxignio ou oznio no permitido durante o processamento.
13.7
Classificao dos sais Sais de substncias aromatizantes naturais com os seguintes ctions NH4 ,Na , K , ++ +++ --e Fe , e os nions Cl , SO4 e CO3 , so classificados como substncias aromatizantes Ca naturais.
+ + +
25
14. NORMAS DA IOFI PARA A PRODUO DE AROMAS DE REAO
14.1
Introduo As Normas do Codex Alimentarius (CAC / GL 66-2008) estabelecem que aromas podem ser constitudos por substncias aromatizantes, complexos aromatizantes naturais, aromas de fumaa, ou aromas de reao (tambm chamados de aromas de processamento trmico). O objetivo desta seo fornecer orientaes sobre a produo e o uso de aromas de reao, ou seja aqueles que foram obtidos por processo trmico, em pases onde no h disposies regulamentares que englobem este tipo de produto. Os regulamentos nacionais, caso existam, sempre tero precedncia sobre essas normas.
14.2 14.2.1
Campo de aplicao Estas normas referem-se exclusivamente a aromas obtidos por processo trmico. No se aplicam a alimentos, extratos aromticos, substncias aromatizantes quimicamente definidas ou misturas de substncias aromatizantes, e realadores de sabor. Estas normas definem as matrias primas e condies de processamento que so semelhantes coco de alimentos, e que resultam em aromas de reao que podem ser aceitos sem qualquer outra avaliao.
14.2.2
14.3
Definio Um aroma de reao um produto preparado com a finalidade de obter propriedades aromticas, e resultante do aquecimento de uma mistura de matrias primas que so alimentos ou ingredientes alimentcios. Este processo comparvel ao cozimento tradicional empregado na culinria domstica a partir de ingredientes de origem vegetal e animal.
14.4 14.4.1
Padres bsicos de Boas Prticas de Fabricao Os requisitos estabelecidos no Captulo 7 do Cdigo de Boas Prticas IOFI tambm so aplicveis ao processamento de aromas de reao. Os aromas de reao devem ser elaborados de acordo com os princpios gerais do Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003)
14.4.2
14.5
Matrias primas sujeitas ao processo trmico Matrias primas utilizadas para a produo de aromas de reao devem ser constitudas por uma ou mais das seguintes categorias
14.5.1
Fontes de nitrognio proteico: Alimentos que contm nitrognio proteico (carnes, aves, ovos, produtos lcteos, peixes, frutos do mar, cereais, produtos vegetais, frutas, leveduras) e seus extratos; Hidrolisados dos produtos acima citados, leveduras autolisadas, peptdeos, aminocidos e ou seus sais.
14.5.2
Acares redutores Exemplos: xarope de maltose, glicose, frutose e galactose
14.5.3
Fonte de lipdeos ou de cidos graxos: Alimentos que contm gorduras e leos; Gorduras e leos comestveis de origem animal, marinha e vegetal; Gorduras e leos hidrogenados, transesterificados e ou fracionados; Hidrolisados dos produtos acima mencionados.
14.5.4
Outras matrias primas listadas na Tabela 1, abaixo.
26
14.6 14.6.1 Ingredientes que podem ser adicionados aps o processo trmico Aromas tal como definidos nas Normas Codex para a utilizao de aromas CAC / GL 66-2008, e realadores de sabor, tal como definido pelo CAC / GL 36-1989. Ingredientes alimentcios no-aromatizantes apropriados, tal como listados no Anexo I.
14.6.2
14.7
Preparao de aromas de reao Aromas de reao so preparados processando-se em conjunto as matrias primas listadas sob o item 14.5, nas seguintes condies:
. 14.7.1 14.7.2 A temperatura da mistura de reao no deve exceder 180C durante o processamento; O tempo de processamento no deve exceder 15 minutos a 180C, sendo o tempo proporcionalmente mais longo em temperaturas inferiores; ou seja, o dobro do tempo de aquecimento para cada reduo de 10C na temperatura. O valor de pH no deve exceder 8 durante o processamento. Aromas (14.6.1) e ingredientes alimentcios no-aromatizantes (14.6.2) somente devem ser adicionados aps a concluso do processamento, salvo indicao ao contrrio.
14.7.3 14.7.4
TABELA 1 Materiais utilizados no processamento Produtos alimentares, ervas, especiarias, seus extratos e substncias aromatizantes identificadas na composio destes gua Tiamina e seus sais de cido clordrico cido ascrbico cido ctrico cido ltico cido fumrico cido mlico cido succnico cido tartrico Os sais de sdio, potssio, clcio, magnsio, e amnio dos cidos acima Os cidos guanlico e inosnico, e seus sais de sdio, potssio e clcio Inositol Sulfetos, bissulfetos e polissulfetos de sdio, potssio e amnio. Lecitina cidos, bases e sais, como reguladores de pH: cido actico, cido clordrico, cido fosfrico, cido sulfrico hidrxido de amnio, hidrxido de sdio, hidrxido de potssio e hidrxido de clcio.
Os sais dos cidos e bases acima Silicone como agente antiespumante (no participa do processo).
27
15. NORMAS DA IOFI PARA A PRODUO DE AROMAS DE FUMAA
15.1
Introduo A Norma Codex Alimentarius (CAC / GL 66-2008) estabelece que aromas podem ser constiudos por substncias aromatizantes, complexos aromatizantes naturais, aromas de fumaa ou aromas de reao. O objetivo desta seo fornecer orientaes sobre a produo e o uso de aromas de fumaa em pases nos quais no existam disposies regulamentares com abrangncia sobre este tipo do produto. Caso existam, os regulamentos nacionais sempre tero precedncia sobre estas orientaes, mesmo que no utilizem um termo especial para definir aromas de fumaa.
15.2
Campo de aplicao Estas normas tratam de aromas utilizados com a finalidade de conferir sabor defumado aos alimentos. Estas normas no se aplicam a alimentos, aromas extrados de alimentos defumados, ou a aromas obtidos por mistura de substncias aromatizantes quimicamente definidas As regulamentaes nacionais, caso existam, sempre tero precedncia sobre estas Normas. Incluemse a existncia de definies especficas, regulamentos e prticas oficialmente avalizadas.
