ANALISIS MICROBIOLGICO DE VERDURAS (LECHUGA)

I.

INTRODUCCION

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) han sido catalogadas por expertos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) como el problema de salud pblica ms diseminado en el mundo contemporneo, causa importante del descenso de la productividad econmica mundial. La OMS estim que slo en el ao 2005 murieron aproximadamente 1,8 millones de personas debido a enfermedad diarreica, asociada a la ingesta de agua o alimentos contaminados.

La shigelosis y la salmonelosis son infecciones de alto impacto para la salud humana, con alta mortalidad en grupos vulnerables de la poblacin. La contaminacin con Shigella y Salmonella se da no slo por la va directa, sino tambin por aguas y alimentos contaminados. En EE. UU., en el perodo 19962006, Salmonella y Shigella fueron patgenos frecuentemente relacionados con ETA, asocindose los brotes de shigelosis al consumo de lechuga, perejil y

cebollas y de salmonelosis a tomate, col de Bruselas, sanda y meln. En este pas, slo durante el 2005 y 2006 se registraron 4 brotes por consumo de tomate, con 459 casos de salmonelosis confirmados por cultivo, mientras que en el ao 2006 se registraron 121 brotes, con ms de 3 300 casos. En Europa, entre 19901992, Salmonella fue responsable del 83 al 87% de los brotes de ETA registrados. Su presencia se detect en vegetales frescos de exportacin (lechugas, mostaza, albahaca, tubrculos, etc), con una frecuencia de 1,9% hasta 8,0%. Se considera que desde la dcada de los 90 a la fecha, Salmonella es uno de los patgenos ms persistentes causantes de ETA en el mundo.

En Per durante el ao 2005 se registraron 23 brotes de diarrea, y se observ que Shigella y Salmonella fueron los patgenos con mayor incidencia durante este perodo. Para el ao 2006, de 1.267 casos de ETA registrados, ms de la mitad

fueron causados por intoxicaciones alimentarias sin precisar su tipo; Shigella fue la segunda causa con una incidencia de 33,4% (423 casos), seguido de Salmonella con un 5,2% (66 casos). Ambas infecciones son de notificacin obligatoria en este pas, desde el ao 2003. Sin embargo, en este registro no se especifica si la fuente de infeccin es directa, o por agua o alimentos, por lo que se desconoce que tan frecuentes son estas vas en la transmisin de ambos patgenos, ni cuales alimentos se asocian a los brotes registrados. Los alimentos de consumo crudo, como la lechuga, presentan un mayor riesgo para la transmisin de stos y otros enteropatgenos, pues no existe una etapa de procesamiento posterior que elimine las cargas microbianas iniciales.

Tradicionalmente, la deteccin de bacterias patgenas en alimentos, como Shigella y Salmonella, se realiza por cultivo convencional, cuya baja sensibilidad, demora la obtencin del resultado final y, la complejidad en su procesamiento, es similar al anlisis de muestras clnicas. La identificacin por cultivo se fundamenta en la caracterizacin fenotpica de reacciones bioqumicas del microorganismo en estudio, sin embargo la caracterizacin mediante el perfil fenotpico de las bacterias no es infalible dada la posibilidad de variacin de los perfiles bioqumicos que presentan las cepas bacterianas in vitro. El objetivo del presente estudio fue analizar la calidad microbiolgica y la presencia de Shigella y Salmonella por mtodos de cultivo, en 37 muestras de lechuga variedad criolla (Lactuca sativa var. Capitata L.). Las lechugas fueron recolectadas en expendios de vegetales y puestos ambulantes, ubicados en el Departameto de Puno. I. OBJETIVOS Determinar la calidad microbiolgica de la lechuga. Aplicar la metodologa de anlisis microbiolgico de la lechuga en forma secuencial.

II.

