.1.2. Alimentos perecveis Os alimentos perecveis so, de acordo com uma denio prvia, alimentos de alto risco.

Estes alimentos incluem: - Alimentos preparados e de consumo imediato - Produtos confeccionados que contm peixe, ovos, carne e aves - Alimentos preparados que necessitam de uma fase de preparao adicional antes de serem consumidos. - Carne e peixe fresco - Sobremesas lcteas - Queijo fresco - Saladas de vegetais e de frutas preparadas. Estes alimentos parte das infeces bacterianas, tm o risco natural de contaminao se estiverem em contato com corpos estranhos, se forem deixados destapados ou manuseados de forma errada. Para alm disso, esto em perigo tambm por causas naturais, como a destruio da proteo ou embalagem. As medidas que devem ser tomadas para assegurar a adequabilidade dos alimentos de alto risco so,entre outras: Controlo da temperatura de transporte, armazenamento e exposio; As instalaes e o equipamento devem ser adequados. Devem facilitar a limpeza e adesinfeco; Formao e higiene pessoal dos operadores; Rpido transporte, para evitar a quebra da cadeia de frio; No expor os alimentos sem embalagem; Correcto manuseamento; Procedimentos correctos para a disposio dos lixos; Limpeza; Controlo de pragas; Especial ateno expirao das datas de validade.

Resoluo CNNPA n 16 , de 28 de junho de 1978 A Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos, em conformidade com o artigo 28, item II; do Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969 e com o que ficou estabelecido na 416 Sesso de 24.04.78, resolve conceituar os Produtos Perecveis "a que se refere o item VII do artigo 11 do Decreto-Lei n 986, atribuindo-lhe o prazo de validade ou a data mxima de consumo, em complemento ao disposto no item supracitado e de acordo com o item IX do artigo 11 do mesmo Decreto-Lei n 986/69, recomendar procedimento adequado

de conservao para assegurar ao consumidor a ingesto de produtos livres de contaminantes microbianos ou de suas toxinas que possam instalar-se nos mesmos em conseqencia das ms condies de exposio ao consumo: 1. So considerados produtos perecveis os produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para a sua conservao. 2. Os produtos perecveis acima definidos so classificados em duas classes: 2.1 Produtos pr-embalados; e 2.2 Produtos no embalados. 3. Os produtos perecveis so considerados aptos para o consumo durante alguns dias, dependendo da sua natureza, se forem conservados em ambiente refrigerado com temperatura ao redor de 4C, porm, no superior a 6C ou aquecido acima de 65C. 3.1 Os produtos perecveis pr-embalados so normalmente conservados em ambiente refrigerado e, dependendo de suas caractersticas, podero permanecer aptos para o consumo em prazos que variam de alguns dias a vrias semanas. Exemplos: Leite e Cremes pasteurizados, Queijos Frescos, Iogurtes, Massas frescas e semelhantes. 3.2 Os alimentos perecveis no embalados exigem ou a refrigerao ou o aquecimento para a garantia da sade do consumidor. Exemplos: Doces com recheios ou coberturas, mousses, empadas, coxinhas, croquetes e outros. 4. Os produtos perecveis pr-embalados devero indicar no rtulo: a) o prazo de validade ou a data mxima de consumo, apondo-se o dia e o ms; b) a advertncia: "Mantenha sob refrigerao". 5. As informaes obrigatrias, contidas no item 4, devem constar do painel principal do rtulo, no podendo o tamanho das letras ser inferior a 5 (cinco) milmetros. 6. A exigncia da data mxima de consumo ou o prazo de validade depende da natureza do produto e deve ser estipulado pelo fabricante por ocasio do registro do produto no rgo competente do Ministrio da Sade. 7. Os produtos de confeitaria, salgados, recheios, as carnes preparadas, os embutidos de carne e os pratos quentes, prontos para o consumo, devem ser conservados em ambiente de estufa de temperatura no inferior a 65C. 8. Os produtos de confeitaria, doces que contenham recheios ou coberturas, de fcil deteriorao, devem ser conservados em ambiente refrigerado de temperatura no superior a 6C. 9. Para adaptao dos produtos perecveis pr-embalados e das instalaes necessrias dos locais de venda s determinaes desta Resoluo, fica fixado o prazo de 180 dias a contar da data da sua publicao no Dirio Oficial da Unio.