15.3
Definio Aromas de fumaa so misturas complexas de componentes da fumaa, obtidos atravs da pirlise da madeira sem tratamento com uma quantidade de ar limitada e controlada, por destilao seco ou por vapor superaquecido. Em seguida, submete-se a fumaa da madeira a um sistema de extrao aquosa ou destilao, condensao, e separao para coleta da fase aquosa. Os principais componentes aromticos em aromas de fumaa so cidos carboxlicos, compostos com grupos carbonilas e compostos fenlicos.
15.4 15.4.1
Padres bsicos de Boas Prticas de Fabricao Os requisitos estabelecidos no Captulo 7 do Cdigo de Boas Prtica IOFI tambm so aplicveis aos aromas de fumaa. Os aromas de fumaa devem ser preparados de acordo com o princpios gerais do Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003) Produo de aromas de fumaa Matrias primas Para a gerao de fumaa pode ser utilizada a madeira no tratada, casca e galhos das espcies abaixo relacionadas na lista no exaustiva:
Acer negundo Betula pendula Roth. (with ssp.B.alba L. and B. verrucosa Ehrh.) Betula pubescens Ehrh. / birch Carpinus betulus L. Carya ovata (Mill.) Hickory (C.alba (L).Nutt.) Castanea sativa Mill. Tree Eucalyptus sp. Fagus grandifolia Ehrh. Fagus sylvatica L. Fraxinus excelsior L. ash Juglans regia L. Malus pumila Mill. Macieira Nogueira Bordo Btula branca Btula europia
15.4.2
15.5 15.5.1
Castanheiro Eucalipto sp Faia americana Faia europia Freixo
28
Prosopis juliflora DC., madeira P. velutenia Prunus avium L. Quercus alba L. Quescus ilex L. Quercus robur L red oak (Q. pedunculata Ehrh.) Rhamnus frangula L Buckthorn Robinia pseudoacacia locust Ulmus fulva Michx. Ulmus rubra Mhlenb. Mesquite
Cerejeira brava Carvalho branco Azinheira Carvalho vermelho
Amieiro negro Falsa accia Olmo Olmo
Ervas e especiarias tambm podem ser acrescentadas, (Juniper communis) e galhos, agulhas e pinhas de pinheiros
bem
como
ramos
de
zimbro
15.5.2
Ingredientes alimentcios no-aromatizantes As substncias listadas como ingredientes no aromatizantes encontram-se no Anexo I.
15.6
Condies de produo Os aromas de fumaa so preparados da seguinte forma:
15.6.1
Ao submeter vrias madeiras no tratadas a queima controlada ou destilao seca, ou tratamento com vapor superaquecido e condensao e captura de tais fraes que tm o potencial aromtico desejado.
15.6.2
Em seguida, atravs da aplicao adicional de tcnicas de isolamento para as fraes obtidas em 15.6.1, a fim de reter apenas as fraes aromtizantes importantes ou seus componentes. A temperatura durante a destilao seca varia entre 200C e 600C, e o tratamento com vapor superaquecido varia entre 300C e 600C. Os solventes utilizados para extrao e seus resduos esto listados no Anexo II.
15.6.3
15.6.4
29
16. NORMAS IOFI PARA PRODUO DE AROMAS POR PROCESSO ENZIMTICO E POR PROCESSO MICROBIOLGICO
16.1
Introduo O objetivo desta norma dar para a indstria de alimentos e o consumidor final a garantia de qualidade, segurana, e conformidade com a legislao de aromas produzidos por processos enzimticos e microbiolgicos. Os regulamentos nacionais, caso existam, sempre tero precedncia sobre esta norma. Isto inclui a existncia de definies especficas, decises e prticas oficialmente avalizadas.
16.2
mbito Estas normas aplicam-se a processos enzimticos e microbiolgicos utilizados para a produo de aromas. Estas normas no se aplicam isoladamente a substncias quimicamente definidas produzidas por esses mtodos, desde que cumpram com os requisitos de pureza existentes (por ex., conformeespecificaes do JECFA) e que sejam desprovidas de atividade enzimtica ou microbiolgica residual detectvel.
16.3
Definio Os aromas produzidos por processos enzimticos e microbiolgicos, contendo ou no ingredientes alimentcios no aromatizantes, so preparaes concentradas utilizadas para conferir sabor So produzidos submetendo-se um substrato ou substratos ao de enzimas ou microrganismos.
16.4 16.4.1
Padres bsicos de Boas Prticas de Fabricao Os requisitos estabelecidos no Captulo 7 do Cdigo de Boas Prticas da IOFI tambm so aplicveis aos aromas produzidos por processos enzimticos ou microbiolgicos. Os aromas produzidos por processos enzimticos e microbiolgicos devem ser elaborados de acordo com os princpios gerais do Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1) 1969, Rev.4-2003.
16.4.2
16.5
Produo de aromas por processos enzimticos ou microbiolgicos. Veja tambm item 13.4 Os aromas produzidos por processos enzimticos ou microbiolgicos devem ser preparados a partir de, ou na presena de, um ou mais dos seguintes materiais, e em conformidade com as condies citadas a seguir:
16.5.1 16.5.1.1 16.5.1.2 16.5.1.3 16.5.1.4 16.5.1.5
Substratos Materiais de base normalmente considerados alimentos. Materiais de base normalmente no considerados como alimentos. Componentes isolados de alimentos. Componentes isolados de matrias primas normalmente no consideradas como alimentos. Nota: Os materiais adicionados ao substrato necessrios para o crescimento e funcionamento do organismo, tais como: cofatores, minerais, nutrientes, vitaminas, hormnios, agentes de ajuste de pH, e radiao eletromagntica, no so restritos na origem, mas eles no podem exceder os nveis exigidos para efeitos de manuteno do crescimento e da funo do organismo ou de suas partes. Enzimas Enzimas obtidas a partir de matrias primas que so normalmente consideradas como alimentos, componentes de alimentos tradicionalmente aceitos, ou usados normalmente na preparao de alimentos. Outras enzimas