MARCO TEORICO

LECHUGA (Lactuca sativa) ORIGEN: El cultivo de la lechuga se remonta a una antigedad de 2.500 aos, siendo conocida por griegos y romanos. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en Europa en el siglo XVI. MORFOLOGIA: La lechuga es una planta anual y autgama, perteneciente a la familia Compositae y cuyo nombre botnico es Lactuca sativa -Raz: la raz, que no llega nunca a sobrepasar los 25 cm. de profundidad, es pivotante, corta y con ramificaciones. -Hojas: las hojas estn colocadas en roseta, desplegadas al principio; en unos casos siguen as durante todo su desarrollo (variedades romanas), y en otros se acogollan ms tarde. El borde de los limbos puede ser liso, ondulado o aserrado. -Tallo: es cilndrico y ramificado. -Inflorescencia: son captulos florales amarillos dispuestos en racimos o corimbos. -Semillas: estn provistas de un vilano plumoso. EL CONTENIDO DE LA LACTUCA SATIVA (NOMBRE CIENTFICO DE LA LECHUGA) EN 100 G ES: 1. Vitaminas Vitaminas: sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. Deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. La Lechuga contiene: Vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, C y E. Vitamina A: La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Ayuda a la formacin y mantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos y seos, de las membranas mucosas y de la piel. Vitamina C: Interviene en la formacin del colgeno, protena que alimenta, refuerza y mantiene unidos los tejidos del cuerpo. Ayuda a que las heridas y

cortadas sanen ms rpido debido al colgeno que ayuda a producir. Previene enfermedades del corazn y el cncer, y como todos los sabemos ayuda a el sistema inmunolgico. Vitamina B1: Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono para la generacin de energa, cumple un rol indispensable en el funcionamiento del sistema nervioso, adems de contribuir con el crecimiento y el mantenimiento de la piel. Ayuda a txicos dentro del organismo. Vitamina B2: Proporciona energa al interior de las clulas y se necesita para producir enzimas decisivas en la liberacin de la energa que tienen las grasas, los carbohidratos y las protenas que ingerimos de los alimentos. Es vital para el crecimiento e importante en la reproduccin celular y ayuda a producir glbulos rojos sanos. Vitamina B3: Ayuda al mantenimiento normal del nivel de glucosa en sangre. Es necesaria para el buen funcionamiento del cerebro, las personas con niveles estables de esta vitamina mantienen muchos recuerdos vivos. Tambin mejora la circulacin, por actuar como vasodilatador de los capilares sanguneos, acelera la eliminacin del alcohol y otros txicos como la marihuana, los colorantes, conservantes, pesticidas y derivados opiceos al igual que la vitamina B1. Vitamina B5: Auxilia en la formacin de la hemoglobina, protena formada por hierro que contienen los glbulos rojos de la sangre. Estimula y regenera el crecimiento de piel, mucosas y uas. Tambin es imprescindible para que el cuerpo pueda sintetizar las hormonas suprarrenales. Vitamina B6: Contribuye a aliviar el sndrome premenstrual, aliviando algunos sntomas que esto provoca. Interviene en la elaboracin de sustancias cerebrales que regulan el estado de nimo, como la serotonina. Nos ayuda a incrementar el rendimiento muscular y la produccin de energa, debido a que favorece la liberacin de glucgeno. Auxiliar cuando queremos perder peso, ya que ayuda a que nuestro cuerpo consiga energa a partir de las grasas acumuladas y es necesaria para que el cuerpo fabrique adecuadamente anticuerpos y hemates (glbulos rojos).

Vitamina E: Es la vitamina de la juventud y de la belleza ya que es un antioxidante muy efectivo. En trastornos nerviosos es muy efectiva y en la inmunidad ya que ayuda a que aumente el numero de leucocitos. Es un protector excelente ya que nos protege previniendo infecciones. Otros grandes aspectos es que mejora la circulacin de la sangre, protege al corazn, disminuye el colesterol daino, rebaja los triglicridos elevados y evita la formacin de cogulos. Es un gran estabilizador ya que regula la produccin de hormonas femeninas y las controla. Su consumo es beneficioso para los rganos genitales, facilita el embarazo y el parto. 2. Minerales: Son elementos qumicos simples cuya presencia e intervencin es imprescindible para la actividad de las clulas. Su

