CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO

Ano Lectivo
TESTE DE AVALIAO
MDULO
DISCIPLINA Tcnico de Restaurao - Gesto e Controlo

Nome:_________________________________________ Ano Turma N._____

Classificao:
Obs:

valores

Leia atentamente todo o enunciado antes de comear a responder.

O TESTE foi elaborado para 45 minutos, com 5 minutos de tolerncia.
BOA SORTE.
1. As mercadorias de F&B obedecem a um circuito, relativamente unidade de
restaurao.
1.1.Indica o significado das letras F&B.
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_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
1.2.Por 6 fases constitudo o ciclo de mercadorias num restaurante.
Completa o quadro seguinte:
1 Fase_________________________
2 Fase_________________________
3 Fase_________________________
4 Fase_________________________
5 Fase_________________________
6 Fase_________________________
1.4.Em cada uma das fases, torna-se necessrio implementar o controlo, para que tudo
corra bem ou, em caso contrrio, tomar as justas medidas correctivas.
Indica um dos objectivos do sistema de controlo.
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_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
1.5.Na fase da compra deve-se fazer a verificao:
Selecciona a opo correcta.
a) Da confeco dos pratos conforme os padres de qualidade estabelecidos.
b) Das condies de preos e qualidade dos produtos.
c) Do acondicionamento e condies de higiene dos produtos.
1.6.Na fase da recepo de mercadorias deve-se controlar:
Selecciona a opo correcta.
recebidas.
1

a) A distribuio das mercadorias no interior da unidade.

b) A qualidade, o preo, a quantidade e o estado de conservao das mercadorias
c) As condies de higiene e temperatura.
1.7. Na fase do armazenamento importante:
Selecciona a opo correcta.
a) A verificao do acondicionamento, das condies de higiene e temperatura, a
gesto de stocks e a valorizao de mercadorias.
b) A distribuio das mercadorias no interior da unidade.
c) A confeco dos pratos conforme os padres de qualidade estabelecidos.
1.8 Completa o quadro seguinte:
Fase

Seco

Superviso

Compras

Vrios

Recepo

Controlador de armazm,
ecnomo

Armazenamento
Economato
Cozinha
Chefe de restaurante, bar, etc

1.9.Onde se deve localizar a cave?

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
2.O economato ou despensa dever idealmente ser constitudo por quantas despensas?
Indica o nome de cada uma destas despensas.
1_____________________________________
2_____________________________________
3_____________________________________
4_____________________________________

2.1.. No armazenamento dos alimentos nas cmaras frigorficas no devero haver misturas de
produtos de caractersticas diferentes, de forma a ser evitada? Porqu?
________________________________________________________________________
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2.2.Indica a temperatura de recepo e a temperatura de armazenamento para:

Alimento

Temperatura armazenamento

Marisco
Yogurtes
2

Pescado fresco
Pescado congelado
Fruta

2.3.
Resolve:
Para um consumo mdio dirio de12garrafas de brandy e um tempo de aprovisionamento de 5
dias,QUAL DEVER SER o stock mnimo?

2.4.
Resolve:
Para um consumo mensal de200 pacotes de aucar necessrio manter um stock mdio de 25
pacotes ,QUAL DEVER ser a ROTAO DE STOCK?