16.5.2 16.5.2.1
16.5.2.2
30
16.5.3 16.5.3.1 Microrganismos Microrganismos que so tradicionalmente aceitos como componentes utilizados na preparao de alimentos. Outros microrganismos Ingredientes alimentcios no aromatizantes Substncias listadas como ingredientes alimentcios no aromatizantes no Anexo I do Cdigo de Boas Prticas IOFI. Condies de produo Enzimas (16.5.2) e microrganismos (16.5.3) devem ser utilizados como tal ou imobilizados em um veculo. O veculo no deve liberar substncias prejudiciais. Enzimas (16.5.2) e microrganismos (16.5.3) devem ser utilizados como parte do meio de fermentao, ou sob forma mais purificada. Os substratos (16.5.1) (ver tambm 14.4) podem ser processados na presena de enzimas (16.5.2) ou microrganismos (16.5.3). Ingredientes alimentcios no-aromatizantes (16.5.4) podem estar presentes, desde que sejam adicionados posteriormente transformao enzimtica ou microbiolgica, ou desde que eles no sejam modificados de forma alguma por tal tratamento, de acordo com o cumprimento dos requisitos relevantes. As enzimas (16.5.2) devem ser separadas do aroma, ou inativadas assim que o processo esteja encerrado. Os microrganismos (16.5.2) devem ser separados do aroma, inativados ou destrudos assim que o processo esteja encerrado. Microrganismos no podem ser utilizados em condies que conduzam a produtos que contenham toxinas ou antibiticos. Outros materiais, tais como: como cofatores, minerais, nutrientes, rao animal, vitaminas, hormnios podem ser adicionados somente se forem necessrios para o crescimento e a funo do(s) organismo(s) ou de suas partes, mas a sua utilizao no pode exceder os nveis exigidos para manter o crescimento e funo como tal. de alimentos ou
16.5.3.2 16.5.4 16.5.4.1
16.5.5 16.5.5.1
16.5.5.2
16.5.5.3
16.5.5.4
16.5.5.5
16.5.5.6
16.5.5.7
16.6
Requisitos gerais A segurana no uso de aromas produzidos com os seguintes materiais e processos deve ser adequadamente estabelecida: Materiais ou processos descritos acima e, especificamente, para o seguinte: Substratos descritos no 16.5.1.2. e 16.5.1.4 e / ou Enzimas descritas no 16.5.2.2 e / ou Microrganismos descritos no 16.5.3.2 e/ou que possam conter enzimas(ver 16.5.5.4) e/ou microrganismos (ver 16.5.5.5) no completamente inativados
16.7
Rotulagem Na ausncia de legislao nacional especfica, os aromas produzidos por processos enzimticos ou microbiolgicos podem ser considerados como naturais na sua rotulagem desde que os substratos dos quais so derivados tambm sejam naturais (ver 13.4.2).
31
17. 17.1 17.1.1 NORMAS PARA PROTEO DA SADE E DO MEIO AMBIENTE Campo de aplicao Estas normas aplicam-se fabricao e ao manuseio de todos aromas e matrias primas utilizadas para sua produo, incluindo armazenamento, produo e layout de fbricas na indstria de aromas. Estas normas devem ser revisadas sempre que houver necessidade de adequao aos avanos tecnolgicos O atendimento a estas normas no isenta os fabricantes individuais da obrigao de cumprir todas as regulamentaes nacionais ou internacionais que sejam relevantes en relao a suas operaes. Princpios bsicos A proteo da sade no local de trabalho e a proteo do meio ambiente so preocupaes primordiais para a indstria de aromas. Estas normas expressam a determinao de proteger a sade humana e o meio ambiente dos efeitos adversos atravs da adoo de medidas complementares alm daquelas exigidas para atender aos regulamentos nacionais ou internacionais. Riscos para a sade humana e para o meio ambiente devem ser minimizados tomando-se todas as precaues e medidas adequadas que sejam viveis, compatveis com requisitos operacionais e coerentes com as condies locais e regulamentos nacionais. Tais medidas devem ser adequadas ao grau de risco envolvido. Entre empresas deve ser estimulada a livre troca de informaes sobre assuntos de sade e ambientais Definies Fabricao: todas as operaes envolvidas na produo de um aromatizante, incluindo: processamento, manuseio, embalagem e rotulagem (ver 7.6). Meio ambiente: gua, ar, e solo, e sua interrelao, bem como o relacionamento entre eles e qualquer organismo vivo. Resduos: qualquer material inevitvel, resultante de um processo industrial, que deva ser descartado. Proteo sade. Todo o pessoal envolvido na fabricao e no manuseio de aromas e matrias primas utilizadas para sua produo deve ser protegido de perigos de natureza fsica para a sade (ex: rudo, radiaes, vibraes), ou de efeitos qumicos de gases, vapores ou poeiras, em conformidade com todos os regulamentos relevantes. As empresas no devem poupar esforos para eliminar ou minimizar a exposio a riscos sade, e tomar as medidas de precauo necessrias em base experincia, de acordo com o nvel tecnolgico, e adequadas s condies de operao. Deve ser dada prioridade a medidas tcnicas e melhorias tais como sistemas fechados, o uso de materiais menos perigosos, ventilao focada e ventilao geral. Se as medidas tcnicas e organizacionais no forem suficientemente eficazes, deve-se introduzir o uso de vestimentas e equipamentos de proteo individual, tais como: proteo respiratria (mscara de gs, aparelho de respirao, etc.), proteo de olhos e ouvidos (culos protetores, viseira, protetor auricular, etc.), mos e corpo (luvas, uniformes, aventais, sapatos, etc.) Informaes e instrues especficas e necessrias sobre as medidas de proteo devem ser fornecidas ao pessoal a fim de evitar riscos para a sade no local de trabalho. As empresas devem auditar periodicamente qualquer um dos seus locais de trabalho que apresentem riscos potenciais sade, a fim.de verificar a eficcia das medidas de proteo sade. Caso seja necessrio, deve-se realizar inquritos de monitoramento de exposio. Nas localidades em que no houver exigncia legal de emisso de fichas de segurana, todavia deve-se fornecer aos clientes recomendaes sobre a segurana no armazenamento e no manuseio.