contribucin a la conservacin de la salud es esencial. Se conocen ms de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos. Se dividen en tres grupos los macroelementos (son los que el cuerpo necesita con en mayor cantidad y se miden en gramos), los microelementos (se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos), y los oligoelementos (son los que se necesitan en pequesimas cantidades, se miden en microgramos), en la lechuga podemos encontrar Hierro (1.1 mg), Calcio (37 mg), Fsforo (33 mg), Yodo (7 mg) , Potasio (224 mg), Magnesio (11 mg) y Sodio (32 mg) principalmente. De estos el ms importante de acuerdo a su aportacin en la nutricin es el Yodo ya que es necesario para la sntesis de tiroxina y triyodotinina, estas hormonas regulan el metabolismo, aumenta el metabolismo de grasas e hidratos y en algunos casos tambin de las protenas Pero tambin ayuda al funcionamiento del sistema nervioso, estimula el funcionamiento celular, reduce la sntesis de colesterol y estimula la eliminacin del exceso de grasas interviene tambin en el tejido nervioso y muscular. Y se recomienda ingerir de 0.15 0.30 mg diariamente, la lechuga por cada 100 gramos contiene 7 mg.

3. Protenas: son polmeros de aminocidos, constituidas por C, H, O, N por lo que son cuaternarias, algunas pueden contener Azufre. Son molculas muy complejas de alto peso molecular,

constituidas a su vez por molculas ms pequeas llamadas aminocidos. Los que constituyen las protenas de los seres vivos son de 20 tipos, que en diferentes combinaciones y proporciones originan miles de protenas caractersticas de cada especie, estas combinaciones estn codificados por el ADN de cada organismo. En los humanos, hay 10

aminocidos esenciales que el organismo debe ingerir de los alimentos, ya que el cuerpo los necesita: Fenilalanina, Leucina, Valina, Arginina, Isoleucina, Lisina, Metionina, Triptofano, Treonina e Histidina. De los cuales la lechuga contiene cuatro esenciales (Leucina, Valina, Isoleucina, Lisina) y 6 no esenciales ( Alanina, Cistina, Histidina, Glicina, Serina, Tirosina). Las funciones principales de las protenas son: a) Estructurales: Queratina: uas, piel, pelo; Colgeno: fibras

conjuntivas, cartlagos, tendones, huesos b) De reserva: Gluten, Zena c) Contrctiles: Miosina: msculo. d) Hormonales: crecimiento Adems encontramos protenas enzimticas, y otras con funciones especficas como la hemoglobina, anticuerpos, lipoprotenas, toxinas, cromatnicas, etc. Insulina: hipoglucemiante; Somatotropina: de

4. Fibra: conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales, que no pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo. Sin embargo La razn por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. aunque el intestino no dispone de enzimas necesarias, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en

diversos compuestos qumicos: gases (hidrgeno, dixido de carbono y metano) y cidos grasos (acetato, propionato y butirato)

La lechuga adems de tener aportes para nuestra salud como complementar nuestra dieta para tener una mejor nutricin, nos ayuda en: Aportacin Evita el dolor de estmago Modo de empleo 1 taza cada 3 horas. Se pone a hervir algunas hojas (60 g aprox) de lechuga y se pasa por un colador. Combate el insomnio 2 tazas de cocimiento de tronco de lechuga triturado o colada antes de dormir. Buena menstruacin (difciles o Se har hervir 60 g de lechuga en un litro de agua y se tomar 3 vasos al da. A baos tibios o cataplasma Cataplasma o compresa muela o Enjuagatorio bucal varias veces al da

dolorosas en las mujeres) Calmar los nervios, calmante Disminuye inflamaciones Disminuye dolores de

inflamacin de encas Desinflamante de hinchazn o Se pone a hervir la lechuga durante 10 min y se aplica como compresa en la zona afectada Desodorante natural (Impide el olor de Sacar jugo a la lechuga y poner a pies, axilas) Cuidado del cutis enfriar, luego aplicar en las zonas. Mascarillas, cremas limpiadoras.

enrojecimiento de la piel

Aparato digestivo liberando al organismo sensaciones de llanado del estmago y vientre causado por las flatulancias. Ayuda a sentetizar el colesterol y a regular el metabolismo.

Aparato circulatorio mejorando la circulacin, neutralizando cidos (benefico cuando hay demasiada acidez de la sangre o tumores).

A nivel fisiolgico favoreciendo el crecimiento de uas, pelo, piel, msculos, cartlagos y huesos.