17.1.2
17.1.3
17.2 17.2.1
17.2.2
17.2.3
17.3 17.3.1
17.3.2
17.3.3
17.4 17.4.1
17.4.2
17.4.3
17.4.4
17.4.5
17.4.6
17.4.7
32
17.5. Proteo ambiental 17.5.1 O meio ambiente deve ser protegido contra os efeitos adversos por meio de procedimentos organizacionais e tcnicos adequados. As empresas devem cumprir com todos os regulamentos pertinentes e evitar a poluio que afeta a gua, ar, solo e a sade pblica. Emisses que podem ter um efeito adverso sobre o meio ambiente devem ser identificadas, avaliadas e, se possvel, reduzidas. Medidas de preveno devem ser tomadas para evitar descargas acidentais no meio ambiente, as quais poderiam representar um risco para a sade do pessoal ou do pblico em geral, ou que poderiam ter efeito negativo sobre o meio ambiente. As empresas devem criar a conscientizao da proteo ao meio ambiente entre todo o pessoal que manuseia materiais, e instru-los sobre os procedimentos de emergncia em caso de descarga acidental. Recomendaes sobre o armazenamento e o manuseio devem ser fornecidas aos clientes sempre que forem necessrias medidas de precauo para a proteo o meio ambiente. Proteo da gua Medidas tcnicas e administrativas devem ser tomadas a fim de confirmar que a descarga das guas residuais esteja sendo feita em conformidade com os requisitos legais pertinentes ao meio de receptor (fluxo de gua, esgoto pblico ou privado, ou estao de tratamento). Aes devem ser tomadas para evitar a descarga de materiais poluentes na superfcie dos drenos de gua. Proteo do ar A emisso de materiais inorgnicos ou orgnicos na atmosfera deve ser mantida dentro dos nveis especificados em normas nacionais ou locais, tomando-se por norma a que for mais rigorosa. Medidas tcnicas e administrativas devem ser tomadas para evitar a descarga acidental na atmosfera de quantidades de materiais perigosos para a sade ou o meio ambiente. Solo e proteo das guas subterrneas O solo deve ser protegido de qualquer contaminao adversa por materiais inorgnicos ou orgnicos. Medidas tcnicas e administrativas devem ser tomadas para evitar a contaminao das guas subterrneas em decorrncia da contaminao do solo. Disposio de resduos Deve ser dada prioridade reduo da quantidade de resduos produzidos. Na prtica, sempre que possivel, deve-se destinar os resduos para a produo de rao animal, energia, ou para outros fins. A disposio de resduos qumicos deve ser feita de acordo com os requisitos da legislao nacional ou internacional. Devem ser depositados exclusivamente em stios de disposio oficialmente aprovados Os mtodos mais apropriados de disposio devem ser selecionados de acordo com cada tipo de resduo, de modo a garantir a proteo adequada para a populao e o meio ambiente. Atualmente sempre que possvel, a incinerao deve ser preferida em relao ao aterro. A gesto de resduos deve considerar os mtodos disponveis. Registros adequados de todos os resduos descartados devem ser mantidos. Registros de disposio em aterro devem ser mantidos, em conformidade com os regulamentos vigentes.
17.5.2
17.5.3
17.5.4
17.5.5
17.6 17.6.1
17.6.2
17.7 17.7.1
17.7.2
17.8 17.8.1
17.8.2
17.9 17.9.1
17.9.2
17.9.3
17.9.4
33
18. ANEXO I: LISTA DE SUBSTNCIAS AROMATIZANTES AROMATIZANTES E DE INGREDIENTES NO
18.1
Lista Global de Referncia de Aromatizantes - Veja tambm o Captulo 5. A IOFI considera como substncias aromatizantes aceitveis os materiais que atendem a um ou mais dos requisitos abaixo relacionados, e estes constituem a Lista Global de Referncia de Aromatizantes da IOFI (Prefcio Item 2.5)
18.1.1
Aromas aprovados pelo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) como materiais aromatizantes aceitveis que "no apresentam preocupao de segurana sob as condies de uso pretendido " Nota: O Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) faz avaliaes constantes da segurana de ingredientes aromatizantes. Materiais que foram avaliados por metodologia igual ou similar utilizada pelo JECFA , e aceitos por no apresentar preocupao de segurana sob as condies de uso pretendido, por rgos competentes, tais como: European Food Safety Authority (EFSA),ou Japanese Food Safety Commission (FSC). Materiais que so considerados e reconhecidos como seguros Generally Recognized As Safe (GRAS) pelo US Food and Drug Administration (FDA), incluindo as avaliaes GRAS publicadas pelo painel de peritos independentes da FEMA - Expert Panel of the Flavor and Extract Manufacturers Association of the United States. Nota sobre ismeros Na fabricao de aromatizantes por isolamento de substncias naturais ou por sntese qumica, pode-se obter estereoismeros puros, ismeros geomtricos ou posicionais, bem como misturas de ismeros em composies variveis. rgos respeitados envolvidos na avaliao da segurana de substncias aromatizantes podem ter alcanado dados sobre a segurana de qualquer estereoismero, ismero geomtrico ou ismero posicional, ou misturas destes, assim como podem ter chegado a concluses a partir do nome, da frmula estrutural ou das especificaes da substncia avaliada. Para avaliar se um determinado componente ou ismero foi avaliado positivamente, importante investigar se a avaliao de segurana est relacionada mistura, ou a um dos componentes individuais. Se a avaliao ocorreu na mistura, pode-se supor que esta avaliao permanece vlida para a avaliao da segurana dos componentes individuais ou ismeros. Na situao em que a avaliao de segurana se deu apenas em relao a um determinado componente ou ismero, no se pode simplesmente presumir que esta avaliao seja vlida para a mistura ou um ismero diferente do referido composto. Neste caso, uma avaliao especfica de segurana pode ser necessria para abranger tanto um ismero referido como a mistura de ismeros.
18.1.2
18.1.3
18.2 18.2.1
18.2.2
18.2.3
18.3
LISTA DE DILUENTES E VECULOS DE AROMAS Qualquer alimento apropriado (por ex.: acares, gorduras, leos ou ingredientes alimentcios), pode ser usado para diluir um aroma e facilitar a sua incorporao e disperso em um produto alimentcio. A IOFI reconhece o uso dos diluentes abaixo e os veculos para aromas, mas tambm aceita que outros materiais apropriados possam ser usados. Ingredientes com um cdigo INS (International Numbering System) so ingredientes permitidos na Lista de Aditivos Alimentcios do Codex Alimentarius (CAC / GL 36-1989, reviso de 2008). Nota: Constar na lista em um grupo no exclui a utilizao do mesmo em outras categorias. cido actico Amido adipado dissubstitudo acetilado Amido dissubstitudo de fosfato acetilado Agar cido algnico INS 260 INS 1422 INS 1414 INS 406 INS 406
34
Cera de abelhas lcool benzlico beta-Ciclodextrina Carbonato de clcio Silicato de clcio Sulfato de clcio Cera de candelila Carboximetilcelulose sdica Cera de carnaba Carragena Celulose microcristalina Dextrana Dextrina Fosfato diamnio Amido fosfatado Gorduras comestveis leos comestveis Resina elemi lcool etlico Lactato de etila Etilcelulose Etilhidroxietilcelulose Tartarato de etila Gelatina Goma gelana Goma ghatti Glicose Glicerina Diacetato de glicerila Mono e diglicerdeos de cidos graxos Triacetina Triglicerdeos de cidos graxos alifticos C6-C18 Tripropanoato de glicerila Goma guar Goma arbica leos vegetais hidrogenados Protena vegetal hidrolisada Hidroxipropilmetil celulose Hidroxipropilcelulose Amido hidroxipropilado fosfatado Amido hidroxipropilado lcool isoproplico Goma caraia Goma konjac cido ltico Lactose Goma alfarroba/jata, Carbonato de magnsio Sais de magnsio de cidos graxos
INS 901 INS 1519 INS 459 INS 170 INS 552 INS 516 INS 902 INS 466 INS 903 INS 407 INS 460
INS 1412
INS 462 INS 467
INS 418
INS 422 INS 471 INS 1518
INS 412 INS 414
INS 464 INS 463 INS 1442 INS 1440 INS 416 INS 425 INS 270 INS 410 INS 504 i INS 470b
35
Maltodextrina Manitol Metilcelulose Triglicrides de cadeia mdia Amidos Modificados Acetylated distarch adipate Acetylated oxidized starch Acid-treated starch Alkaline treated starch Amido branqueado Dextrinas, amido torrado Amido fosfatado Amido hidroxipropilado fosfatado Amido acetilado fosfatado Amido hidroxipropilado Amido monofosfatado Amido oxidado Phosphated distarch phosphate Starch acetate Amido octenilsuccinato de sdio Amidos tratados enzimaticamente Fosfato mono, di e triclcico Alginatos de sdio, potssio, clcio, e amnio Pectinas Alga marinha Euchema processada Propileno glicol Alginato de propileno glicol Cloreto de sdio (sal) Dixido de silcio Fosfato cido de sdio e alumnio Silicato de sdio e alumnio Sais de cidos graxos de sdio, potssio e clcio Sorbitol Xarope de sorbitol Amido Amido octenilsuccinato de sdio Starch acetate Sucroglicerdeos Sacarose steres de cidos graxos com sacarose Oligoesteres de sacarose, tipo I e tipo II Goma tara Goma adragante, tragacanto Citrato de trietila gua Soro de leite em p Goma xantana Xilitol INS 415 INS 473 INS 473 a INS 417 INS 413 INS 1505 INS 1450 INS 1420 INS 474 INS 551 INS 541 INS 554 INS 470 i, ii INS 420 i INS 420 ii INS 1422 INS 1451 INS 1401 INS 1402 INS 1403 INS 1400 INS 1412 INS 1442 INS 1414 INS 1440 INS 1410 INS 1404 INS 1413 INS 1420 INS 1450 INS 1405 INS 341i, ii, iii INS 401- 404 INS 440 INS 407a INS 1520 INS 405 INS 421 INS 461
36
18.4 LISTA DE ANTIOXIDANTES PARA AROMAS A IOFI reconhece a utilizao dos seguintes antioxidantes para aromas, mas tambm admite o uso de outros materiais adequados. cido ascrbico cido ascrbico, e seus sais de sdio e clcio Palmitato de ascorbila BHA (butilhidroxianisol) BHT (butilhidroxitolueno) Galato de duodecila cido eritrbico Eritorbatos de sdio, potssio, clcio Galato de octila Galato de propila TBHQ (terc-butilhidroquinona) Mistura concentrada de tocoferis Tocoferis sintticosl INS 300 INS 301-302 INS 304 INS 320 INS 321 INS 312 INS 315 INS 316, 317, 318 INS 311 INS 310 INS 319 INS 306 INS 307-309
18.5
LISTA DE SEQUESTRANTANTES PARA AROMAS IOFI reconhece o uso dos seguintes sequestrantes para aromas, mas tambm admite o uso de outros materiais adequados. cido ctrico (multifuncional) EDTA e seus sais mono-,di-, e trissdicos e EDTA clcio dissdico cido tartrico Difosfato tetrassdico Outros fosfatos ADD INS 330 INS 385, 386 INS 334 INS 450iii INS 450, 451
18.6
LISTA DE CONSERVANTES PARA AROMAS IOFI reconhece o uso dos seguintes agentes para conservar os aromas, mas tambm admite o uso de outros materiais adequados. cido benzico Benzoatos de sdio, potssio, e clcio Para-hidroxibenzoato de etila, etilparabeno Etilparabeno de sdio Para-hiroxibenzoato de metila, metilparabeno Propilparabeno de sdio Para-hidroxibenzoato de propila, propilparabeno cido propinico Propionatos de sdio e postssio cido srbico Sorbatos de sdio, potssio, e clcio Dixido de enxofre Sulfitos, bissulfitos, e metabissulfitos de sdio, potssio e clcio Metilparabeno de sdio INS 210 INS 211-213 INS 214 INS 215 INS 218 INS 217 INS 216 INS 280 INS 281, 283 INS 200 INS 201-203 INS 220 INS 221-228 INS 219
37