Por otro lado son muy notables las propiedades curativas que posee la lechuga:

Resultado Contenido de 100 gramos de lechuga

A Pr g u a ot e

Car

G F i b r a

P ot a si o

S o

Vit Vit Vit Vit Vit Vit Ni a mi na B 1 a mi a mi a mi na E a mi a ci

ci d o f l ic o

bohi r drat a s a

al s ag ci o fo ro ne

ie a mi na A

di rr o

na os

sio o

na na B 2 C

na n K a

9 5 g

1, 3 g

2,2 g

0, 1 2 g , 1 g

2 2 4 m g

3 7

3 3

11 m g

3 2

1, 0, 1 24

0, 06 2 m g

0,

13

0, 57 m g

0,

0,

0 , 1 1 m g

07 m 8 m g g

03 4 m g m g

m m g g

m m m g g g

Nutriente cido flico aadido Alfa caroteno Beta caroteno Beta criptoxantina Betacaroteno Betatocoferol Folatos alimentarios Niacina preformada

Cantidad 0 ug. 6 ug. 1122 ug. 0 ug. 1119 ug. 0 mg. 33,60 ug. 0,60 mg.

Nutriente Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina C Vitamina E

Cantidad 187 ug. 0,06 mg. 0,07 mg. 0,80 mg. 0,11 ug. 0,06 mg. 13 mg. 0,60 mg.

Cosecha

Momento de cosecha: Los criterios de cosecha difieren segn los tipos de lechuga.

Lechugas de cabeza: la prioridad est dada por un buen desarrollo de la cabeza. Existe una clasificacin por solidez de las cabezas que determina el estado de madurez y la vida postcosecha de las mismas. Las cabezas se consideran firmes cuando son compactas pero pueden ceder levemente a una presin moderada. En este momento, el producto presenta las mximas posibilidades de almacenamiento. En los alrededores de Buenos Aires, la lechuga capuchina requiere, en promedio, tres meses en primavera verano y cuatro en otoo invierno para alcanzar la madurez comercial. En Mar del Plata la duracin del ciclo es de 70 das en primavera verano y en invierno de 90 das

Lechugas de hoja: el momento de la cosecha est determinado por el precio del mercado. Esto ocurre debido a que an plantas con un desarrollo del 50 % del tamao final son comercializables. En el cinturn verde de Buenos Aires, la lechuga criolla cumple su ciclo en dos meses en primavera verano y en tres meses en otoo invierno.

Formas de cosecha: En nuestro pas la cosecha se realiza en forma manual y escalonada en el cultivo. Se eligen las plantas con desarrollo comercial, se cortan, se acondicionan y se colocan en jaulas.

Rendimiento: Cinturn verde de Buenos Aires: 800 jaulas, pudindose llegar a un mximo de 2000 jaulas de 12-14 kg en lechuga tipo "criolla". Este rendimiento puede reducirse a 200 jaulas por hectrea en invierno. En Mar del Plata el rendimiento promedio oscila las 1400 a 1800 jaulas de 18-20 kg de lechuga tipo "capuchina". Bajo invernadero: 20 y 50 Tn/ha.

Acondicionamiento

La lechuga es altamente perecedera y se deteriora rpidamente a temperatura ambiente. La vida en almacenaje disminuye en correspondencia con el incremento de la temperatura sobre el rango de 0C a 25C. La lechuga de hoja respira aproximadamente al doble del ritmo de la lechuga de cabeza y por esto su vida postcosecha es ms limitada. La lechuga debera ser preenfriada a 1C inmediatamente despus de la cosecha y almacenada a 0C y 98 % de HR para su mxima vigencia de calidad y vida en mercado. Si bien no se almacena por largos periodos, puede ser conservada por 3 o 4 semanas a 0C.

Comercializacin

Mercado: Slo se comercializan a grandes distancias los cultivares de tipo capuchinas o de cabeza por su mayor resistencia al transporte, trasladndola de Tucumn en los meses de mayo a setiembre y desde Santiago del Estero de agosto a octubre, a distintos puntos del pas. Lechugas del mismo tipo salen desde Mar del Plata en los meses de verano.