18.7 LISTA DE EMULSIFICANTES E ESTABILIZANTES PARA AROMAS IOFI reconhece o uso dos seguintes emulsificantes e estabilizantes para aromas, mas tambm admite o uso de outros materiais adequados. Agar cido algnico Alginatos de sdio, potssio, amnio, e clcio Carragena steres de cido ctrico e cidos graxos com glicerol steres de cido diacetil tartrico e cidos graxos com glicerol Diglicerdeos de cidos graxos alifticos C6-C18 Monoglicerdeos de cidos graxos alifticos C6-C18 Goma guar Goma arbica Goma ghatti Goma adragante, tragacanto steres mono e diglicerdeos de cidos graxos e cido ltico Lecitina Goma de alfarroba, jata Diidrobietato de metila Amidos Modificados Acetylated distarch adipate Acetylated oxidized starch Acid-treated starch Alkaline treated starch Bleached starch Dextrins, roasted starch Distarch phosphate Hydroxypropyl distarch phosphate Acetylated distarch phosphate Hydroxypropyl starch Monostarch phosphate Oxidized starch Phosphated distarch phosphate Starch acetate Starch aluminium octenyl succinate Amidos tratados enzimaticamente Pectinas steres de cidos graxos com poliglicerol Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato 20 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato 80 Monopalmitato de polioxietileno (20)sorbitana, polisorbato 40 Estearato de polioxietileno (40) Triestearato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato 65 Estearato de polioxietileno (8) Estearato de polioxietileno (20) Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato 60 Alga marinha Euchema processada (PES) Alginato de propileno glicol Estearato de propileno glicol steres de cido graxo com propileno glicol
INS 406 INS 400 INS 401-404 INS 407 INS 472c INS 472 INS 471 INS 471 INS 412 INS 414 INS 419 INS 413 INS 472b INS 322 INS 410
INS 1422 INS 1451 INS 1401 INS 1402 INS 1403 INS 1400 INS 1412 INS 1442 INS 1414 INS 1440 INS 1410 INS 1404 INS 1413 INS 1420 INS 1452 INS 1405 INS 440 INS 475 INS 432 INS 433 INS 434 INS 431 INS 436 INS 430 INS 435 INS 407a INS 405 INS 477
38
Citrato de sdio Estearoil lactilato de sdio Monolaurato de sorbitana Monooleato de sorbitana Monopalmitato de sorbitana Monoestearato de sorbitana Triestearato de sorbitana Tartarato de estearila steres de glicerol e sacarose, sucroglicerdeos Acetato isobutirato de sacarose, SAIB steres de cidos graxos com sacarose Goma xantana INS 481 i INS 493 INS 494 INS 495 INS 491 INS 492 INS 483 INS 474 INS 444 INS 473 INS 415
18.8
LISTA DE VECULOS PARA AROMAS A IOFI reconhece o uso dos seguintes veculos para os aromas, mas tambm admite o uso de outros materiais adequados. ster glicrico de colofnio, goma ster Tribenzoato de glicerila ster glicrico de colofnio hidrogenado Colofnio hidrogenado Diidroabietato de metila ster metlico de colofnio hidrogenado Dibenzoato propilenoglicol Acetato isobutirato de sacarose, SAIB INS 444 INS 445
18.9
LISTA DE CIDOS, BASES, SAIS PARA AROMAS A IOFI reconhece o uso dos seguintes cidos, bases, sais para aromas, mas tambm admite o uso de outros materiais adequados. cido actico cido actico, e seus sais de sdio, potssio, e clcio cido adpico cido adpico, e seus sais de sdio e potssio Carbonato de clcio cido ctrico cido ctrico, e seus sais de sdio, potssio, e clcio cido fumrico cido clordrico Ortofosfato mono e dibsico de sdio, e potssio Cloretos de potssio, clcio, e magnsio Hidrxidos de potssio, clcio, amnio e magnsio cido ltico cido ltico, e seus sais sdio, potssio, e clcio Carbonato de magnsio cido mlico cido mlico, e seus sais de sdio, potssio, e clcio Sulfatos de sdio, potssio, clcio, amnio e magnsio cido fosfrico INS 350-352 INS 514-518 INS 338 INS 260 INS 261-263 INS 355 INS 356-7 INS 170.170 i, 170ii INS 330 INS 331-333 INS 297 INS 507 INS 339-340 INS 508-511 INS 525-528 INS 270 INS 325-327 INS 504
39
Carbonato de potssio Carbonato de Sdio Hidrxido de sdio cido succnico Succinato de sdio Succinato de potssio cido sulfrico cido tartrico cido tartrico e seu sal de clcio cido tartrico e seus sais de sdio e potssio INS 513 INS 334 INS 354 INS 335-7 INS 501 INS 500 INS 524 INS 363 INS 364
18.10
LISTA DE AGENTES ANTIUMECTANTES PARA AROMAS IOFI reconhece o uso dos seguintes agentes antiumectantes para aromas, mas tambm admite o uso de outros materiais adequados. Silicato de alumnio Silicato de clcio e alumnio Carbonato de clcio Silicato de clcio Carbonato de magnsio Silicato de magnsio Fosfato mono-, di-, e triclcico Silicato de potssio e alumnio Dixido de silcio, slica Silicato de sdio e alumnio cido esterico e seus sais INS 559 INS 556 INS 170 INS 552 INS 504 INS 553 INS 341 INS 555 INS 551 INS 554 INS 470.470 i, 470ii
40
19. ANEXO II: SOLVENTES DE EXTRAO E SUBSTNCIAS AROMATIZANTES QUE REQUEREM ATENO ESPECIAL SOLVENTES DE EXTRAO PARA COMPLEXOS AROMATIZANTES NATURAIS QUE REQUEREM ATENO ESPECFICA Ao utilizar solventes de extrao, a concentrao residual destes solventes no alimento pronto para consumo deve obedecer aos limites estabelecidos nas regulamentaes existentes nvel nacional e regional. A IOFI admite a utilizao dos solventes de extrao abaixo relacionados para a produo de aromatizantes, mas tambm reconhece que outros materiais adequados podem ser utilizados. Na ausncia de regulamentao especfica, os limites de resduos listados abaixo so considerados adequados: ppm Butano Propano Isobutano Tolueno Ciclohexano Hexano Luz Petrleo Metanol Butan-1-ol Acetona Etilmetilcetona Acetato de etila ter dietlico ter dibutlico ter metil-terc-butlico Diclorometano Dixido de carbono 10 10 2 2 10 2 2 2 2 limite no especificado 1 1 1 1 1 1 1
19.1
Nota: Solventes permitidos como veculos, algumas substncias aromatizantes, e alguns produtos alimentcios naturais podem ser utilizados como solventes de extrao.
19.2
SUBSTNCIAS AROMATIZANTES E COMPONENTES DE COMPLEXOS AROMATIZANTES NATURAIS QUE REQUEREM ATENO ESPECIAL A IOFI tem conhecimento sobre o fato de algumas substncias estarem sendo avaliadas por determinados rgos reguladores. Enquanto aguarda a concluso das avaliaes de acordo com as Normas Codex para o uso de aromatizantes CAC / GL 66-2008 (anexo III), a IOFI admite que para estas substncias deve-se acatar as restries de regulamentos nacionais/regionais pertinentes
41
20. ANEXO III NORMAS DA COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS PARA O USO DE AROMATIZANTES CAC / GL 66-2008 MBITO Esta norma estabelece princpios para o uso seguro dos componentes de aromas que foram avaliados pelo JECFA - Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives, e que no apresentam preocupao em relao segurana nos nveis estimados de consumo ou tm doses dirias admissveis (IDA) estabelecidas pelo JEFCA, e para os quais foram estabelecidas especificaes de identidade e pureza aprovadas pelo 1 Codex. Alm disso, a norma fornece princpios para o estabelecimento de prticas que no induzam o consumidor a erro. 2.0 DEFINIES 2.1 Aroma o conjunto de caractersticas de qualquer material colocado na boca, percebidas principalmente pelos sentidos do paladar e do olfato, bem como pelos receptores bucais de dor e de tato, as quais so recebidas e interpretadas pelo crebro. A percepo do sabor uma propriedade dos aromas. Aditivos aromatizantes/aromas so produtos adicionados aos alimentos com a inteno de conferir, modificar ou intensificar o sabor dos alimentos (com exceo de realadores de sabor considerados como aditivos alimentares no mbito do Codex Class Names and the International Numbering System for Food Aditives - CAC / GL 36-1989). Os aromas no incluem substncias que confiram exclusivamente sabor e doce, cido, ou salgado (por ex.: acar, vinagre e sal de cozinha). Os aromas podem ser constitudos por substncias aromatizantes, compostos aromatizantes naturais, aromas de reao, ou aromas de fumaa, e por combinao destes, e podem conter ingredientes alimentcios no aromatizantes(item 2.3), nas condies referidas no 3.5. Eles no se destinam ao consumo na sua forma de apresentao Substncias aromatizantes so substncias quimicamente definidas obtidas por sntese qumica, ou obtidas a partir de materias primas de origem vegetal ou animal.
1.0
2.2
2.2.1
2.2.1.1 Substncias aromatizantes naturais so substncias aromatizantes obtidas por processos fsicos que podem dar origem a mudanas inevitveis e no intencionais, na estrutura qumica dos componentes do aroma (por ex.: destilao e extrao por solventes), ou por processos enzimticos ou processos microbiolgicos a partir de matriaprima de origem vegetal ou animal. Estes materiais podem estar estar na forma no processada ou processada para consumo humano atravs de processos tradicionais de preparao de alimentos(por ex.: secagem, torrefao e fermentao). Isto significa que estassubstncias foram identificadas / detectadas em uma materia-prima de origem natural animal ou vegetal. 2.2.1.2 Substncias aromatizantes sintticas so aquelas obtidas por sntese qumica. 2.2.2 Complexos aromatizantes naturais so preparaes que contm substncias aromatizantes obtidas por processos fsicos que podem resultar em mudanas inevitveis e no intencionais na estrutura qumica do aroma (p. ex.:, destilao e extrao por solventes), ou por processos enzimticos, ou microbiolgicos, a partir de matria prima de origem vegetal ou animal. Esta matria prima pode estar na forma no processada, ou processada para consumo humano atravs de processos tradicionais na preparao de alimentos (p. ex.: secagem, torrefao e fermentao). Complexos aromatizantes naturais incluem: leos essenciais, extratos, hidrolisados proteicos, destilados, ou qualquer outro produto obtido por aquecimento, torrefao, ou enzimlise. Os aromas de fumaa so misturas complexas de componentes da fumaa obtidos submetendo a madeira no tratada pirlise em uma limitada e controlada quantidade de ar, a destilao seca, ou a vapor superaquecido, em seguida, submetendo a fumaa da madeira a um sistema de extrao aquosa, ou condensao, destilao e separao para a coleta da fase aquosa. Os principais componentes aromticos dos aromas de fumaa so cidos carboxlicos, compostos com grupos 2 carbonila e compostos fenlicos . Ingredientes alimentcios no-aromatizantes so ingredientes alimentcios, tais como aditivos alimentares e alimentos que podem ser adicionados aos aromas e que so necessrios para a dissoluo, disperso ou diluio de aromas, ou que sejam necessrios para a produo, armazenamento, manipulao e utilizao de aromas
2.2.3
2.3
42
3.0 PRINCPIOS GERAIS PARA O USO DE AROMAS 3.1 3.2 O uso de aromas nos alimentos no deve conduzir a nveis no seguros de sua ingesto. Os aromas devem apresentar pureza adequada para uso alimentar. No devem conter impurezas ocasionais no produto final em nveis que representem um risco inaceitvel para a sade. O uso de aromas somente se justifica com a finalidade de conferir ou modificar o sabor dos alimentos, desde que tal utilizao no induza o consumidor a engano sobre a natureza ou qualidade destes alimentos. Os aromas devem ser aplicados sob condies de boas prticas de fabricao, de tal forma que a limitao da quantidade utilizada em alimentos seja ajustada ao menor nvel necessrio para a obteno do efeito aromatizante desejado. Os aromas podem conter ingredientes alimentcios no aromatizantes, incluindo aditivos alimentares e gneros alimentcios, necessrios para a sua produo, armazenamento, manuseio e uso. Estes ingredientes tambm podem ser utilizados para facilitar a dissoluo, diluio, ou disperso de aromas nos alimentos. Ingredientes alimentcios no aromatizantes devem ser: Limitados ao menor nvel necessrio para garantir a segurana e a qualidade dos aromas, e para facilitar seu armazenamento e facilidade de uso; Reduzidos ao nvel mais baixo possvel quando no destinados a realizar uma funo tecnolgica no prprio alimento; e, Utilizados em conformidade com as disposies do Codex General Standard for Food Additives (GSFA; CODEX STAN 192) sempre que se destinam a desempenhar uma funo tecnolgica no produto acabado.