Criterios de calidad: En general, las propiedades que busca el comprador y el consumidor final en el caso de las hortalizas de hoja y especficamente en la lechuga, son signos de frescura representado en los siguientes parmetros:

Lechuga de cabeza: se busca que las hojas exteriores sean crespas, verde brillantes y libres de daos. Las nervaduras no deben presentarse comprimidas o aplastadas, ni rajadas, lo primero indica dao fsico y lo ltimo una cabeza excesivamente dura o sobremadura, que se deteriora ms rpidamente. Deben evitarse cabezas con formas irregulares y protuberancias duras en el extremo apical que indican la presencia de floracin prematura.

Lechuga de hoja: bsicamente interesa que las hojas se presenten de color verde brillante, sin sntomas de decoloraciones y de aspecto turgentes. Las hojas no deben tener daos en los mrgenes provocados por tipburn.

Enfermedades causadas por hongos

Aublo lanoso ("Downy mildew") Bremia lactucae

Esta enfermedad es de importancia en los semilleros y en el campo en condiciones de temperaturas frescas y alta humedad. Se observan reas irregulares de colores verdes, luego amarillos y necrticos limitadas por las venas de las hojas. Los primeros sntomas comienzan en las hojas viejas. Se observa el crecimiento de un moho blanco lanoso creciendo en la parte inferior de la hoja asociada a estas manchas. En infecciones severas el follaje toma un color marrn y muere. Este hongo sobrevive en residuos de cosecha y las esporas son diseminadas por el viento.

Las fuentes principales de infeccin son la semilla, residuos de cosecha, malezas hospederas y campos cercanos infectados.

Aublo polvoriento ("Powdery mildew") Erysiphe cichoracearum

Esta enfermedad puede causar una disminucin en el rendimiento y la calidad de este cultivo, principalmente en condiciones ambientales secas. Este hongo se reconoce por el polvo blanco que se acumula en la superficie de las hojas.

Las hojas van cambiando de color verde plido a amarillo, luego marrn y finalmente mueren. Este hongo sobrevive en plantas viejas infectadas y las esporas son diseminadas por el viento.

Moho gris de la hoja ("Gray mold") Botrytis cinrea

Este hongo es un invasor secundario. Cuando las condiciones ambientales son favorables se convierte en una enfermedad de importancia en el campo, trnsito, almacenaje y mercado. Causa la muerte del tejido afectando todas las partes aereas de la planta. Su desarrollo se favorece en condiciones frescas y hmedas. El follaje se observa blando, acuoso y cubierto del crecimiento gris del hongo. Este hongo sobrevive en residuos de cosecha, numerosos cultivos y malezas y como esclerocios en el suelo. Las esporas son diseminadas por el viento.

Mancha foliar por Cercospora ("Cercospora leaf spot") Cercospora longissima

Es una enfermedad muy comn y de gran diseminacin, sin embargo no es muy severa. Se observan manchas pequeas acuosas color marrn con bordes clorticos diseminadas por toda la hoja y comenzando en las hojas viejas. Estas manchas se van tornando irregulares y levemente hundidas y necrticas.

La diseminacin de esta enfermedad es mediante las conidias durante periodos extendidos de humedad alta en las hojas. El hongo sobrevive en residuos de cosecha y malezas hospederas.

Mancha foliar por Septoria ("Septoria leaf spot") Septoria lactucae

Esta enfermedad ocurre de forma espordica y puede ser severa en condiciones de humedad prolongada y mucha lluvia. Los sntomas iniciales son manchas clorticas pequeas e irregulares. Estas manchas van tomando forma elptica y color olivceo y pueden estar rodeadas por una zona clortica. Los picnidios del hongo pueden observarse sobre las manchas. En infecciones severas el follaje se observa necrtico y se marchita. Estre patgeno sobrevive en la semilla, residuos de cosecha, y malezas hospederas. Las esporas son diseminadas por la lluvia al salpicar en el suelo o por el agua de riego.

Enfermedades causadas por bacterias

Tizn bacteriano ("Bacterial blight") Pseudomonas cichorii

Esta enfermedad se inform en Puerto Rico en 1986 en lechuga de hoja con sntomas de necrosis de color marrn oscuro en los bordes de las hojas. Se desarrolla un rayado necrtico longitudinal de color marrn claro y apariencia seca a lo largo del tallo. Esta bacteria vive en el suelo o de forma epfita sobre las hojas.

Mancha foliar marginal ("Marginal leaf spot") Pseudomonas marginalis

Esta bacteria se ha informado en Puerto Rico en lechuga de hoja y romana causando una necrosis de color marrn en los mrgenes de las hojas, que se extiende hacia el centro de la hoja a travs de las venas. Usualmente se toma por error como quemazn de la hoja. Al comienzo el tejido se torna suave y hmedo pero luego se seca. Se pueden observar manchas pequeas rojizas cerca del mrgen de las hojas. Esta bacteria se encuentra en el suelo y puede encontrarse en asociacin con P. cichorii.

Enfermedades causadas por virus

Virus de Mosaico del Pepinillo ("Cucumber Mosaic Virus - CMV") Es una enfermedad de poca importancia en climas clidos en este cultivo. Los sntomas observados incluyen enanismo, moteado amarillo, distorsin y manchas necrticas en las hojas. Los sntomas producidos por este virus son muy parecidos a los producidos por el Virus del Mosaico de la lechuga. Este virus tiene un rango de hospederos muy amplio que incluye alrededor de 800 especies de plantas. Es transmitido por mas de 60 especies de fidos. La diseminacin es muy rpida porque una vez adquirido por el fido es transmitido en cuestion de segundos a otras plantas.

Adems, se transmite mecnicamente en la savia. Las fuentes principales de infeccin son malezas, ornamentales y cultivos infectados.

Virus del Mosaico de la Lechuga ("Lettuce Mosaic Virus - LMV")

Es una de las enfermedades ms comunes y dainas de la lechuga. Todos los tipos de lechuga son susceptibles a este virus. Los sntomas varan dependiendo del cultivar, la edad de la planta y las condiciones ambientales existentes. Las hojas de plantas jvenes muestran un moteado verde claro o mosaico. Los sntomas son ms pronunciados en lechuga de hoja. Otros sntomas son aclaramiento de las venas, rayado necrtico, reduccin del crecimiento de la planta y distorsin. Este virus se transmite en la semilla y por fidos como el pulgn verde, Myzus persicae y Aphis gossypii. Puede sobrevivir en algunas malezas y ornamentales. Los principales fuentes de infeccin son la semilla y hospederos alternos. IV. MATERIALES Y METODOS 4.1 MATERIALES

MATERIAL BOLOGICO 200g de Lechuga MATERIAL DE LABORATORIO Medios de cultivo Caldo lactosado Agar Plate Count APC licuado a 45 grados centgrados Agar APB Agar baird parker Licuado a 45 grados centgrados Caldo tetrationato Agar S. S ( salmonella y shigella) Agar Endo (Ennumerating coliform organisms) Prueba bioquimicas : TSI, LIA, CITRATO DE SIMONS E INDOL Agua destilada

Materiales de Vidrio Matraces 250 o 500 Ul Tubos de ensayo 18 x 100 Tubos de ensayo 13 x 100 Pipetas 10ul Placas petri 50 / 100 Mecheros de alcohol

Otros materiales Asa de Kolle Gradillas porta tubos Papel kraf Gasa Algodn Papilo Fosforo

Equipos Balanza digital Autoclave Cocinilla electrnica Estufa de incubacin Contador de colonias

4.2 METODOLOGIA Para realizar el anlisis microbiolgico de la lechuga realizamos la siguiente metodologa, siempre cumpliendo cada uno de los pasos con las debidas medidas de bioseguridad. Obtencin de la muestra: la muestra fue adquirida el da Domingo en el mercado Unin y Dignidad de la Ciudad de Puno. La muestra (lechuga) fue recibida en un recipiente de porcelana esterilizado (lavado con agua hervida), luego este fue conservado en la refrigeradora, hasta el da siguiente de la prctica. Al da siguiente en el laboratorio de microbiologa de alimentos de la Universidad Nacional del Altiplano se realiz todos los procedimientos necesarios para determinar el anlisis microbiolgico de la lechuga (Lactuca sativa).

I.