3.3
3.4
3.5
4.0
SUBSTNCIAS AROMATIZANTES E COMPONENTES DE COMPLEXOS AROMATIZANTES NATURAIS QUE PODEM DEMANDAR ALGUMAS MEDIDAS DE GESTO DE RISCO 4.1 Algumas substncias aromatizantes, e substncias que podem ser componentes de compostos aromatizantes naturais, ou de ingredientes alimentcios com propriedades aromticas (por ex.:, ervas e especiarias), podem ser destacados pelos membros do Codex em funo da potencial preocupao em relao sade. Com base nas avaliaes realizadas pelo JECFA, e com o objetivo de assegurar a proteo do consumidor, o Codex Alimentarius pode levar em considerao propostas especficas de medidas especficas de gesto de risco para determinadas substncias aromatizantes naturais ou componentes de complexos aromatizantes Em certos casos, os Membros do Codex podem considerar apropriado tomar medidas para minimizar riscos especficos. A fim de evitar possveis conflitos entre o Codex e seus Membros na deciso da gesto de risco, quaisquer medidas selecionadas pelos Membros devem complementar as normas de gesto de risco j estabelecidas pelo Codex , e levar em conta as avaliaes realizadas pelo JECFA. Ao estabelecer medidas de gesto de risco para reduzir riscos sade humana em funo da adio de substncias aromatizantes, sejam elas adicionadas como tais ou, componentes de compostos aromatizantes naturais ou componentes naturalmente presentes em alimentos, os seguintes critrios devem ser levados em considerao: Realizao de avaliao adequada do risco da substncia aromatizante, componentes de complexos aromatizantes naturais, ou componentes naturalmente presentes em alimentos; Avaliao de risco que identificou um risco especfico sade humana associado presena da substncia no alimento em decorrncia de sua utilizao como substncia aromatizante ou, como componente de um complexo aromatizante natural ou componente naturalmente presente no alimento. Estabelecimento dos nveis mximos aceitveis de substncias de preocupao especfica em alimentos com base numa avaliao da exposio em funo da dieta, utilizando-se um mtodo adequado para garantir que a ingesto da substncia oriunda de diversas fontes no apresenta um problema de segurana.
4.2
4.3
43
Referncia a um mtodo analtico validado e disponvel para a determinao da substncia em alimentos. Os mtodos de anlise empregados devem estar em conformidade com Principles for the Establishment of Codex Methods of Analysis (CAC Procedure Manual).
5.0
HIGIENE 5.1 Recomenda-se que os aromas abrangidos pelo disposto na presente norma sejam preparados e manuseados de acordo com as sees apropriadas do Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969) e outros textos relevantes do Codex sobre prticas de higiene e boas prticas Os aromas devem atender todos critrios microbiolgicos estabelecidos em conformidade com os Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997).
5.2
6.0
ROTULAGEM A rotulagem de aromas deve estar em conformidade com os requisitos do Codex General Standard for the Labelling of Food Additives when sold as such (CODEX STAN 107-1981). A rotulagem de alimentos que contm aromas deve atender os requisitos da Norma General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX STAN 1-1985).
7.0
AVALIAES DOS AROMAS JEFCA E SUAS ESPECIFICAES Os aromatizantes para os quais o JECFA concluiu a avaliao de segurana esto listados no site do JECFA/WHO: (http://www.who.int/ipcs/publications/jecfa/en/index.html ) atravs do link Database of evaluation summaries, oupodem ser solicitadas por contato com a Secretaria do JECFA na OMS. Especificaes para as substncias aromatizantes avaliadas pelo JECFA podem ser acessadas no banco de dados atravs de busca online no site da FAO JECFA (http://apps3.fao.org/jecfa/flav_agents/flavag-q.jsp ), ou solicitadas por contato com Secretaria do JECFA.
1 Esta norma no pressupe que o uso de componentes aromatizantes que ainda no foram avaliados pelo JECFA sejam inseguros ou inaceitveis para uso em alimentos. 2
FAO JECFA Monographs1 (Volume 3) 2005 Roma FAO

Base Iofi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Base Iofi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Associao Brasileira das Indstrias de leos Essenciais, Produtos Qumicos Aromticos, Fragrncias, Aromas e Afins

International Organization of the Flavor Industry

Cdigo de Boas Prticas da IOFI

7.4.5 7.5 7.5.1

7.6.7 7.6.8 7.6.9

12.2 12.2.1 12.2.2

Disposies adicionais O uso de oxignio ou oznio no permitido durante o processamento.

Acares redutores Exemplos: xarope de maltose, glicose, frutose e galactose

Outras matrias primas listadas na Tabela 1, abaixo.

Castanheiro Eucalipto sp Faia americana Faia europia Freixo

Cerejeira brava Carvalho branco Azinheira Carvalho vermelho

Amieiro negro Falsa accia Olmo Olmo

Condies de produo Os aromas de fumaa so preparados da seguinte forma:

16.5.1 16.5.1.1 16.5.1.2 16.5.1.3 16.5.1.4 16.5.1.5

16.5.3.2 16.5.4 16.5.4.1

INS 462 INS 467

INS 422 INS 471 INS 1518

INS 412 INS 414

FAO JECFA Monographs1 (Volume 3) 2005 Roma FAO

You might also like