SERIE DE DILUCIONES

Para este primer procedimiento se realiz una serie de diluciones en tubos con la solucin reguladora (Agua destilada) de la siguiente manera: Primeramente partiendo de la muestra 200gr de lechuga se pes 10 gr en la balanza, para luego triturarla con ayuda de un mortero (se realiz una buena y correcta trituracin para una buena dilucin).

la primera dilucin 10

-1

se realiz en un pequeo frasco que contena 90ml

de agua destilada que acta como solucin reguladora, a estos 90ml de agua se adiciono 10gr de lechuga triturada, seguidamente se realiz agitacin para la mezcla de la primera dilucin. Para la segunda, tercera y cuarta dilucin se utilizaron tubos que contenan 9ml de agua destilada. En la segunda dilucin 10
-2

al primer tubo que contena 9ml de agua

destilada, con una pipeta se le adiciono 1ml de la primera dilucin y luego se agito para homogenizarla. En la tercer dilucin 10
-3

al segundo tubo que contena 9ml de agua

destilada, se le adiciono 1ml de la segunda dilucin y se agito. En la cuarta dilucin 10

-4

al tercer tubo que contena 9ml de agua

peptonada, se le adiciono 1ml de la tercera dilucin y se realiz la debida agitacin.

II.

RECUENTO DE MESOFILOS VIABLES

Para realizar el recuento de mesofilos en la muestra de carne roja se realiz los siguientes pasos: Luego de realizar las respectivas diluciones, hicimos el siguiente procedimiento el cual es SIEMBRAS POR IMCORPORACION con AGAR PLATE COUNT .Se utiliz nicamente las diluciones 10 descartando la dilucin 10 Se utilizaron 3 placas Petri esterilizadas para este procedimiento. Para la dilucin 10 -2, en la primera placa Petri con la ayuda de una pipeta se coloc en el centro de la placa 1ml de la dilucin 10 seguidamente se agreg aproximadamente 15ml rpidamente se realiz la homogenizacin. Para la dilucin 10 -3, en la segunda placa Petri, se coloc en el centro de la placa 1ml de la dilucin 10
-4 -3 -2 -2 -3 -4

, 10

, 10

(una alcuota),

de agar APC licuado,

, seguidamente se agreg aproximadamente

15ml de agar APC, rpidamente se realiz la homogenizacin. Para la dilucin 10 , en la segunda placa Petri, se coloc en el centro de la placa 1ml de la dilucin 10-4, seguidamente se agreg aproximadamente 15ml de agar APC, rpidamente se realiz la homogenizacin. Se debe considerar que todos estos procedimientos se realizaron simultneamente y accin rpida para evitar la solidificacin incorrecta del agar. las placas fueron incubadas a 37 grados centgrados durante 48 horas. FUNDAMENTO AGAR PLATE COUNT Es un medio de cultivo utilizado para evaluar o monitorear total o viables crecimientos de bacterias de una muestra es decir para el examen bacteriolgico de comida, agua, leche y otros productos lcteos PCA no es un medio selectivo.

Siembra por incorporacin se agrega 15ml de Agar PLATE COUNT

III.

NMP PARA COLIFORMES FECALES Para la determinacin de nmero ms probable para coliformes fecales se realiz el siguiente procedimiento:

a. TES PRESUNTIVO

En este primer tes se incubo 1ml de cada dilucin por tipificacin en caldo lactosado e incubamos durante a 37 grados centgrados por 48 horas Se utiliz 9 tubos que contenan caldo lactosado, 3 tubos para cada dilucin. Para la dilucion 10 -2: en cada uno de los 3 tubos con el caldo lactosado se agreg 1ml de esta dilucion y seguidamente se realiz la agitacin. Para la dilucion 10 -3: en cada uno de los 3 tubos con el caldo lactosado se agreg 1ml de esta dilucion. Para la dilucion 10 -4: en cada uno de los 3 tubos con el caldo lactosado se agreg 1ml de esta dilucion. Finalmente se realiz la incubacin a 37

grados centgrados por 48 horas para su posterior lectura.

b. TES AISLAMIENTO En el tes presuntivo en todos los tubos de la dilucin 10 -2, 10 se observ
-3

y 10-4

que todos los medios viraron a un color amarillo por la Crecimiento de

fermentacin de la lactosa por tanto, se presume

bacterias coliformes totales por tanto, se realiz el aislamiento en agar ENDO que permitir la identificacin de las colonias de estas bacterias. La placa con Agar ENDO fue dividida en 7 partes para realizar la siembra por estras de cada una de las diluciones de los 7 tubos que viraron.

IV.

INVESTIGACION DE SALMONELLA

En esta prctica tambin realizamos la investigacin de la presencia de salmonella en la muestra de carne roja, para lo cual realizamos los siguientes procedimentos: 5.1. PRE ENRRIQUECIMENTO Este procedimiento estimulara el crecimiento de microorganismos. - Para realizar el pre enriquecimiento utilizamos nuevamente la muestra de carne roja 200gr, nuevamente se realiz el pesado de 10g de carne - los 10g de carne roja fueron agregados a un recipiente pequeo que contena 90ml de caldo lactosado, este fue envuelto con papel kraf para incubacin a 37 grados centgrados por 24 horas.

5.2. FASE DE ENRIQUECIEMINETO Para realizar la fase de enriquecimiento (que permitir estimular solamente el crecimiento de salmonella), se esper terminacin de la incubacin de la primera fase. De la solucin del pre enriquecimiento se extrae 1ml de muestra y se adiciona al caldo tetrationato. Posteriormente se incuba a 37 grados centgrados durante 24 horas.

 FUNDAMENTO CALDO DE TETRATIONATO Medio de cultivo utilizado para el enriquecimiento selectivo de Salmonella spp. a partir de alimentos y otros materiales de

importancia. El medio de cultivo contiene peptona que provee los nutrientes necesarios para el desarrollo bacteriano, y carbonato de sodio que neutraliza y absorbe metabolitos txicos. 5.3. FASE AISLAMIENTO Pasado el tiempo de incubacin se realiz el aislamiento en el medio especfico S.S (MEDIO SALMONELLA SHIGELLA). Se realiz el sembrado de la muestra de la fase de enriquecimiento en el medio S.S por el mtodo de estras.

 FUNDAMENTO MEDIO SALMONELLA Y SHIGELLA Medio de cultivo utilizado para el enriquecimiento selectivo de Salmonella spp. a partir de alimentos y otros materiales de

importancia. El medio de cultivo contiene peptona que provee los nutrientes necesarios para el desarrollo bacteriano, y carbonato de sodio que neutraliza y absorbe metabolitos txicos. 5.4. FASE DE IDENTIFICACION Para la identificacin de especie salmonella se utilizaron medio bioqumicos TSI, LIA, CS y I. A) Coger la colonia con el Asa De Siembra B) Inocular los medios bioqumicos

V.

RESULTADOS

A. RESULTADO DEL RECUENTO DE MESOFILOS VIABLES Realizada la siembra por incorporacin de las diluciones 10 -2, 10 -3, 10 4 con el medio PLATE COUNT y la respectiva incubacin se realiz la

lectura obteniendo como resultado el recuento de colonias de cada una de las placas.

B. RESULTADOS DE NMP MAS PROBABLE PARA COLIFORMES FECALES

TES PRESUNTIVO El resultado del tes presuntivo fue positivo para 7 tubos de las 3 diluciones por tanto se presume la presencia de coliformes totales que el medio vira a un color amarillo por la fermentacin de la lactosa y formacin de gas producto del metabolismo de estas bacterias.

BIBLIOGRAFA 1) Bifaretti, A.; Hang, G. 1998. Lechuga mantecosa. Boletn Hortcola N 20. UNLP. 2) Ferratto, J. 1996. El cultivo forzado de la lechuga - 6tas Jornadas sobre Cultivos Protegidos. UNLP. 3) Iglesias, N. - Lechuga, su cultivo en Ro Negro y Neuqun. Centro Regional Patagonia Norte, INTA, EEA Alto Valle. 4) Maroto, J.V. 1992. Horticultura Herbcea Especial. Ediciones Mundi-Prensa. 5) Mitidieri, A. y otros. 1986. Las malezas de los cultivos hortcolas en la regin litoral, su identificacin y control. 6) Mitidieri, I. 1994. Enfermedades de la lechuga y su control - Boletn Agrcola N 5. 7) Serrano Cermeo, Z. 1996. Veinte cultivos de hortalizas en invernadero. Sevilla. Espaa. 8) Vallejo, Hctor. 1998. Manual de Horticultura. Marta Vigliola. Ed. Hemisferio Sur. Buenos Aires.